CN102008055A

CN102008055A - 一种果蔬酱及其制备方法

Info

Publication number: CN102008055A
Application number: CN2010105987810A
Authority: CN
Inventors: 熊涛; 谢明勇; 关倩倩; 宋苏华; 高丽
Original assignee: Nanchang University
Current assignee: Nanchang University
Priority date: 2010-12-21
Filing date: 2010-12-21
Publication date: 2011-04-13
Anticipated expiration: 2030-12-21
Also published as: CN102008055B

Abstract

一种果蔬酱及其制备方法，其特征是由以下组分和比例组成：果蔬浓缩浆50%~99.8%、异维生素C钠或维生素C0.1~5‰、柠檬酸0.1~5‰、糖浆或代用糖0%~49.8%，将果蔬打浆或榨汁后浓缩0~10倍；按以上组分及比例搅拌均匀，灭菌，灭菌温度为75~132℃，灭菌时间为2秒~50分钟；灭菌后将果蔬浆料冷却至20~45℃后，将乳酸菌按照10³~10⁹cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的果蔬浆料中，25℃~45℃发酵6~96小时，pH值2.5~5.0为发酵终点。本发明具有以下特点：(1)可产生天然柔和酸味，有效去除水果中的青涩味和蔬菜中的野蒿味；(2)通过乳酸菌发酵可将果蔬中的氨基酸含量提高20%以上，风味物质提高30%以上，有效提高产品风味和口感；(3)充分保留的果蔬原料中的维生素、膳食纤维等营养成分；(4)延长食品保质期，防止腐败。

Description

一种果蔬酱及其制备方法

技术领域

本发明涉及果蔬酱料生产技术领域。

技术背景

目前国内外果蔬酱料的主要产品有草莓酱、苹果酱、番茄酱、胡萝卜酱等。其生产工艺为清洗、打浆（榨汁）、浓缩、调配、罐装、杀菌。其产品中的酸味主要通过调配的柠檬酸或乳酸产生的，产品存在不柔和的酸涩味；其产品中的香味主要通过调配的香精产生的，导致产品头香和本味不协调。

随着人们生活水平的日益提高，越来越多的人开始重视营养保健食品，既美味又有良好营养保健功能的新型发酵果蔬酱产品更是深受人们喜欢。

发明内容

本发明的目的是提供一种新型乳酸菌发酵果蔬酱产品及其制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的。

本发明所述的果蔬酱料组分是：

果蔬浓缩浆 50% ~99.8%

异维生素C钠或维生素C 0.1~5‰

柠檬酸 0.1~5‰

糖浆或代用糖 0%~49.8%

乳酸菌发酵

本发明所述的生产制备方法是：

选择无腐烂、新鲜的果蔬为原料，打浆或榨汁后浓缩0~10倍；按以上组分及比例搅拌均匀，灭菌，灭菌温度为75~132℃，灭菌时间为2秒~50分钟；灭菌后将果蔬浆料冷却至20~45℃后，将乳酸菌按照10³~10⁹cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的果蔬浆料中，25℃~45℃发酵6~96小时，pH值2.5~5.0为发酵终点，将发酵后的果蔬浆料进行标准化即为发酵果蔬酱料成品。

发酵果蔬酱料成品可放入0~4℃的冰箱中冷藏，产品在0~4℃保质期为21天；也可以进行温度85~132℃，时间2秒~10分钟的超高温瞬时杀菌，无菌罐装，产品在常温下保质期为18个月；也可以罐装封口后进行温度75~132℃，时间1~50分钟杀菌，产品在常温下保质期为18个月。

