CN112931618A - 一种南瓜酸奶及制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种南瓜酸奶及制备方法，属于食品加工技术领域。该酸奶包括下述质量配比的原料：南瓜15‑20％、云芝多糖0.2‑0.4％、鲜牛奶70‑78％、白砂糖5‑8％、发酵剂1‑3％、复合稳定剂0.25‑0.50％，其余为水。该南瓜酸奶的制备步骤如下：新鲜南瓜预处理，加水打浆得到南瓜浆汁，提取云芝多糖，将鲜牛奶、白砂糖与复合稳定剂按比例混合，并加入南瓜浆汁和云芝多糖后均质，杀菌后冷却，发酵、后熟、包装即可。本发明产品营养丰富，酸甜可口，具有南瓜和酸奶独特的风味，此外，添加云芝多糖后在一定程度抑制了酸奶的后酸化过程，稳定了酸奶的感官品质，并有利于延长酸奶的保质期。
Description
技术领域
本发明涉及一种南瓜酸奶及制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
酸奶因其具有丰富的营养价值，一直深受消费者欢迎，随着人们生活质量的提高，营养、健康、保健的酸奶产品逐渐成为人们的追求，但目前市场上保健型酸奶产品还较为单一。
研究表明多糖是一种非常重要的生物活性物质，目前广泛应用在医疗、保健等方面，膳食纤维是一种非淀粉多糖，其在预防心血管疾病、癌症等方面有着特殊的生理功能，被称为人类的“第七大营养素”，广泛存在于菊芋、燕麦等食物中。目前研究已发现，云芝(Coriolus versicolor)又称为杂色云芝、彩绒革盖菌、杂色云芝、珠鸡斑云芝、黄云芝、灰芝、瓦菌、彩云革盖菌、千层蘑、彩纹云芝，性味甘；淡；微寒。归肝；脾；肺经。功能主治：健脾利湿；止咳平喘；清热解毒；抗肿瘤。主慢性活动性肝炎；肝硬化；慢性支气管炎；小儿痉挛性支气管炎；咽喉肿痛；多种肿瘤；类风湿性关节炎；白血病。云芝是最具药用价值的真菌之一，具有清热、解毒、消炎、抗癌、保肝等功效。云芝多糖是云芝的主要有效成分，能激活免疫细胞、提高机体免疫功能，抗肿瘤。降血脂及抗菌，此外，云芝多糖对慢性应激引起的学习和记忆障碍等均有显著的改善效果，因此，云芝多糖可作为一种安全有效的活性物质，应用于保健食品中。
因此，开发一种符合现代人们营养需求的既富含膳食纤维又富含有益多糖的营养保健型酸奶具有广阔的市场前景，意义重大。
发明内容
为了满足市场需要，本发明提出了一种保健南瓜酸奶及其制备方法，本发明制备得到的保健南瓜酸奶具有良好的营养价值及保健功能，同时能够解决南瓜生长周期短，不耐储藏问题。
本发明提供了一种南瓜酸奶，按重量分数计，包括下述质量配比的原料：南瓜15-20％、云芝多糖0.2-0.4％、鲜牛奶70-78％、白砂糖5-8％、发酵剂1-3％、复合稳定剂0.25-0.50％，其余为水。
在本发明的一种实施方式中，所述复合稳定剂的成分为羧甲基纤维素钠0.10％-0.30％，黄原胶0.01％-0.05％，果胶0.10％-0.20％。
在本发明的一种实施方式中，所述的发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1:1的比例配制得到的。
本发明还提供了上述南瓜酸奶的制备方法，包括如下步骤：
(1)将南瓜洗净、去皮后切块，再将南瓜块漂烫，漂烫后按南瓜：水＝1:1的质量比例加水，匀浆后过筛得南瓜浆汁，备用；
(2)采用热水浸提工艺提取、干燥得到云芝多糖提取物；
(3)调配、均质、杀菌：将鲜牛奶加入水、白砂糖、复合稳定剂、南瓜浆汁和步骤(2)得到的云芝多糖提取物进行搅拌混匀，均质后杀菌、冷却；
