CN112617119A - 一种含大豆扁桃仁的植物基发酵饮品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种含大豆扁桃仁的植物基发酵饮品及其制备方法，该饮品包括以下质量份数的原料：大豆粉5‑8份、扁桃仁酱2‑5份、大豆纤维粉0.1‑0.8份、乳化增稠剂0.14‑0.18份、甜味剂6‑9份、发酵剂0.002‑0.008份和补足至100份的纯净水。制备方法包括如下步骤：S1：将大豆粉、扁桃仁酱、大豆纤维粉、乳化增稠剂、甜味剂依次加入纯净水中搅拌混合，得到料液A；S2：将料液A均质处理后，杀菌，冷却，得到料液B；S3：向料液B中接种发酵，搅拌混匀后静置、保温发酵，至发酵终点后搅拌冷却，得到预制饮品；S4：将预制饮品灌装后置冷库冷藏后熟，即得。本发明的发酵饮品为植物基饮品，营养均衡，亚麻酸、亚油酸含量高，生物活性的成分高。
Description
技术领域
本发明属于发酵食品技术领域，具体涉及一种含大豆扁桃仁的植物基发酵饮品及其制备方法。
背景技术
首先，素食补充已经成为生活的一种需要：中国肉类消费占比全球第一，2018年我国人口为13.93亿，全球占比18.3％，消费肉类7469.8万吨，全球占比为28.4％，人均年禽畜肉类消费约是世界人均消费量的2倍。伴随这一数据而来的是国人的健康变化，2014年的一份国人健康大数据显示，中国高血压人口有1.6-1.7亿，高血脂有1亿多人，糖尿病患者超1亿人，超重或者肥胖症7000万-2亿人，血脂异常1.6亿人，脂肪肝患者约1.2亿人。不仅如此，最新研究结果发现，蛋白质的食物来源对健康有重要影响，摄入高动物蛋白，尤其是来自红肉的动物蛋白，与死亡风险正相关，而摄入高植物蛋白，与死亡风险负相关。健康与膳食结构有直接的关系，中国居民膳食指南提倡每人每天至少摄入200-400克水果和300-500克蔬菜，谷物类五谷薯类建议每天摄入250-400克，30-50克大豆或大豆制品，建议每天摄入适量的坚果，而目前(调查报告时间为2018年9月)膳食纤维和五谷杂粮的摄入量不足的家庭占受访者中的60％，所以为了健康计，高动物食品饮食人群需要增加植物膳食补充。其次动物来源酸奶已增长有限，动物乳制品的品种已很难做出实质创新，这种情况下，在植物酸奶领域寻求突破应该也是一种策略。再次，植物乳及植物酸奶包括植物肉在国外备受瞩目，植物饮食是一个日益增长且反复出现的主题，正从趋势演变成一场革命，声明“植物基”的食品饮料新品呈现每年68％的强劲增长(全球2014-2018复合增长率)，而植物基酸奶，2018年全球市场规模为9.74亿美元，从复合增长率来看，2018-2023年，全球植物基酸奶复合增长率将高达17.8％，北美、拉美、欧洲增长速度较快，最高可达38.5％，亚太地区的复合增长率预计为3％，发展较慢。从酸奶、植物奶的发展路径——先从欧美掀起热潮，然后亚太地区凭借市场空间优势反超欧美的规律看，植物酸奶的发展值得期待。最后，大豆与扁桃仁都是是国人日常应用较多的植物膳食原料，有着广泛的接受度，大豆扁桃仁酸奶作为全植物基发酵酸奶与植物饮料相比，营养更高也更丰富，且更容易吸收，以及有含有1×107以上乳酸菌和丰富的乳酸菌代谢产物，是更符合现代人需要的健康食品。综上，适时推出符合需要的营养配比适当的全植物基大豆扁桃仁发酵饮品，于企业及消费者都是必要的。
发明内容
为满足企业生产和人们生活需要，本发明提供了一种大豆扁桃仁发酵植物基饮品及其制备方法。
一方面，本发明提供了一种含大豆扁桃仁的植物基发酵饮品，该饮品包括以下质量份数的原料：大豆粉5-8份、扁桃仁酱2-5份、大豆纤维粉0.1-0.8份、乳化增稠剂0.14-0.18份、甜味剂6-9份、发酵剂0.002-0.008份和补足至100份的纯净水。
进一步地，大豆粉为大豆经浸泡、磨浆、过滤，得到滤液，滤液经浓缩、喷雾干燥即得；
扁桃仁酱是扁桃仁经烘焙、磨浆至300目粒径所得；
大豆纤维粉为大豆皮提取的膳食纤维。
进一步地，发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌中的一种或多种。
