CN116261958A - 一种高蛋白低脂液态乳制品和制备方法 - Google Patents
一种高蛋白低脂液态乳制品和制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明提供的一种高蛋白低脂液态乳制品，包括如下重量份的原料：原料奶90‑94重量份，浓缩牛奶蛋白4‑6重量份，酪蛋白酸钠0.4‑1.4重量份，单硬脂酸甘油酯0.05‑0.2重量份，稳定剂0.01‑0.05重量份；相较于全脂液态乳制品比如全脂牛奶，低脂液态乳制品比如低脂牛奶稳定性较差，而高蛋白低脂牛奶的稳定性在货架期内更为不稳定，本发明通过上述原料制备的高蛋白低脂液态乳制品中，蛋白指标达到大于6.0g/100mL,脂肪≤1.5g/100mL，满足了高蛋白低脂的要求，并具有良好的稳定性，在常温条件下贮藏6个月后均无沉淀和脂肪上浮现象，无添加多种乳化增稠剂如卡拉胶、结冷胶等胶体类增稠剂。
Description
技术领域
本发明涉及乳制品技术领域，具体涉及一种高蛋白低脂液态乳制品和制备方法。
背景技术
当下随着消费者健康意识逐步增强，运动族群已经成为不容小觑的新兴消费势力。蛋白质不仅参与运动引起的骨骼肌损伤性修复和组织适应性增生，还在运动中参与供能，故运动人群的蛋白质需要量增加。在营养物质补充类中，蛋白质属于一大类。一般认为，运动后补充蛋白质，可以增加肌肉蛋白质的合成速度，有利于骨骼肌对运动的适应性增大、增强反应和骨骼肌功能的恢复。众所周知，牛奶营养价值高，蛋白含量高，适宜用来补充运动所消耗的蛋白质。
现有高蛋白产品一般是通过添加蛋白粉使蛋白含量提高，添加脱脂乳粉达到产品低脂的指标，添加胶体使产品体系达到稳定的状态。中国专利文献CN105558034A公开了一种高蛋白低脂牛奶，关键点在于使用鲜奶或全脂奶粉、脱脂奶粉或MPC全乳蛋白、稳定剂和水而制成的蛋白含量为6-8％，脂肪含量≤1.5％的高蛋白低脂牛奶，采用UHT的方式进行杀菌。该产品虽然是高蛋白低脂牛奶，却是通过添加脱脂奶粉来达到低脂的目的，为提升产品在货架期内的稳定性，还添加了多种乳化增稠剂包括单双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、三聚磷酸钠、卡拉胶，尤其是卡拉胶等胶体类的增稠剂的添加，不符合现今消费者追求天然、健康的消费理念。
发明内容
因此，本发明要解决的技术问题在于提供一种高蛋白低脂液态乳制品和制备方法，制备得到的高蛋白低脂液态乳制品在货架期内稳定性高，且无需添加多种乳化增稠剂，尤其是无添加胶体类乳化增稠剂，符合现今消费者追求天然、健康的消费理念。
为此，本发明提供了如下的技术方案：
一种高蛋白低脂液态乳制品，包括如下重量份的原料：
原料奶90-94重量份，浓缩牛奶蛋白4-6重量份，酪蛋白酸钠0.4-1.4重量份，单硬脂酸甘油酯0.05-0.2重量份，稳定剂0.01-0.05重量份；
所述原料奶中脂肪含量为每100g原料奶中含1.07-1.42g脂肪；
所述浓缩牛奶蛋白中每100g浓缩牛奶蛋白中蛋白质含量≥70g；
所述酪蛋白酸钠中每100g酪蛋白酸钠中蛋白质含量≥90g。
可选的，所述原料奶为低脂生牛乳。
可选的，所述酪蛋白酸钠和所述单硬脂酸甘油酯的质量比为(4-8):1。
可选的，所述酪蛋白酸钠和所述单硬脂酸甘油酯的质量比为(5-7):1；
可选的，所述酪蛋白酸钠和所述单硬脂酸甘油酯的质量比为5:1、6:1或7:1。
可选的，还包括膳食纤维1.5-3.2重量份；
可选的，所述膳食纤维为水溶性膳食纤维；
可选的，所述膳食纤维为聚葡萄糖。
