CN104814132A - 一种含有蓝莓和蜂蜜的活菌酸奶 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种含有蓝莓和蜂蜜的活菌酸奶，所述活菌酸奶由以下重量份的原料制成：1～15份蜂蜜、1～10份蔗糖、4～25份蓝莓、0.04～0.25份果胶酶、2～15份菌种、牛奶补足至100份。本发明是将蓝莓和蜂蜜加入已灭菌的牛奶中发酵制成。蓝莓蜂蜜系列发酵乳制品除具有普通发酵乳的特点外，还具有蓝莓独特的营养和药用功效，同时对提高蓝莓产品的附加值具有重要的意义，为蓝莓的开发利用提供一条新途径。本发明通过对各制备原料配比的优化，制备出一种含有蓝莓和蜂蜜的活菌酸奶，使得本发明的活菌酸奶具有稳定性高、营养价值丰富、口感佳的优点。

Description

一种含有蓝莓和蜂蜜的活菌酸奶

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种含有蓝莓和蜂蜜的活菌酸奶。

背景技术

蓝莓学名越桔，属于杜鹃花科越桔属植物，被誉为“浆果之王”。蓝莓中含有丰富的营养成分，据对从美国引进的14个品种的蓝莓果实分析测定，每百克蓝莓鲜果中含蛋白质400～700毫克、脂肪500～600毫克、碳水化合物12.3～15.3毫克，维生素A高达81～100国际单位、维生素E2.7～9.5微克、SOD5.39国际单位，维生素都高于其他水果。微量元素也很高，每克鲜果中钙220～920微克，磷98～274微克，镁114～249微克，锌2.1～4.3微克，铁7.6～30.0微克，锗0.8～1.2微克，铜2.0～3.2微克。蓝莓的营养成分并不仅限于果糖、纤维、维生素A和C，而更重要的是富含抗氧化剂、细菌生长抑制剂、鞣花酸、鞣花单宁、叶酸、花色素苷、类黄酮等化合物，而这些化合物对于人体内自由基的清除、抑制及逆转人体衰老有密切关系。

蜂蜜中含有生物体生长发育所需要的多种营养成分，现在研究已证明，含有180余种不同物质成分。糖类占总成分的70～80％，其中又以单糖即葡萄糖和果糖为主，可被人体直接吸收利用；其次为蔗糖，一般不超过5％。此外蜂蜜中还含有麦芽糖，乳糖等少量的多糖；蜂蜜中的维生素不多，但种类齐全以维生素B族最多，其次是维生素C；蜂蜜中酶类很丰富，主要有转化酶、淀粉酶、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶、磷酸脂酶、类蛋白酶，还原酶等；蜂蜜矿物质元素种类之多是其他食物所罕见的；蜂蜜中还含有有机酸、氨基酸、芳香物质、乙酰胆碱、胡萝卜素和叶绿素、抑菌素、蜡质、去甲肾上腺素以及其它生物学上的活性物质等。具有抗菌消炎，促进组织再生、收敛止痛，润肺肠、补脾益肾、解毒保肝，强心造血、调节血压、血糖，调节神经，改善睡眠，护肤美容，养生延年。

酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂)，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，并能促进钙吸收、增强人的消化能力、抑制肠道腐败菌的生长、抑制体内合成胆固醇。为了进一步增加酸奶的营养价值和感官品质而添加其他食用原料的技术方案已有一定的研究，例如专利号为201310448317.7的发明专利，公开了一种蜂蜜灵芝果蔬酸牛奶及其制作方法，而对于原料中添加蓝莓和蜂蜜的酸奶目前还未见报道。蓝莓蜂蜜系列发酵乳制品是一种集营养与口感为一体的活性乳酸菌饮料，在制作酸奶的原料乳中添加适量的蜂蜜和蓝莓汁再进行发酵，可增加风味，还可使营养更全面，赋予酸奶、蜂蜜和蓝莓的保健功能。

