CN111296580A - 一种纯植物蛋白发酵乳及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品领域，具体涉及一种纯植物蛋白发酵乳及其制备方法。更具体地，本发明涉及制备植物蛋白浆料的方法以及由所述方法得到的植物蛋白浆料。本发明还涉及一种制备植物蛋白发酵乳的方法以及由所述方法得到的植物蛋白发酵乳。本发明提供的植物蛋白发酵乳，兼具较高的营养价值和优良的口感，成本相对较低，且工艺简单，并具有辅助降低血清胆固醇的功效。

Description

一种纯植物蛋白发酵乳及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域，具体涉及一种植物蛋白发酵乳及其制备方法。

背景技术

随着中国经济的快速发展，中国居民生活水平的提高。居民饮食结构日趋西方化，开始逐渐偏离以植物性食物为主的传统饮食模式。膳食中动物性食物和加工肉制品含量越来越多，快餐食品越来越普遍，粮食加工越来越精细，导致膳食纤维的含量越来越低，膳食中饱和脂肪酸和胆固醇含量越来越高。与此同时，肥胖、糖尿病和心血管疾病越来越普遍。

世卫组织警告，2008年有1730万人死于心血管疾病，到2030年，每年将有2360万人死于心血管疾病。心血管疾病是一种主要由动脉粥样硬化引起的疾病。动脉粥样硬化的危险因素之一是高胆固醇血症，而低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)是导致发生动脉粥样硬化过程的主要原因，而亚洲传统食品豆制品自20世纪70年代以来一直被认为具有脂质代谢调节作用。

大豆的主要生物活性成分是大豆蛋白和异黄酮。许多关于大豆蛋白的功效已经从对实验动物和人类的研究中得到证实。饮食中的大豆蛋白可降低血浆或血清中总胆固醇(TC)和LDL-C的浓度。另一种生物活性成分异黄酮也显示出许多脂质代谢调节作用。在对11项随机对照试验的荟萃分析中，异黄酮降低了血清TC和LDL-C水平。与此相反，无异黄酮形式的醇洗大豆蛋白与未处理的大豆蛋白相比，不能降低啮齿动物血浆TC水平。大豆中提取的异黄酮降低了啮齿动物血TC水平。由于豆浆含有大量的大豆蛋白和异黄酮，因此豆浆的摄入可以降低血浆和肝脏脂质水平。

我国传统的大豆食用方法为磨成豆浆直接饮用，但是一般会由于脂肪氧化酶和脲酶存在而产生豆腥味等不良风味，且存在个体自身代谢能力的差异而引起的对大豆蛋白营养吸收不全的问题。除此之外，豆浆中异黄酮的生物利用率较低。为解决此类问题，研究者开始致力于发酵豆制品的研究。发酵不仅能使大豆保持原有营养，还能将大豆蛋白分解成易于吸收的肽或氨基酸，还能使异黄酮转化为易于人体利用的苷元的形式。

很多研究者已经筛选出多种植物乳杆菌，并制备出了多种功能性豆乳，如：中国专利CN104694409A公开了一种植物乳杆菌，保藏名称为植物乳杆菌Y-9，保藏编号为CCTCCNO:M2013391，并公开了该植物乳杆菌在制备药物或食品中用于降低胆固醇、降血压、提高免疫力、减肥或调节肠道菌群的用途。

日本专利JP4011938B2描述了一种脂质代谢改善剂，主要通过使双歧杆菌属中的微生物作为主要活性成分作用于豆乳中而制备的发酵豆乳来实现。该专利公开了，使双歧杆菌属的微生物，尤其是短双歧杆菌YIT4063，短双歧杆菌的活性成分YIT4064，短双歧杆菌YIT4065，长双歧杆菌YIT4038，长双歧杆菌YIT4078，双歧杆菌YIT4045作用得到的发酵豆奶，在肠道具有脂质吸收抑制作用，可用作脂质代谢改善剂。

韩国专利KR100563206B1公开了一种大豆发酵饮料的制备方法：首先添加热水研磨大豆，过滤，浆渣分离；然后将豆渣用蛋白酶处理后，添加糖源，接种乳酸菌发酵；同时，在豆浆中添加糖源，接种乳酸菌发酵；发酵完成后，将两者按比例混合，得到大豆发酵饮料。该专利还公开了通过上述方法制得的大豆发酵饮料具有降低血清胆固醇的能力。

