CN104286187B - 一种风味良好的菠萝酸豆奶的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种风味良好的菠萝酸豆奶的生产方法。该方法将大豆加入水中，每千克大豆加入(4‑6)升水，在NaHCO3溶液中浸泡6‑14h；将浸泡后大豆用(80‑90)℃热水打浆，然后过筛；将鲜榨的菠萝汁灭菌；将豆浆与菠萝汁按照体积比8:2‑9:1混匀，加入40‑80U/克蛋白的菠萝蛋白酶，50℃‑60℃保温后煮沸灭酶；加入蔗糖，然后在(70‑121)℃的温度下处理，冷却后接入经过活化的直投式菌种XPL‑1，在(37‑45)℃下培养(5‑12)h，冷藏；得到菠萝酸豆奶。本发明使菠萝的果香与豆奶的风味有效地融合，赋予了酸豆奶菠萝的清香与爽口，因此酸豆奶的滋味和口感得到了明显的改善。
Description
技术领域
本发明涉及酸豆奶的生产工艺技术领域，具体是指一种风味良好的菠萝酸豆奶的生产方法。
背景技术
大豆原产于我国，是一种优质的植物蛋白质来源，其中蛋白质含量高达40％，同时还含有丰富的油酸、亚油酸及亚麻酸等脂肪酸，以及人体生理代谢过程中所需的卵磷脂、脑磷脂和大豆异黄酮等，是理想的天然植物性营养来源。
酸豆奶是以大豆为原料磨制成豆浆经过乳酸菌发酵而形成的一种风味独特、营养丰富的类酸奶制品。经过乳酸菌的发酵作用，豆浆中的异黄酮可转化为抗氧化活性更强的苷元，同时产生维生素、其它生理活性物质以及活的乳酸菌，具有抗衰老、抗癌、防止动脉粥样硬化和整肠等保健功能。此外与酸牛奶相比，酸豆奶的生产成本更低，是一种很好的酸牛奶的替代品。
目前，酸豆奶存在着风味单一、质构不细腻的缺陷，这一问题的存在令消费者难以接受，极大地影响和阻碍了酸豆奶产业的发展。因此，解决这一技术难题成为了当务之急。
发明内容
本发明的目的就是为了解决上述现有技术中存在的问题，提供一种风味良好的菠萝酸豆奶的生产方法。
酸豆奶风味单一的原因是豆浆中主要的成分是大豆蛋白、大豆油脂以及大豆低聚糖，本发明筛选到菠萝果汁作为酸豆奶的添加成分，将其加入到豆浆中一起发酵可以弥补酸豆奶的这种缺陷，因为菠萝汁不仅酸甜适中、芳香可口，而且还含有大量的果糖、葡萄糖、维生素B1、B2、磷、柠檬酸等营养物质，将其加入到豆浆中还可以促进乳酸菌发酵。酸豆奶质构不细腻的原因是大豆蛋白分子结构紧密，在遇酸凝乳时容易聚集成粗糙的颗粒。如果使用内切型蛋白酶催化大豆蛋白轻度水解，所生成的小分子蛋白能够加强大分子之间的交联作用，减少聚集现象的发生，所生成的微量的小分子多肽，可以促进乳酸菌生长；此外，乳酸菌所产生的胞外多糖，也可以和大豆蛋白相互作用，使酸豆奶凝胶变得更加均匀细腻。本发明筛选到一种菠萝蛋白酶(庞博生物产品，50万U/g)和一组能产生胞外多糖的乳酸菌来制备酸豆奶。菠萝蛋白酶是一种植物半胱氨酸蛋白酶，作用底物广，水解活性高，还具有多种治疗效果，在食品、生化和医药领域具有广泛的应用；菌种为XPL-1(丹麦科·汉森公司产品)，由以下5个菌种组成：乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.Cremoris)、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)、肠膜明串珠菌乳脂亚种(Leuconostoc mesenteorides subsp.cremoris)、乳酸乳球菌乳酸亚种双乙酰变种(Lactococcus lactis subsp.lactis biovar diacetylactis)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)。将黄豆浸泡后打浆、过滤，按一定比例与菠萝汁混合，再加入适量的菠萝蛋白酶处理一段时间，加热灭菌后将上述发酵剂应用到豆浆中，在一定的温度下发酵一定的时间，可以制备出质地均一、滋味良好、香气丰富、口感细腻的酸豆奶产品。
