CN117581906B - 一种无乳糖、双倍钙含量的高钙牛奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及液态奶制备技术领域，具体提供一种无乳糖、双倍钙含量的高钙牛奶及其制备方法。本发明提供的高钙牛奶中增加外源钙的添加量，通过稳定剂和磷酸盐克服了大量外源钙添加引起的牛奶体系中颗粒沉淀的问题，保证牛奶中有足够量的悬浮钙来实现200mg/100mL以上的钙含量。本发明优化制备工艺进一步解决了脂肪上浮的问题，并且本发明制备工艺中使用NuricaTM乳糖酶实现0乳糖，在乳糖酶所产生的低聚半乳糖促进高钙吸收的同时，牛奶中较少的还原糖含量降低了牛奶褐变程度，因此，本发明制备的高钙牛奶从感官视觉层面观察到的牛奶中脂肪上浮情况较少。
Description
技术领域
本发明涉及液态奶制备技术领域，尤其涉及一种无乳糖、双倍钙含量的高钙牛奶及其制备方法。
背景技术
目前我国居民对钙的需求越来越高，而人均每天钙的摄入量普遍低于日推荐摄入量。牛奶是优质的钙源，但是目前市场上常温高钙牛奶的钙含量宣称主要在120-150mg/100mL，现有技术的高钙牛奶中，还未能突破钙含量达到200mg/100mL以上。
高钙牛奶的钙含量主要通过外源添加钙剂来实现，添加在牛奶中的钙剂一般为不溶于水的钙盐，货架期容易沉降导致牛奶中钙含量不合格。现阶段，针对高钙牛奶钙剂悬浮问题，常规方法为卡拉胶和微晶纤维素的复配，并添加单硬脂酸甘油酯作为乳化剂防止脂肪上浮。
然而，钙含量200mg/100mL以上的高钙牛奶中，由于增加了外源钙剂的添加量，牛奶产品中钙离子显著增多，其电离平衡被打破，稳定性遭到破坏，外源钙剂无法悬浮并且脂肪上浮问题加剧。这些问题导致还未有钙含量200mg/100mL以上的高钙牛奶面世。
发明内容
本发明的目的是提供一种钙含量200mg/100mL以上的高钙牛奶。
第一方面，本发明提供的高钙牛奶中，生牛乳、乳矿物盐、稳定剂和磷酸盐的质量比为（992-995）：（4-5）：（0.26-1.7）：（0.5-1）；所述稳定剂中，卡拉胶、结冷胶和柑橘纤维的质量比为（0-0.3）：（0.23-0.4）：（0-1）。
本发明所用的外源钙剂添加量显著高于现有技术的钙剂添加量，为了实现外源钙剂的悬浮，本发明首次提出以卡拉胶、结冷胶和柑橘纤维作为稳定剂，并提供了卡拉胶、结冷胶和柑橘纤维的最佳比例。外源钙添加后，有一部分未悬浮的游离钙离子，本发明使用磷酸盐实现牛奶体系中游离钙离子的螯合。
具体地，本发明所述高钙牛奶中，所述磷酸盐包括：三聚磷酸钠和六偏磷酸钠中的一种或两种。
除了外源钙剂的悬浮问题外，钙含量较高的牛奶中，会引起脂肪上浮的加剧，本发明通过对生牛乳进行脂肪标准化，减缓脂肪上浮，具体地，本发明高钙牛奶的配方中所述生牛乳的脂肪含量为3.5-4.0g/100g。
本发明所提供的高钙牛奶中还包括：NuricaTM乳糖酶。具体地，本发明所用乳糖酶为NuricaTM乳糖酶。使用NuricaTM乳糖酶不仅可以实现0乳糖，并且在乳糖酶所产生的低聚半乳糖促进高钙吸收的同时，牛奶中较少的还原糖含量降低了牛奶褐变程度，因此，本发明制备的高钙奶从感官视觉层面观察到的牛奶中脂肪上浮情况较少。
作为本发明的具体实施方式，本发明所提供的高钙牛奶中，生牛乳992-995重量份、乳矿物盐3-5重量份、卡拉胶0.1-0.3重量份、结冷胶0.23-0.40重量份、柑橘纤维0.2-1.0重量份、三聚磷酸钠0.1-0.5重量份、六偏磷酸钠0.1-0.5重量份、NuricaTM乳糖酶0.3重量份和维生素D3 0.010-0.035重量份。
