CN116172068A - 一种发酵型低蛋白风味饮料及其制备方法 - Google Patents

一种发酵型低蛋白风味饮料及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种发酵型低蛋白风味饮料及其制备方法，属于发酵饮料技术领域，包括以下原料：天然甜味剂、发酵基料、乳化稳定剂、低聚半乳糖、麦卢卡蜂蜜、一水柠檬酸、柠檬酸钠、酸奶香精、植物甾醇、乳酸适量和无菌去离子水。使用复合菌种发酵剂，增加发酵饮料的香气，控制发酵产物的酸度和甜度。使用牛奶和万丹芋头作为发酵基质中的原料提高酸奶的功能价值；产品的添加物中低聚半乳糖成分和植物甾醇在改善胆固醇代谢和营养物质的利用率方面具有协同作用；使用布鲁赛尔酒香酵母将罗汉果皂苷转化为天然甜味剂，代替了传统蔗糖和人工合成甜味剂的使用；使用海藻酸盐和明胶对活性菌种进行封装，保证菌种的活性，具有成分安全，营养价值高的特点。

Description

一种发酵型低蛋白风味饮料及其制备方法
技术领域
本发明属于发酵饮料技术领域，具体地，涉及一种发酵型低蛋白风味饮料及其制备方法。
背景技术
蛋白饮料作为饮品品种中重要的一类，是指以乳或乳制品，或其他动物来源的可食用蛋白，或含有一定蛋白质的植物果实、种子或种仁等为原料，添加或不添加其他食品原辅料和（或）食品添加剂，经加工或发酵制成的液体饮料，由于其富含食用蛋白质或同时含有其他益生元素，越来越受到消费者的喜爱。
随着时代的发展，人们越加追求健康的饮食，为了满足正常饮食所需的蛋白质，加上牛奶蛋白的在人体内吸收利用的损耗，添加了高比例的蛋白质成分，使得蛋白质和脂质的比值越加悬殊，使得肾脏和肠道压力增大。研究表明，低蛋白饮食可以使机体在低蛋白供应时重新利用尿素的氨氮合成非必需氨基酸和蛋白质，以减轻或防止肾功能的恶化，减少肾小球高滤过和高代谢，延缓肾功能的恶化。此外还有助于防治代谢性酸中毒、高钾血症和高磷血症。
并且饮品中的蔗糖，会严重危害身体健康，引发糖尿病、肥胖症、肾功能损害和慢性心血管等慢性疾病等，或者人工合成的甜味剂，如糖精、甜蜜素、阿斯巴甜和三氯蔗糖等，其具有甜度高和热量低等优点，但人工甜味剂食用过量会引起腹胀和腹泻，严重的将导致败血症和多器官衰竭，与此同时其也会引起葡萄糖耐受性降低，导致代谢紊乱和胰岛素抵抗，从而造成糖尿病和肥胖症等危害。
发明内容
本发明的目的在于提供一种发酵型低蛋白风味饮料及其制备方法，使用保加利亚乳杆菌+德尔布鲁氏乳杆菌亚种+嗜热链球菌+发酵乳杆菌的发酵剂，增加发酵饮料的香气，控制发酵产物的酸度和甜度。使用牛奶和万丹芋头作为发酵基质中的原料提高酸奶的功能价值；产品的添加物中低聚半乳糖成分和植物甾醇在改善胆固醇代谢和营养物质的利用率方面具有协同作用；使用布鲁赛尔酒香酵母将罗汉果皂苷转化为天然甜味剂，代替了传统蔗糖和人工合成甜味剂的使用；使用海藻酸盐和明胶对活性菌种进行封装，保证菌种的活性。
本发明要解决的技术问题：
本发明解决了传统蛋白饮料中蛋白质添加比例高，饮品中蛋白质与脂质的差值较大和蔗糖和人工合成甜味剂对身体造成的伤害和环境污染的问题。
本发明的目的可以通过以下技术方案实现：
一种发酵型低蛋白风味饮料，包括以下质量份原料：
天然甜味剂0.3-0.4份、发酵基料300-350份、乳化稳定剂40-60份、低聚半乳糖10-30份、麦卢卡蜂蜜0.1-0.3份、一水柠檬酸0.5-0.7份、柠檬酸钠0.2-2份、酸奶香精0.4-0.6份、0.002-0.1份植物甾醇、乳酸适量和无菌去离子水；
所述发酵基料由发酵牛奶、封装复合菌种和万丹芋头粉混合得到的，其中发酵牛奶、复合菌种和万丹芋头粉的质量比为比为100：0.05：1；