本发明所述的果蔬原料是草莓、蓝莓、桑椹、黑莓、覆盆子、菠萝、香蕉、苹果、葡萄、杨桃、龙眼、荔枝、椰果、芒果、樱桃、梨、柠檬、甜橙、西柚、柚子、西瓜、哈密瓜、桃、奇异果、灵芝、黄瓜、南瓜、红薯、菱角、枸杞、花生、莲子、葛根、百合、山药、生姜、茼蒿、芫荽、苋菜、芹菜、苦瓜、芦笋或芦荟等果蔬中的任何一种。对应的果蔬酱产品为发酵草莓酱、发酵蓝莓酱、发酵桑椹酱、发酵黑莓酱、发酵覆盆子酱、发酵菠萝酱、发酵香蕉酱、发酵苹果酱、发酵葡萄酱、发酵杨桃酱、发酵龙眼酱、发酵荔枝酱、发酵椰果酱、发酵芒果酱、发酵樱桃酱、发酵梨酱、发酵柠檬酱、发酵甜橙酱、发酵西柚酱、发酵柚子酱、发酵西瓜酱、发酵哈密瓜酱、发酵桃酱、发酵奇异果酱、发酵灵芝酱、发酵黄瓜酱、发酵南瓜酱、发酵红薯酱、发酵菱角酱、发酵枸杞酱、发酵花生酱、发酵莲子酱、发酵葛根酱、发酵百合酱、发酵山药酱、发酵生姜酱、发酵茼蒿酱、发酵芫荽酱、发酵苋菜酱、发酵芹菜酱、发酵苦瓜酱、发酵芦笋酱、发酵芦荟酱等。

本发明所述的糖浆是白砂糖、葡萄糖、淀粉糖浆、麦芽糖浆、葡萄糖浆、麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇或低聚异麦芽糖。

本发明所述的代用糖是三氯蔗糖、阿斯巴甜、甜菊糖、安赛蜜或甜蜜素。

本发明所述的pH值发酵终点，可以根据不同口味的要求确定。

本发明所述的乳酸菌为干酪乳杆菌、卷曲乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌、德氏乳杆菌乳亚种、发酵乳杆菌、格氏乳杆菌、瑞士乳杆菌、约氏乳杆菌、副干酪乳杆菌或罗伊氏乳杆菌或唾液乳杆菌中的一种或两种以上。

本发明所述的乳酸菌以两种以上的乳酸菌搭配组合，协同发酵为优选方案。

本发明所述生产出的果蔬酱产品，酸甜纯正、回味好、营养好、功能性强，无青涩味和野蒿味。

乳酸菌发酵果蔬制备方法具备以下特点：(1)可产生天然柔和酸味，有效去除水果中的青涩味和蔬菜中的野蒿味；(2)通过乳酸菌发酵可将果蔬中的氨基酸含量提高20%以上，风味物质提高30%以上，有效提高产品风味和口感；（3）充分保留的果蔬原料中的维生素、膳食纤维等营养成分；（4）延长食品保质期，防止腐败。

发酵果蔬酱产品较普通果蔬酱产品多具备以下功能: (1) 增强人体免疫力，预防肠炎和肠癌；（2）可调节血脂、降低胆固醇；（3）润肠通便；（4）含活菌的发酵果蔬酱产品对人体肠道微生态平衡有重要调节作用。

具体实施方式

本发明将通过以下实施例作进一步说明。

实施例1：

一种香蕉酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的香蕉为原料，打浆后按50%的比例与1‰异维生素C钠，1‰柠檬酸，49.8%淀粉糖浆搅拌混合均匀后进行灭菌，灭菌温度为85℃、时间10分钟。灭菌后将料液冷却至30℃后，将复合乳酸菌（干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌）按照10⁵cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的香蕉浆料中， 30℃发酵 84小时，pH值3.0为发酵终点，将发酵后的香蕉浆料进行标准化即为发酵香蕉酱料成品。将标准化后的香蕉酱料放入0~4℃的冰箱中冷藏，产品在0~4℃保质期为21天；

实施例2：

一种芒果酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的芒果为原料，打浆后按84%的比例与0.2‰异维生素C钠，0.2‰柠檬酸，15.96%葡萄糖搅拌均匀后进行灭菌，灭菌温度为90℃、时间8分钟。灭菌后将料液冷却至35℃后，将复合乳酸菌（植物乳杆菌、发酵乳杆菌、副干酪乳杆菌）按照10⁶cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的芒果浆料中， 35℃发酵72小时，pH值2.8为发酵终点，将发酵后的芒果浆料进行标准化即为发酵芒果酱料成品。将标准化后的发酵芒果酱料进行132℃、3秒超高温瞬时杀菌，无菌罐装，产品在常温下保质期为18个月；

实施例3：

一种生姜酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的生姜为原料，磨浆后按80%的比例与0.3‰异维生素C钠，0.3‰柠檬酸，19.94%葡糖糖浆搅拌均匀后进行灭菌，灭菌温度为95℃、时间5分钟。灭菌后将料液冷却至37℃后，将复合乳酸菌（卷曲乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌）按照10⁴cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的生姜浆料中， 37℃发酵60小时，pH值3.2为发酵终点，将发酵后的生姜浆料进行标准化即为发酵生姜酱料成品。将标准化后的生姜酱料罐装封口后进行121℃、20分钟杀菌，产品在常温下保质期为18个月；