综合目前全球所公开的专利文献，制备具有辅助降低血清胆固醇功效的发酵豆乳，目前主要有两种方式：一为添加具有改善脂质代谢功能的益生菌；二为在富含大豆蛋白和异黄酮等活性成分的基础上，增加膳食纤维辅助增强其功效。但是两者的工艺都相对复杂且所需成本相对较高。因此，需要开发出一种成本相对较低，且工艺简单，并具有辅助降低血清胆固醇功效的植物蛋白发酵乳。

另一方面，现有的发酵豆乳制备方法中，通常需要通过添加稳定剂以保持产品的质构稳定；此外，一些方法将豆渣除去，只保留豆浆进行发酵，以使产品具有细腻的口感，但除去豆渣会造成豆乳中膳食纤维的损失。为了使发酵豆乳更加健康、具有更高的营养价值，需要开发出一种新的发酵豆乳制备方法。

发明内容

本发明的一个目的在于，提供一种无需添加益生菌，且工艺简单并具有辅助降低血清胆固醇功效的植物蛋白发酵乳。

本发明的又一个目的在于：提供一种制备植物蛋白发酵乳的方法，不添加稳定剂，保留膳食纤维，产品仍然保持较好的细腻度和稠厚度。

本发明使用2道研磨工艺和1道动态超高压技术对原料进行处理，保留了原料中的膳食纤维，在不高于竞品蛋白质含量和不添加任何稳定剂前提下，保证发酵后产品的稠厚度不弱于竞品，粒径表征和细腻度与竞品相似。

本发明采用动态超高压技术，使大豆等植物果仁或果肉在压力的推动下快速通过处理腔时受到剪切、碰撞、粉碎等机械力作用，实现原料的超微化，同时促使细胞内的有效成分更好地溶出，实现原料的全利用，以大豆为例，豆渣中富含膳食纤维，动态超高压技术也对膳食纤维进行改性，使其生理功能在产品中更好的发挥，由此提供下述发明：

在一个方面，本申请提供了一种制备植物蛋白浆料的方法，所述方法包括以下步骤：

(1)对植物果仁或果肉进行干磨；

(2)使用研磨机对步骤(1)得到的浆料进行第二道研磨，以对浆料进行高速微剪切；

(3)利用动态超高压技术对步骤(2)得到的浆料进行处理；

(4)对步骤(3)得到的浆料进行均质。

所述植物蛋白浆料包括但不限于大豆浆、核桃浆、花生浆、巴旦木浆。相应地，步骤(1)中的植物果仁或果肉包括但不限于大豆、核桃、花生和巴旦木。

在干磨之前，可以对植物果仁或果肉进行选料，选料包括：挑选饱满优质无霉的植物果仁或果肉、除尘、去砂。对于大豆，由于脂肪氧化酶在豆皮/果肉附近和胚芽较多，需要对大豆进行脱皮，脱皮后豆皮和子叶去除有效减少豆渣量，降低除渣设备负荷，同时去除很多不溶性纤维和海绵状组织等难以细化的成分。

将脱皮后的植物果仁或果肉干磨成浆，干磨的工艺条件可以是：

(1)以重量计，植物果仁或果肉：水的比例为1:3-1:8，例如1:3-1:4、1:4-1:5、1:5-1:6、1:6-1:7或1:7-1:8，例如1:3、1:3.5、1:4、1:4.5、1:5、1:5.5、1:6、1:6.5、1:7、1:7.5或1:8；

(2)磨浆时间(即，保温时间)为10-500s，例如10s-15s、15s-20s、20s-25s、25s-30s、30s-35s、35s-40s、40s-45s、45s-50s、50s-100s、100s-200s、200s-300s、300s-400s或400s-500s；

(3)磨浆温度为50-95℃，例如50-55℃、55-60℃、60-65℃、65-70℃、70-75℃、75-80℃、80-85℃、85-90℃或90-95℃。

在某些实施方案中，干磨后得到的浆料中，固体颗粒物的粒度不大于1000μm，例如为500μm-600μm、600μm-700μm、700μm-800μm、800μm-900μm或900μm-1000μm。

在某些实施方案中，干磨后得到的浆料中，浆液蛋白浓度为5.5％～6.5％。

本发明中，浆料中固体颗粒物的粒度以D(90)表示，即90％颗粒的最大粒径。可以采用马尔文粒径分析仪(示例型号：马尔文Mastersizer2000)对粒度进行测量。

干磨之后，使用研磨机对浆料进行第二道研磨，以对浆料进行高速微剪切。第二道研磨可使用的装置包括但不限于高速研磨机，例如，具有刀片以及叶轮/螺杆马达的高速研磨机。示例性的高速研磨机包括但不限于尤索9300。

