CN107836675A - 一种菊芋罐头及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种菊芋罐头及其制作方法，所述的菊芋罐头由60～80份菊芋块茎和30～40份罐头汁液组成。菊芋块茎富含果聚糖，无需加入传统的含多种添加剂的高糖水，不含任何食用色素等添加剂，果聚糖不易被人体直接吸收，降低能量的摄入量，不会引起肥胖。罐头汁液中添加了菊芋嫩芽、菊芋花、葡萄籽及泰山蛹虫草的提取物，丰富了菊芋罐头中活性成分的种类及含量，可有效对抗自由基，抑制过氧化脂质生成，祛除黄褐斑，抑制酪氨酸酶的活性，从而减少黑色素生成。还能消除由紫外线、空气污染等外界因素造成的过多的氧自由基，起到延缓光老化的作用，提高了菊芋罐头的营养及保健功能的全面性，使所得菊芋罐头老少皆宜。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种菊芋罐头及其制作方法。
背景技术
菊芋(Helianthus tuberosus L)，又名地姜、洋姜和鬼子姜，是菊科向日葵属多年生草本植物，原产北美洲，十七世纪传入欧洲，后传入中国。其地下块茎富含淀粉、菊糖等果糖多聚物。菊芋有降低血糖，促进糖分分解，使过剩糖分转化为热量的作用，可改善体内的脂肪平衡。菊芋中的碳水化合物主要是菊粉，是目前发现的少有的几种可溶性膳食纤维之一，其热值低，具有非胰岛素依赖和非龋性等特点，被作为优质的膳食纤维源和脂肪替代源。
目前，菊芋大多用来提取菊粉，利用方式相对单一，随着社会的发展，人们生活水平的日益提高，人们对饮食的需求越来越高，菊芋属于季节性食物，想要在反季节吃到新鲜的菊芋比较困难。
发明内容
本发明针对现有技术的不足，提供一种菊芋罐头及其制作方法，通过将菊芋块茎制作成罐头的方式，提高其便携性，同时添加其他有益成分，通过将营养物质溶于水的方式被人体饮用从而加以吸收，提高菊芋块茎营养成分的利用效率，达到保健功效。
本发明是通过如下技术方案实现的，提供一种菊芋罐头，由60～80份菊芋块茎和30～40份罐头汁液组成，所述罐头汁液由以下重量份数的组分组成：菊芋花10～20份，菊芋嫩芽10～20份，干葡萄籽10～20份，泰山蛹虫草6～15份。
本发明还提供一种菊芋罐头的制作方法，用于制备上述的菊芋罐头，所述方法包括如下步骤：
S01：菊芋块茎处理：将备好的菊芋块茎洗净、去皮、切块、护色后于沸水中煮3～6min后取出，冷却备用。
菊芋块茎蒸煮可以钝化菊芋块茎中氧化相关的酶，防止加工过程中氧化变色，同时可以去除成品菊芋罐头中的生涩味，使成品具有较好的色泽及口感。
S02：罐头汁液制备：
S021：将备好的新鲜菊芋花均质、过滤后得到菊芋花匀浆，然后将备好的菊芋嫩芽与得到的菊芋花匀浆搅拌均匀，反复揉捻至菊芋叶均匀成条后均匀摊放，用透气棉布遮盖进行发酵，发酵后的产物进行低温钝化后干燥，将干燥后的产物研磨成粉末，得到菊芋嫩芽粉末。
菊芋嫩芽中含有茶多酚及儿茶素，茶多酚及儿茶素具有收敛性，对胃粘膜产生刺激，因此，长期以来菊芋嫩芽在食品领域一直未得到充分利用。本发明将菊芋嫩芽和菊芋花匀浆混合后发酵，发酵过程中进行生物氧化，利用叶片自身含有的氧化酶类对儿茶素及茶多酚进行一系列的氧化过程，生成氧化中间产物茶黄素及茶红素，以减少茶多酚及儿茶素的收敛性，降低对胃粘膜的刺激，同时使发酵产物具有降血脂、预防心脑血管疾病的功效；菊芋嫩芽和菊芋花匀浆混合后发酵，还可以促进菊芋嫩芽中的主要活性成分绿原酸及菊芋花中主要活性成分类黄酮的充分融合，同时利用菊芋嫩芽中的多酚氧化酶分解菊芋花中单宁等带有不良气味的物质，促进其主要成分发挥协同增效作用，增加产品的食用口感。
