CN106472670B - 一种运动营养型发酵乳及其制备方法 - Google Patents

一种运动营养型发酵乳及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供了一种运动营养型发酵乳及其制备方法，根据运动人群特殊的生理和营养需求，遵循中华药典、国标、膳食指南等国内外文献资料，结合市场调研，发酵乳作为基础营养体，在此基础上查漏补缺，科学设计，在牛乳中添加了螺旋藻、大豆低聚糖、大豆低聚肽、牛磺酸、V B12、烟酰胺，从不同角度全面补充营养，进而开发出营养更为全面、功能更为突出的新型发酵乳产品，避免了单一功能成分只能从某个方面补充营养素，或者需要食用较大数量才能发挥功效的现有产品弊端；经测试，开发的运动营养发酵乳产品抗疲劳功效显著，能延长小鼠游泳时间20％以上、提高小鼠肝糖原含量20％以上、并显著降低小鼠血清尿素氮含量10％以上等。

Description

一种运动营养型发酵乳及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别地，涉及一种运动营养型发酵乳及其制备方法。
背景技术
运动是一种涉及体力和技巧的由一套规则或习惯所约束的活动，通常运动具有竞争性。运动不仅可以锻炼心肺、燃烧脂肪、加大肺活量、修身养性、降低血压，甚至能预防心脑血管疾病的发生。另一方面，在运动之后不免出现疲劳。疲劳是机体的生理过程不能将机能持续在一特定水平，或者各器官不能维持在预定的运动程度上。疲劳分为中枢疲劳、神经肌肉疲劳、肢体外周疲劳。一切疲劳的原因大体上可以归结为能源物质过度的消耗、疲劳物质在体内堆积、内环境出现紊乱以及神经系统、酶、激素在运动时代谢调控失调等。随之而来的如何减少运动之后的疲劳则是近些年来人们研究的热点，而所谓的抗疲劳可以通过补充人体所需的营养成分来达到延缓疲劳产生或加速疲劳消除的效果。
发酵乳中含有丰富的蛋白质、钙、磷、VA和VB2等营养成分。由于在发酵过程中，乳酸菌产生蛋白质水解酶，使原料乳中蛋白质水解，从而使酸乳含有更多的肽和比例更合理的人体的必需游离氨基酸，使发酵乳中的蛋白质更易被机体所吸收利用，具有更好的生化利用率。
通常发酵乳中乳固体含量大于牛乳，发酵乳中含有更丰富的钙。发酵后原料乳中的钙可以被转化为水溶形式，更易被人体吸收利用，一般而言，酸乳中含钙量为140～165mg/100g。
发酵乳中主要含有B族维生素和少量脂溶性维生素，酸乳维生素的含量主要取决于原料乳的品质，其所用菌株的种类也会影响到维生素含量，B族维生素是乳酸菌生长与增值过程中的产物。
此外，发酵乳中活的乳酸菌和双歧杆菌具有整肠的作用，蛋白质被部分水解产生活性肽类；提高了VB12和叶酸的含量，其中乳酸可降低肠腔中pH值，有利于钙元素的吸收，适合于消化功能不良的婴幼儿、老年人。
随着人们生活水平和健康意识的提高，运动逐渐成为人们日常生活的新时尚，然而，运动后没有及时补充营养、恢复体力，长期的运动疲劳会使人的抵抗力下降，也会出现头晕、气短、情绪焦躁等亚健康症状，严重的话就会使人患上心脑血管疾病、糖尿病、肿瘤等急慢性疾病。然而，绝大多数人却往往忽视了疲劳带来的危害，忽略了即时补充营养缓减疲劳的重要性，近年来，由于营养缺乏或疲劳造成的亚健康人群所占比例逐年增加，世界卫生组织经过调查发现：健康人仅占人群总数的5％，被确诊患有各种疾病的占20％，而75％的人群属于亚健康人群。
然而，目前市面上的运动营养型食品却非常少，而且鱼龙混杂，产品营养成分和功能单一，缺少针对特殊人群生理和营养需求量身制作的运动营养型食品更是没有，而发酵乳为基础载体，还没有看到相关报道和产品。
目前市面上抗疲劳营养型产品鱼龙混杂，营养成分和功能单一，大多数运动食品以水为载体，只是添加一种或几种矿物质或氨基酸营养成分，强调其所含单一成分的作用，一方面，水本身不含其它营养素，只能起到补水解渴功能，而运动后营养消耗很大，所需营养补充应是全方位的，包括蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质元素等等，不能只注重一种或几种，而且单一成分通常需要很大剂量才能发挥所宣扬的作用，而大多数食品中达不到那个剂量，因而一些产品以运动营养补充的噱头吸引消费者的眼球，实际上其功能并不能达到人们想象的水平。
发明内容