所述天然甜味剂由以下方法制得：无菌环境下，将布鲁赛尔酒香酵母在酵母浸膏-蛋白胨-葡萄糖培养基中接种，加入25.9%（w/v）罗汉果皂苷提取物，随后以200rpm的速率置于摇床上振荡培养160-180小时，随后加入1mL纯甲醇溶液，使用30kDa超滤膜进行浓缩，即得天然甜味剂。
进一步地，所述发酵牛奶由以下步骤制得：
将收集的新鲜牛奶使用牛奶过滤袋过滤后，置于离心净乳机中净化，净化温度为40-60℃；
随后将净化后的牛奶送入板式杀菌机中以90-95℃的温度处理5分钟，再经过板式换热器冷却至41-43℃，泵入事先灭菌处理的发酵罐中，得到原料乳；
将复合菌种加入无菌水中，在保温箱中保温30分钟后，加入含有原料乳的发酵罐中，以15-30rpm速率搅拌10分钟，待发酵液凝固后，从发酵罐的取样孔中取出少量发酵乳检测酸度，每2小时检测一次，接近要求酸度时，每半小时检测一次，到达要求酸度后，开启发酵罐搅拌器，搅拌15-30分钟，将体系温度降至4-10℃，在18-20MPa下均质，即得发酵牛奶。
进一步地，所述封装复合菌种由以下方法制得：
在无菌环境下，将复合菌种接种到MRS肉汤培养基中，在37℃下培养18小时后，在4℃和8000rpm速率离心10分钟收集菌种沉淀，使用无菌生理盐水洗涤后，重悬于无菌生理盐水中，控制菌种浓度在1×1011CFU/mL，得到复苏菌种，备用；
将2g海藻酸钠溶解在100mL无菌蒸馏水中，以50rpm速率搅拌，得到海藻酸钠溶液，向海藻酸钠溶液中加入明胶，随后在20℃下搅拌50分钟，再于25℃下静置消泡，得到海藻酸钠-明胶溶液；
将3mL复合菌种与50mL海藻酸钠-明胶溶液混合，得到复合菌种悬浮液，将复合菌种悬浮液使用注射器挤入250mL 0.1mol/L CaCl2溶液中，注射器体积为50mL，内径为2cm，注射器与复合菌种悬浮液之间的距离为15cm，硬化30分钟。
进一步地，海藻酸钠溶液与明胶的质量比为3：1，消泡的静置时间为30分钟，复合菌种与海藻酸钠-明胶溶液的体积比为3：50。
进一步地，所述复合菌种由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、发酵乳杆菌、德尔布鲁氏乳杆菌亚种以1：2：1：1的质量比混合制得。
进一步地，所述乳化稳定剂由大豆多糖、果胶、抗性糊精、菊粉和瓜尔胶以（2-6）：（1-6）：（1-6）：（1-6）：（2-4）的质量比混合制得。
一种发酵型低蛋白风味饮料的制备方法，包括以下步骤：
将配方量的乳化稳定剂与甜味剂混合均匀，随后加入80-85℃无菌去离子水中，使用高速剪切乳化器在1400rpm速率下剪切10-20分钟，随后加入配方量的低聚半乳糖、麦卢卡蜂蜜、一水柠檬酸、柠檬酸钠、植物甾醇，搅拌均匀后，通过板式换热器将体系温度降至25-30℃，再与发酵基质混合，搅拌15-20分钟，得到含乳饮料，备用；
在加酸罐中加入十倍质量份的乳酸原料体积的无菌去离子水，开启搅拌，将质量份的乳酸原料加入后继续搅拌10分钟，将酸液通过配料罐中雾化装置加入含乳饮料中，调酸后立即定容，搅拌15-20分钟；
确认好含乳饮料中固形物、pH值和酸度后，加入配方量的酸奶香精，调整香气，继续搅拌10-15分钟，随后在18-20MPa下均质20分钟，送入无菌灌装机中罐装，即得一种发酵型低蛋白风味饮料。
本发明的有益效果：
（1）本发明技术方案中，通过使用保加利亚乳杆菌+德尔布鲁氏乳杆菌亚种+嗜热链球菌+发酵乳杆菌的发酵剂，增加发酵饮料的香气，控制发酵产物的酸度和甜度。同时，使用万丹芋头作为发酵基质中的原料，万丹芋头是印尼地区的土著食品，块头大，淀粉含量高，是一种潜在的替代益生元，含有菊粉、人参皂甙和抗性淀粉，一方面可以增加基质中发酵奶中的风味，另一方面可以利用万丹芋头粉良好的益生元潜力，刺激消化管中益生菌的生长，可以提高酸奶的功能价值。
