CN104432332B - 一种蓝莓海带复合饮品的制备方法 - Google Patents
一种蓝莓海带复合饮品的制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种蓝莓海带复合饮品的制备方法，其以海带、蓝莓为主要原料，将海带和蓝莓制成汁后加入稳定剂和调味剂进行调配以得到蓝莓海带复合饮品。本发明的制备方法工艺步骤简单，可操作性强，为海带和蓝莓提供了一种全新的加工方式，也为海带蓝莓复合饮品的工业化生产提供了可行的工艺及配方，通过本发明的制备方法制得的蓝莓海带复合饮品具有稳定性与流动性好，久置无沉淀和分层，口感均一细腻，风味协调，滋味酸甜可口，营养丰富等特点，具有良好的市场前景。
Description
技术领域
本发明涉及饮品加工技术领域，尤其是涉及一种蓝莓海带复合饮品的制备方法。
背景技术
海带营养丰富，其中含有蛋白质、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、镁、铁、碘以及胡萝卜素、核黄素、硫胺素、尼克酸、脂肪、钾、钴、VA、VE等60多种营养成分，对人体有重要的保健作用。
但是目前海带基本还停留在粗加工阶段，多以干制为主，产品附加值低，而且还带有一股腥味，风味较差。
蓝莓学名越橘，为杜鹃花科越橘属植物，其果实呈蓝色，酸甜适中。蓝莓鲜果中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和微量元素，不仅营养价值高，还含有大量对人体健康有益的物质，被誉为世界水果之王。
但我国对蓝莓的加工利用起步较晚，除少量作鲜果食用外，大部分蓝莓被速冻出口，少量被加工成产品，经济价值有待提高。
近年来由于人们对健康食品的追求愈来愈高，尤其是对果汁饮料的喜爱越来越深，因此，若将海带和蓝莓加工成营养丰富、天然健康的饮品不仅可提高两者的经济价值，还可满足消费者的需求，将具有广阔的市场前景。
发明内容
本发明的目的是为了提供了一种蓝莓海带复合饮品的制备方法，本发明的制备方法工艺步骤简单，可操作性强，适合工业化生产，为蓝莓海带复合饮品的工业化生产提供了可行的工艺及配方，制得的蓝莓海带复合饮品具有稳定性与流动性好，久置无沉淀和分层，口感均一细腻，风味协调，滋味酸甜可口，营养丰富等特点。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种蓝莓海带复合饮品的制备方法，包括以下步骤：
(1)制备海带汁：将新鲜海带或者干海带泡发后洗净，切块，加水，打浆，得海带浆，在海带浆中加入去腥剂和护色剂后，于常压下煮沸20～30min，过滤，得海带汁。
(2)制备蓝莓汁：将新鲜蓝莓或解冻后的蓝莓冻果洗净，加水打浆得果浆，在果浆中加入果浆质量0.25～0.3％的果胶酶，于35～40℃下酶解1.5～2h，灭酶后离心得离心液，在离心液中加入海藻糖，得蓝莓汁。本发明果胶酶对果浆进行酶解，一是可以提高蓝莓的出汁率，二是有利于提高蓝莓汁的澄清度，本发明还在离心液中加入海藻糖，海藻糖用以降低蓝莓的涩味改善口感，并可提高蓝莓汁的色泽同时不会影响蓝莓汁的色泽保存率。
(3)调配：将海带汁与蓝莓汁按体积比1∶3～5混合均匀得混合汁，并在混合汁中加入稳定剂和调味剂后搅拌均匀。
(4)脱气装瓶：将步骤(3)中的混合汁在真空条件下脱气后，于80～85℃下杀菌25～30min后用玻璃瓶灌装，即得海带蓝莓复合饮品。在真空条件下脱气，脱气效果好，且可避免产品中的营养及风味物质被氧化，有利于提高饮品的稳定性和品质。
作为优选，步骤(1)中，水的加入量为海带质量的5～8倍。
作为优选，去腥剂的加入量为海带浆质量的2～4％，去腥剂由以下质量百分比的组分组成：30～40％茉莉花茶，余量为甘草粉。本发明中的去腥剂选择茉莉花茶和甘草粉，其中茉莉花茶不仅可以去除海带浆的腥味，还能使海带汁带有一种清香，能改善产品的风味；而海带浆呈弱碱性，加入甘草粉进行中和，使其中的甘草酸生成甘草二钠，甘草二钠盐味甜，且具有天然的芳香味，可改变海带浆涩、腥等异味，同时甘草对人体具有一定的医疗和保健作用，另外，茉莉花茶和甘草粉不会影响最终产品的风味与色泽。
作为优选，步骤(1)中，护色剂加入量为海带浆质量的0.5～0.6％，护色剂由以下质量百分比的组分组成：3～5％氯化铜，20～30％异抗坏血酸钠，余量为氯化钙。护色剂中的氯化铜中的Cu2+在煮沸过程中能取代海带叶绿素中的Mg2+，使海带汁的绿色保持稳定；异抗坏血酸钠具有优异的抗氧化作用；氯化钙可抑制煮沸时海带浆中的叶绿素A(绿色)向叶绿素B(褐色)转变，从而保证海带的色泽，同时钙离子可与海带浆中的海藻酸及果胶物质作用生成海藻酸钙及果胶酸盐类凝胶，有利于后续步骤中海带浆进行离心。本发明的护色剂组分简单，安全无毒，通过各组分的协同配合能有效避免海带浆在煮沸时发生褐变。
