JPH11243895A - 新規豆乳 - Google Patents

新規豆乳

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JPH11243895A
JPH11243895A JP10066012A JP6601298A JPH11243895A JP H11243895 A JPH11243895 A JP H11243895A JP 10066012 A JP10066012 A JP 10066012A JP 6601298 A JP6601298 A JP 6601298A JP H11243895 A JPH11243895 A JP H11243895A
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JP
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soymilk
soybean milk
soybean
isoflavone
ratio
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JP10066012A
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Masaru Matsuura
勝 松浦
Atsushi Sasaki
淳 佐々木
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Kikkoman Corp
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Kikkoman Corp
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    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/14—Vegetable proteins
    • A23J3/16—Vegetable proteins from soybean
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C11/00—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions
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Abstract

(57)【要約】 【課題】 風味の良好な新規豆乳の提供。 【解決手段】 豆乳が含有する全イソフラボン化合物中
のマロニルイソフラボン配糖体の比率が７０％以上であ
る新規豆乳。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は豆乳が含有する全イソフ
ラボン化合物中のマロニルイソフラボン配糖体の比率が
７０％以上である新規豆乳に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】大豆を磨砕後、固液分離して得られる豆
乳の品質、特に風味は、これを原料とする飲料、デザー
ト、豆腐を初めとする各種豆乳関連商品の品質に大きな
影響を及ぼすものである。豆乳関連商品で最も問題とさ
れる風味は、大豆臭であり、またえぐみ、渋み等の雑味
ということができる。これらに大きな影響を与えるのは
大豆中の酵素系であるとして、これら酵素が働かないよ
うな条件で豆乳を製造する方法が種々検討されてきた。
また豆乳の原料となる大豆にはイソフラボン化合物とし
てダイジン、グリシチン、ゲニスチン、アセチルダイジ
ン及びアセチルゲニスチンあるいはこれらのアグリコン
としてダイゼイン、グリシテイン、ゲニステインが含有
され、また最近になって大豆中には、マロニルダイジン
及びマロニルゲニスチン等のマロニルイソフラボン配糖
体の存在が確認され、これらが大豆中のイソフラボン化
合物の主成分であることが判ってきた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明の課題は、風味
良好な豆乳の提供であり、またこの豆乳を原料とする豆
乳関連商品の提供である。本発明者等は課題解決のた
め、豆乳の風味とイソフラボン化合物との関係について
検討したところ、豆乳製造工程中にマロニル体が減少
し、イソフラボン配糖体及びアグリコンが増加するこ
と、イソフラボン配糖体とアグリコンが増えると豆乳
の風味に影響を及ぼし、雑味として嫌われるということ
が明確となった。
【０００４】このような知見に基づき更に検討したとこ
ろ、豆乳の製造工程で、豆乳中のマロニルイソフラボン
配糖体の含有比率をコントロールすることにより、風味
良好な豆乳を得ることができるという新たな知見を得て
