CN115708550B - 椰子水和含椰子水的饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本公开公开了一种椰子水和含椰子水的饮料及其制备方法，所述方法包括：将椰子水的糖度调至6～60°Brix，pH值调至7～9，再将椰子水加热至50～90℃搅拌，静置0～60min后析出沉淀，去除沉淀，最后经UHT杀菌处理。上述技术方案通过在UHT杀菌前，调整椰子水体系的Brix、PH值、加热温度和静置时间等参数，去除磷酸钙等沉淀，再通过UHT杀菌，可得到稳定性较好的椰子水饮品，在实现减少UHT后沉淀的同时不引入过多的化学物质，且不带入过多的升级成本，可以有效的控制椰子水加工时糊管的现象。
Description
技术领域
本公开属于饮品领域，具体涉及一种椰子水和含椰子水的饮料及其制备方法。
背景技术
椰子水是椰子的液态胚乳，被夏威夷人称为Noelani，意为“天上掉下来的露水”，它富含其中含有糖，维生素，电解质，矿物质，蛋白质，游离氨基酸和促进生长的因子，清凉消暑、生津止渴，近年来研究发现其具有抗氧化、改善肾结石和尿道结石、改善糖脂代谢、改善酒精性脂肪肝，补充电解质等多种功能活性。椰子水是一种天然的等渗饮料，其渗透压在288mOsm/L左右，含有的矿物质和微量元素，如K、Na、Ca、Fe、Mg、Cu、S、P、Cl等。椰子水中因含有矿物质和脂肪，在生产过程存在的主要问题是沉淀分层，脂肪球凝聚分离及胶体溶液体系稳定性差等，影响生产。因此，在椰子水的加工过程中，非常容易出现沉淀的现象。尤其是乳茶和乳饮料等中性饮料中加入椰子水后，营养成分复杂，体系不稳定，经杀菌等工艺后，极易出现的结垢的问题。
目前解决椰子水加工过程中出现沉淀的方法大体分为两种：①物理方法。常规操作通过简单的过滤设备处理沉淀，如200-350目纱布过滤(反复3次左右)、200目筛网过滤和离心等。②化学方法。加入稳定剂，如双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、β-环状糊精和复配乳化增稠剂(成分：羧甲基纤维素钠、分子蒸馏单硬脂酸甘油酯、黄原胶和焦磷酸钠)。但是，单纯的物理分离后，一般还会在杀菌机保持管出现较严重糊管的情况，增加设备配件更换频率。且对于设备的改造，也增加了硬件设备的资金投入。而在饮料体系中加入过多的稳定剂，会增加消费者饮用的负担，违背了椰子水为主体的健康饮品的初衷。
发明内容
本公开旨在解决上述技术问题。
本公开的发明人首先分析了造成糊管的沉淀成分，即采用如下步骤处理椰子水，将椰子水的pH调至弱碱性，加热搅拌后静置使矿物质充分析出，然后过滤、离心、静置得沉淀物，分别检测椰子水处理前、后以及沉淀物中元素含量，结果如下表。
| 检测项目 | 钙(mg/kg) | 镁(mg/kg) | 磷(mg/kg) |
| 椰子水处理前 | 191 | 406 | 236 |
| 椰子水处理前 | 129 | 359 | 166 |
| 沉淀物 | 3.67ⅹ104 | 1.41ⅹ104 | 3.3ⅹ104 |
发明人发现，椰子水在处理过程，钙元素和磷元素大量出现在沉淀中。而且，椰子水的复杂矿物体系，在弱碱性条件下，碳酸化合物主要以碳酸氢根的形式存在，磷酸根离子和钙离子生成磷酸钙，推断出UHT后磷酸钙为主要形式存在于沉淀物中，进而通过调节椰子水体系的Brix、PH值、温度和静置时间等参数方式，使得在UHT之前将磷酸钙等沉淀物分离，将有效降低椰子水UHT后产生沉淀的现象，减少糊管的情况发生。
本公开提供了一种椰子水的制备方法，包括：
将椰子水的糖度调至6～60°Brix，pH值调至7～9，再将椰子水加热至50～90℃搅拌，静置0～60min后析出沉淀，去除沉淀，最后经UHT杀菌处理。
本公开中涉及的椰子水选用的是浓缩椰子水，糖度在60°Brix左右，并无沉淀。通过同时调整椰子水体系的Brix、PH值、加热温度和静置时间这四个参数，控制椰子水体系析出沉淀，之后去除沉淀，再进行UHT杀菌处理，减少糊管的情况发生。
其中，用水稀释椰子水将糖度调至6～60°Brix，优选为12～17°Brix，更优选为16°Brix。具体地，水可以选用RO水或软水，本公开对此不做限制。
用氢氧化钠或者小苏打将pH值调至7～9，优选为8。
椰子水的加热温度为50～90℃，优选为70～80℃，更优选为75～80℃。
椰子水的静置时间为0～60min，实验室条件下可以选择静置时间为0分钟而直接去除沉淀，考虑到工厂操作，静置时间控制在20min以内，优选为10～20min。
