CN103385523B - 一种蓝莓果汁制品在线澄清工艺及蓝莓果汁下胶剂 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种蓝莓果汁制品在线澄清工艺及蓝莓果汁下胶剂，依次包括a)蓝莓果实清洗、b)压榨、c)保温酶解、d)溶胶、e)混合、f)速冷、g)离心、h)成品制作等步骤。本发明复配下胶剂能与果汁中悬浊物产生快速凝聚，并在速冷工艺的协同下，形成较致密的凝聚物，从而实现了果汁的在线离心澄清；蓝莓果汁经离心机分离后的渣质，其重量只占果汁总量的1%左右，大大提高了果汁得率，减少了资源浪费；下胶剂用量省，只有果汁总量的0.01%～0.03%，节省了下胶成本；本下胶剂配方中组合了EDTA-2Na，不但能改善下胶剂中胶体的水溶性，减少胶体的用量，同时在下胶过程中络合了果汁中的部分重金属元素，能明显减少花色苷的分解损失，保证了蓝莓果汁的营养价值。
Description
【技术领域】
本发明涉及蓝莓果汁制品的加工，尤其涉及蓝莓果汁制品的在线澄清技术。
【背景技术】
蓝莓富含花色苷等营养物质，具有防止脑神经衰老、增强心脏功能、明目抗癌等独特功效，被联合国粮农组织(FAO)确定为人类五大健康食品之一。
澄清型蓝莓果汁制品的外观呈诱人的红宝石色，晶莹透亮，比混浊汁制品更受消费者的欢迎。由于蓝莓果汁中的悬浊物含量高，单纯用过滤法去除杂质，由于过滤负担太重，短时间内便会产生过滤膜堵塞现象，不能实现规模化生产，因此，必须进行果汁的预澄清处理。传统制作蓝莓清汁制品的澄清方法有：a.酶澄清法：如果胶酶等；b.吸附沉淀法：如活性炭、硅胶、膨润土、PVP（聚乙烯吡咯烷酮）等；c.化学沉淀法：如明胶单宁，壳聚糖、琼脂、蛋清粉、鱼胶、海藻酸钠、聚丙烯酸钠等；d.其它沉淀法：如蜂蜜、甘草等；e.以上各种方法的联合使用。其主要原理是：通过在果汁中添加“下胶剂”，使其对果汁中悬浊物产生分解、吸附及正负离子的互相吸引等作用，实现果汁中悬浊物的凝聚、沉降，然后将沉淀物从容器底部排除，或用虹吸法获取上清液，再通过精密过滤，从而实现果汁制品的澄清。
但是，在现有技术存在以下缺陷：
1.下胶后，凝聚物的生成及沉降速度缓慢，沉淀时间较长(一般需要6～48h)，造成工艺连续性差,生产效率低；
2.由于澄清时间过长,极易造成微生物污染，产生果汁微发酵现象，损害果汁的品质；
3.下胶凝聚物组织松散，排放的沉淀物占果汁总量的比例较大，因此，果汁损耗率较高；
4.有的下胶剂吸附力过强，对果汁风味或营养有较大的损耗。
【发明内容】
本发明的目的就是解决现有技术中的问题，提出一种蓝莓果汁制品在线澄清工艺及蓝莓果汁下胶剂，能使果汁中的胶体与悬浊物快速凝聚，实现在线离心澄清，同时能够提高果汁得率，减少资源浪费，并可明显减少花色苷的吸附及分解损失，保证蓝莓果汁的营养价值，且能够节省下胶成本。
为实现上述目的，本发明提出了一种蓝莓果汁下胶剂，包括以下组分且各组分质量比例为：琼脂糖：30～60份；黄原胶：15～20份；甘露胶：15～25份；EDTA-2Na：5～10份，上述各组份的总和为100份。
作为优选，各组分质量比例为：琼脂糖：55份；黄原胶：15份；甘露胶：20份；EDTA-2Na：10份。
为实现上述目的，本发明还提出了一种蓝莓果汁制品在线澄清工艺，依次包括以下步骤：
a)蓝莓果实清洗：用清水将蓝莓果实进行浸泡后，进行喷淋冲洗，去除沾附于蓝莓果实表面的杂质；
b)压榨：用压榨设备或打浆设备将蓝莓果实进行压榨或打浆，获取蓝莓果汁，所述打浆设备采用刮板式单道打浆机；
c)保温酶解：将蓝莓果汁加热至45～50℃，按果汁重量0.1%～0.2%的比例加入活力单位为30000～50000U/ml的液体果胶酶，搅拌均匀，保温酶解50～80min；