发酵后的产物采用真空冷冻干燥机进行低温钝化和干燥，一方面可以钝化发酵后剩余多酚氧化酶类的活性，防止其在加工过程中继续氧化，影响成品口感及营养价值，另一方面，真空冷冻过程中可以继续降低菊芋叶片中的水分含量，延长其保质期。冷冻干燥机的真空度为100～150mbar；干燥后的菊芋叶片水分含量为10～15％；干燥后的产物置于超微粉碎机中研磨成粉末，超微粉碎机工作转速为15000～20000r/min，粉碎细度为150～200目。
S022：将备好的干葡萄籽和泰山蛹虫草分别研磨成粉末，得到干葡萄籽粉末和泰山蛹虫草粉末。
干葡萄籽和泰山蛹虫草粉末分别置于水中反复进行超声波破碎提取，直至残渣为灰白色，以提高提取率；将提取液浓缩后采备用。
干葡萄籽及泰山蛹虫草粉末中主要成分分别为原花青素低聚物及虫草素，均为水溶性活性成分，浸泡过程中易溶出。花青素低聚物具有很强的自由基清除能力及体内活性，具有美容养颜、改善睡眠及减轻更年期综合征等功效；虫草素属于核苷酸类活性物质，具有抗肿瘤、抗衰老、清除体内自由基等功效。
S023：将所述菊芋嫩芽粉末、干葡萄籽粉末和泰山蛹虫草粉末分别置于水中冰浴进行超声波破碎提取，将提取液分别浓缩，得到菊芋嫩芽提取液、干葡萄籽提取液和泰山蛹虫草提取液。
S024：将所述菊芋嫩芽提取液、干葡萄籽提取液和泰山蛹虫草提取液混合，得到菊芋罐头汁。
罐头汁包含了菊芋嫩芽、菊芋花、葡萄籽及泰山蛹虫草的提取物，丰富了菊芋罐头中活性成分的种类及含量，可有效对抗自由基，抑制过氧化脂质生成，祛除黄褐斑，抑制酪氨酸酶的活性，从而减少黑色素生成。还能消除由紫外线、空气污染等外界因素造成的过多的氧自由基，起到延缓光老化的作用，提高了菊芋罐头的营养及保健功能的全面性，使得所得菊芋罐头老少皆宜。
S03：混合：将所述步骤S01得到的菊芋块和所述步骤S024得到的菊芋罐头汁混合均匀后高压灭菌，然后在无菌条件下装入无菌罐头瓶中，得到菊芋罐头成品。
作为优选，所述步骤S01中，备好的菊芋块茎为无腐烂、无机械损伤的菊芋块茎，菊芋块茎切块大小为10～20g，护色时采用浓度0.1％～0.3％柠檬酸溶液浸泡。
利用柠檬酸溶液浸泡菊芋块茎，可对菊芋块茎起到很好的护色作用，防止菊芋氧化褐变，是制作的罐头具有良好的色泽。
作为优选，所述备好的新鲜菊芋花为菊芋进入花蕾期时，在天气晴朗的上午9～10点，待菊芋花上的露珠蒸发干燥后采集得到。花蕾中很多微量元素的含量要高于盛开的菊芋花中的含量。菊芋花蕾中微量元素含量为：Mg含量1462mg/kg，Ca含量5621mg/kg，Fe含量77mg/kg，Zn含量16mg/kg，Mn含量16mg/kg；盛开的菊芋花中微量元素含量：Mg含量709mg/kg，Ca含量2218mg/kg，Fe含量51mg/kg，Zn含量10mg/kg，Mn含量6.1mg/kg，因此，优选采用菊芋花蕾为原料制备菊芋花匀浆。采用菊芋花蕾制备的菊芋花匀浆与菊芋嫩芽混合进行发酵，相对于盛开的菊芋花，花蕾中的微量元素及活性物质在发酵过程中更容易发挥作用，促进与菊芋嫩芽各活性成分之间的协同增效作用，增加产品的食用口感及营养物质含量。
作为优选，所述步骤S021中，菊芋花采用高压均质机进行均质，高压均质机的工作压力为150～200bar，均质后过50～100目筛得到菊芋花匀浆。
作为优选，所述步骤S021中，揉捻时间为40～90min，发酵时摊放厚度为10～20cm，发酵温度25～35℃，发酵时堆内相对湿度60～80％，发酵时间为12～36h。
发酵条件对发酵过程是十分重要的，本发明经过多次优化实验得知，采用上述发酵条件进行发酵时，发酵效果是最好的，得到的产品在食用口感、营养物质含量等方面均是最优的。
作为优选，所述步骤S021中，发酵后的产物进行低温钝化后干燥，将干燥后的产物研磨成粉末，过筛后采用鼓风逆流分离的方法将粉末中叶片表皮毛与叶片粉末分离，得到菊芋嫩芽粉末。
叶片表皮毛中腺体分泌生物碱类物质，如尼古丁、类萜等，将其表皮毛去除后可以减少此类物质对产品品质的影响，获得更好的口感。
