CN103689103A

CN103689103A - 一种风味良好的酸豆乳的生产方法

Info

Publication number: CN103689103A
Application number: CN201310712253.7A
Authority: CN
Inventors: 李理; 于茜
Original assignee: South China University of Technology SCUT
Current assignee: South China University of Technology SCUT
Priority date: 2013-12-20
Filing date: 2013-12-20
Publication date: 2014-04-02
Anticipated expiration: 2033-12-20
Also published as: CN103689103B

Abstract

本发明公开了一种风味良好的酸豆乳的生产方法。该方法以千克和升分别作为质量和体积单位计，将大豆按1：4-1：6的质量体积比例加水后，再添加NaHCO₃，搅匀后在常温下浸泡6-14h；将浸泡后大豆进行80℃-90℃热水打浆，过筛，煮沸，得豆浆；按豆浆的体积计，添加质量体积比为（5-8）%的蔗糖、（0-1）%的乳糖和（0-1）%的葡萄糖；充分溶解后，在70℃-121℃的温度下处理，冷却后，接入0.02g/L-0.06g/L直投式发酵剂或者添加豆浆体积（5-8）%经过活化的发酵剂，在30℃-37℃下培养12-18h，冷藏，得风味良好的酸豆乳。本发明所得酸豆乳无豆腥味、酸甜适中、滋味清爽、质地均一。

Description

一种风味良好的酸豆乳的生产方法

技术领域

本发明涉及一种酸豆乳的生产工艺技术领域，特别是涉及一种风味良好的酸豆乳的生产方法。

背景技术

大豆原产于我国，是一种营养价值很高的植物种子，其中蛋白质含量高达40%，同时还含有丰富的油酸、亚油酸及亚麻酸等脂肪酸，以及人体生理代谢过程中所需的卵磷脂、脑磷脂和大豆异黄酮等，是理想的天然植物性营养来源。

酸豆乳是以大豆为原料磨制成豆浆经过乳酸菌发酵而形成的一种风味独特、营养丰富的类酸奶制品。经过乳酸菌的发酵作用，豆浆中的异黄酮可转化为抗氧化活性更强的苷元，同时产生维生素、其它生理活性物质以及活的乳酸菌，具有抗衰老、抗癌、防止动脉粥样硬化和整肠等保健功能。此外与酸牛奶相比，酸豆奶的生产成本更低，是一种很好的酸牛奶的替代品。

目前，酸豆乳在风味方面仍存在缺陷，即产品有豆腥味、口感粗糙，这一问题的存在令消费者难以接受，极大地影响和阻碍了酸豆乳产业的发展。因此，解决这一技术难题成为了当务之急。

发明内容

本发明的目的就是为了解决上述现有技术中存在的问题，提供一种无豆腥味、无粗糙口感，酸甜适中、质地均一的风味良好的酸豆乳的生产方法。

豆腥味的产生主要是由于大豆中的脂肪氧化酶，在该酶的作用下，脂肪氧化生成氢过氧化物，再进一步降解成低分子的醇、醛、酮、酸和胺等挥发性成分，这些成分大都具有不同程度的异味，从而形成了豆腥味。目前去除豆腥味的方法有物理方法如热处理、化学方法如酸碱处理、生物方法如微生物处理等，这些方法共同的作用机理是钝化脂肪氧化酶。某些乳酸菌可以在豆浆中生长并产生丰富的蛋白酶和香气成分，其中蛋白酶可以促进脂肪氧化酶失活，从而阻止豆腥味的产生，同时发酵后产生的乳酸、双乙酰等香味物质也可以掩盖部分豆腥味。

口感粗糙的原因是由于大豆蛋白分子结构紧密，在豆浆遇酸凝乳时蛋白质聚集成粗糙的颗粒。如果大豆蛋白在酶的催化下适度水解，则可以减轻这种聚集现象。此外，一些多糖类的物质，可以和蛋白质相互作用，形成均匀、细腻的凝胶。

