三、发明内容
本发明的目的是提供一种不添加香精香料,采用乳酸菌发酵的香蕉饮料及其制备方法。该法制备的香蕉饮料酸甜纯正、回味好、营养好、功能性强,无香蕉的青涩味。
本发明是通过以下技术方案实现的。
一种香蕉饮料,其特征在于是由下述原料成份和比例制备而成:香蕉浆5%~30%,异维生素C钠或维生素C 0.1~5‰,柠檬酸0.1~5‰,糖浆或代用糖0.01%~30%,纯净水39%~94.97%。本发明优选比例范围是:香蕉浆10%~25%,异维生素C钠或维生素C 0.3~3‰,柠檬酸0.3~3‰,糖浆或代用糖0.02%~25%,纯净水49.4%~89.92%。
一种香蕉饮料的制备方法:选择无腐烂、新鲜的香蕉为原料,打浆后灭酶,灭酶温度为85~95℃,灭酶时间为5~10分钟;按以上组分及比例搅拌均匀,灭菌,灭菌温度为85~132℃,灭菌时间为2秒~10分钟;灭菌后将香蕉浆料冷却至20~45℃,将乳酸菌按照103~109cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的香蕉浆料中,25℃~45℃发酵6~48小时,pH值3.0~5.0为发酵终点,将发酵后的香蕉浆料进行温度90~132℃,时间2秒~10分钟的高温瞬时杀菌,无菌罐装;或先罐装封口,再进行温度85~121℃,时间5~40分钟杀菌,即得成品。
本发明所述的糖浆可以是白砂糖、葡萄糖、淀粉糖浆、麦芽糖浆、葡萄糖浆、麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇或低聚异麦芽糖中的任何一种。
本发明所述的代用糖可以是三氯蔗糖、阿斯巴甜、甜菊糖、安赛蜜或甜蜜素中的任何一种。
本发明所述的pH值发酵终点,可以根据不同口味的要求确定。
本发明所述的乳酸菌为干酪乳杆菌、卷曲乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌、德氏乳杆菌乳亚种、发酵乳杆菌、格氏乳杆菌、瑞士乳杆菌、约氏乳杆菌、副干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌或唾液乳杆菌中的一种或两种以上。
本发明所述的乳酸菌以两种以上的乳酸菌搭配组合,协同发酵为优选方案。
本发明的特点在于:(1)可产生天然柔和酸味,有效去除香蕉中的青涩味;(2)通过乳酸菌发酵可将香蕉浆中的氨基酸含量提高20%以上,风味物质提高30%以上,有效提高产品风味和口感;(3)充分保留香蕉原料中的维生素、果胶及膳食纤维等营养成分;(4)延长食品保质期,防止腐败。本发明制备的香蕉饮料具有润肠通便,改善人体肠道微生态平衡从而增强人体免疫力的作用。实验研究表明香蕉饮料能改善便秘模型小鼠排便功能,具体实验如下:
1材料与方法
1.1实验材料与动物
香蕉饮料由江中药业股份有限公司提供。昆明种小鼠,体重18-22g,SPF级,由南昌大学实验动物中心提供,动物合格证号:2008A063号。
1.2实验仪器及相关试液
电子天平:瑞士普利赛斯XS系列电子天平,北京赛多利斯仪器系统有限公司生产;YP3ooo型电子天平,上海精科天平仪器厂生产。
1.3实验方法
将40只小鼠按体重随机分为4组,即空白组、模型组、香蕉饮料低、高剂量组,每组10只。除空白组(给予普通颗粒饲料)外,其余各组小鼠连续4天只给予大米,不予饮水,且每组小鼠每日供给质量相同数量充足的大米。第5天开始给药,连续给药7d,所有动物饮食同前,自由饮水。香蕉饮料低、高剂量组每日分别灌胃给予10、30g/kg.bw,空白组和模型组每日给予同样容积的饮用水。各组每只小鼠置于特制的铁丝笼中单独喂养,笼底部铺上滤纸,收集每次粪便,记录后更换新滤纸。给药后开始观察小鼠的排便时间、次数、数量,收集每天的粪便用分析天平称重,连续观察和记录7d。
1.4数据处理方法
实验数据以“均数±标准差”表示,采用SPSS统计软件进行统计学处理。
2结果
注:与空白对照组比较,*P<0.05;与模型组比较☆P<0.05,☆☆P<0.01