在某些实施方案中，使用尤索9300进行剪切。

在某些实施方案中，以100kg/h-4T/h(例如100kg/h-500kg/h、500kg/h-1T/h、1T/h-2T/h、2T/h-4T/h)的速率进行第二道研磨。

在某些实施方案中，经第二道研磨后的浆料中，固体颗粒物的粒度不大于200μm，例如为100μm-120μm、120μm-140μm、140μm-160μm、160μm-180μm或180μm-200μm。

在某些实施方案中，对第二道研磨的得到的浆料进行胰蛋白酶灭酶。在某些实施方案中，胰蛋白酶灭酶在120-125℃下进行80-120s。

经第二道研磨后，对浆料进行动态超高压技术处理。动态超高压技术处理不仅起到让浆料超微化的作用，还可以使植物果仁或果肉(例如大豆)中的膳食纤维等物质的性能得到活化，使细胞内的有效成分更好地溶出。对于大豆来说，可以不产生豆渣，得到营养成分极高的全豆豆浆。此外，使用动态超高压技术，不需要对植物果仁或果肉进行浸泡，可以缩短生产时间。

动态超高压技术可采用具有液压泵和小空间密封撞击腔组成的超高压设备。可选用的设备为超高压均质设备或其它超高压设备。示例性的超高压均质设备包括但不限于APV2000。

在某些实施方案中，使用二级超高压技术进行处理。

在某些实施方案中，在压力60-140MPa(600-1400bar)(例如60-80MPa(600-800bar)、80-100MPa(800-1000bar)、100-120MPa(1000-1200bar)或120-140MPa(1200-1400bar))的条件下进行动态超高压技术处理。

在某些实施方案中，动态超高压技术处理后的浆料中，固体颗粒物的粒度控制在100μm以内，例如为10μm-20μm、20μm-30μm、30μm-40μm、40μm-50μm、50μm-60μm、60μm-70μm、70μm-80μm、80μm-90μm或90μm-100μm。

对动态超高压技术处理后的豆浆进行均质。均质使用的设备可以是高压均质机。均质的条件可以是：

(1)均质压力为15-40MPa，例如15-20MPa、20-25MPa、25-30MPa、30-35MPa或35-40MPa；

(2)均质温度为65±5℃，例如60℃、61℃、62℃、63℃、64℃、65℃、66℃、67℃、68℃、69℃或70℃。

在某些实施方案中，制备的植物蛋白浆料为大豆浆，所述方法包括：选料——脱皮——干磨——二道研磨——动态超高压技术处理——均质。

使用本发明的制备植物蛋白浆料的方法，可以得到颗粒细腻的植物蛋白浆料，植物细胞内的有效成分可以充分地溶出，对于大豆来说，不产生豆渣，得到营养成分极高的全豆豆浆。此外，本发明的方法不需对原料进行浸泡，可以缩短生产时间。

本申请涉及上述方法制备的植物蛋白浆料，包括但不限于大豆浆(例如全豆豆浆)、花生浆、巴旦木浆、核桃浆。

在一个方面，本申请提供了一种制备植物蛋白发酵乳的方法，所述方法包括：对上述制备植物蛋白浆料的方法制得的植物蛋白浆料进行发酵。

具体地，本发明的制备植物蛋白发酵乳的方法可以包括如下步骤：

(I)利用上述制备植物蛋白浆料的方法制备植物蛋白浆料；

(II)调配；

(III)杀菌；

(IV)冷却；

(V)接种；

(VI)发酵。

步骤(II)中，可以将步骤(I)制得的植物蛋白浆料与白砂糖、水、食用香精以及任选的其他植物蛋白原料进行混合。其他植物蛋白原料可以是与步骤(I)制得的植物蛋白浆料不同种类的植物蛋白浆料。例如，步骤(I)制得的是大豆浆，步骤(II)中的其他植物蛋白原料可以是巴旦木浆、核桃浆、花生浆或椰浆。将各原料混合搅拌，例如搅拌5-30分钟，例如5分钟、10分钟、15分钟、20分钟、25分钟或30分钟。

调配之后，对料液进行杀菌。杀菌的温度可以是93±5℃，例如88℃、89℃、90℃、91℃、92℃、93℃、94℃、95℃、96℃、97℃或98℃。杀菌时间可以是3-8分钟，例如3分钟、4分钟、5分钟、6分钟、7分钟或8分钟。

