CN108669234A - 一种常温酸豆奶的专用稳定剂及其应用 - Google Patents

一种常温酸豆奶的专用稳定剂及其应用 Download PDF

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Abstract

本发明公开一种常温酸豆奶的专用稳定剂及应用，所述常温酸豆奶的专用稳定剂按重量份数计算，由1.00~1.50份低酯果胶，1.00~1.50份琼脂，8.00~12.00份变性淀粉和0.80~2.00份乳矿物质盐组成，其用于制备常温酸豆奶。制备过程中，其添加量按质量百分比计算为总原料的10.80‑17.00%。使用本发明的常温酸豆奶的专用稳定剂生产的常温酸豆奶，可以保证产品能耐受二次巴氏杀菌处理，防止蛋白质脱水收缩造成大量乳清析出，冷却后赋予产品常温酸豆奶所特有的爽滑、细腻的组织状态，光滑的外观提高了质构特性，改善了豆奶豆腥味，风味可与酸牛奶相媲美，常温储存可达150‑180天。

Description

一种常温酸豆奶的专用稳定剂及其应用
技术领域
本发明涉及酸豆奶加工领域，具体涉及一种常温酸豆奶的专用稳定剂和利用其制备常温酸豆奶的方法。
背景技术
作为大豆原产国，我国栽培大豆的历史非常悠久。大豆含有丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源。大豆蛋白质含量约为36％。大豆蛋白含有人体所需的各种氨基酸，特别是赖氨酸、亮氨酸和苏氨酸等人体必需氨基酸较多，这与一般谷类食物恰好相反。大豆中含有多量脂肪，并且为不饱和脂肪酸，尤其以亚麻酸和磷脂含量最丰富。但大豆具有腥臭味、青草味等不良风味，同时大豆蛋白是大分子物质，存在不易消化吸收等特点，在营养价值功效上大大折扣。
酸豆奶是以豆奶为主要原料，通过添加其他辅料并经过乳酸菌发酵后形成的一种风味独特、高营养价值的酸奶制品。具有口感好，风味独特，植物蛋白含量丰富等特点。在益生菌发酵过程中，豆浆中的植酸含量降低了50％左右，异黄酮可转化为抗氧化活性更强的苷元，同时产生一些生理活性物质，具有抗衰老，抗癌等保健功能；维生素和矿物质盐含量丰富且不含胆固醇，已被越来越多的消费者接受和欢迎。
目前市场上的酸豆奶主要为需要4℃冷藏保存的产品，其保质期短，一般仅为25天左右。
进一步，由于大豆蛋白质中大豆球蛋白占主导，属于糖蛋白，在乳酸菌发酵过程中，容易凝固，造成风味不足，而且豆浆中不含乳糖，乳酸菌发酵过程中缺少碳源，造成发酵不均匀，有乳清析出；此外，常温酸豆奶还需要经过二次高温杀菌处理，在这一过程中，酸豆奶的质构和组织状态也会遭到破坏，有大量乳清析出；这些缺陷极大地阻碍了常温酸豆奶产品的开发。
综上所述，目前常规的酸豆奶稳定剂无法解决在上述的制备常温酸豆奶过程中出现保质期短、乳清析出严重等问题，并且目前没有常温酸豆奶产品。
发明内容
本发明的目的之一是为了解决上述的技术问题而提出一种常温酸豆奶的专用稳定剂，该常温酸豆奶的专用稳定剂在发酵之前添加，发酵后经二次巴氏灭菌，最终得到的常温酸豆奶，在常温下可以储存150-180天。由于该常温酸豆奶的专用稳定剂可以在超高温处理下保持酸豆奶结构的稳定性，从而保证了发酵后经过二次巴氏灭菌的酸豆奶的质构和组织状态不被破坏，避免了乳清的析出，因此能有效控制在超高温处理过程中乳清析出的问题。
本发明的目的之二是提供上述的一种常温酸豆奶专用稳定剂的制备方法，该制备方法简单，仅通过简单的搅拌混匀即可，操作简单。
本发明的目的之三是提供上述的一种常温酸豆奶的专用稳定剂在制备常温酸豆奶中的应用方法。
本发明的技术原理
为了延长产品的保质期，生产常温酸豆奶需要对酸奶进行高温处理。然而酸豆奶热处理这一步，特别是温度较高时(超过100℃)，由于物理剪切会破坏酸豆奶乃至稳定剂的质构，容易造成析水，因而需要特定的稳定剂才能保护蛋白并维持体系稳定。本发明的常温酸豆奶的专用稳定剂，通过低酯果胶、琼脂、变性淀粉和乳矿物质盐的复配，可以在超高温处理下保持酸豆奶结构的稳定性，从而保证了发酵后经过二次巴氏灭菌的酸豆奶的质构和组织状态不被破坏，避免了乳清的析出，因此能有效控制在超高温处理过程中乳清析出的问题。冷却灌装后得到的常温酸豆奶在常温下可以储存150-180天。