作为优选，步骤(2)中，水的加入量为蓝莓质量的1.5～2倍。
作为优选，步骤(2)中，海藻糖的加入量为离心液质量0.3～0.5％。海藻糖加入量不可过多，否则会使产品口感更酸。
作为优选，所述稳定剂的加入量为混合汁质量的0.3～0.5％，稳定剂由以下质量百分比的组分组成：20～30％黄原胶，20～30％瓜尔豆胶，余量为赤藓糖醇。
本发明中的稳定剂以改善产品的稳定效果和口感，其中黄原胶与瓜尔豆胶的协同配合，能保证产品的稳定，无沉淀及胶状物生成，使饮料的品质均一，口感一致；加入黄原胶和瓜尔豆胶后，产品的粘度较大，流动性差，口感较为粘稠，因此加入赤藓糖醇以改善产品的流动性与粘稠度，使产品具有平滑、圆润的口感，另外赤藓糖醇还能有效降低产品中维生素C等营养物质及风味物质的降解速率，延缓营养物质及风味物质的损失。
作为优选，步骤(3)中，所述调味剂的加入量为混合汁质量的5～8％，调味剂由以下质量百分比的组分组成：0.1～0.15％柠檬酸，余量为白砂糖。
作为优选，步骤(4)中，脱气的工艺条件为：真空度0.07～0.08MPa，温度40～45℃。脱气的温度控制在40～45℃，有利于脱气。
因此，本发明具有如下有益效果：
(1)开发了一种蓝莓海带复合饮品的制备方法，以海带、蓝莓为主要原料，将海带和蓝莓制成汁后加入稳定剂和调味剂进行调配得到蓝莓海带复合饮品，工艺步骤简单，可操作性强，为海带和蓝莓提供了一种全新的加工方式，也为海带蓝莓复合饮品的工业化生产提供了可行的工艺及配方，市场前景良好；
(2)通过本发明的制备方法制得的蓝莓海带复合饮品具有稳定性与流动性好，久置无沉淀和分层，口感均一细腻，风味协调，滋味酸甜可口，营养丰富等特点。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明做进一步的描述。
在本发明中，若非特指，所有百分比均为重量单位，所有设备和原料均可从市场购得或是本行业常用的，下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域常规方法。
实施例1
(1)制备海带汁：将新鲜海带洗净，切块，加入质量为海带质量5倍的水，打浆，得海带浆，在海带浆中加入为海带浆质量2％的去腥剂和海带浆质量0.5％的护色剂后，于常压下煮沸20min，过滤，得海带汁，其中，去腥剂由以下质量百分比的组分组成：30％茉莉花茶，余量为甘草粉，护色剂由以下质量百分比的组分组成：3％氯化铜，20％异抗坏血酸钠，余量为氯化钙。
(2)制备蓝莓汁：将新鲜蓝莓洗净，加入质量为蓝莓质量1.5倍的水打浆得果浆，在果浆中加入果浆质量0.25％的果胶酶，于35℃下酶解2h，灭酶后离心得离心液，在离心液中加入为离心液质量0.3％的海藻糖，得蓝莓汁。
(3)调配：将海带汁与蓝莓汁按体积比1∶3混合均匀得混合汁，并在混合汁中加入混合汁质量0.3％的稳定剂和混合汁质量5％的调味剂后搅拌均匀，稳定剂由以下质量百分比的组分组成：20％黄原胶，20％瓜尔豆胶，余量为赤藓糖醇，调味剂由以下质量百分比的组分组成：0.1％柠檬酸，余量为白砂糖。
(4)脱气装瓶：将步骤(3)中的混合汁在真空度0.07MPa，温度40℃条件下脱气后，于80℃下杀菌30min后用玻璃瓶灌装，即得海带蓝莓复合饮品。
实施例2
(1)制备海带汁：将干海带泡发后洗净，切块，加入质量为海带质量8倍的水，打浆，得海带浆，在海带浆中加入为海带浆质量4％的去腥剂和海带浆质量0.6％的护色剂后，于常压下煮沸30min，过滤，得海带汁，其中，去腥剂由以下质量百分比的组分组成：40％茉莉花茶，余量为甘草粉，护色剂由以下质量百分比的组分组成：5％氯化铜，30％异抗坏血酸钠，余量为氯化钙。
(2)制备蓝莓汁：将新解冻后的蓝莓冻果洗净，加入质量为蓝莓质量2倍的水打浆得果浆，在果浆中加入果浆质量0.3％的果胶酶，于40℃下酶解1.5h，灭酶后离心得离心液，在离心液中加入为离心液质量0.5％的海藻糖，得蓝莓汁。
(3)调配：将海带汁与蓝莓汁按体积比1∶5混合均匀得混合汁，并在混合汁中加入混合汁质量0.5％的稳定剂和混合汁质量8％的调味剂后搅拌均匀，稳定剂由以下质量百分比的组分组成：30％黄原胶，30％瓜尔豆胶，余量为赤藓糖醇，调味剂由以下质量百分比的组分组成：0.15％柠檬酸，余量为白砂糖。