杀菌之后，将料液冷却，例如冷却到40±5℃，例如35℃、36℃、37℃、38℃、39℃、40℃、41℃、42℃、43℃、44℃或45℃。之后进行接种，可使用的发酵菌种为乳酸菌，包括但不限于嗜热乳酸菌和/或嗜温乳酸菌。发酵时间可以是5-12小时，例如5小时、6小时、7小时、8小时、9小时、10小时、11小时或12小时。发酵温度可以是40±5℃，例如35℃、36℃、37℃、38℃、39℃、40℃、41℃、42℃、43℃、44℃或45℃。

本申请还涉及由本发明方法制备得到的植物蛋白发酵乳，包括但不限于：大豆发酵乳(例如全豆发酵乳)、巴旦木发酵乳、花生发酵乳、核桃发酵乳、全豆巴旦木发酵乳、全豆花生发酵乳、全豆核桃发酵乳。

在某些实施方案中，本发明的植物蛋白发酵乳中，蛋白含量≥1.5％，例如≥2.0％，例如为1.5％-1.6％、1.6％-1.8％、1.8％-2.0％、2.0％-2.3％、2.3％-2.4％、2.4％-2.5％、2.5％-2.6％、2.6％-2.7％、2.7％-3.0％、3.0％-3.2％或3.2％-3.5％。

在某些实施方案中，本发明的植物蛋白发酵乳可由以下配方制得：

以制备1000g产品计，

植物果仁或果肉：50g-150g(例如50g-70g、70g-90g、90g-100g、100g-120g、120g-130g、130g-140g或140g-150g)，

白砂糖：50g-100g(例如50g-60g、60g-70g、70g-80g、80g-90g或90g-100g)，

乳酸菌(例如嗜热乳酸菌和/或嗜温乳酸菌)：0.5mg-0.20g(例如0.5mg-1mg、1mg-10mg、10mg-0.05g、0.05g-0.07g、0.07g-0.09g、0.09g-0.10g、0.10g-0.15g或0.15g-0.20g)，

食用香精：1.0g-5.0g(例如1.0g-2.0g、2.0g-3.0g、3.0g-4.0g或4.0g-5.0g)，

其他植物蛋白原料(例如其他植物蛋白浆液)：0-100g(例如0-10g、10g-20g、20g-30g、30g-40g、40g-50g、50g-60g、60g-70g、70g-80g、80g-90g或90g-100g)，

余量：水。

在某些实施方案中，本发明的植物蛋白发酵乳为大豆发酵乳，所述大豆发酵乳可由以下配方制得：

以制备1000g产品计，

大豆：50g-100g(例如50g-60g、60g-70g、70g-80g、80g-90g或90g-100g)，

白砂糖：50g-100g(例如50g-60g、60g-70g、70g-80g、80g-90g或90g-100g)，

乳酸菌(例如嗜热乳酸菌和/或嗜温乳酸菌)：0.5mg-0.20g(例如0.5mg-1mg、1mg-10mg、10mg-0.05g、0.05g-0.07g、0.07g-0.09g、0.09g-0.10g、0.10g-0.15g或0.15g-0.20g)，

食用香精：1.0g-5.0g(例如1.0g-2.0g、2.0g-3.0g、3.0g-4.0g或4.0g-5.0g)，

其他植物蛋白原料(例如其他植物蛋白浆液)：0-100g(例如0-10g、10g-20g、20g-30g、30g-40g、40g-50g、50g-60g、60g-70g、70g-80g、80g-90g或90g-100g)，

余量：水。

在某些实施方案中，本发明的植物蛋白发酵乳为花生发酵乳，所述花生发酵乳可由以下配方制得：

以制备1000g产品计，

花生：50g-100g(例如50g-60g、60g-70g、70g-80g、80g-90g或90g-100g)，

白砂糖：50g-100g(例如50g-60g、60g-70g、70g-80g、80g-90g或90g-100g)，

乳酸菌(例如嗜热乳酸菌和/或嗜温乳酸菌)：0.5mg-0.20g(例如0.5mg-1mg、1mg-10mg、10mg-0.05g、0.05g-0.07g、0.07g-0.09g、0.09g-0.10g、0.10g-0.15g或0.15g-0.20g)，

食用香精：1.0g-5.0g(例如1.0g-2.0g、2.0g-3.0g、3.0g-4.0g或4.0g-5.0g)，

其他植物蛋白原料(例如其他植物蛋白浆液)：0-100g(例如0-10g、10g-20g、20g-30g、30g-40g、40g-50g、50g-60g、60g-70g、70g-80g、80g-90g或90g-100g)，