本发明提供的技术方案
一种常温酸豆奶的专用稳定剂，按重量份数计算，其原料组成及含量如下：
所述的低酯果胶为本领域常规的低酯果胶，优选甲氧基含量小于7％的低酯果胶，其所述的低酯果胶为邱博投资(中国)有限公司生产的型号为LM-106AS-YA的低酯果胶；
所述的变性淀粉为本领域常规技术人员所知的化学变性淀粉，如羟丙基二淀粉磷酸酯，优选英国泰莱公司生产的型号为REZISTA 682的变性淀粉，是一种羟丙基二淀粉磷酸酯。
所述的乳矿物质盐为阿拉乳品公司(丹麦)生产型号为MM-0525BG的乳矿物质盐，其钙含量为25％。
上述的一种常温酸豆奶的专用稳定剂的制备方法，具体步骤如下：
在容器中依次加入低酯果胶、琼脂、变性淀粉和乳矿物质盐，然后机械搅拌混匀，即得常温酸豆奶的专用稳定剂。
上述的一种常温酸豆奶的专用稳定剂用于常温酸豆奶的制备，其用量为浆液、常温酸豆奶的专用稳定剂、还原糖、甜味剂和纯净水的总质量的9.80-17.00％，其制备过程具体包括如下步骤：
(1)、按大豆：纯净水的质量比为1:2-3，将大豆加入到纯净水中，然后加入NaHCO3，搅拌均匀后在常温下静止6～16h，然后过滤去除滤液，得到浸泡好的大豆；
上述NaHCO3的加入量，按NaHCO3：纯净水的质量比为0.20-1.20:100的比例计算；
(2)、按浸泡好的大豆：纯净水的质量比为1:5-6，将步骤(1)所得的浸泡好的大豆加入到纯净水中，加热至80～90℃，控住转速为20000rpm/min打浆10min，然后用120目的连机尼龙布过滤，去除豆渣，得到浆液；
(3)、将步骤(2)所得浆液冷却至55～60℃，边搅拌边加入常温酸豆奶的专用稳定剂、还原糖、甜味剂和纯净水，搅拌15～20min至没有结块，得到混合料液；
上述的混合料液中，按质量百分比计算，其原料组成及含量如下：
余量为纯净水；
所述的还原糖为葡萄糖、乳糖、果糖、果葡糖浆等还原糖中的一种或两种以上混合而成的混合物；
所述的甜味剂为白砂糖、木糖醇、三氯蔗糖、阿斯巴甜、甜蜜素中的一种或两种以上混合而成的混合物；
并且保证还原糖和甜味剂的总质量为混合料液质量的8-9％；
(4)、将步骤(3)所得的混合料液控制温度为90～95℃进行第一次巴氏杀菌处理5～10min；
(5)、将步骤(4)经第一次巴氏杀菌处理后的混合料液冷却至43～45℃，然后加入发酵剂，控制温度为43～45℃进行发酵至酸度65～70°T，然后控制转速50～150r/min搅拌5～10min，得到发酵豆奶；
所述的发酵剂为本领域常规使用的酸奶发酵剂，为嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)或本领域中其它允许使用的发酵菌种之一或两种以上发酵菌种的组合；
所述的发酵剂优选丹麦科汉森公司生产的嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)与保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)组合而成的混合发酵菌种，其添加量，按每100千克经第一次巴氏杀菌处理后的混合料液中加入20-30U发酵剂的量的比例计算；
(6)、将步骤(5)所得发酵豆奶进行翻缸冷却至25～30℃，然后控制温度为75～80℃进入第二次巴氏杀菌15～30s后冷却至20～30℃，灌装，即得常温酸豆奶。
在符合本领域常识的基础上，上述各步骤中的优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
本发明的有益技术效果
