CN108013142A - 液体乳制品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提出了液体乳制品及其制备方法。其中，液体乳制品包括：80‑99质量份的牛奶；0.3‑10.5质量份的乳蛋白；以及0.005‑1.1质量份的稳定剂，所述稳定剂含有磷脂、结冷胶和卡拉胶。该液体乳制品的蛋白含量高，不添加任何香精及香原料，口感香浓顺滑。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，具体地，涉及液体乳制品及其制备方法，更具体地，涉及高蛋白牛奶及其制备方法。
背景技术
乳清蛋白是从牛奶中提取的蛋白质，具有营养价值高、易消化吸收、含有多种活性成分等特点，是公认的人体优质蛋白质补充剂之一。众所周知，乳清蛋白在乳品加工过程中容易发生蛋白变性问题，稳定性差，口感发涩，缺乏牛奶特有香浓顺滑口感，为了改善口感，需添加香精及香原料，不符合大众健康饮食的理念。
由此，制备高蛋白牛奶的方法有待改进。
发明内容
本发明旨在至少在一定程度上解决相关技术中的技术问题之一。为此，本发明的一个目的在于提出一种液体乳制品，该液体乳制品的蛋白含量高，且不添加任何香精及香原料。
需要说明的是，本发明是基于发明人的下列发现而完成的：
磷脂能促进蛋白在牛奶中的乳化，经过机械均质，使作为分散相的磷脂微粒化并均匀地分散在连续的水相之中，成为一种O/W型稳定的乳状液。磷脂是一种能降低油性界面张力的表面活性物质,从其结构式中可以看出,它是由磷脂酸和胆碱结合而成的一种复合酚类。在一个卵磷脂分子中含有二个亲油基团和三个亲水基团。两种基团中的极性基和非极性基的强弱决定其亲水性和亲油性两种趋势的大小。油滴被打碎成微粒分散在水中时，磷脂分子上的亲油基(非极性端)与油粒相连，亲水基(极性端)伸向水中，使油粒表面形成一层保护膜，由于极性相斥的原理,这些油粒之间难以聚合而相互排斥，因而添加磷脂的牛奶体系，不易发生脂肪与水分离现象，是其具有良好稳定性的主要原因。
。发明人通过将磷脂与结冷胶和卡拉胶配合作为稳定剂，可以显著提高蛋白和脂肪在牛奶中的乳化稳定融合效果，并有利于乳制品保持稳定，磷脂乳化与结冷胶和卡拉胶配合使用，起到悬浮稳定的作用，即乳化+悬浮稳定，极大的保障了高蛋白牛奶产品的体系稳定性。同时，众所周知，常规工艺中采用热均质(一般为60-65℃)工艺，牛奶中含有的乳清蛋白在热处理条件下极易发生变性，变性后的蛋白使得牛奶的营养价值降低，口感发涩。本发明中牛奶采用冷均质的处理工艺，不仅有效地解决了蛋白质在加工过程中受热变性的问题，而且使添加磷脂及乳蛋白的牛奶体系得到更好的乳化融合，从而，使牛奶特有的香浓顺滑口感得到释放，解决了高蛋白乳制品，尤其是低脂高蛋白乳制品口感发涩，乳制品中蛋白易变性及维生素热损失的问题。
液体乳制品
根据本发明的第一方面，本发明提供了一种液体乳制品，根据本发明的实施例，该液体乳制品包括：80-99质量份的牛奶；0.3-10.5质量份的乳蛋白；以及0.005-1.1质量份的稳定剂，所述稳定剂含有磷脂、结冷胶和卡拉胶。
发明人发现，利用磷脂促进蛋白和脂肪在牛奶中的乳化融合，并通过将磷脂与结冷胶和卡拉胶配合作为稳定剂，可以显著提高蛋白在牛奶中的乳化效果，并有利于乳制品保持稳定，从而，本发明实施例的液体乳制品，蛋白含量高，不添加任何香精及香原料，口感香浓顺滑。
根据本发明的实施例，牛奶为脱脂牛奶。根据本发明的具体实施例，脱脂牛奶可以来源于生牛乳微滤处理或经脱脂奶粉还原。从而，制备的液体乳制品，蛋白含量高，脂肪含量低，符合健康饮食的需要。在此基础上，根据本发明的实施例，液体乳制品的蛋白质含量不低于6.0g/100ml，脂肪不高于0.5g/100ml。该液体乳制品的脂肪含量低于常规牛乳指标，脂肪含量低使得此类乳制品在加工过程中极易发生蛋白变性，体系不稳定，同时出现口感发涩，缺乏牛奶特有香浓顺滑口感的问题，本申请通过采用磷脂与结冷胶和卡拉胶配合组成的稳定剂，显著提高乳制品的乳化效果，避免蛋白质在加工过程中受热变性，使牛奶特有的香浓顺滑口感得到释放。