作为优选，所述步骤S023中，超声波破碎提取时，超声时间：间隔时间＝5s:5s，总时长30～45min，冰浴温度4℃；提取液浓缩时采用旋转蒸发仪，菊芋嫩芽提取液浓缩时，旋转蒸发仪参数为：转速100～150r/min，温度40～50℃，时间30～45min；干葡萄籽提取液和泰山蛹虫草提取液浓缩时，旋转蒸发仪参数为：转速120～150r/min，温度40～50℃，时间45～60min。
作为优选，所述步骤S03中，高压灭菌温度为135～150℃，加热时间为10～20s。
本发明菊芋罐头制作方法的各个步骤相辅相成、缺一不可，是一个有机的整体，针对制备罐头所使用的原料，本发明从单一原料的取材(例如菊芋花取材的选择)、处理(例如原料是以何种形式加入)，到不同原料间如何进行配合，均进行了优化选择，最终制备得到了风味、口感、营养俱佳的菊芋罐头。
本发明实施例提供的技术方案可以包含以下有益效果：
(1)本发明提供的菊芋罐头中融合了菊芋嫩芽、菊芋花、葡萄籽及泰山蛹虫草的多种活性成分，各成分均具有清除自由基、抑制脂质过氧化过程的功能，并且，各种成分相互作用时具有明显的协同增效作用，使制备的菊芋罐头具有较高的时抗氧化活性。
(2)本发明以新鲜菊芋块茎为主要原料制作菊芋罐头，延长了菊芋的保存时间，菊芋中含有丰富的菊糖，具有控制血脂、降低血糖、调节肠道微生物菌群，改善肠道健康的作用，且使人们能够在不同季节都吃到新鲜的菊芋。
(3)本发明提供的菊芋罐头选取富含果聚糖的菊芋块茎，无需加入传统的含多种添加剂的高糖水，不仅从口味上彻底了颠覆了传统罐头的风味，而且不含任何食用色素等添加剂，果聚糖不易被人体直接吸收，降低了能量的摄入量，食用本发明提供的罐头绿色、安全且不会引起肥胖。
(4)本发明提供的罐头汁中添加了菊芋嫩芽、菊芋花、葡萄籽及泰山蛹虫草的提取物，丰富了菊芋罐头中活性成分的种类及含量，可有效对抗自由基，抑制过氧化脂质生成，祛除黄褐斑，抑制酪氨酸酶的活性，从而减少黑色素生成。还能消除由紫外线、空气污染等外界因素造成的过多的氧自由基，起到延缓光老化的作用，提高了菊芋罐头的营养及保健功能的全面性，使得所得菊芋罐头老少皆宜。
具体实施方式
为了使本技术领域的人员更好地理解本发明中的技术方案,下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都应当属于本发明的保护范围。
实施例1
本实施例提供一种菊芋罐头及其制作方法，所述菊芋罐头由70份菊芋块茎和30份罐头汁液组成，所述罐头汁液由以下重量份数的组分组成：菊芋花15份，菊芋嫩芽10份，干葡萄籽20份，泰山蛹虫草6份。
本实施例提供的菊芋罐头的制作方法包括如下步骤：
S01：菊芋块茎处理：挑选无腐烂、无机械损伤的菊芋块茎洗净、去皮后切成大小为15g的方块，用0.3％的柠檬酸溶液浸泡护色后，加入到沸水中煮3min后取出，冷却备用；
S02：罐头汁液制备：
S021：菊芋进入花蕾期时，在天气晴朗的上午9～10点，待菊芋花上的露珠蒸发干燥后采集作为原料，将菊芋花采用高压均质机进行均质，高压均质机的工作压力为200bar，均质后过80目筛得到菊芋花匀浆，然后将备好的菊芋嫩芽与得到的菊芋花匀浆搅拌均匀，反复揉捻60min，至菊芋叶均匀成条后均匀摊放，摊放厚度为10cm，用透气棉布遮盖发酵12h，发酵温度为30℃，发酵时堆内相对湿度为70％，发酵后的产物在冷冻干燥机中进行低温钝化后干燥，冷冻干燥机真空度为120mbar，将干燥后的产物研磨成粉末，得到菊芋嫩芽粉末；
S022：将备好的干葡萄籽和泰山蛹虫草分别研磨成粉末，得到干葡萄籽粉末和泰山蛹虫草粉末；
S023：将所述菊芋嫩芽粉末、干葡萄籽粉末和泰山蛹虫草粉末分别置于水中冰浴4℃进行超声波破碎提取，超声波破碎提取时，超声时间：间隔时间＝5s:5s，总时长45min；将得到的提取液分别采用旋转蒸发仪浓缩，得到菊芋嫩芽提取液、干葡萄籽提取液和泰山蛹虫草提取液；
