CN102669762A

CN102669762A - 一种香蕉饮料及其制备方法

Info

Publication number: CN102669762A
Application number: CN2011100579275A
Authority: CN
Inventors: 谢明勇; 钟虹光; 熊涛; 卢建中; 聂少平; 吕毅斌
Original assignee: Jiangxi Jiangzhong Pharmaceutical Group Co ltd; Nanchang University
Current assignee: Jiangxi River Food Technology Co Ltd
Priority date: 2011-03-10
Filing date: 2011-03-10
Publication date: 2012-09-19
Anticipated expiration: 2031-03-10
Also published as: CN102669762B

Abstract

本发明涉及一种香蕉饮料及其制备方法，它是由香蕉浆、异维生素C钠或维生素C、柠檬酸、糖浆或代用糖、纯净水加乳酸菌发酵而成。该法制备的香蕉饮料酸甜纯正、回味好、营养好、功能性强，无香蕉的青涩味，且通过乳酸菌发酵可将香蕉浆中的氨基酸含量提高20％以上，风味物质提高30％以上，有效提高产品风味和口感，充分保留了香蕉原料中维生素、果胶及膳食纤维等营养成分，延长食品保质期，并具有润肠通便，改善人体肠道微生态平衡从而增强人体免疫力的作用。

Description

一种香蕉饮料及其制备方法

一、技术领域

本发明涉及一种香蕉饮料及其制备方法，属于果蔬饮料生产技术领域。

二、背景技术

目前国内外果蔬饮料的主要产品为芒果汁、猕猴桃汁、草莓汁、苹果汁、番茄汁、胡萝卜汁饮料等。其生产工艺为清洗、打浆(榨汁)、调配、罐装、杀菌。其产品中的酸味主要是通过柠檬酸或乳酸调配产生，产品存在不柔和的酸涩味；其产品中的香味主要是通过香精调配产生，产品头香和本味不协调。本发明采用不添加香精香料，采用乳酸菌发酵制备香蕉饮料，该法制备的香蕉饮料酸甜纯正、回味好、营养好、功能性强，无香蕉的青涩味。

三、发明内容

本发明的目的是提供一种不添加香精香料，采用乳酸菌发酵的香蕉饮料及其制备方法。该法制备的香蕉饮料酸甜纯正、回味好、营养好、功能性强，无香蕉的青涩味。

本发明是通过以下技术方案实现的。

一种香蕉饮料，其特征在于是由下述原料成份和比例制备而成：香蕉浆5％～30％，异维生素C钠或维生素C 0.1～5‰，柠檬酸0.1～5‰，糖浆或代用糖0.01％～30％，纯净水39％～94.97％。本发明优选比例范围是：香蕉浆10％～25％，异维生素C钠或维生素C 0.3～3‰，柠檬酸0.3～3‰，糖浆或代用糖0.02％～25％，纯净水49.4％～89.92％。

一种香蕉饮料的制备方法：选择无腐烂、新鲜的香蕉为原料，打浆后灭酶，灭酶温度为85～95℃，灭酶时间为5～10分钟；按以上组分及比例搅拌均匀，灭菌，灭菌温度为85～132℃，灭菌时间为2秒～10分钟；灭菌后将香蕉浆料冷却至20～45℃，将乳酸菌按照10³～10⁹cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的香蕉浆料中，25℃～45℃发酵6～48小时，pH值3.0～5.0为发酵终点，将发酵后的香蕉浆料进行温度90～132℃，时间2秒～10分钟的高温瞬时杀菌，无菌罐装；或先罐装封口，再进行温度85～121℃，时间5～40分钟杀菌，即得成品。

本发明所述的糖浆可以是白砂糖、葡萄糖、淀粉糖浆、麦芽糖浆、葡萄糖浆、麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇或低聚异麦芽糖中的任何一种。

本发明所述的代用糖可以是三氯蔗糖、阿斯巴甜、甜菊糖、安赛蜜或甜蜜素中的任何一种。

本发明所述的pH值发酵终点，可以根据不同口味的要求确定。

本发明所述的乳酸菌为干酪乳杆菌、卷曲乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌、德氏乳杆菌乳亚种、发酵乳杆菌、格氏乳杆菌、瑞士乳杆菌、约氏乳杆菌、副干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌或唾液乳杆菌中的一种或两种以上。

