CN106359600A - 一种富含活性多糖的果蔬型酸豆奶及其制备方法 - Google Patents

一种富含活性多糖的果蔬型酸豆奶及其制备方法 Download PDF

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CN106359600A CN201610838732.7A CN201610838732A CN106359600A CN 106359600 A CN106359600 A CN 106359600A CN 201610838732 A CN201610838732 A CN 201610838732A CN 106359600 A CN106359600 A CN 106359600A
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孙月娥
王卫东
王子燕
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Xuzhou University of Technology
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
    • A23C9/1307—Milk products or derivatives; Fruit or vegetable juices; Sugars, sugar alcohols, sweeteners; Oligosaccharides; Organic acids or salts thereof or acidifying agents; Flavours, dyes or pigments; Inert or aerosol gases; Carbonation methods

Abstract

本发明公开了一种富含活性多糖的果蔬型酸豆奶及其制备方法，该酸豆奶由豆浆酶解液、鲜奶、银杏浆、胡萝卜浆、番茄浆、蔗糖、黑木耳多糖、香菇多糖、柠檬酸、藻酸丙二醇酯和单甘酯经过原料预处理、混合、均质、杀菌、冷却、接种、发酵后得到酸豆奶。该酸豆奶使用豆浆与鲜奶混合液，兼具两者的营养与功能价值，与酸奶相比降低了生产成本；使用豆浆酶解液，相比豆浆来说，营养成分更易吸收；酸豆乳中加入果蔬可以提供充足维生素；添加了活性多糖，使酸豆乳具有更全面的功效，属于保健食品。

Description

一种富含活性多糖的果蔬型酸豆奶及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种果粒酸豆奶及其制备方法，尤其涉及一种富含活性多糖的果蔬型酸豆奶及其制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
酸奶作为保健食品已为大家所熟知，而大豆中蛋白质含量丰富，氨基酸组成较全面合理，特别是赖氨酸和苏氨酸含量较高，此外还含有卵磷脂、可溶性纤维、皂甙、具有雌激素活性的大豆异黄酮等活性成分，具有降低血脂、降低血液中的胆固醇和脂肪、预防心血管疾病，防止肝脏内积存过多脂肪、预防肥胖、通导大便、降血压、预防骨质疏松、抗氧化等功能。将大豆用于制作酸豆奶，可同时具有两者的营养和保健功能，且原料成本低廉，具极强的开发价值。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提出一种富含活性多糖的果蔬型酸豆奶及其生产工艺。
为了达到上述目的，本发明的技术方案如下：一种富含活性多糖的果蔬型酸豆奶，含有以下重量份的原料：
豆浆酶解液60-80份；鲜奶20-40份；银杏浆20-30份；
