KR20140131024A - 와송 유산균 음료의 제조방법 - Google Patents

와송 유산균 음료의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 와송 유산균 음료의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 요구르트에 와송 원액 및 와송 발효액을 혼합하여 유산균 음료로 제조함으로써, 음용감이 개선된 고농축 기능성 음료로 고유 향미를 유지하여 음료를 즐길 수 있으며, 상기 와송이 요구르트에 혼합되어 인체에 유익하고, 그로 인해 국민 건강 증진과 더불어 기능성 발효유 소비 증대에 따른 잉여원유의 실질적인 해소와 와송 재배 농가의 소득증대에 기여할 수 있는 특징이 있다.

Description

와송 유산균 음료의 제조방법{The manufacturing method of Yogurt drink using Wasong}
본 발명은 와송 유산균 음료의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 요구르트에 와송 원액 및 와송 발효액을 혼합하여 유산균 음료로 제조함으로써, 음용감이 개선된 고농축 기능성 음료로 고유 향미를 유지하여 음료를 즐길 수 있으며, 상기 와송이 요구르트에 혼합되어 인체에 유익하고, 그로 인해 국민 건강 증진과 더불어 기능성 발효유 소비 증대에 따른 잉여원유의 실질적인 해소와 와송 재배 농가의 소득증대에 기여할 수 있는 와송 유산균 음료의 제조방법
와송은 돌 나무 과에 속하며 와송은 다년생식물로서 첫해에는 뾰족한 떡 잎만 자라나고 겨울에는 둥근 모양으로 감싸 월동하고 난 뒤 2년째 3~4월 봄 에는 여러 장의 넙적한 잎이 먼저 나오고 5~6월에는 뾰족한 큰 본 잎이 여러 장 계속하여 위로 올라가며 자라난다. 그리고 7~8월 초에는 꽃대가 올라가서 8월 하순에서 9월 하순까지 꽃을 피우고 10월 말쯤 결실한다. 와송은 7월 하순에서 8월 하순 꽃대가 피기 전에 채취하는 것이 약효가 가장 뛰어나다고 한다.
와송은 예로부터 생즙이나 발효 또는 말려서 차대용으로 사용하였으며 옛문헌에 열을 내리고 해독(解毒)하며, 지혈(止血)하고 습(濕)을 거두며 부기를 가라앉히는 효능이 있다고 전해지며 현대의학에서도 항전이 효과, 항산화효과, 함암 활성 등의 여러 가지 유익한 효능이 와송에 함유되어 있다고 입증이 되고 있다.
이와 같은 와송은 생즙의 경우 섭취하여 건강에 우수한 생약물질을 천연 그대로 이용할 수 있지만 신맛이 강하여 음용하기에 힘든 문제점이 있어 와송의 다양한 생리활성물질에 의한 기능성이 첨가되고 음용감이 개선되어 간편하게 섭취할 수 있는 와송 음료를 제조할 경우 와송의 상품성을 더 높일 수 있다.
또한, 와송의 성분분석 연구로는 플라보노이드 화합물을 분리한 결과 9종의 플라보노이드 (flavonoid) 성분과 트리터펜(triterpene), 스테로이드(steroid) 성분 등 31종의 화학성분이 규명되었다. (Park HJ. et ai 1994)
차세대 천연물 소재로 각광받고 있는 와송은 항산화항당뇨 및 항암면역 활성 등 유용 물질이 많다.
상기 유산균 음료의 원유 즉, 요구르트(발효유)란 전유 또는 탈지유를 젖산균으로 발효시켜 산미와 향미를 강화시킨 것으로 주원료인 우유의 영양 성분 이외에 젖산균의 작용으로 생성된 젖산, 펩톤, 펩티드 등과 유산균이 함유되어 있어서 영양학적으로 우유보다 우수한 식품이다.