本发明的关键措施之一是直投式菌种XPL-1的应用。现有技术中直投式菌种XPL-1主要用于开菲尔(酸奶酒)的生产，由5个球菌组成，能产生丰富的胞外多糖，通常是在中温下(28℃-35℃)与酵母一同发酵牛奶(12h-18h)。本发明将其应用到菠萝果汁豆奶中，在高温下(42℃)短时发酵豆奶(6h)，发现其不仅生长产酸能力强，而且还能产生丰富的胞外多糖，能获得质构细腻的酸豆奶。
本发明的关键措施之二是菠萝汁的及其添加量的选择。菠萝汁酸甜适中，芳香可口，营养物质丰富，不仅可以促进乳酸菌发酵，也可以丰富酸豆奶的滋味和香味，使酸豆奶变得清新可口。但是发明人发现，如果菠萝汁加的太多，会降低果汁豆浆中大豆蛋白的含量，不利于蛋白质分子之间形成连续均一的凝胶；而如果菠萝汁加的太少，对改善酸豆奶口味、促进乳酸菌生长的作用又很小，达不到预期的效果。
本发明的关键措施之三是菠萝蛋白酶及其添加量的选择。菠萝蛋白酶是一种中性内切蛋白酶，其酶切位点位于蛋白质肽链内部的肽键上，可以将大豆蛋白降解为较短的肽链。发明人发现，在蛋白质的凝胶过程中适量的多肽能够增强大分子蛋白的交联作用，有利于酸豆奶凝胶的形成；需要强调的是，菠萝蛋白酶只有在使用量非常小即水解度很小的情况下才会促使大豆蛋白的凝胶性增强，如果按照常规的用量来处理大豆蛋白，则会生成大量的小分子多肽，反而会影响酸豆奶质构的形成。
鉴于上述发现，本发明的目的通过如下技术方案实现：
一种风味良好的菠萝酸豆奶的生产方法，包括如下步骤：
1)将大豆加入水中，每千克大豆加入(4-6)升水，在NaHCO3溶液中浸泡6-14h；
2)将浸泡后大豆用(80-90)℃热水打浆，以千克和升分别作为质量和体积单位计，控制豆水质量体积比为1:6-1:10，然后过筛；
3)将鲜榨的菠萝汁灭菌；
4)将豆浆与菠萝汁按照体积比8:2-9:1混匀，加入40-80U/克蛋白的菠萝蛋白酶，50℃-60℃保温后煮沸灭酶；
5)加入蔗糖，每升豆浆添加(50-80)克蔗糖，充分溶解，然后在(70-121)℃的温度下处理(1-30)min，冷却后接入(5-10)％质量的经过活化的直投式菌种XPL-1，然后在(37-45)℃下培养(5-12)h，冷藏；得到菠萝酸豆奶。
优选地，所述直投式菌种XPL-1活化的方法为：配置(10-15)％质量浓度的脱脂牛乳，于(115-121)℃高压蒸汽灭菌(1-20)min，按每升脱脂奶中加入(0.02-0.06)g直投式菌种XPL-1的比例接种，充分摇匀后，置于(35-45)℃培养(5-15)h，待用。
所述NaHCO3加入量为豆和水总质量的(0.3-1.6)％。
所述菠萝蛋白酶的加入量为(50-70)U/克蛋白。
所述将鲜榨的菠萝汁灭菌的方法为：将鲜榨的菠萝汁于(110-121)℃高压蒸汽灭菌(1-20)min。
所述冷藏的温度为(2-6)℃。
所述保温的时间为10min-30min。
本发明与现有技术相比，具有如下优点：
1.本发明由于菠萝汁的应用，使菠萝的果香与豆奶的风味有效地融合，赋予了酸豆奶菠萝的清香与爽口，因此酸豆奶的滋味和口感得到了明显的改善；
2.本发明由于菠萝蛋白酶对大豆蛋白的适度降解，使得多肽链之间形成的凝胶更加均匀细腻，因此酸豆奶质构明显改善；
3.本发明配合使用XPL-1作为发酵剂，由于菠萝汁的成分能够促进发酵剂产生胞外多糖，对酸豆奶质构的改善具有增效作用；
4.本发明中使用的菠萝蛋白酶和XPL-1发酵剂均可商购，便于工业化生产应用。
附图说明
图1为6个实施例中大豆蛋白SDS-PAGE图谱；
图2为实施例1中为豆浆与水按8:2混合处理的酸豆奶的微观结构图；
图3为实施例2中为豆浆与菠萝汁按8:2混合处理的酸豆奶的微观结构图；
图4为实施例3中为豆浆与菠萝汁按9:1混合后经40U/g蛋白的菠萝蛋白酶处理的酸豆奶的微观结构图；
图5为实施例4中为豆浆与菠萝汁按8:2混合后经40U/g蛋白的菠萝蛋白酶处理的酸豆奶的微观结构图；
