CN113854353A - 一种藜麦发酵酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品技术领域，具体为一种藜麦发酵酸奶，按质量百分比计算，包括的组分有：藜麦添加量为12.5％、白砂糖添加量为7.5％、发酵菌粉添加量为0.2％、牛奶添加量75％、黄原胶和羧甲基纤维素钠均为0.01％。该种藜麦发酵酸奶及其制备方法，得到的发酵酸奶以优质藜麦为原料，添加牛奶、白砂糖、乳酸菌酸奶发酵菌粉、黄原胶和羧甲基纤维素钠等原辅料，通过均质、灭菌、接种、发酵等工艺进行研制，充分利用藜麦富含优质蛋白质、多糖和不饱和脂肪酸等宏量营养素，还含有天然维生素、矿物质等微量营养素；同时具备抗癌、抗氧化、防治三高、减肥、抑菌等功能特性，提高了酸奶的营养价值，是一种具有纯正的奶味与藜麦谷香味且组织均匀、营养丰富的酸奶。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体为一种藜麦发酵酸奶及其制备方法。
背景技术
酸奶是通过添加发酵粉或者发酵剂一类的物质，在合适的温度下，发酵而成的才能称为酸奶。国家标准将酸奶分为四种：酸乳、风味酸乳、发酵乳、风味发酵乳,酸奶是补充益生菌生物的最佳载体可以提供更多的健康益处，并且适合掺入功能性成分。酸奶细菌发酵引起的变化使产品在更高的可消化蛋白质方面更易于消化，并可以减少由于乳糖转化为其他易于吸收的单糖而引起的乳糖消化问题。
藜麦是一种适合人类食用的营养全面的食品。藜麦高蛋白、氨基酸种类非常全面、还含有丰富的矿物质、膳食纤维等等。藜麦还不含麸质，适合所有人群食用。由于藜麦含有异槲皮素、皂苷等活性成，因此藜麦具有抗氧化、抗炎、降血糖、减肥等功效，还被称为“粮食之母”。藜麦属于碱性食物，其蛋白质属于优质完全蛋白，同时，藜麦富含多不饱和脂肪酸、维生素B、维生素C、维生素E，使藜麦具有降低脂肪摄入、对心血管方面的病变有抵抗和预防作用、还有抗癌的功效。
目前市场对杂粮酸奶较少，销售的酸奶大多数只追求口感、缺乏营养价值、无保健功能、且不能提供人体所需的营养素和微量元素。
鉴于此，我们提出一种藜麦发酵酸奶及其制备方法。
发明内容
本发明的目的在于提供一种藜麦发酵酸奶及其制备方法，以解决上述背景技术中提出的问题。为实现上述目的，本发明提供一种“藜麦发酵酸奶及其制备方法”，解决了现有的酸奶大多数只追求口感、缺乏营养价值、无保健功能、且不能提供人体所需的营养素和微量元素的问题，具体技术方案如下：一种藜麦发酵酸奶，按质量百分比计算，包括的组分有：藜麦添加量为12.5％、白砂糖添加量为7.5％、发酵菌粉添加量为0.2％、牛奶添加量75％、黄原胶和羧甲基纤维素钠均为0.01％。
本发明还提供了一种藜麦发酵酸奶的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：挑选颗粒饱满、大小均一、表面干净、无病虫害的藜麦；
步骤二：将浸泡之后的藜麦，在100℃水中煮制10min；
步骤三：将含有白砂糖、黄原胶和羧甲基纤维素钠的混合料液进行均质处理；
步骤四：将步骤三中获得的混合料液放置在85℃恒温水浴锅中进行杀菌处理；
步骤五：将酸奶放入42℃的恒温发酵箱内，发酵7h；
步骤六：将适量的发酵菌粉快速接入酸奶瓶后，将其与已杀菌后的混合料液混合均匀，轻轻摇晃；
步骤七：放入42℃的恒温发酵箱内，发酵7h；
步骤八：将已发酵的酸奶放入4℃冰箱后熟12h得产品。
优选的，将所述步骤一中获得藜麦投入水中进行浸泡，去除其表面的略有苦涩味且影响蛋白质吸收皂苷成分。
优选的，对藜麦浸泡时藜麦和水的比例为1g：10ml，浸泡时长为40min。
优选的，所述步骤三中均质处理压力为25MPa。
优选的，所述步骤四中的杀菌时长为20min。
与现有技术相比，本发明提供的藜麦发酵酸奶及其制备方法，研制出的发酵酸奶以优质藜麦为原料，添加牛奶、白砂糖、乳酸菌酸奶发酵菌粉、黄原胶和羧甲基纤维素钠等原辅料，通过均质、灭菌、接种、发酵等工艺进行研制，充分利用藜麦富含优质蛋白质、多糖和不饱和脂肪酸等宏量营养素，还含有天然维生素、矿物质等微量营养素；同时具备抗癌、抗氧化、防治三高、减肥、抑菌等功能特性，提高了酸奶的营养价值，是一种具有纯正的奶味与藜麦谷香味且组织均匀、营养丰富的酸奶。
附图说明
图1为本发明一种藜麦发酵酸奶的制备工艺流程图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术工作人员员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例
请参阅图1，本发明提供一种技术方案：一种藜麦发酵酸奶，按质量百分比计算，包括的组分有：藜麦添加量为12.5％、白砂糖添加量为7.5％、发酵菌粉添加量为0.2％、牛奶添加量75％、黄原胶和羧甲基纤维素钠均为0.01％。
使用此配方制作出的藜麦发酵酸奶以优质藜麦为原料，添加牛奶、白砂糖、乳酸菌酸奶发酵菌粉、黄原胶和羧甲基纤维素钠等原辅料，且本着天然、营养、保健、健康区别于市场上其他酸奶，研制出一款有纯正的奶味与藜麦谷香味、组织均匀、营养丰富，口感颗粒富有弹性的健康功能型发酵酸奶。
本发明还提供了一种藜麦发酵酸奶的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：挑选颗粒饱满、大小均一、表面干净、无病虫害的藜麦。
步骤二：将浸泡之后的藜麦，在100℃水中煮制10min。