(4)按比例把发酵剂加到步骤(3)得到的混料之中，把搅拌均匀后的接种混料装入容器中；
(5)将接种混料发酵；
(6)将发酵后的酸奶进行后熟，搅拌后成品；
(7)包装：送入包装机按设计用量分装为瓶装或者袋装，检验合格，包装即可。
在本发明的一种实施方式中，步骤(1)在洁净度为100级的洁净室内进行。
在本发明的一种实施方式中，步骤(2)的方法具体为：称取云芝干粉，按云芝干粉∶水＝1∶20(质量比)加水，捣碎并搅拌均匀后在70-90℃下加热搅拌0.5-2小时，120目绢布过滤，取滤液，得到云芝提取液，按浓缩倍数为1/20得浓缩液，在浓缩液中加入4倍80％乙醇溶液，静置12小时，5000r/min离心10min去除上清液得到沉淀物，用乙醇润洗沉淀物经真空干燥50℃干燥压力-0.09MPa至-0.06MPa后得到云芝多糖提取物。
在本发明的一种实施方式中，步骤(3)中所述均质是指：在65℃条件下，用均质机以30-35兆帕均质1-2次。
在本发明的一种实施方式中，步骤(3)中，所述杀菌是指85℃下杀菌15min。
在本发明的一种实施方式中，步骤(5)中，所述发酵的参数为：43℃下发酵4-8h。
在本发明的一种实施方式中，步骤(5)中，发酵终点时酸奶滴定酸度控制在60-70°T，至凝乳组织均匀、致密、无乳清析出，充分形成，即达发酵终点。
在本发明的一种实施方式中，步骤(6)中，所述后熟的参数为：4℃下静置12h。
在本发明的一种实施方式中，所述方法具体包括以下步骤：
(1)将南瓜洗净、去皮后切成3-4厘米厚的块状；将南瓜置于沸水中漂烫10-12分钟；漂烫后按南瓜：水＝1:1的质量比例加水，用组织捣碎机进行匀浆，200目筛网过滤，冷却后得南瓜浆汁，在4℃下贮藏备用；
(2)采用热水浸提工艺提取云芝多糖相应的汁液，真空干燥得到相应云芝多糖；
(3)调配、均质、杀菌：将鲜牛奶加入水、白砂糖、复合稳定剂、南瓜浆汁和云芝多糖提取物进行搅拌、混合均匀，在65℃条件下，用均质机以30-35兆帕均质1-2次，然后杀菌，杀菌方式为15min/85℃，冷却至44℃；
(4)按比例把发酵剂加到混料之中，搅拌均匀，把搅拌均匀后的接种混料装入容器中；
(5)把接种混料放入培养箱，在43℃培养，发酵4-8h，发酵终点时酸奶滴定酸度控制在60-70°T，至凝乳组织均匀、致密、无乳清析出，充分形成，即达发酵终点；
(6)将发酵后的酸奶于4℃下静置12h进行后熟，搅拌后成品；
(7)包装：送入包装机按设计用量分装为瓶装或者袋装，检验合格，包装成成品。
营养分析：
南瓜含有丰富的胡萝卜素和维生素C，可以健脾，预防胃炎，防治夜盲症，护肝，使皮肤变得细嫩，并有中和致癌物质的作用。南瓜还富含两种维生素A和D；维生素A能保护胃肠黏膜，防止胃炎、胃溃疡等疾患发生；维生素D有促进钙、磷两种矿物元素吸收的作用，进而受到壮骨强筋之功，对于儿童佝偻病、青少年近视、中老年骨质疏松症等常见病有一定预防之效。南瓜不仅有较高的食用价值，而且有着不可忽视的食疗作用。据《滇南本草》记载：南瓜性温，味甘无毒，入脾、胃二经，能润肺益气，化痰排脓，驱虫解毒，治咳止喘，疗肺痈便秘，并有利尿、美容等作用。南瓜分泌的胆汁可以促进肠胃蠕动，帮助食物消化，同时其中的果胶可以让人免受粗糙食品的刺激，保护我们的胃胶道黏膜。另外南瓜可以使肝、肾功能得到恢复以及再生的能力，因为南瓜可以消除致癌物质亚硝酸的突变作用。南瓜中还有一种“钴”的成分，食用后有补血作用。南瓜含有丰富的维生素A、B、C及矿物质，必需的8种氨基酸和儿童必需的组氨酸，可溶性纤维、叶黄素和磷、钾、钙、镁、锌、硅等微量元素。近代营养学和医学表明，多食南瓜可有效防治高血压，糖尿病及肝脏病变，提高人体免疫能力。南瓜中含有丰富的锌，参与人体内核酸、蛋白质的合成，是肾上腺皮质激素固有成分，人体生长发育的重要物质。