胡萝卜浆5-15份；番茄浆5-15份；蔗糖7-11份；
黑木耳多糖0.06-0.12份；香菇多糖0.03-0.07份；柠檬酸0.04-0.08份；
藻酸丙二醇酯0.12-0.18份；单甘酯0.1-0.2份；
将上述原料经预处理、混合、均质、杀菌、冷却、接种、发酵后得到酸豆奶。
作为优选，所述酸豆奶含有以下重量份的原料：
豆浆酶解液80份；鲜奶20份；银杏浆30份；
胡萝卜浆10份；番茄浆10份；蔗糖9份；
黑木耳多糖0.09份；香菇多糖0.05份；柠檬酸0.06份；
藻酸丙二醇酯0.15份；单甘酯0.15份；
将上述原料经预处理、混合、均质、杀菌、冷却、接种、发酵后得到酸豆奶。
一种富含活性多糖的果蔬型酸豆奶的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料预处理
A、制备豆浆酶解液：精选无虫害、无霉变、籽粒饱满的豆类，制成豆浆，酶解、灭酶得到豆浆酶解液；
B、制备银杏浆：选取果实颗粒大的银杏鲜果，打浆、糊化、酶解；
C、制备胡萝卜浆：选择成熟度适中、无病虫害的胡萝卜用清水洗净、去掉包括外皮和根须在内的不易加工的部分、切成厚度为4mm-8mm薄片，投入95℃-100℃的含有0.3％-0.5％柠檬酸和0.2％-0.6％异维生素C钠的水溶液中漂烫5min-10min，冷却到50℃-60℃，将漂烫后的胡萝卜放入打浆机中，加入自身重量2-3倍的水打浆，过100-120目筛网，得到胡萝卜浆备用；
D、制备番茄浆：挑选色泽鲜红、可溶性固形物含量高的番茄作原料，用清水清洗干净，在温度80℃-85℃热水中预煮2min-5min，将处理好的番茄去皮、去掉果蒂后送入打浆机，按照番茄和水质量比2:1加水打浆，过100-120目筛网，得到番茄汁备用；
E、菌种驯化：取鲜奶与豆浆酶解液混合均匀，加入蔗糖，作为菌种驯化基料，驯化菌种，备用；
(2)混合豆乳：在豆浆酶解液中里依次加入鲜奶、银杏浆、胡萝卜浆、番茄浆、黑木耳多糖、香菇多糖，将其混合均匀；
(3)均质：将步骤(2)制得的混合豆乳放入均质机中，在70℃-80℃下、采用25MPa-30MPa的压力均质两次；
(4)杀菌、冷却：将均质后的混合豆乳在90℃-100℃杀菌10min-15min，然后降温至38℃-42℃；
(5)接种、发酵：将在步骤(4)中接种驯化后的菌种2％-4％，在40-42℃，发酵时间5h-7h；
(6)混合调配：在步骤(5)得到的发酵豆乳中加入蔗糖、柠檬酸混合均匀，再加入藻酸丙二醇酯、单甘酯混合均匀；
(7)均质：将调配后的发酵豆奶在60℃-70℃温度下、采用25MPa-30MPa的压力均质两次；
(8)灌装、杀菌：均质后的发酵豆奶用自动灌装机分装到预先杀菌的玻璃瓶或塑料瓶中，在115℃-121℃杀菌15min-20min。
作为优选，在步骤A豆浆酶解液的制备过程中，其具体的步骤为：
(a1)精选无虫害、无霉变、籽粒饱满的豆类，去除杂物，流动水清洗，
(a2)用0.4％-0.6％NaHCO3溶液在室温下浸泡8h-12h；
(a3)将浸泡好的豆类用手搓皮，将已脱皮的豆子按豆类∶水＝1∶12-1∶20的料水比打浆，用四层纱布或100目滤布过滤，除去豆渣，保留豆浆；
(a4)豆浆在不断搅拌的情况下加热至沸腾，并保持10min-15min，冷却到室温；
(a5)豆浆放入微波炉里，用180W的功率处理20s-30s；
(a6)然后加入1％-1.5％复合蛋白酶，在55℃-65℃温度下水解2h-4h，煮沸10min-15min，灭酶得到豆浆酶解液。
作为优选，所述复合蛋白酶按质量比由木瓜蛋白酶:风味蛋白酶＝1:1制的，其中，木瓜蛋白酶酶活10万U/g，风味蛋白酶酶活1.5万U/g。