作为一个较优选的配方，本发明所提供的高钙牛奶中，生牛乳992-995重量份、乳矿物盐4.0-4.6重量份、卡拉胶0.1-0.3重量份、结冷胶0.23-0.35重量份、柑橘纤维0.2-0.8重量份、三聚磷酸钠0.1-0.5重量份、六偏磷酸钠0.1-0.5重量份、NuricaTM乳糖酶0.3重量份和维生素D3 0.010-0.035重量份。
第二方面，本发明提供了上述的高钙牛奶的制备方法，包括：预混料、化料、定容、杀菌均质、二次杀菌均质、酶解和灭酶；
所述化料包括：将乳矿物盐和稳定剂在35-55℃的生牛乳中搅拌3-10min后，加入磷酸盐和维生素D3，搅拌3-10min，继续升温至70-90℃，持续搅拌10-30min，完成化料；所述化料时，生牛乳的重量为乳矿物盐、稳定剂、磷酸盐和维生素D3总质量的30-160倍；
所述二次杀菌均质的总压力为230-260bar，二级压力为25-60bar。
本发明所提供的制备方法，包括：
（1）将原料奶预处理获得生牛乳。
（2）将乳矿物盐和稳定剂进行预混；将磷酸盐和维生素D3进行预混。
（3）将步骤（1）得到的生牛乳升温后，投入步骤（2）预混好的乳矿物盐和稳定剂，以及预混好的磷酸盐和维生素D3进行化料，获得混合料液。
（4）将剩余生牛乳加入到步骤（3）得到的混合料液中，进行杀菌均质和二次杀菌均质，获得高钙牛奶半成品。
（5）向步骤（4）得到的高钙牛奶半成品中，添加NuricaTM乳糖酶进行酶解后，灭酶获得所述高钙牛奶。
作为本发明的一个具体实施方式，本发明提供的制备方法，包括：
1）原奶脂肪标准化：选用离心等方法控制生牛乳脂肪含量到3.5-4.0g/100g。
优选生牛乳脂肪含量到3.5-3.7g/100g。
2）预混料：将乳矿物盐、稳定剂进行预混；磷酸盐和维生素D3进行预混。
3）化料：将原料总质量30-160倍的生牛乳打入化料罐中，需确保生牛乳不得低于最低搅拌液位，升温至35-55℃时，从高速剪切机口投入提前预混好的乳矿物盐和稳定剂，搅拌3-10min，然后继续投入预混好的磷酸盐与维生素D3，搅拌3-10min，继续升温至70-90℃，持续搅拌10-30min，保证原料全部充分溶解。
优选生牛乳用量为原料总质量的50-140倍。
4）检验：取适量料液置于钢盆中，在自然光或灯光下进行观察，料液色泽呈均匀一致、组织状态无颗粒。
5）混料：将化好的料液通过2.00mm过滤器后，与生牛乳在混料罐中充分混合后调入缓存罐。
6）均质杀菌：均质温度50-80℃，均质总压力140-180bar（二级压力30-60bar）；杀菌条件80-90℃/15-30s。
7）定容：混合好的料液加入生牛乳，定容到所需的半成品质量。若步骤5）混料后已经实现了高钙牛奶的生产需求，可省略步骤7）。
8）均质超高温杀菌：均质温度60-90℃，均质总压力230-260bar（二级压力25-60bar）；杀菌条件：135-145℃/2-20s。
优选均质总压力235-255bar（二级压力30-50bar）。
9）无菌添加：在无菌条件下添加NuricaTM乳糖酶。
10）酶解：25-45℃下酶解2-5h。
11）灭酶：80-90℃/15-30s。
本发明有益效果：
本发明在生产中通过结冷胶、卡拉胶和柑橘纤维组合及其特殊配比将牛奶中乳矿物盐的大量分子钙剂进行悬浮，实现高钙牛奶产品中钙含量≥200mg/100mL。本发明率先实现双倍钙，即钙含量是常规纯牛奶的2倍。并且，本发明在生产中选用磷酸盐组合及其特殊配比，螯合体系较多的钙离子，维持产品体系稳定，添加后对牛奶味道影响较小。