（2）本发明技术方案中，使用发酵牛奶作为饮品成分，代替传统乳制品中较多含量的低密度脂蛋白和低密度脂蛋白胆固醇，同时添加了植物甾醇的成分，在肠道中与胆固醇的吸收呈现竞争关系，从而抑制人体对低密度脂蛋白和胆固醇的吸收，牛奶中的活性肽与胆固醇也在吸收过程中表现为竞争关系，且牛奶中的乳清酸还可以降低人体的胆固醇水平，从而使得饮品更加健康化。
（3）本发明技术方案中，产品的添加物中低聚半乳糖成分和植物甾醇在改善该产品基质功能方面具有协同作用。低聚半乳糖是一种能够调节肠道功能的益生菌，能够提高人体肠道的消化功能，可以调节甜味。植物甾醇和低聚半乳糖共同作用可以选择性增加双歧杆菌属和乳酸杆菌属的微生物种群在肠道中的生长；此外，低聚半乳糖可以增加植物甾醇在人体内的生物利用度和更高的胆固醇转化率，促进其代谢，进一步增加产品带来的健康益处。
（4）本发明技术方案中，使用布鲁赛尔酒香酵母将罗汉果皂苷转化为天然甜味剂，代替了传统蔗糖和人工合成甜味剂的使用，罗汉果皂苷的甜度由葡萄糖部分的数量和位置决定，西美诺糖I目前被认为是最甜的罗汉果皂苷，提供了一种转化率极高的获取方法，避免了过量摄入蔗糖会严重危害身体健康，引发糖尿病、肥胖症、肾功能损害和人工甜味剂食用过量会引起腹胀和腹泻，导致代谢紊乱和胰岛素抵抗的问题。
（5）本发明技术方案中，使用海藻酸盐和明胶对活性菌种进行封装，海藻酸盐具有无毒、无害、生物相容性好、成本低等优点，是常用的封装壁材，搭配明胶材料，利用其天然的多两性电解质和具有正电荷和负电荷、羟基和疏水基团的特点，通过静电相互作用和稳定的分子间氢键提高海藻酸盐形成的网络的内聚性和稳定性，以达到更好的包封效率。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
天然甜味剂由以下方法制得：
在无菌环境下，将布鲁赛尔酒香酵母在酵母浸膏-蛋白胨-葡萄糖培养基中接种，加入25.9%（w/v）罗汉果皂苷提取物，随后以200rpm的速率置于摇床上振荡培养180小时，随后加入1mL纯甲醇溶液，使用30kDa超滤膜进行浓缩，即得天然甜味剂。
实施例2
发酵牛奶由以下步骤制得：
将收集的新鲜牛奶使用牛奶过滤袋过滤后，置于离心净乳机中净化，净化温度为60℃；
随后将净化后的牛奶送入板式杀菌机中以90℃的温度处理5分钟，再经过板式换热器冷却至42℃，泵入事先灭菌处理的发酵罐中，得到原料乳；
将保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、发酵乳杆菌、德尔布鲁氏乳杆菌亚种以1：2：1：1的质量比混合制得含量为250mg的复合菌种；
将复合菌种加入无菌水中，在保温箱中保温30分钟后，加入含有原料乳的发酵罐中，以30rpm速率搅拌10分钟，待发酵液凝固后，从发酵罐的取样孔中取出少量发酵乳检测酸度，每2小时检测一次，接近要求酸度时，每半小时检测一次，到达要求酸度后，开启发酵罐搅拌器，搅拌30分钟，将体系温度降至4℃，在20MPa下均质，即得发酵牛奶。
实施例3
封装复合菌种由以下方法制得：
将保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、发酵乳杆菌、德尔布鲁氏乳杆菌亚种以1：2：1：1的质量比混合制得含量为250mg的复合菌种；
在无菌环境下，将复合菌种接种到MRS肉汤培养基中，在37℃下培养18小时后，在4℃和8000rpm速率离心10分钟收集菌种沉淀，使用无菌生理盐水洗涤后，重悬于无菌生理盐水中，控制菌种浓度在1×1011CFU/mL，得到复苏菌种，备用；
将2g海藻酸钠溶解在100mL无菌蒸馏水中，以50rpm速率搅拌，得到海藻酸钠溶液，向海藻酸钠溶液中加入明胶，随后在20℃下搅拌50分钟，再于25℃下静置消泡，得到海藻酸钠/明胶溶液；
