CN110250490A - 一种发酵南瓜酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种发酵南瓜酱及其制备方法，属于农产品深加工技术领域。首先按重量百分比准备原料，南瓜、芹菜和银耳三种蔬菜的总占比为90‑95％，白砂糖为4.85‑9.7％，无水柠檬酸为0.1‑0.2％，余量为乳酸菌；然后对南瓜、芹菜和银耳进行处理，并混合打浆，形成混合蔬菜浆。将混合蔬菜浆煮至酱状，并进行乳酸菌接种，形成待发酵浆；于无菌条件下将待发酵浆分装于玻璃罐中密封，在37℃的条件下发酵7h，得到发酵南瓜酱。最后在75℃的巴氏杀菌条件下，将所得发酵南瓜酱杀菌0.5h后，即可密封保存备用。本发明的制备工艺简单，提高了南瓜的利用率，扩大南瓜的应用范围，所得南瓜酱方便食用，适口性好。
Description
技术领域
本发明属于农产品深加工技术领域，涉及一种蔬菜发酵酱制品，具体地说，是一种发酵南瓜酱及其制备方法。
背景技术
近年来，随着经济的发展，人民生活水平不断提高，健康意识不断增强，膳食理念也逐渐由高脂肪、低碳水化合物的膳食方式向低脂肪、高碳水化合物的膳食方式转变。营养价值更高、保健功能更强的蔬菜及其相关产品越来越受到消费者的青睐。
南瓜富含膳食纤维、多种维生素及胡萝卜素，是良好的低脂、低胆固醇的食物来源，含有的果胶物质可以使胃部糖的吸收减慢，从而起到降血糖的作用。芹菜富含蛋白质、碳水化合物、胡萝卜素、B族维生素、钙、磷、铁、钠等，具有有平肝清热，祛风利湿，除烦消肿，凉血止血，解毒宣肺，健胃利血、清肠利便、润肺止咳、降低血压、健脑镇静的功效。银耳味甘、淡、性平、无毒，既有补脾开胃的功效，又有益气清肠、滋阴润肺的作用，既能增强人体免疫力，又可增强肿瘤患者对放、化疗的耐受力。
乳酸菌(lactic acid bacteria，LAB)是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的通称。乳酸菌不仅可以提高食品的营养价值，改善食品风味，提高食品保藏性和附加值，而且乳酸菌的特殊生理活性和营养功能，正日益引起人们的重视。大量研究表明，乳酸菌能够调节机体胃肠道正常菌群、保持微生态平衡，提高食物消化率和生物价，降低血清胆固醇，控制内毒素，抑制肠道内腐败菌生长繁殖和腐败产物的产生，制造营养物质，刺激组织发育，从而对机体的营养状态、生理功能、细胞感染、药物效应、毒性反应、免疫反应、肿瘤发生、衰老过程和突然的应急反应等产生作用。
因此，需要一种方法将对人体有益的南瓜、芹菜和银耳通过乳酸菌发酵，制作成一种营养丰富多样，满足人体各种需要，同时兼顾良好口感的酱制品，提高酱制品的附加价值。
发明内容
本发明的目的是提供一种发酵南瓜酱及其制备方法，通过对3种蔬菜南瓜、芹菜和银耳进行深加工，制得具有营养保健功效的发酵南瓜酱。
所述发酵南瓜酱的制备方法，具体步骤如下：
步骤一，按重量百分比准备原料；
原料包括南瓜、芹菜、银耳、白砂糖、无水柠檬酸和乳酸菌；
所述南瓜、芹菜和银耳三种蔬菜的总占比为90-95％，白砂糖为4.85-9.7％，无水柠檬酸为0.1-0.2％，余量为乳酸菌；其中南瓜、芹菜和银耳分别为：南瓜60-65％，芹菜12.5-17.5％，银耳12.5-17.5％。
步骤二，对南瓜、芹菜和银耳进行处理；
将南瓜去皮去瓤后切分为大小均匀的块状，之后再上蒸屉蒸熟；芹菜去叶留茎清洗干净后切成段并热烫；银耳泡发后清洗去除根部黄色杂质即可。
步骤三，将处理后的蔬菜混合打浆，形成混合蔬菜浆；