实施例4：

一种草莓酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的草莓为原料，打浆后浓缩1倍，按70%的比例与0.4‰异维生素C钠，0.4‰柠檬酸，29.92%麦芽糖浆搅拌混合均匀后进行灭菌，灭菌温度为100℃、时间3分钟。灭菌后将料液冷却至36℃后，将复合乳酸菌（卷曲乳杆菌、植物乳杆菌、格氏乳杆菌）按照10³cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的草莓浆料中， 36℃发酵96小时，pH值2.6为发酵终点，将发酵后的草莓浆料进行标准化即为发酵草莓酱料成品。将标准化后的发酵草莓酱料放入0~4℃的冰箱中冷藏，产品在0~4℃保质期为21天；

实施例5：

一种葡萄酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的葡萄为原料，打浆后浓缩1倍，按86%的比例与0.6‰异维生素C钠，0.6‰柠檬酸，13.98%葡萄糖搅拌均匀后进行灭菌，灭菌温度为105℃、时间2分钟。灭菌后将料液冷却至40℃后，将复合乳酸菌（植物乳杆菌、嗜热链球菌、德氏乳杆菌乳亚种）按照10⁷cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的果蔬浆料中， 40℃发酵54小时，pH值2.7为发酵终点，将发酵后的葡萄浆料进行标准化即为发酵葡萄酱料成品。将标准化后的发酵葡萄酱料进行132℃、3秒超高温瞬时杀菌，无菌罐装，产品在常温下保质期为18个月；

实施例6：

一种芹菜酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的芹菜为原料，榨汁后浓缩5倍，按80%的比例与0.5‰异维生素C钠，0.5‰柠檬酸，19.9%白砂糖搅拌均匀后进行灭菌，灭菌温度为110℃、时间1分钟。灭菌后将料液冷却至42℃后，将复合乳酸菌（卷曲乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌）按照10⁴cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的果蔬浆料中， 42℃发酵48小时，pH值3.6为发酵终点，将发酵后的芹菜浆料进行标准化即为发酵芹菜酱料成品。将标准化后的芹菜酱料罐装封口后进行115℃30分钟杀菌，产品在常温下保质期为18个月；

实施例7：

一种甜橙酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的甜橙为原料，榨汁后浓缩4倍，按90%的比例与0.3‰异维生素C钠，0.3‰柠檬酸，9.94%低聚异麦芽糖搅拌混合均匀后进行灭菌，灭菌温度为87℃、时间9分钟。灭菌后将料液冷却至32℃后，将植物乳杆菌按照10⁵cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的果蔬浆料中， 32℃发酵84小时，pH值3.0为发酵终点，将发酵后的甜橙浆料进行酸甜标准化即为发酵甜橙酱料成品。将标准化后的甜橙酱料放入0~4℃的冰箱中冷藏，产品在0~4℃保质期为21天；

实施例8：

一种梨酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的梨为原料，榨汁后浓缩6倍，按99.3%的比例与1.0‰异维生素C钠，1.0‰柠檬酸，0.5%安赛蜜搅拌均匀后进行灭菌，灭菌温度为105℃、时间2分钟。灭菌后将料液冷却至35℃后，将复合乳酸菌（干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌）按照10⁴cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的梨浆料中， 35℃发酵72小时，pH值3.0为发酵终点，将发酵后的梨浆料进行酸甜标准化即为发酵梨酱成品。将标准化后的发酵梨酱进行132℃、3秒超高温瞬时杀菌，无菌罐装，产品在常温下保质期为18个月；

实施例9：

一种奇异果酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的奇异果为原料，打浆后按75%的比例与2‰维生素C，2‰柠檬酸，24.6%麦芽糖醇搅拌混合均匀后进行灭菌，灭菌温度为85℃、时间10分钟。灭菌后将料液冷却至37℃后，将复合乳酸菌（保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌）按照10⁵cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的奇异果浆料中， 37℃发酵84小时，pH值2.5为发酵终点，将发酵后的奇异果浆料进行标准化即为发酵奇异果酱料成品。将标准化后的奇异果酱料放入0~4℃的冰箱中冷藏，产品在0~4℃保质期为21天；

