CN103750484A - 一种芭蕉乳酸菌发酵饮料的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开一种芭蕉乳酸菌发酵饮料的制备方法，以芭蕉浆为原料，添加蔗糖、柠檬酸和乳酸菌发酵剂，其步骤为：将芭蕉护色打浆，放入发酵罐接入乳酸菌发酵剂，在厌氧或好氧条件下迅速发酵，发酵后经抽虑得发酵液和发酵果渣；发酵液经调配，制得具有乳酸菌活性的芭蕉乳酸菌饮料或再均质细化，高温瞬间灭菌制得非活性芭蕉乳酸菌饮料。发酵后的芭蕉果渣用于生产芭蕉乳酸果酱。本发明芭蕉乳酸菌发酵饮料以芭蕉为原料，结合乳酸菌的发酵优势，使制得的饮料兼具芭蕉和乳酸菌发酵食品的双重优点，风味独特，是一种新型的芭蕉保健饮品。

Description

一种芭蕉乳酸菌发酵饮料的制备方法
技术领域
本发明涉及一种饮料的加工技术，具体涉及一种芭蕉乳酸菌发酵饮料的制备方法。
背景技术
芭蕉属植物为热带亚热带地区一类重要的植物资源。栽培的芭蕉为热带、亚热带地区的著名水果之一，亦可用以代粮。含有丰富的蛋白质、脂肪、膳食纤维和大量的水溶性植物纤维等，属于高钾食物，镁的含量也很丰富。但在芭蕉采收过程中，大个的、果色好、形体好的芭蕉被当作商品直接进入市场销售，而大量的头焦、尾焦以及一些果色较差、连体蕉等残次果实难于作为商品果销售，而且芭蕉不易久留，人们往往选择丢弃，体现不了芭蕉残次品的食用价值。因此，人们常用芭蕉残次品来制作芭蕉罐头、芭蕉酱、芭蕉汁等，但制得的芭蕉汁产品果香不足，风味单调，加上芭蕉本身的特性，出汁率少，剩余的残渣营养成分仍然很高。乳酸菌发酵芭蕉饮料属于营养保健食品，它融合了乳酸菌发酵的保健功效和芭蕉的营养，赋予芭蕉饮饮料丰富的滋味与香味，弥补风味单调的缺陷，改善芭蕉饮料的品质和营养。而且市面上尚未有用芭蕉来制作乳酸菌发酵饮料的相关报道。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种芭蕉乳酸菌发酵饮料的制备方法，该芭蕉乳酸菌发酵饮料以芭蕉为原料，结合乳酸菌的发酵优势，使制得的饮料兼具芭蕉和乳酸菌发酵食品的双重优点，风味独特，是一种新型的芭蕉保健饮品。
为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：
一种芭蕉乳酸菌发酵饮料的制备方法，它以芭蕉浆为原料，添加蔗糖、柠檬酸和乳酸菌发酵剂，采用以下步骤制得：
1）将芭蕉去皮后，放入浓度为1～1.5％的亚硫酸氢钠溶液中浸泡2～4分钟，再放入沸水中汆烫1～2分钟，捞出沥干，加入芭蕉重量0.3～0.7％的柠檬酸和1～2倍水打浆，制得果浆；
2）将果浆置于发酵罐内，并加入乳酸菌发酵剂接种量为发酵料液的6～8％，再于35～40℃条件下厌氧或好氧发酵4～6小时，发酵后经抽虑得发酵液和发酵果渣；
3）将发酵液加入其重量6～8％的蔗糖进行调配，制得具有乳酸菌活性的芭蕉乳酸菌饮料。
一种芭蕉乳酸菌发酵饮料的制备方法，它以芭蕉浆为原料，添加蔗糖、柠檬酸和乳酸菌发酵剂，采用以下步骤制得：
1）将芭蕉去皮后，放入浓度为1～1.5％的亚硫酸氢钠溶液中浸泡2～4分钟，再放入沸水中汆烫1～2分钟，捞出沥干，加入芭蕉重量0.3～0.7％的柠檬酸和1～2倍水打浆，制得果浆；