作为优选，在步骤B银杏浆的制备过程中，其具体的步骤为：
(b1)选取果实颗粒大的银杏鲜果，用水浮法漂除僵果和霉烂果，把正常的银杏果烘烤晾干，用脱壳机去壳；
(b2)将去壳后的银杏放入95℃-100℃热水中煮沸10min-15min，使其内种皮松裂，在自来水下冲洗以除去内种皮；
(b3)以银杏果和水1:4-1:6的比例在打浆机中打浆至无明显颗粒的均一乳液，然后用胶体磨进行细磨，过100目筛网；
(b4)将得到的乳液置于温度80℃-85℃，糊化时间15min-20min；
(b5)同时添加0.2％-0.5％中温型α-淀粉酶和0.2％-0.4％的碱性蛋白酶进行酶解，酶解温度45℃-65℃、酶解时间30min-60min，升高温度至90℃-95℃保持5min-8min灭酶，冷却后保存，其中中温淀粉酶酶活为10000U/g，碱性蛋白酶的酶活20万U/g。
作为优选，在步骤E菌种驯化过程中，其具体的步骤为：
(e1)取鲜奶与豆浆酶解液按质量比10：0，8：2，6：4，4：6混合均匀，
(e2)分别在上述步骤中加入9％的蔗糖，作为第一代、第二代、第三代、第四代菌种驯化基料，分别在90℃-100℃杀菌10min-15min；
(e3)然后降温至38℃-42℃，取0.15％的酸奶发酵剂于第一代菌种驯化基料中，在40℃-44℃水浴锅中发酵8h；
(e4)然后从第一代菌种驯化基料中取2％接种到第二代菌种驯化基料中，在40℃-44℃恒温水浴锅中发酵，待液体凝固或即将要分层时取出，按此方法得到第四代驯化菌种，备用。
作为优选，在步骤A中豆浆可以由大豆、黑豆、红豆、绿豆、芸豆、青豆、豌豆、花豆、豇豆、扁豆中的一种或几种打浆得到。
本发明的有益效果：(1)酸豆奶使用豆浆与鲜奶混合液，兼具两者的营养与功能价值，与酸奶相比降低了生产成本；(2)使用豆浆酶解液，相比豆浆来说，营养成分更易吸收；(2)酸豆乳中加入果蔬可以提供充足维生素；(4)添加了活性多糖，使酸豆乳具有更全面的功效，属于保健食品。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细的阐述。
本专利公开了一种富含活性多糖的果蔬型酸豆奶，其包括以下重量份的原料：
豆浆酶解液60-80份；鲜奶20-40份；银杏浆20-30份；
胡萝卜浆5-15份；番茄浆5-15份；蔗糖7-11份；
黑木耳多糖0.06-0.12份；香菇多糖0.03-0.07份；柠檬酸0.04-0.08份；
藻酸丙二醇酯0.12-0.18份；单甘酯0.1-0.2份；
将上述原料经预处理、混合、均质、杀菌、冷却、接种、发酵后得到酸豆奶。
在本专利中，上述按重量份计的原料，作为优选，其包括以下原料：
豆浆酶解液80份；鲜奶20份；银杏浆30份；
胡萝卜浆10份；番茄浆10份；蔗糖9份；
黑木耳多糖0.09份；香菇多糖0.05份；柠檬酸.06份；
藻酸丙二醇酯0.15份；单甘酯0.15份；
将上述原料经预处理、混合、均质、杀菌、冷却、接种、发酵后得到酸豆奶。
由于大豆蛋白质分子高度压缩、折叠，使得大豆蛋白质消化率和生物效价不高。若将豆浆进行限制性轻度水解可以使豆浆中的大分子蛋白质水解成肽类和氨基酸，不仅可缩短发酵所需要的时间，提高菌种的产酸能力，改善豆乳的乳化稳定性和消化吸收性，而且可促进脂质代谢和肠道正常菌群发酵等一系列有意义的生理功能，其在营养学方面的价值已逐步被证明优于蛋白质和游离氨基酸，此外蛋白酶还可以去除豆腥味。所以用豆浆酶解液制得的酸豆奶不仅有很好的营养、生理功能和较佳的感官品质，还降低生产成本，具有极大的市场潜力和商业前景。