根据本发明的实施例，乳蛋白为选自浓缩牛奶蛋白、乳清蛋白粉和酪蛋白中的至少一种。由此，乳蛋白在牛奶中的乳化效果和稳定性好。根据本发明的优选实施例，乳蛋白为浓缩牛奶蛋白，浓缩牛奶蛋白的蛋白质含量高，达80％以上，降低添加量，可以有效避免加工处理过程引起的蛋白质热变性。例如，根据本发明的一些具体实施例，浓缩牛奶蛋白、乳清蛋白粉和酪蛋白的质量比为(2-4.5)：(0.3-3)：(0.3-3)。由此，浓缩牛奶蛋白的比例高，乳蛋白的总添加量少，有效避免加工处理过程引起的蛋白质热变性。根据本发明的又一些具体实施例，乳清蛋白粉与酪蛋白的质量比为1:0.5-4。由此，乳制品的体系稳定均匀，口感香浓顺滑。
根据本发明的实施例，磷脂、结冷胶和卡拉胶的质量比为(0.05-0.5)：(0.01-0.3)：(0.005-0.3)。由此，磷脂与结冷胶和卡拉胶的比例适宜，乳制品的乳化效果好，乳制品的体系稳定性好，使乳制品的悬浮稳定与乳化效果得到更好地发挥，同时良好的稳定体系下产品蛋白质得到保护，不易发生变质，口感顺滑。根据本发明的一些实施例，结冷胶与卡拉胶的质量比为2:0.2-1。该配比是发明人经过大量试验验证得到的，该配比下可以使结冷胶、卡拉胶有效的与乳制品形成稳定的网状结构，不易被破坏，保证本发明低脂高蛋白牛奶形成良好的悬浮稳定体系。根据本发明的实施例，该液体乳制品进一步包括：0.01-0.1质量份的复合维生素AD。由此，不仅补充人体的维生素AD，而且，维生素AD促进牛奶中钙质的吸收，钙的生物利用率高。
根据本发明的实施例，该液体乳制品进一步包括：0.05-0.1质量份的pH值调节剂。从而，使乳制品的PH值控制在6.6-7.0。根据本发明的一些实施例，pH值调节剂为选自三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、多聚磷酸盐和柠檬酸盐的至少一种。现有的生产工艺，乳制品的pH一般是6.5，但是本发明通过对pH调节剂的种类和配方的摸索，采用上述pH调节剂调节乳制品，尤其是易变质体系稳定性差的高蛋白低脂的乳制品，使乳制品的pH在6.6-7.0范围内，磷酸盐在牛奶中形成网桥防止蛋白变性沉淀，从而解决了由此带来的口感发涩的问题，也使乳制品体系的稳定显著提高。
根据本发明的实施例，液体乳制品是通过低温均质处理得到的，其中，低温均质处理的温度为5-15摄氏度，压力为160-250bar。由于高温加热易使乳制品中的蛋白质变性，尤其是低脂高蛋白乳制品，发明人通过低温均质，降低均质过程中的温度，均质过程仅为0-10摄氏度，并且控制均质过程中的总压力为150-170bar，其中，一级低温均质压力为120-150bar，二级低温均质压力为30-40bar，防止压力过高，使乳制品在均质过程中温度升高，有效地防止乳制品中的蛋白质变性，同时，有利于乳制品中的脂肪球粉碎的更充分，避免脂肪球聚集，影响乳制品体系的稳定性，使生产的乳制品无涩感，口感香浓顺滑，且无需添加任何香精及香原料。
制备液体乳制品的方法
根据本发明的第二方面，本发明提供了一种制备前述的液体乳制品的方法。根据本发明的实施例，该方法包括：
将部分牛奶与预定量的乳蛋白进行第一混合，以便得到第一混合奶液；将剩余牛奶与预定量的稳定剂进行第二混合，以便得到第二混合奶液；将所述第一混合奶液和所述第一混合奶液混合并进行低温均质处理，以便得到低温均质后奶液；将所述低温均质后奶液进行高温均质处理，以便得到高温均质后奶液；将所述高温均质后奶液进行灭菌处理，以便获得液体乳制品。