本发明的一种常温酸豆奶的专用稳定剂，通过低酯果胶、琼脂、变性淀粉和乳矿物质盐的复配，其使用时可以发酵前加入，避免二次配料，同时保证产品能耐受二次灭菌处理，稳定了最终所得的酸豆奶产品原有的质构，克服了普通的酸豆奶经二次热杀菌后，蛋白变性出现口感粗糙、香气减弱和析水等缺陷；同时赋予最终所得的酸豆奶产品均一稳定的外观和低粘顺滑的口感，有效去除豆腥味。
进一步，本发明的一种常温酸豆奶的专用稳定剂使用后，能有效延长最终所得的酸豆奶的常温储存期，可达150-180天。
具体实施方试
下面通过具体的实施例进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。
本发明各实施例及各对比实施例中所用试剂和原料除下表中特殊说明之外，其他所用的试剂和原料均市售可得：
本发明的各实施例及各对比实施例中所用的发酵剂，由嗜热链球菌Streptococcus thermophilus和保加利亚乳杆菌Lactobacillus bulgaricus组成的混合发酵菌种，购自丹麦科汉森公司。
所用的英国泰莱公司生产的型号为REZISTA 682的变性淀粉，即为羟丙基二淀粉磷酸酯。
实施例1
一种常温酸豆奶的专用稳定剂，按重量份数计算，其原料组成及含量如下：
上述的一种常温酸豆奶的专用稳定剂的制备方法，具体步骤如下：
在容器中依次加入低酯果胶、琼脂、变性淀粉和乳矿物质盐，然后机械搅拌混匀，即得常温酸豆奶的专用稳定剂。
上述的一种常温酸豆奶的专用稳定剂用于常温酸豆奶的制备，其制备的具体过程包括如下步骤：
(1)、按大豆：纯净水的质量比为1:2，将大豆加入到纯净水中，然后加入NaHCO3，搅拌均匀后在常温下静止6h，然后过滤去除滤液，得到浸泡好的大豆；
上述NaHCO3的加入量，按NaHCO3：纯净水的质量比为0.20:100的比例计算；
(2)、按浸泡好的大豆：纯净水的质量比为1:5，将步骤(1)所得的浸泡好的大豆加入到纯净水中，加热至80℃，控住转速为20000rpm/min打浆10min，然后用120目筛的连机尼龙布过滤，去除豆渣，得到浆液；
(3)、将步骤(2)所得浆液冷却至55℃，边搅拌边加入常温酸豆奶的专用稳定剂、还原糖、甜味剂和纯净水，搅拌15min至没有结块，得到混合料液；
上述的混合料液中，按质量百分比计算，其原料组成及含量如下：
余量为纯净水；
所述的还原糖为由葡萄糖、乳糖与果糖，按质量比计算，葡萄糖：乳糖：果糖为2:2:1的比例混合而成的混合物；
所述的甜味剂为由白砂糖、木糖醇和三氯蔗糖，按质量比计算，白砂糖：木糖醇：三氯蔗糖为1:2:1的比例混合而成的混合物；
(4)、将步骤(3)所得的混合料液控制温度为90℃进行第一次巴氏杀菌处理5min；
(5)、将步骤(4)经第一次巴氏杀菌处理后的混合料液冷却至43℃，然后加入发酵剂，控制温度为43℃进行发酵至酸度65°T，然后控制转速50r/min搅拌5min，得到发酵豆奶；
所述发酵剂的添加量，按每100千克经第一次巴氏杀菌处理后的混合料液中加入20U发酵剂的量计算；
(6)、将步骤(5)所得发酵豆奶进行翻缸冷却至25℃，然后控制温度为75℃进入第二次巴氏杀菌15s后冷却至20℃，灌装，即得常温酸豆奶。
上述所得的常温酸豆奶，利用GB 5009.5-2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》检测，蛋白质含量为4.00％，达到GB/T 30885-2014《植物蛋白饮料豆奶和豆奶饮料》中规定的蛋白质含量中规定的蛋白质含量的要求。
实施例2
一种常温酸豆奶的专用稳定剂，按重量份数计算，其原料组成及含量如下：
上述的一种常温酸豆奶的专用稳定剂的制备方法，同实施例1。
上述的一种常温酸豆奶的专用稳定剂用于常温酸豆奶的制备，其制备的具体过程包括如下步骤：
(1)、按大豆：纯净水的质量比为1:3，将大豆加入到纯净水中，然后加入NaHCO3，搅拌均匀后在常温下静止16h，然后过滤去除滤液，得到浸泡好的大豆；