可选的，所述膳食纤维和原料奶中脂肪的质量比为(1.5-2.5):1；
可选的，所述膳食纤维和原料奶中脂肪的质量比为(1.7-2.2):1；
可选的，所述膳食纤维和原料奶中脂肪的质量比为1.7:1、1.8:1、1.9:1、2.0:1、2.1:1或2.2:1。
可选的，所述稳定剂包括磷酸氢二钾、磷酸氢钙、磷酸三钙、磷酸三钾、磷酸三钠、六偏磷酸钠或三聚磷酸钠中的至少一种。
一种高蛋白低脂液态乳制品的制备方法，包括如下步骤：
将原料奶预热后，加入浓缩牛奶蛋白、酪蛋白酸钠，得到料液A；
向料液A中加入单硬脂酸甘油酯，得到料液B；
将料液B升温加热，加入稳定剂，保温。
可选的，制备料液A步骤中，将所述原料奶预热至温度为40-50℃；
可选的，制备料液A步骤中，在加入浓缩牛奶蛋白、酪蛋白酸钠后，还包括进行搅拌的步骤，搅拌的条件为转速为70-80rpm，搅拌10-15分钟；
可选的，在搅拌步骤后，还包括静置保温的步骤，静置时间为30-40分钟，温度保持在40-50℃。
可选的，制备料液B步骤中，还包括向料液A中加入膳食纤维；
可选的，制备料液B步骤中，还包括将料液B进行搅拌的步骤，搅拌条件为转速为70-80rpm，5-8分钟。
可选的，将料液B升温加热至70-85℃；
可选的，保温时间为10min-20min，保持的温度范围为70-85℃；
可选的，在保温后还包括均质和杀菌的步骤；
可选的，在保温后包括一次均质、一次杀菌、二次均质、二次杀菌的步骤；
可选的，所述一次均质的条件为：均质温度为55℃～80℃，均质总压力为150～170bar，一级均质压力为120～150bar，二级均质压力为30～40bar；
可选的，所述一次杀菌条件为：85℃±2℃，时间为15-16秒；
可选的，所述二次均质的条件为：总压力220～240bar，一级压力180～200bar，二级压力40～50bar，均质温度：60℃～90℃；
可选的，所述二次杀菌条件为：137℃±2℃，时间为4～6秒；进料温度2℃～25℃
浓缩牛奶蛋白来源于浓缩乳蛋白粉和牛奶分离蛋白的一种或两种的结合。
1bar＝0.1MPa。
本发明技术方案，具有如下优点：
1.本发明提供的一种高蛋白低脂液态乳制品，包括如下重量份的原料：原料奶90-94重量份，浓缩牛奶蛋白4-6重量份，酪蛋白酸钠0.4-1.4重量份，单硬脂酸甘油酯0.05-0.2重量份，稳定剂0.01-0.05重量份；相较于全脂液态乳制品比如全脂牛奶，低脂液态乳制品比如低脂牛奶稳定性较差，而高蛋白低脂牛奶的稳定性在货架期内更为不稳定，本发明通过上述原料制备的高蛋白低脂液态乳制品中，蛋白指标达到大于6.0g/100mL,脂肪≤1.5g/100mL，满足了高蛋白低脂的要求，为提升产品的稳定性，仅使用原料中的具有提高蛋白含量作用的酪蛋白酸钠和单硬脂酸甘油酯复配协同其他原料即可达到使产品体系稳定的效果，无需添加多种乳化增稠剂，尤其是无添加卡拉胶、结冷胶等胶体类增稠剂，保证了产品符合现今消费者追求天然、健康的消费理念。
(2)本发明提供的一种高蛋白低脂液态乳制品，所述酪蛋白酸钠和所述单硬脂酸甘油酯的质量比为(4-8):1，在上述比例范围内，产品乳化效果较好，货架期内稳定性较好，优选酪蛋白酸钠：单硬脂酸甘油酯＝(5-7):1。
(3)本发明提供的一种高蛋白低脂液态乳制品，所述膳食纤维和原料奶中脂肪的质量比为(1.5-2.5):1，通过试验发现，在此比例下产品较为稳定，优选膳食纤维：脂肪＝(1.7-2.2):1。
(4)本发明提供的一种高蛋白低脂液态乳制品的制备方法，将料液B升温加热至70-85℃后加入稳定剂，相比现有技术未规定工艺中加入磷酸盐的温度，本发明采用在70-85℃添加稳定剂(磷酸盐)，产品体系在货架期内更稳定。
