CN111493147A - 一种双蛋白运动牛奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种双蛋白运动牛奶及其制备方法，制备方法包括水合、配料、均质、灭菌、灌装等步骤。本发明中的双蛋白运动牛奶以大豆蛋白粉、乳清蛋白粉、酪蛋白粉、生牛乳、膳食纤维、脂肪或脂肪酸、糖或甜味剂复合稳定剂、增稠剂为原料制成，口感稠厚，奶香充足，饮用方便，是泛运动人群蛋白补充食品的优选。同时，本发明通过科学的动植物蛋白搭配，延长氨基酸供应时长，保证运动过程中肌肉的营养和能量供应，有效提升运动表现，降低运动受伤风险，提升运动后恢复效果。
Description
技术领域
本发明属于奶制品技术领域，具体涉及一种双蛋白运动牛奶。
背景技术
随着人们健康意识的不断提高，运动理念的不断加深，参加科学有效的运动健身的人群不断增加。不论是专业运动员还是追求健康生活的运动爱好者，除了适度、科学的安排运动锻炼外，视情况食用一些运动营养补充剂，不仅可以促进运动后恢复，还能减少运动过程中的受伤风险，提高运动表现，提升锻炼的效果。
我国的运动营养食品行业相比欧美来讲起步较晚，但发展迅猛。从1984年起，不同品牌的含碱性电解质运动饮料相继问世，产品的功能主要涉及抗缺氧耐受力、提升免疫力、改善营养性贫血、缓解身体疲劳以及抗氧化等等的方面。主要的形式从单一的饮料形式，逐渐丰富和多元化。主要功能也从电解质及维生素的补充扩展到碳水化合物、蛋白质等营养素的运动强化方面。
蛋白质作为生命的物质基础，是增肌的主力产品，不仅参与由运动引起的骨骼肌损伤性修复和组织适应性增生，还在运动中参与供能，故运动人群对于蛋白质需求量较高，因此，不少乳制品企业也开发出了具备运动功能性的乳制品。一般认为，运动后补充蛋白质，可以增加肌肉蛋白质的合成速度，有利于增强骨骼肌对运动的适应性，促进骨骼肌功能的恢复。目前市面主要的运动蛋白补充产品主要是单一的乳清蛋白类产品，如乳清蛋白粉、乳清蛋白饮品等。乳清蛋白是一种理想的运动营养食品，富含亮氨酸等支链氨基酸以及其他必需氨基酸、功能性肽、抗氧化成分和免疫球蛋白，能够提高机体抗氧化能力，增强免疫力，促进骨骼肌蛋白质的合成，减少肌肉酸痛，加快运动性损伤的修复加速训练后体能的恢复。乳清蛋白易溶于酸性溶液，在胃部酸性环境下能够快速消化降解，在较短的时间内释放出大量必需氨基酸，尤其是亮氨酸为代表的支链氨基酸，进而促进肌肉蛋白合成。
但由于乳清蛋白具有较快的消化吸收速率，受氨基酸可用性的局限性影响，消化快的蛋白质，氨基酸并不能被高效利用。在运动前或运动中服用此类营养强化剂，不能保证在整个运动过程中对肌肉的氨基酸供应，从而减弱了该类营养强化剂在运动全程提高运动表现，减少肌肉受伤风险的功效。同时，若不在运动后继续补充该类营养强化剂，则很难发挥运动疲劳恢复的效用。对于运动人群，尤其是没有专业指导及营养团队的普通运动人群，选择这样的产品势必会有功效不能满足需求，或是使用次数多，不方便等等问题。另外，此类产品功能集中在补充氨基酸，提升肌肉合成水平等方面，并未关注运动过程中的脂肪，碳水化合物等其他方面营养素的补充需求。
发明内容
针对上述现有技术，本发明提供一种双蛋白运动牛奶及其制备方法，以解决现有运动营养强化剂不能持续提供能量以及减脂效果差的问题。
为了达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：提供一种双蛋白运动牛奶，包括以下质量份的组分：