将3mL复合菌种与50mL海藻酸钠/明胶溶液混合，得到复合菌种悬浮液，将复合菌种悬浮液使用注射器挤入250mL 0.1mol/L CaCl2溶液中，注射器体积为50mL，内径为2cm，注射器与复合菌种悬浮液之间的距离为15cm，硬化30分钟。
实施例4
一种发酵型低蛋白风味饮料，包括以下质量份原料：
实施例1中制备的天然甜味剂0.3份、发酵基料300份、乳化稳定剂40份、低聚半乳糖10份、麦卢卡蜂蜜0.1份、一水柠檬酸0.5份、柠檬酸钠0.2份、酸奶香精0.4份、0.002份植物甾醇、乳酸适量和无菌去离子水。
一种发酵型低蛋白风味饮料的制备方法，包括以下步骤：
将500g实施例2中制备的发酵牛奶、250mg实施例3中制备的封装复合菌种和5g万丹芋头混合均匀，制得发酵基料，备用；
将大豆多糖、果胶、抗性糊精、菊粉和瓜尔胶以2：1：1：1：2的质量比混合，制得乳化稳定剂，备用；
将配方量的乳化稳定剂与实施例1中制备的甜味剂混合均匀，随后加入85℃无菌去离子水中，使用高速剪切乳化器在1400rpm速率下剪切15分钟，随后加入配方量的低聚半乳糖、麦卢卡蜂蜜、一水柠檬酸、柠檬酸钠、植物甾醇，搅拌均匀后，通过板式换热器将体系温度降至25℃，再与发酵基质混合，搅拌20分钟，得到含乳饮料，备用；
在加酸罐中加入1000mL无菌去离子水，开启搅拌，将乳酸原料加入后继续搅拌10分钟，将酸液通过配料罐中雾化装置加入含乳饮料中，直至酸度为70°T，随后立即定容，搅拌20分钟；
确认好含乳饮料中固形物、pH值和酸度后，加入配方量的酸奶香精，调整香气，继续搅拌15分钟，随后在18MPa下均质20分钟，送入无菌灌装机中罐装，即得一种发酵型低蛋白风味饮料。
实施例5
本实施例与实施例4的区别在于：
一种发酵型低蛋白风味饮料，包括以下质量份原料：
实施例1中制备的天然甜味剂0.4份、发酵基料320份、乳化稳定剂50份、低聚半乳糖20份、麦卢卡蜂蜜0.2份、一水柠檬酸0.6份、柠檬酸钠1份、酸奶香精0.5份、0.05份植物甾醇、乳酸适量和无菌去离子水。
乳化稳定剂由大豆多糖、果胶、抗性糊精、菊粉和瓜尔胶以3：2：2：3：3的质量比混合制得。
实施例6
实施例1中制备的天然甜味剂0.4份、发酵基料350份、乳化稳定剂60份、低聚半乳糖30份、麦卢卡蜂蜜0.3份、一水柠檬酸0.7份、柠檬酸钠2份、酸奶香精0.6份、0.1份植物甾醇、乳酸适量和无菌去离子水。
乳化稳定剂由大豆多糖、果胶、抗性糊精、菊粉和瓜尔胶以3：3：3：3：2的质量比混合制得。
对比例1
本对比例与实施例5的区别在于，不添加低聚半乳糖、植物甾醇。
对比例2
本对比例与实施例5的区别在于，本对比例中发酵基质由以下步骤制得：
将收集的牛奶使用牛奶过滤袋过滤后，置于离心净乳机中净化，净化温度为60℃；
随后将净化后的牛奶送入板式杀菌机中以90℃的温度处理5分钟，再经过板式换热器冷却至42℃，泵入事先灭菌处理的发酵罐中，得到原料乳；
将保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、发酵乳杆菌、德尔布鲁氏乳杆菌亚种以1：2：1：1的质量比混合制得含量为250mg的复合菌种；
将复合菌种加入无菌水中，在保温箱中保温30分钟后，加入含有原料乳的发酵罐中，以30rpm速率搅拌10分钟，待发酵液凝固后，从发酵罐的取样孔中取出少量发酵乳检测酸度，每2小时检测一次，接近要求酸度时，每半小时检测一次，到达要求酸度后，开启发酵罐搅拌器，搅拌30分钟，将体系温度降至4℃，在20MPa下均质，即得发酵基质。
对比例3
本对比例与实施例5的区别在于，本对比例中不添加封装复合菌种。
对比例4
本对比例与实施例5的区别在于，本对比例中不添加万丹芋头。
