CN103190485A - 一种富含碘的凝固型植物蛋白酸奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品领域的大豆发酵制品，是一种富含碘的凝固型植物蛋白酸奶的制备方法。在以大豆为主要原料进行植物蛋白酸奶的制备过程，并添加了含碘的海带物质，将其混合物进行均质处理，在混合物中接入保加利亚乳杆菌、双歧杆菌和嗜热乳酸链球菌的复合菌对其发酵凝乳，得到一种凝固型的植物蛋白酸奶产品。该产品除具有大豆酸奶的营养与功能外，还保持了碘的摄入，具有很高的营养价值和医疗保健的作用。

Description

一种富含碘的凝固型植物蛋白酸奶及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域的大豆发酵制品，是一种以富含碘的海带及其制品和大豆为原料制作的富含碘的凝固型植物蛋白酸奶发酵制品及其制备方法。

背景技术

大豆有很高的营养价值，含有约40％的蛋白质，居各类植物蛋白质之首。20％左右的优质脂肪及多种人体必需的矿物质，可防治中老年人贫血、骨质疏松并能起到壮骨，坚齿、疏筋活血等作用。大豆以及大豆制品中不含胆固醇，含有八种人体自身不能合成的必需氨基酸、促进大脑发育的磷脂及多种维生素，的确是营养丰富，价格便宜，是补充优质蛋白质、卵磷脂、亚油酸、维生素B1、维生素E、钙、铁的良好食物。大豆中还含有多种皂角苷，能阻止过氧化脂质的产生，抑制脂肪吸收，促进脂肪分解，有降血脂，预防动脉粥样硬化的作用。但是，皂角苷又可促进碘的排泄，容易引起碘缺乏。所以经常吃豆制品的人群，应该适当增加碘的摄入。

碘是人体必须的元素之一，缺碘会导致甲状腺肿大，多食海带能防治此病，还能预防动脉硬化，降低胆固醇与脂的积聚。海带的营养价值很高，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2烟酸以及碘等多种微量元素。

海带是一种含碘量很高的海藻。养殖海带一般含碘3％～5％，多的可达7％～10％。海带属褐藻类，是我国人工养殖的主要经济海藻之一，产量位居世界第一。近代科学表明，海带所含的海带多糖能降低人体总胆固醇、甘油三脂的浓度，还具有抗凝血的作用，可防止血栓的形成。海带中富含的纤维素可以和胆汁酸结合排出体外，减少胆固醇合成，防止动脉硬化的发生。此外，海带还具有抗癌、健美等作用。

为此，本专利以大豆和海带为原料，采用各种乳酸菌复合凝固剂，研制一种富含碘的凝固型植物蛋白酸奶，既弥补了单独食用豆制品引起的排碘的缺陷，同时，大豆和海带中的氨基酸互补，使海带和大豆的营养更加全面。还改变我国豆制品色泽单一、品种匮乏的状况，并且为开发海带资源探索出一条新路。

在已经申请的93109105.5专利，即“用大豆为主要原料直接生产大豆酸奶的方法”，阐述了发酵乳具有较高的营养价值，但目前常见的酸牛奶是以动物如为基料的酸奶，其胆固醇含量较高，大豆蛋白质和脂肪含量高，而且植物蛋白中唯有大豆蛋白质才完全含有人体所必需的氨基酸，加之大豆价值较低，所以目前已经有人开始利用大豆乳制造乳酸发酵豆乳。此专利是一种以大豆浆为基料，并添加了的奶粉，制作大豆酸奶的生产方法，加入乳酸菌及添加剂进行发酵。所制得的大豆酸奶组织细腻、口感好、无异味、酸甜爽口豆香醇正，并含有很高的营养成分，较酸牛奶营养结构更合理。

在已经申请的200510038298.6专利，即“一种纯大豆乳酸菌发酵饮料的制备方法”。本发明提供了一种以纯大豆为原料，生产乳酸菌发酵饮料的方法。该发酵饮料的制作过程为：以纯大豆为原料制得豆乳，通过接种发酵，调配，均质，灭菌制得。根据本发明制得的乳酸菌发酵饮料，组织细腻，酸甜爽口，豆香纯正，不含胆固醇和乳糖，具有较高的营养价值。