여기서, 상기 요구르트의 식품영양학적 효과로는 발효유의 원료인 유성분의 효과, 젖산균의 작용에 의해 생성된 유효물질의 효과, 그리고 젖산균의 장내증식에 의한 정장작용 등이 있으며[참조; Hood, S.K. and Zottola, E.A.: Effect of low pH on the ability of Lactobacillus acidophilus to survive and adhere to human intestinal cells. J. Food Sci., 55, 506-511(1988)], 특히 젖산균의 장내증식의 효과로는 혈중 콜레스테롤의 감소, 장내 유해세균의 생육억제, 유당 소화흡수의 촉진 및 대장암 발생율의 저하 등의 효과가 있는 것으로 보고되고 있다[참조; So, M.H.: Identification and tolerance-test to digestive fluids of Lactobacilli isolated from Korean liquid yogurts. Korean J. Food Sci. Technol ., 17, 192-196(1985) 및 Savaiano, D.A., Abou, A., Anouar, A., Smith, D.Z. and Levitt, M.D.: Lactose mal- absorption from yogurt, passeurized yogurt, sweet acidophilus milla, and cultured milk in lactose-deficient individuals. Am J. Clin. Nutr., 40, 1219-1225 (1984)].
그리고, 젖산균은 인간이 이용할 수 있는 가장 유익한 미생물로서 우리나라의 전통 식품인 김치, 젓갈류, 각종 절임 식품에 있어서도 중요한 역할을 하고 있다. 특히 요구르트는 젖산균 발효에 의한 건강 식품으로서 관심을 갖게 되었고 세계적으로 그 수요가 크게 증가하고 있으며, 국내에서도 수년 전부터 유고형분 함량과 유산균수가 많은 호상 요구르트의 수요가 계속 증가하고 있는 실정이다. 호상 요구르트는 겔상의 부드러운 조직과 유청 분리를 막기 위하여 유고형분 함량을 14-18%로 권장하고 있으며, 국내 유가공 업체에서는 주로 3-4% 정도의 탈지분유를 첨가하여 유고형분 함량을 높이고 있다. 한편, 우유에 발효 기질의 일부로 유고형분 이외의 성분 즉, 고구마와 호박[참조; Lee, K.S., Kim, D.H. and Shin, Y.S : Studies on the preparation of yogurt from milk and sweet potato or pumpkin. Korean J. Food Sci. Technol ., 25, 666-671(1993)], 쌀[참조; Hong, O.S. and Ko, Y.T. : Study on preparation of yogurt from milk and rice. Korean J. Food Sci. Technol., 23, 587-592 (1991)], 현미와 두유[참조; Jeoun, K.S., Kim, Y.J. and Park, S.I. : Preparation and characteristics of yogurt from milk added with soy milk and brown rice. Korean J. Food Sci. Technol., 27, 47-55(1995)], 감자[참조; Shin, Y.S., Sung, H.J., Kim, D.H. and Lee, K.S. : Preparation of yogurt added with potato and its characteristics. Korean J. Food Sci. Technol ., 26, 266-277 (1994)], 과즙[참조; Ko, Y.T. and Kang, J.H. : The preparation of fermented milk from milk and fruit juices. Korean J. Food Sci. Technol ., 29, 1241-1247 (1997)], 난백분말[참조; Ko, Y.T. : The Effects of Egg White Powder Addition on Acid Production by Lactic Acid Bacteria and Quality of Curd Yogurt. Korean J. Food Sci. Technol ., 27, 458-463 (1995)] 및 쑥[참조; Kim, J.I. and Park, S.I. : The effect of mugwort extract on the characteristics of curd yogurt. Korean J. FoodSci. Technol ., 14, 352-357 (1999)] 등을 첨가한 새로운 발효유제품의 개발에 관한 많은 연구들이 이루어지고 있다.
그러나, 위와 같이 여러 약리효과를 가지고 있는 와송을 이용한 기능성 유산균 음료의 제조방법은 그동안 개시된바 없다.
이와 같이, 와송을 음료로 제조하는 과정에 있어서 음용감을 개선하고 와송의 고유 향미를 유지하면서 고농축의 기능성 음료를 제조하기 위한 와송 기능성 음료의 제조 방법이 절실히 요구되고 있는 실정이다.
대한민국 공개특허공보 제10-2013-0013895호 대한민국 공개특허공보 제10-2012-0066724호
와송의 유용 생리활성 물질의 구명 및 바이오식품 개발(농림수산식품부 2009.4.24)농림기술개발사업 연구과제 : 106012-03 와송 추출물을 포함하는 위염 및 소화성 궤양의 예방 또는 치료용 조성물[online]
따라서, 본 발명은 상기 종래의 문제점을 해소하기 위해 안출된 것으로서,
요구르트에 와송 원액 및 와송 발효액을 혼합하여 유산균 음료로 제조함으로써, 음용감이 개선된 고농축 기능성 음료로 고유 향미를 유지하여 음료를 즐길 수 있는 와송 유산균 음료의 제조방법을 제공하는데 목적이 있다.