菊芋嫩芽提取液浓缩时，旋转蒸发仪的转速100r/min，温度40℃，时间30min；干葡萄籽提取液和泰山蛹虫草提取液浓缩时，旋转蒸发仪的转速130r/min，温度45℃，时间45min。
S024：将所述菊芋嫩芽提取液、干葡萄籽提取液和泰山蛹虫草提取液混合，得到菊芋罐头汁。
S03：混合：将所述步骤S01得到的菊芋块和所述步骤S024得到的菊芋罐头汁混合均匀后于140℃条件下灭菌15s，然后在无菌条件下装入无菌罐头瓶中，包装规格为300g/瓶，得到菊芋罐头成品。
实施例2
本实施例提供一种菊芋罐头及其制作方法，所述菊芋罐头由60份菊芋块茎和35份罐头汁液组成，所述罐头汁液由以下重量份数的组分组成：菊芋花20份，菊芋嫩芽20份，干葡萄籽12份，泰山蛹虫草10份。
本实施例提供的菊芋罐头的制作方法包括如下步骤：
S01：菊芋块茎处理：挑选无腐烂、无机械损伤的菊芋块茎洗净、去皮后切成大小为10g的方块，用0.1％的柠檬酸溶液浸泡护色后，加入到沸水中煮5min后取出，冷却备用；
S02：罐头汁液制备：
S021：菊芋进入花蕾期时，在天气晴朗的上午9～10点，待菊芋花上的露珠蒸发干燥后采集作为原料，将菊芋花采用高压均质机进行均质，高压均质机的工作压力为150bar，均质后过50目筛得到菊芋花匀浆，然后将备好的菊芋嫩芽与得到的菊芋花匀浆搅拌均匀，反复揉捻40min，至菊芋叶均匀成条后均匀摊放，摊放厚度为15cm，用透气棉布遮盖发酵30h，发酵温度为25℃，发酵时堆内相对湿度为80％，发酵后的产物在冷冻干燥机中进行低温钝化后干燥，冷冻干燥机真空度为150mbar，将干燥后的产物研磨成粉末，得到菊芋嫩芽粉末；
S022：将备好的干葡萄籽和泰山蛹虫草分别研磨成粉末，得到干葡萄籽粉末和泰山蛹虫草粉末；
S023：将所述菊芋嫩芽粉末、干葡萄籽粉末和泰山蛹虫草粉末分别置于水中冰浴4℃进行超声波破碎提取，超声波破碎提取时，超声时间：间隔时间＝5s:5s，总时长30min；将得到的提取液分别采用旋转蒸发仪浓缩，得到菊芋嫩芽提取液、干葡萄籽提取液和泰山蛹虫草提取液；
菊芋嫩芽提取液浓缩时，旋转蒸发仪的转速125r/min，温度45℃，时间38min；干葡萄籽提取液和泰山蛹虫草提取液浓缩时，旋转蒸发仪的转速120r/min，温度40℃，时间53min。
S024：将所述菊芋嫩芽提取液、干葡萄籽提取液和泰山蛹虫草提取液混合，得到菊芋罐头汁。
S03：混合：将所述步骤S01得到的菊芋块和所述步骤S024得到的菊芋罐头汁混合均匀后于135℃条件下灭菌10s，然后在无菌条件下装入无菌罐头瓶中，包装规格为200g/瓶，得到菊芋罐头成品。
实施例3
本实施例提供一种菊芋罐头及其制作方法，所述菊芋罐头由80份菊芋块茎和40份罐头汁液组成，所述罐头汁液由以下重量份数的组分组成：菊芋花15份，菊芋嫩芽14份，干葡萄籽13份，泰山蛹虫草15份。
本实施例提供的菊芋罐头的制作方法包括如下步骤：
S01：菊芋块茎处理：挑选无腐烂、无机械损伤的菊芋块茎洗净、去皮后切成大小为20g的方块，用0.18％的柠檬酸溶液浸泡护色后，加入到沸水中煮6min后取出，冷却备用；
S02：罐头汁液制备：
S021：菊芋进入花蕾期时，在天气晴朗的上午9～10点，待菊芋花上的露珠蒸发干燥后采集作为原料，将菊芋花采用高压均质机进行均质，高压均质机的工作压力为176bar，均质后过100目筛得到菊芋花匀浆，然后将备好的菊芋嫩芽与得到的菊芋花匀浆搅拌均匀，反复揉捻90min，至菊芋叶均匀成条后均匀摊放，摊放厚度为20cm，用透气棉布遮盖发酵36h，发酵温度35℃，发酵时堆内相对湿度为60％，发酵后的产物在冷冻干燥机中进行低温钝化后干燥，冷冻干燥机真空度为150mbar，将干燥后的产物研磨成粉末，得到菊芋嫩芽粉末；