图6为实施例5中为豆浆与菠萝汁按9:1混合后经80U/g蛋白的菠萝蛋白酶处理的酸豆奶的微观结构图；
图7为实施例4中为豆浆与菠萝汁按8:2混合后经80U/g蛋白的菠萝蛋白酶处理的酸豆奶的微观结构图。
具体实施方式
为了更好地理解本发明，下面结合实施例对本发明作进一步的说明，但实施例不构成对本发明要求保护范围的限定。发明人对本发明进行了深入的创造性研究和实验，有许多成功的实例，下面列举6个具体的实施例。
下面实施例中，酸豆奶酸度的测定按照GB5413.34-2010所述方法进行。具体操作为：将样品搅拌均匀，精确称取10g样品，加入20mL无CO2的蒸馏水，混匀，加入0.5mL酚酞指示剂，用0.1N NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色，且在30s内不变色为终点，酸度的计算按照下面的公式：
X＝(C×V×100)/(m×0.1)
X——样品的酸度，单位°T；
C——氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，单位mol/L；
V——消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位mL；
m——样品的质量，单位g。
下面实施例中，酸豆奶持水力按照文献Physical characteristics duringstorage of soy yogurt made from ultra-high pressure homogenized soymilk中所述方法实验得到。具体操作为：取30g接种后的发酵豆乳，在离心管(直径32mm，高115mm)中42℃发酵4h后取出，4℃冷藏后24h后，将样品在20℃条件下410×g离心10min，去除乳清后称重。持水力表达为：持水力Q(％)＝(W1/W2)×100，其中：W1为离心后样品的质量，W2为离心前样品的质量。
下面实施例中，酸豆奶的感官品评按照Physicochemical and sensorycharacteristics of a medicinal soy yogurt containing health-benefitingredients 所述方法并经适当修改进行。按照气味、外观、滋味、质构和总体可接受性5项，邀请6位评价员按9分制进行打分(表1),1分最差，9分最好，最后取平均值表征各项得分。
表1：酸豆奶感官评分表
实施例1(对比例)
第一步配置200mL12％(w/v，单位为千克/升)的脱脂牛乳，于115℃高压蒸汽灭菌10min。称取0.008g直投式菌种XPL-1(丹麦科·汉森公司直投式菌种商品名，含Lactococcus lactis subsp.cremoris、Lactococcus lactis subsp.lactis、Leuconostocmesenteorides subsp.cremoris、Lactococcus lactis subsp.lactis biovardiacetylactis、Streptococcus thermophilus五个菌种)置于灭菌完成的脱脂牛乳中，充分摇匀后，置于37℃培养12h。
第二步取100g经过挑选去杂后的大豆，加入400mL自来水，添加2gNaHCO3置于25℃下浸泡14h。将泡好的大豆与800mL去离子水混合，在85℃下热水磨浆，过180目筛得到纯豆浆，取320mL豆浆与80mL去离子水混合，然后将其煮沸，冷却，再添加24g蔗糖，充分溶解后置于500mL三角瓶中，100℃蒸煮15min。
第三步取第一步活化好的样品40mL接入到第二步中的混合液中，充分摇匀后，分装在50mL小烧杯中，42℃发酵6h。
