CN1565207A - 植物蛋白酸奶饮料的配方和加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种以活性乳酸菌发酵制成的植物蛋白型酸奶饮料及其加工工艺，以豆奶(大豆植物蛋白)为主要营养源，牛奶(奶粉)为辅助营养成分同时起到改善口味的作用，以果胶作为稳定剂，通过发酵而制成的含有丰富乳酸菌的薄而不粘的酸奶饮料，从而满足人体对每日所需要营养全面、均衡的需求，实现增强体质，改善人体免疫能力，同时还可补充人体肠道内的有益菌群，促进消化，增进食欲，提高人们的生活品质。
Description
所属技术领域
本发明涉及一种植物蛋白酸奶饮料的配方和加工工艺，属食品饮料类。
背景技术
豆奶、牛奶是目前受人欢迎的保健饮料，豆奶含有的油脂是不饱和脂肪酸，不含胆固醇，而且还含有许多如大豆蛋白、大豆异黄酮、各种维生素等营养成分，是一种极佳的营养保健食品，特别适合中老年人饮用。而以豆奶为原料发酵所产生的豆酸奶含有大量活性乳酸菌，不但能补充人体肠道内的有益菌群，还更有利于人体对营养的吸收，促进消化，增进食欲。但是由于大豆作为一种植物所固有的一些特点，致使豆奶中缺乏人体所需的钙质，而豆酸奶的口感也不如牛酸奶，不适合中国人的口味。而牛酸奶与之相比虽然含行较丰富的乳钙，但其脂肪含量较高，而且其中含有较多的胆固醇，对中老年人身体健康尤为不利。如果在豆酸奶中增加一些牛奶成分，不但能使营养成分更为全面、均衡，还使饮用时的口感更佳，使其更易为广大消费者所接受。
发明内容
本发明的目的是提供一种营养全面、均衡，口感好的植物蛋白酸奶饮料的配方和加工工艺。
本发明以豆奶为主要营养源，牛奶或奶粉为辅助营养成分同时起到改善口味的作用，以果胶作为稳定剂进一步改善口感并防止乳水分离现象的出现，通过发酵而制成的酸奶饮料。
本发明的有益效果：由于采用一种以活性乳酸菌发酵制成的植物蛋白型酸奶饮料，以豆奶为主要营养源，牛奶或奶粉为辅助营养成分同时起到改善口味的作用，以果胶作为稳定剂，通过发酵而制成的含有丰富乳酸菌的薄而不粘的酸奶饮料。从而满足人体对每日所需要营养全面、均衡的需求，实现增强体质，改善人体免疫能力，同时还可补充人体肠道内的有益菌群，促进消化，增进食欲，提高人们的生活品质。
具体实施方式
本发明的实施例：
采用的豆奶为植物蛋白。采用配方如下：
豆奶(蛋白质为1.6％，PH值为6.68) 1000千克
奶粉 10千克
白砂糖 90千克
果胶 1.5千克
包括以下的工艺流程：
原料大豆→脱皮→提取→超滤→储存——
→标准化配料→巴氏灭菌→发酵→冷却→包装
↑
奶粉、果胶
主要步骤包括：
步骤一是大豆脱皮：大豆脱皮可去除豆腥味，大豆在105℃下干烘10分钟经钢磨去皮；
步骤二是提取：脱皮豆通过对小苏打的浓度、净水的流量来控制PH值，使大豆蛋白的提取在碱性条件中实现，从而获得较多的蛋白质，然后通过刀磨、胶磨，最后离心过滤掉豆渣，最终获得提取奶。
步骤三是超滤：通过超滤来浓缩豆奶，去除一些不利于乳酸菌发酵的物质。
步骤四是标准化配料：用磷酸调节豆奶PH值到6.68左右，达到乳酸菌的最佳发酵环境，然后加水使豆奶蛋白质含量符合配方要求，果胶、奶粉与白砂糖搅拌混合均匀后与净水一起经胶体磨后加入配料桶，与豆奶混合均匀；
步骤五是灭菌：巴氏灭菌，温度105℃，时间5分钟。
步骤六是发酵：投入乳酸菌种搅拌均匀，发酵温度43-45℃，发酵时间6小时左右，当豆奶的PH值降到4.4左右时加入柠檬酸以调节物料的PH值降至3.9，最后将搅拌均匀物料冷却到2-8℃终止发酵。
根据以上方法制成的植物蛋白型酸奶饮料，不仅保留了豆奶和牛奶的各种有效营养成分，而且还含有大量对人体有益的活性乳酸菌，使酸奶具有一种清新、爽口、迷人的独特浓郁芳香。而且还使乳蛋白更加细腻润滑，使酸奶在饮用时，口感更佳。并且在发酵过程中由于乳酸菌的作用，植物蛋白与植物脂肪的组织结构进一步得到改善，更有利于人体的消化吸收。并能刺激肠胃蠕动，激活胃蛋白酶，改善人体的消化机能，促进食欲，预防老年性便秘，补充肠道中的有益菌群，使人体各项技能获得平衡。
Claims (3)
1.一种植物蛋白酸奶饮料的配方，其特征在于其包括纯水、大豆、白砂糖，活性乳酸菌、牛奶、果胶。
2.根据权利要求1所述的一种植物蛋白酸奶饮料的配方：其特征是：以重量百分计，豆奶蛋白质占1.6％，牛奶蛋白质占0.4％，果胶占1.5％。
3.植物蛋白酸奶饮料的加工工艺：
步骤一是大豆脱皮：大豆脱皮可去除豆腥味，大豆在105℃下干烘10分钟经钢磨去皮；
步骤二是提取：脱皮豆通过对小苏打的浓度、净水的流量来控制PH值，使大豆蛋白的提取在碱性条件中实现，然后通过刀磨、胶磨，最后离心过滤掉豆渣，最终获得提取奶；
步骤三是超滤：通过超滤来浓缩豆奶，去除一些不利于乳酸菌发酵的物质；
步骤四是标准化配料：用磷酸调节豆奶PH值到6.68左右，然后加水使豆奶蛋白质含量符合配方要求，果胶、奶粉与白砂糖搅拌混合均匀后与净水一起经胶体磨后加入配料桶，与豆奶混合均匀；
步骤五是灭菌：巴氏灭菌，温度105℃，时间5分钟；
步骤六是发酵：投入乳酸菌种搅拌均匀，发酵温度43-45℃，发酵时间6小时左右，当豆奶的PH值降到4.4左右时加入柠檬酸以调节物料的PH值降至3.9，最后将搅拌均匀物料冷却到2-8℃终止发酵。
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| CN 03129299 CN1565207A (zh) | 2003-06-13 | 2003-06-13 | 植物蛋白酸奶饮料的配方和加工工艺 |
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| CN1565207A true CN1565207A (zh) | 2005-01-19 |
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| CN 03129299 Pending CN1565207A (zh) | 2003-06-13 | 2003-06-13 | 植物蛋白酸奶饮料的配方和加工工艺 |
Country Status (1)
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2003
- 2003-06-13 CN CN 03129299 patent/CN1565207A/zh active Pending
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