根据本公开的一种实施方案，将椰子水的糖度调至12～17°Brix，pH值调至7～9，再将椰子水加热至70～80℃搅拌，静置10～20min后析出沉淀，去除沉淀，最后经UHT杀菌处理。
其中，通过上述糖度、pH值、加热温度、静置时间的参数调整，控制椰子水体系析出的沉淀量。
进一步地，去除的沉淀占椰子水的质量比为5％～7.5％。低于5％，沉淀提前析出不充分，会使得在UHT加热后，加重沉淀产生，增加糊管的概率。超过7.5％则过多的矿物质析出，会减少椰子水的营养价值。
具体地，采用过滤和/或离心的处理方式去除沉淀。其中，实验室操作下可以选择离心的方式，而工厂操作则优选过滤的方式。
本公开还提供了如上述任一项所述的制备方法制得的椰子水。
本公开还提供了含椰子水的饮料的制备方法，其中的椰子水为上述任一项所述的制备方法制得的椰子水。
根据本公开的一种实施方案，将所述饮料的其他原料与去除沉淀的所述椰子水混合后，再经UHT杀菌处理；或者，
将所述饮料的其他原料混合，并经杀菌处理后，再与经过UHT杀菌处理的所述椰子水混合。
根据本公开的一种实施方案，所述饮料的其他原料还包括蛋白类原料、香精、甜味剂、酸度调节剂、防腐剂中的至少一种。
根据本公开的一种实施方案，所述饮料的其他原料还包括蛋白类原料，蛋白类原料的蛋白含量在0.5～3g/100mL。
本公开还提供了如上述任一项所述的制备方法制得的含椰子水的饮料。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本公开各较佳实例。
本公开实施例提供的技术方案可以包括以下有益效果：
本公开实施例的方法，通过在UHT杀菌前，调整椰子水体系的Brix、PH值、加热温度和静置时间等参数，去除磷酸钙等沉淀，再通过UHT杀菌，可得到稳定性较好的椰子水饮品，在实现减少UHT后沉淀的同时不引入过多的化学物质，且不带入过多的升级成本，可以有效的控制椰子水加工时糊管的现象。
上述说明仅是本公开技术方案的概述，为了能够更清楚了解本公开的技术手段，而可依照说明书的内容予以实施，并且为了让本公开的上述和其它目的、特征和优点能够更明显易懂，以下特举本公开的具体实施方式。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本公开，但可以理解的是，这些具体实例将不以任何方式限制本公开的范围。需要说明的是，如无特别提及，在下述实施例中使用的原料均为市售商品，且其质量符合国家标准。
实施例1
取椰子水分为四份，在搅拌下每份用适量的RO水稀释，将糖度各自调至60°Brix、30°Brix、17°Brix、12°Brix、6°Brix，然后用氢氧化钠或者小苏打将每份的pH值调为8，之后将四份椰子水均加热至70～80℃，每份搅拌并静置10-20min后，通过过滤、离心等分离手段，去除沉淀，再通过UHT杀菌，得到椰子水。
实施例2
取椰子水，在搅拌下用RO水稀释，将糖度调至10～20°Brix，然后将椰子水分为五份，在搅拌下每份加入适量的氢氧化钠或者小苏打，将pH值各自调至7、7.7、8、8.5、9，之后将五份椰子水均加热至70～80℃，每份搅拌并静置10-20min后，通过过滤、离心等分离手段，去除沉淀，再通过UHT杀菌，得到椰子水。
实施例3
取椰子水，在搅拌下用RO水稀释，将糖度调至10～20°Brix，加入氢氧化钠或者小苏打，将pH值调为8，然后将椰子水分为五份，将五份椰子水各自加热至50℃、60℃、70℃、80℃、90℃，每份搅拌并静置10-20min后，通过过滤、离心等分离手段，去除沉淀，再通过UHT杀菌，得到椰子水。
实施例4
取椰子水，在搅拌下用RO水稀释，将糖度调至10～20°Brix，加入氢氧化钠或者小苏打，将pH值调为8，然后将椰子水分为五份，将五份椰子水均加热至70～80℃，每份搅拌并各自静置0min、10min、20min、30min、60min后，通过过滤、离心等分离手段，去除沉淀，再通过UHT杀菌，得到椰子水。
效果实施例1
取椰子水，在搅拌下用RO水稀释，将糖度调至60°Brix，加入氢氧化钠或者小苏打，将pH值调为5.23，然后将椰子水加热至25℃，搅拌并静置0min后，通过过滤、离心等分离手段，去除沉淀，再通过UHT杀菌，得到椰子水。
对本公开实施例1～4以及效果实施例1得到的去除的沉淀占椰子水的质量比进行评价，具体评价结果如下表1所示。