在已经申请的00110444.6专利，即“一种海鲜大豆制品及其制作方法”。本专利是将大豆进行磨浆、煮浆、添加海藻菜浆液和凝固剂，对其进行凝乳并压榨，得到一种大豆制品，该产品营养丰富、味道鲜美、制作工艺简单。

基于以上发明的专利与相关的文献，可以得到这样一个结论：影响大豆蛋白酸奶风味的主要因素是：豆腥味、口感涩及组织不滑腻。用纯豆乳制成的大豆酸奶涩口、粘性大且组织塌陷，入口不爽滑。本专利克服上述现有技术中的不足之处，提供了一种无豆腥苦涩味，口感好的植物蛋白酸奶产品。本产品采用大豆和海带为主原料，制作一种富含碘的凝固型植物蛋白酸奶，对长期食用豆制品的消费者同时体内也不会缺碘，保证了碘的摄入。由于其成本低廉，风味独特，营养丰富等诸多优点，一直以来受到国内外研究人员的注视，尤其适合我国目前的国情，因此凝固型的大豆酸奶的研究应当受到我们足够的重视。产品营养丰富，口感细腻，香味浓郁，食用方便，老少皆宜，成本低廉，具有广阔的开发前景。

本发明以大豆、海带为原料研制的凝固型大豆酸奶，该产品为白色，稍带淡绿色，呈块状，凝固状态好，质地细腻滑润，弹性好，保水性好，具有纯正的豆香味和海带味，无腥味。其品质不亚于酸牛奶，且风味清香浓郁、回香持久，产品特色十分鲜明。其产品既保持了大豆特有的豆香味，又增加了海带的营养，是一种营养全面的保健食品，具有较大的消费群体和良好的开发前景。

发明内容：

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种富含碘的凝固型植物蛋白酸奶，该产品使用纯植物蛋白为原料，加入富含碘的海带物质，混合后采用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌的复合菌发酵牛乳。

本发明的技术方案是：

一种富含碘的凝固型酸奶，该产品的组分配比为：

植物蛋白10％--14％

水：50％--82％

碘含量：0.03％--0.05％

糖：2.5％--2.7％

混合乳酸菌凝固剂：0.2％-0.5％

稳定剂：0.2％--0.5％

该富含碘的凝固型植物蛋白酸奶的制备方法是：

(1)选豆：挑选籽粒饱满，大小均一，有光泽，无虫病、无霉变的新鲜优质大豆，清洗，去杂质和灰尘。

(2)泡豆：大豆定量称取8-10kg，洗涤加水浸泡(豆水之比为1∶4)。浸豆结束的标准是豆胀后不露水面，两瓣劈开成平板，水面有少量气泡，pH值为7.0左右。大豆浸泡的时间，冬季为16～20h，夏季为4～6h，春秋季为8～12h。浸泡后的大豆用清水冲洗干净即可磨豆。

(3)磨浆：泡豆与水的比例为1∶3，大豆与水同时缓慢加入到分离式磨浆机中，磨完之后再将豆浆和豆渣缓慢加入到分离式磨浆机中，这样重复两次即可。

(4)煮浆：豆浆要求细腻，均匀，手感无粒状感，呈乳白色。煮浆时，加入0.3％的消泡剂。要求20min内达到100℃，最多不应超过30min，煮浆必须一次性煮熟，严禁复煮。

(5)海带的挑选与破碎：尽量选取大叶肉厚的海带，去除霉变、虫蛀部分，将海带适当剪碎，用清水清洗。将海带绞切成2-3cm²小块

(6)海带浆的脱腥与制取：将洗好的海带置于0.2％焦磷酸盐溶液浸泡3h，然后1.5MP高压蒸煮10min.此时碘的损失率最低。再将软化脱腥处理后的海带先用多功能食品加工机破碎，再加水(杀菌后的冷却水)用胶体磨打浆，海带浆的浓度大约为6％-8％。

