CN113180111B - 液态乳制品及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提出了液态乳制品及其制备方法，所述液态乳制品包括：牛奶、乳矿物盐、柑橘纤维和稳定剂，其中，所述稳定剂选自磷酸和/或磷酸盐。本发明的液态乳制品营养价值高、风味口感佳以及稳定性强。

Description

液态乳制品及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品领域。具体地，本发明涉及液态乳制品及其制备方法。
背景技术
乳制品指的是使用牛乳或羊乳及其加工制品为主要原料，加入或不加入适量的辅料，使用法律法规及标准规定所要求的条件，经加工制成的各种食品。乳矿物盐是指以乳清为原料，经去除蛋白质、乳糖等成分而制成的利于人体吸收的营养补充剂。
然而，目前含有乳矿物盐的液态乳制品仍有待研究。
发明内容
本发明旨在至少在一定程度上解决现有技术中存在的技术问题至少之一。为此，本发明提出了液态乳制品及其制备方法，该液态乳制品营养价值高、风味口感好以及稳定性强。
为此，在本发明的一个方面，本发明提出了一种液态乳制品。根据本发明的实施例，所述液态乳制品包括：牛奶、乳矿物盐、柑橘纤维和稳定剂，其中，所述稳定剂选自磷酸和/或磷酸盐。
发明人发现，在牛奶体系中，乳矿物盐非常容易生沉淀，导致体系稳定性差。为了解决这一问题，目前大多通过添加胶体添加剂，例如结冷胶、果胶等，胶体通过产生网状结构包覆乳矿物盐，避免其沉淀。发明人为了减少体系中胶体添加剂的加入而进行实验过程中发现，通过添加柑橘纤维，不仅能够提供膳食纤维，而且最重要的是可以提高体系的保水性，促使乳矿物盐悬浮于体系中，对避免沉淀起到一定的帮助。但是，其仅可以部分替代胶体添加剂。进一步地，发明人发现磷酸盐/磷酸与柑橘纤维复配，两者相互作用可形成网状结构以防止乳矿物盐沉淀，在完全替代胶体添加剂的前提下仍可保证体系的稳定性。由此，根据本发明实施例的液体乳制品营养价值高、风味口感好以及稳定性强。
根据本发明的实施例，所述液态乳制品还可以具有下列附加技术特征：
根据本发明的实施例，所述牛奶、乳矿物盐、柑橘纤维和稳定剂的质量比为(95～99)：(0.1～0.5)：(0.4～1.2)：(0.01～0.06)。
根据本发明的实施例，所述液体乳制品进一步包括番茄纤维和营养素，其中，所述营养素包括含钙化合物、含铁化合物和含锌化合物的至少之一。
根据本发明的实施例，所述稳定剂包括：六偏磷酸钠；以及任选的下列至少之一：磷酸、焦磷酸二氢二钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钙、磷酸二氢钾、磷酸氢二铵、磷酸氢二钾、磷酸氢钙、磷酸三钙、磷酸三钾、磷酸三钠、三聚磷酸钠、磷酸二氢钠和磷酸氢二钠。
根据本发明的实施例，所述含钙化合物选自下列至少之一：乳酸钙、碳酸钙、葡萄糖酸钙、L-乳酸钙和磷酸氢钙；所述含铁化合物选自下列至少之一：硫酸铁、柠檬酸铁、硫酸亚铁、乙二胺四乙酸铁钠和焦磷酸铁；所述含锌化合物选自下列至少之一：硫酸锌、葡萄糖酸锌、柠檬酸锌、乙酸锌和碳酸锌。
根据本发明的实施例，所述营养素进一步包括下列至少之一：维生素A、维生素B族、维生素D、维生素C、维生素E、牛磺酸、叶酸、烟酸、胆碱、葡萄糖酸镁、左旋肉碱、乳铁蛋白、免疫球蛋白、亚硒酸钠、富硒酵母、硒蛋白、硫酸镁、碳酸镁、花生四烯酸、二十二碳六烯酸和酪蛋白磷酸肽。