本发明所述的乳酸菌以两种以上的乳酸菌搭配组合，协同发酵为优选方案。

本发明的特点在于：(1)可产生天然柔和酸味，有效去除香蕉中的青涩味；(2)通过乳酸菌发酵可将香蕉浆中的氨基酸含量提高20％以上，风味物质提高30％以上，有效提高产品风味和口感；(3)充分保留香蕉原料中的维生素、果胶及膳食纤维等营养成分；(4)延长食品保质期，防止腐败。本发明制备的香蕉饮料具有润肠通便，改善人体肠道微生态平衡从而增强人体免疫力的作用。实验研究表明香蕉饮料能改善便秘模型小鼠排便功能，具体实验如下：

1材料与方法

1.1实验材料与动物

香蕉饮料由江中药业股份有限公司提供。昆明种小鼠，体重18-22g，SPF级，由南昌大学实验动物中心提供，动物合格证号：2008A063号。

1.2实验仪器及相关试液

电子天平：瑞士普利赛斯XS系列电子天平，北京赛多利斯仪器系统有限公司生产；YP3ooo型电子天平，上海精科天平仪器厂生产。

1.3实验方法

将40只小鼠按体重随机分为4组，即空白组、模型组、香蕉饮料低、高剂量组，每组10只。除空白组(给予普通颗粒饲料)外，其余各组小鼠连续4天只给予大米，不予饮水，且每组小鼠每日供给质量相同数量充足的大米。第5天开始给药，连续给药7d，所有动物饮食同前，自由饮水。香蕉饮料低、高剂量组每日分别灌胃给予10、30g/kg.bw，空白组和模型组每日给予同样容积的饮用水。各组每只小鼠置于特制的铁丝笼中单独喂养，笼底部铺上滤纸，收集每次粪便，记录后更换新滤纸。给药后开始观察小鼠的排便时间、次数、数量，收集每天的粪便用分析天平称重，连续观察和记录7d。

1.4数据处理方法

实验数据以“均数±标准差”表示，采用SPSS统计软件进行统计学处理。

2结果

表1香蕉饮料对便秘小鼠排便功能的影响

注：与空白对照组比较，*P＜0.05；与模型组比较☆P＜0.05，☆☆P＜0.01

本实验观察香蕉饮料对大米所致燥结型便秘小鼠排便功能的影响，为临床提供实验依据。实验结果表明，模型组与空白组比较排便时间显著延长，次数减少，香蕉饮料高剂量组与模型组相比能显著增加排便次数，缩短排便时间，增加便重，表明香蕉饮料有改善便秘小鼠排便功能的作用。

四、具体实施方式

下面结合实例进一步描述本发明：

实施例1：

按照下列配比称取原料：香蕉浆15％，异维生素C钠0.8‰，柠檬酸2.0‰，安赛蜜0.05％，纯净水84.67％。

制备方法：选择无腐烂、新鲜的香蕉为原料，打浆后87℃灭酶9分钟，按15％的比例与0.8‰异维生素C钠，2.0‰柠檬酸，0.05％安赛蜜，84.67％纯净水搅拌混合均匀后进行灭菌，灭菌温度为100℃2分钟。灭菌后将香蕉浆料冷却至37℃，将复合乳酸菌(副干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、约氏乳杆菌)按照10⁶cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的香蕉浆料中，37℃发酵18小时，pH值4.1为发酵终点，将发酵后的香蕉浆料罐装封口后进行温度90℃30分钟杀菌，即得成品。

实施例2：

按照下列配比称取原料：香蕉浆25％，异维生素C钠1.2‰，柠檬酸1.0‰，阿斯巴甜0.06％，纯净水74.72％。

制备方法：选择无腐烂、新鲜的香蕉为原料，打浆后93℃灭酶6分钟，按25％的比例与1.2‰异维生素C钠，1.0‰柠檬酸，0.06％阿斯巴甜，74.72％纯净水搅拌混合均匀后进行灭菌，灭菌温度为85℃10分钟。灭菌后将香蕉浆料冷却至40℃，将复合乳酸菌(德氏乳杆菌乳亚种、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌)按照10⁷cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的香蕉浆料中，40℃发酵14小时，pH值4.0为发酵终点，将发酵后的香蕉浆料进行132℃3秒高温瞬时杀菌，无菌罐装，即得成品。