云芝(Coriolus versicolor)又称为杂色云芝、彩绒革盖菌、杂色云芝、珠鸡斑云芝、黄云芝、灰芝、瓦菌、彩云革盖菌、千层蘑、彩纹云芝，性味甘；淡；微寒。归肝；脾；肺经。功能主治：健脾利湿；止咳平喘；清热解毒；抗肿瘤。主慢性活动性肝炎；肝硬化；慢性支气管炎；小儿痉挛性支气管炎；咽喉肿痛；多种肿瘤；类风湿性关节炎；白血病。云芝是最具药用价值的真菌之一，具有清热、解毒、消炎、抗癌、保肝等功效。云芝多糖是云芝的主要有效成分，能激活免疫细胞、提高机体免疫功能，抗肿瘤。降血脂及抗菌，此外，云芝多糖对慢性应激引起的学习和记忆障碍等均有显著的改善效果，因此，云芝多糖可作为一种安全有效的活性物质，应用于保健食品中。
有益效果：
本发明产品营养丰富，酸甜可口，具有南瓜和酸奶独特的风味，不仅有利于提高人体抵抗力，促进人体新陈代谢，还具有降血压、降血糖、防癌抗癌的功效，老少皆宜，食用方便，便于操作。本发明采用热水浸提法从云芝中提取多糖，再加入至酸奶中，增加了酸奶的功效成分。云芝多糖还可以延缓酸奶酸度的上升，从而抑制酸奶的后酸化过程，达到改善酸奶品质、延长酸奶保质期的目的。
本发明在保留传统酸奶的优点特性之外，通过提取云芝多糖应用于酸奶中，同时添加富含功能性膳食纤维的南瓜，提高酸奶中膳食纤维含量，起到保健养生的作用，填补了现阶段酸奶市场的空白，扩宽了酸奶在食品中的应用领域。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
一种南瓜酸奶，其配方包括下述质量配比的原料：南瓜15％、云芝多糖0.2％、鲜牛奶78％、白砂糖5％、发酵剂1％、复合稳定剂0.50％，其余为水。所述复合稳定剂的成分为羧甲基纤维素钠0.3％，黄原胶0.05％，果胶0.15％。所述的发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1:1的比例配制。
制作上述富含膳食纤维的南瓜多糖酸奶包括如下步骤：
(1)在洁净度为100级的洁净室内进行，清洗去除南瓜表面泥巴等污物后，进行切分。去除南瓜果蒂，分段削除坚硬外皮和内部的瓜瓤、种子等，切成3-4厘米厚的块状；将南瓜置于沸水中漂烫12分钟；漂烫后按南瓜片：水＝1:1的比例加水，用组织捣碎机进行匀浆，200目筛网过滤，冷却至室温，得南瓜浆汁，在4℃下贮藏备用。
(2)采用热水浸提工艺提取云芝多糖相应的汁液，真空干燥得到相应云芝多糖干块。称取云芝干粉，按云芝干粉∶水＝1∶20(质量比)加水,捣碎并搅拌均匀后再80℃下加热搅拌1.5小时，120目绢布过滤，取滤液，得到云芝提取液。按浓缩倍数为1/20得浓缩液，在浓缩液中加入4倍80％乙醇溶液，静置12小时，5000r/min离心10min去除上清液得到沉淀物。用乙醇润洗沉淀物经真空干燥50℃干燥压力-0.09MPa至-0.06MPa后得到云芝多糖提取物。
(3)调配、均质、杀菌：将鲜牛奶加入适当的水、白砂糖、复合稳定剂、南瓜浆汁和云芝多糖提取物进行搅拌、混合均匀。在65℃条件下，用均质机以30兆帕均质2次，然后用热水杀菌，为15min/85℃，冷却至44℃。
