KR101022797B1 - 콩물과 혼합 유산균을 사용한 두유 요구르트의 제조 방법 및 이에 의하여 제조된 두유 요구르트 - Google Patents
콩물과 혼합 유산균을 사용한 두유 요구르트의 제조 방법 및 이에 의하여 제조된 두유 요구르트 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 콩물과 혼합 유산균을 사용하여 두유 요구르트의 제조 방법 및 이에 의하여 제조된 기능성 두유 요구르트에 관한 것이다. 좀 더 구체적으로, 본 발명은 콩물에 혼합 유산균을 접종하여 배양하는 공정을 포함하는 두유 요구르트의 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 콩물과 혼합 유산균을 사용하여 기능성 두유 요구르트를 제조하는 방법 및 이에 의하여 제조된 기능성 두유 요구르트에 관한 것이다.
최근 콩의 식물성 단백질은 건강의 관점에서 널리 주목을 받고 있다. 특히, 콩을 주원료로 제조되는 두유는 양질의 단백질을 함유하고 있으며, 일반 우유에 비해 지방 함량이 낮고, 불포화 지방산을 다량 함유하고 있으며, 콜레스테롤을 함유하고 있지 않아, 건강식품으로 많은 사람들의 관심의 대상이 되어 왔다.
그러나, 일반 두유의 경우 콩 특유의 비린 맛과 이취를 가지고 있으며, 일반적으로 맛이 없고, 콩에서 유래하는 몇 가지 사포닌 등의 부수성분으로 인해 자극성을 가진 풍미를 갖게 된다.
이러한 두유의 나쁜 풍미를 개선하기 위하여, 발효 두유의 제조 등에 관한 기술에 있어서, 제조 단계에서의 특정 처리에 의해 또는 각종 유산균, 비피더스균 등의 특정 조합의 사용에 의해, 이러한 두유의 풍미 개선이 이루어지는 것으로 알려져 있다. 예를 들어, 대한민국 특허공개 제 1992-11383호에는 콩요구르트 및 그의 제조방법이 개시되어 있고, 대한민국 특허공개 제 1993-22956호에는 대두 요구르트의 제조 방법이 개시되어 있으며, 대한민국 특허 제106072호에는 분리 대두단백질 및 탄수화물 혼합물을 사용한 콩발효유의 신속한 제조방법이 개시되어 있고, 대한민국 특허공개 제 1998-70641호에는 발효 두유의 제조방법이 개시되어 있으며, 대한민국 특허 제 214224호에는 단백분해효소로 전처리된 두유를 이용한 두유발효유의 제조방법이 개시되어 있고, 대한민국 특허공개 제 2003-97264호에는 이소플라본이 완전히 가수분해된 두유발효유가 개시되어 있다.
그러나, 이들 기술에서는 두유를 발효시킴으로써 두유가 본래 갖고 있는 상기 풋내 등은 어느 정도는 방지되지만, 그 효과가 반드시 만족스러운 것은 아니고, 발효의 대사 산물인 초산의 맛, 즉 악취를 또한 발생시킨다. 또한, 상기 풋내는 젖산 발효, 초산 발효에 의해 발생하는 발효 냄새와 함께 발효 두유 특유의 「불쾌한 냄새(콩냄새, 아린 맛 등) 또는 불쾌한 맛」도 생성한다. 또한, 발효 냄새의 일부인 초산 냄새가 상기 풋내를 증강시키는 문제가 발생한다. 또한, 발효 두유는 산뜻하고 상쾌한 요구르트라기 보다는, 두유 유래 제품의 대두 특유의 농후감(濃厚感) 또는 좋은 맛 때문에 두유 풍미의 요구르트 타입 식품이 된다.
이러한 두유의 젖산 발효, 초산 발효의 과정에서 발생하는 불쾌한 맛, 발효 냄새, 아린 맛, 초산 냄새와 콩의 비린 맛이 나는 문제점을 해결하기 위해 한가지 유산균만을 사용하면서 콩 단백질에 대해 전처리를 하거나, 포도당등의 새로운 당원을 첨가하거나 하는 방법만 존재할 뿐, 다양한 유산균을 혼합한 혼합 유산균을 사용하여 콩을 발효시키는 방법은 없었다.
