CN102304487A - 直投式高活性浓缩固态果蔬醋酸发酵剂的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种直投式高活性浓缩固态果蔬醋酸发酵剂的制备方法，包括以下步骤：菌种：采用醋酸杆菌，在种子培养基中添加果汁，连续驯化培养、分离纯化，获得醋酸菌试管斜面菌种，菌种形态正常，活力强，无杂菌；菌种培养：[微软用户1] 种子培养基：按重量百分比葡萄糖1.0%～3.0%、酵母膏0.5%～1.5%、碳酸钙0.5%～2.0%、酒精1.0%～4.0%取料，一级液体醋酸菌种，菌种镜检菌体生长正常，无杂菌；发酵培养、干燥制得。本发明方法菌数高，菌种活力强，菌数能高达109cfu/g以上，使用方便，简化果蔬醋生产工艺，有利果蔬醋生产专业化、标准化。生产时无须中间继代培养菌种，可以直接接种，使用方便，发酵产品质量稳定。
Description
技术领域
本发明涉及食品发酵剂的制备工艺，特别是直投式高活性浓缩固态果蔬醋酸发酵剂的制备方法，属于生物工程技术领域。
背景技术
果蔬醋是以果蔬(柑橘、苹果、梨、萝卜等)或果蔬加工下脚料为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸性调味品和营养健康饮料。它兼有果蔬和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。
现代科学研究发现，果醋具有多种生理功能：(1)能促进新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳；(2)具有降血脂、降低胆固醇的作用；(3)能提高机体的免疫力，具有防癌抗癌作用；(4)可促进血液循环，降压作用；(5)抑制血糖升高的作用；(6)开胃消食、解酒保肝的作用；(7)抗菌消炎、防治感冒的作用；(8)开发智力的作用；(9)美容护肤、延缓衰老的作用；(10)减肥作用。
目前世界食醋年产量 25 亿升，其中我国是生产消费大国，年产量 4 亿升，欧美果醋生产消费高于亚洲，以苹果醋、葡萄醋为主。我国是食醋生产和消费最多的国家之一，但果醋生产量很小，十多年来国内研究并开发了系列果醋如苹果醋、柑桔醋、葡萄醋、梨醋等。
醋酸发酵目前一般采用继代式液体培养方法接种或醋醅接种，工艺繁杂，菌种易退化和遭受杂菌污染，影响醋酸发酵生产稳定性。直投式浓缩固态发酵剂菌种活力强，浓度高，菌数能高达 109-12 cfu/g，在生产时可以直接接种，无须中间继代培养过程，使用方便，发酵产品质量稳定，是一类新型的商品化生产菌种。商品化生产的直投式发酵剂可以直接供应给中小型企业使用，企业可以省去菌种生产车间，减少投资，简化生产工艺，避免因技术力量不足而造成的菌种污染和退化的问题。更重要的是直投式发酵剂的生产和应用促使生产专业化、标准化，提高产品质量。
国外对于发酵剂的研究开始较早，早在19世纪末20世纪初，西方科学家就开始研制浓缩发酵剂，到现在发酵剂已经实现商业化。例如：丹麦 hansen 公司、美国 marshell 公司和mauri.food 公司、澳大利亚 csiro 研究所、荷兰 nizo 研究所，它们生产的发酵剂性能优良、品种多样。1988 年底汉森公司开发的 Yo-Flex 酸奶发酵剂，可直接入罐生产，有多种型号，乳品厂可依据当地消费者嗜好选购能生产不同酸度、风味、粘度的酸奶发酵剂。另外汉森公司还开发出含双歧杆菌和嗜酸乳杆菌的直接使用型 AB 发酵剂，极大的方便了功能性发酵乳的生产。
我国的干燥发酵剂研究亦起步较晚，目前直投式发酵剂主要应用酸奶及泡菜的发酵。1992年于景华对喷雾法生产酸奶粉的工艺进行了研究，1988 年无锡轻工学院徐心军运用冷冻干燥技术生产嗜酸乳杆菌发酵剂，1998 年北京农业大学食品科学系开始高效浓缩嗜热链球菌（S.thermophilus）和保加利亚乳杆菌（L. Bulgaricus）的研究。1991 年，内蒙古轻工研究所高松柏等首次发表了高效嗜酸乳杆菌发酵剂的研究报告，利用缓冲盐进行了嗜酸乳杆菌的培养，使培养液中的细胞数达到 6.5×109个/mL，然后经离心，加保护剂，真空冷冻干燥后，细胞总数达 8.3×109 个/g。1995 年，黑龙江应用微生物研究所刘宇峰等利用碳酸钙作为缓冲剂的脱脂乳培养酸奶发酵剂，菌体浓度可达 5.6×109 个/mL，然后高速冷冻高速冷冻离心得菌体，真空冻干后，活菌数达 4.2×109 个/g。另外，无锡轻工大学的吕兵等研制出了具有不同粘度、风味和保健功能的新型酸奶发酵剂，同时还对冻干过程乳酸菌保护剂的作用机理进行了研究，为筛选高效保护剂提供了很好的理论基础。2006 年，西南大学食品学院贺稚非等人对泡菜活性直投式乳酸菌发酵剂的进行了研究。
目前直投式高活性浓缩固态果蔬醋酸发酵剂尚属空白，随着人们营养保健意识的增强，果蔬醋需求将大大增加，直投式果蔬醋酸发酵剂使用是一个必然趋势。
发明内容
本发明的目的在于：提供一种用于果蔬醋的发酵生产的直投式高活性浓缩固态果蔬醋酸发酵剂及其制备方法。
本发明方法包括以下步骤：
1、菌种：采用醋酸杆菌 ,在种子培养基中添加果汁，连续驯化培养、分离纯化，获得醋酸菌试管斜面菌种，菌种形态正常，活力强，无杂菌；
2、菌种培养：
a、种子培养：
一级种子培养基：按重量百分比葡萄糖 1.0 % ～ 3.0 %、酵母膏 0.5 % ～ 1.5 %、碳酸钙 0.5 % ～ 2.0 %、酒精1.0 % ～ 4.0 %取料，先将葡萄糖、酵母膏、碳酸钙溶于水中，水定容至 1000 mL，pH 值自然：pH4.5 ～ 6.5；然后分装于 1000 mL 三角瓶中，每瓶装量为 200 mL；培养条件：培养基于110～125 ℃下灭菌 15 ～30 分钟，冷却至 30 ～ 34 ℃，接入醋酸菌试管斜面菌种，在32 ～ 34 ℃下振荡培养16 ～ 24 小时，得到一级液体醋酸菌种，菌种镜检菌体生长正常，无杂菌；
b、发酵培养：