实施例3：

按照下列配比称取原料：香蕉浆30％，维生素C 1.5‰，柠檬酸1.5‰，木糖醇20％，纯净水49.7％。

制备方法：选择无腐烂、新鲜的香蕉为原料，打浆后85℃灭酶10分钟，按30％的比例与1.5‰维生素C，1.5‰柠檬酸，20％木糖醇，49.7％纯净水搅拌混合均匀后进行灭菌，灭菌温度为132℃2秒。灭菌后将香蕉浆料冷却至42℃，将复合乳酸菌(格氏乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、副干酪乳杆菌)按照10⁸cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的香蕉浆料中，42℃发酵10小时，pH值3.9为发酵终点，将发酵后香蕉浆料罐装封口后进行85℃40分钟杀菌，即得成品。

实施例4：

按照下列配比称取原料：香蕉浆20％，异维生素C钠1.0‰，柠檬酸2.0‰，三氯蔗糖0.08％，纯净水79.62％。

制备方法：选择无腐烂、新鲜的香蕉为原料，打浆后90℃灭酶8分钟，按20％的比例与1.0‰异维生素C钠，2.0‰柠檬酸，0.08％三氯蔗糖，79.62％纯净水搅拌混合均匀后进行灭菌，灭菌温度为90℃7分钟。灭菌后将香蕉浆料冷却至45℃，将复合乳酸菌(罗伊氏乳杆菌、唾液乳杆菌、保加利亚乳杆菌)按照10⁹cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的香蕉浆料中，45℃发酵8小时，pH值4.0为发酵终点，将发酵后的香蕉浆料罐装封口后进行温度95℃25分钟杀菌，即得成品。

实施例5：

按照下列配比称取原料：香蕉浆10％，异维生素C钠0.8‰，柠檬酸1.5‰，木糖醇20％，纯净水69.77％。

制备方法：选择无腐烂、新鲜的香蕉为原料，打浆后95℃灭酶5分钟，按10％的比例与0.8‰异维生素C钠，1.5‰柠檬酸，20％木糖醇，69.77％纯净水搅拌混合均匀后进行灭菌，灭菌温度为121℃15秒。灭菌后将香蕉浆料冷却至25℃，将复合乳酸菌(唾液乳杆菌、约氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌)按照10⁵cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的香蕉饮料中，25℃发酵40小时，pH值4.2为发酵终点，将发酵后的香蕉浆料进行125℃15秒高温瞬时杀菌，无菌罐装，即得成品。

实施例6：

按照下列配比称取原料：香蕉浆5％，异维生素C钠0.2‰，柠檬酸2.8‰，赤藓糖醇15％，纯净水79.7％。

制备方法：选择无腐烂、新鲜的香蕉为原料，打浆后85℃灭酶10分钟，按5％的比例与0.2‰异维生素C钠，2.8‰柠檬酸，15％赤藓糖醇，79.7％纯净水搅拌混合均匀后进行灭菌，灭菌温度为100℃1分钟。灭菌后将香蕉浆料冷却至28℃，将复合乳酸菌(约氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、格氏乳杆菌)按照10⁸cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的香蕉浆料中，28℃发酵30小时，pH值4.1为发酵终点，将发酵后的香蕉浆料罐装封口后进行温度100℃20分钟杀菌，即得成品。

实施例7：

按照下列配比称取原料：香蕉浆20％，异维生素C钠1.0‰，柠檬酸2.0‰，麦芽糖醇25％，纯净水54.7％。

制备方法：选择无腐烂、新鲜的香蕉为原料，打浆后90℃灭酶8分钟，按20％的比例与1.0‰异维生素C钠，2.0‰柠檬酸，麦芽糖醇25％，54.7％纯净水搅拌混合均匀后进行灭菌，灭菌温度为90℃7分钟。灭菌后将香蕉浆料冷却至45℃，将罗伊氏乳杆菌按照10⁹cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的香蕉浆料中，45℃发酵8小时，pH值4.0为发酵终点，将发酵后的香蕉浆料罐装封口后进行温度95℃25分钟杀菌，即得成品。