本发明在生产中通过对原奶脂肪含量进行标准化，控制产品脂肪含量，同时控制均质压力，有效缓解脂肪上浮。本发明在高钙奶制备工艺中，优化配料化料的顺序以及化料倍数，增加了产品稳定性，减少原料在货架期内沉淀数量和脂肪的上浮数量。
本发明在生产中使用NuricaTM乳糖酶实现0乳糖并且产生低聚半乳糖促进高钙吸收，同时减少牛奶中还原糖含量，降低牛奶褐变程度，从视觉上也能够减缓脂肪上浮的影响。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
本实施例提供一种无乳糖、双倍钙含量的高钙牛奶及其制备方法。
本实施例中高钙牛奶的配方为：生牛乳994.93重量份、乳矿物盐4重量份、结冷胶0.26重量份、六偏磷酸钠0.5重量份、NuricaTM乳糖酶0.3重量份和维生素D3 0.01重量份。
本实施例中，生牛乳、乳矿物盐、稳定剂和磷酸盐的质量比为994.93：4：0.26：0.5。
本实施例的制备方法，包括：
1）原奶脂肪标准化：获得脂肪含量3.5g/100g的生牛乳作为原料。
2）预混料：将乳矿物盐和稳定剂进行预混；磷酸盐和维生素D3进行预混。
3）化料：将步骤2）所得预混料总质量50倍的生牛乳打入化料罐中，需确保生牛乳不得低于最低搅拌液位，升温至35℃时，从高速剪切机口投入提前预混好的乳矿物盐和稳定剂，搅拌3min，然后继续投入预混好的磷酸盐与维生素D3，搅拌3min，继续升温至70℃，持续搅拌10min，保证原料全部充分溶解。
4）检验：取适量料液置于钢盆中，在自然光或灯光下进行观察，料液色泽呈均匀一致、组织状态无颗粒。
5）混料：将化好的料液通过2.00mm过滤器后，与生牛乳在混料罐中充分混合后调入缓存罐。
6）均质杀菌：均质温度50-80℃，均质总压力140-180bar（二级压力30-60bar）。杀菌条件：80-90℃/15-30s。
7）定容：混合好的料液加入生牛乳，定容到所需的半成品质量。若步骤5）的混料已经满足了高钙牛奶的生产需求，可省略步骤7）。
8）均质超高温杀菌：均质温度60-90℃，均质总压力230bar（二级压力25bar）；杀菌条件：135-145℃/2-20s。
9）无菌添加：在无菌条件下添加NuricaTM乳糖酶。
10）酶解：25-45℃下酶解2-5h。
11）灭酶：80-90℃/15-30s。
实施例2
本实施例中高钙牛奶的配方为：生牛乳994.72重量份、乳矿物盐4重量份、结冷胶0.26重量份、柑橘纤维0.2重量份、三聚磷酸钠0.1重量份、六偏磷酸钠0.4重量份、NuricaTM乳糖酶0.3重量份和维生素D3 0.02重量份。
本实施例中，生牛乳、乳矿物盐、稳定剂和磷酸盐的质量比为994.72：4：0.46：0.5。
本实施例的制备方法与实施例1的区别在于：
本实施例所用生牛乳的脂肪含量为：3.6g/100g。
步骤3）化料：将步骤2）所得预混料总质量70倍的生牛乳打入化料罐中，需确保生牛乳不得低于最低搅拌液位，升温至55℃时，从高速剪切机口投入提前预混好的乳矿物盐和稳定剂，搅拌10min，然后继续投入预混好的磷酸盐与维生素D3，搅拌10min，继续升温至90℃，持续搅拌30min，保证原料全部充分溶解。
步骤8）均质超高温杀菌所用均质总压力240bar（二级压力60bar）。
实施例3
本实施例中高钙牛奶的配方为：生牛乳994.55重量份、乳矿物盐4.3重量份、卡拉胶0.1重量份、结冷胶0.23重量份、三聚磷酸钠0.2重量份、六偏磷酸钠0.3重量份、NuricaTM乳糖酶0.3重量份和维生素D3 0.02重量份。
本实施例中，生牛乳、乳矿物盐、稳定剂和磷酸盐的质量比为994.55：4.3：0.33：0.5。