银杏营养丰富、药效全面，据报道，每100克银杏含蛋白质6.4克，脂肪2.4克，碳水化合物36克，粗纤维1.2克，蔗糖52克，还原糖1.1，钙10毫克，磷218毫克，铁1毫克，胡萝卜素320微克，核黄素50微克，以及白果醇、白果酚、白果酸等多种成分，具有抑菌杀菌、祛疾止咳、抗涝抑虫、止带浊，缩小便等作用，对于小儿遗尿，气虚小便频数，带下白浊，遗精不固等病症，有辅助治疗的作用。
胡萝卜富含胡萝卜素等营养成分，据报道，每100g胡萝卜中蛋白质0.6g、脂肪0.3g、碳水化合物7.9g、VA1.35mg、VB1 0.46mg、VB2 0.51mg、Vc12mg、钙32μg、钾193μg、磷16μg、铁0.6μg、硒2.8μg，素有“小人参”之称，具有治疗夜盲症和皮肤病的功效，还可抗氧化、延缓衰老、降低血糖、增强免疫力，防癌抗癌。
番茄既可以作为蔬菜烹调，又可以作为水果直接使用，具有降压、止血、利尿、生津止渴、健胃消食、凉血平肝、清热解毒等保健功效，并且还可以预防牙龈出血、贫血、高血压等疾病。由于番茄中含有的VA、VC的比例得当，常用来预防血管硬化老化。番茄中含有的类黄酮，不但有降低毛细血管通透性，避免其发生破裂的功能，又有预防毛细血管硬化老化的特别功能，还可以预防癌症等疾病，更值得一提的是食用番茄还可以美白美容。成熟番茄的果实中含有大量的蛋白质、碳水化合物、粗纤维，尤其还具有在各种果蔬中含量最高的番茄红素。番茄红素是天然植物中目前发现的最强大的抗氧化剂之一，对肿瘤的增殖有很好的调控作用，并且对心血管疾病的预防和治疗有很明显的效果，其发挥的功效远胜于其它的类胡萝卜素与VC，它清除单线态氧的速度是VC的100倍，能够有效防治因机体衰老，免疫力下降等导致的疾病。
其制备方法如下：
实施例一
一种富含活性多糖的果蔬型酸豆奶的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料预处理
A、制备豆浆酶解液：
(a1)精选无虫害、无霉变、籽粒饱满的大豆，去除杂物，流动水清洗，
(a2)用0.4％NaHCO3溶液在室温下浸泡12h；
(a3)将浸泡好的豆类用手搓皮，将已脱皮的豆子按豆类：水＝1：12的料水比打浆，用四层纱布或100目滤布过滤，除去豆渣，保留豆浆；
(a4)豆浆在不断搅拌的情况下加热至沸腾，并保持10min，冷却到室温；
(a5)豆浆放入微波炉里，用180W的功率处理20s；
(a6)然后加入1％复合蛋白酶，在55℃温度下水解4h，煮沸15min，灭酶得到豆浆酶解液；
在步骤(a6)中所述复合蛋白酶按质量比由木瓜蛋白酶:风味蛋白酶＝1:1制的，其中，木瓜蛋白酶酶活10万U/g，风味蛋白酶酶活1.5万U/g；
B、制备银杏浆：
(b1)选取果实颗粒大的银杏鲜果，用水浮法漂除僵果和霉烂果，把正常的银杏果烘烤晾干，用脱壳机去壳；
(b2)将去壳后的银杏放入95℃热水中煮沸15min，使其内种皮松裂，在自来水下冲洗以除去内种皮；
(b3)以银杏果和水1:4的比例在打浆机中打浆至无明显颗粒的均一乳液，然后用胶体磨进行细磨，过100目筛网；
(b4)将得到的乳液置于温度80℃，糊化时间20min；
(b5)同时添加0.5％中温型α-淀粉酶和0.2％的碱性蛋白酶进行酶解，酶解温度45℃、酶解时间60min，升高温度至95℃保持5min灭酶，冷却后保存，其中中温淀粉酶酶活为10000U/g，碱性蛋白酶的酶活20万U/g；
C、制备胡萝卜浆：选择成熟度适中、无病虫害的胡萝卜用清水洗净、去掉包括外皮和根须在内的不易加工的部分、切成厚度为4mm薄片，投入95℃-100℃的含有0.3％柠檬酸和0.4％异维生素C钠的水溶液中漂烫10min，冷却到60℃，将漂烫后的胡萝卜放入打浆机中，加入自身重量2倍的水打浆，过100目筛网，得到胡萝卜浆备用；