본 발명은 상기한 문제점을 해결하기 위하여 콩물을 혼합 유산균을 사용하여 발효시킬 경우 콩 특유의 냄새를 제거할 뿐만 아니라 풍미도 좋은 두유 요구르트를 제조할 수 있다는 것을 알아내고, 상기 콩물과 혼합 유산균을 사용하여 두유 요구르트의 제조 방법 및 이에 의하여 제조된 두유 요구르트를 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명은 상기한 목적을 위하여, 콩물에 한국인으로부터 분리 동정한 장기는 활성화 및 면역기능 강화작용을 하는 신규한 미생물을 포함하는 혼합유산균 배양액을 2 내지 5 %(v/v) 비율로 접종한 후, 당원을 첨가하고 발효하는 것을 특징으로 하는 콩물과 혼합유산균을 이용한 두유 요구르트의 제조 방법을 제공한다.
본 발명에 있어서, 상기 혼합유산균 배양액은 비피도박테리움 롱검 SPM 1205(수탁번호 KCTC 10630BP), 락토바실러스 플란타룸 KCTC 1048 및 페디오코커스 펜토사세우스 SL4 를 동일 부피비로 혼합한 것인 콩물과 혼합유산균을 이용한 두유 요구르트의 제조 방법을 제공한다.
본 발명에 있어서, 상기 콩물은
(ⅰ) 대두를 흠집이나 상처가 난 부위를 제거함과 동시에 선별한 후 흐르는 물에 세척하거나 은나노수에 세척하는 재료 선별 및 세척 공정(제 1 공정);
(ii) 콩을 물에 3시간 침지시켜 불리고 껍질을 제거하는 공정(제2 공정)
(iii) 25℃ NaHCO3 용액에 20분간 침지시키는 공정(제3 공정)
(iv) 5분간 열처리 후 콩 중량의 7배의 물을 첨가한 후 마쇄하는 공정(제 4 공정) 및
(v) (iv) 단계의 혼합물을 170 메시로 체로 거르는 공정에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 콩물과 혼합유산균을 이용한 기능성 두유 요구르트의 제조 방법을 제공한다.
본 발명에 있어서, 발효는 35 내지 45℃ 온도에서 5 내지 10 시간 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 콩물과 혼합유산균을 이용한 기능성 두유 요구르트의 제조 방법을 제공한다.
본 발명은 또한 이와 같은 콩물과 혼합유산균을 이용한 기능성 두유 요구르트의 제조 방법에 의하여 제조된 기능성 두유 요구르트를 제공한다.
본 발명에 따른 콩물과 혼합유산균을 이용한 기능성 두유 요구르트의 제조 방법에 의할 경우 각각 다른 기능과 특성을 나타내는 유산균들을 혼합하여 제조된 요구르트 자체가 다양한 기능을 나타낼 수 있을 뿐만 아니라, 한국인의 장으로부터 분리한 장기능 활성화 및 면역기능 강화작용을 하는 신규 미생물에 의하여 장기능 활성화 및 면역 기능 강화 등의 기능을 나타내는 맛과 풍미가 좋은 기능성 두유 요구르트를 제조할 수 있게 된다.
이하 본 발명을 실시예를 통해 상세히 설명한다.
본 발명은 콩물에 비피도박테리움 롱검 SPM 1205, 락토바실러스 플란타룸 KCTC 1048 및 페디오코커스 펜토사세우스 SL4 를 동일 부피비로 혼합한 혼합유산균을 접종하여 발효시키는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 혼합 유산균중에 하나인 비피도박테리움 롱검(Bifidobacterium longum) SPM1205는 한국인으로부터 분리 동정한 신규한 미생물로서, 장기능 활성화 및 면역기능 강화작용을 하는 특징을 나타내며, 본 발명자에 의해 기탁되고(수탁번호: KCTC 10630BP), 2004년 8월 12일 출원되어 2006년 4월 7일 등록(등록번호 05680)되었다.
락토바실러스 속 (Lactobacillus sp.) 유산균은 김치와 같은 전통발효식품에서 발견되는 대표적인 프로바이오틱스이다. 락토바실러스속 미생물은 동형 또는 이형발효를 하는 젖산 간균으로서 사람을 포함한 동물의 장관 및 유제품이나 채소의 발효과정에서 흔히 볼 수 있다. 락토바실러스속 미생물은 장내 pH를 산성으로 유지시켜 대장균(E. coli)이나 클로스트리디움(Clostridium)과 같은 유해균의 번식을 억제하고 설사와 변비를 개선할 뿐만 아니라 비타민 합성, 항암 작용, 혈청콜레스테롤 저하 등의 역할을 하는 것으로 알려져 있다. 젖산 간균에 의해 생산되는 아시도필린(acidophillin)은 이질균, 살모넬라균, 포도상 구균, 대장균 등의 성장을 저해한다고 알려져 있다. 또한, 설사 원인균의 증식을 억제하고 장내균총을 정상화함으로 설사를 멈추게 하는 작용을 한다(Michael and Philippe, Probiotics and prebiotics: Effects on diarrhea, The journal of nutrition, Volume 137, March 2007, pages 803S-811S; Roberfroid, Prebiotics and probiotics: Are they functional foods, American journal of clinical nutrition, Volume 71, June 2000, pages 1682S-1687S).