余量：水。

在某些实施方案中，本发明的植物蛋白发酵乳为巴旦木发酵乳，所述巴旦木发酵乳可由以下配方制得：

以制备1000g产品计，

巴旦木：100g-200g(例如100g-110g、110g-120g、120g-130g、130g-140g、140g-150g、150g-160g、160g-170g、170g-180g、180g-190g或190g-200g)，

白砂糖：50g-100g(例如50g-60g、60g-70g、70g-80g、80g-90g或90g-100g)，

乳酸菌(例如嗜热乳酸菌和/或嗜温乳酸菌)：0.5mg-0.20g(例如0.5mg-1mg、1mg-10mg、10mg-0.05g、0.05g-0.07g、0.07g-0.09g、0.09g-0.10g、0.10g-0.15g或0.15g-0.20g)，

食用香精：1.0g-5.0g(例如1.0g-2.0g、2.0g-3.0g、3.0g-4.0g或4.0g-5.0g)，

其他植物蛋白原料(例如其他植物蛋白浆液)：0-100g(例如0-10g、10g-20g、20g-30g、30g-40g、40g-50g、50g-60g、60g-70g、70g-80g、80g-90g或90g-100g)，

余量：水。

在某些实施方案中，本发明的植物蛋白发酵乳为核桃发酵乳，所述核桃发酵乳可由以下配方制得：

以制备1000g产品计，

核桃：67g-134g(例如67g-70g、70g-90g、90g-110g、110g-130g或130g-134g)，

白砂糖：50g-100g(例如50g-60g、60g-70g、70g-80g、80g-90g或90g-100g)，

乳酸菌(例如嗜热乳酸菌和/或嗜温乳酸菌)：0.5mg-0.20g(例如0.5mg-1mg、1mg-10mg、10mg-0.05g、0.05g-0.07g、0.07g-0.09g、0.09g-0.10g、0.10g-0.15g或0.15g-0.20g)，

食用香精：1.0g-5.0g(例如1.0g-2.0g、2.0g-3.0g、3.0g-4.0g或4.0g-5.0g)，

其他植物蛋白原料(例如其他植物蛋白浆液)：0-100g(例如0-10g、10g-20g、20g-30g、30g-40g、40g-50g、50g-60g、60g-70g、70g-80g、80g-90g或90g-100g)，

余量：水。

任选地，上述各配方中还可以包含果汁，例如柠檬汁、苹果汁、橙汁、桃汁。

有益效果

本发明提供的植物蛋白发酵乳，成本相对较低，且工艺简单，并具有辅助降低血清胆固醇的功效。本发明提供的植物蛋白发酵乳兼具较高的营养价值和优良的口感，可以不加任何稳定剂而能够达到和竞品相似的稠厚度，产品不脱渣，保留所有膳食纤维，能够达到和竞品相似的粒径。

具体实施方式

下面将结合附图和实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。

附图说明

图1为实施例1制得的巴旦木大豆发酵乳对小鼠血清总胆固醇、甘油三酯、高密度脂蛋白和低密度脂蛋白的影响差异性统计(图中，****：P<0.0001；*：P<0.05)。

实施例1

以制备100kg产品计：本实施例提供了一种制备大豆巴旦木植物蛋白发酵乳的制备方法，所述方法包括以下步骤：

(1)挑选10kg脱皮大豆(脱皮率≥85％)，放入研磨机进行干磨，料水比1:6，磨浆温度80-85℃，保温时间100-200s，浆液蛋白浓度在5.5％～6.5％；

(2)使用高速研磨机(生产商：尤索，型号：9300)对步骤(1)得到的浆料进行第二道研磨，研磨速率为100Kg/h研磨后的固体颗粒物粒度D(90)为100μm-120μm，采用120-125℃，80-120s进行胰蛋白酶灭酶；

(3)利用二级超高压技术对步骤(2)得到的浆料进行第三道研磨，使用的设备为APV2000(生产商：SPX)，研磨压力800-1200bar，研磨后的D(90)小于60μm；

(4)使用均质机对步骤(3)得到的浆料进行均质，均质压力20-30MPa，均质温度60℃；

(5)挑选30kg脱皮巴旦木，放入研磨机进行干磨，料水比1:4；

(6)使用高速研磨机(生产商：尤索，型号：9300)对步骤(5)得到的浆料进行第二道研磨，研磨速率为100kg/h；研磨后的D(90)小于150μm；

(7)利用二级超高压技术对步骤(6)得到的浆料进行第三道研磨，使用的设备为APV2000(生产商：SPX)，研磨压力800-1200bar，研磨后均质，均质压力25-30MPa，均质温度60℃；