另一方面，本发明还提供了一种含大豆扁桃仁的植物基发酵饮品的制备方法，该制备方法包括如下步骤：
S1：将大豆粉、扁桃仁酱、大豆纤维粉、乳化增稠剂、甜味剂依次加入纯净水中搅拌混合，得到料液A；
S2：将料液A均质处理后，杀菌，冷却，得到料液B；
S3：向料液B中接种发酵剂，搅拌混匀后静置、保温发酵，至发酵终点后搅拌冷却，得到预制饮品；
S4：将预制饮品灌装后置冷库冷藏后熟，即得。
进一步地，所述S1中，纯净水预先加热到40-65℃，搅拌混合时间15-25min。
进一步地，所述S2中，均质的温度为50-70℃，均质压力为16-25MPa。
进一步地，所述S2中，杀菌温度为90-97℃、杀菌时间为5-10min。
进一步地，所述S3中，搅拌混匀的时间为3-5min。
进一步地，所述S3中，发酵时间为7-9h，发酵终点酸度为50-70°T。
进一步地，所述S4中，冷库冷藏温度为2-6℃，冷藏为24h以上。
本发明的积极进步效果在于：
本发明通过大豆和扁桃仁合理搭配，得到脂肪、蛋白质比例更符合人体需要，纯植物配料中含膳食纤维丰富，亚麻酸，亚油酸含量高，并且配料经乳酸菌发酵后，生物活性的成分增加，经微生物分解代谢后营养更容易吸收。是不可多得的优质健康型植物型产品。
本发明的发酵饮品为全植物基，均衡营养，现有的饮品植物原料与动物原料的不同是营养配比不均衡，于健康无益，本发明通过原料搭配解决这个问题。
具体实施方式
为更清楚的对本发明技术方案予以阐述，下面将结合具体实施方式对本发明的技术方案进行进一步阐述：
本发明提供的技术方案之一是：
本发明提供了一种含大豆扁桃仁的植物基发酵饮品，该饮品包括以下质量份数的原料：大豆粉5-8份、扁桃仁酱2-5份、大豆纤维粉0.1-0.8份、乳化增稠剂0.14-0.18份、甜味剂6-9份、发酵剂0.002-0.008份和补足至100份的纯净水。
具体的，大豆粉为大豆经浸泡、磨浆、过滤，滤液经浓缩、喷雾干燥所得，优选的，所述大豆粉为全脂大豆粉。
扁桃仁酱是干扁桃仁经过烘烤、磨浆到300目粒径所得的粘稠酱状产品，扁桃仁烘烤后脂香味浓郁，利于降低豆腥味。
大豆纤维粉为大豆皮提取的膳食纤维。
乳化增稠剂包括蔗糖脂肪酸酯、结冷胶和琼脂。
具体的，发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌中的一种或多种。
甜味剂较佳的选自白砂糖和葡萄糖、果糖中的一种或两种，及阿斯巴甜、安赛蜜中的一种或两者；更佳的选自白砂糖和葡萄糖、果糖的一种或多种；最佳的为白砂糖和葡萄糖、果糖和糖醇中的一种或几种。甜味剂甜度以白砂糖计算，糖量占混合料液的质量百分比为6-9份；更佳的为7-8份；最佳的为8份。当甜味剂为阿斯巴甜和/或安赛蜜时，甜味剂的添加量不超过国家标准GB 2760食品添加剂规定的添加量。
本发明的发酵饮料中，大豆与扁桃仁植物基酸奶营养丰富，配比适当，组织状态、口感风味、营养结构上都有显著的优势，可以满足现代人们对植物优质产品摄入的需求。而且本产品对设备工艺要求简单，可以满足工业生产的需要。
本发明提供的技术方案之二是：
一种含大豆扁桃仁的植物基发酵饮品的制备方法，其特征在于，该制备方法包括如下步骤：
S1：将大豆粉、扁桃仁酱、大豆纤维粉、乳化增稠剂、甜味剂依次加入纯净水中搅拌混合，得到料液A；
S2：将料液A均质处理后，杀菌，冷却，得到料液B；
S3：向料液B中接种发酵，搅拌混匀后静置、保温发酵，至发酵终点后搅拌冷却，得到预制饮品；
S4：将预制饮品灌装后置冷库冷藏后熟，得到成品。
具体的，所述S1中，纯净水先加热到40-65℃，再加入其它原料，如果加热温度过低会使分散、溶解缓慢，对设备的要求也会增高，温度过高，可能产生灰包不利于溶解；更佳为45-55℃；最佳为50-55℃。
所述S2中，均质压力较佳的为16-25MPa，均质的效果主要是针对脂肪颗粒，均质效果差时脂肪易上浮，产品口感也变差；更佳的为17-20MPa；最佳的为20MPa。均质温度较佳的为50-70℃；更佳的为60-70℃；最佳的为60-65℃。
所述S2中，杀菌温度较佳的为90-97℃，更佳的为92-95℃；最佳的为95℃。杀菌的时间较佳的为5-10min，更佳的为5-7min；最佳的为7min。