S022：将备好的干葡萄籽和泰山蛹虫草分别研磨成粉末，得到干葡萄籽粉末和泰山蛹虫草粉末；
S023：将所述菊芋嫩芽粉末、干葡萄籽粉末和泰山蛹虫草粉末分别置于水中冰浴4℃进行超声波破碎提取，超声波破碎提取时，超声时间：间隔时间＝5s:5s，总时长38min；将得到的提取液分别采用旋转蒸发仪浓缩，得到菊芋嫩芽提取液、干葡萄籽提取液和泰山蛹虫草提取液；
菊芋嫩芽提取液浓缩时，旋转蒸发仪的转速150r/min，温度50℃，时间45min；干葡萄籽提取液和泰山蛹虫草提取液浓缩时，旋转蒸发仪的转速150r/min，温度50℃，时间60min。
S024：将所述菊芋嫩芽提取液、干葡萄籽提取液和泰山蛹虫草提取液混合，得到菊芋罐头汁。
S03：混合：将所述步骤S01得到的菊芋块和所述步骤S024得到的菊芋罐头汁混合均匀后于150℃条件下灭菌20s，然后在无菌条件下装入无菌罐头瓶中，包装规格为300g/瓶，得到菊芋罐头成品。
对比例1
本实施例提供一种菊芋罐头及其制作方法，所述菊芋罐头由80份菊芋块茎和40份罐头汁液组成，所述罐头汁液由以下重量份数的组分组成：菊芋花15份，菊芋嫩芽14份，干葡萄籽13份，泰山蛹虫草15份。
本实施例提供的菊芋罐头的制作方法包括如下步骤：
S01：菊芋块茎处理：挑选无腐烂、无机械损伤的菊芋块茎洗净、去皮后切成大小为20g的方块，用0.18％的柠檬酸溶液浸泡护色后，加入到沸水中煮6min后取出，冷却备用；
S02：罐头汁液制备：
S021：菊芋进入花蕾期时，在天气晴朗的上午9～10点，待菊芋花上的露珠蒸发干燥后采集作为原料，将菊芋花采用高压均质机进行均质，高压均质机的工作压力为176bar，均质后过100目筛得到菊芋花匀浆，然后将备好的菊芋嫩芽与得到的菊芋花匀浆搅拌均匀，在冷冻干燥机中进行低温钝化后干燥，冷冻干燥机真空度为150mbar，将干燥后的产物研磨成粉末，得到菊芋嫩芽粉末；
S022：将备好的干葡萄籽和泰山蛹虫草分别研磨成粉末，得到干葡萄籽粉末和泰山蛹虫草粉末；
S023：将所述菊芋嫩芽粉末、干葡萄籽粉末和泰山蛹虫草粉末分别置于水中冰浴4℃进行超声波破碎提取，超声波破碎提取时，超声时间：间隔时间＝5s:5s，总时长38min；将得到的提取液分别采用旋转蒸发仪浓缩，得到菊芋嫩芽提取液、干葡萄籽提取液和泰山蛹虫草提取液；
菊芋嫩芽提取液浓缩时，旋转蒸发仪的转速150r/min，温度50℃，时间45min；干葡萄籽提取液和泰山蛹虫草提取液浓缩时，旋转蒸发仪的转速150r/min，温度50℃，时间60min。
S024：将所述菊芋嫩芽提取液、干葡萄籽提取液和泰山蛹虫草提取液混合，得到菊芋罐头汁。
S03：混合：将所述步骤S01得到的菊芋块和所述步骤S024得到的菊芋罐头汁混合均匀后于150℃条件下灭菌20s，然后在无菌条件下装入无菌罐头瓶中，包装规格为300g/瓶，得到菊芋罐头成品。
对比例2
本实施例提供一种菊芋罐头及其制作方法，所述菊芋罐头由80份菊芋块茎和40份罐头汁液组成，所述罐头汁液由以下重量份数的组分组成：菊芋花15份，菊芋嫩芽14份，干葡萄籽13份，泰山蛹虫草15份。
本实施例提供的菊芋罐头的制作方法包括如下步骤：
S01：菊芋块茎处理：挑选无腐烂、无机械损伤的菊芋块茎洗净、去皮后切成大小为20g的方块，用0.18％的柠檬酸溶液浸泡护色后，加入到沸水中煮6min后取出，冷却备用；
S02：罐头汁液制备：
S021：在菊芋花的盛开期，在天气晴朗的上午9～10点，待菊芋花上的露珠蒸发干燥后采集作为原料，将菊芋花采用高压均质机进行均质，高压均质机的工作压力为176bar，均质后过100目筛得到菊芋花匀浆，然后将备好的菊芋嫩芽与得到的菊芋花匀浆搅拌均匀，反复揉捻90min，至菊芋叶均匀成条后均匀摊放，摊放厚度为20cm，用透气棉布遮盖发酵36h，发酵温度35℃，发酵时堆内相对湿度为60％，发酵后的产物在冷冻干燥机中进行低温钝化后干燥，冷冻干燥机真空度为150mbar，将干燥后的产物研磨成粉末，得到菊芋嫩芽粉末；