本发明筛选到一组乳酸球菌发酵豆浆制备酸豆奶。这组乳酸球菌发酵剂由以下五个菌种组成：乳酸乳球菌乳脂亚种（Lactococcus lactis subsp.Cremoris）、乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcus lactis subsp.lactis）、肠膜明串珠菌乳脂亚种（Leuconostocmesenteorides subsp.cremoris）、乳酸乳球菌乳酸亚种双乙酰变种（Lactococcus lactissubsp.lactis biovar diacetylactis）和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus），此外，还可以根据需要加入嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidopholus）；豆浆由黄豆浸泡后打浆、过滤并添加蔗糖、乳糖和葡萄糖后加热灭菌制成。将该组发酵剂应用到上述豆浆中，在一定的温度下发酵一定的时间，可以制备出质地均一、组织细腻、滋味和香味良好的酸豆奶，具体优点是：1.发酵剂在豆浆中生长良好，能够产生丰富的乳酸，使产品具有类似酸牛乳的滋味；2.发酵剂在豆浆中生长时，可以产生丰富的蛋白酶，从而使豆浆中的脂肪氧化酶降解，去除了豆腥味，此外，发酵剂中的部分菌种属于生香菌种，可以产生香味物质，使产品具有良好的风味；3.发酵剂产生的蛋白酶也可以使豆浆中的蛋白质部分降解，同时发酵剂中部分菌株可以产生胞外多糖，蛋白质的轻度降解以及胞外多糖的产生均有利于形成均一、细腻的凝乳。

本发明的关键是菌种的选择以及菌种生长所需碳源的补充和添加。

首先，发酵剂中的多个菌种均来源于发酵乳制品开菲尔、奶酪和酸奶，它们只有在含有乳糖的培养基质如牛奶中才能生长良好，如果将发酵剂直接接种到没有乳糖的豆浆中，所得到的酸豆乳产品由于乳酸产量不够而凝乳不良，不能为消费者所接受，因此在豆浆中添加乳糖是该组菌种在豆浆中应用的重要条件，此外，葡萄糖是绝大多数菌种能够利用的碳源，并具有与乳糖和蔗糖不同的滋味，葡萄糖的添加也有利于产品良好风味的形成。

第二，乳酸乳球菌可以产生丰富的酯酶，有利于芳香成分酯类的形成，其中乳酸乳球菌乳酸亚种双乙酰变种能够产生丰富的特征性香气成分如双乙酰以及乙醇和2，3-戊二酮等，此外，肠膜明串珠菌乳脂亚种还可以产生乳酸、乙酸、乙醇和CO₂等风味成分；乳酸乳球菌还能够产生丰富的蛋白酶，能够部分降解脂肪氧化酶，有利于豆腥味的去除，同时也能轻度降解大豆蛋白，有利于大豆蛋白凝胶的形成；乳酸乳球菌和嗜热链球菌还能合成丰富的胞外多糖，这些粘性的多糖与大豆蛋白相互作用促进了产品良好质构的形成。

第三，如果豆浆中不添加乳糖和葡萄糖，可以联合使用可利用蔗糖作为碳源的菌种如嗜酸乳杆菌，通过菌种之间的相互协同作用，制备出风味良好的酸豆乳。

本发明目的通过如下技术方案实现：

一种风味良好的酸豆乳的生产方法，包括如下步骤：

1）以千克和升分别作为质量和体积单位计，将大豆按1：4-1：6的质量体积比例加水后，按所述水的体积计，再添加质量体积比为0.3%-1.6%的NaHCO₃，搅匀后在常温下浸泡6-14h；

2）以千克和升分别作为质量和体积单位计，按豆水比1:6-1:10的质量体积比，将浸泡后大豆进行80℃-90℃热水打浆，然后过筛，煮沸，得豆浆；

3）以千克和升分别作为质量和体积单位计，按豆浆的体积计，添加质量体积比为（5-8）%的蔗糖、（0-1）%的乳糖和（0-1）%的葡萄糖；充分溶解后，在70℃-121℃的温度下处理1min-30min，冷却后按豆浆体积计，接入0.02g/L-0.06g/L直投式发酵剂或者添加豆浆体积（5-8）%经过活化的发酵剂，然后在30℃-37℃下培养12-18h，冷藏，得风味良好的酸豆乳；所述发酵剂为含有以下五个菌种的菌群：乳酸乳球菌乳脂亚种（Lactococcus lactissubsp.Cremoris）、乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcus lactis subsp.lactis）、肠膜明串珠菌乳脂亚种（Leuconostoc mesenteorides subsp.cremoris）、乳酸乳球菌乳酸亚种双乙酰变种（Lactococcus lactis subsp.lactis biovar diacetylactis）和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）；如不添加乳糖和葡萄糖，还包括添加能够利用蔗糖的菌种。

优选地，所述活化的方法是：以千克和升分别作为质量和体积单位，按豆浆体积计，配置质量体积比为12%的脱脂乳培养基，于（115-121）℃高压蒸汽灭菌（1-10）min，从斜面培养基上挑取一环菌种或0.02g/L-0.06g/L发酵剂冻干粉，接入已灭菌的脱脂乳培养基中，充分摇匀后，置于37℃培养12h，待用。

所述能够利用蔗糖的菌种为嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidopholus），加入量为豆浆体积的2-5%。