具体实施方式
提供下述实施例是为了更好地进一步理解本发明，并不局限于所述最佳实施方式，不对本发明的内容和保护范围构成限制，任何人在本发明的启示下或是将本发明与其他现有技术的特征进行组合而得出的任何与本发明相同或相近似的产品，均落在本发明的保护范围之内。
实施例中未注明具体实验步骤或条件者，按照本领域内的文献所描述的常规实验步骤的操作或条件即可进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规试剂产品。
下述实施例中的低脂生牛乳由如下方法制备：
a.净乳：将原奶经过过滤和净乳机除杂，过滤50-100目，净乳机的转速设定为4000-6000rpm；
b.脂肪标准化：将净乳后的牛奶进行脂肪分离处理，分离机转速为3500-5000rpm，温度为50-70℃，以便得到标准化低脂生牛乳。
上述制得的标准化的低脂生牛乳中脂肪含量为每100g标准化牛奶中含1.07-1.42g脂肪。
下述实施例中的所述浓缩牛奶蛋白中每100g浓缩牛奶蛋白中蛋白质含量≥70g，所述浓缩牛奶蛋白来源于浓缩乳蛋白粉或牛奶分离蛋白中的一种或两种的结合。浓缩乳蛋白粉购自宁夏塞尚。
下述实施例中的所述酪蛋白酸钠中每100g酪蛋白酸钠中蛋白质含量≥90g。
澄清指数测定仪器(型号：LUMiSizer X65(SEPView 6)稳定性分析仪)、粒径测定仪器(型号：LA960粒径分析仪)。
实施例1
本实施例提供了一种高蛋白低脂液态乳制品，配方：
低脂生牛乳，940.31g；
浓缩牛奶蛋白(浓缩乳蛋白粉)，40.0g；
酪蛋白酸钠，4.0g；
单硬脂酸甘油酯，0.5g；
稳定剂(三聚磷酸钠0.05g和六偏磷酸钠0.05g)，0.1g；
聚葡萄糖，15.09g。
上述配方中：低脂生牛乳：脂肪1.07g/100g，聚葡萄糖：脂肪＝1.5:1,酪蛋白酸钠：单硬脂酸甘油酯＝8:1。
制备方法：
a.搅拌状态缓慢将低脂生牛乳升温到40℃，开启高速混料机，将浓缩牛奶蛋白、酪蛋白酸钠加入，保持料液分散均匀一致，搅拌10分钟(转速70rpm)，静置保温30分钟，温度保持在40℃。然后加入膳食纤维、单硬脂酸甘油酯，搅拌5分钟(转速70rpm)。然后升温到70℃，加入稳定剂，在此温度下保持10分钟，使原料充分溶解。经过板式换热器降温到20℃后打入混合罐。
b.均质和巴氏杀菌工序
(1)均质
均质温度为55℃，均质总压力为150bar，一级均质压力为120bar，二级均质压力为30bar。
说明：1bar＝0.1MPa。
(2)巴氏杀菌
85℃±2℃，时间为15秒。
(3)半成品储存
半成品贮存温度为0℃～7℃。
c.均质和超高温灭菌
(1)均质
均质压力：总压力220bar，一级压力180bar，二级压力40bar。
均质温度：60℃。
(2)灭菌温度
137℃±2℃，时间为4～6S；进料温度2℃。
d.无菌灌装
灌注温度8℃。
实施例2
本实施例提供了一种高蛋白低脂液态乳制品，配方：
低脂生牛乳，901.26g；
浓缩牛奶蛋白(浓缩乳蛋白粉)，60.0g；
酪蛋白酸钠，5.0g；
单硬脂酸甘油酯，1.25g；
稳定剂(三聚磷酸钠0.25g和六偏磷酸钠0.25g)，0.5g；
聚葡萄糖，31.99g；
上述配方中：低脂生牛乳：脂肪1.42g/100g，聚葡萄糖：脂肪＝2.5:1，酪蛋白酸钠：单硬脂酸甘油酯＝4:1。
制备方法：