2）将果浆置于发酵罐内，并加入乳酸菌发酵剂接种量为发酵料液的6～8％，再于35～40℃条件下厌氧或好氧发酵4～6小时，发酵后经抽虑得发酵液和发酵果渣；
3）将发酵液加入其重量6～8％的蔗糖进行调配，再于60～65℃，20～22MPa条件下均质细化，高温瞬间灭菌，制得非活性芭蕉乳酸菌饮料。
上述方案，所述乳酸菌发酵剂为乳杆菌或嗜热链球菌中的一种或两种的混合物。
上述方案，所述高温瞬间灭菌的温度和时间分别为120～130℃，1～2分钟。
本发明的制作原理为：对芭蕉进行护色处理，利用适宜芭蕉的具有苹果酸乳酸发酵能力的乳酸菌发酵剂，通过对发酵条件的调控，发酵后再经抽虑得发酵液和发酵果渣，发酵液经过调配制得乳酸菌饮料，发酵果渣则可用于生产芭蕉乳酸果酱。
本发明具有以下优点：
1、对芭蕉进行护色处理，解决了芭蕉极易褐变的技术难题，抑制了芭蕉在发酵及加工过程出现变色问题，而且在厌氧或好氧，温度不是很高的条件下发酵，减少了芭蕉营养物质损失，同时发酵后的芭蕉果渣用于生产芭蕉乳酸果酱，经调整等工艺制得活性芭蕉乳酸菌饮料和非活性芭蕉乳酸菌饮料，既能增加了芭蕉产品品种，又做到综合利用，真正体现芭蕉食用价值；
2、本发明使用具有苹果酸乳酸发酵能力适合芭蕉的乳酸菌发酵剂，并在适宜的条件下发酵，使制得的芭蕉乳酸菌饮料保持了芭蕉特有的滋味和果香，并赋予乳酸菌发酵酵香，色泽淡橙黄色，改善了芭蕉饮料的品质和营养。
具体实施方式
下面以具体优选实施例作进一步说明，但本发明不局限于这些实施例。
实施例1
一种芭蕉乳酸菌发酵饮料的制备方法，以芭蕉浆为原料，添加蔗糖、柠檬酸和乳酸菌发酵剂，其步骤为：
1）将芭蕉去皮后，放入浓度为1.25％的亚硫酸氢钠溶液中浸泡3分钟，再放入沸水中汆烫2分钟，捞出沥干，加入芭蕉重量0.5％的柠檬酸和2倍水打浆，制得果浆；
2）将果浆置于发酵罐内，乳杆菌和嗜热链球菌按5:3的重量比加入发酵罐内，其发酵罐内接种量为发酵料液的7％，再于38℃条件下厌氧发酵5小时，发酵后经抽虑得发酵液和发酵果渣；
3）将发酵液加入其重量7％的蔗糖进行调配，制得具有乳酸菌活性的芭蕉乳酸菌饮料；或将发酵调配液于62℃，21MPa条件下均质细化，pH值为4.2，再于125℃条件下高温瞬间灭菌2分钟，冷却，灌装，常温下生产保质期大于6个月的非活性芭蕉乳酸菌饮料；
4）将发酵果渣加入其重量30％的蔗糖进行调配，制得芭蕉乳酸果酱。
实施例2
一种芭蕉乳酸菌发酵饮料的制备方法，以芭蕉浆为原料，添加蔗糖、柠檬酸和乳酸菌发酵剂，其步骤为：
1）将芭蕉去皮后，放入浓度为1.5％的亚硫酸氢钠溶液中浸泡2分钟，再放入沸水中汆烫2分钟，捞出沥干，加入芭蕉重量0.7％的柠檬酸和2倍水打浆，制得果浆；
2）将果浆置于发酵罐内，并加入乳杆菌接种量为发酵料液的6％，再于40℃条件下好氧发酵4小时，发酵后经抽虑得发酵液和发酵果渣；
3）将发酵液加入其重量8％的蔗糖进行调配，制得具有乳酸菌活性的芭蕉乳酸菌饮料；或将发酵调配液于60℃，22MPa条件下均质细化，再于130℃条件下高温瞬间灭菌1分钟，冷却，灌装，常温下生产保质期大于6个月的非活性芭蕉乳酸菌饮料；
4）将发酵果渣加入其重量40％的蔗糖进行调配，制得芭蕉乳酸果酱。
实施例3
一种芭蕉乳酸菌发酵饮料的制备方法，以芭蕉浆为原料，添加蔗糖、柠檬酸和乳酸菌发酵剂，其步骤为：