本発明を完成した。豆乳中のイソフラボン化合物の含有
比率を風味の指標とした豆乳は、本発明が初めてであ
る。
【０００５】
【課題を解決するための手段】すなわち本発明は、豆乳
が含有する全イソフラボン化合物中のマロニルイソフラ
ボン配糖体の比率が７０％以上である新規豆乳であり、
またこの新規豆乳を原料とする豆乳関連製品である。
【０００６】以下に本発明を詳細に説明する。本発明
の、豆乳が含有する全イソフラボン化合物中のマロニル
イソフラボン配糖体の比率が７０％以上である新規豆乳
の原料となる大豆は、通常の豆乳の原料大豆となんら変
わるところがない。この原料大豆をそのまま、あるいは
脱皮して浸漬せずに磨砕するか、あるいは１５℃以下、
好ましくは１０℃以下のの低温水に浸漬した後磨砕す
る。大豆は浸漬により大豆中のエステル結合分解酵素と
配糖体分解酵素が作用してマロニルイソフラボン配糖体
をイソフラボン配糖体に、イソフラボン配糖体をアグリ
コンに変化させるので、無浸漬、あるいは低温浸漬によ
ってこれら酵素の、該工程中での働きを抑制する。磨砕
も同様の理由から、１５℃以下、好ましくは１０℃以下
の低温で磨砕して大豆中の酵素の働きを出来る限り抑制
する。磨砕は磨砕時に発生する熱を考慮して無浸漬大豆
の場合は大豆の３〜１５倍量の、浸漬大豆の場合は同じ
く４〜１０倍重量の１５℃以下の低温水とともに通常の
磨砕機で磨砕する。
【０００７】磨砕して得られた呉は、７０℃以上に加熱
して大豆中の諸酵素の働きを抑えるとともに、速やかに
失活をはかることが肝要である。具体的には磨砕機から
排出される呉を、固液分離工程に移送させる配管を二重
管とし、内管で呉を移送させながら、外管から温水、熱
水等により間接加熱して７０℃以上に加熱し、引き続い
て移送管内に蒸気を吹き込んで直接加熱し８０〜１２０
℃に加熱する。
【０００８】８０〜１２０℃に加熱された呉は、その温
度で０．０５〜５分間保持した後に間接冷却により６０
〜８５℃程度まで連続的に冷却し、スクリューデカンタ
ー、ドラム式豆乳絞り機、スクリュー式豆乳濾過機等の
固液分離装置で固液分離する。得られた豆乳はそのま
ま、あるいは真空チャンバーで脱気して豆乳関連製品の
原料とする。また、豆乳を１５℃以下に冷却し、冷却豆
乳として用いてもよい。さらには、殺菌装置により１２
０〜１５５℃で１〜２４０秒間の加熱殺菌した後に用い
ても良い。
【０００９】このようにして製造される豆乳は、豆乳が
含有する全イソフラボン化合物中のマロニルイソフラボ
ン配糖体の比率が７０％以上となり、雑味の少ない風味
のすぐれたものである。したがってこの豆乳を原料とす
る飲料、ヨーグルト、チーズ、豆腐等の豆乳関連製品も
また風味の良好な製品となる。
【００１０】
【発明の効果】本発明は豆乳中の全イソフラボン化合物
中のマロニルイソフラボン配糖体の比率が７０％以上に
調整した新規豆乳であり、青臭みや雑味のない、風味良
好な豆乳である。
【００１１】
【実施例】以下実施例により本発明を具体的に説明する 実施例１ 市販の米国大豆（ＩＯＭ）を水道水で洗浄後、５倍量の
１０℃の水に２０時間浸漬して膨潤させた。この膨潤大
豆に５℃の水を加えながら磨砕し、得られた呉を低温に
保持したまま、二重管加熱器に導入し、９０秒間で８０
℃まで昇温させたのち、蒸気を吹き込み１０５℃に加熱
し、１０秒間保持した。これを８５℃まで冷却し、スク
リューデカンターで固液分離を行い、脱気後１０℃まで
冷却して冷却豆乳を得た。対照として２５℃の浸漬水を
用いる以外は上記と同様に処理して冷却豆乳を得た。
【００１２】これらの豆乳中のイソフラボン化合物含量
を以下の方法＜注１＞で分析したところ、表１に示す結
果を得た。 ＜注１＞イソフラボン化合物の分析 豆乳の凍結乾燥物２gをアセトニトリル１００mｌに０．
１Ｎ塩酸溶液２０mｌを加えた溶液で室温２時間の攪拌
抽出を行った。これを濾紙濾過し、減圧濃縮、乾固させ
た後、８０％メタノール溶液１０mｌを加えて再溶解さ
せ、ポアーサイズ０．２２μmのメンブレンフイルター
で濾過して分析用サンプルとした。イソフラボン化合物
の高速液体クロマトグラフイー（ＨＰＬＣ）分析には、
ウオーターズ社（米国）のModel 209DにModel 1510とMo
del 510を接続して用いた。カラムは資生堂CAPCELL PAK
C18(4.6mmx150mm)を用い、２５４ｎｍの吸収で検出を
行なった。試料２０μｌを流速１ｍｌ／ｍｉｎでHPCLに
供し、０．１％酢酸添加アセトニトリル溶液を用いてア
セトニトリル１５％濃度から４０％濃度までのグラジエ
ント溶出により、それぞれの成分を分離、溶出した。得