根据本发明的实施例，基于所述液态乳制品的总质量，所述液态乳制品包括：95～99质量％的牛奶；0.1～0.5质量％的乳矿物盐；0.01～0.06质量％的稳定剂；0.4～1.2质量％的柑橘纤维；0.2～0.8质量％的番茄纤维；以及0.1～0.5质量％的营养素。
在本发明的另一方面，本发明提出了一种制备前面所述液态乳制品的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：将所述牛奶、乳矿物盐、柑橘纤维和稳定剂以及任选的所述番茄纤维和营养素进行混合处理，以便得到混合液；将所述混合液进行均质和杀菌处理，以便得到所述液态乳制品。由此，根据本发明实施例的方法所得到的液态乳制品营养价值高、风味口感好以及稳定性强。
根据本发明的实施例，所述混合处理包括：将所述牛奶、乳矿物盐、柑橘纤维和番茄纤维进行第一混合处理，以便得到第一混合液；将所述第一混合液、营养素和稳定剂进行第二混合处理，以便得到所述混合液。
根据本发明的实施例，所述第一混合处理是在40～50℃下进行10～20分钟；所述第二混合处理是在70～80℃下进行10～20分钟。
根据本发明的实施例，所述均质处理是在55～80℃及150～170bar的总压力下进行的，其中，一级均质压力为120～150bar，二级均质压力为30～40bar。
根据本发明的实施例，所述杀菌处理是在80～90℃下进行10～20秒；和/或在135～140℃下进行4～6秒。
本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。
附图说明
本发明的上述和/或附加的方面和优点从结合下面附图对实施例的描述中将变得明显和容易理解，其中：
图1显示了根据本发明实施例1的稳定性分析示意图；
图2显示了根据本发明实施例2的稳定性分析示意图；
图3显示了根据本发明实施例3的稳定性分析示意图；
图4显示了根据本发明实施例4的稳定性分析示意图；
图5显示了根据本发明实施例5的稳定性分析示意图；
图6显示了根据本发明对比例1的稳定性分析示意图；
图7显示了根据本发明对比例2的稳定性分析示意图；
图8显示了根据本发明对比例3的稳定性分析示意图；
图9显示了根据本发明对比例6的稳定性分析示意图；
图10显示了根据本发明对比例7的稳定性分析示意图。
具体实施方式
下面详细描述本发明的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。
本发明提出了液态乳制品及其制备方法，下面将分别对其进行详细描述。
液态乳制品
在本发明的一个方面，本发明提出了一种液态乳制品。根据本发明的实施例，该液态乳制品包括：牛奶、乳矿物盐、柑橘纤维和稳定剂，其中，所述稳定剂选自磷酸和/或磷酸盐。发明人发现，磷酸盐/磷酸与柑橘纤维复配，两者相互作用可形成网状结构以防止乳矿物盐沉淀，在完全替代胶体添加剂的前提下仍保证体系的稳定性。由此，根据本发明实施例的液体乳制品营养价值高、风味口感好以及稳定性强。
根据本发明的实施例，牛奶、乳矿物盐、柑橘纤维和稳定剂的质量比为(95～99)：(0.1～0.5)：(0.4～1.2)：(0.01～0.06)。发明人经过大量实验得到上述配比，由此，能够有效地避免出现沉淀，维持体系的稳定性。
根据本发明的实施例，液体乳制品进一步包括番茄纤维和营养素，其中，营养素包括含钙化合物、含铁化合物和含锌化合物的至少之一。钙元素的添加容易加剧沉淀发生，而铁和锌的添加容易带来金属味，尤其是铁，还容易因褐变反应导致产品色泽不佳。为此，发明人发现，通过添加番茄纤维，可以进一步与柑橘纤维协同形成网状结构，避免出现沉淀，同时，可以减少褐变反应发生，缓解金属味，赋予产品纯正的乳香味。
