CN105104532A - 一种荸荠营养果粒的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种荸荠营养果粒的制备方法，包括以下步骤：荸荠连皮榨汁后利用木醋杆菌发酵，得到含有荸荠营养元素的纤维素膜，再进行真空冷冻干燥制备得到荸荠果干，将荸荠果干加入至未还未凝乳的发酵乳中进行溶胀，并继续发酵至终点后再次冷冻干燥制得荸荠营养果粒。本发明创新性的提供了一种新型荸荠营养果粒的制备方法，将荸荠的营养与发酵乳结合，通过本方法制备出的荸荠果粒含有丰富的膳食纤维和益生菌等成分，具有保持肠道活力、助消化等功效，营养健康，可以直接食用，也可作为食品原料添加至烘焙、饮料和冰激凌等产品中，提升该类产品的营养价值。

Description

一种荸荠营养果粒的制备方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，特别涉及一种荸荠营养果粒的制备方法。
背景技术
荸荠(waterchestnut)又名马蹄、地栗、乌芋等，为莎草科植物。荸荠营养十分丰富,富含蛋白质、碳水化合物、多种矿物质、维生素等有机成分,是一种优良的水生果蔬。目前，荸荠主要被加工为荸荠罐头、荸荠果脯、荸荠淀粉、荸荠汁和速冻荸荠等，其营养价值有限，应用范围也有限。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种荸荠营养果粒的制备方法。
为达到上述目的，本发明涉及的荸荠营养果粒的制备方法，包括以下步骤：
（1）制备荸荠果干：取无腐烂的荸荠清洗干净连皮一起打成浆制成荸荠浆，经巴氏杀菌后接入米根霉，于30℃发酵48-72h，然后加入荸荠浆1倍质量的无菌水，搅拌均匀后接入木醋杆菌种子液，于25-35℃震荡培养2-6h，然后改为静置培养至发酵液表面形成0.5-1cm厚的纤维膜，取出纤维膜加工成小块，真空冷冻干燥脱水制成荸荠果干；所述米根霉按照每克荸荠浆接入105-106个孢子；所述木醋杆菌接种量为每克荸荠浆接入106-107cfu；
（2）制备荸荠营养果粒：脱脂牛乳中加入1-2wt%的海藻糖，巴氏杀菌后，接入乳酸菌发酵至pH降至5.0，然后加入发酵乳质量1-5wt%的荸荠果干浸渍15-30min至荸荠果干溶胀，并继续发酵至pH降至3.8-4.2，然后取出含发酵乳的荸荠果干进行再一次真空冷冻干燥脱水，真空包装后即得荸荠营养果粒；
其中，所述木醋杆菌种子液由以下方法制备得到：用2wt%葡萄糖、2wt%食用酒精、1wt%酵母粉和95wt%去离子水组成的培养基灭菌后接入木醋杆菌，于25-30℃震荡培养24-36h，无菌条件下离心得到菌体，再用无菌生理盐水清洗菌体两遍，最后用无菌荸荠汁稀释菌体至菌体浓度为1010-1011cfu/mL，为木醋杆菌种子液，冷藏备用；
所述的乳酸菌是长双歧杆菌、短双歧杆菌、青春双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、约氏乳杆菌和嗜热链球菌中的一种或是几种组成的混合菌；
所述的脱脂牛乳是全脂牛乳经脱脂后制成或者是脱脂乳粉加水复原后制成。
本发明创新性的提供了一种新型荸荠营养果粒的制备方法，将荸荠的营养与发酵乳结合，通过本方法制备出的荸荠果粒含有丰富的膳食纤维和益生菌等成分，具有保持肠道活力、助消化等功效，营养健康，可以直接食用，也可作为食品原料添加至烘焙、饮料和冰激凌等产品中，提升该类产品的营养价值。
具体实施方式
以下结合具体实例对本发明的技术方案做进一步的说明。
实施例1:
（1）制备木醋杆菌种子液：用2wt%葡萄糖、2wt%食用酒精、1wt%酵母粉和95wt%去离子水组成的培养基灭菌后接入木醋杆菌，于25℃震荡培养36h，无菌条件下离心得到菌体，再用无菌生理盐水清洗菌体两遍，最后用无菌荸荠汁稀释菌体至菌体浓度为1010cfu/mL，为木醋杆菌种子液，冷藏备用；
（2）制备荸荠果干：取无腐烂的荸荠清洗干净连皮一起打成浆支撑荸荠浆，经巴氏杀菌后按照每克荸荠原汁接入105个孢子的接种量接入米根霉于30℃发酵48-72h，然后加入荸荠浆1倍质量的无菌水，搅拌均匀后按照每克荸荠原汁接入106cfu的接种量接入木醋杆菌种子液，于25℃震荡培养6h，然后改为静置培养至发酵液表面形成0.5cm厚的纤维膜，取出纤维膜加工成小块，真空冷冻干燥脱水制成荸荠果干；
（3）制备荸荠营养果粒：脱脂牛乳中加入1wt%的海藻糖，巴氏杀菌后，接入嗜热链球菌发酵至pH降至5.0，然后加入发酵乳质量1wt%的荸荠果干浸渍30min至荸荠果干溶胀，并继续发酵至pH降至3.8，然后取出含发酵乳的荸荠果干进行再一次真空冷冻干燥脱水，真空包装后即得荸荠营养果粒。
实施例2：
（1）制备木醋杆菌种子液：用2wt%葡萄糖、2wt%食用酒精、1wt%酵母粉和95wt%去离子水组成的培养基灭菌后接入木醋杆菌，于30℃震荡培养24h，无菌条件下离心得到菌体，再用无菌生理盐水清洗菌体两遍，最后用无菌荸荠汁稀释菌体至菌体浓度为1011cfu/mL，为木醋杆菌种子液，冷藏备用；
（2）制备荸荠果干：取无腐烂的荸荠清洗干净连皮一起打成浆支撑荸荠浆，经巴氏杀菌后按照每克荸荠原汁接入106个孢子的接种量接入米根霉于30℃发酵72h，然后加入荸荠浆1倍质量的无菌水，搅拌均匀后按照每克荸荠原汁接入107cfu的接种量接入木醋杆菌种子液，于35℃震荡培养2h，然后改为静置培养至发酵液表面形成1cm厚的纤维膜，取出纤维膜加工成小块，真空冷冻干燥脱水制成荸荠果干；
（3）制备荸荠营养果粒：脱脂牛乳中加入2wt%的海藻糖，巴氏杀菌后，接入嗜酸乳杆菌发酵至pH降至5.0，然后加入发酵乳质量5wt%的荸荠果干浸渍15min至荸荠果干溶胀，并继续发酵至pH降至4.2，然后取出含发酵乳的荸荠果干进行再一次真空冷冻干燥脱水，真空包装后即得荸荠营养果粒。
实施例3：
（1）制备木醋杆菌种子液：用2wt%葡萄糖、2wt%食用酒精、1wt%酵母粉和95wt%去离子水组成的培养基灭菌后接入木醋杆菌，于28℃震荡培养30h，无菌条件下离心得到菌体，再用无菌生理盐水清洗菌体两遍，最后用无菌荸荠汁稀释菌体至菌体浓度为1010cfu/mL，为木醋杆菌种子液，冷藏备用；
（2）制备荸荠果干：取无腐烂的荸荠清洗干净连皮一起打成浆支撑荸荠浆，经巴氏杀菌后按照每克荸荠原汁接入106个孢子的接种量接入米根霉于30℃发酵60h，然后加入荸荠浆1倍质量的无菌水，搅拌均匀后按照每克荸荠原汁接入107cfu的接种量接入木醋杆菌种子液，于30℃震荡培养4h，然后改为静置培养至发酵液表面形成1cm厚的纤维膜，取出纤维膜加工成小块，真空冷冻干燥脱水制成荸荠果干；
（3）制备荸荠营养果粒：脱脂牛乳中加入1.5wt%的海藻糖，巴氏杀菌后，接入长双歧杆菌和干酪乳杆菌发酵至pH降至5.0，然后加入发酵乳质量3wt%的荸荠果干浸渍20min至荸荠果干溶胀，并继续发酵至pH降至4.0，然后取出含发酵乳的荸荠果干进行再一次真空冷冻干燥脱水，真空包装后即得荸荠营养果粒。