根据本发明实施例的制备液体乳制品的方法，利用磷脂促进蛋白和脂肪在牛奶中的乳化融合，并通过将磷脂与结冷胶和卡拉胶配合作为稳定剂，可以显著提高蛋白在牛奶中的乳化效果，并有利于乳制品保持稳定。并且，在制备过程中，采用低温均质处理和高温均质处理相结合的方法进行乳制品的均质处理，相对于现有的高温均质处理，降低了均质处理的温度，有效地解决了乳制品，尤其是低脂高蛋白乳制品，在高温加热过程中的蛋白质易变性的问题，从而，本发明实施例的液体乳制品，蛋白含量高，不添加任何香精及香原料，口感香浓顺滑。
根据本发明的实施例，第一混合为将30-60摄氏度的部分牛奶与预定量的乳蛋白混匀后静置30-240分钟，得到所述第一混合奶液。由此，乳蛋白在牛奶中的溶解效果好，混合更均匀。
根据本发明的实施例，第二混合为将剩余牛奶与稳定剂在搅拌条件下加热至70-75摄氏度，并保持10-20分钟，得到所述第二混合奶液。由此，稳定剂在牛奶中的溶解效果好，混合更均匀。
根据本发明的实施例，该方法进一步包括：在第二混合中，向剩余牛奶中添加pH值调节剂。例如，可以利用磷酸盐调节产品的pH值，根据本发明的一些实施例，乳制品的pH值可以在6.6-7.0范围内，因pH值在6.5及以下的时候会显著降低牛奶体系的热稳定性，从而导致蛋白质及钙离子的损失，钙离子的损失会导致牛奶不稳定的热变性温度降低，工艺过程中发生糊管、结垢、口感发涩等问题，添加磷酸盐调节pH值，可使磷酸盐与牛奶形成网桥结构，提高热稳定性，防止蛋白变性沉淀，在从而解决了由此带来的口感发涩的问题，也使乳制品体系的稳定显著提高。
根据本发明的实施例，该方法进一步包括：在低温均质处理后，高温均质处理前，向低温均质后奶液中添加复合维生素，以便得到含有复合维生素的奶液。，部分维生素是热敏物质，在低温均质后的半成品添加复合维生素，防止维生素的损失，克服了现有工艺在化料时添加维生素所导致的营养损失严重的问题。
根据本发明的实施例，所述低温均质处理的温度为0-10摄氏度，总压力为150-170bar，其中，一级低温均质压力为120-150bar，二级低温均质压力为30-40bar。由于高温加热易使乳制品中的蛋白质变性，尤其是低脂高蛋白乳制品，发明人通过低温均质，降低均质过程中的温度，均质过程仅为0-10摄氏度，并且控制均质过程中的总压力为150-170bar，其中，一级低温均质压力为120-150bar，二级低温均质压力为30-40bar，防止压力过高，使乳制品在均质过程中温度升高，有效地防止乳制品中的蛋白质变性，同时，有利于乳制品中的脂肪球粉碎的更充分，避免脂肪球聚集，影响乳制品体系的稳定性，使生产的乳制品无涩感，口感香浓顺滑，且无需添加任何香精及香原料。
根据本发明的实施例，高温均质处理的温度为60℃-90℃，总压力为220-240bar，其中，一级高温均质压力为180-200bar，二级高温均质压力为40-50bar。由此，乳制品的均质效果好，乳制品中的脂肪球的粒径小，变异系数小，乳制品的稳定性好。
在此基础上，本发明进一步提供了一种制备前述的液体乳制品的方法。根据本发明的实施例，该方法包括：
将40-50质量份的30-60摄氏度的牛奶与2-4.5质量份的浓缩牛奶蛋白、0.3-3质量份的乳清蛋白粉和0.3-3质量份的酪蛋白混合并静置30-240分钟，优选地，在40摄氏度条件下静置60分钟，以便得到第一混合牛乳；
将40-50质量份的牛奶与0.05-0.5质量份的磷脂、0.01-0.3质量份的结冷胶、0.005-0.3质量份的卡拉胶和0.05-0.1质量份的磷酸盐混合搅拌5分钟后，升温至70-75℃，并保持10-20分钟，以便得到第二混合牛乳；