发酵培养基：按重量百分比葡萄糖1.0 %～3.0 %、柑橘汁20 %～50 %、黄豆芽汁2.0 %～8.0 %、食用酒精2.0 %～6.0 %， pH4.5 ～ 6.5；
培养条件：培养基于100 ～110℃ 下灭菌 5～ 15 分钟，冷却至30 ～ 34 ℃ 。接入经种子培养制得的液体醋酸菌种 5～ 10 %，在32 ～ 34 ℃ 下通气培养，每分钟通气量为发酵液体积的20 % ～ 30 %，培养时间为12 ～ 20 小时；
3、菌体收集：将上述醋酸菌发酵液采用冷冻高速离心机离心15 ～ 30 分钟收集菌体，用 2 ～ 5 倍的生理盐水稀释菌体，制备醋酸菌菌悬液，0 ～ 4 ℃下保存备用；
4、干燥：在 -20～-35 ℃ 冷柜中预冻 12 ～ 24 小时，然后真空冷冻干燥机中干燥 16 ～ 24 小时，即得。
本发明在种子培养过程中增加二级种子扩培步骤：采用一级种子培养基，配好装入种子培养罐中，110 ～ 125 ℃下灭菌 15 ～30 分钟，冷却后在无菌条件下，按重量百分比添加3.0 %食用酒精，冷却至 30 ～ 34 ℃；按重量百分比接入5 ～ 10 %一级液体醋酸菌种，在 32 ～ 34 ℃ 下通气培养培养 12 ～ 16 小时，每分钟通气量为发酵液体积的20 %～30 %，得到二级液体醋酸菌种，菌种镜检菌体生长正常，无杂菌。
本发明所述的醋酸杆菌 AS1.41 或沪酿 1.01 经醋酸菌种子培养基按重量百分比添加10 % ～ 30 %果汁，连续驯化培养、分离纯化获得。
本发明在冷冻干燥之前，在所述醋酸菌悬液按重量百分比添加脱脂奶粉 5 % ～ 20 %或麦芽糊精 2 %～10 %或β-环状糊精 2 % ～10%或海藻糖 1 % ～ 8 %或蔗糖 1 % ～ 8 %之一种以上。
本发明所述果汁为柑橘汁或苹果汁。
本发明方法具备以下优点： 1、菌数高，菌种活力强，菌数能高达 109 cfu/g以上。2、使用方便，简化果蔬醋生产工艺，有利果蔬醋生产专业化、标准化。生产时无须中间继代培养菌种，可以直接接种，使用方便，发酵产品质量稳定。
3、商品化生产的直投式果蔬醋酸发酵剂使用，可以简化生产工艺，促进果蔬醋生产专业化、标准化，提高产品质量。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明进行详细说明。
实施例1：
（一）菌种：采用醋酸杆菌 AS1.41，在种子培养基中添加10 % ～ 30 %果汁，连续驯化培养、分离纯化，获得醋酸菌试管斜面菌种，菌种形态正常，活力强，无杂菌。
（二）种子培养：
1、一级种子培养基与培养条件：称取葡萄糖 10克、酵母膏 12克、碳酸钙15克，先将葡萄糖、酵母膏、碳酸钙溶于水中，水定容至 1000 mL，pH 值自然（pH4.5 ～ 6.5）。然后分装于 1000 mL 三角瓶中，每瓶装量为 200 mL，于 110 ～ 125 ℃下灭菌 15 ～30 分钟，冷却后在无菌条件下，每瓶按重量百分比3.0 % 添加食用酒精（含量≥95%），冷却至 30 ～ 34 ℃。接入步骤（一）中制得的醋酸菌试管斜面菌种，在 32 ～ 34 ℃ 下振荡培养 16 ～ 24 小时，得到一级液体醋酸菌种，菌种镜检菌体生长正常，无杂菌。
2、二级种子培养：采用一级种子培养基，配好装入种子培养罐中，110 ～ 125 ℃下灭菌 15 ～30 分钟，冷却后在无菌条件下，按重量百分比添加3.0 % 食用酒精（含量≥95%），冷却至 30 ～ 34 ℃。按重量百分比接入5 ～ 10 %一级液体醋酸菌种，在 32 ～ 34 ℃ 下通气培养培养 12 ～ 16 小时，每分钟通气量为发酵液体积的20 %～30 %，得到二级液体醋酸菌种，菌种镜检菌体生长正常，无杂菌。
（三）发酵培养基与培养条件：按重量百分比：葡萄糖 1.0 %、柑橘汁30 % 、黄豆芽汁6.0 %混合、水定容至 100 %，pH 值自然（pH 4.5 ～ 6.5）。100 ～ 110℃ 下灭菌 5 ～ 15 分钟，冷却后按添加总重量4.0 % 的食用酒精，冷却至 30 ～ 34 ℃。按重量百分比接入5 ～ 10 %二级液体醋酸菌种，在32 ～ 34 ℃ 下通气培养，每分钟通气量为发酵液体积的20 %～30 %，培养时间为 12 ～ 20 小时，培养中间可按重量百分比补入 10 % ～ 30 % 培养基。培养结束时酸度达到 2.0 % 左右，镜检菌体生长正常，无杂菌。
（四）菌体收集 醋酸菌发酵液采用冷冻高速离心机在4000 r/min 转速下离心15 ～ 30 分钟收集菌体，用 2 ～ 5 倍的生理盐水稀释菌体制备醋酸菌菌悬液，0 ～ 4 ℃下保存备用。
（五）干燥 在醋酸菌菌悬液中按重量百分比添加脱脂奶粉15%、麦芽糊精8 %、β-环状糊精6%、海藻糖 1 %、蔗糖 1 % 做为保护剂，在 -20～-35 ℃ 冷柜中预冻 12 ～24 小时，然后真空冷冻干燥机中干燥 16 ～ 24 小时。
（六）包装袋先进行灭菌处理，在无菌条件下进行包装密封。
应用实例一：利用本发明方法制得的发酵剂酿造柑橘果醋
(1)选择柑橘；(2)清洗去杂；(3)去皮；(4)榨汁去除渣子和种子；(5)果汁过滤、澄清；(6)果汁巴氏杀菌后冷却至 25 ～ 30 ℃，以每 100 千克果汁加 10 ～ 25 克酒精干酵母，(7)装入发酵罐进行酒精发酵，在 25 ～ 30 ℃ 温度下，发酵 5 ～ 7 天；(8)将发酵好的果酒注入果醋发酵罐内（罐内有搅拌机和空气注入管），以每 100 千克果酒加入固态果醋发酵剂 15 ～ 30 克；发酵温度控制 30 ～ 34 ℃，进行搅拌和通入无菌空气，发酵时间为 3 ～ 5天；(9)中止发酵；(10)将发酵好的果醋注入陈酿罐内陈酿菌 4 ～ 6 个月；(11)澄清、过滤；(12)灌装、包装。
应用实例二、利用本发明方法制得的发酵剂酿造柑橘果醋