本发明针对运动人群特殊的生理和营养需求，结合膳食指南和市场调研，选择发酵乳作为基础营养体，在此基础上查漏补缺，科学设计，筛选益生菌、牛磺酸、赖氨酸、螺旋藻、大豆肽、B族维生素、大豆低聚糖等营养功能成分，进而开发出营养更为全面、功能更为突出的新型发酵乳产品。集发酵乳、益生菌、牛磺酸、螺旋藻、大豆低聚肽、B族维生素、大豆低聚糖等多种营养和抗疲劳功能于一体，营养补充更全面、效果更持久，产品具有广阔的市场发展前景。
为实现上述目的，本发明提供了一种运动营养型发酵乳及其制备方法。
一种运动营养型发酵乳，包括以下重量百分比含量的成分：
螺旋藻 2-5％
大豆低聚糖 3-8％
大豆低聚肽 0.2-0.7％
牛磺酸 0.03-0.08％
VB12 (0.15-0.20)*10-6％
烟酰胺 0.001-0.002％
混合发酵剂 0.02-0.05％
牛乳 余量。
优选的，所述的运动营养型发酵乳，包括以下重量百分比含量的成分：
螺旋藻 4％
大豆低聚糖 5％
大豆低聚肽 0.4％
牛磺酸 0.05％
VB12 0.18*10-6％
烟酰胺 0.0018％
混合发酵剂 0.03％
牛乳 余量。
优选的，所述的混合发酵剂为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum WW)、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。所述的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum WW)的保藏单位为中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心；保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号；保藏日期为2016年8月29日；保藏编号为：CGMCC No.12852。
一种运动营养型发酵乳的制备方法，包括以下步骤：
A、原料乳验收及前处理：牛乳经过滤后用离心净乳机净化，温度为30-35℃；然后根据产品质量特征要求对乳脂肪进行标准化，避免对发酵乳的风味和均一性产生不利的影响；
B、调配：加入螺旋藻、大豆低聚糖、大豆低聚肽、牛磺酸、VB12、烟酰胺，并将它们与牛乳均匀混合；
C、均质：将混合料预热到50-55℃，在15-25Mpa下进行均质，可以防止脂肪上浮，提高酸奶细腻的口感，并且防止沉淀的产生，增强稳定的效果；
D、杀菌：85-90℃杀菌3-6min，然后将温度迅速降低到42-45℃，准备接种；
E、接种发酵：接种混合发酵剂，接种时要严格注意操作卫生，防止污染，42-45℃发酵3-5h，发酵到一定酸度后，需要终止发酵，并冷却到18-22℃，以便下一步骤的实施；
F、冷却后熟：将发酵完成的发酵乳贮存在2-5℃的环境中。
优选的，所述的步骤F中，发酵完成的发酵乳需要贮存10-15小时来进行后熟，以获得风味良好的发酵乳。
本发明具有以下有益效果：
1.本发明采用富含蛋白质、氨基酸、矿物质元素以及维生素营养全价的发酵乳代替水作为载体，市面上还没有相关产品。发酵乳较水更加有利于运动营养的全面补充。
2.本发明根据运动人群特殊的生理和营养需求，遵循中华药典、国标、膳食指南等国内外文献资料，结合市场调研，发酵乳作为基础营养体，在此基础上查漏补缺，科学设计，筛选益生菌、牛磺酸、赖氨酸、螺旋藻、大豆肽、B族维生素、大豆低聚糖等多种营养膳食补充剂，从不同角度全面补充营养，进而开发出营养更为全面、功能更为突出的新型发酵乳产品。避免了单一功能成分只能从某个方面补充营养素，或者需要食用较大数量才能发挥功效的现有产品弊端。
3.本发明开发的运动营养发酵乳产品抗疲劳功效显著，能延长小鼠游泳时间20％以上、提高小鼠肝糖原含量20％以上、并显著降低小鼠血清尿素氮含量10％以上等。
除了上面所描述的目的、特征和优点之外，本发明还有其它的目的、特征和优点。下面将对本发明作进一步详细的说明。
具体实施方式
以下对本发明的实施例进行详细说明，但是本发明可以根据权利要求限定和覆盖的多种不同方式实施。
实施例1
一种运动营养型发酵乳，包括以下重量百分比含量的成分：
螺旋藻 4％
大豆低聚糖 5％
大豆低聚肽 0.4％
牛磺酸 0.05％
VB12 0.18*10-6％
烟酰胺 0.0018％
混合发酵剂 0.03％
牛乳 余量。