페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus Pentosaceus)는 식물성 유산균의 한 종으로 여러 단백질성 항균물질을 생산하는 것으로 알려져 있으며 위에 유해한 헬리코박터 균주를 저해하는 기능이 있다고 알려져 있다.
본 발명의 기능성 두유 요구르트의 제조방법에서, 상기 제조된 콩물에 혼합 유산균의 생육을 촉진하기 위해 포도당, 설탕, 과당, 식이섬유 등을 더 첨가할 수 있는데, 각각 0.1 내지 3.0%의 농도로 사용하는 것이 바람직하다. 0.1% 이하의 농도로 첨가하면 유산균 발육촉진의 효과가 미미하고 3.0% 이상의 농도로 첨가하면 유산균에 의한 산 생성이 너무 많아져서 제품의 풍미가 떨어지는 단점이 있다.
본 발명의 발효 두유는 플레인 요구르트 타입, 향미 요구르트 타입, 후르츠 요구르트 타입, 감미 타입 등 어떤 종류의 제품이어도 좋다. 또한, 본 발명의 발효 두유는 플레인 요구르트 타입, 소프트 요구르트 타입, 드링크 요구르트 타입, 고형 (경질) 요구르트 타입, 후로즌(frozen) 요구르트 타입 등 어떤 형태의 제품이어도 좋다. 또한, 발효 종료 후 발효 두유와 시럽액의 혼합 전 등의 단계에서 발효 두유에 살균 처리를 실시한 사균(死菌) 함유 타입의 제품이어도 좋다.
<제조예> 콩물의 제조
100% 국산콩을 준비하고, 흠집이나 상처가 난 부위를 제거하고, 흠집이 없는 콩을 선별한 후 흐르는 물에 세척하였다. 세척한 콩을 물에 3시간 침지시켜 불리고 껍질을 제거한 후, 25℃ NaHCO3 용액에 20분간 침지시켰다. 이후 5분간 가열하고, 다시 콩 중량의 7배의 물을 첨가한 후 곱게 분쇄하였으며, 결과로서의 혼합물을 170 메시로 체로 걸러서 콩물을 제조하였다. 제조된 콩물을 100 ℃에서 1~2시간 가열하여 멸균하고, 20～45 ℃로 식혀 발효원액으로 사용하였다.
<실시예 1> 커드 형성 균주 선별을 위한 단일 유산균 배양물 발효
아래 표 1 에 열거된 보유 균주 배양물을 단독으로 상기 제조예에서 제조된 콩물에 혼합하여 발효시키면서 커드 형성 여부에 따라 커드 형성 균주를 선별하였다.
| 연번 | 균주 | 커드형성의 소요시간 |
| 1 | L. ruminins SPM0211 | 커드형성 안됨3) |
| 2 | B. adolescentis SPM0212 | 커드형성 안됨 |
| 3 | B. adolescentis SPM1005 | 커드형성 안됨 |
| 4 | B. pseudocatenulatum SPM1204 | 15시간 |
| 5 | B. longum SPM1205 | 15시간 |
| 6 | B. longum SPM1207 | 15시간 |
| 7 | L. acidophilus | 커드형성 안됨 |
| 8 | L. plantarum (KCTC 1048) | 8시간 |
| 9 | L. rhammose | 커드형성 안됨 |
| 10 | P. pentosaceus CBT SL4 | 8시간 |
| 11 | S. thermophilus | 8시간 |
| 12 | B. bifium | 15시간 |
<실시예 2> 단일 균주 배양물 혼합에 의한 커드 형성 균주 선별
상기 실시예 1의 결과에 따라 커드를 형성한 유산균 배양물을 혼합하여 발효된 요구르트의 맛 선호도 및 산미를 평가하였으며, 그 결과를 아래 표 2에 나타내었다.