(1)选择柑橘；(2)清洗去杂；(3)去皮；(4)榨汁去除渣子和种子；(5)果汁过滤、澄清；(6) 加入黄豆芽汁 2.0 % ～ 5.0 %，巴氏杀菌后冷却至 30 ～ 34 ℃，以每 100 千克果汁加 4 ～ 6 千克食用酒精，(7)注入果醋发酵罐内（罐内有搅拌机和空气注入管），以每 100 千克果酒加入固态果醋发酵剂 15 ～ 30 克；发酵温度控制 30 ～ 34 ℃，进行搅拌和通入无菌空气，发酵时间为 3 ～ 5 天；(8)中止发酵；(9)将发酵好的果醋注入陈酿罐内陈酿 4 ～ 6 个月；(10)澄清、过滤；(11)灌装、包装。
实施例2：
（一）菌种： 采用醋酸杆菌沪酿 1.01，醋酸菌种子培养基添加10 %的柑橘汁（按重量百分比），连续驯化培养、分离纯化，获得醋酸菌试管斜面菌种，菌种形态正常，活力强，无杂菌。
（二）种子培养：
1、一级种子培养基与培养条件：称取葡萄糖 30克、酵母膏 5克、碳酸钙20克，先将葡萄糖、酵母膏、碳酸钙溶于水中，水定容至 1000 mL，pH 值自然（pH4.5 ～ 6.5）。然后分装于 1000 mL 三角瓶中，每瓶装量为 200 mL，于 110 ～ 125 ℃下灭菌 20分钟，冷却后在无菌条件下，添加总重量1.0 % 食用酒精（含量≥95%），冷却至 30 ～ 34 ℃。接入步骤（一）中制得的醋酸菌试管斜面菌种，在34 ℃ 下振荡培养 20 小时，得到一级液体醋酸菌种，菌种镜检菌体生长正常，无杂菌。
2、二级种子培养：采用一级种子培养基，配好装入种子培养罐中，110 ～ 125 ℃下灭菌 15 ～30 分钟，冷却后在无菌条件下，添加总重量3.0 % 食用酒精（含量≥95%），冷却至 30 ～ 34 ℃。按重量百分比接入5 ～ 10 %一级液体醋酸菌种，在 32 ～ 34 ℃ 下通气培养培养 12 ～ 16 小时，每分钟通气量为发酵液体积的20 %～30 %，得到二级液体醋酸菌种，菌种镜检菌体生长正常，无杂菌。
（三）发酵培养基与培养条件：按重量百分比：葡萄糖 3.0 %、柑橘汁50 % 、黄豆芽汁8.0 %混合、水定容至 100 %，pH 值自然（pH 4.5 ～ 6.5）。100 ～ 110℃ 下灭菌10 分钟，冷却后按添加总重量6.0 % 的食用酒精，冷却至 30 ～ 34 ℃。按重量百分比接入10 %二级液体醋酸菌种，在32 ～ 34 ℃ 下通气培养，每分钟通气量为发酵液体积的30 %，培养时间为 12 ～ 20 小时，培养中间按重量百分比补入 10 % 培养基。培养结束时酸度达到 2.0 % 左右，镜检菌体生长正常，无杂菌。
（四）菌体收集 醋酸菌发酵液采用冷冻高速离心机在4000 r/min 转速下离心15 ～ 30 分钟收集菌体，用 2 ～ 5 倍的生理盐水稀释菌体制备醋酸菌菌悬液，0 ～ 4 ℃下保存备用。
（五）干燥 在醋酸菌菌悬液中按重量百分比添加脱脂奶粉20%、麦芽糊精10 %、β-环状糊精2%、海藻糖8%、蔗糖 8 % 做为保护剂，在 -20～-35 ℃ 冷柜中预冻 12 ～24 小时，然后真空冷冻干燥机中干燥 16 ～ 24 小时。
（六）包装袋先进行灭菌处理，在无菌条件下进行包装密封。
实施例3：
（一）菌种： 采用醋酸杆菌沪酿 1.01，醋酸菌种子培养基添加30 %的柑橘汁（按重量百分比），连续驯化培养、分离纯化，获得醋酸菌试管斜面菌种，菌种形态正常，活力强，无杂菌。
（二）种子培养：
1、一级种子培养基与培养条件：称取葡萄糖 15克、酵母膏 15克、碳酸钙18克，先将葡萄糖、酵母膏、碳酸钙溶于水中，水定容至 1000 mL，pH 值自然（pH4.5 ～ 6.5）。然后分装于 1000 mL 三角瓶中，每瓶装量为 200 mL，于 110 ～ 125 ℃下灭菌 15 ～30 分钟，冷却后在无菌条件下，添加总重量1.0 % 食用酒精（含量≥95%），冷却至 30 ～ 34 ℃。接入步骤（一）中制得的醋酸菌试管斜面菌种，在 32 ～ 34 ℃ 下振荡培养 16 ～ 24 小时，得到一级液体醋酸菌种，菌种镜检菌体生长正常，无杂菌。
2、二级种子培养：采用一级种子培养基，配好装入种子培养罐中，110 ～ 125 ℃下灭菌 15 ～30 分钟，冷却后在无菌条件下，添加总重量3.0 % 食用酒精（含量≥95%），冷却至 30 ～ 34 ℃。按重量百分比接入5 %一级液体醋酸菌种，在 32 ～ 34 ℃ 下通气培养培养 12 ～ 16 小时，每分钟通气量为发酵液体积的30 %，得到二级液体醋酸菌种，菌种镜检菌体生长正常，无杂菌。
（三）发酵培养基与培养条件：按重量百分比：葡萄糖 2.0 %、柑橘汁20 % 、黄豆芽汁2.0 %混合、水定容至 100 %，pH 值自然（pH 4.5 ～ 6.5）。100 ～ 110℃ 下灭菌 5 ～ 15 分钟，冷却后按添加总重量2.0 % 的食用酒精，冷却至 30 ～ 34 ℃。按重量百分比接入8 %二级液体醋酸菌种，在32 ～ 34 ℃ 下通气培养，每分钟通气量为发酵液体积的20 %，培养时间为 12 ～ 20 小时，培养中间可按重量百分比补入 15 % 培养基。培养结束时酸度达到 2.0 % 左右，镜检菌体生长正常，无杂菌。
（四）菌体收集 醋酸菌发酵液采用冷冻高速离心机在4000 r/min 转速下离心15 ～ 30 分钟收集菌体，用 2 ～ 5 倍的生理盐水稀释菌体制备醋酸菌菌悬液，0 ～ 4 ℃下保存备用。
（五）干燥 在醋酸菌菌悬液中按重量百分比添加脱脂奶粉5%、麦芽糊精2 %、β-环状糊精2%、海藻糖5 %、蔗糖2 % 做为保护剂，在 -20～-35 ℃ 冷柜中预冻 12 ～24 小时，然后真空冷冻干燥机中干燥 16 ～ 24 小时。
（六）包装袋先进行灭菌处理，在无菌条件下进行包装密封。
实施例4：
（一）菌种： 采用醋酸杆菌 AS1.41，醋酸菌种子培养基添加15 %的柑橘汁（按重量百分比），连续驯化培养、分离纯化，获得醋酸菌试管斜面菌种，菌种形态正常，活力强，无杂菌。
（二）种子培养：