(8)将步骤(4)得到的浆液47.5kg、步骤(7)得到的浆液7.5kg混合，加入8kg白砂糖，补水至100kg，搅拌5-10min，得调配液，调配液蛋白浓度3.0％；

(9)将步骤(8)得到的调配液进行95±2℃杀菌5-6min；

(10)将步骤(9)得到的杀菌液冷却至37±1℃，接种乳酸菌(嗜热乳酸菌0.05g，嗜温乳酸菌0.004g)，发酵7-8h得最终植物蛋白发酵乳。

产品评价：

对实施例1制得的植物蛋白发酵乳和三种竞品进行粒径、粘度、口感状态的品评。结果如表1所示。

产品粒径测试条件：马尔文Mastersizer 2000，颗粒折射率1.351，分散剂：水，分散剂折射率0.1。

产品粘度测试条件：Brookfiedl,64#转子，60rpm,25℃

表1

从表1可以看出，经本发明的处理方式处理的植物蛋白浆料，经调配、发酵、破乳、灌装，在不添加稳定剂的情况下，产品能够达到和竞品相似的稠厚度，产品不脱渣，保留所有膳食纤维，产品可以达到和竞品相似的粒径，且品尝结果相似。

动物实验：

1.材料与仪器

1.1实验药品：模型饲料(在维持饲料中加入20％蔗糖、15％猪油，1.2％胆固醇、0.2％胆酸钠)；辛伐他汀；竞品酸奶(简爱酸牛奶)；低粘度CMC-Na；实施例1制得的全豆巴旦木植物蛋白发酵乳。

1.2实验器材：

电子天平、恒温加热磁力搅拌器、灌胃针、眼科剪、眼科镊、直尺、小鼠笼、采血针等。

2.用量换算

酸奶人体服用量与小鼠摄入量换算

*全豆巴旦木植物蛋白发酵乳小鼠服用剂量按人体服用量10倍进行换算，竞品发酵乳小鼠服用剂量按人体服用量10倍进行换算，#正常人体体重按60kg进行换算

上述摄入剂量，可保证全豆巴旦木发酵乳与竞品发酵乳的蛋白摄入量保持一致。

3.实验动物饲养及分组

采用远交系ICR健康成年雄性小鼠，适应期结束后，体重200±20g，。动物饲养保持环境温度为21±2℃，湿度为30-70％，12h光照交替，自由饮水，自由摄入小鼠维持饲料。

实验小鼠自购入起，喂饲维持饲料观察5-7day后，按体重随机分成2组，10只大鼠给予维持饲料作为空白对照组，40只给予模型饲料作为模型对照组(后续分成4组，每组40只)。

4.实验方法

根据表1中小鼠所需的酸奶摄入量以及每天的饮水量，配制合适浓度的发酵乳水溶液代替小鼠日常饮用水。其中，用来配制发酵乳水溶液中的水含有0.59％的CMC-Na来防止酸奶沉淀。

4.1空白组：实验小鼠适应结束后，空白组正常给予维持饲料，同时将饮用水替换为0.59％的CMC-Na水溶液，连续30d。

4.2模型对照组：实验小鼠适应结束后，造模组每天正常给予模型饲料，同时将饮用水替换为0.59％的CMC-Na水溶液，连续30d。

4.3阳性药物组：实验小鼠适应结束后，阳性药物组正常给予模型饲料，同时将饮用水替换为含辛伐他丁的0.59％的CMC-Na水溶液，辛伐他丁剂量对应小鼠的摄入剂量为6.67mg/kg，连续30d。

4.4全豆巴旦木发酵乳受试组：实验小鼠适应结束后，全豆巴旦木乳受试组正常给予模型饲料，同时将饮用水替换为全豆巴旦木发酵乳水溶液，连续30d。

4.5竞品发酵乳受试组：实验小鼠适应结束后，竞品发酵乳受试组正常给予模型饲料，同时将饮用水替换为竞品发酵乳水溶液，连续30d。

5.指标测定

5.1主要测定指标

小鼠血清中总胆固醇(TC)，甘油三酯(TG)，低密度脂蛋白(LDL)和高密度脂蛋白(HDL)4项。

5.2主要指标的测定时间

总胆固醇(TC)，甘油三酯(TG)，低密度脂蛋白(LDL)和高密度脂蛋白(HDL)4项分别于小鼠适应期结束时和30day受试结束时进行测定。

6.实验结果

6.1巴旦木大豆发酵乳对实验性高血脂小鼠血脂水平的影响

小鼠30day受试结束后分别对小鼠血清总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、高密度脂蛋白(HDL)和低密度脂蛋白(LDL)的浓度进行测定，数据如表2所示，模型组小鼠血清中TC、TG、LDL的浓度分别为6.69±1.45、1.67±0.73、4.62±1.24(mmol/L)，而空白组小鼠血清中TC、TG、LDL的浓度分别为1.95±0.22、0.54±0.11、0.54±0.07(mmol/L)，经方差分析两两比较模型组小鼠血清中TC、TG、LDL的浓度显著高于空白组(P<0.01)，如图1所示，即造模成功。