根据本发明的实施例，稳定剂包括：六偏磷酸钠；以及任选的下列至少之一：磷酸、焦磷酸二氢二钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钙、磷酸二氢钾、磷酸氢二铵、磷酸氢二钾、磷酸氢钙、磷酸三钙、磷酸三钾、磷酸三钠、三聚磷酸钠、磷酸二氢钠和磷酸氢二钠。发明人发现，以上述磷酸盐作为稳定剂能够有效地与柑橘纤维复配形成网状结构，避免乳矿物盐沉淀。其中，六偏磷酸钠的效果最佳。
根据本发明的实施例，含钙化合物选自下列至少之一：乳酸钙、碳酸钙、葡萄糖酸钙、L-乳酸钙和磷酸氢钙；含铁化合物选自下列至少之一：硫酸铁、柠檬酸铁、硫酸亚铁、乙二胺四乙酸铁钠和焦磷酸铁；含锌化合物选自下列至少之一：硫酸锌、葡萄糖酸锌、柠檬酸锌、乙酸锌和碳酸锌。由此，为体系提供钙、铁、锌营养素，从而提高其营养价值。
根据本发明的实施例，营养素进一步包括下列至少之一：维生素A、维生素B族、维生素D、维生素C、维生素E、牛磺酸、叶酸、烟酸、胆碱、葡萄糖酸镁、左旋肉碱、乳铁蛋白、免疫球蛋白、亚硒酸钠、富硒酵母、硒蛋白、硫酸镁、碳酸镁、花生四烯酸、二十二碳六烯酸和酪蛋白磷酸肽。由此，可以进一步提高产品营养价值。
根据本发明的实施例，基于液态乳制品的总质量，液态乳制品包括：95～99质量％的牛奶；0.1～0.5质量％的乳矿物盐；0.01～0.06质量％的稳定剂；0.4～1.2质量％的柑橘纤维；0.2～0.8质量％的番茄纤维；以及0.1～0.5质量％的营养素。发明人经过大量实验得到上述较佳含量，由此，根据本发明实施例的液态乳制品进一步具有较高的营养价值、极佳的风味口感以及较强的稳定性。
在本发明的另一方面，本发明提出了一种制备前面所述液态乳制品的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：将所述牛奶、乳矿物盐、柑橘纤维和稳定剂以及任选的所述番茄纤维和营养素进行混合处理，以便得到混合液；将所述混合液进行均质和杀菌处理，以便得到所述液态乳制品。由此，根据本发明实施例的方法所得到的液态乳制品营养价值高、风味口感好以及稳定性强。
根据本发明的实施例，混合处理包括：将牛奶、乳矿物盐、柑橘纤维和番茄纤维进行第一混合处理，以便得到第一混合液；将第一混合液、营养素和稳定剂进行第二混合处理，以便得到所述混合液。先将柑橘纤维和番茄纤维与牛奶混合，可以使得纤维素充分溶解、水合，然后再添加营养素和稳定剂，避免其长时间加热而影响特性。
根据本发明的实施例，第一混合处理是在40～50℃下进行10～20分钟；第二混合处理是在70～80℃下进行10～20分钟。由此，以便于使物料充分溶解混匀，便于其发挥各自功效。
根据本发明的实施例，均质处理是在55～80℃及150～170bar的总压力下进行的，其中，一级均质压力为120～150bar，二级均质压力为30～40bar。由此，以便于使物料更加细化，提高稳定性。
根据本发明的实施例，杀菌处理是在80～90℃下进行10～20秒；和/或在135～140℃下进行4～6秒。由此，以便于除去有害菌，且减少营养成分损失。
本领域技术人员能够理解的是，前面针对液态乳制品所描述的特征和优点，同样适用于该制备液态乳制品的方法，在此不再赘述。
下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
实施例1
在该实施例中，按照下列方法制备液态乳制品：
1、配方
牛奶：985.7g；