Claims (4)

1.一种荸荠营养果粒的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）制备荸荠果干：取无腐烂的荸荠清洗干净连皮一起打成浆制成荸荠浆，经巴氏杀菌后接入米根霉于30℃发酵48-72h，然后加入荸荠浆1倍质量的无菌水，搅拌均匀后接入木醋杆菌种子液，于25-35℃震荡培养2-6h，然后改为静置培养至发酵液表面形成0.5-1cm厚的纤维膜，取出纤维膜加工成小块，真空冷冻干燥脱水制成荸荠果干；所述米根霉按照每克荸荠浆接入105-106个孢子；所述木醋杆菌接种量为每克荸荠浆接入106-107cfu；
（2）制备荸荠营养果粒：脱脂牛乳中加入1-2wt%的海藻糖，巴氏杀菌后，接入乳酸菌发酵至pH降至5.0，然后加入发酵乳质量1-5wt%的荸荠果干浸渍15-30min至荸荠果干溶胀，并继续发酵至pH降至3.8-4.2，然后取出含发酵乳的荸荠果干进行再一次真空冷冻干燥脱水，真空包装后即得荸荠营养果粒。
2.根据权利要求1所述的荸荠营养果粒的制备方法，其特征在于所述木醋杆菌种子液由以下方法制备得到：用2wt%葡萄糖、2wt%食用酒精、1wt%酵母粉和95wt%去离子水组成的培养基灭菌后接入木醋杆菌，于25-30℃震荡培养24-36h，无菌条件下离心得到菌体，再用无菌生理盐水清洗菌体两遍，最后用无菌荸荠汁稀释菌体至菌体浓度为1010-1011cfu/mL，为木醋杆菌种子液，冷藏备用。
3.根据权利要求1所述的荸荠营养果粒的制备方法，其特征在于，所述的乳酸菌是长双歧杆菌、短双歧杆菌、青春双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、约氏乳杆菌和嗜热链球菌中的一种或是几种组成的混合菌。
4.根据权利要求1所述的荸荠营养果粒的制备方法，其特征在于，所述的脱脂牛乳是全脂牛乳经脱脂后制成或者是脱脂乳粉加水复原后制成。
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