步骤四，将混合蔬菜浆煮至酱状，并进行乳酸菌接种，形成待发酵浆；
将按比例称取的白砂糖和无水柠檬酸加入混合蔬菜浆中进行熬煮，煮至浓稠酱状即可。酱状蔬菜浆降至室温后，用生理盐水制备的乳酸菌悬液进行乳酸菌接种，形成待发酵浆；
步骤五，于无菌条件下将待发酵浆分装于玻璃罐中密封，在37℃的条件下发酵7h，得到发酵南瓜酱。
步骤六，在75℃的巴氏杀菌条件下，将所得发酵南瓜酱杀菌0.5h后，即可密封保存备用。
上述方法制备得到的发酵南瓜酱，外观色泽金黄，呈均匀酱状。
本发明的优点在于：
(1)本发明发酵南瓜酱的制备方法，工艺简单，可以很好的提高南瓜的利用率，扩大南瓜的应用范围，丰富南瓜产品的种类；
(2)本发明制备得到的发酵南瓜酱可以提高南瓜的经济效益，促进南瓜种植企业的发展；
(3)本发明发酵南瓜酱的制备方法经过巴氏杀菌，方便食用，可满足人们在快节奏生活中对食品安全、营养、保健的要求；
(4)本发明制备得到的发酵南瓜酱，质地均匀、色泽鲜亮、香气浓郁、酸甜度适中，适口性很好，能够很好的改善南瓜酱的口感、风味和营养成分，具有较高的实用意义。
附图说明
图1是本发明一种发酵南瓜酱的制备方法的流程图；
图2是本发明制备得到的发酵南瓜酱的实际外观图。
具体实施方式
下面将结合附图和实施例对本发明作进一步的详细说明。本发明并不限于以下实施例，所述原材料如无特别说明均能从公开商业途径购买。
实施例1
本发明实施例1中发酵南瓜酱的制备方法，如图1所示，具体步骤如下：
步骤一，按重量百分比准备原料；
本实施例中，各种原料组分的含量为三种蔬菜93％、白砂糖为6.8％、无水柠檬酸0.1％、余量为乳酸菌；其中三种蔬菜的含量分别是南瓜63％、芹菜15％、银耳15％。
步骤二，对南瓜、芹菜和银耳进行处理；
将南瓜去皮去瓤后切分为大小均匀的块状，之后再上蒸屉蒸熟；芹菜去叶留茎清洗干净后切成2cm小段，在开水中热烫2min去除生味；银耳泡发后清洗去除根部黄色杂质即可。
步骤三，将处理后的蔬菜混合打浆，形成混合蔬菜浆；
步骤四，将混合蔬菜浆煮至酱状，并进行乳酸菌接种，形成待发酵浆；
按比例称取白砂糖和无水柠檬酸，加入混合蔬菜浆中进行熬煮，煮至浓稠酱状即可。酱状蔬菜浆降至室温后，用生理盐水制备的乳酸菌悬液进行乳酸菌接种，形成待发酵浆；
步骤五，于无菌条件下将待发酵浆分装于300mL玻璃罐头中密封，在37℃的条件下发酵7h，得到发酵南瓜酱。
步骤六，在75℃的巴氏杀菌条件下，将所得发酵南瓜酱杀菌0.5h后，即可密封保存备用。
制备得到的发酵南瓜酱，如图2所示，产品质地均匀。
对上述所得产品进行感官评价，感官评价评分标准如表1所示，感官评价结果如表2所示。
表1感官评价标准
表2感官评价结果
由表2所示的感官评价结果可以看出，本发明实施例1制备的发酵南瓜酱色泽鲜亮，香气浓郁，酸甜适中，口感良好，不仅保持了产品的色泽、营养成分，还能改善产品的风味，大大提高酱制品的附加价值。并且本发明中发酵南瓜酱的制备方法，简单易操作，可以很好的提高南瓜的利用率，扩大南瓜的应用范围，丰富南瓜产品品种。
实施例2
本发明实施例2中发酵南瓜酱的制备方法，具体步骤如下：
步骤一，按重量百分比准备原料；
本实施例中，三种蔬菜总含量90％、白砂糖为9.7％、无水柠檬酸0.2％、余量为乳酸菌，其中三种蔬菜分别为南瓜65％，芹菜12.5％，银耳12.5％。
步骤二，对南瓜、芹菜和银耳进行处理；
将南瓜去皮去瓤后切分为大小均匀的块状，之后再上蒸屉蒸熟；芹菜去叶留茎清洗干净后切成2cm小段，在开水中热烫2min去除生味；银耳泡发后清洗去除根部黄色杂质即可。