现有技术中，为了进一步增加酸奶的营养价值和口感品质而添加其他食用原料的技术方案已被大量研究，例如专利号为201310448317.7的发明专利，公开了一种蜂蜜灵芝果蔬酸牛奶及其制作方法，其特征在于，由下列重量份的原料制成：牛奶80-100、蜂蜜15-25、灵芝3-4、甘薯叶8-10、枸杞叶5-7、马齿苋3-4、蓝莓叶5-7、黄瓜13-16、芹菜7-9、绿茶4-5、杯苋根2-3、北风草1-2、乳酸菌剂3-4、水适量。该发明中含有灵芝多糖和灵芝菌的其它活性成份，在其配比中以蜂蜜替代蔗糖作为发酵剂和甜味剂，使产品保留了蜂蜜所具有的活性成份和香味，增加了酸奶的营养成份，果蔬汁使酸奶口感更清新、香甜柔顺、适口，具有滋阴健补、增强人体免疫功能和延缓衰老等功能。但该发明的商品具有在货架期内产生水析与沉淀的问题，存在稳定性低的缺点。

发明内容

为了克服现有技术中存在的缺点和不足，本发明的目的在于提供一种高稳定性、高品质、营养价值丰富的活菌酸奶。本发明是将蓝莓和蜂蜜加入已灭菌的牛奶中发酵制成。蓝莓蜂蜜系列发酵乳制品除具有普通发酵乳的特点外，还具有蓝莓独特的营养和药用功效，同时对提高蓝莓产品的附加值具有重要的意义，为蓝莓的开发利用提供一条新途径。蓝莓蜂蜜系列发酵乳制品目前尚未被公开，本发明将通过对各制备原料的种类及配比的优选，制备出一种含有蓝莓和蜂蜜的活菌酸奶，使得本发明的活菌酸奶具有稳定性高、营养价值丰富、口感佳的优点。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种含有蓝莓和蜂蜜的活菌酸奶，所述活菌酸奶由以下重量份的原料制成：

      

优选地，所述活菌酸奶由以下重量份的原料制成：

      

更优选地，所述活菌酸奶由以下重量份的原料制成：

      

所述菌种为直投式菌。

所述直投式菌菌种为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌中的一种或两种组合。

所述直投式菌菌种为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的两种组合，所述嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌质量比为1:0.5～2。

所述蜂蜜为椴树蜂蜜。

一种含有蓝莓和蜂蜜的活菌酸奶的制备方法，包括以下步骤：

将所述蜂蜜和所述蔗糖混合制备成混合处理液，将蓝莓处理制成蓝莓汁后转移至已灭菌的空瓶，加入已灭菌的牛奶，混合均匀后，加热至43℃，再加入1.5～3.5份菌种，42℃恒温发酵5h，直至产生凝乳后取出，放入4℃的冰箱，进行后发酵20～30h，制备成含有蓝莓和蜂蜜的活菌酸奶。

所述蓝莓汁制备具体步骤为：将蓝莓经过挑选、清洁、灭酶护色、捣碎、过滤、酶解、保温、灭菌制得。

所述混合处理液制备具体步骤为：取椴树蜂蜜加热到45℃，超声处理15min，用100目纱布过滤，在温度为45℃条件下，加入蔗糖配置成饱和溶液，灭菌制备成蜂蜜和蔗糖混合处理液，装入空瓶备用。

本发明的有益效果在于：

1、本发明的一种含有蓝莓和蜂蜜的活菌酸奶，具有普通发酵乳的特点外，还具有蓝莓独特的营养和药用功效，同时对提高蓝莓产品的附加值具有重要的意义，为蓝莓的开发利用提供一条新途径。

2、本发明的一种含有蓝莓和蜂蜜的活菌酸奶，在制作酸奶的原料中添加适量的蜂蜜再进行发酵，可使酸奶具有蜂蜜特有的清香，增加酸奶制品的风味，还可使酸奶的营养成分更全面，赋予酸奶蜂蜜的保健功能。

3、本发明的一种含有蓝莓和蜂蜜的活菌酸奶，其制备方法简单，便于产业化加工，制备的活菌酸奶具有稳定性高、营养价值丰富、口感佳的优点。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明进行详细说明。