上述NaHCO3的加入量，按NaHCO3：纯净水的质量比为1.20:100的比例计算；
(2)、按浸泡好的大豆：纯净水的质量比为1:6，将步骤(1)所得的浸泡好的大豆加入到纯净水中，加热至90℃，控住转速为20000rpm/min打浆10min，然后用120目筛的连机尼龙布过滤，去除豆渣，得到浆液；
(3)、将步骤(2)所得浆液冷却至60℃，边搅拌边加入常温酸豆奶的专用稳定剂、还原糖、甜味剂和纯净水，搅拌20min至没有结块，得到混合料液；
上述的混合料液中，按质量百分比计算，其原料组成及含量如下：
余量为纯净水；
所述的还原糖为由乳糖、果糖与果葡糖浆，按质量比计算，乳糖：果糖：果葡糖浆为2:2:3的比例混合而成的混合物；
所述的甜味剂为由白砂糖和阿斯巴甜，按质量比计算，白砂糖：阿斯巴甜为1:1的比例混合而成的混合物；
(4)、将步骤(3)所得的混合料液控制温度为95℃进行第一次巴氏杀菌处理10min；
(5)、将步骤(4)经第一次巴氏杀菌处理后的混合料液冷却至45℃，然后加入发酵剂，控制温度为45℃进行发酵至酸度70°T，然后控制转速150r/min搅拌10min，得到发酵豆奶；
所述的发酵剂的添加量，按每100千克经第一次巴氏杀菌处理后的混合料液中加入30U发酵剂的量计算，
(6)、将步骤(5)所得发酵豆奶进行翻缸冷却至30℃，然后控制温度为80℃进入第二次巴氏杀菌30s后冷却至20℃，灌装，即得常温酸豆奶。
上述所得的常温酸豆奶，利用GB 5009.5-2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》检测，蛋白质含量为2.17％，达到GB/T 30885-2014《植物蛋白饮料豆奶和豆奶饮料》中规定的蛋白质含量中规定的蛋白质含量的要求。
实施例3
一种常温酸豆奶的专用稳定剂，按重量份数计算，其原料组成及含量如下：
上述的一种常温酸豆奶的专用稳定剂的制备方法，同实施例1。
上述的一种常温酸豆奶的专用稳定剂用于常温酸豆奶的制备，其制备的具体过程包括如下步骤：
(1)、按大豆：纯净水的质量比为1:2.5，将大豆加入到纯净水中，然后加入NaHCO3，搅拌均匀后在常温下静止10h，然后过滤去除滤液，得到浸泡好的大豆；
上述NaHCO3的加入量，按NaHCO3：纯净水的质量比为0.80:100的比例计算；
(2)、按浸泡好的大豆：纯净水的质量比为1:5.5，将步骤(1)所得的浸泡好的大豆加入到纯净水中，加热至85℃，控住转速为20000rpm/min打浆10min，然后用120目筛的连机尼龙布过滤，去除豆渣，得到浆液；
(3)、将步骤(2)所得浆液冷却至57℃，边搅拌边加入常温酸豆奶专用稳定剂、还原糖和纯净水，搅拌18min至没有结块，得到混合料液；
上述的混合料液中，按质量百分比计算，其原料组成及含量如下：
浆液 75％
常温酸豆奶的专用稳定剂 14.10％
还原糖 8％
余量为纯净水；
所述的还原糖为由葡萄糖和乳糖，按质量比计算，葡萄糖：乳糖为3:2的比例混合而成的混合物；
(4)、将步骤(3)所得的混合料液控制温度为92℃进行第一次巴氏杀菌处理7min；
(5)、将步骤(4)经第一次巴氏杀菌处理后的混合料液冷却至44℃，然后加入发酵剂，控制温度为44℃进行发酵至酸度67°T，然后控制转速100r/min搅拌7min，得到发酵豆奶；
所述的发酵剂的添加量，按每100千克经第一次巴氏杀菌处理后的混合料液中加入30U发酵剂的量计算，
(6)、将步骤(5)所得发酵豆奶进行翻缸冷却至27℃，然后控制温度为78℃进入第二次巴氏杀菌22s后冷却至20℃，灌装，即得常温酸豆奶。
上述所得的常温酸豆奶，利用GB 5009.5-2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》检测，蛋白质含量为2.91％，达到GB/T 30885-2014《植物蛋白饮料豆奶和豆奶饮料》中规定的蛋白质含量中规定的蛋白质含量的要求。
