CN102894243A - 一种发酵果酱的制备方法 - Google Patents

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栗伟
李娜
孙东方
顾利文
常洪娟
刘文玉
吕伟民
赵姗姗
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Abstract

本发明提供了一种发酵果酱的制备方法。以鼠李糖乳杆菌、类干酪乳杆菌类干酪亚种、嗜热链球菌、产朊假丝酵母为出发菌株，经扩大培养、粉末冻干菌种制备、复合菌发酵剂冻干粉的复配，获得复合菌发酵剂冻干粉。然后用胶体磨将洁净水果制成果浆，按果浆重量的6%添加白砂糖，充分搅拌使其完全溶解，制成加糖果浆，再采用142℃3秒超高温瞬时灭菌机灭菌，冷却至37℃后，按加糖浓缩葡萄果汁中固形物重量的0.03%添加复合菌发酵剂冻干粉，37℃静止发酵48小时，将发酵好的果浆在无菌条件下包装即为复合益生菌发酵果酱成品。

Description

一种发酵果酱的制备方法
技术领域
 本发明涉及一种发酵果酱的制备方法,具体涉及一种采用复合菌发酵混合果酱的方法，属生物工程领域。
背景技术
[0002] 果酱是把水果、糖及酸度调节剂混合后，用超过100℃温度熬制而成的凝胶物质，也叫果子酱。制作果酱是长时间保存水果的一种方法，果酱含有天然果酸，能促进消化液分泌，有增强食欲、帮助消化之功效，主要用来涂抹于面包或吐司上食用。不论草莓、蓝莓、葡萄、玫瑰果实等小型果实，或李、橙、苹果、桃等大型果实切小后，同样可制成果酱。多数果酱在制作过程中为增加产品的粘稠度，适当添加胶体物质，如：果胶、豆胶及卡拉胶，纯天然发酵型果酱市场上尚未出现。
本发明采用多种益生菌共同发酵加糖果酱，益生菌在代谢过程中产生胞外粘性多糖，该类多糖具有增强免疫力、抑制癌细胞增长等多种功效，而且粘性多糖自身产生的粘稠度赋予产品稳定的组织状态，本发明制备的果酱是一种纯天然发酵型果酱。
发明内容
本发明目的在于提供一种发酵果酱的制备方法。
本发明的目的是这样实现的：本发明中所涉及的百分比除另有注明之外为重量比，本发明的产品采用这样的方法来制备的：
1．发酵菌的选择及培养基的制备
A菌——鼠李糖乳杆菌CICC6160（Lactobacillus rhamnosus），培养基为：蛋白胨2g，酵母提取物1g，大豆蛋白胨1g，5%柠檬酸铁2ml，人工海水700ml，蒸馏水300ml，pH 7.5，经121℃灭菌20分钟冷却至35℃备用。
B菌——类干酪乳杆菌类干酪亚种CICC6113 (Lactobacillus paracasei subsp. paracasei)，培养基为：酪蛋白胨10g/L，肉汤提取物10g/L，酵母提取物5g/L，葡萄糖20g/L，吐温80 1g/L，K2HPO4 2g/L，醋酸钠5g/L，柠檬酸二铵2g/L，MgSO4·7H2O 0.2g/L，MnSO4·H2O 0.05g/L，pH6.2-6.5，经121℃灭菌20分钟冷却至35℃备用。
C菌——嗜热链球菌CICC22561(Streptococcus thermophilus)培养基为：酵母浸膏7.5克，蛋白胨7.5克，葡萄糖10克，磷酸二氢钾2克，番茄汁100毫升，吐温80 0.5毫升，水900毫升，pH7.0，经121℃灭菌20分钟冷却至35℃备用。
D菌——产朊假丝酵母CICC1422(Candida utilis)，培养基为：5°Bé麦芽汁。
2.复合菌发酵剂冻干粉的制备过程
2.1原菌种活化
分别量取0.9%的生理盐水10ml于4只试管内，经121℃灭菌20分钟冷却至37℃，将4株菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0.9%的生理盐水中，震荡使其溶解，在37℃恒温箱中静止活化30分钟，备用。
2.2扩大培养
2.2.1母发酵剂的制备
分别量取4株菌培养基各100ml于4只250mL三角瓶内，121℃灭菌20分钟冷却至37℃，按培养基体积的10%接种2.1步骤中已经活化的菌种，在37℃静止培养24小时，作为母发酵剂。
2.2.2生产发酵剂的制备