1、一级种子培养基与培养条件：称取葡萄糖 10克、酵母膏 12克、碳酸钙5克，先将葡萄糖、酵母膏、碳酸钙溶于水中，水定容至 1000 mL，pH 值自然（pH4.5 ～ 6.5）。然后分装于 1000 mL 三角瓶中，每瓶装量为 200 mL，于 110 ～ 125 ℃下灭菌 15 ～30 分钟，冷却后在无菌条件下，添加总重量2.0 % 食用酒精（含量≥95%），冷却至 30 ～ 34 ℃。接入步骤（一）中制得的醋酸菌试管斜面菌种，在 32 ～ 34 ℃ 下振荡培养 16 ～ 24 小时，得到一级液体醋酸菌种，菌种镜检菌体生长正常，无杂菌。
2、二级种子培养：采用一级种子培养基，配好装入种子培养罐中，110 ～ 125 ℃下灭菌 15 ～30 分钟，冷却后在无菌条件下，添加总重量3.0 % 食用酒精（含量≥95%），冷却至 30 ～ 34 ℃。按重量百分比接入5 ～ 10 %一级液体醋酸菌种，在 32 ～ 34 ℃ 下通气培养培养 12 ～ 16 小时，每分钟通气量为发酵液体积的25 %，得到二级液体醋酸菌种，菌种镜检菌体生长正常，无杂菌。
（三）发酵培养基与培养条件：按重量百分比：葡萄糖 1.0 %、柑橘汁40 % 、黄豆芽汁5.0 %混合、水定容至 100 %，pH 值自然（pH 4.5 ～ 6.5）。100 ～ 110℃ 下灭菌 5 ～ 15 分钟，冷却后按添加总重量5.0 % 的食用酒精，冷却至 30 ～ 34 ℃。按重量百分比接入8 %二级液体醋酸菌种，在32 ～ 34 ℃ 下通气培养，每分钟通气量为发酵液体积的28 %，培养时间为 12 ～ 20 小时，培养中间可按重量百分比补入 10 % 培养基。培养结束时酸度达到 2.0 % 左右，镜检菌体生长正常，无杂菌。
（四）菌体收集 醋酸菌发酵液采用冷冻高速离心机在4000 r/min 转速下离心15 ～ 30 分钟收集菌体，用 2 ～ 5 倍的生理盐水稀释菌体制备醋酸菌菌悬液，0 ～ 4 ℃下保存备用。
（五）干燥 在醋酸菌菌悬液中按重量百分比添加脱脂奶粉16%、麦芽糊精8 %、β-环状糊精10%、海藻糖 5 %、蔗糖 5% 做为保护剂，在 -20～-35 ℃ 冷柜中预冻 12 ～24 小时，然后真空冷冻干燥机中干燥 16 ～ 24 小时。
（六）包装袋先进行灭菌处理，在无菌条件下进行包装密封。
实施例5：
（一）菌种： 采用醋酸杆菌 AS1.41，醋酸菌种子培养基添加25 %的柑橘汁（按重量百分比），连续驯化培养、分离纯化，获得醋酸菌试管斜面菌种，菌种形态正常，活力强，无杂菌。
（二）种子培养：
1、一级种子培养基与培养条件：称取葡萄糖28克、酵母膏 10克、碳酸钙15克，先将葡萄糖、酵母膏、碳酸钙溶于水中，水定容至 1000 mL，pH 值自然（pH4.5 ～ 6.5）。然后分装于 1000 mL 三角瓶中，每瓶装量为 200 mL，于 110 ～ 125 ℃下灭菌 15 ～30 分钟，冷却后在无菌条件下，添加总重量3.0 % 食用酒精（含量≥95%），冷却至 30 ～ 34 ℃。接入步骤（一）中制得的醋酸菌试管斜面菌种，在 32 ～ 34 ℃ 下振荡培养 16 ～ 24 小时，得到一级液体醋酸菌种，菌种镜检菌体生长正常，无杂菌。
2、二级种子培养：采用一级种子培养基，配好装入种子培养罐中，110 ～ 125 ℃下灭菌 15 ～30 分钟，冷却后在无菌条件下，添加总重量3.0 % 食用酒精（含量≥95%），冷却至 30 ～ 34 ℃。按重量百分比接入6 %一级液体醋酸菌种，在 32 ～ 34 ℃ 下通气培养培养 12 ～ 16 小时，每分钟通气量为发酵液体积的15 %，得到二级液体醋酸菌种，菌种镜检菌体生长正常，无杂菌。
（三）发酵培养基与培养条件：按重量百分比：葡萄糖 2.0 %、柑橘汁35% 、黄豆芽汁6.0 %混合、水定容至 100 %，pH 值自然（pH 4.5 ～ 6.5）。100 ～ 110℃ 下灭菌 5 ～ 15 分钟，冷却后按添加总重量4.0 % 的食用酒精，冷却至 30 ～ 34 ℃。按重量百分比接入5 ～ 10 %二级液体醋酸菌种，在32 ～ 34 ℃ 下通气培养，每分钟通气量为发酵液体积的28 %，培养时间为 12 ～ 20 小时，培养中间可按重量百分比补入 25 % 培养基。培养结束时酸度达到 2.0 % 左右，镜检菌体生长正常，无杂菌。
（四）菌体收集 醋酸菌发酵液采用冷冻高速离心机在4000 r/min 转速下离心15 ～ 30 分钟收集菌体，用 2 ～ 5 倍的生理盐水稀释菌体制备醋酸菌菌悬液，0 ～ 4 ℃下保存备用。
（五）干燥 在醋酸菌菌悬液中按重量百分比添加脱脂奶粉18%、麦芽糊精6 %、β-环状糊精6%、海藻糖 6 %做为保护剂，在 -20～-35 ℃ 冷柜中预冻 12 ～24 小时，然后真空冷冻干燥机中干燥 16 ～ 24 小时。
（六）包装袋先进行灭菌处理，在无菌条件下进行包装密封。
实施例6
（一）菌种： 采用醋酸杆菌沪酿 1.01，醋酸菌种子培养基添加20 %的柑橘汁（按重量百分比），连续驯化培养、分离纯化，获得醋酸菌试管斜面菌种，菌种形态正常，活力强，无杂菌。
（二）种子培养：
1、一级种子培养基与培养条件：称取葡萄糖20克、酵母膏 8克、碳酸钙10克，先将葡萄糖、酵母膏、碳酸钙溶于水中，水定容至 1000 mL，pH 值自然（pH4.5 ～ 6.5）。然后分装于 1000 mL 三角瓶中，每瓶装量为 200 mL，于 110 ～ 125 ℃下灭菌 15 ～30 分钟，冷却后在无菌条件下，添加总重量1.5 % 食用酒精（含量≥95%），冷却至 30 ～ 34 ℃。接入步骤（一）中制得的醋酸菌试管斜面菌种，在 32 ～ 34 ℃ 下振荡培养 16 ～ 24 小时，得到一级液体醋酸菌种，菌种镜检菌体生长正常，无杂菌。
2、二级种子培养：采用一级种子培养基，配好装入种子培养罐中，110 ～ 125 ℃下灭菌 15 ～30 分钟，冷却后在无菌条件下，添加总重量3.0 % 食用酒精（含量≥95%），冷却至 30 ～ 34 ℃。按重量百分比接入5 ～ 10 %一级液体醋酸菌种，在 32 ～ 34 ℃ 下通气培养培养 12 ～ 16 小时，每分钟通气量为发酵液体积的22 %，得到二级液体醋酸菌种，菌种镜检菌体生长正常，无杂菌。