生牛乳750～930份，大豆蛋白7～15份，乳蛋白质14～23份，膳食纤维添加剂10～20份，调味剂30～100份，油脂及脂肪酸1～4份，稳定剂1～3份和增稠剂0.1～0.3份。
在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。
进一步，本发明中的双蛋白运动牛奶，包括以下质量份的组分：生牛乳910份，大豆蛋白11份，乳蛋白质15份，膳食纤维添加剂20份，调味剂40份，油脂及脂肪酸1.2份，稳定剂2.5份和增稠剂0.3份。
本发明的双蛋白运动牛奶包括生牛乳，牛乳营养丰富，含有人体所需的全部氨基酸、丰富的矿物质和维生素及牛乳蛋白和乳脂肪等成分，是人类膳食中最完美的食品之一。牛乳蛋白由乳清蛋白和酪蛋白组成，乳清蛋白属于优质蛋白，氨基酸的组成模式与人体的非常相似，同时，由于较好的耐胃酸性质，乳清蛋白在胃中的消化速率很快，因此可以在较短时间释放氨基酸，为肌肉的运动与合成提供所需的营养。但由于过快的消化速率减少了氨基酸利用的时间长度，使氨基酸利用受局限，因此本专利的牛奶中还添加有大豆蛋白和乳蛋白质，凭借这三种蛋白梯度式的消化速率(乳清蛋白属于快速消化蛋白，酪蛋白属于缓慢消化蛋白，大豆蛋白则属于中间消化速率蛋白)，能够保持整个运动过程(包括准备和恢复的时间)血液中的必须氨基酸的有效供应。另外，牛乳蛋白与大豆分离蛋白协同摄入能保证必需氨基酸的持续性供给，同时，大豆分离蛋白也属于优质蛋白，其含有人体所需的9种必需氨基酸，而且大豆与牛乳混合蛋白能够持续性的激活mTORC1信号通路，从而促进运动后肌肉蛋白的合成。
本发明在牛奶中添加有油脂及脂肪酸，油脂及脂肪酸不仅能提供长久有效的能量供应，而且对运动表现和骨骼肌的蛋白合成有积极作用。而牛奶中添加的膳食纤维添加剂可以降低淀粉和糖分在肠道的吸收率，达到控制血糖的目的，配合运动能够起到较好的减脂作用。
进一步，乳蛋白质为牛奶蛋白粉与乳清蛋白粉按9～17:5～8的质量比混合而成的混合物。
本发明中乳蛋白质由牛奶蛋白粉与乳清蛋白粉组成，并控制两者的质量为9～17:5～8，其添加进牛奶后可以使最终成品牛奶中酪蛋白与乳清蛋白的比例约为2:1左右，可以将氨基酸的释放速率调整到最适状态，保证必需氨基酸的持续性供给。
进一步，膳食纤维添加剂为燕麦粉、荞麦粉、大豆粉、小麦胚芽粉、薏米粉或功能性低聚糖；所述功能性低聚糖为聚葡萄糖、低聚果糖、低聚木糖、菊粉或麦芽糊精。
本发明以上述物质为膳食纤维添加剂，膳食纤维含量高，而且不会引入其他碳水化合物及风味物质，可以降低淀粉肠道吸收率，有效控制血糖的含量，能较大程度提升运动的增肌减脂效果。
进一步，调味剂为白砂糖、绵白糖、方糖、红糖、蜂蜜、葡萄糖、果糖、果葡糖浆、玉米糖浆、阿斯巴甜、三氯蔗糖、赤鲜糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、乳糖醇、乳果糖、甘露糖、甘露糖醇、罗汉果糖苷中的一种或几种。
本发明中的调味剂为非营养型甜味剂，可以带来甜味而不参与人体糖代谢，不产生能量，能够满足泛运动人群对于身材能量摄入管理的要求。
进一步，油脂及脂肪酸为共轭亚油酸、二十二碳六烯酸、n-3系列多不饱和脂肪酸、二十碳五烯酸、中链甘油三酯或低芥酸菜子油。
进一步，稳定剂由结冷胶、微晶纤维素、卡拉胶、瓜尔胶、黄原胶和甘油脂肪酸酯组成，所述稳定剂中结冷胶、微晶纤维素、卡拉胶、瓜尔胶、黄原胶和甘油脂肪酸酯的质量比为5～7:1～4:1～3:0.5～1.5:0.5～1.5:3～6。