将所述第一混合牛乳与所述第二混合牛乳经板式换热器降温到10℃后输送至混合罐，以便得到第三混合牛乳；
将所述第三混合牛乳进行低温均质处理，以便得到低温均质后的牛乳，其中，所述低温均质处理的温度为0-10摄氏度，总压力为150-170bar，其中，一级低温均质压力为120-150bar，二级低温均质压力为30-40bar；
将复合维生素与10-25摄氏度的水按质量比为1：1-10的比例搅拌溶解5-10分钟，以便得到复合维生素溶液，其中，所述搅拌溶解的转速为3000-5000转/分钟；
将所述复合维生素溶液添加至所述低温均质后的牛乳中，以便得到第四混合牛乳；
将所述第四混合牛乳进行高温均质处理，以便得到高温均质后的牛乳，其中，所述高温均质处理的温度为60℃-90℃，总压力为220-240bar，其中，一级高温均质压力为180-200bar，二级高温均质压力为40-50bar；以及
将所述高温均质后的牛乳进行灭菌处理，所述灭菌处理的温度为135-139摄氏度，时间为4-6秒，进料温度为2-25摄氏度，以便获得所述液体乳制品。
根据本发明实施例的制备液体乳制品的方法，利用磷脂促进蛋白在牛奶中的乳化，并通过将磷脂与结冷胶和卡拉胶配合作为稳定剂，可以显著提高蛋白在牛奶中的乳化效果，并有利于乳制品保持稳定。并且，在制备过程中，采用低温均质处理和高温均质处理相结合的方法进行乳制品的均质处理，相对于现有的高温均质处理，降低了均质处理的温度，有效地解决了乳制品，尤其是低脂高蛋白乳制品，在高温加热过程中的蛋白质易变性的问题，从而，本发明实施例的液体乳制品，蛋白含量高，不添加任何香精及香原料，口感香浓顺滑。
本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。
具体实施方式
下面详细描述本发明的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
此外，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。在本发明的描述中，“多个”的含义是两个或两个以上，除非另有明确具体的限定。
实施例一
利用本发明实施例的方法，制备高蛋白牛奶，具体如下：
1、原料
牛奶：951.25g；
浓缩牛奶蛋白：30g；
乳清蛋白粉：10g；
酪蛋白：5g
pH调节剂：三聚磷酸钠：0.01g，六偏磷酸钠0.03g；
复合矿物质(铁\锌):0.8g；
复合维生素：0.2g；
稳定剂：天然磷脂：1.5g，结冷胶1g，卡拉胶0.2g；
2、方法
a.混料
搅拌状态缓慢将一部分牛奶升温到40℃，开启高速混料机，将浓缩牛奶蛋白、乳清蛋白粉、酪蛋白加入保持料液分散均匀一致，搅拌10分钟，静置60分钟。另一部分牛奶加入磷脂、卡拉胶、结冷胶、磷酸盐、复合矿物质搅拌5分钟。然后升温到70-75℃，在此温度下保持10—20分钟，使原料充分溶解。两部分牛奶分别经过板式换热器降温到10℃后打入混合罐。
b.低温均质
(1)均质条件
均质温度为0℃-10℃，均质总压力为150-170bar，一级均质压力为120-150bar，二级均质压力为30-40bar。说明：1bar＝0.1MPa。
(2)半成品储存
将复合维生素加入20℃2kg水中搅拌溶解5min，搅拌转速为3000转/min，混合好的维生素溶液直接添加于冷均质后的半成品罐中。其中，半成品贮存温度为1℃-7℃。检测PH值为6.80。
c.高温均质
(1)均质条件
均质压力：总压力220-240bar，一级压力180-200bar，二级压力40-50bar。
均质温度：60℃-90℃。
d.灭菌
(1)灭菌条件
137℃±2℃，时间为4-6S；进料温度2℃-25℃。检测PH值为6.78。
e.无菌灌装