또한, 상기 와송이 요구르트에 혼합되어 인체에 유익하고, 그로 인해 국민 건강 증진과 더불어 기능성 발효유 소비 증대에 따른 잉여원유의 실질적인 해소와 와송 재배 농가의 소득증대에 기여할 수 있는 와송 유산균 음료의 제조방법을 제공하는데 또 다른 목적이 있다.
상기 목적을 달성하고자, 본 발명은 원유에 중량대비 와송 원액 30% 및 와송 발효액 10%을 첨가하여 혼합하는 단계(S100);
상기 혼합물을 90 ~ 100℃에서 4 ~ 7분 동안 살균하는 단계(S200);
상기 살균 후, 혼합물을 냉각하는 단계(S300);
상기 냉각 후, 혼합물에 스타터 균주를 상기 원유의 1.0 ~ 2.0 %(v/v)가 되게 접종한 후, 발효하는 단계(S400);
상기 발효 후, 혼합물을 냉각하는 단계(S500);를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 와송 유산균 음료의 제조방법에 관한 것이다.
이상에서 살펴 본 바와 같이, 본 발명의 와송 유산균 음료의 제조방법은 요구르트에 와송 원액 및 와송 발효액을 혼합하여 유산균 음료로 제조함으로써, 음용감이 개선된 고농축 기능성 음료로 고유 향미를 유지하여 음료를 즐길 수 있는 효과가 있다.
또한, 상기 와송이 요구르트에 혼합되어 인체에 유익하고, 그로 인해 국민 건강 증진과 더불어 기능성 발효유 소비 증대에 따른 잉여원유의 실질적인 해소와 와송 재배 농가의 소득증대에 기여할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 와송 유산균 음료의 제조방법을 나타낸 순서도이고,
도 2는 본 발명의 일실시예에 따른 와송발효액 제조방법을 나타낸 순서도이다.
본 발명은 상기의 목적을 달성하기 위해 아래와 같은 특징을 갖는다.
본 발명은 원유에 중량대비 와송 원액 30% 및 와송 발효액 10%을 첨가하여 혼합하는 단계(S100);
상기 혼합물을 90 ~ 100℃에서 4 ~ 7분 동안 살균하는 단계(S200);
상기 살균 후, 혼합물을 냉각하는 단계(S300);
상기 냉각 후, 혼합물에 스타터 균주를 상기 원유의 1.0 ~ 2.0 %(v/v)가 되게 접종한 후, 발효하는 단계(S400);
상기 발효 후, 혼합물을 냉각하는 단계(S500);를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.
이와 같은 특징을 갖는 본 발명은 그에 따른 바람직한 실시예를 통해 더욱 명확히 설명될 수 있을 것이다.
이하 첨부된 도면을 참조로 본 발명의 여러 실시예들을 상세히 설명하기 전에, 다음의 상세한 설명에 기재되거나 도면에 도시된 구성요소들의 구성 및 배열들의 상세로 그 응용이 제한되는 것이 아니라는 것을 알 수 있을 것이다. 본 발명은 다른 실시예들로 구현되고 실시될 수 있고 다양한 방법으로 수행될 수 있다. 또, 장치 또는 요소 방향(예를 들어 "전(front)", "후(back)", "위(up)", "아래(down)", "상(top)", "하(bottom)", "좌(left)", "우(right)", "횡(lateral)")등과 같은 용어들에 관하여 본원에 사용된 표현 및 술어는 단지 본 발명의 설명을 단순화하기 위해 사용되고, 관련된 장치 또는 요소가 단순히 특정 방향을 가져야 함을 나타내거나 의미하지 않는다는 것을 알 수 있을 것이다. 또한, "제 1(first)", "제 2(second)"와 같은 용어는 설명을 위해 본원 및 첨부 청구항들에 사용되고 상대적인 중요성 또는 취지를 나타내거나 의미하는 것으로 의도되지 않는다.