进一步，稳定剂中结冷胶、微晶纤维素、卡拉胶、瓜尔胶、黄原胶和甘油脂肪酸酯的质量比为6:3:2:1:1:4。
本发明中的稳定剂由多种物质混合组成，这些物质彼此之间相互协同，在保证产品货架期内稳定的同时，可以调剂产品口感，使产品口感更加均匀稳定。
进一步，增稠剂为柑橘纤维。
本发明还要求保护双蛋白运动牛奶的制备方法，制备方法包括以下步骤：
S1：将生牛乳升温至48～52℃，加入乳蛋白质，搅拌10～15min，再静置水合30min；
S2：将水合后的混合物升温至65～70℃，加入大豆蛋白、膳食纤维添加剂、调味剂、油脂及脂肪酸、稳定剂和增稠剂，搅拌10～15min；
S3：将S2所得混合物的温度调节至55～60℃，并进行分段均质处理，均质过程中一段均质压力设定为180～250bar，二段均质压力设定为30～50bar；
S4：对均质后的混合物进行UHT灭菌处理，灭菌温度为135～140℃，灭菌时间为4～6s；
S5：将灭菌后的混合物冷却至20℃以下并灌装，得双蛋白运动牛奶。
本发明的有益效果是：
1.该双蛋白运动牛奶以大豆蛋白粉、乳清蛋白粉、酪蛋白粉、生牛乳、膳食纤维、脂肪或脂肪酸、糖或甜味剂复合稳定剂、增稠剂为原料制成，口感稠厚，奶香充足，饮用方便，是泛运动人群蛋白补充食品的优选。
2.本发明通过科学的动植物蛋白搭配，延长氨基酸供应时长，保证运动过程中肌肉的营养和能量供应，有效提升运动表现，降低运动受伤风险，提升运动后恢复效果。
3.本发明除蛋白外，应用了脂肪酸及膳食纤维起到长效供能，控制血糖的作用，有效辅助增肌减脂，提高运动效果。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。
实施例一
一种双蛋白运动牛奶，包括以下质量份的组分：
生牛乳910份，大豆分离蛋白11份，乳清蛋白粉6份，牛奶蛋白粉9份，抗性糊精10份，大豆膳食纤维10份，麦芽糖醇40份，中链甘油三酯1.2份，稳定剂2.5份和柑橘纤维0.3份；稳定剂由结冷胶、微晶纤维素、卡拉胶、瓜尔胶、黄原胶和甘油脂肪酸酯按6:3:2:1:1:4的质量比混合得到。
本实施例中的双蛋白运动牛奶经过以下步骤制得：
(1)原材料验收：根据国家标准和企业标准，对该运动牛奶所用到的原辅料进行验收工作；验收合格的原辅料贮存在仓库中待用；
(2)水合：将生牛乳升温至50℃左右，加入按上述配方称量好的牛奶蛋白粉和乳清蛋白粉，高速搅拌10min左右，再静置水合30min左右；
(3)配料：按照上述配方称量麦芽糖醇、抗性糊精、大豆膳食纤维、中链甘油三酯、柑橘纤维和稳定剂，并混合均匀，得混合物料；然后将步骤(2)中水合后的生牛乳及蛋白粉混合液升温至70℃左右，加入混合物料，高速搅拌10min；
(4)均质：将步骤(3)混合好的混合物的温度调节至55℃左右，然后通过均质机进行均质，一段均质压力设定为200bar，二段均质压力设定为40bar。
(5)超高温灭菌：均质完成后进行UHT灭菌，灭菌温度为137℃，灭菌时间为5s；
(6)灌装：灭菌完成后通过制冷机将产品冷却至20℃以下进行灌装，得双蛋白运动牛奶。
实施例二
一种双蛋白运动牛奶，包括以下质量份的组分：
生牛乳920份，大豆分离蛋白10份，乳清蛋白粉5份，牛奶蛋白粉10份，聚葡萄糖10份，阿斯巴甜40份，共轭亚油酸2.3份，稳定剂2.5份和柑橘纤维0.2份；稳定剂由结冷胶、微晶纤维素、卡拉胶、瓜尔胶、黄原胶和甘油脂肪酸酯按5:4:1:1.5:0.5:6的质量比混合得到。
本实施例中的双蛋白运动牛奶经过以下步骤制得：