本实验观察香蕉饮料对大米所致燥结型便秘小鼠排便功能的影响,为临床提供实验依据。实验结果表明,模型组与空白组比较排便时间显著延长,次数减少,香蕉饮料高剂量组与模型组相比能显著增加排便次数,缩短排便时间,增加便重,表明香蕉饮料有改善便秘小鼠排便功能的作用。
四、具体实施方式
下面结合实例进一步描述本发明:
实施例1:
按照下列配比称取原料:香蕉浆15%,异维生素C钠0.8‰,柠檬酸2.0‰,安赛蜜0.05%,纯净水84.67%。
制备方法:选择无腐烂、新鲜的香蕉为原料,打浆后87℃灭酶9分钟,按15%的比例与0.8‰异维生素C钠,2.0‰柠檬酸,0.05%安赛蜜,84.67%纯净水搅拌混合均匀后进行灭菌,灭菌温度为100℃2分钟。灭菌后将香蕉浆料冷却至37℃,将复合乳酸菌(副干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、约氏乳杆菌)按照106cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的香蕉浆料中,37℃发酵18小时,pH值4.1为发酵终点,将发酵后的香蕉浆料罐装封口后进行温度90℃30分钟杀菌,即得成品。
实施例2:
按照下列配比称取原料:香蕉浆25%,异维生素C钠1.2‰,柠檬酸1.0‰,阿斯巴甜0.06%,纯净水74.72%。
制备方法:选择无腐烂、新鲜的香蕉为原料,打浆后93℃灭酶6分钟,按25%的比例与1.2‰异维生素C钠,1.0‰柠檬酸,0.06%阿斯巴甜,74.72%纯净水搅拌混合均匀后进行灭菌,灭菌温度为85℃10分钟。灭菌后将香蕉浆料冷却至40℃,将复合乳酸菌(德氏乳杆菌乳亚种、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌)按照107cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的香蕉浆料中,40℃发酵14小时,pH值4.0为发酵终点,将发酵后的香蕉浆料进行132℃3秒高温瞬时杀菌,无菌罐装,即得成品。
实施例3:
按照下列配比称取原料:香蕉浆30%,维生素C 1.5‰,柠檬酸1.5‰,木糖醇20%,纯净水49.7%。
制备方法:选择无腐烂、新鲜的香蕉为原料,打浆后85℃灭酶10分钟,按30%的比例与1.5‰维生素C,1.5‰柠檬酸,20%木糖醇,49.7%纯净水搅拌混合均匀后进行灭菌,灭菌温度为132℃2秒。灭菌后将香蕉浆料冷却至42℃,将复合乳酸菌(格氏乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、副干酪乳杆菌)按照108cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的香蕉浆料中,42℃发酵10小时,pH值3.9为发酵终点,将发酵后香蕉浆料罐装封口后进行85℃40分钟杀菌,即得成品。
实施例4:
按照下列配比称取原料:香蕉浆20%,异维生素C钠1.0‰,柠檬酸2.0‰,三氯蔗糖0.08%,纯净水79.62%。
制备方法:选择无腐烂、新鲜的香蕉为原料,打浆后90℃灭酶8分钟,按20%的比例与1.0‰异维生素C钠,2.0‰柠檬酸,0.08%三氯蔗糖,79.62%纯净水搅拌混合均匀后进行灭菌,灭菌温度为90℃7分钟。灭菌后将香蕉浆料冷却至45℃,将复合乳酸菌(罗伊氏乳杆菌、唾液乳杆菌、保加利亚乳杆菌)按照109cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的香蕉浆料中,45℃发酵8小时,pH值4.0为发酵终点,将发酵后的香蕉浆料罐装封口后进行温度95℃25分钟杀菌,即得成品。
实施例5:
按照下列配比称取原料:香蕉浆10%,异维生素C钠0.8‰,柠檬酸1.5‰,木糖醇20%,纯净水69.77%。