관능 검사원 20명을 선발하여 맛과 산미에 대한 점수를 3점 만점으로 평가하였다. 아래 표 2 에서 2)산미는 3점 척도인 1점(약), 2점(보통), 3점(강)으로 구성되었고 총 합계를 참가자 수로 나눈 평균값이다. 점수가 1에 가까울수록 산미(시큼한 맛)이 약함을 의미한다.
| 연번 | 균주 | 관능평가(점수) | 기타 특이사항 |
|
| 전반적인 맛 선호도1) | 산미2) | |||
| 1 | B. pseudocatenulatum SPM1204 | 2.8 | 2.7 | - |
| 2 | B. longum SPM1205 | 2.3 | 1.3 | - |
| 3 | B. longum SPM1207 | 2.7 | 1.5 | 가스생성 |
| 4 | L. plantarum (KCTC 1048) | 1.8 | 1.3 | - |
| 5 | P. pentosaceus CBT SL4 | 2.0 | 1.7 | - |
| 6 | S. thermophilus | 2.5 | 1.7 | - |
| 7 | B. bifium | 2.3 | 1.5 | - |
산미(신맛)이 약하면서 맛 선호도가 우수한 비피도박테리움 롱검 SPM1205, L. plantarum(KCTC 1048), 쎌바이오텍에서 입수한 페디오코커스 펜토사세우스 CBT SL4 (P. pentosaceus CBT SL4) 를 혼합 유산균으로서 선별하였다.
<실시예 3> 혼합 유산균 배양물 첨가 두유 요구르트의 제조
상기 실시예 2에서 선택된 비피도박테리움 롱검 SPM1205, L. plantarum(KCTC 1048), 쎌바이오텍에서 입수한 페디오코커스 펜토사세우스 CBT SL4 (P. pentosaceus CBT SL4) 배양물과 상기 제조예에서 제조된 콩물과 혼합하여 두유 요구르트를 제조하였다.
선택된 비피도박테리움 롱검 SPM1205, L. plantarum(KCTC 1048), 쎌바이오텍에서 입수한 페디오코커스 펜토사세우스 CBT SL4 (P. pentosaceus CBT SL4) 배양물을 동일 부피로 혼합하여 전체 콩물에 3 %(v/v) 가 되게 접종한 후 40℃ 에서 8시간 발효하였다.
비교예로서 제조예에서 제조된 콩물에 L. plantarum(KCTC 1048), 쎌바이오텍에서 입수한 페디오코커스 펜토사세우스 CBT SL4 (P. pentosaceus CBT SL4) 을 각각 단독으로 3 %(V/V) 접종시켜 실시예와 동일하게 40℃ 에서 8시간 발효하였다. 결과 두유 요구르트를 제조할 수 있었다.
본 발명에 따른 비피도박테리움 롱검 SPM1205, L. plantarum(KCTC 1048), 쎌바이오텍에서 입수한 페디오코커스 펜토사세우스 CBT SL4 (P. pentosaceus CBT SL4) 배양물을 동일 부피로 혼합한 경우가 L. plantarum(KCTC 1048) 을 단독으로 접종시킨 경우 또는 쎌바이오텍에서 입수한 페디오코커스 펜토사세우스 CBT SL4 (P. pentosaceus CBT SL4) 을 단독으로 3 %(V/V) 접종시킨 경우보다 맛과 산도에서 우수하였다.
Claims (5)
- (ⅰ) 대두를 흠집이나 상처가 난 부위를 제거함과 동시에 선별한 후 흐르는 물에 세척하거나 은나노수에 세척하는 재료 선별 및 세척 공정(제 1 공정);
(ii) 콩을 물에 3시간 침지시켜 불리고 껍질을 제거하는 공정(제2 공정)
(iii) 25℃ NaHCO3 용액에 20분간 침지시키는 공정(제3 공정)
(iv) 5분간 열처리 후 콩 중량의 7배의 물을 첨가한 후 마쇄하는 공정(제 4 공정) 및
(v) 상기 (iv) 단계의 혼합물을 170 메시로 체로 거르는 공정에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 콩물에, 비피도박테리움 롱검 SPM 1205(수탁번호 KCTC 10630BP), 락토바실러스 플란타룸 KCTC 1048 및 페디오코커스 펜토사세우스 CBT SL4 배양액을 각각 동일 부피비로 혼합한 혼합유산균 배양액을 2 내지 5 부피% 비율로 접종하고 혼합한 후, 당원을 첨가하고 35 내지 45℃ 온도에서 5 내지 10 시간 동안 발효하는 것을 특징으로 하는 콩물과 혼합유산균을 이용한 두유 요구르트의 제조 방법.
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- 제 1 항에 의하여 제조된 콩물과 혼합유산균을 이용한 두유 요구르트.
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