S022：将备好的干葡萄籽和泰山蛹虫草分别研磨成粉末，得到干葡萄籽粉末和泰山蛹虫草粉末；
S023：将所述菊芋嫩芽粉末、干葡萄籽粉末和泰山蛹虫草粉末分别置于水中冰浴4℃进行超声波破碎提取，超声波破碎提取时，超声时间：间隔时间＝5s:5s，总时长38min；将得到的提取液分别采用旋转蒸发仪浓缩，得到菊芋嫩芽提取液、干葡萄籽提取液和泰山蛹虫草提取液；
菊芋嫩芽提取液浓缩时，旋转蒸发仪的转速150r/min，温度50℃，时间45min；干葡萄籽提取液和泰山蛹虫草提取液浓缩时，旋转蒸发仪的转速150r/min，温度50℃，时间60min。
S024：将所述菊芋嫩芽提取液、干葡萄籽提取液和泰山蛹虫草提取液混合，得到菊芋罐头汁。
S03：混合：将所述步骤S01得到的菊芋块和所述步骤S024得到的菊芋罐头汁混合均匀后于150℃条件下灭菌20s，然后在无菌条件下装入无菌罐头瓶中，包装规格为300g/瓶，得到菊芋罐头成品。
为进一步说明本发明提供的菊芋罐头的应用价值，下面开展了理化指标分析、体外清除自由基能力及动物试验，其试验过程及结果如下：
1、菊芋罐头感官试验
取本发明实施例1～3得到的菊芋罐头作为试验组，市售保健罐头作为对照组，根据感官评审方法(GB/T 10221-2012)，由30名具有感官评定资质的评审人员进行评审，给出特征描述和得分，满分100分，结果取平均值，评审项包括外形和内质的色泽、组织形态及气味等，审评术语参照罐头感官评审术语。
从色泽、组织形态及气味三个方面进行感官评价分析，评价标准如表1所示。
表1罐头感官评价标准
根据表1的标准对本发明实施例及对比例的菊芋罐头进行感官评价，结果如表2所示。
其中，对比例3为按照专利《一种即食菊芋软罐头的加工方法》(申请号为201510202253.1)制作的菊芋罐头；对比例4为徐州双诚食品有限公司生产的砀山黄桃罐头。
表2感官评价结果
上述感官评价结果显示，本发明实施例获得的菊芋罐头在色泽、组织形态及香气方面均优于市售保健罐头，具有较大的市场价值。
2、菊芋罐头理化指标分析
为了明确本发明实施例提供的菊芋罐头的营养价值，分别选取本发明实施例得到的菊芋罐头和对比例得到的菊芋罐头测定水浸出物(GB/T 8305)、氨基酸总量(GB/T8314-2002)、水分含量(GB/T 8304)。检验结果如表3所示。
其中，对比例3为专利《一种即食菊芋软罐头的加工方法》(申请号为201510202253.1)制作的菊芋罐头；对比例4为徐州双诚食品有限公司生产的砀山黄桃罐头。
表3罐头理化指标对比
上述表3表明，本发明实施例及对比例提供的菊芋罐头水浸出物含量及氨基酸含量均高于现有市售保健罐头，具有较高的营养价值，且本发明实施例1至实施例3提供的菊芋罐头优于对比例1和对比例2。
3、卫生微生物学检验
将本发明实施例得到的菊芋罐头在常温条件、相对湿度80％的环境下储存至少6个月，分别测定储存过程中食品卫生微生物学菌落总数(GB/T4789.2-2010)、大肠菌群(GB/T 4789.3-2010)及相关致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、副溶血弧菌等)，结果如表4所示。
表4菊芋罐头食品卫生微生物学指标
由上表4可以看出，本发明实施例提供的的菊芋罐头卫生微生物学指标均已达到国家标准要求。
4、菊芋罐头抗氧化活性实验
本发明实施例制备的菊芋罐头成分中含有绿原酸、类黄酮、原花青素及虫草酸等活性成分，上述成分具有较强的清除自由基的能力，本实验以体外实验与动物实验结合的方式对其清除自由基及抗氧化活性进行试验，具体方式如下：