(1)原材料验收：根据国家标准和企业标准，对该运动牛奶所用到的原辅料进行验收工作；验收合格的原辅料贮存在仓库中待用；
(2)水合：将生牛乳升温至48℃左右，加入按上述配方称量好的牛奶蛋白粉和乳清蛋白粉，高速搅拌15min左右，再静置水合30min左右；
(3)配料：按照上述配方称量阿斯巴甜、聚葡萄糖、共轭亚油酸、柑橘纤维和稳定剂，并混合均匀，得混合物料；然后将步骤(2)中水合后的生牛乳及蛋白粉混合液升温至65℃左右，加入混合物料，高速搅拌15min；
(4)均质：将步骤(3)混合好的混合物的温度调节至60℃左右，然后通过均质机进行均质，一段均质压力设定为250bar，二段均质压力设定为30bar。
(5)超高温灭菌：均质完成后进行UHT灭菌，灭菌温度为140℃，灭菌时间为4s；
(6)灌装：灭菌完成后通过制冷机将产品冷却至20℃以下进行灌装，得双蛋白运动牛奶。
实施例三
一种双蛋白运动牛奶，包括以下质量份的组分：
生牛乳850份，大豆分离蛋白15份，乳清蛋白粉17份，牛奶蛋白粉6份，小麦胚芽粉10份，低聚果糖10份，乳果糖85份，二十二碳六烯酸4份，稳定剂2.9份和柑橘纤维0.1份；稳定剂由结冷胶、微晶纤维素、卡拉胶、瓜尔胶、黄原胶和甘油脂肪酸酯按5:4:1:1.5:0.5:6的质量比混合得到。
本实施例中的双蛋白运动牛奶经过以下步骤制得：
(1)原材料验收：根据国家标准和企业标准，对该运动牛奶所用到的原辅料进行验收工作；验收合格的原辅料贮存在仓库中待用；
(2)水合：将生牛乳升温至52℃左右，加入按上述配方称量好的牛奶蛋白粉和乳清蛋白粉，高速搅拌10min左右，再静置水合30min左右；
(3)配料：按照上述配方称量乳果糖、小麦胚芽粉、低聚果糖、二十二碳六烯酸、柑橘纤维和稳定剂，并混合均匀，得混合物料；然后将步骤(2)中水合后的生牛乳及蛋白粉混合液升温至70℃左右，加入混合物料，高速搅拌15min；
(4)均质：将步骤(3)混合好的混合物的温度调节至55℃左右，然后通过均质机进行均质，一段均质压力设定为180bar，二段均质压力设定为50bar。
(5)超高温灭菌：均质完成后进行UHT灭菌，灭菌温度为135℃，灭菌时间为6s；
(6)灌装：灭菌完成后通过制冷机将产品冷却至20℃以下进行灌装，得双蛋白运动牛奶。
对比例一
购买市售的运动牛奶。
对比例二
对比例二中的牛奶与实施例一中的牛奶相比配方中只含有生牛乳和大豆蛋白，其制备方法与实施例一相同。
对比例三
对比例三中的牛奶与实施例一中的牛奶相比配方中只含有生牛乳、乳清蛋白和牛奶蛋白，其制备方法与实施例一相同。
结果分析
对实施例一～三以及对比例一～三所制得的牛奶进行营养成分分析，分析结果列于表1。
表1牛奶营养成分对比表
从表1中可以看出，采用本发明中的配方以及方法制得的运动牛奶包含多种营养物质，并且各种营养物质具有特定的配比关系，不仅能够保持整个运动过程血液中的必须氨基酸的有效供应，而且可降低淀粉和糖分在肠道的吸收率，达到控制血糖的目的，配合运动能够起到较好的减脂作用。对比例中的牛奶蛋白质种类单一，并且不存在膳食纤维和脂肪酸等营养物质，不能持续功能，并且减脂效果差。
另外，由97位评价员品尝调查上述各实验组得到的牛奶，并让运动员在运动前30min进行饮用，运动后判定对运动表现的影响，隔夜后判定对运动恢复能力的影响，结果如表2所示。
表2牛奶口感及其对运动的影响
从表2可以看出，本发明中的牛奶较市售运动牛奶在整体风味上略优，在运动过程中的饱腹感上优于市售产品，运动能力的提升明显优于市售产品，运动后恢复的功效也明显优于市售产品。同单独添加大豆蛋白或者乳清蛋白与酪蛋白的产品相比，也具有明显的饱腹感提升，运动表现提升以及运动后恢复能力提升的作用，说明该产品具备良好的改善运动表现，缓解运动疲劳的作用。