a搅拌状态缓慢将低脂生牛乳升温到50℃，开启高速混料机，将浓缩牛奶蛋白、酪蛋白酸钠加入保持料液分散均匀一致，搅拌10分钟(转速80rpm)，静置保温30分钟，温度保持在50℃。然后加入膳食纤维、单硬脂酸甘油酯，搅拌8分钟(转速80rpm)。然后升温到85℃，加入稳定剂，在此温度下保持20分钟，使原料充分溶解。经过板式换热器降温到20℃后打入混合罐。
b.均质和巴氏杀菌工序
(1)均质
均质温度为80℃，均质总压力为170bar，一级均质压力为130bar，二级均质压力为40bar。
说明：1bar＝0.1MPa。
(2)巴氏杀菌
85℃±2℃，时间为15秒。
(3)半成品储存
半成品贮存温度为0℃～7℃。
c.均质和超高温灭菌
(1)均质
均质压力：总压力240bar，一级压力190bar，二级压力50bar。
均质温度：90℃。
(2)灭菌温度
137℃±2℃，时间为4～6秒；进料温度25℃。
d.无菌灌装
灌注温度30℃。
实施例3
本实施例提供了一种高蛋白低脂液态乳制品，配方：
低脂生牛乳，913.56g
浓缩牛奶蛋白(浓缩乳蛋白粉)，50.0g
酪蛋白酸钠，14.0g
单硬脂酸甘油酯，2.0g
稳定剂(三聚磷酸钠0.13g和六偏磷酸钠0.12g)，0.25g
聚葡萄糖，20.19g
上述配方中：低脂生牛乳：脂肪1.30g/100g，膳食纤维：脂肪＝1.7:1，酪蛋白酸钠：单硬脂酸甘油酯＝7:1
制备方法：
a搅拌状态缓慢将低脂生牛乳升温到45℃，开启高速混料机，将浓缩牛奶蛋白、酪蛋白酸钠加入保持料液分散均匀一致，搅拌10分钟(转速75rpm)，静置35分钟，温度保持在45℃。然后加入膳食纤维、单硬脂酸甘油酯，搅拌7分钟(转速75rpm)。然后升温到72℃，加入稳定剂，在此温度下保持15分钟，使原料充分溶解。经过板式换热器降温到20℃后打入混合罐。
b.均质和巴氏杀菌工序
(1)均质
均质温度为70℃，均质总压力为160bar，一级均质压力为125bar，二级均质压力为35bar。
说明：1bar＝0.1MPa。
(2)巴氏杀菌
85℃±2℃，时间为15秒。
(3)半成品储存
半成品贮存温度为0℃～7℃。
c.均质和超高温灭菌
(1)均质
均质压力：总压力230bar，一级压力185bar，二级压力45bar。
均质温度：75℃。
(2)灭菌温度
137℃±2℃，时间为4～6秒；进料温度15℃。
d.无菌灌装
灌注温度18℃。
实施例4
本实施例提供了一种高蛋白低脂液态乳制品，配方：
低脂生牛乳917.24g
浓缩牛奶蛋白(浓缩乳蛋白粉)50.0g
酪蛋白酸钠9.0g
单硬脂酸甘油酯1.5g
稳定剂(三聚磷酸钠0.13g和磷酸氢二钾0.12g)0.25g
聚葡萄糖22.01g
上述配方中：低脂生牛乳：脂肪1.20g/100g，膳食纤维：脂肪＝2:1，酪蛋白酸钠：单硬脂酸甘油酯＝6:1
制备方法：
a搅拌状态缓慢将低脂生牛乳升温到42℃，开启高速混料机，将浓缩牛奶蛋白、酪蛋白酸钠加入保持料液分散均匀一致，搅拌10分钟(转速73rpm)，静置保温30分钟，温度保持在42℃。然后加入膳食纤维、单硬脂酸甘油酯，搅拌5分钟(转速73rpm)。然后升温到80℃，加入稳定剂，在此温度下保持14分钟，使原料充分溶解。经过板式换热器降温到20℃后打入混合罐。
b.均质和巴氏杀菌工序
(1)均质
均质温度为70℃，均质总压力为170bar，一级均质压力为140bar，二级均质压力为30bar。
说明：1bar＝0.1MPa。
(2)巴氏杀菌
85℃±2℃，时间为15秒。
(3)半成品储存
半成品贮存温度为0℃～7℃。
c.均质和超高温灭菌
(1)均质
均质压力：总压力220bar，一级压力180bar，二级压力40bar。
均质温度：78℃。