实施例1接种温度的筛选

嗜热链球菌的最佳培养温度为40～45℃，而保加利亚乳杆菌为43℃左右。本实施例将待接种的组分分别在40℃、41℃、42℃、43℃、44℃五个温度下培养，根据培养后的活菌酸奶的凝固情况筛选最优的接种温度。

试验方法：

取椴树蜂蜜加热到45℃，超声处理15min，用100目纱布过滤，在温度为45℃条件下，加入蔗糖配置成饱和溶液，灭菌制备成蜂蜜和蔗糖混合处理液，装入空瓶备用；将蓝莓经过挑选、清洁、灭酶护色、捣碎、过滤、酶解、保温、灭菌制得蓝莓汁；将所述蜂蜜和所述蔗糖混合制备成混合处理液，将蓝莓处理制成蓝莓汁后转移至已灭菌的空瓶，加入已灭菌的牛奶，混合均匀后，加热至43℃，再加入1.5～3.5份菌种，42℃恒温发酵5h，直至产生凝乳后取出，放入4℃的冰箱，进行后发酵20～30h，制备成含有蓝莓和蜂蜜的活菌酸奶。其中蓝莓、蜂蜜、果胶酶、蔗糖、菌种、牛奶的总重量份之和为100份，将上述混合成份分成五份，分别放入40℃、41℃、42℃、43℃、44℃五个温度下的恒温培养箱中进行恒温发酵，直至产生凝乳后取出，观察凝固状态。具体结果见表1。

表1不同发酵温度对酸奶质量的影响

      

发酵温度	凝固状态	综合评价
			40℃	未凝固，无乳清析出	一般
41℃	凝固状态不好，无乳清析出	一般
			42℃	凝固，无乳清析出	较好
43℃	凝固，少量乳清析出	一般
			44℃	部分凝固，大量乳清析出	较差

由表1试验结果表明在42℃～43℃条件下养培的酸奶产酸、口感和凝乳状态最好，稳定性高。40℃下培养产酸不足，蜂蜜味较重，43℃下培养质量一般，44℃下培养时由于温度过高，不适宜乳酸菌的生长，非但产酸不足，凝乳状态也很差。因此，本试验在42～43℃范围内发酵培养是合适的。这是因为乳酸菌在这温度范围内代谢聚集产生了大量的胞外多糖，扩散到了细胞外，并且乳酸菌利用牛奶中的乳糖发酵产生乳酸，使牛奶的pH值降到4.6左右与乳蛋白的正电荷中和而呈中性，乳蛋白之间的表电斥力减弱，使乳蛋白胶粒逐渐聚成网状凝块，最终呈凝固状态。

实施例2发酵时间的筛选

发酵时间长短直接影响酸奶的质量，发酵时间短产酸不足，形成的风味不好；发酵时间长，产酸量过多，组织状态不良，乳清大量析出，风味不良。本试验接种发酵剂后，分别放置于恒温箱中发酵3h、4h、5h、6h、7h，试验结果如表2所示。

试验方法：

取椴树蜂蜜加热到45℃，超声处理15min，用100目纱布过滤，在温度为45℃条件下，加入蔗糖配置成饱和溶液，灭菌制备成蜂蜜和蔗糖混合处理液，装入空瓶备用；将蓝莓经过挑选、清洁、灭酶护色、捣碎、过滤、酶解、保温、灭菌制得蓝莓汁；将所述蜂蜜和所述蔗糖混合制备成混合处理液，将蓝莓处理制成蓝莓汁后转移至已灭菌的空瓶，加入已灭菌的牛奶，混合均匀后，加热至43℃，再加入1.5～3.5份菌种，42℃恒温发酵5h，直至产生凝乳后取出，放入4℃的冰箱，进行后发酵20～30h，制备成含有蓝莓和蜂蜜的活菌酸奶。其中所述椴树蜂蜜、蔗糖、蓝莓、果胶酶、牛奶总份数之和为100份，将上述混合成份分成五份，放入42℃～43℃温度下的恒温培养箱中进行恒温发酵，将五份混合成份分别发酵3h、4h、5h、6h、7h，针对凝固状态、乳清量、口感、芳香味进行综合评价。具体结果见表2。