1）将芭蕉去皮后，放入浓度为1％的亚硫酸氢钠溶液中浸泡4分钟，再放入沸水中汆烫1分钟，捞出沥干，加入芭蕉重量0.3％的柠檬酸和1倍水打浆，制得果浆；
2）将果浆置于发酵罐内，并加入嗜热链球菌接种量为发酵料液的8％，再于35℃条件下好氧发酵6小时，发酵后经抽虑得发酵液和发酵果渣；
3）将发酵液加入其重量6％的蔗糖进行调配，制得具有乳酸菌活性的芭蕉乳酸菌饮料；或将发酵调配液于65℃，20MPa条件下均质细化，再于120℃条件下高温瞬间灭菌2分钟，冷却，灌装，常温下生产保质期大于6个月的非活性芭蕉乳酸菌饮料；
4）将发酵果渣加入其重量20％的蔗糖进行调配，制得芭蕉乳酸果酱。
实施例4
一种芭蕉乳酸菌发酵饮料的制备方法，以芭蕉浆为原料，添加蔗糖、柠檬酸和乳酸菌发酵剂，其步骤为：
1）将芭蕉去皮后，放入浓度为1.3％的亚硫酸氢钠溶液中浸泡2分钟，再放入沸水中汆烫1分钟，捞出沥干，加入芭蕉重量0.4％的柠檬酸和1倍水打浆，制得果浆；
2）将果浆置于发酵罐内，并加入乳杆菌或嗜热链球菌接种量为发酵料液的6％，再于36℃条件下厌氧发酵5小时，发酵后经抽虑得发酵液和发酵果渣；
3）将发酵液加入其重量7％的蔗糖进行调配，制得具有乳酸菌活性的芭蕉乳酸菌饮料；或将发酵调配液于65℃，22MPa条件下均质细化，再于130℃条件下高温瞬间灭菌2分钟，冷却，灌装，常温下生产保质期大于6个月的非活性芭蕉乳酸菌饮料；
4）将发酵果渣加入其重量35％的蔗糖进行调配，制得芭蕉乳酸果酱。

Claims (4)

1.一种芭蕉乳酸菌发酵饮料的制备方法，其特征在于：它以芭蕉浆为原料，添加蔗糖、柠檬酸和乳酸菌发酵剂，采用以下步骤制得：
1）将芭蕉去皮后，放入浓度为1～1.5％的亚硫酸氢钠溶液中浸泡2～4分钟，再放入沸水中汆烫1～2分钟，捞出沥干，加入芭蕉重量0.3～0.7％的柠檬酸和1～2倍水打浆，制得果浆；
2）将果浆置于发酵罐内，并加入乳酸菌发酵剂接种量为发酵料液的6～8％，再于35～40℃条件下厌氧或好氧发酵4～6小时，发酵后经抽虑得发酵液和发酵果渣；
3）将发酵液加入其重量6～8％的蔗糖进行调配，制得具有乳酸菌活性的芭蕉乳酸菌饮料。
2.一种芭蕉乳酸菌发酵饮料的制备方法，其特征在于：以芭蕉浆为原料，添加蔗糖、柠檬酸和乳酸菌发酵剂，采用以下步骤制得：
1）将芭蕉去皮后，放入浓度为1～1.5％的亚硫酸氢钠溶液中浸泡2～4分钟，再放入沸水中汆烫1～2分钟，捞出沥干，加入芭蕉重量0.3～0.7％的柠檬酸和1～2倍水打浆，制得果浆；
2）将果浆置于发酵罐内，并加入乳酸菌发酵剂接种量为发酵料液的6～8％，再于35～40℃条件下厌氧或好氧发酵4～6小时，发酵后经抽虑得发酵液和发酵果渣；
3）将发酵液加入其重量6～8％的蔗糖进行调配，再于60～65℃，20～22MPa条件下均质细化，高温瞬间灭菌，制得非活性芭蕉乳酸菌饮料。
3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于：所述乳酸菌发酵剂为乳杆菌或嗜热链球菌中的一种或两种的混合物。
4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于：所述高温瞬间灭菌的温度和时间分别为120～130℃，1～2分钟。
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