实施例4
一种常温酸豆奶的专用稳定剂，按重量份数计算，其原料组成及含量如下：
上述的一种常温酸豆奶的专用稳定剂的制备方法，同实施例1。
上述的一种常温酸豆奶的专用稳定剂用于常温酸豆奶的制备，其制备的具体过程包括如下步骤：
(1)、按大豆：纯净水的质量比为1:3，将大豆加入到纯净水中，然后加入NaHCO3，搅拌均匀后在常温下静止12h，然后过滤去除滤液，得到浸泡好的大豆；
上述NaHCO3的加入量，按NaHCO3：纯净水的质量比为0.60:100的比例计算；
(2)、按浸泡好的大豆：纯净水的质量比为1:5.5，将步骤(1)所得的浸泡好的大豆加入到纯净水中，加热至87℃，控住转速为20000rpm/min打浆10min，然后用120目筛的连机尼龙布过滤，去除豆渣，得到浆液；
(3)、将步骤(2)所得浆液冷却至59℃，边搅拌边加入常温酸豆奶的专用稳定剂、还原糖、甜味剂和纯净水，搅拌16min至没有结块，得到混合料液；
上述的混合料液中，按质量百分比计算，其原料组成及含量如下：
余量为纯净水；
所述的还原糖为由葡萄糖、乳糖、果糖和果葡糖浆，按质量比计算，葡萄糖：乳糖：果糖：果葡糖浆为2:3:1:1的比例混合而成的混合物；
所述的甜味剂为由木糖醇、三氯蔗糖和甜蜜素，按质量比计算，木糖醇：三氯蔗糖：甜蜜素为3:1:1的比例混合而成的混合物；
(4)、将步骤(3)所得的混合料液控制温度为94℃进行第一次巴氏杀菌处理9min；
(5)、将步骤(4)经第一次巴氏杀菌处理后的混合料液冷却至43℃，然后加入发酵剂，控制温度为43℃进行发酵至酸度66°T，然后控制转速120r/min搅拌8min，得到发酵豆奶；
所述的发酵剂的添加量，按每100千克经第一次巴氏杀菌处理后的混合料液中加入28U发酵剂的量计算，
(6)、将步骤(5)所得发酵豆奶进行翻缸冷却至26℃，然后控制温度为79℃进入第二次巴氏杀菌25s后冷却至27℃，灌装，即得常温酸豆奶。
上述所得的常温酸豆奶，利用GB 5009.5-2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》检测，蛋白质含量为2.36％，达到GB/T 30885-2014《植物蛋白饮料豆奶和豆奶饮料》中规定的蛋白质含量中规定的蛋白质含量的要求。
对比实施例1
一种常温酸豆奶，通过包括如下步骤的方法制备而成(制备过程中的稳定剂采用的是常规酸豆奶稳定剂)：
(1)、按大豆：纯净水的质量比为1:2，将大豆加入到纯净水中，然后加入NaHCO3，搅拌均匀后在常温下静止6h，然后过滤去除滤液，得到浸泡好的大豆；
上述NaHCO3的加入量，按NaHCO3：纯净水的质量比为0.20:100的比例计算；
(2)、按浸泡好的大豆：纯净水的质量比为1:5，将步骤(1)所得的浸泡好的大豆加入到纯净水中，加热至80℃，控住转速为20000rpm/min打浆10min，然后用120目筛的连机尼龙布过滤，去除豆渣，得到浆液；
(3)、将步骤(2)所得浆液冷却至55℃，边搅拌边加入常规酸豆奶稳定剂、还原糖、甜味剂和纯净水，搅拌15min至没有结块，得到混合料液；
上述的混合料液中，按质量百分比计算，其原料组成及含量如下：
余量为纯净水；
所述的还原糖为由葡萄糖、乳糖与果糖，按质量比计算，葡萄糖：乳糖：果糖为2:3:1的比例混合而成的混合物；
所述的甜味剂为由三氯蔗糖和甜蜜素，按质量比计算，三氯蔗糖：甜蜜素为1:1的比例混合而成的混合物；
所述的常规酸豆奶稳定剂，按重量份数计算，其原料组成及含量如下：
低酯果胶 1.20份
琼脂 1.50份
变性淀粉 1.30份
上述的一种常规酸豆奶稳定剂的制备方法，具体步骤如下：
在容器中依次加入低酯果胶、琼脂和变性淀粉，然后机械搅拌混匀，即得常规酸豆奶稳定剂；
(4)、将步骤(3)所得的混合料液控制温度为90℃进行第一次巴氏杀菌处理5min；