首先配制质量百分比浓度为10%的脱脂奶乳浊液，分装于4只500mL三角瓶内，每瓶200mL，121℃灭菌20分钟冷却至37℃，分别按3%体积比例接种母发酵剂，37℃静止培养48小时，检测4株菌发酵液活菌数，各发酵液活菌数≥109个/ml，视同为发酵成熟，如果活菌数＜109个/ml，继续培养，直至达到109个/ml。
2.3粉末冻干菌种的制备
将成熟的生产发酵剂在无菌条件下导入玻璃安瓶中，液面高度0.8—1cm，加盖瓶塞后放入-30℃冰柜速冻，冻结后将玻璃安瓶用托盘盛装，放入冻干机进行冷冻干燥，制备粉末冻干菌种。
2.4复合菌发酵剂冻干粉的制备
按各粉末冻干菌种重量，取A菌粉末3-5份，B菌粉末2-3份，C菌粉末2-3份，D菌粉末3-5份充分混匀后制成复合菌发酵剂冻干粉，用于发酵加糖果浆，复合菌发酵剂冻干粉的添加量为加糖果浆中固形物重量的0.03%。
需要进一步说明的是：本发明中选用的发酵菌购于中国工业微生物菌种保存中心，这些菌的活化、冻干方法不仅仅限于本发明所述的具体方法，培养基的成分也不限于此，其它常规技术和方法都是可以的，只要可以提高菌种的活力、并将其制备成冻干粉状而方便使用即可。
3.发酵果酱的制备
3.1原料选择：选用新鲜、无腐烂、无虫蚀的各种水果均可，用清水洗净。 
3.2打浆：将干净的水果切成块状，进入胶体磨磨成果浆。
3.3加糖：按果浆重量的6%添加白砂糖，充分搅拌使其完全溶解，制成加糖果浆。
3.4灭菌：采用142℃3秒超高温瞬时灭菌机灭菌，冷却至37℃等待发酵。
3.5复合菌发酵：按加糖果浆中固形物重量的0.03%添加2.4步骤制备的复合菌发酵剂冻干粉，37℃厌氧发酵48小时。
3.6无菌灌装：将发酵好的果浆在无菌条件下包装即为发酵果酱成品。
该产品不含任何食品添加剂，富含活性益生菌及益生菌胞外多糖，长期食用可以增强机体免疫力、延缓衰老，尤其是可以抑制癌细胞的繁殖，是一种工薪阶层消费的大众化功能食品。
（四）具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作更详细的描述：
实施例一：
本发明采用的4株菌均采购于中国工业微生物菌种保藏中心，分别为：鼠李糖乳杆菌CICC6160、类干酪乳杆菌类干酪亚种CICC6113、嗜热链球菌CICC22561、产朊假丝酵母CICC1422本发明中将上述菌株简称为：A菌、B菌、C菌、D菌。
1．发酵菌的选择及培养基的制备
A菌——鼠李糖乳杆菌CICC6160（Lactobacillus rhamnosus），培养基为：蛋白胨2g，酵母提取物1g，大豆蛋白胨1g，5%柠檬酸铁2ml，人工海水700ml，蒸馏水300ml，pH 7.5，经121℃灭菌20分钟冷却至35℃备用。
B菌——类干酪乳杆菌类干酪亚种CICC6113 (Lactobacillus paracasei subsp. paracasei)，培养基为：酪蛋白胨10g/L，肉汤提取物10g/L，酵母提取物5g/L，葡萄糖20g/L，吐温80 1g/L，K2HPO4 2g/L，醋酸钠5g/L，柠檬酸二铵2g/L，MgSO4·7H2O 0.2g/L，MnSO4·H2O 0.05g/L，pH6.2-6.5，经121℃灭菌20分钟冷却至35℃备用。
C菌——嗜热链球菌CICC22561(Streptococcus thermophilus)培养基为：酵母浸膏7.5克，蛋白胨7.5克，葡萄糖10克，磷酸二氢钾2克，番茄汁100毫升，吐温80 0.5毫升，水900毫升，pH7.0，经121℃灭菌20分钟冷却至35℃备用。
D菌——产朊假丝酵母CICC1422(Candida utilis)，培养基为：5°Bé麦芽汁。
2.复合菌发酵剂冻干粉的制备过程
2.1原菌种活化
分别量取0.9%的生理盐水10ml于4只试管内，经121℃灭菌20分钟冷却至37℃，将4株菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0.9%的生理盐水中，震荡使其溶解，在37℃恒温箱中静止活化30分钟，备用。
2.2扩大培养
2.2.1母发酵剂的制备
分别量取4株菌培养基各100ml于4只250mL三角瓶内，121℃灭菌20分钟冷却至37℃，按培养基体积的10%接种2.1步骤中已经活化的菌种，在37℃静止培养24小时，作为母发酵剂。