本实施例的制备方法与实施例1的区别在于：
本实施例所用生牛乳的脂肪含量为：3.7g/100g。
步骤3）化料：将步骤2）所得预混料总质量90倍的生牛乳打入化料罐中，需确保生牛乳不得低于最低搅拌液位，升温至40℃时，从高速剪切机口投入提前预混好的乳矿物盐和稳定剂，搅拌8min，然后继续投入预混好的磷酸盐与维生素D3，搅拌8min，继续升温至80℃，持续搅拌20min，保证原料全部充分溶解。
步骤8）均质超高温杀菌所用均质总压力250bar（二级压力30bar）。
实施例4
本实施例中高钙牛奶的配方为：生牛乳993.99重量份、乳矿物盐4.3重量份、卡拉胶0.2重量份、结冷胶0.29重量份、柑橘纤维0.4重量份、三聚磷酸钠0.3重量份、六偏磷酸钠0.2重量份、NuricaTM乳糖酶0.3重量份和维生素D3 0.02重量份。
本实施例中，生牛乳、乳矿物盐、稳定剂和磷酸盐的质量比为993.99：4.3：0.89：0.5。稳定剂中，卡拉胶、结冷胶和柑橘纤维的质量比为0.2：0.29：0.4。
本实施例的制备方法与实施例1的区别在于：
本实施例所用生牛乳的脂肪含量为：3.8g/100g。
步骤3）化料：将步骤2）所得预混料总质量110倍的生牛乳打入化料罐中，需确保生牛乳不得低于最低搅拌液位，升温至40℃时，从高速剪切机口投入提前预混好的乳矿物盐和稳定剂，搅拌8min，然后继续投入预混好的磷酸盐与维生素D3，搅拌8min，继续升温至80℃，持续搅拌20min，保证原料全部充分溶解。
步骤8）均质超高温杀菌所用均质总压力260bar（二级压力50bar）。
实施例5
本实施例中高钙牛奶的配方为：生牛乳993.46重量份、乳矿物盐4.6重量份、卡拉胶0.2重量份、结冷胶0.32重量份、柑橘纤维0.6重量份、三聚磷酸钠0.4重量份、六偏磷酸钠0.1重量份、NuricaTM乳糖酶0.3重量份和维生素D3 0.02重量份。
本实施例中，生牛乳、乳矿物盐、稳定剂和磷酸盐的质量比为993.46：4.6：1.12：0.5；稳定剂中，卡拉胶、结冷胶和柑橘纤维的质量比为0.2：0.32：0.6。
本实施例的制备方法与实施例4相同。
实施例6
本实施例中高钙牛奶的配方为：生牛乳993.115重量份、乳矿物盐4.6重量份、卡拉胶0.3重量份、结冷胶0.35重量份、柑橘纤维0.8重量份、三聚磷酸钠0.5重量份、NuricaTM乳糖酶0.3重量份和维生素D3 0.035重量份。
本实施例中，生牛乳、乳矿物盐、稳定剂和磷酸盐的质量比为993.115：4.6：1.45：0.5；稳定剂中，卡拉胶、结冷胶和柑橘纤维的质量比为0.3：0.35：0.8。
本实施例的制备方法与实施例4相同。
对比例1
本对比例中，减少乳矿物盐的用量，高钙牛奶的配方为：生牛乳995.18重量份、乳矿物盐3重量份、卡拉胶0.2重量份、柑橘纤维0.5重量份、六偏磷酸钠0.8重量份、NuricaTM乳糖酶0.3重量份和维生素D3 0.02重量份。
生牛乳、乳矿物盐、稳定剂和磷酸盐的质量比为995.18：3：0.7：0.8。
制备方法与实施例4相同。
对比例2
本对比例的配方与实施例4相比，增加卡拉胶的用量；高钙牛奶的配方为：生牛乳993.39重量份、乳矿物盐4.3重量份、卡拉胶0.8重量份、结冷胶0.29重量份、柑橘纤维0.4重量份、三聚磷酸钠0.3重量份、六偏磷酸钠0.2重量份、NuricaTM乳糖酶0.3重量份和维生素D3 0.02重量份。
生牛乳、乳矿物盐、稳定剂和磷酸盐的质量比为993.39：4.3：1.49：0.5；卡拉胶、结冷胶和柑橘纤维的质量比为0.8：0.29：0.4。