(4)按比例把工作发酵剂加到混料之中，搅拌均匀，把搅拌均匀后的料装入玻璃杯，每杯150g。
(5)把接种混料放入培养箱，在43℃培养，发酵8h，发酵终点时酸奶滴定酸度控制在65°T，至凝乳组织均匀、致密、无乳清析出，充分形成，即达发酵终点。
(6)将发酵后的酸奶于4℃冰箱中静置12h进行后熟，搅拌后成品。
(7)包装：送入包装机按设计用量分装为瓶装或者袋装，检验合格，包装成成品。
实施例2
一种南瓜酸奶，其配方包括下述质量配比的原料：南瓜18％、云芝多糖0.3％、鲜牛奶75％、白砂糖5％、发酵剂1％、复合稳定剂0.50％，其余为水。所述复合稳定剂的成分为羧甲基纤维素钠0.3％，黄原胶0.05％，果胶0.15％。所述的发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1:1的比例配制。
制作上述富含膳食纤维的南瓜多糖酸奶包括如下步骤：
(1)在洁净度为100级的洁净室内进行，清洗去除南瓜表面泥巴等污物后，进行切分。去除南瓜果蒂，分段削除坚硬外皮和内部的瓜瓤、种子等，切成3-4厘米厚的块状；将南瓜置于沸水中漂烫12分钟；漂烫后按南瓜片：水＝1:1的比例加水，用组织捣碎机进行匀浆，200目筛网过滤，冷却至室温，得南瓜浆汁，在4℃下贮藏备用。
(2)采用热水浸提工艺提取云芝多糖相应的汁液，真空干燥得到相应云芝多糖干块。称取云芝干粉，按云芝干粉∶水＝1∶20(质量比)加水,捣碎并搅拌均匀后再80℃下加热搅拌1.5小时，120目绢布过滤，取滤液，得到云芝提取液。按浓缩倍数为1/20得浓缩液，在浓缩液中加入4倍80％乙醇溶液，静置12小时，5000r/min离心10min去除上清液得到沉淀物。用乙醇润洗沉淀物经真空干燥50℃干燥压力-0.09MPa至-0.06MPa后得到云芝多糖提取物。
(3)调配、均质、杀菌：将鲜牛奶加入适当的水、白砂糖、复合稳定剂、南瓜浆汁和云芝多糖提取物进行搅拌、混合均匀。在65℃条件下，用均质机以30兆帕均质2次，然后用热水杀菌，杀菌公式为15min/85℃，冷却至44℃。
(4)按比例把工作发酵剂加到混料之中，搅拌均匀，把搅拌均匀后的料装入玻璃杯，每杯150g。
(5)把接种混料放入培养箱，在43℃培养，发酵8h，发酵终点时酸奶滴定酸度控制在65°T，至凝乳组织均匀、致密、无乳清析出，充分形成，即达发酵终点。
(6)将发酵后的酸奶于4℃冰箱中静置12h进行后熟，搅拌后成品。
(7)包装：送入包装机按设计用量分装为瓶装或者袋装，检验合格，包装成成品。
实施例3
一种南瓜酸奶，其配方包括下述质量配比的原料：南瓜20％、云芝多糖0.4％、鲜牛奶72％、白砂糖5％、发酵剂1％、复合稳定剂0.50％，其余为水。所述复合稳定剂的成分为羧甲基纤维素钠0.3％，黄原胶0.05％，果胶0.15％。所述的发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1:1的比例配制。
制作上述富含膳食纤维的南瓜多糖酸奶包括如下步骤：
(1)在洁净度为100级的洁净室内进行，清洗去除南瓜表面泥巴等污物后，进行切分。去除南瓜果蒂，分段削除坚硬外皮和内部的瓜瓤、种子等，切成3-4厘米厚的块状；将南瓜置于沸水中漂烫12分钟；漂烫后按南瓜片：水＝1:1的比例加水，用组织捣碎机进行匀浆，200目筛网过滤，冷却至室温，得南瓜浆汁，在4℃下贮藏备用。