d)溶胶：按果汁重量0.01%～0.03%的比例称取复配好的下胶剂，所述下胶剂包括以下组分且各组分质量比例为：琼脂糖：30～60份；黄原胶：15～20份；甘露胶：15～25份；EDTA-2Na：5～10份，各组份的总和为100份，加入到下胶剂重量100～150倍的水中，加热至93～97℃，保温10～20min后待用；
e)混合：将溶解好的下胶剂加入到酶解好的蓝莓果汁中，充分搅拌均匀；
f)速冷：将与下胶剂混合后的蓝莓果汁通过热交换器，用过冷水在5s内将蓝莓果汁冷却至10℃以下；
g)离心：将冷却后的蓝莓果汁用碟式自动排渣离心机分离，分离因子要求8000～13000，得到蓝莓清汁，所述分离因子为12500；
h)成品制作：先对蓝莓清汁进行糖酸度调整，然后将蓝莓清汁精密过滤后，进行UHT（超高温瞬时灭菌），无菌灌装后得蓝莓清汁商品。
作为优选，所述c)保温酶解步骤中蓝莓果汁加热至47℃，液体果胶酶的活力单位为35000U/ml，保温酶解时间为60min。
作为优选，所述d)溶胶步骤中下胶剂中各组分质量比例为：琼脂糖：55份；黄原胶：15份；甘露胶：20份；EDTA-2Na：10份；加入到下胶剂重量100倍的水中加热溶解，加热至95℃，保温时间为15min。
本发明的有益效果：
1.本发明复配下胶剂能与果汁中悬浊物产生快速凝聚，并在速冷工艺的协同下，形成较致密的凝聚物，从而实现了果汁的在线离心澄清；
2.本发明蓝莓果汁经离心机分离后的渣质，其重量只占果汁总量的1%左右，大大提高了果汁得率，减少了资源浪费；
3.下胶剂用量省，只有果汁总量的0.01%～0.03%，节省了下胶成本；
4.本下胶剂配方中组合了EDTA-2Na，不但能改善下胶剂中胶体的水溶性，减少胶体的用量，同时在下胶过程中络合了果汁中的部分重金属元素，能明显减少花色苷的分解损失，保证了蓝莓果汁的营养价值。
本发明的特征及优点将通过实施例进行详细说明。
【具体实施方式】
蓝莓果汁制品在线澄清工艺，依次包括以下步骤：
a)蓝莓果实清洗：用清水将蓝莓果实进行浸泡后，进行喷淋冲洗，去除沾附于蓝莓果实表面的杂质；
b)压榨：用压榨设备或打浆设备将蓝莓果实进行压榨或打浆，获取蓝莓果汁；
c)保温酶解：将蓝莓果汁加热至45～50℃，按果汁重量0.1%～0.2%的比例加入活力单位为30000～50000U/ml的液体果胶酶，搅拌均匀，保温酶解50～80min；
d)溶胶：按果汁重量0.01%～0.03%的比例称取复配好的下胶剂，所述下胶剂包括以下组分且各组分质量比例为：琼脂糖：30～60份；黄原胶：15～20份；甘露胶：15～25份；EDTA-2Na：5～10份。各组份的总和为100份。加入下胶剂重量100～150倍的水中，加热至93～97℃，保温10～20min后待用；
e)混合：将溶解好的下胶剂加入到酶解好的蓝莓果汁中，充分搅拌均匀；
f)速冷：将与下胶剂混合后的蓝莓果汁通过热交换器，用过冷水在5s内将蓝莓果汁冷却至10℃以下；
g)离心：将冷却后的蓝莓果汁用碟式自动排渣离心机分离，分离因子要求8000～13000，得到蓝莓清汁；
h)成品制作：先对蓝莓清汁进行糖酸度调整，然后将蓝莓清汁精密过滤后，进行超高温瞬时灭菌，无菌灌装后得蓝莓清汁商品。
实施例一：
首先称取琼脂糖0.11kg,黄原胶0.03kg,甘露胶0.04kg,EDTA-2Na0.02kg,将四者混合均匀，待用；
称取蓝莓果实1000kg,用清水喷淋冲洗干净，过刮板式单道打浆机打浆，得果汁785kg；
将果汁泵入酶解罐中，升温至47℃，加入活力为35000U/ml的液体果胶酶850g，保温酶解60min；
称取复配好的下胶剂0.2kg，加入到20kg清水中，加热至95℃，保持15min；
将化好的下胶剂液，加入完成酶解的蓝莓果汁中，搅拌均匀；