制备方法:选择无腐烂、新鲜的香蕉为原料,打浆后95℃灭酶5分钟,按10%的比例与0.8‰异维生素C钠,1.5‰柠檬酸,20%木糖醇,69.77%纯净水搅拌混合均匀后进行灭菌,灭菌温度为121℃15秒。灭菌后将香蕉浆料冷却至25℃,将复合乳酸菌(唾液乳杆菌、约氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌)按照105cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的香蕉饮料中,25℃发酵40小时,pH值4.2为发酵终点,将发酵后的香蕉浆料进行125℃15秒高温瞬时杀菌,无菌罐装,即得成品。
实施例6:
按照下列配比称取原料:香蕉浆5%,异维生素C钠0.2‰,柠檬酸2.8‰,赤藓糖醇15%,纯净水79.7%。
制备方法:选择无腐烂、新鲜的香蕉为原料,打浆后85℃灭酶10分钟,按5%的比例与0.2‰异维生素C钠,2.8‰柠檬酸,15%赤藓糖醇,79.7%纯净水搅拌混合均匀后进行灭菌,灭菌温度为100℃1分钟。灭菌后将香蕉浆料冷却至28℃,将复合乳酸菌(约氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、格氏乳杆菌)按照108cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的香蕉浆料中,28℃发酵30小时,pH值4.1为发酵终点,将发酵后的香蕉浆料罐装封口后进行温度100℃20分钟杀菌,即得成品。
实施例7:
按照下列配比称取原料:香蕉浆20%,异维生素C钠1.0‰,柠檬酸2.0‰,麦芽糖醇25%,纯净水54.7%。
制备方法:选择无腐烂、新鲜的香蕉为原料,打浆后90℃灭酶8分钟,按20%的比例与1.0‰异维生素C钠,2.0‰柠檬酸,麦芽糖醇25%,54.7%纯净水搅拌混合均匀后进行灭菌,灭菌温度为90℃7分钟。灭菌后将香蕉浆料冷却至45℃,将罗伊氏乳杆菌按照109cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的香蕉浆料中,45℃发酵8小时,pH值4.0为发酵终点,将发酵后的香蕉浆料罐装封口后进行温度95℃25分钟杀菌,即得成品。
实施例8:
按照下列配比称取原料:香蕉浆20%,异维生素C钠1.0‰,柠檬酸2.0‰,木糖醇20%,纯净水59.7%。
制备方法:选择无腐烂、新鲜的香蕉为原料,打浆后90℃灭酶8分钟,按20%的比例与1.0‰异维生素C钠,2.0‰柠檬酸,木糖醇20%,59.7%纯净水搅拌混合均匀后进行灭菌,灭菌温度为100℃1分钟。灭菌后将香蕉浆料冷却至40℃,将唾液乳杆菌按照107cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的香蕉浆料中,40℃发酵15小时,pH值4.0为发酵终点,将发酵后的香蕉浆料罐装封口后进行温度95℃25分钟杀菌,即得成品。
实施例9:
按照下列配比称取原料:香蕉浆20%,异维生素C钠1.0‰,柠檬酸2.0‰,低聚异麦芽糖18%,纯净水61.7%。
制备方法:选择无腐烂、新鲜的香蕉为原料,打浆后90℃灭酶8分钟,按20%的比例与1.0‰异维生素C钠,2.0‰柠檬酸,低聚异麦芽糖18%,61.7%纯净水搅拌混合均匀后进行灭菌,灭菌温度为90℃7分钟。灭菌后将香蕉浆料冷却至37℃,将保加利亚乳杆菌按照109cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的香蕉浆料中,37℃发酵18小时,pH值4.0为发酵终点,将发酵后的香蕉浆料罐装封口后进行温度95℃25分钟杀菌,即得成品。
实施例10:
按照下列配比称取原料:香蕉浆20%,异维生素C钠1.0‰,柠檬酸2.0‰,麦芽糖浆21%,纯净水58.7%。
制备方法:选择无腐烂、新鲜的香蕉为原料,打浆后90℃灭酶8分钟,按20%的比例与1.0‰异维生素C钠,2.0‰柠檬酸,麦芽糖浆21%,58.7%纯净水搅拌混合均匀后进行灭菌,灭菌温度为90℃7分钟。灭菌后将香蕉浆料冷却至35℃,将鼠李糖乳杆菌按照108cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的香蕉浆料中,35℃发酵20小时,pH值4.0为发酵终点,将发酵后的香蕉浆料罐装封口后进行温度95℃25分钟杀菌,即得成品。