（三）发酵培养基与培养条件：按重量百分比：葡萄糖 2.5 %、柑橘汁45 % 、黄豆芽汁7.0 %混合、水定容至 100 %，pH 值自然（pH 4.5 ～ 6.5）。100 ～ 110℃ 下灭菌 5 ～ 15 分钟，冷却后按添加总重量3.5 % 的食用酒精，冷却至 30 ～ 34 ℃。按重量百分比接入6 %二级液体醋酸菌种，在32 ～ 34 ℃ 下通气培养，每分钟通气量为发酵液体积的20，培养时间为 12 ～ 20 小时，培养中间可按重量百分比补入 18 % 培养基。培养结束时酸度达到 2.0 % 左右，镜检菌体生长正常，无杂菌。
（四）菌体收集 醋酸菌发酵液采用冷冻高速离心机在4000 r/min 转速下离心15 ～ 30 分钟收集菌体，用 2 ～ 5 倍的生理盐水稀释菌体制备醋酸菌菌悬液，0 ～ 4 ℃下保存备用。
（五）干燥 在醋酸菌菌悬液中按重量百分比添加脱脂奶粉12%、麦芽糊精7 %、β-环状糊精5%、蔗糖2 % 做为保护剂，在 -20～-35 ℃ 冷柜中预冻 12 ～24 小时，然后真空冷冻干燥机中干燥 16 ～ 24 小时。
（六）包装袋先进行灭菌处理，在无菌条件下进行包装密封。
实施例7：
（一）菌种： 采用醋酸杆菌沪酿 1.01，醋酸菌种子培养基添加30 %的柑橘汁（按重量百分比），连续驯化培养、分离纯化，获得醋酸菌试管斜面菌种，菌种形态正常，活力强，无杂菌。
（二）种子培养：
1、一级种子培养基与培养条件：称取葡萄糖 12克、酵母膏 13克、碳酸钙16克，先将葡萄糖、酵母膏、碳酸钙溶于水中，水定容至 1000 mL，pH 值自然（pH4.5 ～ 6.5）。然后分装于 1000 mL 三角瓶中，每瓶装量为 200 mL，于 110 ～ 125 ℃下灭菌 15 ～30 分钟，冷却后在无菌条件下，添加总重量1.5% 食用酒精（含量≥95%），冷却至 30 ～ 34 ℃。接入步骤（一）中制得的醋酸菌试管斜面菌种，在 32 ～ 34 ℃ 下振荡培养 16 ～ 24 小时，得到一级液体醋酸菌种，菌种镜检菌体生长正常，无杂菌。
2、二级种子培养：采用一级种子培养基，配好装入种子培养罐中，110 ～ 125 ℃下灭菌 15 ～30 分钟，冷却后在无菌条件下，添加总重量3.0 % 食用酒精（含量≥95%），冷却至 30 ～ 34 ℃。按重量百分比接入6 %一级液体醋酸菌种，在 32 ～ 34 ℃ 下通气培养培养 12 ～ 16 小时，每分钟通气量为发酵液体积的22 %，得到二级液体醋酸菌种，菌种镜检菌体生长正常，无杂菌。
（三）发酵培养基与培养条件：按重量百分比：葡萄糖 3.5 %、柑橘汁25% 、黄豆芽汁3.0 %混合、水定容至 100 %，pH 值自然（pH 4.5 ～ 6.5）。100 ～ 110℃ 下灭菌 5 ～ 15 分钟，冷却后按添加总重量3.0 % 的食用酒精，冷却至 30 ～ 34 ℃。按重量百分比接入6 %二级液体醋酸菌种，在32 ～ 34 ℃ 下通气培养，每分钟通气量为发酵液体积的20%，培养时间为 12 ～ 20 小时，培养中间可按重量百分比补入20 % 培养基。培养结束时酸度达到 2.0 % 左右，镜检菌体生长正常，无杂菌。
（四）菌体收集 醋酸菌发酵液采用冷冻高速离心机在4000 r/min 转速下离心15 ～ 30 分钟收集菌体，用 2 ～ 5 倍的生理盐水稀释菌体制备醋酸菌菌悬液，0 ～ 4 ℃下保存备用。
（五）干燥 在醋酸菌菌悬液中按重量百分比添加脱脂奶粉17%、麦芽糊精9 %、β-环状糊精3%做为保护剂，在 -20～-35 ℃ 冷柜中预冻 12 ～24 小时，然后真空冷冻干燥机中干燥 16 ～ 24 小时。
（六）包装袋先进行灭菌处理，在无菌条件下进行包装密封。
实施例8：
（一）菌种： 采用醋酸杆菌 AS1.41，醋酸菌种子培养基添加22 %的苹果汁（按重量百分比），连续驯化培养、分离纯化，获得醋酸菌试管斜面菌种，菌种形态正常，活力强，无杂菌。
（二）种子培养：
1、一级种子培养基与培养条件：称取葡萄糖 30克、酵母膏 15克、碳酸钙20克，先将葡萄糖、酵母膏、碳酸钙溶于水中，水定容至 1000 mL，pH 值自然（pH4.5 ～ 6.5）。然后分装于 1000 mL 三角瓶中，每瓶装量为 200 mL，于 110 ～ 125 ℃下灭菌 15 ～30 分钟，冷却后在无菌条件下，添加总重量3.5 % 食用酒精（含量≥95%），冷却至 30 ～ 34 ℃。接入步骤（一）中制得的醋酸菌试管斜面菌种，在 32 ～ 34 ℃ 下振荡培养 16 ～ 24 小时，得到一级液体醋酸菌种，菌种镜检菌体生长正常，无杂菌。
2、二级种子培养：采用一级种子培养基，配好装入种子培养罐中，110 ～ 125 ℃下灭菌 15 ～30 分钟，冷却后在无菌条件下，添加总重量3.0 % 食用酒精（含量≥95%），冷却至 30 ～ 34 ℃。按重量百分比接入5 ～ 10 %一级液体醋酸菌种，在 32 ～ 34 ℃ 下通气培养培养 12 ～ 16 小时，每分钟通气量为发酵液体积的26 %，得到二级液体醋酸菌种，菌种镜检菌体生长正常，无杂菌。
（三）发酵培养基与培养条件：按重量百分比：葡萄糖 2.0 %、柑橘汁36% 、黄豆芽汁4.0 %混合、水定容至 100 %，pH 值自然（pH 4.5 ～ 6.5）。100 ～ 110℃ 下灭菌 5 ～ 15 分钟，冷却后按添加总重量4.0 % 的食用酒精，冷却至 30 ～ 34 ℃。按重量百分比接入5 %二级液体醋酸菌种，在32 ～ 34 ℃ 下通气培养，每分钟通气量为发酵液体积的24 %，培养时间为 12 ～ 20 小时，培养中间可按重量百分比补入 16 % 培养基。培养结束时酸度达到 2.0 % 左右，镜检菌体生长正常，无杂菌。
（四）菌体收集 醋酸菌发酵液采用冷冻高速离心机在4000 r/min 转速下离心15 ～ 30 分钟收集菌体，用 2 ～ 5 倍的生理盐水稀释菌体制备醋酸菌菌悬液，0 ～ 4 ℃下保存备用。