第四步将上述发酵完成的酸豆奶置于4℃冰箱后熟24h后再进行酸度、持水力、SDS-PAGE(图1，按照文献Cleavage of structure proteins during the assembly ofthe head of bacteriophage T4中所述方法进行实验得到)、扫描电镜分析(图2，按照文献应用萌发大豆植被益生菌发酵豆乳的研究中所述方法实验得到)以及感官评价。测得产品的酸度为51.15，持水力为69.39％，感官品评总体可接受性为7.3分，其中滋味的评分为6.5分，质构评分为7.3分，可见，产品的酸度不够，有豆味，滋味方面有比较明显的缺陷。
在图1中，1为实施例1的电泳条带，从图中我们可以看到大豆蛋白7S亚基和11S亚基清晰的条带，表明虽然经过乳酸菌的发酵作用，大豆蛋白并没有降解；图2是实施例1的扫描电镜图谱，由图可见，酸豆奶中蛋白质网络结构粗糙，分子聚集现象比较严重，空隙也比较大，因此本对比实施例的酸豆奶持水力不高，质地粗糙，口感不细腻。
实施例2(对比例)
第一步配置200mL12％(w/v，单位为千克/升)的脱脂牛乳，于115℃高压蒸汽灭菌10min。称取0.008g直投式菌种XPL-1(同实施例1)，置于灭菌完成的脱脂牛乳中，充分摇匀后，置于37℃培养12h。
第二步将菠萝压榨，取100ml鲜榨菠萝汁于115℃高压蒸汽灭菌灭酶5min。
第三步取100g经过挑选去杂后的大豆，加入400mL自来水，添加2gNaHCO3置于25℃下浸泡14h。将泡好的大豆与800mL去离子水混合，在85℃下热水磨浆，过180目筛得到纯豆浆，取320mL豆浆与80mL第二步得到菠萝汁混合，然后将其煮沸，冷却，再添加24g蔗糖，充分溶解后置于500mL三角瓶中，100℃蒸煮15min。
第四步取第一步活化好的发酵剂40mL接入到第三步配制好的豆浆中，充分摇匀后，分装在50mL小烧杯中，42℃发酵6h。
第五步将上述发酵完成的酸豆奶置于4℃冰箱后熟24h后再进行酸度、持水力、SDS-PAGE(图1，同实施例1)、扫描电镜分析(图2，同实施例1)以及感官评价。产品的酸度为64.66，持水力为70.46％，感官品评总体可接受性为8.5分，其中滋味评分为8.3分，质构评分为8.3分，可见，添加菠萝汁后能显著促进乳酸菌的发酵作用，与实施例1相比，本对比实施例的酸度值明显增加，滋味和质构评分也明显提高。
在图1中，2为实例2的电泳条带，从图中我们可以看到，与实施例1相比，蛋白质条带没有明显的变化；图3是实施例2的扫描电镜图谱，由图可见，酸豆奶中蛋白质网络结构与实施例1相比(图2)发生了明显的变化，胞外多糖明显增加，表面平滑，空隙变小，但分子聚集现象还是比较明显。这主要是因为菠萝汁中富含葡萄糖、果糖等多种糖类，它们能促进菌种生长、产酸及分泌胞外多糖，从而极大地改善酸豆奶的滋味和质构。
实施例3
第一步配置200mL12％(w/v，单位为千克/升)的脱脂牛乳，于115℃高压蒸汽灭菌10min。称取0.008g直投式菌种XPL-1(同实施例1)置于灭菌完成的脱脂牛乳中，充分摇匀后，置于37℃培养12h。
第二步将菠萝压榨取汁，取100ml鲜榨菠萝汁于121℃高压蒸汽灭菌灭酶1min。
第三步取100g经过挑选去杂后的大豆，加入400mL自来水，添加2gNaHCO3置于25℃下浸泡14h。将泡好的大豆与800mL去离子水混合，在85℃下热水磨浆，过180目筛得到纯豆浆，取360mL豆浆和40mL菠萝汁混合，加入1万U/ml的菠萝蛋白酶溶液44uL，使菠萝蛋白酶酶活达到40U/克蛋白，50℃保温30min后煮沸，冷却，再添加24g蔗糖，充分溶解后置于500mL三角瓶中，100℃蒸煮15min。
第四步取第一步活化好的发酵剂40mL接入到第三步配制好的豆浆中，充分摇匀后，分装在50mL小烧杯中，42℃发酵6h。
第五步将上述发酵完成的酸豆奶置于4℃冰箱后熟24h后再进行分析和感官评价。产品的酸度为64.57，持水力为76.43％，感官品评总体可接受性为8.8分，其中滋味评分为8.3分，质构评分为9.0分，可见，与实施例1和2相比，本实施例的持水力和质构评分明显提高。