表2不同发酵时间对酸奶质量的影响

      

      

从表2结果可知，发酵5h的酸奶质量最佳。发酵时间对酸奶的质量影响很大，在其他条件相同的条件下，发酵5h的酸奶质量最佳，稳定性高。3h产酸不足，形成的风味不好，6～7h有些偏长，产酸量过多，组织状态不良，乳清大量析出，风味不良。这说明乳酸菌的产酸能力是有一定限度的，并非随着时间延长而无限产酸，在产酸高峰过后，再延长发酵时间，虽酸度有微量提高，但成本会增加，而且口感偏离常规要求。因而，发酵时间过长或过短都不能产生质量优良的酸奶。

实施例3蜂蜜、蔗糖添加量对酸奶质量的影响

酸奶中含糖量少时，酸奶凝固不良，乳清析出过多；而添加量过多时，则因含糖量过多而抑制乳酸菌生长，使发酵时间延长；酸奶中蔗糖量少，酸奶味过酸，蔗糖量多，酸奶过甜。将蜂蜜按1份、1.5份、2份、2.5份、3份、4份、5份、6份、7份、8份、9份、10份、11份，蔗糖分别按2份、2.5份、3份、3.5份、4份、4.5份、5、6、7、8添加量添加，试验结果表明，蜂蜜量添加量为2～10份，蔗糖添加量为2～7份时，所得产品的酸度适中，口味香浓，稳定性高。更优选地，蜂蜜量添加量为2～4份，蔗糖添加量为2～3份。

实施例4蓝莓添加量对酸奶质量的影响

蓝莓如添加量少时，酸奶的蓝莓味轻淡，达不到效果；添加量过多，酸奶的蓝莓味过重，味道偏酸，颜色过深，还将增加成本。将蓝莓分别按6份、7份、7.5份、8份、8.5份、9份、10份、11份、12份、13份、14份、15份、16份添加量添加，试验结果表明，在蓝莓添加量为6～15份时，酸奶呈香芋色，有浓郁的蓝莓天然香味，无异味，，稳定性高，更优选地，蓝莓添加量为7～9份。如添加量少，酸奶蓝莓味轻，达不到效果，如添加量过多，不但成本增加，而且酸奶的蓝莓味过重，味道偏酸，颜色过深。

实施例5菌种接种量对酸奶质量的影响

菌种添加多，乳酸产生过多，酸奶过酸；菌种添加量少，发酵不完全，影响酸奶的口感以及凝固状态。将菌种量分别按1.5份、2份、2.5份、3份、3.5份、4份、5份、6份、7份、8份、9份、10份、11份的添加量添加，试验结果表明，菌种添加量为3～10份时，酸奶甜度和酸度适中，口味香浓，口感较好，优选地，菌种添加量为3～5份，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌质量比为1:0.5～2。

实施例6活菌酸奶各成分配比优选试验

根据单因素试验结果设计的正交试验优选活菌酸奶各成分配比的优选值，具体试验方法如下：

制备如表3所述的序号1～25的各原料配比条件下活菌酸奶，所述活菌酸奶由以下重量份的原料制成：

      

      

制备方法包括以下步骤：

取椴树蜂蜜加热到45℃，超声处理15min，用100目纱布过滤，在温度为45℃条件下，加入蔗糖配置成饱和溶液，灭菌制备成蜂蜜和蔗糖混合处理液，装入空瓶备用；将蓝莓经过挑选、清洁、灭酶护色、捣碎、过滤、酶解、保温、灭菌制得蓝莓汁；将所述蜂蜜和所述蔗糖混合制备成混合处理液，将蓝莓处理制成蓝莓汁后转移至已灭菌的空瓶，加入已灭菌的牛奶，混合均匀后，加热至43℃，再加入1.5～3.5份菌种，42℃恒温发酵5h，直至产生凝乳后取出，放入4℃的冰箱，进行后发酵20～30h，制备成含有蓝莓和蜂蜜的活菌酸奶。其中蓝莓、蜂蜜、果胶酶、蔗糖、菌种的重量份均按表3序列1～25给出的数值添加，共制备25份活菌酸奶，进行感官评分，其中蓝莓、蜂蜜、果胶酶、蔗糖、菌种、牛奶的总重量份之和为100份。最终，分析结果见表3。