步骤3）豆浆在加入蔗糖、乳糖和葡萄糖充分溶解后还包括经过（50-150）MPa高压微射流处理，然后在70℃-121℃的温度下处理1min-30min。

所述冷藏为在4℃温度下冷藏。

本发明与现有技术相比，具有如下优点：

1.本发明生产的酸豆乳质地均一、组织细腻、酸甜适中、无豆腥味，大大增加了大众的可接受性。

2.本发明中使用的菌种可商购到直投式菌种，便于工业化生产。

3.本发明使用的菌种包含了益生菌，所使用的原料为纯植物来源，所得产品具有整肠、有利于心血管健康等益生功能。

附图说明

图1为实施例1贮藏过程中酸豆乳的SDS-PAGE图谱。

具体实施方式

为了更好地理解本发明，下面结合附图和实施例对本发明作进一步的说明，但本发明的实施方式不限如此。

下面实施例中，酸豆奶酸度的测定按照GB5413.34-2010所述方法进行。具体操作为：将样品搅拌均匀，精确称取10g样品，加入20mL无CO₂的蒸馏水，混匀，加入0.5mL酚酞指示剂，用0.1N NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色，且在30s内不变色为终点，酸度的计算按照下面的公式：

X=(C×V×100)/(m×0.1)

X——样品的酸度，单位oT；

C——氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，单位mol/L；

V——消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位mL；

m——样品的质量，单位g。

下面实施例中，酸豆奶的感官品评按照按照GB19302-2010所述方法进行。按9分制进行打分，1分最差，9分最好。按照气味、外观、滋味、质构和总体可接受性五项，邀请8位评价员进行打分，并对气味、外观、滋味、质构进行描述分析。

实施例1

第一步取80g经过挑选去杂后的大豆，加入320mL自来水，并添加1.6gNaHCO₃置于常温下浸泡14h。将泡好的大豆与800mL去离子水混合，在85℃下热水磨浆，过180目筛得到纯豆浆，然后将其煮沸，冷却后量取400mL豆浆，再添加20g蔗糖、4g乳糖，充分溶解后置于500mL三角瓶中，100℃蒸煮15min。

第二步称取0.016g菌种XPL-1（丹麦科·汉森公司直投式菌种商品名，含Lactococcuslactis subsp.cremoris、Lactococcus lactis subsp.lactis、Leuconostoc mesenteoridessubsp.cremoris、Lactococcus lactis subsp.lactis biovar diacetylactis、Streptococcusthermophilus五个菌种，该菌种通常与马克斯克鲁维酵母（Kluyveromyces marxianus）LAF-4一起用于酸牛奶酒开菲尔的生产，由于该组菌种需要利用牛乳作为培养基，在豆浆中应用时要补充乳糖或葡萄糖），置于上述已加热处理的豆浆中，摇匀后分装在50mL小烧杯中，于32℃发酵18h。

第三步将上述发酵完成的酸豆乳置于4℃冰箱后熟24h后再进行分析和感官评价。产品的酸度达到70.69。由于该组菌种能产生丰富的蛋白水解酶，可以将大豆蛋白进行轻度的降解，由SDS-PAGE电泳分析（图1，按照文献Cleavage of structure proteins during theassembly of the head of bacteriophage T4中所述方法进行实验得到）可知，酸豆奶SY₂与豆浆SM相比，其脂肪氧化酶和7S大豆球蛋白的α-亚基以及β-亚基均发生了降解，有利于豆腥味的去除及良好质构的形成。感官品评结果表明，所得产品无豆腥味、酸甜适中、质地均一。

实施例2

第一步取80g经过挑选去杂后的大豆，加入320mL自来水，并添加1.6gNaHCO₃置于常温下浸泡14h。将泡好的大豆与800mL去离子水混合，在85℃下热水磨浆，过180目筛得到纯豆浆，然后将其煮沸，冷却后量取400mL豆浆，再添加32g蔗糖以及4g乳糖和4g葡萄糖，充分溶解后置于500mL三角瓶中，121℃处理1min。

第二步称取0.024g直投式菌种XPL-1（同实施例1）置于上述已经灭菌完成的豆浆中，摇匀后分装在50mL小烧杯中，于35℃发酵15h。

第三步将上述发酵完成的酸豆乳置于4℃冰箱后熟24h后再进行分析和感官评价。产品的酸度为64.37。感官品评结果表明所得到的酸豆乳无豆腥味、酸甜适中、滋味清爽、质地均一。

实施例3

第一步取100g经过挑选去杂后的大豆，加入400mL自来水，并添加2.0gNaHCO₃置于常温下浸泡14h。将泡好的大豆与1000mL去离子水混合，在85℃下热水磨浆，然后过180目筛得到纯豆浆，然后将其煮沸，冷却后量取600mL豆浆，再添加36g蔗糖和6g乳糖，充分溶解。