2.2.2生产发酵剂的制备
首先配制质量百分比浓度为10%的脱脂奶乳浊液，分装于4只500mL三角瓶内，每瓶200mL，121℃灭菌20分钟冷却至37℃，分别按3%体积比例接种母发酵剂，37℃静止培养48小时，检测4株菌发酵液活菌数，各发酵液活菌数≥109个/ml，视同为发酵成熟，如果活菌数＜109个/ml，继续培养，直至达到109个/ml。
2.3粉末冻干菌种的制备
将成熟的生产发酵剂在无菌条件下导入玻璃安瓶中，液面高度0.8—1cm，加盖瓶塞后放入-30℃冰柜速冻，冻结后将玻璃安瓶用托盘盛装，放入冻干机进行冷冻干燥，制备粉末冻干菌种。
2.4复合菌发酵剂冻干粉的制备
按各粉末冻干菌种重量，取A菌粉末3-5份，B菌粉末2-3份，C菌粉末2-3份，D菌粉末3-5份充分混匀后制成复合菌发酵剂冻干粉，用于发酵加糖果浆，复合菌发酵剂冻干粉的添加量为加糖果浆中固形物重量的0.03%。
3.发酵果酱的制备
3.1原料选择：选用新鲜、无腐烂、无虫蚀的各种水果均可，用清水洗净。 
3.2打浆：将干净的水果切成块状，进入胶体磨磨成果浆。
3.3加糖：按果浆重量的6%添加白砂糖，充分搅拌使其完全溶解，制成加糖果浆。
3.4灭菌：采用142℃3秒超高温瞬时灭菌机灭菌，冷却至37℃等待发酵。
3.5复合菌发酵：按加糖果浆中固形物重量的0.03%添加2.4步骤制备的复合菌发酵剂冻干粉，37℃厌氧发酵48小时。
3.6无菌灌装：将发酵好的果浆在无菌条件下包装即为发酵果酱成品。
实施例二：
1．发酵菌的选择及培养基的制备
A菌——鼠李糖乳杆菌CICC6160（Lactobacillus rhamnosus），培养基为：蛋白胨2g，酵母提取物1g，大豆蛋白胨1g，5%柠檬酸铁2ml，人工海水700ml，蒸馏水300ml，pH 7.5，经121℃灭菌20分钟冷却至35℃备用。
B菌——类干酪乳杆菌类干酪亚种CICC6113 (Lactobacillus paracasei subsp. paracasei)，培养基为：酪蛋白胨10g/L，肉汤提取物10g/L，酵母提取物5g/L，葡萄糖20g/L，吐温80 1g/L，K2HPO4 2g/L，醋酸钠5g/L，柠檬酸二铵2g/L，MgSO4·7H2O 0.2g/L，MnSO4·H2O 0.05g/L，pH6.2-6.5，经121℃灭菌20分钟冷却至35℃备用。
C菌——嗜热链球菌CICC22561(Streptococcus thermophilus)培养基为：酵母浸膏7.5克，蛋白胨7.5克，葡萄糖10克，磷酸二氢钾2克，番茄汁100毫升，吐温80 0.5毫升，水900毫升，pH7.0，经121℃灭菌20分钟冷却至35℃备用。
D菌——产朊假丝酵母CICC1422(Candida utilis)，培养基为：5°Bé麦芽汁。
2.复合菌发酵剂冻干粉的制备过程
2.1原菌种活化
分别量取0.9%的生理盐水10ml于4只试管内，经121℃灭菌20分钟冷却至37℃，将4株菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0.9%的生理盐水中，震荡使其溶解，在37℃恒温箱中静止活化30分钟，备用。
2.2扩大培养
2.2.1母发酵剂的制备
分别量取4株菌培养基各100ml于4只250mL三角瓶内，121℃灭菌20分钟冷却至37℃，按培养基体积的10%接种2.1步骤中已经活化的菌种，在37℃静止培养24小时，作为母发酵剂。
2.2.2生产发酵剂的制备
首先配制质量百分比浓度为10%的脱脂奶乳浊液，分装于4只500mL三角瓶内，每瓶200mL，121℃灭菌20分钟冷却至37℃，分别按3%体积比例接种母发酵剂，37℃静止培养48小时，检测4株菌发酵液活菌数，各发酵液活菌数≥109个/ml，视同为发酵成熟，如果活菌数＜109个/ml，继续培养，直至达到109个/ml。
2.3粉末冻干菌种的制备
将成熟的生产发酵剂在无菌条件下导入玻璃安瓶中，液面高度0.8—1cm，加盖瓶塞后放入-30℃冰柜速冻，冻结后将玻璃安瓶用托盘盛装，放入冻干机进行冷冻干燥，制备粉末冻干菌种。
2.4复合菌发酵剂冻干粉的制备
按各粉末冻干菌种重量，取A菌粉末3-5份，B菌粉末2-3份，C菌粉末2-3份，D菌粉末3-5份充分混匀后制成复合菌发酵剂冻干粉，用于发酵加糖果浆，复合菌发酵剂冻干粉的添加量为加糖果浆中固形物重量的0.03%。