所述S3中，杀菌过后，还包括冷却的步骤，通过板片或夹层管进行冷却，冷却的温度较佳的为35-45℃，更佳的为37-42℃，最佳的为42℃。
所述S3中，发酵时间为7-9h，发酵终点酸度为50-70°T。发酵终点酸度过低则风味、酸甜比欠佳，酸度过高易有不良风味，较佳为50-70°T，最佳60-62°T。
所述S3中，乳酸菌种的添加量较佳为0.002-0.008份；更佳为0.003-0.005份，最佳0.004-0.005份。
所述S3中，翻缸冷却温度较佳为15-25℃，最佳18-20℃。
所述S4中，需及时将灌装好的产品放置在2-10℃冷库中较佳，冷库温度2-5℃最佳。冷藏时间为24h以上。
采用上述方法制备的发酵饮品，检测发酵饮品中乳酸菌数，乳酸菌数可达1×108CFU/g以上，2-6℃冷藏18d后，检测乳酸菌数，可达1×107CFU/g以上。
下面通过实施例进一步说明上述具体实施方式。大豆粉购于黑龙江省农垦龙王豆粉有限责任公司，扁桃仁酱购自上海莱雀生物科技有限公司，大豆纤维粉购自平顶山金晶生物科技股份有限公司，白砂糖购于广西博文有限公司，蔗糖脂肪酸酯购于杭州瑞霖化工有限公司，结冷胶购于帝斯曼(中国)有限公司，琼脂购自青岛利邦达食品添加剂有限公司，麦芽糖醇购于山东富欣生物科技有限公司，葡萄糖购于鲁州生物科技(山东)有限公司，阿斯巴甜产自日本味之素，安赛蜜购自苏州浩波科技股份有限公司，菌种购自丹尼斯克(中国)有限公司。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择；未作特别说明的试剂、菌种及实验仪器，均可通过商业途径直接购得。
实施例1
一种含大豆扁桃仁的植物基发酵饮品及其制备方法，制备方法包括以下步骤：
(1)称取大豆粉8份，扁桃仁酱2份，大豆纤维粉0.8份，蔗糖脂肪酸酯0.10份，结冷胶0.02份，琼脂0.02份，白砂糖6.5份，葡萄糖1份，阿斯巴甜0.008份；
(2)将(1)中原料逐一加入45℃热纯净水中，循环搅拌25min混匀，得到料液A1；
(3)物料泵泵入料液A1，预热到55℃进入均质机，在16MPa的压力下均质；90℃的温度下杀菌5min，得到杀菌料液；
(4)接种发酵，在无菌条件下，加入0.002份混合菌种；搅拌3min混匀，静置、35℃保温发酵，9h后，至51°T发酵终点，搅拌冷却至15℃，得到预制饮品；
(5)灌装并冷藏后熟：将15℃预制饮品灌装到包材中，置冷库冷藏后熟24h，得到成品；
(6)检测产品乳酸菌数：基于GB4789.35，将产品用MRS培养，检测产品的乳酸菌数，乳酸菌数3.4×109CFU/g，2-6℃冷藏18d后，检测乳酸菌数，结果为2.3×108CFU/g。
实施例2
一种含大豆扁桃仁的植物基发酵饮品及其制备方法，制备方法包括以下步骤：
(1)确称量大豆粉5份，扁桃仁酱5份，大豆纤维粉0.3份，蔗糖脂肪酸酯0.12份，结冷胶0.03份，琼脂0.03份，白砂糖7.5份，葡萄糖0.5份；
(2)将(1)中原料逐一加入40℃热纯净水中，升温至65℃，搅拌15min混匀，得到料液A2；
(3)物料泵泵入料液A2，预热到60℃进入均质机，在20MPa的压力下均质；90℃的温度杀菌10min，得到杀菌料液；
(4)接种发酵，在无菌条件下，加入按(3)条件制得的杀菌料液质量的0.008份菌种混合物；搅拌3min混匀，静置、44℃保温发酵，6.5h后，至58°T发酵终点，搅拌冷却至15℃，得到预制饮品；
(5)灌装并冷藏后熟：将15℃预制饮品灌装到包材中，置冷库冷藏后熟24h，得到成品；
(6)检测产品乳酸菌数：基于GB4789.35，将产品用MRS培养，检测产品的乳酸菌数5.3×108CFU/g，2-6℃冷藏18d后，检测乳酸菌数，结果为7.3×107CFU/g。
实施例3
一种含大豆扁桃仁的植物基发酵饮品及其制备方法，制备方法包括以下步骤：
(1)准确称取大豆粉6.5份，扁桃仁酱3.5份，大豆纤维粉0.5份，蔗糖脂肪酸酯0.12份，结冷胶0.02份，琼脂0.02份，白砂糖6.5份，葡萄糖0.5份，糖醇2份；