虽然结合实施例对本发明的具体实施方式进行了详细地描述，但不应理解为对本专利的保护范围的限定。在权利要求书所描述的范围内，本领域技术人员不经创造性劳动即可作出的各种修改和变形仍属本专利的保护范围。
Claims (10)
1.一种双蛋白运动牛奶，其特征在于，包括以下质量份的组分：
生牛乳750～930份，大豆蛋白7～15份，乳蛋白质14～23份，膳食纤维添加剂10～20份，调味剂30～100份，油脂及脂肪酸1～4份，稳定剂1～3份和增稠剂0.1～0.3份。
2.根据权利要求1所述的双蛋白运动牛奶，其特征在于，包括以下质量份的组分：
生牛乳910份，大豆蛋白11份，乳蛋白质15份，膳食纤维添加剂20份，调味剂40份，油脂及脂肪酸1.2份，稳定剂2.5份和增稠剂0.3份。
3.根据权利要求1或2所述的双蛋白运动牛奶，其特征在于：所述乳蛋白质为牛奶蛋白粉与乳清蛋白粉按9～17:5～8的质量比混合而成的混合物。
4.根据权利要求1或2所述的双蛋白运动牛奶，其特征在于：所述膳食纤维添加剂为燕麦粉、荞麦粉、大豆粉、小麦胚芽粉、薏米粉或功能性低聚糖；所述功能性低聚糖为聚葡萄糖、低聚果糖、低聚木糖、菊粉或麦芽糊精。
5.根据权利要求1或2所述的双蛋白运动牛奶，其特征在于：所述调味剂为白砂糖、绵白糖、方糖、红糖、蜂蜜、葡萄糖、果糖、果葡糖浆、玉米糖浆、阿斯巴甜、三氯蔗糖、赤鲜糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、乳糖醇、乳果糖、甘露糖、甘露糖醇、罗汉果糖苷中的一种或几种。
6.根据权利要求1或2所述的双蛋白运动牛奶，其特征在于：所述油脂及脂肪酸为共轭亚油酸、二十二碳六烯酸、n-3系列多不饱和脂肪酸、二十碳五烯酸、中链甘油三酯或低芥酸菜子油。
7.根据权利要求1或2所述的双蛋白运动牛奶，其特征在于：所述稳定剂由结冷胶、微晶纤维素、卡拉胶、瓜尔胶、黄原胶和甘油脂肪酸酯组成，所述稳定剂中结冷胶、微晶纤维素、卡拉胶、瓜尔胶、黄原胶和甘油脂肪酸酯的质量比为5～7:1～4:1～3:0.5～1.5:0.5～1.5:3～6。
8.根据权利要求6所述的双蛋白运动牛奶，其特征在于：所述稳定剂中结冷胶、微晶纤维素、卡拉胶、瓜尔胶、黄原胶和甘油脂肪酸酯的质量比为6:3:2:1:1:4。
9.根据权利要求1或2所述的双蛋白运动牛奶，其特征在于：所述增稠剂为柑橘纤维。
10.如权利要求1～9任一项所述的双蛋白运动牛奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1：将生牛乳升温至48～52℃，加入乳蛋白质，搅拌10～15min，再静置水合30min；
S2：将水合后的混合物升温至65～70℃，加入大豆蛋白、膳食纤维添加剂、调味剂、油脂及脂肪酸、稳定剂和增稠剂，搅拌10～15min；
S3：将S2所得混合物的温度调节至55～60℃，并进行分段均质处理，均质过程中一段均质压力设定为180～250bar，二段均质压力设定为30～50bar；
S4：对均质后的混合物进行UHT灭菌处理，灭菌温度为135～140℃，灭菌时间为4～6s；
S5：将灭菌后的混合物冷却至20℃以下并灌装，得双蛋白运动牛奶。
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