(2)灭菌温度
137℃±2℃，时间为4～6秒；进料温度20℃。
d.无菌灌装
灌注温度20℃。
实施例5
本实施例提供了一种高蛋白低脂液态乳制品，配方：
低脂生牛乳，922.41g
浓缩牛奶蛋白(浓缩乳蛋白粉)，45.0g
酪蛋白酸钠，4.5g
单硬脂酸甘油酯，0.9g
稳定剂(磷酸三钠0.1g和六偏磷酸钠0.1g)，0.2g
聚葡萄糖，26.99g
上述配方中：低脂生牛乳：脂肪1.33g/100g，膳食纤维：脂肪＝2.2:1，酪蛋白酸钠：单硬脂酸甘油酯＝5:1。
制备方法：
a搅拌状态缓慢将低脂生牛乳升温到46℃，开启高速混料机，将浓缩牛奶蛋白、酪蛋白酸钠加入保持料液分散均匀一致，搅拌10分钟(转速78rpm)，静置30分钟，温度保持46℃。然后加入膳食纤维、单硬脂酸甘油酯，搅拌5分钟(转速78rpm)。然后升温到74℃，加入稳定剂，在此温度下保持18分钟，使原料充分溶解。经过板式换热器降温到20℃后打入混合罐。
b.均质和巴氏杀菌工序
(1)均质
均质温度为75℃，均质总压力为165bar，一级均质压力为130bar，二级均质压力为35bar。
说明：1bar＝0.1MPa。
(2)巴氏杀菌
85℃±2℃，时间为15秒。
(3)半成品储存
半成品贮存温度为0℃～7℃。
c.均质和超高温灭菌
(1)均质
均质压力：总压力235bar，一级压力195bar，二级压力40bar。
均质温度：85℃。
(2)灭菌温度
137℃±2℃，时间为4～6秒；进料温度22℃。
d.无菌灌装
灌注温度13℃。
实施例6
本实施例提供了一种高蛋白低脂液态乳制品，配方：
低脂生牛乳，940.31g；
浓缩牛奶蛋白(浓缩乳蛋白粉)，43.59g；
酪蛋白酸钠，14.0g；
单硬脂酸甘油酯，2.0g；
稳定剂(三聚磷酸钠0.05g和六偏磷酸钠0.05g)，0.1g。
上述配方中：低脂生牛乳：脂肪1.07g/100g，酪蛋白酸钠：单硬脂酸甘油酯＝7:1。
制备方法：与实施例1基本相同，区别在于，不添加聚葡萄糖。
对比例1
配方：
低脂生牛乳，940.31g；
浓缩牛奶蛋白，40.0g；
酪蛋白酸钠，4.0g；
单硬脂酸甘油酯，0.5g；
稳定剂(三聚磷酸钠0.05g和六偏磷酸钠0.05g)，0.1g；
菊粉，15.09g。
上述配方中：低脂生牛乳：脂肪1.07g/100g，膳食纤维：脂肪＝1.5:1，酪蛋白酸钠：单硬脂酸甘油酯＝8:1。
制备方法：与实施例1基本相同，区别在于，将聚葡萄糖替换成菊粉。
对比例2
配方：
低脂生牛乳，901.26g；
浓缩牛奶蛋白(浓缩乳蛋白粉)，60.0g；
酪蛋白酸钠，5.0g；
单硬脂酸甘油酯，1.25g；
稳定剂(三聚磷酸钠0.25g和六偏磷酸钠0.25g)，0.5g；
抗性糊精，31.99g；
上述配方中：低脂生牛乳：脂肪1.42g/100g，膳食纤维：脂肪＝2.5:1，酪蛋白酸钠：单硬脂酸甘油酯＝4:1。
制备方法：与实施例2基本相同，区别在于，将聚葡萄糖替换成抗性糊精。
对比例3
配方：
低脂生牛乳，913.56g
浓缩牛奶蛋白(浓缩乳蛋白粉)，50.0g
酪蛋白酸钠，14.0g
单硬脂酸甘油酯，2.0g
稳定剂(三聚磷酸钠0.13g和六偏磷酸钠0.12g)，0.25g
低聚木糖，20.19g
上述配方中：低脂生牛乳：脂肪1.30g/100g，膳食纤维：脂肪＝1.7:1，酪蛋白酸钠：单硬脂酸甘油酯＝7:1
制备方法：与实施例3基本相同，区别在于，将聚葡萄糖替换成低聚木糖。
对比例4
配方：
低脂生牛乳，906.61g
浓缩牛奶蛋白(浓缩乳蛋白粉)，50.0g
酪蛋白酸钠，9.0g