实施例10：

一种桃酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的桃为原料，打浆后浓缩1倍，按85%的比例与1‰异维生素C钠，1‰柠檬酸，14.8%木糖醇搅拌均匀后进行灭菌，灭菌温度为90℃、时间8分钟。灭菌后将料液冷却至38℃后，将复合乳酸菌（瑞士乳杆菌、约氏乳杆菌、唾液乳杆菌）按照10⁶cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的桃浆料中， 38℃发酵72小时，pH值3.1为发酵终点，将发酵后的桃浆料进行标准化即为发酵桃酱料成品。将标准化后的发酵桃酱料进行132℃、3秒超高温瞬时杀菌，无菌罐装，产品在常温下保质期为18个月；

实施例11：

一种哈密瓜酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的哈密瓜为原料，打浆后浓缩1倍，按75%的比例与0.3‰异维生素C钠，0.3‰柠檬酸，24.94%葡萄糖浆搅拌均匀后进行灭菌，灭菌温度为87℃、时间9分钟。灭菌后将料液冷却至37℃后，将复合乳酸菌（鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌）按照10⁴cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的哈密瓜浆料中， 37℃发酵60小时，pH值3.2为发酵终点，将发酵后的哈密瓜浆料进行标准化即为发酵哈密瓜酱料成品。将标准化后的哈密瓜酱料罐装封口后进行121℃、20分钟杀菌，产品在常温下保质期为18个月；

实施例12：

一种南瓜酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的南瓜为原料，打浆后按82%的比例与0.1‰异维生素C钠，0.1‰柠檬酸，17.98%赤藓糖醇搅拌混合均匀后进行灭菌，灭菌温度为100℃、时间3分钟。灭菌后将料液冷却至38℃后，将复合乳酸菌（干酪乳杆菌、卷曲乳杆菌、保加利亚乳杆菌）按照10⁵cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的南瓜浆料中， 38℃发酵96小时，pH值2.8为发酵终点，将发酵后的南瓜浆料进行标准化即为发酵南瓜酱料成品。将标准化后的发酵南瓜酱料放入0~4℃的冰箱中冷藏，产品在0~4℃保质期为21天；

实施例13：

一种荔枝酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的荔枝为原料，榨汁后浓缩6倍，按85%的比例与0.6‰维生素C，0.6‰柠檬酸，14.88%葡萄糖搅拌均匀后进行灭菌，灭菌温度为120℃、时间30秒。灭菌后将料液冷却至40℃后，将复合乳酸菌（植物乳杆菌、嗜热链球菌、德氏乳杆菌乳亚种）按照10⁷cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的荔枝浆料中， 40℃发酵54小时，pH值3.6为发酵终点，将发酵后的荔枝浆料进行标准化即为发酵荔枝酱料成品。将标准化后的发酵荔枝酱料进行132℃、3秒超高温瞬时杀菌，无菌罐装，产品在常温下保质期为18个月；

实施例14：

一种芦笋酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的芦笋为原料，榨汁后浓缩10倍，按80%的比例与0.5‰异维生素C钠，0.5‰柠檬酸，19.9%赤藓糖醇搅拌均匀后进行灭菌，灭菌温度为132℃、时间3秒。灭菌后将料液冷却至42℃后，将复合乳酸菌（格氏乳杆菌、瑞士乳杆菌、约氏乳杆菌）按照10⁵cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的芦笋浆料中， 42℃发酵48小时，pH值4.2为发酵终点，将发酵后的芦笋浆料进行标准化即为发酵芦笋酱料成品。将标准化后的芦笋酱料罐装封口后进行121℃、20分钟杀菌，产品在常温下保质期为18个月；

实施例15：

一种苦瓜酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的苦瓜为原料，榨汁后浓缩8倍，按95%的比例与0.6‰异维生素C钠，0.6‰柠檬酸，4.88%低聚异麦芽糖搅拌混合均匀后进行灭菌，灭菌温度为132℃、时间3秒。灭菌后将料液冷却至32℃后，将植物乳杆菌按照10⁴cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的苦瓜浆料中， 32℃发酵84小时，pH值3.0为发酵终点，将发酵后的苦瓜浆料进行酸甜标准化即为发酵苦瓜酱料成品。将标准化后的苦瓜酱料放入0~4℃的冰箱中冷藏，产品在0~4℃保质期为21天；