D、制备番茄浆：挑选色泽鲜红、可溶性固形物含量高的番茄作原料，用清水清洗干净，在温度85℃热水中预煮2min，将处理好的番茄去皮、去掉果蒂后送入打浆机，按照番茄和水质量比2:1加水打浆，过100目筛网，得到番茄汁备用；
E、菌种驯化：
(e1)取鲜奶与豆浆酶解液按质量比10：0，8：2，6：4，4：6混合均匀，
(e2)分别在上述步骤中加入9％的蔗糖，作为第一代、第二代、第三代、第四代菌种驯化基料，分别在100℃杀菌10min；
(e3)然后降温至42℃，取0.15％的酸奶发酵剂于第一代菌种驯化基料中，在40℃水浴锅中发酵8h；
(e4)然后从第一代菌种驯化基料中取2％接种到第二代菌种驯化基料中，在42℃恒温水浴锅中发酵，待液体凝固或即将要分层时取出，按此方法得到第四代驯化菌种，备用；
(2)混合豆乳：在80份豆浆酶解液中里依次加入20份鲜奶、30份银杏浆、10份胡萝卜浆、10份番茄浆、0.08份黑木耳多糖、0.06份香菇多糖，将其混合均匀；
(3)均质：将步骤(2)制得的混合豆乳放入均质机中，在70℃下、采用25MPa的压力均质两次；
(4)杀菌、冷却：将均质后的混合豆乳在90℃杀菌15min，然后降温至42℃；
(5)接种、发酵：将在步骤(4)中接种驯化后的菌种4％，在40℃，发酵时间7h；
(6)混合调配：在步骤(5)得到的发酵豆乳中加入9份蔗糖、0.06份柠檬酸混合均匀，再加入藻酸丙二醇酯、单甘酯混合均匀；
(7)均质：将调配后的发酵豆奶在70℃温度下、采用30MPa的压力均质两次；
(8)灌装、杀菌：均质后的发酵豆奶用自动灌装机分装到预先杀菌的玻璃瓶或塑料瓶中，在121℃杀菌15min。
实施例二
一种富含活性多糖的果蔬型酸豆奶的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料预处理
A、制备豆浆酶解液：
(a1)精选无虫害、无霉变、籽粒饱满的红豆，去除杂物，流动水清洗，
(a2)用0.6％NaHCO3溶液在室温下浸泡8h；
(a3)将浸泡好的豆类用手搓皮，将已脱皮的豆子按豆类：水＝1：20的料水比打浆，用四层纱布或100目滤布过滤，除去豆渣，保留豆浆；
(a4)豆浆在不断搅拌的情况下加热至沸腾，并保持15min，冷却到室温；
(a5)豆浆放入微波炉里，用180W的功率处理10s；
(a6)然后加入1.5％复合蛋白酶，在65℃温度下水解2h，煮沸10min，灭酶得到豆浆酶解液；
在步骤(a6)中所述复合蛋白酶按质量比由木瓜蛋白酶:风味蛋白酶＝1:1制的，其中，木瓜蛋白酶酶活10万U/g，风味蛋白酶酶活1.5万U/g；
B、制备银杏浆：
(b1)选取果实颗粒大的银杏鲜果，用水浮法漂除僵果和霉烂果，把正常的银杏果烘烤晾干，用脱壳机去壳；
(b2)将去壳后的银杏放入100℃热水中煮沸10min，使其内种皮松裂，在自来水下冲洗以除去内种皮；
(b3)以银杏果和水1:6的比例在打浆机中打浆至无明显颗粒的均一乳液，然后用胶体磨进行细磨，过100目筛网；
(b4)将得到的乳液置于温度85℃，糊化时间15min；
(b5)同时添加0.2％中温型α-淀粉酶和0.4％的碱性蛋白酶进行酶解，酶解温度65℃、酶解时间30min，升高温度至90℃保持8min灭酶，冷却后保存，其中中温淀粉酶酶活为10000U/g，碱性蛋白酶的酶活20万U/g；
C、制备胡萝卜浆：选择成熟度适中、无病虫害的胡萝卜用清水洗净、去掉包括外皮和根须在内的不易加工的部分、切成厚度为8mm薄片，投入100℃的含有0.5％柠檬酸和0.6％异维生素C钠的水溶液中漂烫5min，冷却到50℃，将漂烫后的胡萝卜放入打浆机中，加入自身重量3倍的水打浆，过120目筛网，得到胡萝卜浆备用；