体外试验：①取菊芋嫩芽、菊芋花、葡萄籽及泰山蛹虫草的提取液中的一种或几种的组合进行体外抗氧化实验，计算其羟自由基(·OH)清除率、脂质氧化抑制率及DPPH清除率，结果如表5所示。
其中，羟自由基(·OH)清除率采用硫酸亚铁-双氧水测定法计算得出；脂质氧化抑制率及DPPH清除率均采用比色法测得。
表5菊芋罐头活性成分体外抗氧化活性表
由上表5可知，本发明所取菊芋嫩芽、菊芋花、葡萄籽及泰山蛹虫草中所含活性物质均具有清除自由基、抑制脂质过氧化过程的功能，其中几种组合使用时抗氧化活性高于单一组成成分，说明各活性成分质检具有协同增效作用，各活性成分相互作用产生的抗氧化能力显著大于单一成分。
②分别定量取本发明实施例1～3中得到的菊芋罐头汁液及对比例1和对比例2得到的菊芋罐头汁液进行羟自由基(·OH)清除率、脂质氧化抑制率及DPPH清除率的试验，试验方法同①，试验结果如表6所示。
其中，对比例3为专利《一种即食菊芋软罐头的加工方法》(申请号为201510202253.1)制作的菊芋罐头；对比例4为徐州双诚食品有限公司生产的砀山黄桃罐头。
表6菊芋罐头体外抗氧化活性表
由上表6可知，本发明各实施例得到的菊芋罐头均具有较强的清除自由基及抑制脂质氧化的作用，其作用效果显著高于各对比例中的罐头。
5、菊芋罐头动物试验
5.1菊芋罐头降血压实验
由于本发明实施例提供的菊芋罐头中含有菊芋块茎、葡萄籽及泰山蛹虫草等成分，含有丰富的菊糖及原花青素等活性物质，所以其控制血压方面具有良好的效果。为了进一步说明本发明提供的菊芋罐头在控制血压方面的效果，本试验选取健康的大鼠140只，雌雄兼用，随机分为7组，其中六组每天定期皮下注射去氧皮质酮50mg/kg，连续三周，诱导大鼠产生高血压症状，第七组作为空白对照组进行试验。第1～3组大鼠分别喂食本发明实施例1～3中得到的菊芋罐头，第4组和第5组分别喂食本发明对比例1和对比例2得到的菊芋罐头，第6组和第7组正常饮食。定期检测大鼠的血压水平，结果如表7所示，治疗组和对照组在该两项指标的比较结果表明，p＜0.05，差异具有统计学意义。
其中，高血压对照组，是指诱导产生稳定高血压后正常饲喂；空白对照组，是指未诱导产生高血压症状并饲喂本发明菊芋罐头。
表7大鼠血压值测试表
由上表7可知，本发明实施例提供的菊芋罐头对降低高血有明显的效果，实施例1至实施例3的效果相比对比例1和对比例2更好。
5.2菊芋罐头降血糖实验
取健康的小白鼠140只，体重在18～22g，雌雄兼用，随机分为7组，每组20只，其中6组注射四氧化嘧啶生理盐水诱导产生高血糖症状，另一组作为空白对照组进行试验。
本发明经7组动物实验验证，其中5组高血糖症小鼠饮食中添加本发明实施例1、实施例2、实施例3、对比例1和对比例2制备的菊芋罐头，另外两组为饲喂正常动物饲料，分别作为高血糖对照组和空白对照组，四周为一个疗程。尾部取血收集小鼠治疗前后空腹血糖、餐后两小时的血糖数据，比较后进行统计学分析，结果表明，p＜0.05，差异具有统计学意义。治疗组和对照组在该两项指标的比较结果表明，p＜0.05，差异具有统计学意义。具体测试数据见下表8。
高血糖对照组，是指诱导产生高血糖症状后饲喂正常动物饲料。
空白对照组，是指未诱导产生高血糖症状同时饲喂正常动物饲料。
表8血糖值测试表
由上表8可知，本发明实施例制备的的菊芋罐头对降低小鼠的血糖具有明显的效果，具有较高的保健价值，实施例1～3相比对比例1和对比例2的效果更好。