制备方法与实施例4相同。
对比例3
本对比例的配方与实施例4相比，减少结冷胶的用量：生牛乳994.12重量份、乳矿物盐4.3重量份、卡拉胶0.2重量份、结冷胶0.16重量份、柑橘纤维0.4重量份、三聚磷酸钠0.3重量份、六偏磷酸钠0.2重量份、NuricaTM乳糖酶0.3重量份和维生素D3 0.02重量份。
生牛乳、乳矿物盐、稳定剂和磷酸盐的质量比为994.12：4.3：0.76：0.5。卡拉胶、结冷胶和柑橘纤维的质量比为0.2：0.16：0.4。
制备方法与实施例4相同。
对比例4
本对比例的配方与实施例4相比，增加柑橘纤维的用量：生牛乳993.19重量份、乳矿物盐4.3重量份、卡拉胶0.2重量份、结冷胶0.29重量份、柑橘纤维1.2重量份、三聚磷酸钠0.3重量份、六偏磷酸钠0.2重量份、NuricaTM乳糖酶0.3重量份和维生素D3 0.02重量份。
生牛乳、乳矿物盐、稳定剂和磷酸盐的质量比为993.19：4.3：1.69：0.5。卡拉胶、结冷胶和柑橘纤维的质量比为0.2：0.29：1.2。
制备方法与实施例4相同。
对比例5
本对比例的配方与实施例4相比，省略磷酸盐：生牛乳994.49重量份、乳矿物盐4.3重量份、卡拉胶0.2重量份、结冷胶0.29重量份、柑橘纤维0.4重量份、NuricaTM乳糖酶0.3重量份和维生素D3 0.02重量份。
生牛乳、乳矿物盐、稳定剂的质量比为994.49：4.3：0.89。卡拉胶、结冷胶和柑橘纤维的质量比为0.2：0.29：0.4。
制备方法与实施例4相同。
对比例6
本对比例的配方与实施例4相比，增加磷酸盐的用量：生牛乳992.89重量份、乳矿物盐4.3重量份、卡拉胶0.2重量份、结冷胶0.29重量份、柑橘纤维0.4重量份、三聚磷酸钠0.8重量份、六偏磷酸钠0.8重量份、NuricaTM乳糖酶0.3重量份和维生素D3 0.02重量份。
生牛乳、乳矿物盐、稳定剂和磷酸盐的质量比为992.89：4.3：0.89：1.6。卡拉胶、结冷胶和柑橘纤维的质量比为0.2：0.29：0.4。
制备方法与实施例4相同。
对比例7
本对比例的配方与实施例4相比，使用普通乳糖酶替代NuricaTM乳糖酶：生牛乳993.29重量份、乳矿物盐4.3重量份、卡拉胶0.2重量份、结冷胶0.29重量份、柑橘纤维0.4重量份、三聚磷酸钠0.3重量份、六偏磷酸钠0.2重量份、维生素D3 0.02重量份和普通乳糖酶1重量份。
生牛乳、乳矿物盐、稳定剂和磷酸盐的质量比为993.99：4.3：0.89：0.5。卡拉胶、结冷胶和柑橘纤维的质量比为0.2：0.29：0.4。
制备方法与实施例4相同。
对比例8-13
对比例8-13的配方与实施例3相同。
对比例8的制备方法与实施例3的区别在于：步骤8）均质超高温杀菌所用均质总压力190bar。
对比例9的制备方法与实施例3的区别在于：步骤8）均质超高温杀菌所用均质总压力280bar。
对比例10的制备方法与实施例3的区别在于：磷酸盐和稳定剂的投料顺序不同。
具体地，步骤2）中，将乳矿物盐和磷酸盐进行预混；稳定剂和维生素D3进行预混；步骤3）中，先投入提前预混好的乳矿物盐和磷酸盐搅拌，然后继续投入预混好的组合稳定剂与维生素D3搅拌，保证原料全部充分溶解。
对比例11的制备方法与实施例3的区别在于：所用生牛乳的脂肪含量4.3g/100g。
对比例12的制备方法与实施例3的区别在于：所用生牛乳的脂肪含量3.4g/100g。
对比例13的制备方法与实施例3的区别在于：步骤3）化料时，采用的生牛乳为步骤2）所得预混料总质量的20倍。