图1为实施例1制得的巴旦木大豆发酵乳10倍人体剂量组对小鼠血清总胆固醇、甘油三酯、高密度脂蛋白和低密度脂蛋白的影响差异性统计(图中，****：P<0.0001；*：P<0.05)。

表2实施例1制得的巴旦木大豆发酵乳10倍人体剂量组对小鼠血清总胆固醇、甘油三酯、高密度脂蛋白和低密度脂蛋白的影响

Each value is the mean±SE

综合表2及图1分析如下：

将P、S与Y组分别与M组比较，TC值分别降低35.4％、13％、0.44％，经方差分析，只有P组与M组之间有显著性差异。

将P、S与Y组分别与M组比较，TG值分别降低8.97％、6.72％、2.09％，满足TG水平不显著高于M组。经方差分析只有P组与M组之间有显著性差异。

将P、S与Y组分别与M组比较，HDL值无显著变化，且不显著低于M组。

将P、S与Y组分别与M组比较，LDL值分别降低30％、15.2％、3.44％，经方差分析，P组、S组分别与M组有显著性差异。

即相对于竞品发酵乳，全豆巴旦木发酵乳更能使血清中TC、TG、LDL水平降低，但是只有在降低LDL水平上有显著性差异。

6.2结论：

本次实验中，全豆巴旦木发酵乳受试组与造模组相比具有降低LDL的功效，且差异具有显著性(P<0.05)，且全豆巴旦木发酵乳受试组中血清甘油三酯不显著高于模型对照组，血清高密度脂蛋白胆固醇不显著低于模型对照组。根据国家食品药品监督管理局以国食药监保化〔2019〕107号印发《辅助降血脂功能评价方法》可判定，受试样品即实施例1制得的全豆巴旦木发酵乳辅助降低胆固醇功能动物实验结果阳性。

从以上实验结果可以看出，实施例1制得的全豆巴旦木发酵乳具有辅助降低血清胆固醇的功能。

以上所述的具体实施例，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明，所应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施例而已，并不用于限定本发明的保护范围，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (19)