乳矿物盐：1.2g；
柑橘纤维：7.5g；
番茄纤维：4.5g；
稳定剂：六偏磷酸钠：0.1g；
营养素：柠檬酸锌、乙二胺四乙酸铁钠：1g。
2、步骤
a.生牛乳搅拌状态缓慢升温到40-50℃，开启高速混料机，将乳矿物盐、柑橘纤维、番茄纤维加入保持料液分散均匀一致，搅拌10分钟。然后升温到70-75℃，加入稳定剂和营养素，并在此温度下保持10分钟，使原料充分溶解。经过板式换热器降温到20℃后打入混合罐。
b.巴氏杀菌工序
(1)均质
均质温度为65～70℃，均质总压力为150～170bar，一级均质压力为120～150bar，二级均质压力为30～40bar。
(2)巴氏杀菌
85℃±2℃，时间为15秒。
(3)半成品储存
半成品贮存温度为0℃～7℃。
c.超高温灭菌
(1)均质
均质压力：总压力220～240bar，一级压力180～200bar，二级压力40～50bar。均质温度：70℃～80℃。
(2)灭菌温度
137℃±2℃，时间为4～6S；进料温度2℃～25℃。
d.无菌灌装灌注温度8℃～30℃。
实施例2
按照实施例1的方法制备液态乳制品，区别在于，配方如下：
牛奶：979.6g；
乳矿物盐：3g；
柑橘纤维：10g；
番茄纤维：6g；
稳定剂：三聚磷酸钠、六偏磷酸钠：0.2g；
营养素：维生素D、硫酸亚铁、柠檬酸锌：1.2g。
实施例3
按照实施例1的方法制备液态乳制品，区别在于，配方如下：
牛奶：988.3g；
乳矿物盐：2g；
柑橘纤维：5g；
番茄纤维：3g；
稳定剂：六偏磷酸钠：0.2g；
营养素：维生素D、柠檬酸锌、乙二胺四乙酸铁钠：1.5g。
实施例4
按照实施例1的方法制备液态乳制品，区别在于，配方如下：
牛奶：988.8g；
乳矿物盐：1g；
柑橘纤维：5.5g；
番茄纤维：3.3g；
稳定剂：磷酸三钠、六偏磷酸钠：0.4g；
营养素：维生素A、维生素D、维生素E、柠檬酸锌、乙二胺四乙酸铁钠：1g。
实施例5
按照实施例1的方法制备液态乳制品，区别在于，配方如下：
牛奶：980.8g；
乳矿物盐：1.2g；
柑橘纤维：9g；
番茄纤维：5.4g；
稳定剂：六偏磷酸钠：0.6g；
营养素：维生素A、维生素D、维生素E、柠檬酸锌、乙二胺四乙酸铁钠：3g。
对比例1
按照实施例1的方法制备液态乳制品，区别在于，配方如下：牛奶：985.7g；乳矿物盐：1.2g。
对比例2
按照实施例1的方法制备液态乳制品，区别在于，不含稳定剂、番茄纤维和营养素。
对比例3
按照实施例1的方法制备液态乳制品，区别在于，不含番茄纤维。
对比例4
按照实施例1的方法制备液态乳制品，区别在于，柑橘纤维添加量为15g。
对比例5
按照实施例1的方法制备液态乳制品，区别在于，番茄纤维的添加量为9g。
对比例6
按照实施例1的方法制备液态乳制品，区别在于，配方如下：
牛奶：997.5g；
乳矿物盐：1.2g；
结冷胶：0.2g；
稳定剂：六偏磷酸钠：0.1g；
营养素：柠檬酸锌、乙二胺四乙酸铁钠：1g。
对比例7
按照实施例1的方法制备液态乳制品，区别在于，将柑橘纤维和番茄纤维分别替换为抗性糊精和菊粉。
实施例6产品品质分析
1、稳定性分析
分别将实施例1～5以及对比例1～7制备得到的乳制品在常温下贮藏45天，肉眼观察其是否出现沉淀或者脂肪上浮的现象，结果如表1所示。
结果表明，实施例1-5和对比例6稳定性较好。由此，表明添加柑橘纤维既可以提高产品膳食纤维，增加饱腹感，也可以保证产品中乳矿物盐不沉淀，使得产品均匀一致，出现极少的脂肪上浮现象，产品稳定性佳。