单硬脂酸甘油酯，1.5g
稳定剂(三聚磷酸钠0.13g和磷酸氢二钾0.12g)，0.25g
聚葡萄糖，32.64g
上述配方中：低脂生牛乳：脂肪1.20g/100g，膳食纤维：脂肪＝3:1，酪蛋白酸钠：单硬脂酸甘油酯＝6:1。
制备方法：与实施例4基本相同。
对比例5
配方：
低脂生牛乳，918.04g
浓缩牛奶蛋白(浓缩乳蛋白粉)，45.0g
酪蛋白酸钠，9.0g
单硬脂酸甘油酯，0.9g
稳定剂(磷酸三钠0.1g和六偏磷酸钠0.1g)，0.2g
聚葡萄糖，26.86g
上述配方中：低脂生牛乳：脂肪1.33g/100g，膳食纤维：脂肪＝2.2:1，酪蛋白酸钠：单硬脂酸甘油酯＝10:1
制备方法：与实施例5基本相同。
对比例6
配方：与实施例3相同
制备方法：
a搅拌状态缓慢将低脂生牛乳升温到45℃，开启高速混料机，将浓缩牛奶蛋白、酪蛋白酸钠加入保持料液分散均匀一致，搅拌10分钟(转速75rpm)，静置30分钟，温度保持在45℃。然后加入膳食纤维、单硬脂酸甘油酯和稳定剂，搅拌7分钟(转速75rpm)后，然后加入稳定剂，随后升温到72℃，在此温度下保持15分钟，使原料充分溶解。经过板式换热器降温到20℃后打入混合罐。
b.均质和巴氏杀菌工序
(1)均质
均质温度为70℃，均质总压力为160bar，一级均质压力为125bar，二级均质压力为35bar。
说明：1bar＝0.1MPa。
(2)巴氏杀菌
85℃±2℃，时间为15秒。
(3)半成品储存
半成品贮存温度为0℃～7℃。
c.超高温灭菌
(1)均质
均质压力：总压力230bar，一级压力185bar，二级压力45bar。
均质温度：75℃。
(2)灭菌温度
137℃±2℃，时间为4～6秒；进料温度15℃。
d.无菌灌装
灌注温度18℃。
实验例 稳定性、口感及色泽分析
a.分别将实施例1～3、6以及对比例1～3制备得到的乳制品在常温(20-25℃)下贮藏6个月，肉眼观察其是否出现沉淀或者脂肪上浮的现象，品尝口感是否正常或出现异味，颜色是否正常，评价结果如表1所示。
结果表明，实施例产品稳定性较好，不添加膳食纤维的样品，口感正常，货架期内无脂肪上浮和沉淀，无明显褐变；添加聚葡萄糖的样品口感较好，稳定性较好，褐变现象较轻，在货架期内无明显脂肪上浮和沉淀；而添加菊粉的样品在货架期前三个月口感正常，从第四个月开始出现纸板味，口感变差，无明显脂肪上浮和沉淀，褐变较严重；添加抗性糊精和低聚木糖的样品在货架期前3个月正常，第4个月出现较重的氧化味，无明显脂肪上浮和沉淀。
表1乳制品的稳定性、口感及色泽分析
b.分别将实施例1～5以及对比例4制备得到的乳制品在常温下贮藏6个月，肉眼观察其是否出现沉淀或者脂肪上浮的现象，每月测定澄清指数，评价结果如表2所示。
注：澄清指数越小代表产品体系越稳定。
结果表明，实施例产品稳定性较好，无脂肪上浮和沉淀，对比例产品在货架期第2个月开始产生沉淀。且6个月内实施例的澄清指数均小于对比例，说明调整聚葡萄糖添加量和脂肪含量在一个适宜的比例(聚葡萄糖：脂肪＝(1.5-2.5):1)可以提升产品在货架期内的稳定性。原因是聚葡萄糖作为D-葡萄糖多聚体可以在体系中构成一定的网状结构承接牛奶中的物质，尤其是当脂肪减少时。而过量的聚葡萄糖在体系中形成过多的网状结构，自身会沉淀。
表2乳制品的稳定性分析
c.分别将实施例1～5以及对比例5制备得到的乳制品在常温下贮藏6个月，肉眼观察其是否出现沉淀或者脂肪上浮的现象，每月测定粒径，评价结果如表3所示。
注：粒径中径d(0.5)就是50％累计频率，表示体系内大于或小于某一粒径大小的颗粒各占比50％。使用同一加工工艺，在货架期内体系中粒径中径d(0.5)越小且变化越小代表越稳定。