1.一种制备植物蛋白浆料的方法，所述方法包括以下步骤：

(1)对植物果仁或果肉进行干磨；

(2)使用研磨机对步骤(1)得到的浆料进行第二道研磨；

(3)利用动态超高压技术对步骤(2)得到的浆料进行处理；

(4)对步骤(3)得到的浆料进行均质；

优选地，所述植物蛋白浆料选自大豆浆、核桃浆、花生浆、巴旦木浆；

优选地，步骤(1)中的植物果仁或果肉选自大豆、核桃、花生和巴旦木；

优选地，在干磨之前，对植物果仁或果肉进行选料；

任选地，在干磨之前，对植物果仁或果肉进行脱皮。

2.权利要求1的方法，步骤(1)中干磨的工艺条件选自以下条件中的一个或多个：

(1)以重量计，植物果仁或果肉:水的比例为1:3-1:8；

(2)磨浆时间为10-500s；

(3)磨浆温度为50-95℃；

优选地，步骤(1)得到的浆料中，固体颗粒物的粒度不大于1000μm；

优选地，步骤(1)得到的浆料中，浆液蛋白浓度为5.5％～6.5％。

3.权利要求1或2的方法，步骤(2)具有以下特征中的一个或多个：

(1)步骤(2)使用尤索9300进行第二道研磨；

(2)步骤(2)中，以100kg/h-4T/h的速率进行第二道研磨；

(3)步骤(2)得到的浆料中，固体颗粒物的粒度不大于200μm。

4.权利要求1-3任一项的方法，步骤(3)中，在压力60-140MPa的条件下进行动态超高压技术处理；

优选地，步骤(3)得到的浆料中，固体颗粒物的粒度不大于100μm。

5.权利要求1-4任一项的方法，步骤(4)中均质的工艺条件选自以下条件中的一个或二个：

(1)均质压力为15-40MPa；

(2)均质温度为65±5℃。

6.由权利要求1-5任一项的方法制备的植物蛋白浆料，例如大豆浆、花生浆、巴旦木浆、核桃浆。

7.一种制备植物蛋白发酵乳的方法，所述方法包括：对权利要求1-5任一项的方法制得的植物蛋白浆料进行发酵；

优选地，所述制备植物蛋白发酵乳的方法包括如下步骤：

(I)利用权利要求1-5任一项的方法制备植物蛋白浆料；

(II)调配；

(III)杀菌；

(IV)冷却；

(V)接种；

(VI)发酵。

8.权利要求7的方法，步骤(II)包括：将步骤(I)制得的植物蛋白浆料与白砂糖、水、食用香精以及任选的其他植物蛋白原料进行混合搅拌，例如搅拌5-30分钟；所述其他植物蛋白原料是与步骤(I)制得的植物蛋白浆料不同种类的植物蛋白浆料。

9.权利要求7或8的方法，步骤(III)中，杀菌的工艺条件选自以下条件中的一个或二个：

(1)杀菌的温度为93±5℃；

(2)杀菌时间为3-8分钟。

10.权利要求7-9任一项的方法，步骤(IV)中，将杀菌后的料液冷却到40±5℃。

11.权利要求7-10任一项的方法，步骤(V)使用的发酵菌种为乳酸菌，例如嗜热乳酸菌和/或嗜温乳酸菌。

12.权利要求7-11任一项的方法，步骤(VI)中，发酵的工艺条件选自以下条件中的一个或二个：

(1)发酵时间为5-12小时；

(2)发酵温度为40±5℃。

13.由权利要求7-12任一项方法制备得到的植物蛋白发酵乳；

优选地，所述植物蛋白发酵乳选自：大豆发酵乳(例如全豆发酵乳)、巴旦木发酵乳、花生发酵乳、核桃发酵乳、全豆巴旦木发酵乳、全豆花生发酵乳、全豆核桃发酵乳；

优选地，所述植物蛋白发酵乳中，蛋白含量≥1.5％。

14.权利要求13的植物蛋白发酵乳，其由以下配方制得：

以制备1000g产品计，

植物果仁或果肉：50g-150g，

白砂糖：50g-100g，

乳酸菌(例如嗜热乳酸菌和/或嗜温乳酸菌)：0.5mg-0.20g，

食用香精：1.0g-5.0g，

其他植物蛋白原料(例如其他植物蛋白浆液)：0-100g，

余量：水。

15.权利要求13或14的植物蛋白发酵乳，其为大豆发酵乳，所述大豆发酵乳由以下配方制得：

以制备1000g产品计，

大豆：50g-100g，

白砂糖：50g-100g，

乳酸菌(例如嗜热乳酸菌和/或嗜温乳酸菌)：0.5mg-0.20g，

食用香精：1.0g-5.0g，

其他植物蛋白原料(例如其他植物蛋白浆液)：0-100g，

余量：水。

16.权利要求13或14的植物蛋白发酵乳，其为花生发酵乳，所述花生发酵乳由以下配方制得：

以制备1000g产品计，

花生：50g-100g，

白砂糖：50g-100g，

乳酸菌(例如嗜热乳酸菌和/或嗜温乳酸菌)：0.5mg-0.20g，

食用香精：1.0g-5.0g，

其他植物蛋白原料(例如其他植物蛋白浆液)：0-100g，

余量：水。

17.权利要求13或14的植物蛋白发酵乳，其为巴旦木发酵乳，所述巴旦木发酵乳由以下配方制得：

以制备1000g产品计，

巴旦木：100g-200g，

白砂糖：50g-100g，

乳酸菌(例如乳酸菌和/或嗜温乳酸菌)：0.5mg-0.20g，

食用香精：1.0g-5.0g，

其他植物蛋白原料(例如其他植物蛋白浆液)：0-100g，

余量：水。

18.权利要求13或14的植物蛋白发酵乳，其为核桃发酵乳，所述核桃发酵乳由以下配方制得：

以制备1000g产品计，

核桃：67g-134g，

白砂糖：50g-100g，

乳酸菌(例如嗜热乳酸菌和/或嗜温乳酸菌)：0.5mg-0.20g，

食用香精：1.0g-5.0g，

其他植物蛋白原料(例如其他植物蛋白浆液)：0-100g，

余量：水。

19.权利要求14-18任一项的植物蛋白发酵乳，所述植物蛋白发酵乳的配方中还包含果汁，例如柠檬汁、苹果汁、橙汁、桃汁。

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