灌注温度8℃-30℃。
实施例二
利用本发明实施例的方法，制备高蛋白牛奶，具体如下：
1、原料：
牛奶：947.55g；
浓缩牛奶蛋白：40g；
乳清蛋白粉：3g；
酪蛋白：5g；
磷酸盐：六偏磷酸钠0.03g、三聚磷酸钠0.07g；
稳定剂：结冷胶：1g、卡拉胶：0.15g、磷脂：2g；
复合维生素(A\D\E):0.3g。
2、制备方法
a.混料
搅拌状态缓慢将一部分牛奶升温到40℃，开启高速混料机，将浓缩牛奶蛋白、乳清蛋白粉、酪蛋白加入保持料液分散均匀一致，搅拌10分钟，静置60分钟。另一部分牛奶加入磷脂、卡拉胶、结冷胶、磷酸盐搅拌5分钟，然后升温到70-75℃，在此温度下保持10-20分钟，使原料充分溶解。两部分牛奶分别经过板式换热器降温到10℃后打入混合罐。
b.低温均质
(1)均质条件
均质温度为0℃-10℃，均质总压力为150-170bar，一级均质压力为120-150bar，二级均质压力为30-40bar。说明：1bar＝0.1MPa。
(2)半成品储存
将复合维生素加入20℃3kg水中搅拌溶解5min，搅拌转速为3000转/min，混合好的维生素溶液直接添加于冷均质后的半成品罐中。其中，半成品贮存温度为1℃-7℃。检测PH值为6.78。
c.高温均质
(1)均质条件
均质压力：总压力220-240bar，一级压力180-200bar，二级压力40-50bar。
均质温度：60℃-90℃。
d.灭菌温度
137℃±2℃，时间为4-6S；进料温度2℃-25℃，检测PH值为6.78。
e.无菌灌装
灌注温度8℃-30℃。
实施例三
1、原料
牛奶：937.1g；
浓缩牛奶蛋白：40g；
乳清蛋白粉：20g；
复合维生素(A\D\E):0.3g；
复合矿物质(铁\锌):0.8g；
pH调节剂：三聚磷酸钠、六偏磷酸钠：共1g；
磷脂：0.8g。
2、牛奶制品的制备方法
a.混料
搅拌状态缓慢将一部分牛奶升温到40℃，开启高速混料机，将浓缩牛奶蛋白、乳清蛋白粉、酪蛋白加入保持料液分散均匀一致，搅拌10分钟，静置60分钟。另一部分牛奶加入磷脂、卡拉胶、结冷胶、磷酸盐、复合矿物质搅拌5分钟，然后升温到70-75℃，在此温度下保持10-20分钟，使原料充分溶解。两部分牛奶分别经过板式换热器降温到10℃后打入混合罐。
b.低温均质
(1)均质条件
均质温度为0℃-10℃，均质总压力为150-170bar，一级均质压力为120-150bar，二级均质压力为30-40bar。说明：1bar＝0.1MPa。
(2)半成品储存
将复合维生素加入20℃2kg水中搅拌溶解5min，搅拌转速为4000转/min，混合好的维生素溶液直接添加于冷均质后的半成品罐中。其中，半成品贮存温度为1℃-7℃。检测PH值为6.65。
c.高温均质
(1)均质压力：总压力220-240bar，一级压力180-200bar，二级压力40-50bar。
(2)均质温度：60℃-90℃。
d.灭菌温度
137℃±2℃，时间为4-6S；进料温度2℃-25℃。检测PH值为6.62。
e.无菌灌装
灌注温度8℃-30℃。
实施例四
1、原料
牛奶：954g；
乳清蛋白粉：3g；
酪蛋白:10g；
酪蛋白酸钠：30g；
牛磺酸：0.4g；
复合维生素(A\D\E):0.3g；
复合矿物质(铁\锌):0.8g；
磷脂：1.5g；
稳定剂：蔗糖脂肪酸酯0.5g、三聚磷酸钠：1g。
2、制备方法
a.混料
搅拌状态缓慢将一部分牛奶升温到40-50℃，开启高速混料机，将浓缩牛奶蛋白、乳清蛋白粉、酪蛋白加入保持料液分散均匀一致，搅拌10分钟，静置120分钟。另一部分牛奶加入稳定剂、磷脂、复合矿物质搅拌5分钟，然后升温到70-75℃，在此温度下保持10-20分钟，使原料充分溶解。两部分牛奶分别经过板式换热器降温到10℃后打入混合罐。