将加入下胶液的蓝莓果汁，过板式热交换器，用过冷水在5s内将蓝莓果汁冷却至8℃；
将速冷后的蓝莓果汁，过碟式自动排渣分离机，在分离因子12500下进行分离，得澄清果汁约795kg；
将澄清汁按标准进行糖酸度的调整，进行精密过滤后，过UHT，然后进行无菌包装，即得蓝莓清汁成品。
实施例二：
首先称取琼脂糖0.10kg，黄原胶0.04kg，甘露胶0.05kg，EDTA-2Na0.01kg，将四者混合均匀，待用；
称取蓝莓果实1000kg，用清水喷淋冲洗干净，过刮板式单道打浆机打浆，得果汁788kg；
将果汁泵入酶解罐中，升温至49℃，加入活力为37000U/ml的液体果胶酶850g，保温酶解65min；
称取复配好的下胶剂0.2kg，加入到20kg清水中，加热至97℃，保持12min；
将化好的下胶剂液，加入完成酶解的蓝莓果汁中，搅拌均匀；
将加入下胶液的蓝莓果汁，过板式热交换器，用过冷水在5s内将蓝莓果汁冷却至10℃；
将速冷后的蓝莓果汁，过碟式自动排渣分离机，在分离因子12500下进行分离，得澄清果汁约798kg；
将澄清汁按标准进行糖酸度的调整，进行精密过滤后，过UHT，然后进行无菌包装，即得蓝莓清汁成品。
上述实施例是对本发明的说明，不是对本发明的限定，任何对本发明简单变换后的方案均属于本发明的保护范围。
Claims (5)
1.一种蓝莓果汁下胶剂，其特征在于：包括以下组分且各组分质量比例为：琼脂糖：30～60份；黄原胶：15～20份；甘露胶：15～25份；EDTA-2Na：5～10份，上述各组份的总和为100份。
2.如权利要求1所述的一种蓝莓果汁下胶剂，其特征在于：各组分质量比例为：琼脂糖：55份；黄原胶：15份；甘露胶：20份；EDTA-2Na：10份。
3.一种蓝莓果汁制品在线澄清工艺，其特征在于：依次包括以下步骤：
a)蓝莓果实清洗：用清水将蓝莓果实进行浸泡后，进行喷淋冲洗，去除沾附于蓝莓果实表面的杂质；
b)压榨：用压榨设备或打浆设备将蓝莓果实进行压榨或打浆，获取蓝莓果汁，所述打浆设备采用刮板式单道打浆机；
c)保温酶解：将蓝莓果汁加热至45～50℃，按果汁重量0.1％～0.2％的比例加入活力单位为30000～50000U/ml的液体果胶酶，搅拌均匀，保温酶解50～80min；
d)溶胶：按果汁重量0.01％～0.03％的比例称取复配好的下胶剂，所述下胶剂包括以下组分且各组分质量比例为：琼脂糖：30～60份；黄原胶：15～20份；甘露胶：15～25份；EDTA-2Na：5～10份，上述各组份的总和为100份，加入下胶剂重量100～150倍的水中，加热至93～97℃，保温10～20min后待用；
e)混合：将溶解好的下胶剂加入到酶解好的蓝莓果汁中，充分搅拌均匀；
f)速冷：将与下胶剂混合后的蓝莓果汁通过热交换器，用过冷水在5s内将蓝莓果汁冷却至10℃以下；
g)离心：将冷却后的蓝莓果汁用碟式自动排渣离心机分离，离心因子为12500，得到蓝莓清汁；
h)成品制作：先对蓝莓清汁进行糖酸度调整，然后将蓝莓清汁精密过滤后，进行超高温瞬时灭菌，无菌灌装后得蓝莓清汁商品。
4.如权利要求3所述的一种蓝莓果汁制品在线澄清工艺，其特征在于：所述c)保温酶解步骤中蓝莓果汁加热至47℃，液体果胶酶的活力单位为35000U/ml，保温酶解时间为60min。
5.如权利要求3所述的一种蓝莓果汁制品在线澄清工艺，其特征在于：所述d)溶胶步骤中下胶剂中各组分质量比例为：琼脂糖：55份；黄原胶：15份；甘露胶：20份；EDTA-2Na：10份；加入到下胶剂重量100倍的水中加热溶解，加热至95℃，保温15min。
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