（五）干燥 在醋酸菌菌悬液中按重量百分比添加脱脂奶粉15%、麦芽糊精8 %做为保护剂，在 -20～-35 ℃ 冷柜中预冻 12 ～24 小时，然后真空冷冻干燥机中干燥 16 ～ 24 小时。
（六）包装袋先进行灭菌处理，在无菌条件下进行包装密封。
实施例9：
（一）菌种： 采用醋酸杆菌沪酿 1.01，醋酸菌种子培养基添加22 %的苹果汁（按重量百分比），连续驯化培养、分离纯化，获得醋酸菌试管斜面菌种，菌种形态正常，活力强，无杂菌。
（二）种子培养：
1、一级种子培养基与培养条件：称取葡萄糖 22克、酵母膏 11克、碳酸钙8克，先将葡萄糖、酵母膏、碳酸钙溶于水中，水定容至 1000 mL，pH 值自然（pH4.5 ～ 6.5）。然后分装于 1000 mL 三角瓶中，每瓶装量为 200 mL，于 110 ～ 125 ℃下灭菌 15 ～30 分钟，冷却后在无菌条件下，添加总重量1.8 % 食用酒精（含量≥95%），冷却至 30 ～ 34 ℃。接入步骤（一）中制得的醋酸菌试管斜面菌种，在 32 ～ 34 ℃ 下振荡培养 16 ～ 24 小时，得到一级液体醋酸菌种，菌种镜检菌体生长正常，无杂菌。
（三）发酵培养基与培养条件：按重量百分比：葡萄糖 2.0 %、柑橘汁36% 、黄豆芽汁4.0 %混合、水定容至 100 %，pH 值自然（pH 4.5 ～ 6.5）。100 ～ 110℃ 下灭菌 5 ～ 15 分钟，冷却后按添加总重量4.0 % 的食用酒精，冷却至 30 ～ 34 ℃。按重量百分比接入5 %上述一级液体醋酸菌种，在32 ～ 34 ℃ 下通气培养，每分钟通气量为发酵液体积的24 %，培养时间为 12 ～ 20 小时，培养中间可按重量百分比补入 16 % 培养基。培养结束时酸度达到 2.0 % 左右，镜检菌体生长正常，无杂菌。
（四）菌体收集 醋酸菌发酵液采用冷冻高速离心机在4000 r/min 转速下离心15 ～ 30 分钟收集菌体，用 2 ～ 5 倍的生理盐水稀释菌体制备醋酸菌菌悬液，0 ～ 4 ℃下保存备用。
（五）干燥 在醋酸菌菌悬液中按重量百分比添加脱脂奶粉20%，在 -20～-35 ℃ 冷柜中预冻 12 ～24 小时，然后真空冷冻干燥机中干燥 16 ～ 24 小时。
（六）包装袋先进行灭菌处理，在无菌条件下进行包装密封。
实施例10：
（一）菌种： 采用醋酸杆菌沪酿 1.01，醋酸菌种子培养基添加16 %的柑橘汁（按重量百分比），连续驯化培养、分离纯化，获得醋酸菌试管斜面菌种，菌种形态正常，活力强，无杂菌。
（二）种子培养：
1、种子培养基与培养条件：称取葡萄糖 10克、酵母膏 8克、碳酸钙18克，先将葡萄糖、酵母膏、碳酸钙溶于水中，水定容至 1000 mL，pH 值自然（pH4.5 ～ 6.5）。然后分装于 1000 mL 三角瓶中，每瓶装量为 200 mL，于 110 ～ 125 ℃下灭菌 15 ～30 分钟，冷却后在无菌条件下，添加总重量2.0 % 食用酒精（含量≥95%），冷却至 30 ～ 34 ℃。接入步骤（一）中制得的醋酸菌试管斜面菌种，在 32 ～ 34 ℃ 下振荡培养 16 ～ 24 小时，得到液体醋酸菌种，菌种镜检菌体生长正常，无杂菌。
（三）发酵培养基与培养条件：按重量百分比：葡萄糖 1.0 %、柑橘汁20 % 、黄豆芽汁6.0 %混合、水定容至 100 %，pH 值自然（pH 4.5 ～ 6.5）。100 ～ 110℃ 下灭菌 5 ～ 15 分钟，冷却后按添加总重量4.0 % 的食用酒精，冷却至 30 ～ 34 ℃。按重量百分比接入8 %上述液体醋酸菌种，在32 ～ 34 ℃ 下通气培养，每分钟通气量为发酵液体积的30 %，培养时间为 12 ～ 20 小时，培养中间可按重量百分比补入30 % 培养基。培养结束时酸度达到 2.0 % 左右，镜检菌体生长正常，无杂菌。
（四）菌体收集 醋酸菌发酵液采用冷冻高速离心机在4000 r/min 转速下离心15 ～ 30 分钟收集菌体，用 2 ～ 5 倍的生理盐水稀释菌体制备醋酸菌菌悬液，0 ～ 4 ℃下保存备用。
（五）干燥：在醋酸菌菌悬液中按重量百分比添加脱脂奶粉20%做为保护剂，在 -20～-35 ℃ 冷柜中预冻 12 ～24 小时，然后真空冷冻干燥机中干燥 16 ～ 24 小时。
（六）包装袋先进行灭菌处理，在无菌条件下进行包装密封。
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（一）菌种： 采用醋酸杆菌沪酿 1.01，醋酸菌种子培养基添加10 %的柑橘汁（按重量百分比），连续驯化培养、分离纯化，获得醋酸菌试管斜面菌种，菌种形态正常，活力强，无杂菌。
（二）种子培养：
1、一级种子培养基与培养条件：称取葡萄糖 10克、酵母膏 12克、碳酸钙15克，先将葡萄糖、酵母膏、碳酸钙溶于水中，水定容至 1000 mL，pH 值自然（pH4.5 ～ 6.5）。然后分装于 1000 mL 三角瓶中，每瓶装量为 200 mL，于 110 ～ 125 ℃下灭菌 15 ～30 分钟，冷却后在无菌条件下，添加总重量3.0 % 食用酒精（含量≥95%），冷却至 30 ～ 34 ℃。接入步骤（一）中制得的醋酸菌试管斜面菌种，在 32 ～ 34 ℃ 下振荡培养 16 ～ 24 小时，得到一级液体醋酸菌种，菌种镜检菌体生长正常，无杂菌。
2、二级种子培养：采用一级种子培养基，配好装入种子培养罐中，110 ～ 125 ℃下灭菌 15 ～30 分钟，冷却后在无菌条件下，添加总重量3.0 % 食用酒精（含量≥95%），冷却至 30 ～ 34 ℃。按重量百分比接入5 ～ 10 %一级液体醋酸菌种，在 32 ～ 34 ℃ 下通气培养培养 12 ～ 16 小时，每分钟通气量为发酵液体积的20 %～30 %，得到二级液体醋酸菌种，菌种镜检菌体生长正常，无杂菌。