따라서, 본 명세서에 기재된 실시예와 도면에 도시된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 일 실시예에 불과할 뿐이고 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 와송 유산균 음료의 제조방법을 나타낸 순서도이고, 도 2는 본 발명의 일실시예에 따른 와송발효액 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 1 내지 도 2에 도시한 바와 같이, 본 발명의 와송 유산균 음료의 제조방법은 우선, 제 1 단계(S100) 원유에 중량대비 와송 원액 30% 및 와송 발효액 10%을 첨가하여 혼합한다.
본 발명에서 유산균 음료를 제조하기 위해 사용하는 원유는 우유, 산양유, 마유 등과 같은 포유동물의 젖(원유) 또는 유가공품을 모두 사용할 수 있으며, 그 종류에 제한되는 것은 아니다. 바람직하게는 원유의 적정산도(T.A.)가 0.14 ~ 0.15%, pH가 6.5 ~ 7.0 범위인 신선한 원유를 사용할 수 있다. 이때, 본 발명에서는 원유를 홀스타인 프리지안(Holstein-Friesian)종에서 생산된 산도가 0.14 ~ 0.15%이고, pH가 6.6 ~ 6.8 범위인 신선한 원유를 사용하였다.
그리고, 본 발명에서의 와송 원액은 다량의 와송을 압착하여 생즙을 추출한 것이다.
또한, 본 발명에서 당류에 해당되는 것이 와송 발효액으로써, 상기 와송 발효액의 제조방법은 먼저, 상기 와송을 채취한 뒤, 세척하여 준비하고(S10), 상기 준비 후, 와송과 설탕을 1:1 중량비율로 혼합하며(S20), 상기 설탕 혼합 후, 와송 혼합물을 50 ~ 80일 동안 발효한 뒤(S30), 발효액을 여과하여(S40), 와송 발효액이 완성되는 것이다.
이렇듯, 상기 당류에 해당되는 와송 발효액을 첨가함으로써 부드러운 단맛이 증가하여 기호도가 좋아지는 특성이 있으나, 당류의 함량이 상기 범위보다 과량이면 단맛이 강하여 기호도가 감소하는 경향이 있다.
제 2 단계(S200)는 상기 제 1 단계에서 제조된 요구르트 혼합물을 살균한다.
여기서, 살균은 90 ~ 100℃에서 1 ~ 10분, 바람직하게는 95℃에서 5분 동안 할 수 있다. 살균온도가 상기 범위보다 낮을 경우에는 살균효과가 충분하지 않고, 높을 경우에는 원유의 변성을 유발할 수 있는 문제점이 있으며, 살균 시간은 살균 온도에 다소 영향을 받으나 살균 시간이 적으면 살균이 충분하지 않고, 살균 시간이 많으면 원유에 포함된 영양분이 파괴되어 미생물 발효가 충분하지 않게 되는 문제점이 있다.
제 3 단계(S300)는 상기 제 2 단계에서 살균된 요구르트 혼합물을 냉각한다.
여기서, 냉각은 40 ~ 45℃에서 하는 것이 바람직한데, 본 발명에서는 43℃에서 냉각한다.
제 4 단계(S400)는 상기 제 3 단계에서 냉각된 요구르트 혼합물을 스타터균주 접종 후, 발효한다.
여기서, 스타터 균주는 원유의 0.5 ~ 3.0%(w/v), 바람직하게는 1.0 ~ 2.0%(w/v)가 되게 접종한다.
그리고, 스타터 균주로는 통상적으로 당업계에서 사용하는 스타터 균주를 사용할 수 있으며, 균주로서는 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus), 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus), 락토바실러스 아시도필루스(Lactobacillus acidophilus), 비피도박테리움 락티스(Bifidobacterium lactis), 프로바이오틱스(Probiotics), 비피도박테리움 비피덤(Bifidobacterium bifidum) 및 락토바실러스 카제이(Lactobacilluscasei)등으로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 유산균, 비피더스균 등의 미생물이 사용될 수 있으며, 이러한 스타터 균주는 동결건조 과립 상으로 제조된 것을 사용하는 것이 좋다.
본 발명의 일 실시예에서는, 스타터 균주로 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus)와 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus)가 혼합된 덴마크 Danisco사의 YO-MIXTM 505(St. thermophilus, L. bulgaricus)를 사용하였다. 10%(w/v)환원 탈지유를 90 ~ 95℃에서 멸균 한 후 냉각시켜 Danisco사의 YOMIXTM 505를 접종하고, pH가 4 ~ 5의 범위가 될 때까지 배양한 뒤 냉장보관하면서 사용하였다.