实施例16：

一种西瓜酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的西瓜为原料，榨汁后浓缩5倍，按99.6%的比例与1.0‰异维生素C钠，1.0‰柠檬酸，0.2%三氯蔗糖搅拌均匀后进行灭菌，灭菌温度为120℃、时间30秒。灭菌后将料液冷却至35℃后，将复合乳酸菌（干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌）按照10⁶cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的果蔬浆料中， 35℃发酵72小时，pH值3.0为发酵终点，将发酵后的西瓜浆料进行酸甜标准化即为发酵西瓜酱料成品。将标准化后的发酵西瓜酱料进行132℃、3秒超高温瞬时杀菌，无菌罐装，产品在常温下保质期为18个月；

实施例17：

一种杨桃酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的杨桃为原料，打浆后浓缩1倍，按80%的比例与1‰维生素C，1‰柠檬酸，19.8%麦芽糖醇搅拌混合均匀后进行灭菌，灭菌温度为90℃、时间8分钟。灭菌后将料液冷却至37℃后，将复合乳酸菌（保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌）按照10⁸cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的杨桃浆料中， 37℃发酵84小时，pH值2.8为发酵终点，将发酵后的杨桃浆料进行标准化即为发酵杨桃酱料成品。将标准化后的杨桃酱料放入0~4℃的冰箱中冷藏，产品在0~4℃保质期为21天；

实施例18：

一种蓝莓酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的蓝莓为原料，打浆后浓缩2倍，按82%的比例与1‰异维生素C钠，1‰柠檬酸，17.8%木糖醇搅拌均匀后进行灭菌，灭菌温度为85℃、时间10分钟。灭菌后将料液冷却至35℃后，将复合乳酸菌（约氏乳杆菌、唾液乳杆菌）按照10⁹cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的蓝莓浆料中， 35℃发酵72小时，pH值2.5为发酵终点，将发酵后的蓝莓浆料进行标准化即为发酵蓝莓酱料成品。将标准化后的发酵蓝莓酱料进行132℃、3秒超高温瞬时杀菌，无菌罐装，产品在常温下保质期为18个月；

实施例19：

一种桑椹酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的桑椹为原料，打浆后浓缩1倍，按80%的比例与0.3‰异维生素C钠，0.3‰柠檬酸，19.94%葡糖糖浆搅拌均匀后进行灭菌，灭菌温度为95℃、时间5分钟。灭菌后将料液冷却至36℃后，将复合乳酸菌（鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌）按照10⁴cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的桑椹浆料中， 36℃发酵60小时，pH值3.2为发酵终点，将发酵后的桑椹浆料进行标准化即为发酵桑椹酱料成品。将标准化后的桑椹酱料罐装封口后进行121℃、20分钟杀菌，产品在常温下保质期为18个月；

实施例20：

一种苹果酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的苹果为原料，打浆后浓缩2倍，按84%的比例与1‰异维生素C钠， 1‰柠檬酸，15.8%赤藓糖醇搅拌混合均匀后进行灭菌，灭菌温度为100℃、时间3分钟。灭菌后将料液冷却至40℃后，将复合乳酸菌（干酪乳杆菌、卷曲乳杆菌、保加利亚乳杆菌）按照10³cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的苹果浆料中， 40℃发酵96小时，pH值2.8为发酵终点，将发酵后的苹果浆料进行标准化即为发酵苹果酱料成品。将标准化后的发酵苹果酱料放入0~4℃的冰箱中冷藏，产品在0~4℃保质期为21天；

实施例21：

一种龙眼酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的龙眼为原料，榨汁后浓缩7倍，按90%的比例与0.6‰维生素C，0.6‰柠檬酸， 9.88%葡萄糖搅拌均匀后进行灭菌，灭菌温度为120℃、时间30秒。灭菌后将料液冷却至37℃后，将复合乳酸菌（植物乳杆菌、嗜热链球菌、德氏乳杆菌乳亚种）按照10⁷cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的龙眼浆料中， 37℃发酵54小时，pH值3.0为发酵终点，将发酵后的龙眼浆料进行标准化即为发酵龙眼酱料成品。将标准化后的发酵龙眼酱料进行132℃、3秒超高温瞬时杀菌，无菌罐装，产品在常温下保质期为18个月；