（三）发酵培养基与培养条件：按重量百分比：葡萄糖 1.0 %、柑橘汁30 % 、黄豆芽汁6.0 %混合、水定容至 100 %，pH 值自然（pH 4.5 ～ 6.5）。100 ～ 110℃ 下灭菌 5 ～ 15 分钟，冷却后按添加总重量4.0 % 的食用酒精，冷却至 30 ～ 34 ℃。按重量百分比接入5 ～ 10 %二级液体醋酸菌种，在32 ～ 34 ℃ 下通气培养，每分钟通气量为发酵液体积的20 %～30 %，培养时间为 12 ～ 20 小时，培养中间可按重量百分比补入 10 % ～ 30 % 培养基。培养结束时酸度达到 2.0 % 左右，镜检菌体生长正常，无杂菌。
（四）菌体收集 醋酸菌发酵液采用冷冻高速离心机在4000 r/min 转速下离心15 ～ 30 分钟收集菌体，用 2 ～ 5 倍的生理盐水稀释菌体制备醋酸菌菌悬液，0 ～ 4 ℃下保存备用。
（五）干燥 在醋酸菌菌悬液中按重量百分比添加脱脂奶粉15 %、麦芽糊精8 %、β-环状糊精6%、海藻糖 1 %、蔗糖 1 % 做为保护剂，在 -20～-35 ℃ 冷柜中预冻 12 ～24 小时，然后真空冷冻干燥机中干燥 16 ～ 24 小时。
（六）包装袋先进行灭菌处理，在无菌条件下进行包装密封。
实施例12
（一）菌种： 采用醋酸杆菌沪酿 1.01，醋酸菌种子培养基添加10 %的柑橘汁（按重量百分比），连续驯化培养、分离纯化，获得醋酸菌试管斜面菌种，菌种形态正常，活力强，无杂菌。
（二）种子培养：
1、一级种子培养基与培养条件：称取葡萄糖 10克、酵母膏 12克、碳酸钙15克，先将葡萄糖、酵母膏、碳酸钙溶于水中，水定容至 1000 mL，pH 值自然（pH4.5 ～ 6.5）。然后分装于 1000 mL 三角瓶中，每瓶装量为 200 mL，于 110 ～ 125 ℃下灭菌 15 ～30 分钟，冷却后在无菌条件下，添加总重量3.0 % 食用酒精（含量≥95%），冷却至 30 ～ 34 ℃。接入步骤（一）中制得的醋酸菌试管斜面菌种，在 32 ～ 34 ℃ 下振荡培养 16 ～ 24 小时，得到一级液体醋酸菌种，菌种镜检菌体生长正常，无杂菌。
2、二级种子培养：采用一级种子培养基，配好装入种子培养罐中，110 ～ 125 ℃下灭菌 15 ～30 分钟，冷却后在无菌条件下，添加总重量3.0 % 食用酒精（含量≥95%），冷却至 30 ～ 34 ℃。按重量百分比接入5 ～ 10 %一级液体醋酸菌种，在 32 ～ 34 ℃ 下通气培养培养 12 ～ 16 小时，每分钟通气量为发酵液体积的20 %～30 %，得到二级液体醋酸菌种，菌种镜检菌体生长正常，无杂菌。
（三）发酵培养基与培养条件：按重量百分比：葡萄糖 1.0 %、柑橘汁30 % 、黄豆芽汁6.0 %混合、水定容至 100 %，pH 值自然（pH 4.5 ～ 6.5）。100 ～ 110℃ 下灭菌 5 ～ 15 分钟，冷却后按添加总重量4.0 % 的食用酒精，冷却至 30 ～ 34 ℃。按重量百分比接入5 ～ 10 %二级液体醋酸菌种，在32 ～ 34 ℃ 下通气培养，每分钟通气量为发酵液体积的20 %～30 %，培养时间为 12 ～ 20 小时，培养中间可按重量百分比补入 10 % ～ 30 % 培养基。培养结束时酸度达到 2.0 % 左右，镜检菌体生长正常，无杂菌。
（四）菌体收集 醋酸菌发酵液采用冷冻高速离心机在4000 r/min 转速下离心15 ～ 30 分钟收集菌体，用 2 ～ 5 倍的生理盐水稀释菌体制备醋酸菌菌悬液，0 ～ 4 ℃下保存备用。
（五）干燥 在醋酸菌菌悬液中按重量百分比添加脱脂奶粉15 %、麦芽糊精8 %、β-环状糊精6%、海藻糖 1 %、蔗糖 1 % 做为保护剂，在 -20～-35 ℃ 冷柜中预冻 12 ～24 小时，然后真空冷冻干燥机中干燥 16 ～ 24 小时。
（六）包装袋先进行灭菌处理，在无菌条件下进行包装密封。
实施例13
（一）菌种： 采用醋酸杆菌沪酿 1.01，醋酸菌种子培养基添加10 %的柑橘汁（按重量百分比），连续驯化培养、分离纯化，获得醋酸菌试管斜面菌种，菌种形态正常，活力强，无杂菌。
（二）种子培养：
1、一级种子培养基与培养条件：称取葡萄糖 22克、酵母膏 11克、碳酸钙8克，先将葡萄糖、酵母膏、碳酸钙溶于水中，水定容至 1000 mL，pH 值自然（pH4.5 ～ 6.5）。然后分装于 1000 mL 三角瓶中，每瓶装量为 200 mL，于 110 ～ 125 ℃下灭菌 15 ～30 分钟，冷却后在无菌条件下，添加总重量1.8% 食用酒精（含量≥95%），冷却至 30 ～ 34 ℃。接入步骤（一）中制得的醋酸菌试管斜面菌种，在 32 ～ 34 ℃ 下振荡培养 16 ～ 24 小时，得到一级液体醋酸菌种，菌种镜检菌体生长正常，无杂菌。
2、二级种子培养：采用一级种子培养基，配好装入种子培养罐中，110 ～ 125 ℃下灭菌 15 ～30 分钟，冷却后在无菌条件下，添加总重量3.0 % 食用酒精（含量≥95%），冷却至 30 ～ 34 ℃。按重量百分比接入6 %一级液体醋酸菌种，在 32 ～ 34 ℃ 下通气培养培养 12 ～ 16 小时，每分钟通气量为发酵液体积的26 %，得到二级液体醋酸菌种，菌种镜检菌体生长正常，无杂菌。
（三）发酵培养基与培养条件：按重量百分比：葡萄糖2.0 %、柑橘汁28% 、黄豆芽汁7.0 %混合、水定容至 100 %，pH 值自然（pH 4.5 ～ 6.5）。100 ～ 110℃ 下灭菌 5 ～ 15 分钟，冷却后按添加总重量4.0 % 的食用酒精，冷却至 30 ～ 34 ℃。按重量百分比接入5 ～ 10 %二级液体醋酸菌种，在32 ～ 34 ℃ 下通气培养，每分钟通气量为发酵液体积的25%，培养时间为 12 ～ 20 小时，培养中间可按重量百分比补入 25 % 培养基。培养结束时酸度达到 2.0 % 左右，镜检菌体生长正常，无杂菌。
（四）菌体收集 醋酸菌发酵液采用冷冻高速离心机在4000 r/min 转速下离心15 ～ 30 分钟收集菌体，用 2 ～ 5 倍的生理盐水稀释菌体制备醋酸菌菌悬液，0 ～ 4 ℃下保存备用。