b.低温均质
(1)均质条件
均质温度为0℃-10℃，均质总压力为150-170bar，一级均质压力为120-150bar，二级均质压力为30-40bar。说明：1bar＝0.1MPa。
(2)半成品储存
将复合维生素加入20℃2kg水中搅拌溶解5min，搅拌转速为4000转/min，混合好的维生素溶液直接添加于冷均质后的半成品罐中。半成品贮存温度为1℃-7℃，检测PH值为6.65。
c.高温均质
(1)均质压力：总压力220-240bar，一级压力180-200bar，二级压力40-50bar。
(2)均质温度：60℃-90℃。
d.灭菌温度
137℃±2℃，时间为4-6S；进料温度2℃-25℃。检测PH值为6.63。
e.无菌灌装
灌注温度8℃-30℃。
实施例五
1、原料
牛奶：941g；
浓缩牛奶蛋白：20g；
乳清蛋白粉：8g；
酪蛋白:10g；
酪蛋白酸钠：15g；
牛磺酸：0.4g；
单甘脂0.6g；
蔗糖酯0.8g；
pH调节剂：六偏磷酸钠、三聚磷酸钠：1.5g；
磷脂：2.5g；
复合维生素(A\D):0.2g。
2、制备方法
搅拌状态缓慢将一部分牛奶升温到40-50℃，开启高速混料机，将浓缩牛奶蛋白、乳清蛋白粉、酪蛋白加入保持料液分散均匀一致，搅拌10分钟，静置60分钟。另一部分牛奶加入稳定剂、磷脂搅拌5分钟。然后升温到70-75℃，在此温度下保持10-20分钟，使原料充分溶解。将两部分牛奶分别经过板式换热器降温到10℃后打入混合罐。
b.低温均质
(1)均质条件
均质温度为0℃-10℃，均质总压力为150-170bar，一级均质压力为120-150bar，二级均质压力为30-40bar。说明：1bar＝0.1MPa。
(2)半成品储存
将复合维生素加入20℃2kg水中搅拌溶解5min，搅拌转速为4000转/min，混合好的维生素溶液直接添加于冷均质后的半成品罐中。半成品贮存温度为1℃-7℃。检测PH值为6.72。
c.高温均质
(1)均质压力：总压力220-240bar，一级压力180-200bar，二级压力40-50bar。
(2)均质温度：60℃-90℃。
e.灭菌温度
137℃±2℃，时间为4-6S；进料温度2℃-25℃，检测PH值为6.68。
d.无菌灌装
灌注温度8℃-30℃。
对比例1
按照实施例1的方法制备液态乳制品，区别在于，采用热均质+热巴氏杀菌处理方式，预热65℃，均质总压力220-240bar，巴氏杀菌温度为89℃，15S。
对比例2
按照实施例1的方法制备液态乳制品，区别在于，另一部分牛奶中复合维生素与加入稳定剂、磷脂、复合矿物质搅拌5分钟，然后升温到70-75℃搅拌10分钟后打冷。
对比例3
按照实施例1的方法制备液态乳制品，区别在于，不添加磷脂，添加MCC 0.12％,卡拉胶0.02％
对比例4
按照实施例1的方法制备液态乳制品，区别在于不添加磷酸盐。
分析检测
1、稳定性分析
分别将实施例1-5以及对比例1-4制备得到的乳制品在常温下贮藏6个月，肉眼观察其是否出现沉淀或者脂肪上浮的现象，结果如表1所示，结果表明，本发明实施例的产品稳定性较好，口感顺滑，具有牛奶特有浓醇口感，原因是①产品中添加天然磷脂，使产品中蛋白质、脂肪得到更好的乳化融合，乳化体系均匀稳定，同时使牛奶特有的香浓顺滑口感得到释放；②去除过程巴氏杀菌处理、同时采用低温均质方式，有效实现蛋白质均匀融合，最大程度避免蛋白质过热处理的蛋白变性情况发生，同时降低过热处理带来的口感发涩问题；③产品中添加磷酸盐，可以提高产品的pH值，并在牛奶中形成网桥以至于不会有蛋白变性沉淀，避免由此带来的口感发涩问题。
表1乳制品的稳定性分析