(5)、将步骤(4)经第一次巴氏杀菌处理后的混合料液冷却至43℃，然后加入发酵剂，控制温度为43℃进行发酵至酸度65°T，然后控制转速50r/min搅拌5min，得到发酵豆奶；
所述的发酵剂的添加量，按每100千克经第一次巴氏杀菌处理后的混合料液中加入20U发酵剂的量计算；
(6)、将步骤(5)所得发酵豆奶进行翻缸冷却至25℃，然后控制温度为75℃进入第二次巴氏杀菌15s后冷却至20℃，灌装，即得常温酸豆奶。
上述所得的常温酸豆奶，利用GB 5009.5-2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》检测，蛋白质含量为4.00％，达到GB/T 30885-2014《植物蛋白饮料豆奶和豆奶饮料》中规定的蛋白质含量中规定的蛋白质含量的要求。
对比实施例2
一种常温酸豆奶，通过包括如下步骤的方法制备而成(制备过程中不用还原糖)：
(1)、按大豆：纯净水的质量比为1:2.5，将大豆加入到纯净水中，然后加入NaHCO3，搅拌均匀后在常温下静止10h，然后过滤去除滤液，得到浸泡好的大豆；
上述NaHCO3的加入量，按NaHCO3：纯净水的质量比为0.80:100的比例计算；
(2)、按浸泡好的大豆：纯净水的质量比为1:5.5，将步骤(1)所得的浸泡好的大豆加入到纯净水中，加热至85℃，控住转速为20000rpm/min打浆10min，然后用120目筛的连机尼龙布过滤，去除豆渣，得到浆液；
(3)、将步骤(2)所得浆液冷却至57℃，边搅拌边加入常温酸豆奶专用稳定剂、甜味剂和纯净水，搅拌15min至没有结块，得到混合料液；
上述的混合料液中，按质量百分比计算，其原料组成及含量如下：
浆液 75％
常温酸豆奶的专用稳定剂 14.1％
甜味剂 8％
余量为纯净水；
所述的甜味剂为由白砂糖、木糖醇和三氯蔗糖，按质量比计算，白砂糖：木糖醇：三氯蔗糖为1:2:1的比例混合而成的混合物；
所述的常温酸豆奶的专用稳定剂，按重量份数计算，其原料组成及含量如下：
上述的一种常温酸豆奶的专用稳定剂的制备方法，具体步骤如下：
在容器中依次加入低酯果胶、琼脂、变性淀粉和乳矿物质盐，然后机械搅拌混匀，即得常温酸豆奶的专用稳定剂；
(4)、将步骤(3)所得的混合料液控制温度为92℃进行第一次巴氏杀菌处理7min；
(5)、将步骤(4)经第一次巴氏杀菌处理后的混合料液冷却至44℃，然后加入发酵剂，控制温度为44℃进行发酵至酸度65°T，然后控制转速100r/min搅拌7min，得到发酵豆奶；
所述的发酵剂的添加量，按每100千克经第一次巴氏杀菌处理后的混合料液中加入25U发酵剂的量计算；
(6)、将步骤(5)所得发酵豆奶进行翻缸冷却至27℃，然后控制温度为78℃进入第二次巴氏杀菌22s后冷却至25℃，灌装，即得常温酸豆奶。
微生物检测
对上述实施例1-4及对比实施例1所得的常温酸豆奶，按照GB 4789.1《食品微生物学检验总则》和GB4789.18《食品微生物学检验乳与乳制品检验》中的方法对菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌进行检测，结果见下表：
从上表中可以看出对刚制备好的产品进行微生物检测后，微生物相关指标符合GB/T30885-2014的规定和要求，由此表明了其微生物的安全性。
对上述实施例1-4及对比实施例1所得的常温酸豆奶在常温(25℃)下保存6个月后，按照GB 4789.1《食品微生物学检验总则》和GB4789.18《食品微生物学检验乳与乳制品检验》中的方法对常温酸豆奶中的菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌进行检测，结果见下表：
从上表中可以看出本发明的常温酸豆奶产品在常温下保存6个月，微生物相关指标符合GB/T 30885-2014的规定和要求。
感官评价实验