现在对实施例4-6与对比例1-4中制备的饮料进行体系稳定性的检测。具体的实验方法为：将各样品在室温(25℃左右)、45℃温度下储存，7天后观察状态变化；七天后，将样品分别取出1mL，加入9mL PBS缓冲液中，使用PBS缓冲液稀释3次，随后在无菌培养皿中接种，在恒温培养箱中培养，48小时后测量菌落数，以统计菌种存活率，每个样品分别测试5次，测试结果如下表1所示。
表1实施例4-6与对比例1-4中制备的饮料体系稳定性的检测
Figure SMS_1
由上表1可知，几种样品储存七天后，体系中未出现水乳分离等现象，由对比例3中的结果来看，使用海藻酸钠和明胶封装后的复合菌种具有良好的活性。
现在对实施例4-6与对比例1-4中制备的饮料样品进行致动脉粥样硬化指数的测定。每种样品使用3只成年SD雌性大鼠进行实验，使用实施例4-6和对比例1-3中制备的样品连续饲养8周，实验结束时，禁食过夜（12小时）后，收集血液样品，在室温下以300rpm速率进行离心，随后储存在-20℃环境下。使用对应试剂盒检测样品的动脉粥样硬化相关指数，测试结果如下表2所示。
表2实施例4-6与对比例1-3中制备的饮料样品致动脉粥样硬化指数（AIP）的测定
Figure SMS_2
由表2的结果可以看出，三个实施例中制备的样品都具有较低的致动脉粥样硬化指数，由对比例1中的数据来看，植物甾醇和低聚半乳糖的组分有利于降低动脉粥样硬化的概率。
现在对实施例4-6与对比例1-4中制备的饮料样品进行促消化效果的检测。分别取实施例4-6与对比例1-4中制备的样品20mL,加入1.5mL唾液，调节pH值为6.8，随后在37℃下恒温水浴30分钟，以模拟口腔消化；随后将混合液加入适量胃蛋白酶、胃酸和胆盐混合液，将pH值调节至2.0左右，进行模拟胃部消化，在37℃的恒温水浴中处理1小时；随后再将混合液加入适量胰蛋白酶、胰液和胆盐混合液，将pH值调节至7.0左右，进行模拟小肠消化，常常在37℃的恒温水浴中进行30分钟。利用巴氏低伯试剂，通过比色测定吸光度来计算蛋白质含量，以对比蛋白质消化程度。随后通过酶促反应原理，向混合液中加入对氨基苯硫酸试剂，通过吸光度来测定消化酶活性。
表3实施例4-6与对比例1-4中制备的饮料样品促消化效果的检测
Figure SMS_3
由表3的结果可知，实施例4-6中制备的饮料样品在促消化方面都具有良好的效果。由对比例1-4中的结果可知，低聚半乳糖和植物甾醇、封装菌种和万丹芋头等物质的添加，都有利于促进肠道的消化效果。其中，对比例2促消化数据差异最大，可知菌种的封装和万丹芋头的添加在促进蛋白质消化和增加消化酶活性方面具有协同效果。
在说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“示例”、“具体示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不一定指的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任何的一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。
以上内容仅仅是对本发明所作的举例和说明，所属本技术领域的技术人员对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，只要不偏离发明或者超越本权利要求书所定义的范围，均应属于本发明的保护范围。

Claims (7)

1.一种发酵型低蛋白风味饮料，其特征在于，包括以下质量份原料：天然甜味剂0.3-0.4份、发酵基料300-350份、乳化稳定剂40-60份、低聚半乳糖10-30份、麦卢卡蜂蜜0.1-0.3份、一水柠檬酸0.5-0.7份、柠檬酸钠0.2-2份、酸奶香精0.4-0.6份、0.002-0.1份植物甾醇、乳酸适量和无菌去离子水；