(2)将⑴原料逐一加入50℃热纯净水中，循环搅拌25min混匀，得到料液A3；
(3)物料泵泵入料液A3预热到70℃进入均质机，在25MPa的压力下均质；90℃的温度下杀菌7min，得到杀菌料液；
(4)接种发酵，在无菌条件下，加入0.004份菌种；搅拌3min混匀，静置、44℃保温发酵，7.5h后，至62°T发酵终点，搅拌冷却至15℃，得到预制饮品；
(5)灌装并冷藏后熟：将15℃预制饮品灌装到包材中，置冷库冷藏后熟24h，得到成品；
(6)检测产品乳酸菌数：基于GB4789.35，将产品用MRS培养，检测产品的乳酸菌数为3.8×109CFU/g，2-6℃冷藏18d后，检测乳酸菌数，结果为6.7×108CFU/g。
对比例1
不添加扁桃仁酱，大豆粉量增至8.5份，使配料的蛋白质与实施例3同，其他配料、工艺均同实施例3。
对比例2
同实施例1，同实施例1，仅是脱脂乳酶解反应时间为5h，乳糖的水解率为95％，其它工艺同实施例1，葡萄糖含量为3.0％。
效果实施例1
对实施例1-3制得的大豆扁桃仁饮品及比较例1进行风味和口感等评定，本次选取测试口感人员30名，感官评定项目为组织状态，口感，酸甜比，风味等，评分结果取平均值，分数越高，表示越接近该项目的最佳特征。并统计测试人员对本产品的喜好度。感官评定结果如下表：
表1感官评定结果
通过上表可知，本发明选取实施例3中制备方法所制备出的大豆扁桃仁饮品扁桃脂香味明显，组织状态及口感良好，营养丰富，糖度低，是适合大众口味的健康食品，本产品与纯大豆酸奶相比，在质地、风味、营养、概念上都有明显的优势。
显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。凡在本发明精神和原则内所做的任何修改、等同替换等，均属于本发明保护的范围之内。
Claims (10)
1.一种含大豆扁桃仁的植物基发酵饮品，其特征在于，该饮品包括以下质量份数的原料：大豆粉5-8份、扁桃仁酱2-5份、大豆纤维粉0.1-0.8份、乳化增稠剂0.14-0.18份、甜味剂6-9份、发酵剂0.002-0.008份和补足至100份的纯净水。
2.根据权利要求1所述含大豆扁桃仁的植物基发酵饮品，其特征在于，所述大豆粉为大豆经浸泡、磨浆、过滤，得到滤液，滤液经浓缩、喷雾干燥即得；
扁桃仁酱是扁桃仁经烘焙、磨浆至300目粒径所得；
大豆纤维粉为大豆皮提取的膳食纤维。
3.根据权利要求2所述含大豆扁桃仁的植物基发酵饮品，其特征在于，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌中的一种或多种。
4.一种权利要求1-3任一项所述含大豆扁桃仁的植物基发酵饮品的制备方法，其特征在于，该制备方法包括如下步骤：
S1：将大豆粉、扁桃仁酱、大豆纤维粉、乳化增稠剂、甜味剂依次加入纯净水中搅拌混合，得到料液A；
S2：将料液A均质处理后，杀菌，冷却，得到料液B；
S3：向料液B中接种发酵剂，搅拌混匀后静置、保温发酵，至发酵终点后搅拌冷却，得到预制饮品；
S4：将预制饮品灌装后置冷库冷藏后熟，即得。
5.根据权利要求4所述含大豆扁桃仁的植物基发酵饮品的制备方法，其特征在于，所述S1中，纯净水预先加热到40-65℃，搅拌混合时间15-25min。
6.根据权利要求4所述含大豆扁桃仁的植物基发酵饮品的制备方法，其特征在于，所述S2中，均质的温度为50-70℃，均质压力为16-25MPa。
7.根据权利要求4所述含大豆扁桃仁的植物基发酵饮品的制备方法，其特征在于，所述S2中，杀菌温度为90-97℃、杀菌时间为5-10min。
8.根据权利要求4所述含大豆扁桃仁的植物基发酵饮品的制备方法，其特征在于，所述S3中，所述搅拌混匀的时间为3-5min。
9.根据权利要求4所述含大豆扁桃仁的植物基发酵饮品的制备方法，其特征在于，所述S3中，发酵时间为7-9h，发酵终点酸度为50-70°T。
10.根据权利要求4所述含大豆扁桃仁的植物基发酵饮品的制备方法，其特征在于，所述S4中，冷库冷藏温度为2-6℃，冷藏为24h以上。
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