여기서, 발효는 40 ~ 50℃, 바람직하게는 43 ~ 45℃의 온도 범위에서 50 ~ 80시간 동안 할 수 있다. 발효는 상기 온도 및 시간 범위 안에서 진행하되 발효 종점(End point)을 pH 4.5 ~ 6.0의 범위로 정하여 이 범위의 pH가 될 때까지 발효를 진행시키는 것이 바람직하다.
제 5 단계(S500)는 상기 제 4 단계에서 발효된 요구르트 혼합물을 냉각한다.
여기서, 냉각은 10 ~ 20℃, 바람직하게는 15℃ 정도의 온도에서 냉각시켜 요구르트를 완성한다.
이하에서는 상기에서 제조된 와송 유산균 음료의 실험을 실시예 1 내지 실시예 5에 의하여 제조되는 와송 유산균 음료의 과능 평가에 관한 것이다. 관능평가는 패널로 훈련된 남녀 20명을 선정하여 시료를 제시하고 평가항목은 색(외관), 신맛, 단맛, 점도, 전체적 기호도에 대하여 5점 척도로 평가하였다.
이때, 원유 : 생즙 : 발효액의 조성비율에 맞춰 실시예를 나누었고, 상기 조성비율에 맞춰 제조된 와송 유산균 음료를 시음하였다.
원유 생즙(원액) 발효액 색 신맛 단맛 점도 기호도
실시예 1 80 10 10 0.7 4.6 0.7 4.8 2.8
실시예 2 70 20 10 3.7 2.7 3.6 2.7 3
실시예 3 60 30 10 4.6 4.9 1.9 4.1 4.6
실시예 4 50 40 10 3.6 4.6 1.9 3.9 3.6
실시예 5 40 50 10 2.2 4.3 1.2 4.5 2.9
상기 [표 1]에서처럼, 실시예 3이 상대적으로 높은 관능 점수를 보임을 확인할 수 있었다.
이와 같은, 원유 : 와송생즙 : 발효액을 60 : 30 : 10의 중량비로 혼합하여 음용할 때 신맛과 단맛의 적절한 조화를 이뤄 본 발명의 와송 유산균음료의 맛을 얻을 수 있었다.

Claims (4)

  1. 원유에 중량대비 와송 원액 30% 및 와송 발효액 10%을 첨가하여 혼합하는 단계(S100);
    상기 혼합물을 90 ~ 100℃에서 4 ~ 7분 동안 살균하는 단계(S200);
    상기 살균 후, 혼합물을 냉각하는 단계(S300);
    상기 냉각 후, 혼합물에 스타터 균주를 상기 원유의 1.0 ~ 2.0 %(v/v)가 되게 접종한 후, 발효하는 단계(S400);
    상기 발효 후, 혼합물을 냉각하는 단계(S500);
    를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 와송 유산균 음료의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서, 상기 와송 발효액은,
    상기 와송을 채취한 뒤, 세척하여 준비하는 단계(S10);
    상기 준비 단계(S10) 후, 와송과 설탕을 1:1 중량비율로 혼합하는 단계(S20);
    상기 설탕 혼합 단계(S20) 후, 와송 혼합물을 50 ~ 80일 동안 발효하는 단계(S30);
    상기 발효 단계(S30) 후, 발효액을 여과하는 단계(S40);
    를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 와송 유산균 음료의 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 발효하는 단계(S400)에서,
    상기 혼합물을 40 ~ 45℃에서 50 ~ 80일 동안 발효하는 것을 특징으로 하는 와송 유산균 음료의 제조방법.
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 스타터 균주는 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus), 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus), 락토바실러스 아시도필루스(Lactobacillus acidophilus), 비피도박테리움 락티스(Bifidobacterium lactis), 프로바이오틱스(Probiotics), 비피도박테리움 비피덤(Bifidobacterium bifidum) 및 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei)로 이루어진 균 중 선택적으로 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 와송 유산균 음료의 제조방법.
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KR20160088496A (ko) 2015-01-15 2016-07-26 계명대학교 산학협력단 와송 당절임액을 이용한 gaba와 점질물이 강화된 와송 발효물 제조방법
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