(2)采用热水浸提工艺提取云芝多糖相应的汁液，真空干燥得到相应云芝多糖干块。称取云芝干粉，按云芝干粉∶水＝1∶20(质量比)加水,捣碎并搅拌均匀后再80℃下加热搅拌1.5小时，120目绢布过滤，取滤液，得到云芝提取液。按浓缩倍数为1/20得浓缩液，在浓缩液中加入4倍80％乙醇溶液，静置12小时，5000r/min离心10min去除上清液得到沉淀物。用乙醇润洗沉淀物经真空干燥50℃干燥压力-0.09MPa至-0.06MPa后得到云芝多糖提取物。。
(3)调配、均质、杀菌：将鲜牛奶加入适当的水、白砂糖、复合稳定剂、南瓜浆汁和云芝多糖提取物进行搅拌、混合均匀。在65℃条件下，用均质机以30兆帕均质2次，然后用热水杀菌，杀菌公式为15min/85℃，冷却至44℃。
(4)以3％比例把工作发酵剂加到混料之中，搅拌均匀，把搅拌均匀后的料装入玻璃杯，每杯150g。
(5)把接种混料放入培养箱，在43℃培养，发酵8h，发酵终点时酸奶滴定酸度控制在65°T，至凝乳组织均匀、致密、无乳清析出，充分形成，即达发酵终点。
(6)将发酵后的酸奶于4℃冰箱中静置12h进行后熟，搅拌后成品。
(7)包装：送入包装机按设计用量分装为瓶装或者袋装，检验合格，包装成成品。
对比例1
一种南瓜酸奶，其配方包括下述质量配比的原料：南瓜20％、鲜牛奶72％、白砂糖5％、发酵剂1％、复合稳定剂0.50％，其余为水。所述复合稳定剂的成分为羧甲基纤维素钠0.3％，黄原胶0.05％，果胶0.15％。所述的发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1:1的比例配制。
制作上述富含膳食纤维的南瓜多糖酸奶包括如下步骤：
(1)在洁净度为100级的洁净室内进行，将南瓜洗净、去皮后切成3-4厘米厚的块状；将南瓜置于沸水中漂烫12分钟；漂烫后按南瓜片：水＝1:1的质量比例加水，用组织捣碎机进行匀浆，200目筛网过滤，冷却后得南瓜浆汁，在4℃下贮藏备用；
(2)调配、均质、杀菌：将鲜牛奶加入适当的水、白砂糖、复合稳定剂和南瓜浆汁进行搅拌、混合均匀。在65℃条件下，用均质机以35兆帕均质2次，然后用热水杀菌，杀菌公式为15min/85℃，冷却至44℃。
(3)将总量3％比例的发酵剂加到混料之中，搅拌均匀，把搅拌均匀后的接种混料装入玻璃杯容器中。
(4)把接种混料放入恒温培养箱，在43℃培养，发酵8h，发酵终点时酸奶滴定酸度控制在65°T，至凝乳组织均匀、致密、无乳清析出，充分形成，即达发酵终点。
(5)将发酵后的酸奶于4℃冰箱中静置12h进行后熟，搅拌后成品。
(6)包装：送入包装机按设计用量分装为瓶装或者袋装，检验合格，包装成成品。
为了更清楚的说明本发明的特色，分5组进行以下效果验证：
A：实施实例1制作的富含膳食纤维的云芝多糖酸奶；
B：实施实例2制作的富含膳食纤维的云芝多糖酸奶；
C：实施实例3制作的富含膳食纤维的云芝多糖酸奶；
D：对比例1，严格按照实施例3执行，但不添加任何云芝多糖；
为了进一步了解和验证云芝多糖的添加对酸奶后酸化和品质的影响，本研究对上述制备的五种酸奶进行了滴定酸度的测定(测定单位选择吉尔涅尔度，°T)，选择的样品为发酵结束后1天、2天、3天、4天、5天经4℃冷藏的样品，具体结果如下：
表1酸奶在5天贮藏中的酸度变化
注：经Tukey HSD比较分析，每一行中小写字不同表示不同天数贮藏过程中酸度的差异变化显著(p<0.05)，每一列中大写字母不同表示不同实例制作的酸奶样品贮藏过程中酸度的差异变化显著(p<0.05)，对比例选择的测试样为严格按照实施例3执行但不添加任何云芝多糖的样品。