(7)原料混合：将豆浆和海带原胶液按照8∶1-10∶1混合，添加稳定剂并进行搅拌。

(8)均质：将物料混合物进行19.61-20.59MPa，均质，目的是促进成品的组织状态更加细腻，增加其黏性和改善其风味。

(9)灭菌：将物料混合物在85℃，15min恒温水浴，杀死混合物料中的微生物，并使物料的酶类失活。

(10)接种：当物料冷却到38℃左右，按0.2％-0.5％的接种量，接入发酵菌种。菌种为保加利亚乳杆菌、双歧杆菌和嗜热链球菌的复合菌，并及时进行分装包装然后放入仓库在38℃温度下4h-6h进行发酵凝乳。

(11)后熟发酵过程：将发酵凝乳产品冷却至4℃左右，使酸奶发酵后熟10h-12h，增加产品的适口性。

本发明与现有技术相比具有显著的优点和有益效果，具体表现在：

(1)具有新的功能。本发明制造的富含碘的凝固型植物蛋白酸奶产品具有一般酸牛奶的营养价值和感官品质。在食用的过程中可补充丢失的碘，具有保健功能。

(2)凝固性好，外观表面平滑，色泽好。

(3)入口细腻、爽滑、香味醇厚，酸甜适度可口。

(4)具有大豆的豆香味，回香味浓，久留余香。

(5)制作工艺简便，原料丰富，生产成本较。

(6)适于各类人群食用。

具体的实施方式：

下面结合实施例对本发明作进一步说明：(大豆为黄豆、绿豆、青豆或黑豆)

实施例1(按重量百分比)：

大豆    13.50％      天然碘        0.04％

水      83.20％      蔗糖和葡糖糖  2.53％

稳定剂   0.40％      复合菌凝固剂  0.33％

实施例2(按重量百分比)：

大豆   10.00％       海带原胶液   26.70％

水     60.04％       蔗糖和葡糖糖  2.53％

稳定剂  0.40％       复合菌凝固剂  0.33％

实施例3(按重量百分比)：

大豆   10.00％       海带(干重)    5.00％

水     81.70％       蔗糖和葡糖糖  2.53％

稳定剂  0.44％       复合菌凝固剂  0.33％

实施例4(按重量百分比)：

大豆蛋白粉 14.00％   天然碘        0.04％

水         82.66％   蔗糖和葡糖糖  2.50％

稳定剂     0.44％    复合菌凝固剂  0.36％

实施例5(按重量百分比)：

大豆蛋白粉 14.00％  海带原胶液    26.70％

水         56.00％  蔗糖和葡糖糖   2.50％

稳定剂      0.44％  复合菌凝固剂   0.36％

实施例6(按重量百分比)：

大豆蛋白粉  14.00％  海带(干重)    5.00％

水          77.70％  蔗糖和葡糖糖  2.50％

稳定剂       0.44％  复合菌凝固剂  0.36％

Claims (3)

1.一种富含碘的凝固型植物蛋白酸奶的制备方法，其特征在于：

植物蛋白(大豆或大豆蛋白)：10％--14％

碘(食用性碘或提取物)：0.03％--0.05％

混合乳酸菌凝固剂：0.2％-0.5％

糖含量：2.5％--2.7％

水含量：50％--82％

稳定剂：0.2％--0.5％

2.根据权利要求1所述的富含碘的凝固型植物蛋白酸奶，其特征在于：所述的植物蛋白为黄豆、绿豆、青豆和黑豆，以及大豆蛋白粉；添加的含碘物质为天然碘、海带原胶液和不经加工的海带；混合乳酸菌包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌。

3.根据权利要求1所述的富含碘的凝固型植物蛋白酸奶，其优点在于：克服现有技术的不足，提供一种富含碘的凝固型植物蛋白酸奶，该产品使用纯植物蛋白为原料，加入富含碘的海带物质，保证了消费者碘的摄入。该产品营养丰富，口感细腻，香味浓郁，风味独特，食用方便，老少皆宜，成本低廉，具有广阔的开发前景。