在图1中，3为实施例3的电泳条带，与实施例1和实施例2相比较，本实施例中的大豆蛋白7S亚基和11S亚基的条带明显变浅，同时又在11S酸性亚基下方增加了一条颜色较浅的条带。说明本实例中的大豆蛋白经菠萝蛋白酶催化后发生了水解作用，产生了分子量较小的多肽。这些小分子多肽填充在大分子蛋白周围的空间里，相互作用而形成连续、均一的凝胶体系。如图4所示，本实施例中酸豆奶的网络结构与实实施例1(图2)和实施例2(图3)相比发生了明显的变化，整个网络结构细腻均一，空隙很小，分子聚集现象也少，这也是持水力明显增强、质构明显改善的原因。
实施例4
第一步配置200mL12％(w/v，单位为千克/升)的脱脂牛乳，于115℃高压蒸汽灭菌10min。称取0.008g直投式菌种XPL-1(同实施例1)置于灭菌完成的脱脂牛乳中，充分摇匀后，置于37℃培养12h。
第二步将菠萝压榨取汁，取100ml鲜榨菠萝汁于110℃高压蒸汽灭菌灭酶10min。
第三步取100g经过挑选去杂后的大豆，加入400mL自来水，添加2gNaHCO3置于25℃下浸泡14h。将泡好的大豆与800mL去离子水混合，在85℃下热水磨浆，过180目筛得到纯豆浆，取320mL豆浆和80mL菠萝汁混合，加入1万U/ml的菠萝蛋白酶溶液39uL，使菠萝蛋白酶酶活达到40U/克蛋白，60℃保温10min后煮沸灭酶，冷却，再添加24g蔗糖，充分溶解后置于500mL三角瓶中，100℃蒸煮15min。
第四步取第一步活化好的样品30mL接入到第三步的混合液中，充分摇匀后，分装在50mL小烧杯中，42℃发酵6h。
第五步将上述发酵完成的酸豆奶置于4℃冰箱后熟24h后再进行分析和感官评价。产品的酸度为66.26，持水力为74.14％，感官品评总体可接受性为9.3分，其中滋味评分为8.9分，质构评分为9.3分，可见，与实施例1和实施例2相比，本实施例的持水力和质构评分明显提高，同时滋味、质构及总体可接受性的评分比实施例3还要高一些。
在图1中，4为本实施例4的电泳条带，与实施例3相比，两者蛋白质的降解情况相同，这是其持水力和质构改善的原因。但本实施例中菠萝汁的比重更大。
图5是实施例4的扫描电镜图谱，由图5可见，酸豆奶中蛋白质网络结构与实施例3相比(图4)凝胶的网络结构更加均匀疏松，这可能是本实施例中菠萝汁的比重更大，蛋白质的浓度相对降低所致。
实施例5
第一步配置200mL12％(w/v，单位为千克/升)的脱脂牛乳，于115℃高压蒸汽灭菌10min。称取0.008g直投式菌种XPL-1(同实施例1)置于灭菌完成的脱脂牛乳中，充分摇匀后，置于37℃培养12h。
第二步将菠萝压榨取汁，取100ml鲜榨菠萝汁于110℃高压蒸汽灭菌灭酶10min。
第三步取100g经过挑选去杂后的大豆，加入400mL自来水，添加2gNaHCO3置于25℃下浸泡14h。将泡好的大豆与800mL去离子水混合，在85℃下热水磨浆，过180目筛得到纯豆浆，取360mL豆浆和40mL菠萝汁混合，加入1万U/ml的菠萝蛋白酶溶液88uL，使菠萝蛋白酶酶活达到80U/克蛋白，55℃保温20min后煮沸灭酶，冷却，再添加24g蔗糖，充分溶解后置于500mL三角瓶中，100℃蒸煮15min。
第四步取第一步活化好的发酵剂40mL接入到第三步制备好的豆浆中，充分摇匀后，分装在50mL小烧杯中，42℃发酵6h。
第五步将上述发酵完成的酸豆奶置于4℃冰箱后熟24h后再进行分析和感官评价。产品的酸度为67.07，持水力为85.04％，感官品评总体可接受性为8.8分，其中滋味评分为8.3分，质构评分为9.3分。
在图1中，5为本实例的电泳条带，与实例2相比较，5中不仅代表7S和11S大豆蛋白的条带明显变浅，并且还额外增加三条条带。与实例3和4相比较，在25-35kDa之间的条带更加清晰明显，16kDa以下又多了两条条带，说明实例5中的大豆蛋白被菠萝蛋白酶水解，产生了分子量较小的多肽，且水解程度比实例3和4大。