（五）干燥：将醋酸菌菌悬液在 -20～-35 ℃ 冷柜中预冻 12 ～24 小时，然后真空冷冻干燥机中干燥 16 ～ 24 小时。
（六）包装袋先进行灭菌处理，在无菌条件下进行包装密封。
实施例14：
种子培养基的组份为：按重量百分比葡萄糖 1. 0 %、酵母膏 0.5 % %、碳酸钙 1.5 %、酒精1.0 % ；干燥过程中保护剂组份配比为：麦芽糊精8 %、β-环状糊精6%、海藻糖 8%、蔗糖6%，其它工艺过程及参数均与实施例3。
实施例15：
发酵培养基：按重量百分比葡萄糖2.5 %、苹果汁20 %、黄豆芽汁5.0 %、食用酒精5.0 %，干燥过程中保护剂组份配比为：脱脂奶粉15 %、β-环状糊精10%、海藻糖 6%、蔗糖7%，其它工艺过程及参数均与实施例6。
实施例16：
种子培养基的组份为：按重量百分比葡萄糖 2. 0 %、酵母膏1.5 % %、碳酸钙 2.0 %、酒精3.0 %。发酵培养基：按重量百分比葡萄糖3.0 %、苹果汁45%、黄豆芽汁7.0 %、食用酒精6.0 %，干燥过程中保护剂组份配比为：脱脂奶粉20%、麦芽糊精8 %、海藻糖3%、蔗糖5%，其它工艺过程及参数均与实施例8。
实施例17：
种子培养基的组份为：按重量百分比葡萄糖 2. 0 %、酵母膏1.5 % %、碳酸钙 2.0 %、酒精3.0 %。发酵培养基：按重量百分比葡萄糖3.0 %、蜜橙汁45%、黄豆芽汁7.0 %、食用酒精6.0 %，干燥过程中保护剂组份配比为：脱脂奶粉20%、蔗糖5%，其它工艺过程及参数均与实施例9。
实施例18：
种子培养基的组份为：按重量百分比葡萄糖 3. 0 %、酵母膏1.5 % %、碳酸钙 0.5 %、酒精4.0 %。发酵培养基：按重量百分比葡萄糖3.0 %、蜜橙汁45%、黄豆芽汁7.0 %、食用酒精2.0 %，干燥过程中保护剂组份配比为：麦芽糊精8 %、β-环状糊精10%，其它工艺过程及参数均与实施例4。
实施例19：
种子培养基的组份为：按重量百分比葡萄糖 2. 0 %、酵母膏1.5 % %、碳酸钙 2.0 %、酒精3.0 %。发酵培养基：按重量百分比葡萄糖3.0 %、蜜橙汁45%、黄豆芽汁7.0 %、食用酒精6.0 %，干燥过程中保护剂组份配比为：脱脂奶粉20%、蔗糖5%，其它工艺过程及参数均与实施例9
实施例20：
干燥过程中保护剂组份配比为：麦芽糊精8 %、海藻糖5%，其它工艺过程及参数均与实施例5。
实施例21：
干燥过程中保护剂组份配比为：脱脂奶粉20%、麦芽糊精8 %、β-环状糊精10%，其它工艺过程及参数均与实施例7。
Claims (5)
1.一种直投式高活性浓缩固态果蔬醋酸发酵剂的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
1．1菌种：采用醋酸杆菌 ，在种子培养基中添加果汁，连续驯化培养、分离纯化，获得醋酸菌试管斜面菌种，菌种形态正常，活力强，无杂菌；
1．2菌种培养：
a、种子培养：
一级种子培养基：按重量百分比葡萄糖 1.0 % ～ 3.0 %、酵母膏 0.5 % ～ 1.5 %、碳酸钙 0.5 % ～ 2.0 %、酒精1.0 % ～ 4.0 %取料，先将葡萄糖、酵母膏、碳酸钙溶于水中，水定容至 1000 mL，pH 值自然：pH4.5 ～ 6.5；然后分装于 1000 mL 三角瓶中，每瓶装量为 200 mL；培养条件：培养基于110～125 ℃下灭菌 15 ～30 分钟，冷却至 30 ～ 34 ℃，接入醋酸菌试管斜面菌种，在32 ～ 34 ℃下振荡培养16 ～ 24 小时，得到一级液体醋酸菌种，菌种镜检菌体生长正常，无杂菌；
b、发酵培养：
发酵培养基：按重量百分比葡萄糖1.0 %～3.0 %、柑橘汁20 %～50 %、黄豆芽汁2.0 %～8.0 %、食用酒精2.0 %～6.0 %， pH4.5 ～ 6.5；
培养条件：培养基于100 ～110℃ 下灭菌 5～ 15 分钟，冷却至30 ～ 34 ℃ ,接入经种子培养制得的液体醋酸菌种 5～ 10 %，在32 ～ 34 ℃ 下通气培养，每分钟通气量为发酵液体积的20 % ～ 30 %，培养时间为12 ～ 20 小时；
1．3：菌体收集：将上述醋酸菌发酵液采用冷冻高速离心机离心15 ～ 30 分钟收集菌体，用 2 ～ 5 倍的生理盐水稀释菌体，制备醋酸菌菌悬液，0 ～ 4 ℃下保存备用；
1．4干燥：在 -20～-35 ℃ 冷柜中预冻 12 ～ 24 小时，然后真空冷冻干燥机中干燥 16 ～ 24 小时，即得。
2.根据权利要求1所述的直投式高活性浓缩固态果蔬醋酸发酵剂的制备方法，其特征在于：种子培养过程中增加二级种子扩培步骤：采用一级种子培养基，配好装入种子培养罐中，110 ～ 125 ℃下灭菌 15 ～30 分钟，冷却后在无菌条件下，按重量百分比添加3.0 %食用酒精，冷却至 30 ～ 34 ℃；按重量百分比接入5 ～ 10 %一级液体醋酸菌种，在 32 ～ 34 ℃ 下通气培养培养 12 ～ 16 小时，每分钟通气量为发酵液体积的20 %～30 %，得到二级液体醋酸菌种，菌种镜检菌体生长正常，无杂菌。
3.根据权利要求1或2所述的直投式高活性浓缩固态果蔬醋酸发酵剂的制备方法，其特征在于：醋酸杆菌 AS1.41 或沪酿 1.01 经醋酸菌种子培养基按重量百分比添加10 % ～ 30 %果汁，连续驯化培养、分离纯化获得。
4.根据权利要求1或2所述的直投式高活性浓缩固态果蔬醋酸发酵剂的制备方法，其特征在于：冷冻干燥之前，在所述醋酸菌悬液按重量百分比添加脱脂奶粉 5 % ～ 20 %或麦芽糊精 2 %～10 %或β-环状糊精 2 % ～10%或海藻糖 1 % ～ 8 %或蔗糖 1 % ～ 8 %之一种以上。
5.根据权利要求1或2所述的直投式高活性浓缩固态果蔬醋酸发酵剂的制备方法，其特征在于：果汁为柑橘汁或苹果汁。
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