(4)脱气装瓶：将步骤(3)中的混合汁在真空度0.08MPa，温度45℃条件下脱气后，于85℃下杀菌25min后用玻璃瓶灌装，即得海带蓝莓复合饮品。
实施例3
(1)制备海带汁：将新鲜海带洗净，切块，加入质量为海带质量6倍的水，打浆，得海带浆，在海带浆中加入为海带浆质量3％的去腥剂和海带浆质量0.55％的护色剂后，于常压下煮沸25min，过滤，得海带汁，其中，去腥剂由以下质量百分比的组分组成：35％茉莉花茶，余量为甘草粉，护色剂由以下质量百分比的组分组成：4％氯化铜，25％异抗坏血酸钠，余量为氯化钙。
(2)制备蓝莓汁：将解冻后的蓝莓冻果洗净，加入质量为蓝莓质量1.7倍的水打浆得果浆，在果浆中加入果浆质量0.27％的果胶酶，于36℃下酶解1.8h，灭酶后离心得离心液，在离心液中加入为离心液质量0.4％的海藻糖，得蓝莓汁。
(3)调配：将海带汁与蓝莓汁按体积比1∶4混合均匀得混合汁，并在混合汁中加入混合汁质量0.4％的稳定剂和混合汁质量6％的调味剂后搅拌均匀，稳定剂由以下质量百分比的组分组成：25％黄原胶，25％瓜尔豆胶，余量为赤藓糖醇，调味剂由以下质量百分比的组分组成：0.12％柠檬酸，余量为白砂糖。
(4)脱气装瓶：将步骤(3)中的混合汁在真空度0.075MPa，温度42℃条件下脱气后，于82℃下杀菌27min后用玻璃瓶灌装，即得海带蓝莓复合饮品。
通过本发明的制备方法得到的海带蓝莓复合饮品的感官指标为：
状态：半透明的液体，无杂质，无沉淀，流动性好，摇动后不挂壁；
气味：具有蓝莓和海带的复合气味，无海带腥味和其他异味；
色泽：墨绿色，颜色清亮；
口感：口感柔和滑爽，均一细腻；
风味：口味甜酸适中，清香爽口，香味协调柔和。
卫生指标为：
细菌总数≤30个/ml，
大肠杆菌≤3个/ml，
致病菌：无。
本发明工艺步骤简单，可操作性强，为海带和蓝莓提供了一种全新的加工方式，也为海带蓝莓复合饮品的工业化生产提供了可行的工艺及配方，通过本发明的制备方法制得的蓝莓海带复合饮品具有稳定性与流动性好，久置无沉淀和分层，口感均一细腻，风味协调，滋味酸甜可口，营养丰富等特点，具有良好的市场前景。
以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。
Claims (4)
1.一种蓝莓海带复合饮品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)制备海带汁：将新鲜海带或者干海带泡发后洗净，切块，加水，打浆，得海带浆，在海带浆中加入去腥剂和护色剂后，于常压下煮沸20～30min，过滤，得海带汁，去腥剂的加入量为海带浆质量的2～4％，去腥剂由以下质量百分比的组分组成：30～40％茉莉花茶，余量为甘草粉，护色剂加入量为海带浆质量的0.5～0.6％，护色剂由以下质量百分比的组分组成：3～5％氯化铜，20～30％异抗坏血酸钠，余量为氯化钙；
(2)制备蓝莓汁：将新鲜蓝莓或解冻后的蓝莓冻果洗净，加水打浆得果浆，在果浆中加入果浆质量0.25～0.3％的果胶酶，于35～40℃下酶解1.5～2h，灭酶后离心得离心液，在离心液中加入海藻糖，得蓝莓汁，海藻糖的加入量为离心液质量0.3～0.5％；
(3)调配：将海带汁与蓝莓汁按体积比1∶3～5混合均匀得混合汁，并在混合汁中加入稳定剂和调味剂后搅拌均匀，稳定剂的加入量为混合汁质量的0.3～0.5％，稳定剂由以下质量百分比的组分组成：20～30％黄原胶，20～30％瓜尔豆胶，余量为赤藓糖醇，调味剂的加入量为混合汁质量的5～8％，调味剂由以下质量百分比的组分组成：0.1～0.15％柠檬酸，余量为白砂糖；
(4)脱气装瓶：将步骤(3)中的混合汁在真空条件下脱气后，于80～85℃下杀菌25～30min后用玻璃瓶灌装，即得海带蓝莓复合饮品。
2.根据权利要求1所述的一种蓝莓海带复合饮品的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，水的加入量为海带质量的5～8倍。
3.根据权利要求1所述的一种蓝莓海带复合饮品的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，水的加入量为蓝莓质量的1.5～2倍。
4.根据权利要求1所述的一种蓝莓海带复合饮品的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，脱气的工艺条件为：真空度0.07～0.08MPa，温度40～45℃。
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