步骤三，将处理后的蔬菜混合打浆，形成混合蔬菜浆；
步骤四，将混合蔬菜浆煮至酱状，并进行乳酸菌接种，形成待发酵浆；
按比例称量白砂糖和无水柠檬酸，加入混合蔬菜浆中进行熬煮，煮至浓稠酱状即可。酱状蔬菜浆降至室温后，用生理盐水制备的乳酸菌悬液进行乳酸菌接种，形成待发酵浆；
步骤四，于无菌条件下将待发酵浆分装于300mL玻璃罐头中密封，在37℃的条件下发酵7h，得到发酵南瓜酱。
步骤五，在75℃的巴氏杀菌条件下，将所得发酵南瓜酱杀菌0.5h后，即可密封保存备用。
制备得到的发酵南瓜酱，产品质地均匀，色泽金黄，营养成分丰富。
实施例3
本发明实施例3中发酵南瓜酱的制备方法，具体步骤如下：
步骤一，按重量百分比准备原料；
本实施例中，三种蔬菜总含量95％、白砂糖为4.85％、无水柠檬酸0.1％、余量为乳酸菌。其中三种蔬菜的含量分别为南瓜60％，芹菜17.5％，银耳17.5％。
步骤二，对南瓜、芹菜和银耳进行处理；
将南瓜去皮去瓤后切分为大小均匀的块状，之后再上蒸屉蒸熟；芹菜去叶留茎清洗干净后切成2cm小段，在开水中热烫2min去除生味；银耳泡发后清洗去除根部黄色杂质即可。
步骤三，将处理后的蔬菜混合打浆，形成混合蔬菜浆；
步骤四，将混合蔬菜浆煮至酱状，并进行乳酸菌接种，形成待发酵浆；
按比例称量白砂糖和无水柠檬酸，加入混合蔬菜浆中进行熬煮，煮至浓稠酱状即可。酱状蔬菜浆降至室温后，用生理盐水制备的乳酸菌悬液进行乳酸菌接种，形成待发酵浆；
步骤五，于无菌条件下将待发酵浆分装于300mL玻璃罐头中密封，在37℃的条件下发酵7h，得到发酵南瓜酱。
步骤六，在75℃的巴氏杀菌条件下，将所得发酵南瓜酱杀菌0.5h后，即可密封保存备用。
制备得到的发酵南瓜酱，产品质地均匀，色泽金黄。
上述实施例制备得到的南瓜酱，充分利用了三种常见蔬菜南瓜、芹菜和银耳，扩展了蔬菜的做法，保留蔬菜原有营养价值的同时延长了蔬菜的保存期限，因此是一种新型的健康食品。
Claims (4)
1.一种发酵南瓜酱的制备方法，其特征在于，具体步骤如下：
步骤一，按重量百分比准备原料；
原料包括南瓜、芹菜、银耳、白砂糖、无水柠檬酸和乳酸菌；
所述南瓜、芹菜和银耳三种蔬菜的总占比为90-95％，白砂糖为4.85-9.7％，无水柠檬酸为0.1-0.2％，余量为乳酸菌；其中南瓜、芹菜和银耳分别为：南瓜60-65％，芹菜12.5-17.5％，银耳12.5-17.5％；
步骤二，对南瓜、芹菜和银耳进行处理；
步骤三，将处理后的蔬菜混合打浆，形成混合蔬菜浆；
步骤四，将混合蔬菜浆煮至酱状，并进行乳酸菌接种，形成待发酵浆；
将按比例称取的白砂糖和无水柠檬酸加入混合蔬菜浆中进行熬煮，煮至浓稠酱状即可；然后降至室温，用生理盐水制备的乳酸菌悬液进行乳酸菌接种，形成待发酵浆；
步骤五，于无菌条件下将待发酵浆分装于玻璃罐中密封，在37℃的条件下发酵7h，得到发酵南瓜酱。
步骤六，在巴氏杀菌条件下，将所得发酵南瓜酱杀菌后，密封保存备用。
2.如权利要求1所述的一种发酵南瓜酱的制备方法，其特征在于，所述的步骤二具体为：将南瓜去皮去瓤后切分为大小均匀的块状，之后再上蒸屉蒸熟；芹菜去叶留茎清洗干净后切成段并热烫；银耳泡发后清洗去除根部黄色杂质。
3.如权利要求1所述的一种发酵南瓜酱的制备方法，其特征在于，步骤六中所述的巴氏杀菌具体为，在75℃的条件下，杀菌0.5h。
4.一种发酵南瓜酱，其特征在于，外观色泽金黄，呈均匀酱状。
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