实施例8：

按照下列配比称取原料：香蕉浆20％，异维生素C钠1.0‰，柠檬酸2.0‰，木糖醇20％，纯净水59.7％。

制备方法：选择无腐烂、新鲜的香蕉为原料，打浆后90℃灭酶8分钟，按20％的比例与1.0‰异维生素C钠，2.0‰柠檬酸，木糖醇20％，59.7％纯净水搅拌混合均匀后进行灭菌，灭菌温度为100℃1分钟。灭菌后将香蕉浆料冷却至40℃，将唾液乳杆菌按照10⁷cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的香蕉浆料中，40℃发酵15小时，pH值4.0为发酵终点，将发酵后的香蕉浆料罐装封口后进行温度95℃25分钟杀菌，即得成品。

实施例9：

按照下列配比称取原料：香蕉浆20％，异维生素C钠1.0‰，柠檬酸2.0‰，低聚异麦芽糖18％，纯净水61.7％。

制备方法：选择无腐烂、新鲜的香蕉为原料，打浆后90℃灭酶8分钟，按20％的比例与1.0‰异维生素C钠，2.0‰柠檬酸，低聚异麦芽糖18％，61.7％纯净水搅拌混合均匀后进行灭菌，灭菌温度为90℃7分钟。灭菌后将香蕉浆料冷却至37℃，将保加利亚乳杆菌按照10⁹cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的香蕉浆料中，37℃发酵18小时，pH值4.0为发酵终点，将发酵后的香蕉浆料罐装封口后进行温度95℃25分钟杀菌，即得成品。

实施例10：

按照下列配比称取原料：香蕉浆20％，异维生素C钠1.0‰，柠檬酸2.0‰，麦芽糖浆21％，纯净水58.7％。

制备方法：选择无腐烂、新鲜的香蕉为原料，打浆后90℃灭酶8分钟，按20％的比例与1.0‰异维生素C钠，2.0‰柠檬酸，麦芽糖浆21％，58.7％纯净水搅拌混合均匀后进行灭菌，灭菌温度为90℃7分钟。灭菌后将香蕉浆料冷却至35℃，将鼠李糖乳杆菌按照10⁸cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的香蕉浆料中，35℃发酵20小时，pH值4.0为发酵终点，将发酵后的香蕉浆料罐装封口后进行温度95℃25分钟杀菌，即得成品。

Claims

1.一种香蕉饮料，其特征在于下述原料成份和比例制备而成：香蕉浆5％～30％，异维生素C钠或维生素C 0.1～5‰，柠檬酸0.1～5‰，糖浆或代用糖0.01％～30％，纯净水39％～94.97％。

2.如权利要求1所述的香蕉饮料，其中各原料的配比是：香蕉浆10％～25％，异维生素C钠或维生素C 0.3～3‰，柠檬酸0.3～3‰，糖浆或代用糖0.02％～25％，纯净水49.4％～89.92％。

3.如权利要求1或2所述的香蕉饮料，其特征在于糖浆可以是白砂糖、葡萄糖、淀粉糖浆、麦芽糖浆、葡萄糖浆、麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇或低聚异麦芽糖中的任何一种。

4.如权利要求1或2所述的香蕉饮料，其特征在于代用糖可以是三氯蔗糖、阿斯巴甜、甜菊糖、安赛蜜或甜蜜素中的任何一种。

5.如权利要求1或2所述的香蕉饮料，其特征在于制备方法：选择无腐烂、新鲜的香蕉为原料，打浆后灭酶，灭酶温度为85～95℃，灭酶时间为5～10分钟；按以上组分及比例搅拌均匀，灭菌，灭菌温度为85～132℃，灭菌时间为2秒～10分钟；灭菌后将香蕉浆料冷却至20～45℃，将乳酸菌按照10³～10⁹cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的香蕉浆料中，25～45℃发酵6～48小时，pH值3.0～5.0为发酵终点，将发酵后的香蕉浆料进行温度90～132℃，时间2秒～10分钟的高温瞬时杀菌，无菌罐装；或先罐装封口后进行温度85～121℃，时间5～40分钟杀菌，即得成品。

6.如权利要求5所述的香蕉饮料的制备方法，其特征在于乳酸菌为干酪乳杆菌、卷曲乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌、德氏乳杆菌乳亚种、发酵乳杆菌、格氏乳杆菌、瑞士乳杆菌、约氏乳杆菌、副干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌或唾液乳杆菌中的一种或两种以上。