D、制备番茄浆：挑选色泽鲜红、可溶性固形物含量高的番茄作原料，用清水清洗干净，在温度80℃热水中预煮5min，将处理好的番茄去皮、去掉果蒂后送入打浆机，按照番茄和水质量比2:1加水打浆，过120目筛网，得到番茄汁备用；
E、菌种驯化：
(e1)取鲜奶与豆浆酶解液按质量比10：0，8：2，6：4，4：6混合均匀，
(e2)分别在上述步骤中加入9％的蔗糖，作为第一代、第二代、第三代、第四代菌种驯化基料，分别在90℃杀菌15min；
(e3)然后降温至38℃-42℃，取0.15％的酸奶发酵剂于第一代菌种驯化基料中，在44℃水浴锅中发酵8h；
(e4)然后从第一代菌种驯化基料中取2％接种到第二代菌种驯化基料中，在44℃恒温水浴锅中发酵，待液体凝固或即将要分层时取出，按此方法得到第四代驯化菌种，备用；
(2)混合豆乳：在60份豆浆酶解液中里依次加入40份鲜奶、20份银杏浆、15份胡萝卜浆、15份番茄浆、0.12份黑木耳多糖、0.07份香菇多糖，将其混合均匀；
(3)均质：将步骤(2)制得的混合豆乳放入均质机中，在80℃下、采用30MPa的压力均质两次；
(4)杀菌、冷却：将均质后的混合豆乳在100℃杀菌10min，然后降温至38℃；
(5)接种、发酵：将在步骤(4)中接种驯化后的菌种2％，在40℃，发酵时间5h；
(6)混合调配：在步骤(5)得到的发酵豆乳中加入11份蔗糖、0.08份柠檬酸混合均匀，再加入0.18份藻酸丙二醇酯、0.2份单甘酯混合均匀；
(7)均质：将调配后的发酵豆奶在60℃温度下、采用25MPa的压力均质两次；
(8)灌装、杀菌：均质后的发酵豆奶用自动灌装机分装到预先杀菌的玻璃瓶或塑料瓶中，在115℃杀菌20min。
实施例三
一种富含活性多糖的果蔬型酸豆奶的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料预处理
A、制备豆浆酶解液：
(a1)精选无虫害、无霉变、籽粒饱满的绿豆和豌豆，去除杂物，流动水清洗，
(a2)用0.5％NaHCO3溶液在室温下浸泡10h；
(a3)将浸泡好的豆类用手搓皮，将已脱皮的豆子按豆类∶水＝1∶15的料水比打浆，用四层纱布或100目滤布过滤，除去豆渣，保留豆浆；
(a4)豆浆在不断搅拌的情况下加热至沸腾，并保持12min，冷却到室温；
(a5)豆浆放入微波炉里，用180W的功率处理25s；
(a6)然后加入1％复合蛋白酶，在60℃温度下水解3h，煮沸12min，灭酶得到豆浆酶解液；
在步骤(a6)中所述复合蛋白酶按质量比由木瓜蛋白酶:风味蛋白酶＝1:1制的，其中，木瓜蛋白酶酶活10万U/g，风味蛋白酶酶活1.5万U/g；
B、制备银杏浆：
(b1)选取果实颗粒大的银杏鲜果，用水浮法漂除僵果和霉烂果，把正常的银杏果烘烤晾干，用脱壳机去壳；
(b2)将去壳后的银杏放入97℃热水中煮沸12min，使其内种皮松裂，在自来水下冲洗以除去内种皮；
(b3)以银杏果和水1:5的比例在打浆机中打浆至无明显颗粒的均一乳液，然后用胶体磨进行细磨，过100目筛网；
(b4)将得到的乳液置于温度82℃，糊化时间17min；
(b5)同时添加0.3％中温型α-淀粉酶和0.3％的碱性蛋白酶进行酶解，酶解温度55℃、酶解时间50min，升高温度至92℃保持6min灭酶，冷却后保存，其中中温淀粉酶酶活为10000U/g，碱性蛋白酶的酶活20万U/g；
C、制备胡萝卜浆：选择成熟度适中、无病虫害的胡萝卜用清水洗净、去掉包括外皮和根须在内的不易加工的部分、切成厚度为6mm薄片，投入97℃的含有0.4％柠檬酸和0.2％异维生素C钠的水溶液中漂烫8min，冷却到55℃，将漂烫后的胡萝卜放入打浆机中，加入自身重量2.5倍的水打浆，过110目筛网，得到胡萝卜浆备用；