对比例1中，含有乳矿物盐的牛奶稳定性最差，沉淀最多，脂肪严重上浮。
对比例2中，若仅添加柑橘纤维而不添加稳定剂，相比于对比例1会对体系的稳定性带来一定帮助，但是，也是容易出现沉淀和脂肪。为了使得对比例2与实施例1具有相近的稳定性，需要在对比例2的基础上增加0.15g结冷胶，由此，引入了胶体添加剂。相比于对比例2，实施例1中加入了稳定剂磷酸盐，能够赋予产品较好的稳定性，并且，无需额外添加胶体添加剂，提高了产品的安全性，达到健康食用的目的。
对比例3中，由于不添加番茄纤维，导致体系的稳定性低，容易出现沉淀和脂肪上浮。
对比例4中，柑橘纤维的添加量过多，会导致牛奶体系太稠，结块，体系不稳定，产品析水，也会导致产品中乳矿物盐和蛋白质沉淀。
对比例5中，番茄纤维的添加量过多，会导致牛奶体系太稠，结块，体系不稳定，产品析水，也会导致产品中乳矿物盐和蛋白质沉淀。
对比例7中，采用其他膳食纤维替代柑橘纤维和番茄纤维，会导致产品中乳矿物盐全部沉淀。
表1乳制品的稳定性分析
沉淀情况 脂肪上浮情况 pH值
实施例1 无沉淀 0.002mm脂肪 6.63
实施例2 无沉淀 0.002mm脂肪 6.64
实施例3 无沉淀 0.002mm脂肪 6.65
实施例4 无沉淀 0.002mm脂肪 6.62
实施例5 无沉淀 0.002mm脂肪 6.65
对比例1 2mm沉淀 0.002mm脂肪 6.62
对比例2 1.5mm沉淀 0.002mm脂肪 6.62
对比例3 无沉淀 0.002mm脂肪 6.65
对比例4 结块 有析水 6.62
对比例5 结块 有析水 6.66
对比例6 无沉淀 0.002mm脂肪 6.63
对比例7 2mm沉淀 0.002mm脂肪 6.65
利用稳定性分析仪对实施例1～5和对比例1～3、6和7的液态乳制品进行稳定性分析，结果如表2及图1～10所示。可以看出，相比于对比例1～5、7，实施例1～5和对比例6的稳定性较佳。
表2稳定性分析仪检测澄清指数结果
2、色泽评价
对实施例1～5和对比例1～7以及特仑苏纯牛奶进行色度分析，结果如表3所示。
结果表明：以纯牛奶为标准值测试实施例1-5和对比例1～7样品的LAB值发现，实施例1-5的亮度要比纯牛奶略暗，主要是因为添加了铁元素，但是明显比对比例1～7浅很多，说明实施例1-5的褐变没有对比例强。
表3乳制品的色度测试情况
L* a* b*
特仑苏纯牛奶 0.7 2.9 0.2
实施例1 1.2 0.8 1.2
实施例2 1.9 0.9 1.5
实施例3 1.2 0.7 1.1
实施例4 1.6 0.9 1.2
实施例5 1.9 1.0 1.2
对比例1 3.3 1.6 3.0
对比例2 3.5 1.8 2.9
对比例3 3.1 1.6 2.8
对比例4 1.3 0.8 1.2
对比例5 1.3 0.8 1.2
对比例6 3.6 1.6 3.2
对比例7 3.6 1.5 3.2
用色差计法测量样品CIELAB表色系(由国际照明委员会CommissionInternationale de l'Eclairage提出)中L*值，a*值，b*值，L*值表示明亮度，a*值表示红绿偏差，b*值表示蓝黄偏差；以当天生产出的特仑苏纯牛奶为基准。
3、风味口感评价
对实施例1～5和对比例1～7进行感官评价分析，具体地，由随机选取的20位品评人员进行产品感官评价(也称为“口味测试”)。其中，感官评价采用评分法：评分法是用数字打分来评价产品或产品特性的方法，最后以平均分的多少为序决定优劣，评分规则，以0-10分为区间，0-2分视为差，3-5分视为一般，6-8分视为良，9-10分视为优。评价项目包括：色泽、风味、口感。