られたピーク面積よりイソフラボン化合物を定量した。 表１．豆乳のイソフラボン含量（μg/凍結乾燥物g） 本発明 比率 対照 比率 マロニルダイジン 1318 1128 マロニルゲニスチン 1512 1297 マロニルグリシチン 375 283 小 計 3205 71.8% 2708 60.3% アセチルダイジン 0 1 アセチルゲニスチン 2 3 アセチルグリシチン 0 0 ダイジン 431 610 ゲニスチン 479 638 グリシチン 216 325 ダイゼイン 65 97 ゲニステイン 63 107 グリシテイン 0 0 小 計 1256 28.2% 1781 39.7% 合 計 4461 100.0% 4489 100.0%
【００１３】またこれらの豆乳を１５名のパネルによ
り、２点比較法で官能検査を行なったところ、表２に示
す結果を得た。表中の数字はパネル数を表す。 表２．豆乳飲料の官能検査結果 大豆臭が少ない 雑味が少ない 後味がすっきり している 本発明豆乳 １２ １４ １５ 対照豆乳 ３ １ ０
【００１４】実施例２ 市販の米国大豆（ＩＯＭ）を５℃の水で洗浄後、浸漬す
ることなくそのまま、４．５倍量の５℃の水を加えなが
ら磨砕し、得られた呉を連続的に６５℃まで間接加熱で
昇温しながら蒸気を吹き込み１０５℃まで加熱し、３０
秒間保持したのちこれを８５℃まで冷却し、スクリュー
デカンターで固液分離を行い、脱気後、１０℃まで冷却
して冷却豆乳を得た。対照として２５℃の磨砕水を用い
る以外は上記と同様に処理して冷却豆乳を得た。これら
の豆乳中のイソフラボン化合物を分析した結果を表３に
示す。 表３．豆乳のイソフラボン含量（μg/凍結乾燥物g） 本発明 比率 対照 比率 マロニルダイジン 1338 1205 マロニルゲニスチン 1640 1352 マロニルグリシチン 379 281 小 計 3357 75.9% 2838 64.1% アセチルダイジン 0 1 アセチルゲニスチン 1 2 アセチルグリシチン 0 0 ダイジン 374 413 ゲニスチン 416 592 グリシチン 213 293 ダイゼイン 28 125 ゲニステイン 30 148 グリシテイン 0 14 小 計 1062 24.0% 1588 35.9% 合 計 4419 100.0% 4426 100.0%
【００１５】上記豆乳のタンパク質濃度を６．０％に調
節し、凝固剤として塩化マグネシウム、塩化カルシウム
を、０．３０％、０．０５％となるように添加し、プラ
スチック容器に充填後、８０℃、４０分間加熱して充填
豆腐を製造した。これらの豆腐中のイソフラボン化合物
を、豆腐を凍結乾燥して得た豆腐粉末を試料として、上
記と同様の方法で分析した。結果を表４に示す。 表４．豆腐のイソフラボン含量（μg/凍結乾燥物g） 本発明 比率 対照 比率 マロニルダイジン 1261 1148 マロニルゲニスチン 1584 1275 マロニルグリシチン 366 267 小 計 3211 71.9% 2690 60.4% アセチルダイジン 0 1 アセチルゲニスチン 1 2 アセチルグリシチン 0 0 ダイジン 410 522 ゲニスチン 486 615 グリシチン 284 323 ダイゼイン 39 136 ゲニステイン 32 153 グリシテイン 0 14 小 計 1252 28.0% 1763 39.6% 合 計 4463 100.0% 4453 100.0%
【００１６】また上記豆腐を、１５名のパネルで２点比
較法で官能検査した。結果を表５に示す。表中の数字は
パネル数を表す。
【００１７】 表５．充填豆腐の官能検査結果 脂質の酸化臭 雑味が少ない おいしい が少ない 本発明豆腐 １４ １５ １５ 対照豆腐 １ ０ ０

Claims (4)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 豆乳が含有する全イソフラボン化合物中
    のマロニルイソフラボン配糖体の比率が７０％以上であ
    る新規豆乳。
  2. 【請求項２】 無浸漬または低温浸漬した大豆を低温磨
    砕して呉となし、これを直ちに加熱した後、冷却して固
    液分離して得られる、豆乳が含有する全イソフラボン化
    合物中のマロニルイソフラボン配糖体の比率が７０％以
    上である新規豆乳。
  3. 【請求項３】 請求項１又は２記載の新規豆乳を原料と
    して製造される豆乳関連製品。
  4. 【請求項４】 豆乳飲料、豆腐、豆乳ヨーグルト、豆乳
    チーズ、豆乳アイスクリームから選ばれた１種である請
    求項３記載の豆乳関連製品。
JP10066012A 1998-03-03 1998-03-03 新規豆乳 Pending JPH11243895A (ja)

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JP10066012A JPH11243895A (ja) 1998-03-03 1998-03-03 新規豆乳
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