第二步上述制备的豆浆经100MPa微射流处理，定量量取400mL置于500mL三角瓶中，100℃蒸煮15min。

第三步称取0.016g直投式菌种XPL-1（同实施例1）置于上述已经灭菌完成的豆浆中，摇匀后分装在50mL小烧杯中，于37℃发酵12h。

第四步上述发酵完成的酸豆乳置于4℃冰箱后熟24h后再进行分析和感官评价。产品的酸度达到60.32。应用激光共聚焦显微镜观察酸豆奶的质构，发现酸豆乳中的脂肪与蛋白更好地融合在一起，形成了均匀致密的凝胶网络结构。感官品评结果表明所得到的酸豆乳质地细腻、口感柔和、酸甜适中、无豆腥味。

实施例4

第一步配置200mL12%（w/v，单位为千克/升）的脱脂乳培养基，于115℃高压蒸汽灭菌10min。称取0.008g直投式菌种XPL-1（同实施例1）置于灭菌完成的脱脂乳培养基中，充分摇匀后，置于37℃培养12h。

第二步配置200mL12%（w/v，单位为千克/升）的脱脂乳培养基，于115℃高压蒸汽灭菌10min。从MRS斜面培养基上挑取一环嗜酸乳杆菌20272（中国工业微生物菌种保藏中心），接入已灭菌的脱脂乳培养基中，充分摇匀后，置于37℃培养12h。

第三步称取100g经过挑选去杂后的大豆，加入400mL自来水，并添加2.0gNaHCO₃置于常温下浸泡14h。将泡好的大豆与800mL去离子水混合，在85℃下热水磨浆，过180目筛得到纯豆浆，然后将其煮沸，冷却后量取400mL豆浆，再添加28g蔗糖，充分溶解后量取400mL置于500mL三角瓶中，于70℃水浴保温30min。

第四步取第一步活化好的样品20mL接入第三步中的纯豆浆样品，充分摇匀后，分装在50mL小烧杯中，35℃发酵16h。

第五步上述发酵完成的酸豆乳置于4℃冰箱后熟24h，再进行分析和感官品评，产品的酸度达到62.65。质地均一、无豆腥味、酸甜适中、有豆酸奶特有的香气。

实施例5

第一步配置200mL12%（w/v，单位为千克/升）的脱脂乳培养基，于121℃高压蒸汽灭菌1min，冷却后接种嗜酸乳杆菌20272（中国工业微生物菌种保藏中心）于37℃培养16h。

第二步取80g经过挑选去杂后的大豆，加入320mL自来水，并添加1.6gNaHCO₃置于常温下浸泡14h。将泡好的大豆与800mL去离子水混合，在85℃下热水磨浆，过180目筛得到纯豆浆，然后将其煮沸，冷却后量取400mL豆浆，再添加36g蔗糖和4g乳糖，充分溶解后置于500mL三角瓶中，于100℃温度下处理15min。

第三步取0.016g直投式菌种XPL-1（同实施例1）以及12ml第一步活化好的嗜酸乳杆菌，置于上述已热处理的豆浆中，充分摇匀后分装在50mL小烧杯中，于32℃发酵18h。

第四步将上述发酵完成的酸豆乳置于4℃冰箱后熟24h，再进行分析和感官品评，产品的酸

度达到73.36，得到最终产品无豆腥味、质地粘稠、酸甜适中、有豆酸奶特有的香气。

Claims

1.一种风味良好的酸豆乳的生产方法，其特征在于包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的风味良好的酸豆乳的生产方法，其特征在于，所述活化的方法是：以千克和升分别作为质量和体积单位，按豆浆体积计，配置质量体积比为12%的脱脂乳培养基，于（115-121）℃高压蒸汽灭菌（1-10）min，从斜面培养基上挑取一环菌种或0.02g/L-0.06g/L发酵剂冻干粉，接入已灭菌的脱脂乳培养基中，充分摇匀后，置于37℃培养12h，待用。

3.根据权利要求1所述的风味良好的酸豆乳的生产方法，其特征在于，所述能够利用蔗糖的菌种为嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidopholus），加入量为豆浆体积的2-5%。

4.根据权利要求1所述的风味良好的酸豆乳的生产方法，其特征在于，步骤3）豆浆在加入蔗糖、乳糖和葡萄糖充分溶解后还包括经过（50-150）MPa高压微射流处理，然后在70℃-121℃的温度下处理1min-30min。

5.根据权利要求1所述的风味良好的酸豆乳的生产方法，其特征在于，所述冷藏为在4℃温度下冷藏。