实验感官评价小组由专业评价小组，即受过专业感官培训的人员组成，共有16人，按照文献Pyo，Y.H.，and Song，S.M.(2009).Physicochemical and sensorycharacteristics of a medicinal soy yogurt containing health-benefitingredients.Journal of Agricultural&Food Chemistry 57(1)，170-175中所述的方法适当进行修改后，对发酵后的酸豆奶成品的气味、质构、外观、滋味、粘弹性等相关指标进行描述，对样品作出综合感官评价，结果如下表所示：
项目 感官评价
实施例1 无豆腥味、稠度适中，口感爽滑，柔软富有弹性，酸甜适中。
实施例2 有酸豆奶固有气味，无乳清析出，口感爽滑，酸甜适中，弹性佳。
实施例3 无豆腥味，无乳清析出，组织细腻，弹性佳，酸甜比适中，黏弹性好。
实施例4 无豆腥味，无乳清析出，口感清爽，酸甜适中，黏弹性较好。
对比实施例1 豆腥味严重，乳清析出严重，有分层，口感粗糙，有砂砾感
对比实施例2 乳清析出严重，表面有裂纹，不能形成很好的凝胶效果，口感粗糙
从上表的感官评价实验效果来看，本发明的常温酸豆奶，由于制备过程中采用的常温酸豆奶专用稳定剂可以保持凝固型酸奶的质构特性，口感风味佳；而对比实施例1采用常规酸豆奶稳定剂，超高温灭菌后会破坏蛋白质的结构，使其在高温下聚集，导致终产品析水，并有一定的砂砾感，而对比实施例2，由于没有添加还原糖，造成凝乳效果差，乳清析出严重。
酸豆奶稳定性
为了进一步考察酸豆奶稳定性，将实施例1-4和对比实施例1-2酸豆奶成品置于室温放置4-7个月，观察样品是否有乳清析出及质构状态，结果如下表5所示：
由上表结果可以看出，本发明的常温酸豆奶专用稳定剂，通过采用低酯果胶、琼脂、变性淀粉、乳矿物质盐进行复配，并通过调节四种原料配比，以保证利用该常温酸豆奶专用稳定剂制备得到的常温储存的酸奶能耐受超高温灭菌处理，防止蛋白质脱水收缩造成大量乳清析出，在保质期限5-6个月，即150-180天内，产品基本保持常温酸豆奶流动性佳的特点，无乳清析出，而对比实施例的放置时间极短，难以满足产品的要求。
综上所述，本发明的常温酸豆奶专用稳定剂，通过低酯果胶、琼脂、变性淀粉和乳矿物质盐的复配，其使用时可以发酵前加入，避免二次配料，同时保证产品能耐受二次灭菌处理，稳定了最终所得的酸豆奶产品原有的质构，克服了普通的酸豆奶经二次热杀菌后，蛋白变性出现口感粗糙、香气减弱和析水等缺陷；同时赋予最终所得的酸豆奶产品均一稳定的外观和低粘顺滑的口感，有效去除豆腥味。使用后，能有效延长最终所得的酸豆奶的常温储存期，可达150～180天。
以上所述仅是本发明的实施方式的举例，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明技术原理的前提下，还可以做出若干改进和变型，这些改进和变型也应视为本发明的保护范围。

Claims (9)

1.一种常温酸豆奶的专用稳定剂，用于常温酸豆奶的制备，其特征在于所述的常温酸豆奶的专用稳定剂，按重量份数计算，其原料组成及含量如下：
低酯果胶 1.00~1.50份
琼脂 1.00~1.50份
变性淀粉 8.00~12.00份
乳矿物质盐 0.80~2.00份；
所述的低酯果胶为甲氧基含量小于7%的低酯果胶；
所述的变性淀粉为化学变性淀粉，所述的变性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯；
所述的乳矿物质盐为阿拉乳品公司（丹麦）生产型号为MM-0525 BG的乳矿物质盐，其钙含量为25%。
2.如权利要求1所述的常温酸豆奶的专用稳定剂，其特征在于所述的低酯果胶为邱博投资（中国）有限公司生产的型号为LM-106 AS-YA的低酯果胶；
所述的羟丙基二淀粉磷酸酯为英国泰莱公司生产的，型号为REZISTA 682。
3.如权利要求1或2所述的一种常温酸豆奶的专用稳定剂，其特征在于按重量份数计算，其原料组成及含量如下：