图6是本实施例的扫描电镜图谱，由图6可见，酸豆奶中蛋白质网络结构非常细腻均一，空隙很小，胞外多糖显著增加，表明适度的酶促降解有利于酸豆奶良好质构的形成。
实施例6
第一步配置200mL12％(w/v，单位为千克/升)的脱脂牛乳，于115℃高压蒸汽灭菌10min。称取0.008g直投式菌种XPL-1(同实施例1)置于灭菌完成的脱脂牛乳中，充分摇匀后，置于37℃培养12h。
第二步将菠萝压榨取汁，取100ml鲜榨菠萝汁于110℃高压蒸汽灭菌灭酶10min。
第三步取100g经过挑选去杂后的大豆，加入400mL自来水，添加2gNaHCO3置于25℃下浸泡14h。将泡好的大豆与800mL去离子水混合，在85℃下热水磨浆，过180目筛得到纯豆浆，取320mL豆浆和80mL菠萝汁混合，加入1万U/ml的菠萝蛋白酶溶液78uL，使菠萝蛋白酶酶活达到80U/克蛋白，55℃保温20min后煮沸，冷却，再添加24g蔗糖，充分溶解后置于500mL三角瓶中，100℃蒸煮15min。
第四步取第一步活化好的发酵剂20mL接入到第三步制备好的豆浆中，充分摇匀后，分装在50mL小烧杯中，42℃发酵6h。
第五步将上述发酵完成的酸豆奶置于4℃冰箱后熟24h后再进行分析和感官评价。产品的酸度为67.34，持水力为79.94％，感官品评总体可接受性9.3分，其中滋味评分为8.5分，质构评分为9.3分。
在图1中，6为本实施例的电泳条带，与实施例2相比较，6中不仅代表7S和11S大豆蛋白的条带明显变浅，并且还额外增加三条条带。与实施例3和实施例4相比较，在25-35kDa之间的条带更加清晰明显，同时16kDa以下又多了两条条带，说明本实例中的大豆蛋白被菠萝蛋白酶水解，产生了分子量较小的多肽，且水解程度要大于实施例3和实施例4。图7是本实施例的扫描电镜图谱，由图7可见，酸豆奶中蛋白质网络结构均匀细腻，与实施例5相比(图6)则更加疏松，这与其菠萝汁的比重更大有关。
Claims (7)
1.一种风味良好的菠萝酸豆奶的生产方法，其特征在于包括如下步骤：
1)将大豆加入水中，每千克大豆加入4-6升水，在NaHCO3溶液中浸泡6-14h；
2)将浸泡后大豆用80-90℃热水打浆，以千克和升分别作为质量和体积单位计，控制豆水质量体积比为1:6-1:10，然后过筛；
3)将鲜榨的菠萝汁灭菌；
4)将豆浆与菠萝汁按照体积比8:2-9:1混匀，加入40-80U/克蛋白的菠萝蛋白酶，50℃-60℃保温后煮沸灭酶；
5)加入蔗糖，每升豆浆添加50-80克蔗糖，充分溶解，然后在70-121℃的温度下处理1-30min，冷却后接入5-10％质量的经过活化的直投式菌种XPL-1，然后在37-45℃下培养5-12h，冷藏；得到菠萝酸豆奶。
2.根据权利要求1所述的风味良好的菠萝酸豆奶的生产方法，其特征在于，所述直投式菌种XPL-1活化的方法为：配置10-15％质量浓度的脱脂牛乳，于115-121℃高压蒸汽灭菌1-20min，按每升脱脂奶中加入0.02-0.06g直投式菌种XPL-1的比例接种，充分摇匀后，置于35-45℃培养5-15h，待用。
3.根据权利要求1所述的风味良好的菠萝酸豆奶的生产方法，其特征在于，所述NaHCO3加入量为豆和水总质量的0.3-1.6％。
4.根据权利要求1所述的风味良好的菠萝酸豆奶的生产方法，其特征在于，所述菠萝蛋白酶的加入量为50-70U/克蛋白。
5.根据权利要求1所述的风味良好的菠萝酸豆奶的生产方法，其特征在于，所述将鲜榨的菠萝汁灭菌的方法为：将鲜榨的菠萝汁于110-121℃高压蒸汽灭菌1-20min。
6.根据权利要求1所述的风味良好的菠萝酸豆奶的生产方法，其特征在于，所述冷藏的温度为2-6℃。
7.根据权利要求1所述的风味良好的菠萝酸豆奶的生产方法，其特征在于，所述保温的时间为10min-30min。
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