| 沉淀情况 | 脂肪上浮情况 | pH值 | VA(μg/100g) | VD(μg100g) | |
| 实施例1 | 无沉淀 | 0.001mm脂肪 | 6.78 | 67 | 1.5 |
| 实施例2 | 无沉淀 | 0.001mm脂肪 | 6.72 | 64 | 1.49 |
| 实施例3 | 无沉淀 | 0.001mm脂肪 | 6.62 | 75 | 1.32 |
| 实施例4 | 无沉淀 | 0.001mm脂肪 | 6.65 | 62 | 1.33 |
| 实施例5 | 无沉淀 | 0.001mm脂肪 | 6.68 | 72 | 1.52 |
| 对比例1 | 8mm沉淀 | 0.003mm脂肪 | 6.63 | 48 | 1.12 |
| 对比例2 | 10mm沉淀 | 0.001mm脂肪 | 6.62 | 66 | 1.45 |
| 对比例3 | 5mm沉淀 | 0.004mm脂肪 | 6.62 | 72 | 1.40 |
| 对比例4 | 8mm沉淀 | 0.002mm脂肪 | 6.35 | 77 | 1.60 |
2、感官评价
以对比例1为对照，将实施例1-5以及对比例1-4备得到的乳制品进行感官评价，具体如下所示：
由随机选取的30位品评人员进行产品感官评价(也称为“口味测试”)。其中，感官评价采用评分法：评分法是用数字打分来评价产品或产品特性的方法，最后以平均分的多少为序决定优劣，评分规则，以0-10分为区间，0-2分视为差，3-5分视为一般，6-8分视为良，9-10分视为优。评价项目包括：色泽、风味、口感(涩感)。
色泽主要评价产品热处理的褐变程度，褐变程度高评分低；风味评价产品特有的牛乳风味，口感是否顺滑、饱满；口感主要评价产品是否有涩感、涩感越强得分越低，
感官评价结果如表2所示，结果表明，实施例1-5制备得到的乳制品口感饱满、顺滑、具有牛奶特有滋味，无涩感，而对比例的乳制品则口感发涩，不顺滑，不具有牛奶特有香浓品质。
表2乳制品的感官评价
| 色泽 | 风味 | 口感 | |
| 实施例1 | 9 | 8 | 9 |
| 实施例2 | 9 | 8 | 9 |
| 实施例3 | 9 | 8 | 9 |
| 实施例4 | 9 | 8 | 9 |
| 实施例5 | 9 | 8 | 9 |
| 对比例1 | 5 | 6 | 5 |
| 对比例2 | 7 | 7 | 7 |
| 对比例3 | 8 | 5 | 5 |
| 对比例4 | 6 | 7 | 7 |
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。
Claims (10)
1.一种液体乳制品，其特征在于，包括：
80-99质量份的牛奶；
0.3-10.5质量份的乳蛋白；以及
0.005-1.1质量份的稳定剂，所述稳定剂含有磷脂、结冷胶和卡拉胶。
2.根据权利要求1所述的液体乳制品，其特征在于，所述牛奶为脱脂牛奶。
3.根据权利要求1所述的液体乳制品，其特征在于，所述乳蛋白为选自浓缩牛奶蛋白、乳清蛋白粉和酪蛋白中的至少一种，优选地，为浓缩牛奶蛋白，
任选地，所述浓缩牛奶蛋白、所述乳清蛋白粉和所述酪蛋白的质量比为(2-4.5)：(0.3-3)：(0.3-3)，
任选地，所述乳清蛋白粉与所述酪蛋白的质量比为1:0.5-4。
4.根据权利要求1所述的液体乳制品，其特征在于，所述磷脂、所述结冷胶和所述卡拉胶的质量比为(0.05-0.5)：(0.01-0.3)：(0.005-0.3)，
任选地，所述结冷胶与所述卡拉胶的质量比为2:0.2-1。
5.根据权利要求1所述的液体乳制品，其特征在于，进一步包括：
0.01-0.1质量份的复合维生素AD，
任选地，进一步包括：
0.05-0.1质量份的pH值调节剂。
6.根据权利要求1所述的液体乳制品，其特征在于，所述液体乳制品的pH值为6.6-7.0，