3.发酵果酱的制备
3.1原料选择：选用新鲜、无腐烂、无虫蚀的各种水果均可，用清水洗净。 
3.2打浆：将干净的水果切成块状，进入胶体磨磨成果浆。
3.3加糖：按果浆重量的6%添加白砂糖，，充分搅拌使其完全溶解，制成加糖果浆。
3.4灭菌：采用142℃3秒超高温瞬时灭菌机灭菌，冷却至37℃等待发酵。
3.5复合菌发酵：按加糖果浆中固形物重量的0.03%添加2.4步骤制备的复合菌发酵剂冻干粉，37℃厌氧发酵48小时。
3.6无菌灌装：将发酵好的果浆在无菌条件下包装即为发酵果酱成品。

Claims (1)

1.一种发酵果酱的制备方法，其特征是按下述方法制备：
1）发酵菌的选择及培养基的制备
A菌——鼠李糖乳杆菌CICC6160（Lactobacillus rhamnosus），培养基为：蛋白胨2g，酵母提取物1g，大豆蛋白胨1g，5%柠檬酸铁2ml，人工海水700ml，蒸馏水300ml，pH 7.5，经121℃灭菌20分钟冷却至35℃备用。
B菌——类干酪乳杆菌类干酪亚种CICC6113 (Lactobacillus paracasei subsp. paracasei)，培养基为：酪蛋白胨10g/L，肉汤提取物10g/L，酵母提取物5g/L，葡萄糖20g/L，吐温80 1g/L，K2HPO4 2g/L，醋酸钠5g/L，柠檬酸二铵2g/L，MgSO4·7H2O 0.2g/L，MnSO4·H2O 0.05g/L，pH6.2-6.5，经121℃灭菌20分钟冷却至35℃备用。
C菌——嗜热链球菌CICC22561(Streptococcus thermophilus)培养基为：酵母浸膏7.5克，蛋白胨7.5克，葡萄糖10克，磷酸二氢钾2克，番茄汁100毫升，吐温80 0.5毫升，水900毫升，pH7.0，经121℃灭菌20分钟冷却至35℃备用。
D菌——产朊假丝酵母CICC1422(Candida utilis)，培养基为：5°Bé麦芽汁。
2）原菌种活化
分别量取0.9%的生理盐水10ml于4只试管内，经121℃灭菌20分钟冷却至37℃，将4株菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0.9%的生理盐水中，震荡使其溶解，在37℃恒温箱中静止活化30分钟，备用。
3）母发酵剂的制备
分别量取4株菌培养基各100ml于4只250mL三角瓶内，121℃灭菌20分钟冷却至37℃，按培养基体积的10%接种步骤2）中已经活化的菌种，在37℃静止培养24小时，作为母发酵剂。
4）生产发酵剂的制备
首先配制质量百分比浓度为10%的脱脂奶乳浊液，分装于4只500mL三角瓶内，每瓶200mL，121℃灭菌20分钟冷却至37℃，分别按3%体积比例接种母发酵剂，37℃静止培养48小时，检测4株菌发酵液活菌数，各发酵液活菌数≥109个/ml，视同为发酵成熟，如果活菌数＜109个/ml，继续培养，直至达到109个/ml。
5）粉末冻干菌种的制备
将成熟的生产发酵剂在无菌条件下导入玻璃安瓶中，液面高度0.8—1cm，加盖瓶塞后放入-30℃冰柜速冻，冻结后将玻璃安瓶用托盘盛装，放入冻干机进行冷冻干燥，制备粉末冻干菌种。
6）复合菌发酵剂冻干粉的制备
按各粉末冻干菌种重量，取A菌粉末3-5份，B菌粉末2-3份，C菌粉末2-3份，D菌粉末3-5份充分混匀后制成复合菌发酵剂冻干粉，用于发酵加糖果浆，复合菌发酵剂冻干粉的添加量为加糖果浆中固形物重量的0.03%。
7）发酵果酱的制备
7.1）原料选择：选用新鲜、无腐烂、无虫蚀的各种水果均可，用清水洗净。 
7.2）打浆：将干净的水果切成块状，进入胶体磨磨成果浆。
7.3）加糖：按果浆重量的6%添加白砂糖，充分搅拌使其完全溶解，制成加糖果浆。
7.4）灭菌：采用142℃3秒超高温瞬时灭菌机灭菌，冷却至37℃等待发酵。
7.5）复合菌发酵：按加糖果浆中固形物重量的0.03%添加步骤6）制备的复合菌发酵剂冻干粉，37℃厌氧发酵48小时。
7.6）无菌灌装：将发酵好的果浆在无菌条件下包装即为发酵果酱成品。
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