步骤三：将含有白砂糖、黄原胶和羧甲基纤维素钠的混合料液进行均质处理，白砂糖在发酵前加入，会使糖分充分溶解，做出来的酸奶会更加均匀、口感更好；同时也能调节甜度，使酸奶酸甜适中；
羧甲基纤维素钠(CMC-Na)对酸奶可起到乳化稳定作用，一般酸奶中含有不同程度的脂肪和一定量的蛋白质，在存放时易分离上浮，形成不美观的“项圈”，影响产品的外观，另外，蛋白质易凝聚分离，特别是pH值较低的产品，蛋白质必然凝结，而CMC-Na可有效解决这些问题，其在水中溶解为透明稳定胶体，可稳定蛋白质，同时降低脂肪和水之间的表面张力，使脂肪充分乳化；
黄原胶作为稳定剂、乳化剂、悬浮剂、增稠剂和加工辅助剂。黄原胶可控制产品的流变性、结构、风味及外观形态，其假塑性又可保证藜麦发酵酸奶良好的口感。
步骤四：将步骤三中获得的混合料液放置在85℃恒温水浴锅中进行杀菌处理。
步骤五：将酸奶放入42℃的恒温发酵箱内，发酵7h。
步骤六：将适量的发酵菌粉快速接入酸奶瓶后，将其与已杀菌后的混合料液混合均匀，轻轻摇晃，避免杂菌感染使成品出现异味。
步骤七：放入42℃的恒温发酵箱内，发酵7h。
步骤八：将已发酵的酸奶放入4℃冰箱后熟12h得产品。
本实施例中，将所述步骤一中获得藜麦投入水中进行浸泡，去除其表面的略有苦涩味且影响蛋白质吸收皂苷成分。
本实施例中，对藜麦浸泡时藜麦和水的比例为1g：10ml，浸泡时长为40min。
本实施例中，所述步骤三中均质处理压力为25MPa。
本实施例中，所述步骤四中的杀菌时长为20min。
通过此方法制作而成的藜麦发酵酸奶，以优质藜麦为原料，添加牛奶、白砂糖、乳酸菌酸奶发酵菌粉、黄原胶和羧甲基纤维素钠等原辅料，通过均质、灭菌、接种、发酵等工艺进行研制，充分利用藜麦富含优质蛋白质、多糖和不饱和脂肪酸等宏量营养素，还含有天然维生素、矿物质等微量营养素，营养价值丰富；同时具备抗癌、抗氧化、防治三高、减肥、抑菌等功能特性，提高了酸奶的营养价值，是一种具有纯正的奶味与藜麦谷香味且组织均匀、营养丰富的酸奶，它不仅可以丰富杂粮与乳制品产品市场，还满足了现代人们对食品日益增长的需求，也为杂粮及乳制品方面提供相关数据参考，为杂粮产业及乳制品产业增加市场，具有指导发展的意义。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术工作人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的仅为本发明的优选例，并不用来限制本发明，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (6)
1.一种藜麦发酵酸奶，其特征在于：按质量百分比计算，包括的组分有：藜麦添加量为12.5％、白砂糖添加量为7.5％、发酵菌粉添加量为0.2％、牛奶添加量75％、黄原胶和羧甲基纤维素钠均为0.01％。
2.根据权利要求1所述的一种藜麦发酵酸奶的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
步骤一：挑选颗粒饱满、大小均一、表面干净、无病虫害的藜麦；
步骤二：将浸泡之后的藜麦，在100℃水中煮制10min；
步骤三：将含有白砂糖、黄原胶和羧甲基纤维素钠的混合料液进行均质处理；
步骤四：将步骤三中获得的混合料液放置在85℃恒温水浴锅中进行杀菌处理；
步骤五：将酸奶放入42℃的恒温发酵箱内，发酵7h；
步骤六：将适量的发酵菌粉快速接入酸奶瓶后，将其与已杀菌后的混合料液混合均匀，轻轻摇晃；
步骤七：放入42℃的恒温发酵箱内，发酵7h；
步骤八：将已发酵的酸奶放入4℃冰箱后熟12h得产品。
3.根据权利要求2所述的一种藜麦发酵酸奶的制备方法，其特征在于：将所述步骤一中获得藜麦投入水中进行浸泡，去除其表面的略有苦涩味且影响蛋白质吸收皂苷成分。
4.根据权利要求3所述的一种藜麦发酵酸奶的制备方法，其特征在于：对藜麦浸泡时藜麦和水的比例为1g：10ml，浸泡时长为40min。
5.根据权利要求2所述的一种藜麦发酵酸奶的制备方法，其特征在于：所述步骤三中均质处理压力为25MPa。
6.根据权利要求2所述的一种藜麦发酵酸奶的制备方法，其特征在于：所述步骤四中的杀菌时长为20min。
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| CN202111041963.2A CN113854353A (zh) | 2021-09-07 | 2021-09-07 | 一种藜麦发酵酸奶及其制备方法 |
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN115349553A (zh) * | 2022-08-31 | 2022-11-18 | 成都大学 | 一种藜麦甜菜素风味酸奶及其制备方法 |
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2021
- 2021-09-07 CN CN202111041963.2A patent/CN113854353A/zh active Pending
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| CN115349553A (zh) * | 2022-08-31 | 2022-11-18 | 成都大学 | 一种藜麦甜菜素风味酸奶及其制备方法 |
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