通过上述实施例可以看出，椰子水的Brix控制在12～17范围内，应用本实例方法，沉淀去除能力较强。pH控制在7或者9时，沉淀去除能力较强。由于反应温度越高，磷酸钙的饱和PH值越低，将加热温度控制在80℃时，沉淀去除能力较强。静置时间为0min去除能力较强(实验室条件下)。
通过同时调整椰子水体系的Brix、PH值、加热温度和静置时间这四个参数，即调至12～17°Brix，pH＝8，加热温度为70～80℃，搅拌后静置时间10-20min，析出沉淀，将去除的沉淀占椰子水的质量比控制在5％～7.5％，可得到稳定性较好的椰子水饮品，能够有效避免灭菌后的加工流程中产生的糊管现象。以效果实施例1的条件，工厂大概每4h更换过滤装置，而在UHT前过滤掉5％～7.5％的沉淀后，可以达到10-12h再进行过滤装置的更换。
效果实施例2
取5g全脂奶粉加水，充分复水30min，加入50g椰子水(椰子水的处理条件为调整12～17°Brix，pH＝8，加热温度为75～80℃，搅拌静置10-20min后离心去沉淀)，最后定容至1kg。然后经过高压模拟UHT条件处理，得到含椰子水的蛋白饮料。离心，测沉淀量。
比较例1
取5g全脂奶粉加水，充分复水30min，加入50g未经处理的椰子水，调节pH同效果实施例1，最后定容至1kg。然后经过高压模拟UHT条件处理后，离心，测沉淀量。
效果实施例3
取30g全脂奶粉加水，充分复水30min，加入50g椰子水(椰子水的处理条件为调整12～17°Brix，pH＝8，加热温度为75～80℃，搅拌静置10-20min后离心去沉淀)，最后定容至1kg。然后经过高压模拟UHT条件处理，得到含椰子水的蛋白饮料。离心，测沉淀量。
比较例2
取30g全脂奶粉加水，充分复水30min，加入50g未经处理的椰子水，调节pH同效果实施例2，最后定容至1kg。然后经过高压模拟UHT条件处理后，离心，测沉淀量。
对本公开效果实施例2-3以及比较例1-2得到的UHT后沉淀量及椰子水处理缓解UHT后沉淀程度(椰子水未处理与处理后UHT后沉淀量的差值与椰子水未处理的UHT后沉淀量的比值)进行评价，具体评价结果如下表2所示。
通过上述实施例可以看出，椰子水前置处理，可在UHT前沉淀部分物质。经计算，可实现50g椰子水中2-3g的易形成沉淀的物质提前去除，从而有效缓解高温处理后饮料(尤其是中性碱性蛋白类饮料)的糊管现象。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制；任何熟悉本领域的技术人员，在不脱离本发明技术方案范围情况下，都可利用上述揭示的方法和技术内容对本发明技术方案做出许多可能的变动和修饰，或修改为等同变化的等效实施例。因此，凡是未脱离本发明技术方案的内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所做的任何简单修改、等同替换、等效变化及修饰，均仍属于本发明技术方案保护的范围内。
Claims (10)
1.一种椰子水的制备方法，包括：将椰子水的糖度调至6～30°Brix，pH值调至7～9，再将椰子水加热至50～90℃搅拌，静置0～60min后析出沉淀，去除沉淀，最后经UHT杀菌处理。
2.如权利要求1所述的制备方法，其中，将椰子水的糖度调至12～17°Brix，pH值调至7～9，再将椰子水加热至70～80℃搅拌，静置10～20min后析出沉淀，去除沉淀，最后经UHT杀菌处理。
3.如权利要求2所述的制备方法，其中，去除的沉淀占椰子水的质量比为5％～7.5％。
4.如权利要求3所述的制备方法，其中，采用过滤和/或离心的处理方式去除沉淀。
5.一种如权利要求1-4任一项所述的制备方法制得的椰子水。
6.一种含椰子水的饮料的制备方法，包括：所述椰子水为权利要求5所述的椰子水。
7.如权利要求6所述的制备方法，其中，将所述饮料的其他原料与去除沉淀的所述椰子水混合后，再经UHT杀菌处理；或者， 将所述饮料的其他原料混合，并经杀菌处理后，再与经过UHT杀菌处理的所述椰子水混合。
8.如权利要求7所述的制备方法，其中，所述饮料的其他原料还包括蛋白类原料、香精、甜味剂、酸度调节剂、防腐剂中的至少一种。
9.如权利要求8所述的制备方法，其中，所述饮料的其他原料还包括蛋白类原料，蛋白类原料的蛋白含量在0.5～3g/100mL。
10.一种如权利要求6-9任一项所述的制备方法制得的含椰子水的饮料。
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