表3活菌酸奶各成分配比优选正交试验

      

      

由表3数据可知，经过正交试验确定生产蓝莓蜂蜜酸奶的最佳组合为A₃B₃C₅D₁E₃F₃G₅，即接种温度42℃～43℃，发酵时间6～7h，蜂蜜加入量3份，蔗糖加入量2.5份，果胶酶加入量为0.25份，蓝莓加入量为8份，菌种加入量为3.5份，得到的酸奶组织状态、香气和口感最佳，稳定性高。同时经观察，按照表3序列1～25的各原料配比条件下活菌酸奶，成品均为香芋色半流体，组织均一，无分层，无杂质，具有蜂蜜、蓝莓特有的清香味，口感细腻爽滑。本发明的一种含有蓝莓和蜂蜜的活菌酸奶，其制备方法简单，便于产业化加工，制备的活菌酸奶具有稳定性高、营养价值丰富、口感佳的优点。

上述详细说明是针对发明的可行实施例的具体说明，该实施例并非用以限制本发明的专利范围，凡未脱离本发明的等效实施或变更，均应当包含于本发明的专利范围内。

另外，本领域技术人员还可在本发明权利要求公开的范围和精神内做其它形式和细节上的各种修改、添加和替换。当然，这些依据本发明精神所做的各种修改、添加和替换等变化，都应包含在本发明所要求保护的范围之内。

Claims (9)

1.一种含有蓝莓和蜂蜜的活菌酸奶，其特征在于，所述活菌酸奶由以下重量份的原料制成：

2.根据权利要求1所述的一种含有蓝莓和蜂蜜的活菌酸奶，其特征在于，所述活菌酸奶由以下重量份的原料制成：

3.根据权利要求1所述的一种含有蓝莓和蜂蜜的活菌酸奶，其特征在于，所述菌种为直投式菌。

4.根据权利要求3所述的一种含有蓝莓和蜂蜜的活菌酸奶，其特征在于，所述直投式菌菌种为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌中的一种或两种组合。

5.根据权利要求4所述的一种含有蓝莓和蜂蜜的活菌酸奶，其特征在于，所述直投式菌菌种为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的两种组合，所述嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌质量比为1:0.5～2。

6.根据权利要求1所述的一种含有蓝莓和蜂蜜的活菌酸奶，其特征在于，所述蜂蜜为椴树蜂蜜。

7.根据权利要求1～2任一项所述的一种含有蓝莓和蜂蜜的活菌酸奶，其特征在于，所述含有蓝莓和蜂蜜的活菌酸奶的制备方法，包括以下步骤：将所述蜂蜜和所述蔗糖混合制备成混合处理液，将蓝莓处理制成蓝莓汁后转移至已灭菌的空瓶，加入已灭菌的牛奶，混合均匀后，加热至43℃，再加入1.5～3.5份菌种，42℃恒温发酵5h，直至产生凝乳后取出，放入4℃的冰箱，进行后发酵20～30h，制备成含有蓝莓和蜂蜜的活菌酸奶。

8.根据权利要求7所述的一种含有蓝莓和蜂蜜的活菌酸奶，其特征在于，所述蓝莓汁制备具体步骤为：将蓝莓经过挑选、清洁、灭酶护色、捣碎、过滤、酶解、保温、灭菌制得。

9.根据权利要求7所述的一种含有蓝莓和蜂蜜的活菌酸奶，其特征在于，所述混合处理液制备具体步骤为：取椴树蜂蜜加热到45℃，超声处理15min，用100目纱布过滤，在温度为45℃条件下，加入蔗糖配置成饱和溶液，灭菌制备成蜂蜜和蔗糖混合处理液，装入空瓶备用。