实施例22：

一种黑莓酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的黑莓为原料，打浆后浓缩2倍，按80%的比例与0.5‰异维生素C钠，0.5‰柠檬酸，19.9%赤藓糖醇搅拌均匀后进行灭菌，灭菌温度为132℃、时间3秒。灭菌后将料液冷却至42℃后，将复合乳酸菌（格氏乳杆菌、瑞士乳杆菌、约氏乳杆菌）按照10⁴cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的黑莓浆料中， 42℃发酵48小时，pH值4.0为发酵终点，将发酵后的黑莓浆料进行标准化即为发酵黑莓酱料成品。将标准化后的黑莓酱料罐装封口后进行121℃、20分钟杀菌，产品在常温下保质期为18个月；

实施例23：

一种柚子酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的柚子为原料，榨汁后浓缩9倍，按90%的比例与0.3‰异维生素C钠，0.3‰柠檬酸，9.94%低聚异麦芽糖搅拌混合均匀后进行灭菌，灭菌温度为132℃、时间3秒。灭菌后将料液冷却至35℃后，将复合乳酸菌（干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌）按照10⁵cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的柚子浆料中， 35℃发酵84小时，pH值2.7为发酵终点，将发酵后的柚子浆料进行酸甜标准化即为发酵柚子酱料成品。将标准化后的柚子酱料放入0~4℃的冰箱中冷藏，产品在0~4℃保质期为21天；

实施例24：

一种芦荟酱产品及其制备方法。选择无腐烂、新鲜的芦荟为原料，榨汁后浓缩6倍，按99.2%的比例与1.0‰异维生素C钠，1.0‰柠檬酸，0.6%甜菊糖搅拌均匀后进行灭菌，灭菌温度为120℃、时间30秒。灭菌后将料液冷却至36℃后，将复合乳酸菌（鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌、德氏乳杆菌乳亚种）按照10⁶cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的芦荟浆料中， 36℃发酵72小时，pH值3.0为发酵终点，将发酵后的芦荟浆料进行酸甜标准化即为发酵芦荟酱料成品。将标准化后的发酵芦荟酱料进行132℃、3秒超高温瞬时杀菌，无菌罐装，产品在常温下保质期为18个月。

Claims

1. 一种果蔬酱，其特征是由以下组分和比例组成：

果蔬浓缩浆 50% ~99.8%

异维生素C钠或维生素C 0.1~5‰

柠檬酸 0.1~5‰

糖浆或代用糖 0%~49.8%

乳酸菌发酵。

2.根据权利要求1所述的果蔬酱，其特征是所述的果蔬原料是草莓、蓝莓、桑椹、黑莓、覆盆子、菠萝、香蕉、苹果、葡萄、杨桃、龙眼、荔枝、椰果、芒果、樱桃、梨、柠檬、甜橙、西柚、柚子、西瓜、哈密瓜、桃、奇异果、灵芝、黄瓜、南瓜、红薯、菱角、枸杞、花生、莲子、葛根、百合、山药、生姜、茼蒿、芫荽、苋菜、芹菜、苦瓜、芦笋或芦荟中的任何一种。

3.根据权利要求1所述的果蔬酱，其特征是所述的糖浆是白砂糖、葡萄糖、淀粉糖浆、麦芽糖浆、葡萄糖浆、麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇或低聚异麦芽糖。

4.根据权利要求1所述的果蔬酱，其特征是所述的代用糖是三氯蔗糖、阿斯巴甜、甜菊糖、安赛蜜或甜蜜素。

5.根据权利要求1所述的果蔬酱，其特征是所述的乳酸菌为干酪乳杆菌、卷曲乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌、德氏乳杆菌乳亚种、发酵乳杆菌、格氏乳杆菌、瑞士乳杆菌、约氏乳杆菌、副干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌或唾液乳杆菌中的一种或两种以上。

6.权利要求1所述的果蔬酱的制备方法，其特征是将果蔬打浆或榨汁后浓缩0~10倍；按以上组分及比例搅拌均匀，灭菌，灭菌温度为75~132℃，灭菌时间为2秒~50分钟；灭菌后将果蔬浆料冷却至20~45℃后，将乳酸菌按照10³~10⁹cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的果蔬浆料中，25℃~45℃发酵6~96小时，pH值2.5~5.0为发酵终点。

7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征是所述的pH值发酵终点，根据不同口味的要求确定。