所述的混合发酵剂为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum WW)、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
一种运动营养型发酵乳的制备方法，包括以下步骤：
A、原料乳验收及前处理：牛乳经过滤后用离心净乳机净化，温度为32℃；然后根据产品质量特征要求对乳脂肪进行标准化，避免对发酵乳的风味和均一性产生不利的影响；
B、调配：加入螺旋藻、大豆低聚糖、大豆低聚肽、牛磺酸、VB12、烟酰胺，并将它们与牛乳均匀混合；
C、均质：将混合料预热到53℃，在20Mpa下进行均质，可以防止脂肪上浮，提高酸奶细腻的口感，并且防止沉淀的产生，增强稳定的效果；
D、杀菌：90℃杀菌5min，然后将温度迅速降低到43℃，准备接种；
E、接种发酵：接种混合发酵剂，接种时要严格注意操作卫生，防止污染，43℃发酵3.5h，发酵到一定酸度后，需要终止发酵，并冷却到20℃，以便下一步骤的实施；
F、冷却后熟：将发酵完成的发酵乳贮存在4℃的环境中，贮存12小时来进行后熟，以获得风味良好的发酵乳。
实施例2
一种运动营养型发酵乳，包括以下重量百分比含量的成分：
螺旋藻 5％
大豆低聚糖 3％
大豆低聚肽 0.7％
牛磺酸 0.03％
VB12 0.20*10-6％
烟酰胺 0.001％
混合发酵剂 0.05％
牛乳 余量。
所述的发酵剂为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum WW)、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
一种运动营养型发酵乳的制备方法，包括以下步骤：
A、原料乳验收及前处理：牛乳经过滤后用离心净乳机净化，温度为35℃；然后根据产品质量特征要求对乳脂肪进行标准化，避免对发酵乳的风味和均一性产生不利的影响；
B、调配：加入螺旋藻、大豆低聚糖、大豆低聚肽、牛磺酸、VB12、烟酰胺，并将它们与牛乳均匀混合；
C、均质：将混合料预热到50℃，在25Mpa下进行均质，可以防止脂肪上浮，提高酸奶细腻的口感，并且防止沉淀的产生，增强稳定的效果；
D、杀菌：85℃杀菌6min，然后将温度迅速降低到45℃，准备接种；
E、接种发酵：接种混合发酵剂，接种时要严格注意操作卫生，防止污染，45℃发酵3h，发酵到一定酸度后，需要终止发酵，并冷却到22℃，以便下一步骤的实施；
F、冷却后熟：将发酵完成的发酵乳贮存在5℃的环境中，贮存15小时来进行后熟，以获得风味良好的发酵乳。
实施例3
一种运动营养型发酵乳，包括以下重量百分比含量的成分：
螺旋藻 2％
大豆低聚糖 8％
大豆低聚肽 0.2％
牛磺酸 0.08％
VB12 0.15*10-6％
烟酰胺 0.002％
混合发酵剂 0.02％
牛乳 余量。
所述的混合发酵剂为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum WW)、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
一种运动营养型发酵乳的制备方法，包括以下步骤：
A、原料乳验收及前处理：牛乳经过滤后用离心净乳机净化，温度为35℃；然后根据产品质量特征要求对乳脂肪进行标准化，避免对发酵乳的风味和均一性产生不利的影响；
B、调配：加入螺旋藻、大豆低聚糖、大豆低聚肽、牛磺酸、VB12、烟酰胺，并将它们与牛乳均匀混合；
C、均质：将混合料预热到50℃，在25Mpa下进行均质，可以防止脂肪上浮，提高酸奶细腻的口感，并且防止沉淀的产生，增强稳定的效果；
D、杀菌：87℃杀菌6min，然后将温度迅速降低到42℃，准备接种；
E、接种发酵：接种混合发酵剂，接种时要严格注意操作卫生，防止污染，42℃发酵4h，发酵到一定酸度后，需要终止发酵，并冷却到22℃，以便下一步骤的实施；
F、冷却后熟：将发酵完成的发酵乳贮存在2℃的环境中，贮存10小时来进行后熟，以获得风味良好的发酵乳。
以下为对比实施例，用来对本发明的发酵乳的配方进一步说明。
对比实施例1
将实施例1中的螺旋藻去除，其余制备条件不变。
对比实施例2
将实施例1中的大豆低聚肽去除，其余制备条件不变。
对比实施例3
将实施例1中的烟酰胺去除，其余制备条件不变。