任选地，所述液体乳制品的蛋白质含量不低于6.0g/100ml，脂肪不高于0.5g/100ml。
7.根据权利要求1所述的液体乳制品，其特征在于，所述液体乳制品是通过低温均质处理得到的，所述低温均质处理的温度为5-15摄氏度，压力为160-250bar。
8.一种制备权利要求1-7任一项所述的液体乳制品的方法，其特征在于，包括：
将部分牛奶与预定量的乳蛋白进行第一混合，以便得到第一混合奶液；
将剩余牛奶与预定量的稳定剂进行第二混合，以便得到第二混合奶液；
将所述第一混合奶液和所述第一混合奶液混合并进行低温均质处理，以便得到低温均质后奶液；
将所述低温均质后奶液进行高温均质处理，以便得到高温均质后奶液；以及
将所述高温均质后奶液进行灭菌处理，以便获得液体乳制品。
9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，所述第一混合为将30-60摄氏度的所述部分牛奶与所述预定量的乳蛋白混匀后静置30-240分钟，以便得到所述第一混合奶液，
任选地，所述第二混合为将所述剩余牛奶与所述稳定剂在搅拌条件下加热至70-75摄氏度，并保持10-20分钟，以便得到所述第二混合奶液，
任选地，进一步包括：
在所述第二混合中，向所述剩余牛奶中添加pH值调节剂，
任选地，进一步包括：
在所述低温均质处理后，所述高温均质处理前，向所述低温均质后奶液中添加复合维生素，以便得到含有复合维生素的奶液，
任选地，所述低温均质处理的温度为0-10摄氏度，总压力为150-170bar，其中，一级低温均质压力为120-150bar，二级低温均质压力为30-40bar，
任选地，所述高温均质处理的温度为60℃-90℃，总压力为220-240bar，其中，一级高温均质压力为180-200bar，二级高温均质压力为40-50bar。
10.一种制备权利要求1-7任一项所述的液体乳制品的方法，其特征在于，包括：
将40-50质量份的30-60摄氏度的牛奶与2-4.5质量份的浓缩牛奶蛋白、0.3-3质量份的乳清蛋白粉和0.3-3质量份的酪蛋白混合并静置30-240分钟，优选地，在40摄氏度条件下静置60分钟，以便得到第一混合牛乳；
将40-50质量份的牛奶与0.05-0.5质量份的磷脂、0.01-0.3质量份的结冷胶、0.005-0.3质量份的卡拉胶和0.05-0.1质量份的磷酸盐混合搅拌5分钟后，升温至70-75℃，并保持10-20分钟，以便得到第二混合牛乳；
将所述第一混合牛乳与所述第二混合牛乳经板式换热器降温到10℃后输送至混合罐，以便得到第三混合牛乳；
将所述第三混合牛乳进行低温均质处理，以便得到低温均质后的牛乳，其中，所述低温均质处理的温度为0-10摄氏度，总压力为150-170bar，其中，一级低温均质压力为120-150bar，二级低温均质压力为30-40bar；
将复合维生素与10-25摄氏度的水按质量比为1：1-10的比例搅拌溶解5-10分钟，以便得到复合维生素溶液，其中，所述搅拌溶解的转速为3000-5000转/分钟；
将所述复合维生素溶液添加至所述低温均质后的牛乳中，以便得到第四混合牛乳；
将所述第四混合牛乳进行高温均质处理，以便得到高温均质后的牛乳，其中，所述高温均质处理的温度为60℃-90℃，总压力为220-240bar，其中，一级高温均质压力为180-200bar，二级高温均质压力为40-50bar；以及
将所述高温均质后的牛乳进行灭菌处理，所述灭菌处理的温度为135-139摄氏度，时间为4-6秒，进料温度为2-25摄氏度，以便获得所述液体乳制品。
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