D、制备番茄浆：挑选色泽鲜红、可溶性固形物含量高的番茄作原料，用清水清洗干净，在温度82℃热水中预煮5min，将处理好的番茄去皮、去掉果蒂后送入打浆机，按照番茄和水质量比2:1加水打浆，过110目筛网，得到番茄汁备用；
E、菌种驯化：
(e1)取鲜奶与豆浆酶解液按质量比10∶0，8∶2，6∶4，4∶6混合均匀，
(e2)分别在上述步骤中加入9％的蔗糖，做为第一代、第二代、第三代、第四代菌种驯化基料，分别在95℃杀菌13min；
(e3)然后降温至38℃，取0.15％的酸奶发酵剂于第一代菌种驯化基料中，在40℃水浴锅中发酵8h；
(e4)然后从第一代菌种驯化基料中取2％接种到第二代菌种驯化基料中，在40℃恒温水浴锅中发酵，待液体凝固或即将要分层时取出，按此方法得到第四代驯化菌种，备用；
(2)混合豆乳：在70份豆浆酶解液中里依次加入30份鲜奶、25份银杏浆、5份胡萝卜浆、5份番茄浆、0.06份黑木耳多糖、0.03份香菇多糖，将其混合均匀；
(3)均质：将步骤(2)制得的混合豆乳放入均质机中，在75℃下、采用28MPa的压力均质两次；
(4)杀菌、冷却：将均质后的混合豆乳在95℃杀菌15min，然后降温至40℃；
(5)接种、发酵：将在步骤(4)中接种驯化后的菌种3％，在40℃，发酵时间6h；
(6)混合调配：在步骤(5)得到的发酵豆乳中加7份入蔗糖、0.04份柠檬酸混合均匀，再加入0.12份藻酸丙二醇酯、0.1份单甘酯混合均匀；
(7)均质：将调配后的发酵豆奶在65℃温度下、采用28MPa的压力均质两次；
(8)灌装、杀菌：均质后的发酵豆奶用自动灌装机分装到预先杀菌的玻璃瓶或塑料瓶中，在120℃杀菌n-20min。

Claims (8)

1.一种富含活性多糖的果蔬型酸豆奶，其特征在于，含有以下重量份的原料：
将上述原料经预处理、混合、均质、杀菌、冷却、接种、发酵后得到酸豆奶。
2.根据权利要求1所述的富含活性多糖的果蔬型酸豆奶，其特征在于，含有以下重量份的原料：
将上述原料经预处理、混合、均质、杀菌、冷却、接种、发酵后得到酸豆奶。
3.一种富含活性多糖的果蔬型酸豆奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料预处理
A、制备豆浆酶解液：精选无虫害、无霉变、籽粒饱满的豆类，制成豆浆，酶解、灭酶得到豆浆酶解液；
B、制备银杏浆：选取果实颗粒大的银杏鲜果，打浆、糊化、酶解；
C、制备胡萝卜浆：选择成熟度适中、无病虫害的胡萝卜用清水洗净、去掉包括外皮和根须在内的不易加工的部分、切成厚度为4mm-8mm薄片，投入95℃-100℃的含有0.3％-0.5％柠檬酸和0.2％-0.6％异维生素C钠的水溶液中漂烫5min-10min，冷却到50℃-60℃，将漂烫后的胡萝卜放入打浆机中，加入自身重量2-3倍的水打浆，过100-120目筛网，得到胡萝卜浆备用；
D、制备番茄浆：挑选色泽鲜红、可溶性固形物含量高的番茄作原料，用清水清洗干净，在温度80℃-85℃热水中预煮2min-5min，将处理好的番茄去皮、去掉果蒂后送入打浆机，按照番茄和水质量比2:1加水打浆，过100-120目筛网，得到番茄汁备用；
E、菌种驯化：取鲜奶与豆浆酶解液混合均匀，加入蔗糖，作为菌种驯化基料，驯化菌种，备用；
(2)混合豆乳：在豆浆酶解液中依次加入鲜奶、银杏浆、胡萝卜浆、番茄浆、黑木耳多糖、香菇多糖，将其混合均匀；
(3)均质：将步骤(2)制得的混合豆乳放入均质机中，在70℃-80℃下、采用25MPa-30MPa的压力均质两次；