实验例1 牛奶稳定性检测
将所得的高钙牛奶在室温下静置180天，剪包将牛奶全部缓慢倒出，测试样品的脂肪上浮厚度、底部沉淀、离心沉淀率、平均粒径、澄清指数和黏度，同时测定实施例4和对比例7所得牛奶的黄度和白度。结果见表1。
表1 牛奶稳定性检测结果
实验例2 牛奶中钙含量测定
采用GB 5009.92-2016第一法，火焰原子吸收光谱法每个月末对牛奶中钙含量进行测定，结果见表2。需说明的是本发明中高钙牛奶密度在1.030-1.040g/mL之间，在使用火焰原子吸收光谱法进行检测时，所测定得到的是钙含量单位为mg/100g，换算到液态高钙奶中，每100mL高钙奶中钙含量会略高于表2中的数据。
表2 牛奶中钙含量测定
从表1-表2的结果可知，与实施例4相比，对比例1中由于所用乳矿物盐含量较低，钙含量较低，无法满足双倍钙需求，其原始钙含量明显低于实施例4。
对比例2中卡拉胶添加量较多，导致体系凝胶极不稳定，具体体现在表1中，对比例2所得高钙牛奶的黏度为12.69cp，明显高于实施例4的5.20cp，细腻度非常差，比较糊口。
对比例3中结冷胶添加量较少，无法完全悬浮外添加的乳矿物盐，因此，对比例3中，原始钙含量为201mg/100mg，在第六个月末钙含量跌至176mg/100mg，产品中的钙含量出现了明显的下降；并且对比例3所得产品的离心沉淀率为3.28%，平均粒径为2.35μm明显高于实施例。
对比例4中柑橘纤维添加量过多，导致柑橘纤维自身沉淀下来，因此，对比例4的平均粒径为8.79μm明显高于实施例4的0.6μm。
对比例5中未添加磷酸盐，无法螯合过量的外源钙，导致体系钙离子较多而不稳定，具体体现在产品离心沉淀率较高、底部沉淀较多。
对比例6中磷酸盐添加过多，导致整体口感偏咸，并且牛奶pH值急剧下降，其离心沉淀率为1.98%明显高于实施例。
表1-2的结果显示，本发明实施例制备得到的高钙牛奶均能实现产品钙含量≥200mg/100mL，并且保质期内高钙牛奶中钙含量稳定。
实验例3 消费者测试
选择50位普通消费者分别对上述的饮品进行品评，从奶香味、口感饱满度、细腻度及组织状态进行综合评分，满分为10分。奶香味、口感饱满度、细腻度、组织状态得分越高，口感越好，结果见表3。
表3消费者口味测试结果
对比例7中使用普通的乳糖酶替换NuricaTM乳糖酶，虽然增加了普通乳糖酶的用量，但由于普通乳糖酶对乳糖水解后产生的还原糖含量较多，对比例7得到的牛奶中还原糖含量较高，易在加热或储存中加速褐变，从表1中可以看出对比例7得到的牛奶，在白度较低的同时，黄度也比实施例的牛奶更高，导致感官上较容易观察到脂肪上浮。
与实施例3相比，对比例8中均质压力较小，无法使脂肪颗粒更大程度地分割成更小颗粒，容易聚集上浮，其离心沉淀率、平均粒径和澄清指数都明显高于实施例。
对比例9中，均质压力较大，容易破坏脂肪球膜，释放脂肪，导致体系不稳定，脂肪容易上浮，离心沉淀率、平均粒径和澄清指数都明显高于实施例。
对比例10中，由于磷酸盐和稳定剂的投料顺序不同，导致脂肪上浮厚度增加，底部沉淀增加，离心沉淀率增高。
对比例11中，由于所用生牛乳脂肪含量过高，容易引起脂肪上浮，离心沉淀率、平均粒径和澄清指数都明显高于实施例。
对比例12中，由于所用生牛乳脂肪含量过低，奶香味较弱，消费者不易接受。
对比例13中，化料倍数较小，使得稳定剂不能彻底化进牛奶中，导致增稠和悬浮能力下降，进而导致离心沉淀率、平均粒径和澄清指数都明显高于实施例，沉淀增多并且钙含量偏低。
对比例7-13的结果说明，本发明通过添加NuricaTM乳糖酶，调整生牛乳脂肪含量，以及对制备工艺进行优化，解决了高钙牛奶成品脂肪上浮的问题。