当然，上述说明也并不仅限于上述举例，本发明未经描述的技术特征可以通过或采用现有技术实现，在此不再赘述；以上实施例仅用于说明本发明的技术方案并非是对本发明的限制，参照优选的实施方式对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，以上任何实施例的讨论仅为示例性的，并非旨在暗示本公开的范围(包括权利要求)被限于这些例子；在本发明的思路下，以上实施例或者不同实施例中的技术特征之间也可以进行组合，步骤可以以任意顺序实现，并存在如上所述的本发明的不同方面的许多其它变化，为了简明它们没有在细节中提供。因此，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何省略、修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种菊芋罐头，其特征在于，由60～80份菊芋块茎和30～40份罐头汁液组成，所述罐头汁液由以下重量份数的组分制成：菊芋花10～20份，菊芋嫩芽10～20份，干葡萄籽10～20份，泰山蛹虫草6～15份。
2.一种如权利要求1所述的菊芋罐头的制作方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：
S01：菊芋块茎处理：将备好的菊芋块茎洗净、去皮、切块、护色后于沸水中煮3～6min后取出，冷却备用；
S02：罐头汁液制备：
S021：将备好的新鲜菊芋花均质、过滤后得到菊芋花匀浆，然后将备好的菊芋嫩芽与得到的菊芋花匀浆搅拌均匀，反复揉捻至菊芋叶均匀成条后均匀摊放，用透气棉布遮盖进行发酵，发酵后的产物进行低温钝化后干燥，将干燥后的产物研磨成粉末，得到菊芋嫩芽粉末；
S022：将备好的干葡萄籽和泰山蛹虫草分别研磨成粉末，得到干葡萄籽粉末和泰山蛹虫草粉末；
S023：将所述菊芋嫩芽粉末、干葡萄籽粉末和泰山蛹虫草粉末分别置于水中冰浴进行超声波破碎提取，将提取液分别浓缩，得到菊芋嫩芽提取液、干葡萄籽提取液和泰山蛹虫草提取液；
S024：将所述菊芋嫩芽提取液、干葡萄籽提取液和泰山蛹虫草提取液混合，得到菊芋罐头汁；
S03：混合：将所述步骤S01得到的菊芋块和所述步骤S024得到的菊芋罐头汁混合均匀后高压灭菌，然后在无菌条件下装入无菌罐头瓶中，得到菊芋罐头成品。
3.根据权利要求2所述的菊芋罐头的制作方法，其特征在于，所述步骤S01中，备好的菊芋块茎为无腐烂、无机械损伤的菊芋块茎，菊芋块茎切块大小为10～20g，护色时采用浓度0.1％～0.3％柠檬酸溶液浸泡。
4.根据权利要求2所述的菊芋罐头的制作方法，其特征在于，所述步骤S021中，所述备好的新鲜菊芋花为菊芋进入花蕾期时，在天气晴朗的上午9～10点，待菊芋花上的露珠蒸发干燥后采集得到。
5.根据权利要求2或4所述的菊芋罐头的制作方法，其特征在于，所述步骤S021中，菊芋花采用高压均质机进行均质，高压均质机的工作压力为150～200bar，均质后过50～100目筛得到菊芋花匀浆。
6.根据权利要求2所述的菊芋罐头的制作方法，其特征在于，所述步骤S021中，揉捻时间为40～90min，发酵时摊放厚度为10～20cm，发酵温度25～35℃，发酵时堆内相对湿度60～80％，发酵时间为12～36h。
7.根据权利要求2所述的菊芋罐头的制作方法，其特征在于，所述步骤S021中，发酵后的产物进行低温钝化后干燥，将干燥后的产物研磨成粉末，过筛后采用鼓风逆流分离的方法将粉末中叶片表皮毛与叶片粉末分离，得到菊芋嫩芽粉末。
8.根据权利要求2所述的菊芋罐头的制作方法，其特征在于，所述步骤S023中，超声波破碎提取时，超声时间：间隔时间＝5s:5s，总时长30～45min，冰浴温度4℃；提取液浓缩时采用旋转蒸发仪，菊芋嫩芽提取液浓缩时，旋转蒸发仪参数为：转速100～150r/min，温度40～50℃，时间30～45min；干葡萄籽提取液和泰山蛹虫草提取液浓缩时，旋转蒸发仪参数为：转速120～150r/min，温度40～50℃，时间45～60min。
9.根据权利要求2所述的菊芋罐头的制作方法，其特征在于，所述步骤S03中，高压灭菌温度为135～150℃，加热时间为10～20s。
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