结果如表4所示。实施例1-5和对比例4、5同时添加柑橘纤维和番茄纤维产品口感要优于其他对比例，尤其在色泽方面褐变情况较少。
表4乳制品的感官评价
色泽 风味 口感
实施例1 8 8 8
实施例2 8 7 9
实施例3 7 6 9
实施例4 7 6 9
实施例5 7 7 9
对比例1 3 5 4
对比例2 3 5 4
对比例3 3 4 6
对比例4 7 6 4
对比例5 7 8 5
对比例6 4 6 7
对比例7 4 7 6
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。

Claims (7)

1.一种液态乳制品，其特征在于，基于所述液态乳制品的总质量，所述液态乳制品包括：
95～99质量％的牛奶；
0.1～0.5质量％的乳矿物盐；
0.01～0.06质量％的稳定剂；
0.4～1.2质量％的柑橘纤维；
0.2～0.8质量％的番茄纤维；以及
0.1～0.5质量％的营养素，
其中，所述稳定剂包括六偏磷酸钠；
所述营养素包括含钙化合物、含铁化合物和含锌化合物的至少之一。
2.根据权利要求1所述的液态乳制品，其特征在于，所述稳定剂还包括下列至少之一：磷酸、焦磷酸二氢二钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钙、磷酸二氢钾、磷酸氢二铵、磷酸氢二钾、磷酸氢钙、磷酸三钙、磷酸三钾、磷酸三钠、三聚磷酸钠、磷酸二氢钠和磷酸氢二钠。
3.根据权利要求1或2所述的液态乳制品，其特征在于，所述含钙化合物选自下列至少之一：乳酸钙、碳酸钙、葡萄糖酸钙、L-乳酸钙和磷酸氢钙；
所述含铁化合物选自下列至少之一：硫酸铁、柠檬酸铁、硫酸亚铁、乙二胺四乙酸铁钠和焦磷酸铁；
所述含锌化合物选自下列至少之一：硫酸锌、葡萄糖酸锌、柠檬酸锌、乙酸锌和碳酸锌；
所述营养素进一步包括下列至少之一：
维生素A、维生素B族、维生素D、维生素C、维生素E、牛磺酸、叶酸、烟酸、胆碱、葡萄糖酸镁、左旋肉碱、乳铁蛋白、免疫球蛋白、亚硒酸钠、富硒酵母、硒蛋白、硫酸镁、碳酸镁、花生四烯酸、二十二碳六烯酸和酪蛋白磷酸肽。
4.一种制备权利要求1-3任一项所述液态乳制品的方法，其特征在于，包括：
将所述牛奶、乳矿物盐、柑橘纤维、稳定剂、番茄纤维和营养素进行混合处理，以便得到混合液；
将所述混合液进行均质和杀菌处理，以便得到所述液态乳制品。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述混合处理包括：
将所述牛奶、乳矿物盐、柑橘纤维和番茄纤维进行第一混合处理，以便得到第一混合液；
将所述第一混合液、营养素和稳定剂进行第二混合处理，以便得到所述混合液。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述第一混合处理是在40～50℃下进行10～20分钟；
所述第二混合处理是在70～80℃下进行10～20分钟。
7.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述均质处理是在55～80℃及150～170bar的总压力下进行的，其中，一级均质压力为120～150bar，二级均质压力为30～40bar；
所述杀菌处理是在80～90℃下进行10～20秒；和/或在135～140℃下进行4～6秒。
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