最后应说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。
Claims (6)
1.一种高钙牛奶，其特征在于，所述高钙牛奶中，生牛乳、乳矿物盐、稳定剂和磷酸盐的质量比为（992-995）：（4-5）：（0.26-1.7）：（0.5-1）；所述稳定剂中，卡拉胶、结冷胶和柑橘纤维的质量比为（0-0.3）：（0.23-0.4）：（0-1）；
所述磷酸盐包括：三聚磷酸钠和六偏磷酸钠中的一种或两种；
所述生牛乳的脂肪含量为3.5-4.0g/100g；
所述的高钙牛奶的制备方法包括：预混料、化料、定容、杀菌均质、二次杀菌均质、酶解和灭酶；
所述化料包括：将乳矿物盐和稳定剂在35-55℃的生牛乳中搅拌3-10min后，加入磷酸盐和维生素D3，搅拌3-10min，继续升温至70-90℃，持续搅拌10-30min。
2.根据权利要求1所述的高钙牛奶，其特征在于，所述高钙牛奶中，还包括：NuricaTM乳糖酶。
3.根据权利要求2所述的高钙牛奶，其特征在于，所述高钙牛奶中，生牛乳992-995重量份、乳矿物盐3-5重量份、卡拉胶0.1-0.3重量份、结冷胶0.23-0.40重量份、柑橘纤维0.2-1.0重量份、三聚磷酸钠0.1-0.5重量份、六偏磷酸钠0.1-0.5重量份、NuricaTM乳糖酶0.3重量份和维生素D3 0.010-0.035重量份。
4.根据权利要求3所述的高钙牛奶，其特征在于，所述高钙牛奶中，生牛乳992-995重量份、乳矿物盐4.0-4.6重量份、卡拉胶0.1-0.3重量份、结冷胶0.23-0.35重量份、柑橘纤维0.2-0.8重量份、三聚磷酸钠0.1-0.5重量份、六偏磷酸钠0.1-0.5重量份、NuricaTM乳糖酶0.3重量份和维生素D3 0.010-0.035重量份。
5.权利要求1-4任一项所述的高钙牛奶的制备方法，其特征在于，包括：预混料、化料、定容、杀菌均质、二次杀菌均质、酶解和灭酶；
所述化料包括：将乳矿物盐和稳定剂在35-55℃的生牛乳中搅拌3-10min后，加入磷酸盐和维生素D3，搅拌3-10min，继续升温至70-90℃，持续搅拌10-30min；所述化料时，生牛乳的重量为乳矿物盐、稳定剂、磷酸盐和维生素D3总质量的30-160倍；
所述二次杀菌均质的总压力为230-260bar，二级压力为25-60bar。
6.根据权利要求5所述的高钙牛奶的制备方法，其特征在于，包括：
（1）将原料奶预处理获得生牛乳；
（2）将乳矿物盐和稳定剂进行预混；将磷酸盐和维生素D3进行预混；
（3）将步骤（1）得到的生牛乳升温后，投入步骤（2）预混好的乳矿物盐和稳定剂，以及预混好的磷酸盐和维生素D3进行化料，获得混合料液；
（4）将剩余生牛乳加入到步骤（3）得到的混合料液中，杀菌均质和二次杀菌均质，获得高钙牛奶半成品；
（5）向步骤（4）得到的高钙牛奶半成品中，添加NuricaTM乳糖酶进行酶解后，灭酶获得所述高钙牛奶。
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Legal Events
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|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| GR01 | Patent grant | ||
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