对比实施例4
将实施例1中的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum WW)去除，其余制备条件不变。
对比实施例5
将实施例1中的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum WW)用市场上销售的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum P-8)替换，其余制备条件不变。
下面对实施例1以及对比实施例1-5的发酵乳进行小鼠灌胃测试，具体测试方法如下：
将70只小鼠按体重随机分成7组：空白对照组、实施例1和对比实施例1-5，每组10只，用北京维通利华实验动物技术有限公司提供的标准饲料分笼饲养，自由饮食饮水。适应性喂养5天后进行灌胃试验。
每日分别给实验组小鼠灌胃，小鼠定时测定体重，根据体重计算灌胃的量，灌胃量为：5ml/日/kg，连续灌胃30天。
连续灌胃30天，末次灌胃后，各组小鼠禁食16小时(过夜)，然后1次性灌胃给予50％乙醇12mL/kg体重，6小时后取材(空白对照组不作处理，不禁食取材)，测试30天后小鼠负重游泳时间、小鼠血清尿素氮含量、肝糖原含量。
结果表明，各组小鼠体重的增长差异不大，动物在试验过程中活动正常，无异常表现，表明运动营养型发酵乳对小鼠的生长发育和健康无不良影响。具体小鼠负重游泳时间、小鼠血清尿素氮含量、肝糖原含量测试结果如下：
Figure BSA0000135140170000071
由以上测试数据可以知道：去除螺旋藻、大豆低聚肽、烟酰胺以及植物乳杆菌均对运动营养型发酵乳的抗疲劳功效影响较大，尤其是大豆低聚肽和烟酰胺对抗疲劳功效的影响较为显著，综上所述，本发明的运动营养型发酵乳的抗疲劳功效在全部原料加入后抗疲劳效果最佳。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (3)

1.一种运动营养型发酵乳，其特征在于，包括以下重量百分比含量的成分：
螺旋藻 2-5％
大豆低聚糖 3-8％
大豆低聚肽 0.2-0.7％
牛磺酸 0.03-0.08％
VB12 (0.15-0.20)*10-6％
烟酰胺 0.001-0.002％
混合发酵剂 0.02-0.05％
牛乳 余量；
所述的发酵剂为植物乳杆菌Lactobacillus plantarum WW、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌；所述的植物乳杆菌Lactobacillus plantarum WW的保藏单位为中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心；保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号；保藏日期为2016年8月29日；保藏编号为：CGMCC No.12852；
所述的运动营养型发酵乳的制备方法，包括以下步骤：
A、原料乳验收及前处理：牛乳经过滤后用离心净乳机净化，温度为30-35℃；然后根据产品质量特征要求对乳脂肪进行标准化；
B、调配：加入螺旋藻、大豆低聚糖、大豆低聚肽、牛磺酸、VB12、烟酰胺，并将它们与牛乳均匀混合；
C、均质：将混合料预热到50-55℃，在15-25MPa下进行均质；
D、杀菌：85-90℃杀菌3-6min，然后将温度迅速降低到42-45℃，准备接种；
E、接种发酵：接种混合发酵剂，接种时要严格注意操作卫生，防止污染，42-45℃发酵3-5h，发酵到一定酸度后，需要终止发酵，并冷却到18-22℃，以便下一步骤的实施；
F、冷却后熟：将发酵完成的发酵乳贮存在2-5℃的环境中。
2.如权利要求1所述的运动营养型发酵乳，其特征在于，包括以下重量百分比含量的成分：
螺旋藻 4％
大豆低聚糖 5％
大豆低聚肽 0.4％
牛磺酸 0.05％
VB12 0.18*10-6％
烟酰胺 0.0018％
混合发酵剂 0.03％
牛乳 余量。
3.如权利要求1所述的运动营养型发酵乳的制备方法，其特征在于，所述的步骤F中，发酵完成的发酵乳贮存10-15小时，进行后熟。
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