低酯果胶 1.00-1.20份
琼脂 1.00-1.40份
变性淀粉 8.00-12.00份
乳矿物质盐 0.80-1.80份。
4.如权利要求3所述的一种常温酸豆奶的专用稳定剂，其特征在于按重量份数计算，其原料组成及含量如下：
低酯果胶 1.20份
琼脂 1.30份
变性淀粉 12.00份
乳矿物质盐 1.80份。
5.如权利要求1或2所述的一种常温酸豆奶的专用稳定剂，其特征在于按重量份数计算，其原料组成及含量如下：
低酯果胶 1.00~1.20份
琼脂 1.00~1.40份
变性淀粉 8.00~10.00份
乳矿物质盐 0.80-1.50份。
6.如权利要求5所述的一种常温酸豆奶的专用稳定剂，其特征在于按重量份数计算，其原料组成及含量如下：
低酯果胶 1.00份
琼脂 1.00份
变性淀粉 8.00份
乳矿物质盐 0.80份。
7.如权利要求5所述的一种常温酸豆奶的专用稳定剂，其特征在于按重量份数计算，其原料组成及含量如下：
低酯果胶 1.20份
琼脂 1.40份
变性淀粉 10.00份
乳矿物质盐 1.50份。
8.如权利要求1或2所述的一种常温酸豆奶的专用稳定剂，其特征在于按重量份数计算，其原料组成及含量如下：
低酯果胶 1.50份
琼脂 1.50份
变性淀粉 12.00份
乳矿物质盐 2.00份。
9.如权利要求1所述的一种常温酸豆奶的专用稳定剂用于常温酸豆奶的制备，其用量为制备常温酸豆奶所用原料，即浆液、常温酸豆奶的专用稳定剂、还原糖、甜味剂和纯净水的总质量的9.80-17.00%，于发酵前添加，其制备过程具体包括如下步骤：
（1）、按大豆：纯净水的质量比为1:2-3，将大豆加入到纯净水中，然后加入NaHCO3，搅拌均匀后在常温下静止6~16h，然后过滤去除滤液，得到浸泡好的大豆；
上述NaHCO3的加入量，按NaHCO3：纯净水的质量比为0.20-1.20:100的比例计算；
（2）、按浸泡好的大豆：纯净水的质量比为1:5-6，将步骤（1）所得的浸泡好的大豆加入到纯净水中，加热至80~90℃，控住转速为20000rpm/min打浆10min，然后用120目的连机尼龙布过滤，去除豆渣，得到浆液；
（3）、将步骤（2）所得浆液冷却至55~60℃，边搅拌边加入常温酸豆奶的专用稳定剂、还原糖、甜味剂和纯净水，搅拌15~20min至没有结块，得到混合料液；
上述的混合料液中，按质量百分比计算，其原料组成及含量如下：
浆液 70-80%
常温酸豆奶的专用稳定剂 9.80-17.00%
还原糖 4-8%
甜味剂 0-4%
余量为纯净水；
所述的还原糖为葡萄糖、乳糖、果糖、果葡糖浆等还原糖中的一种或两种以上混合而成的混合物；
所述的甜味剂为白砂糖、木糖醇、三氯蔗糖、阿斯巴甜、甜蜜素中的一种或两种以上混合而成的混合物；
并且保证还原糖和甜味剂的总质量为混合料液质量的8-9%；
（4）、将步骤（3）所得的混合料液控制温度为90~95℃进行第一次巴氏杀菌处理5~10min；
（5）、将步骤（4）经第一次巴氏杀菌处理后的混合料液冷却至43~45℃，然后加入发酵剂，控制温度为43~45℃进行发酵至酸度65~70°T，然后控制转速50~150r/min搅拌5~10min，得到发酵豆奶；
所述的发酵剂为丹麦科汉森公司生产的嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）与保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）组合而成的混合发酵菌种，其添加量，按每100千克经第一次巴氏杀菌处理后的混合料液中加入20-30U发酵剂的量的比例计算；
（6）、将步骤（5）所得发酵豆奶进行翻缸冷却至25~30℃，然后控制温度为75~80℃进入第二次巴氏杀菌15~30s后冷却至20~30℃，灌装，即得常温酸豆奶。
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