(4)杀菌、冷却：将均质后的混合豆乳在90℃-100℃杀菌10min-15min，然后降温至38℃-42℃；
(5)接种、发酵：在步骤(4)得到的混合豆乳中接种驯化后的菌种2％-4％，在40-42℃，发酵时间5h-7h；
(6)混合调配：在步骤(5)得到的发酵豆乳中加入蔗糖、柠檬酸混合均匀，再加入藻酸丙二醇酯、单甘酯混合均匀；
(7)均质：将调配后的发酵豆奶在60℃-70℃温度下、采用25MPa-30MPa的压力均质两次；
(8)灌装、杀菌：均质后的发酵豆奶用自动灌装机分装到预先杀菌的玻璃瓶或塑料瓶中，在115℃-121℃杀菌15min-20min。
4.根据权利要求3所述的富含活性多糖的果蔬型酸豆奶的制备方法，其特征在于，在步骤A豆浆酶解液的制备过程中，其具体的步骤为：
(a1)精选无虫害、无霉变、籽粒饱满的豆类，去除杂物，流动水清洗，
(a2)用0.4％-0.6％NaHCO3溶液在室温下浸泡8h-12h；
(a3)将浸泡好的豆类用手搓皮，将已脱皮的豆子按豆类∶水＝1∶12-1∶20的料水比打浆，用四层纱布或100目滤布过滤，除去豆渣，保留豆浆；
(a4)豆浆在不断搅拌的情况下加热至沸腾，并保持10min-15min，冷却到室温；
(a5)豆浆放入微波炉里，用180W的功率处理20s-30s；
(a6)然后加入1％-1.5％复合蛋白酶，在55℃-65℃温度下水解2h-4h，煮沸10min-15min，灭酶得到豆浆酶解液。
5.根据权利要求4所述的富含活性多糖的果蔬型酸豆奶的制备方法，其特征在于，所述复合蛋白酶按质量比由木瓜蛋白酶:风味蛋白酶＝1:1制的，其中，木瓜蛋白酶酶活10万U/g，风味蛋白酶酶活1.5万U/g。
6.根据权利要求3所述的富含活性多糖的果蔬型酸豆奶的制备方法，其特征在于，在步骤B银杏浆的制备过程中，其具体的步骤为：
(b1)选取果实颗粒大的银杏鲜果，用水浮法漂除僵果和霉烂果，把正常的银杏果烘烤晾干，用脱壳机去壳；
(b2)将去壳后的银杏放入95℃-100℃热水中煮沸10min-15min，使其内种皮松裂，在自来水下冲洗以除去内种皮；
(b3)以银杏果和水1:4-1:6的比例在打浆机中打浆至无明显颗粒的均一乳液，然后用胶体磨进行细磨，过100目筛网；
(b4)将得到的乳液置于温度80℃-85℃，糊化时间15min-20min；
(b5)同时添加0.2％-0.5％中温型α-淀粉酶和0.2％-0.4％的碱性蛋白酶进行酶解，酶解温度45℃-65℃、酶解时间30min-60min，升高温度至90℃-95℃保持5min-8min灭酶，冷却后保存，其中中温淀粉酶酶活为10000U/g，碱性蛋白酶的酶活20万U/g。
7.根据权利要求3所述的富含活性多糖的果蔬型酸豆奶的制备方法，其特征在于，在步骤E菌种驯化过程中，其具体的步骤为：
(e1)取鲜奶与豆浆酶解液按质量比10∶0，8∶2，6∶4，4∶6混合均匀，
(e2)分别在上述步骤中加入9％的蔗糖，作为第一代、第二代、第三代、第四代菌种驯化基料，分别在90℃-100℃杀菌10min-15min；
(e3)然后降温至38℃-42℃，取0.15％的酸奶发酵剂于第一代菌种驯化基料中，在40℃-44℃水浴锅中发酵8h；
(e4)然后从第一代菌种驯化基料中取2％接种到第二代菌种驯化基料中，在40℃-44℃恒温水浴锅中发酵，待液体凝固或即将要分层时取出，按此方法得到第四代驯化菌种，备用。
8.根据权利要求3-7任一项所述的富含活性多糖的果蔬型酸豆奶的制备方法，其特征在于，在步骤A中豆浆可以由大豆、黑豆、红豆、绿豆、芸豆、青豆、豌豆、花豆、豇豆、扁豆中的一种或几种打浆得到。
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