CN105192496A - 一种柿子酱的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种柿子酱的制备方法，包括以下步骤：取新鲜柿子清洗干净后去皮、打浆去核得到柿子原浆，经辐照杀菌后，接入生香酵母和米曲霉，进行发酵，再真空浓缩，加入柠檬酸、糖等进行调味后，均质灌装辐照杀菌后得柿子酱成品。本发明得到的柿子酱香气丰富饱满，口味甘甜爽口，营养元素保存完好，具备止咳润肺至功能，且工艺简单，有广阔的市场前景。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，特别涉及一种柿子酱制备的新方法。
背景技术
柿子富含Vc，具有润肺清热、化痰止咳的功效。目前，柿子多用来制备柿饼以及蜜饯等零食，近几年来，柿子醋、柿子酒的开发也成为柿子加工的研究热点。
柿子含有一定的单宁，易软化，易腐烂，脱涩后不易保存，果酱具有方便食用易储藏等优势被消费者所接受，因此将柿子开发成柿子果酱具有巨大的市场前景。杨静等公开了一种柿子酱的生产工艺（杨静等.超高压加工软包装柿子酱生产工艺研究[J].现代农业科技，2011（3），351-356），为脱除柿子的涩味，采用了乙烯利溶液浸泡后保温处理，一方面乙烯利的使用不够绿色安全，另一方面该处理方法会出现反涩问题。专利CN103564285A（一种柿子酱）公开了一种柿子酱的制备工艺，采用85-90℃的温水对硬柿子进行软化达到脱涩目的，但该处理方法一方面因为温度高破坏柿子的营养，另一方面也存在反涩的问题。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种通过生物技术制备柿子酱的新方法。
为达到上述目的，本发明涉及的柿子酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）打浆：取新鲜柿子清洗干净后去皮、打浆去核得到柿子原浆；
（2）发酵：柿子原浆经辐照杀菌后，按每100g柿子原浆接入0.01-0.1g活化后的生香酵母、每g柿子原浆接入105-106个米曲霉孢子，于25-30℃厌氧培养12-24h得发酵原浆；
（3）浓缩：取发酵原浆于40-50℃、真空条件下浓缩至Brix达到60-70%；
（4）调配灌装：加入柠檬酸、糖等进行调味，均质后灌装于玻璃瓶中，辐照杀菌后得柿子酱成品。
本发明柿子酱的制备过程均是在低温或无氧条件下进行，柿子的营养成分保留完好，营养价值高。
本发明通过复合复合微生物对柿子原浆进行发酵处理，一方面增加了柿子酱中的风味物质，使得到的柿子酱香气丰富；另一方面，经复合微生物的发酵处理后，柿子原浆得到脱涩，而且储藏过程中不会出现反涩现象，得到的柿子酱较为爽口。
具体实施方式
以下结合具体实例对本发明的技术方案做进一步的说明。
实施例1:
（1）打浆：取新鲜柿子清洗干净后去皮、打浆去核得到柿子原浆；
（2）发酵：柿子原浆经辐照杀菌后，按每100g柿子原浆接入0.01g活化后的生香酵母、每g柿子原浆接入106个米曲霉孢子，于25℃厌氧培养24h得发酵原浆；
（3）浓缩：取发酵原浆于40℃、真空条件下浓缩至Brix达到60%；
（4）调配灌装：加入柠檬酸、糖等进行调味，均质后灌装于玻璃瓶中，辐照杀菌后得柿子酱成品。
实施例2：
（1）打浆：取新鲜柿子清洗干净后去皮、打浆去核得到柿子原浆；
（2）发酵：柿子原浆经辐照杀菌后，按每100g柿子原浆接入0.1g活化后的生香酵母、每g柿子原浆接入105个米曲霉孢子，于30℃厌氧培养12得发酵原浆；
（3）浓缩：取发酵原浆于50℃、真空条件下浓缩至Brix达到70%；
（4）调配灌装：加入柠檬酸、糖等进行调味，均质后灌装于玻璃瓶中，辐照杀菌后得柿子酱成品。
实施例3：
（1）打浆：取新鲜柿子清洗干净后去皮、打浆去核得到柿子原浆；
（2）发酵：柿子原浆经辐照杀菌后，按每100g柿子原浆接入0.05g活化后的生香酵母、每g柿子原浆接入105个米曲霉孢子，，于28℃厌氧培养20h得发酵原浆；
（3）浓缩：取发酵原浆于45℃、真空条件下浓缩至Brix达到65%；
（4）调配灌装：加入柠檬酸、糖等进行调味，均质后灌装于玻璃瓶中，辐照杀菌后得柿子酱成品。
将以上三个实施例中得到的柿子酱于4℃、25℃、40℃、55℃放置1个月，期间无反涩现象，香甜可口。
Claims (1)
1.一种柿子酱的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）打浆：取新鲜柿子清洗干净后去皮、打浆去核得到柿子原浆；
（2）发酵：柿子原浆经辐照杀菌后，按质量接入0.01-0.1%活化后的生香酵母、105-106个孢子/g原浆接入米曲霉，于25-30℃厌氧培养12-24h得发酵原浆；
（3）浓缩：取发酵原浆于40-50℃、真空条件下浓缩至Brix达到60%以上；
（4）调配灌装：加入柠檬酸、糖等进行调味，均质后灌装于玻璃瓶中，辐照杀菌后得柿子酱成品。
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