所述发酵基料由发酵牛奶、封装复合菌种和万丹芋头粉混合得到的，其中发酵牛奶、复合菌种和万丹芋头粉的质量比为100：0.05：1；
所述天然甜味剂由以下方法制得：在无菌环境下，将布鲁赛尔酒香酵母在酵母浸膏-蛋白胨-葡萄糖培养基中接种，加入罗汉果皂苷提取物，随后以200rpm的速率置于摇床上振荡培养160-180小时，随后加入纯甲醇溶液，使用30kDa超滤膜进行浓缩，即得天然甜味剂。
2.根据权利要求1所述的一种发酵型低蛋白风味饮料，其特征在于，所述发酵牛奶由以下步骤制得：
将收集的新鲜牛奶使用牛奶过滤袋过滤后，置于离心净乳机中净化，净化温度为40-60℃；
随后将净化后的牛奶送入板式杀菌机中以90-95℃的温度处理5分钟，再经过板式换热器冷却至41-43℃，泵入事先灭菌处理的发酵罐中，得到原料乳；
将复合菌种加入无菌水中，在保温箱中保温30分钟后，加入含有原料乳的发酵罐中，以15-30rpm速率搅拌10分钟，待发酵液凝固后，从发酵罐的取样孔中取出少量发酵乳检测酸度，每2小时检测一次，接近要求酸度时，每半小时检测一次，到达要求酸度后，开启发酵罐搅拌器，搅拌15-30分钟，将体系温度降至4-10℃，在18-20MPa下均质，即得发酵牛奶。
3.根据权利要求1所述的一种发酵型低蛋白风味饮料，其特征在于，所述封装复合菌种由以下方法制得：
在无菌环境下，将复合菌种接种到MRS肉汤培养基中，在37℃下培养18小时后，在4℃和8000rpm速率离心10分钟收集菌种沉淀，使用无菌生理盐水洗涤后，重悬于无菌生理盐水中，控制菌种浓度在1×1011CFU/mL，得到复苏菌种，备用；
将海藻酸钠溶解在无菌蒸馏水中，以50rpm速率搅拌，得到海藻酸钠溶液，向海藻酸钠溶液中加入明胶，随后在20℃下搅拌50分钟，再于25℃下静置消泡，得到海藻酸钠-明胶溶液；
将复合菌种与海藻酸钠-明胶溶液混合，得到复合菌种悬浮液，将复合菌种悬浮液使用注射器挤入0.1mol/L CaCl2溶液中，硬化30分钟。
4.根据权利要求3所述的一种发酵型低蛋白风味饮料，其特征在于，海藻酸钠溶液与明胶的质量比为3：1，消泡的静置时间为30分钟，复合菌种与海藻酸钠-明胶溶液的体积比为3：50。
5.根据权利要求1所述的一种发酵型低蛋白风味饮料，其特征在于，所述复合菌种由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、发酵乳杆菌、德尔布鲁氏乳杆菌亚种以1：2：1：1的质量比混合制得。
6.根据权利要求1所述的一种发酵型低蛋白风味饮料，其特征在于，所述乳化稳定剂由大豆多糖、果胶、抗性糊精、菊粉和瓜尔胶以（2-6）：（1-6）：（1-6）：（1-6）：（2-4）的质量比混合制得。
7.一种如权利要求1-6中任意一项所述的发酵型低蛋白风味饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
将配方量的乳化稳定剂与甜味剂混合均匀，随后加入80-85℃无菌去离子水中，使用高速剪切乳化器在1400rpm速率下剪切10-20分钟，随后加入配方量的低聚半乳糖、麦卢卡蜂蜜、一水柠檬酸、柠檬酸钠、植物甾醇，搅拌均匀后，通过板式换热器将体系温度降至25-30℃，再与发酵基质混合，搅拌15-20分钟，得到含乳饮料，备用；
在加酸罐中加入十倍质量份的乳酸原料体积的无菌去离子水，开启搅拌，将质量份的乳酸原料加入后继续搅拌10分钟，将酸液通过配料罐中雾化装置加入含乳饮料中，调酸后立即定容，搅拌15-20分钟；
确认好含乳饮料中固形物、pH值和酸度后，加入配方量的酸奶香精，调整香气，继续搅拌10-15分钟，随后在18-20MPa下均质20分钟，送入无菌灌装机中罐装，即得一种发酵型低蛋白风味饮料。
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