由表1可知，添加云芝多糖的样品在贮存过程中酸度增加较少，显著小于对比例1(未添加云芝多糖组)，对比例1在冷藏5天后其滴定酸度达到85.1°T，表明此样品后酸化程度较高。添加云芝多糖后在一定程度抑制了酸奶的后酸化过程，稳定了酸奶的感官品质，并有利于延长酸奶的保质期。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。
Claims (10)
1.一种南瓜酸奶，其特征在于，按重量分数计，包括下述质量配比的原料：南瓜15-20％、云芝多糖0.2-0.4％、鲜牛奶70-78％、白砂糖5-8％、发酵剂1-3％、复合稳定剂0.25-0.50％，其余为水。
2.根据权利要求1所述的一种南瓜酸奶，其特征在于，所述复合稳定剂的成分为羧甲基纤维素钠0.10％-0.30％，黄原胶0.01％-0.05％，果胶0.10％-0.20％。
3.根据权利要求1或2所述的一种南瓜酸奶，其特征在于，所述的发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1:1的比例配制得到的。
4.根据权利要求1～3任一项所述的南瓜酸奶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将南瓜洗净、去皮后切块，再将南瓜块漂烫，漂烫后按南瓜：水＝1:1的质量比例加水，匀浆后过筛得南瓜浆汁，备用；
(2)采用热水浸提工艺提取、干燥得到云芝多糖提取物；
(3)调配、均质、杀菌：将鲜牛奶加入水、白砂糖、复合稳定剂、南瓜浆汁和步骤(2)得到的云芝多糖提取物进行搅拌混匀，均质后杀菌、冷却；
(4)按比例把发酵剂加到步骤(3)得到的混料之中，把搅拌均匀后的接种混料装入容器中；
(5)将接种混料发酵；
(6)将发酵后的酸奶进行后熟，搅拌后成品；
(7)包装：送入包装机按设计用量分装为瓶装或者袋装，检验合格，包装即可。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)在洁净度为100级的洁净室内进行。
6.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)的方法具体为：称取云芝干粉，按云芝干粉∶水＝1∶20(质量比)加水，捣碎并搅拌均匀后在70-90℃下加热搅拌0.5-2小时，120目绢布过滤，取滤液，得到云芝提取液，按浓缩倍数为1/20得浓缩液，在浓缩液中加入4倍80％乙醇溶液，静置12小时，5000r/min离心10min去除上清液得到沉淀物，用乙醇润洗沉淀物经真空干燥50℃干燥压力-0.09MPa至-0.06MPa后得到云芝多糖提取物。
7.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述均质是指：在65℃条件下，用均质机以30-35兆帕均质1-2次。
8.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，所述发酵的参数为：43℃下发酵4-8h。
9.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，发酵终点时酸奶滴定酸度控制在60-70°T，至凝乳组织均匀、致密、无乳清析出，充分形成，即达发酵终点。
10.包含权利要求1～3任一项所述的南瓜酸奶的食品。
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