结果表明，实施例产品稳定性较好，无脂肪上浮和沉淀，对比例在货架期内第4个月开始产生沉淀。且6个月内实施例的粒径中径d(0.5)均小于对比例，实施例的粒径中径d(0.5)变化也小于对比例。原因是酪蛋白酸钠是亲水性乳化剂，而单硬脂酸甘油酯是亲油性的乳化剂，低HLB值亲油性乳化剂与高HLB值的亲水性乳化剂复配使用，乳化性能较好。使用酪蛋白酸钠和单硬脂酸甘油酯复配(酪蛋白酸钠：单硬脂酸甘油酯＝(4-8):1)提升可以乳化效果，既可以减少使用一种乳化剂，又可以提升产品蛋白含量。酪蛋白酸钠的比例过高时，构成的复配乳化剂HLB偏高，倾向亲水性，造成体系不稳定。
表3乳制品的稳定性分析
d.分别将实施例3以及对比例6制备得到的乳制品在常温下贮藏6个月，肉眼观察其是否出现沉淀或者脂肪上浮的现象，每月测定粒径，评价结果如表4所示。
结果表明，实施例产品稳定性较好，无脂肪上浮和沉淀，对比例在货架期内第4个月开始产生沉淀。6个月内实施例的粒径中径d(0.5)均小于对比例，实施例的粒径中径d(0.5)变化也小于对比例。说明在70-85℃的温度下加入稳定剂的样品比加入稳定剂再升到此温度范围的样品稳定性好。原因是磷酸盐在高温下能更好的稳定乳化体系，增强酪蛋白结合水能力，防止蛋白质、脂肪和水分离，从而在货架期内稳定性更好。
表4乳制品的稳定性分析
结论：从表1、表2、表3和表4的结果可以看出：采用本发明实施例的配方和方法制备得到的高蛋白低脂牛奶具有如下优点：(1)蛋白质含量均能达到6.0g/100mL；(2)脂肪含量均能≤1.5g/100mL；(3)产品的稳定性好，在常温条件下贮藏6个月后均无沉淀和脂肪上浮现象，澄清指数和粒径中径d(0.5)在6个月内的变化也都小于未使用本发明的配方和方法制备得到的高蛋白低脂牛奶；(4)口感和色泽均比较好。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。
Claims (10)
1.一种高蛋白低脂液态乳制品，其特征在于，包括如下重量份的原料：
原料奶90-94重量份，浓缩牛奶蛋白4-6重量份，酪蛋白酸钠0.4-1.4重量份，单硬脂酸甘油酯0.05-0.2重量份，稳定剂0.01-0.05重量份；
所述原料奶中脂肪含量为每100g原料奶中含1.07-1.42g脂肪；
所述浓缩牛奶蛋白中每100g浓缩牛奶蛋白中蛋白质含量≥70g；
所述酪蛋白酸钠中每100g酪蛋白酸钠中蛋白质含量≥90g。
2.根据权利要求1所述的高蛋白低脂液态乳制品，其特征在于，所述酪蛋白酸钠和所述单硬脂酸甘油酯的质量比为(4-8):1。
3.根据权利要求1或2所述的高蛋白低脂液态乳制品，其特征在于，所述酪蛋白酸钠和所述单硬脂酸甘油酯的质量比为(5-7):1；
可选的，所述酪蛋白酸钠和所述单硬脂酸甘油酯的质量比为5:1、6:1或7:1。
4.根据权利要求1-3任一项所述的高蛋白低脂液态乳制品，其特征在于，还包括膳食纤维1.5-3.2重量份；
可选的，所述膳食纤维为水溶性膳食纤维；
可选的，所述膳食纤维为聚葡萄糖。
5.根据权利要求4所述的高蛋白低脂液态乳制品，其特征在于，所述膳食纤维和原料奶中脂肪的质量比为(1.5-2.5):1；
可选的，所述膳食纤维和原料奶中脂肪的质量比为(1.7-2.2):1；
可选的，所述膳食纤维和原料奶中脂肪的质量比为1.7:1、1.8:1、1.9:1、2.0:1、2.1:1或2.2:1。
6.根据权利要求1-5任一项所述的高蛋白低脂液态乳制品，其特征在于，所述稳定剂包括磷酸氢二钾、磷酸氢钙、磷酸三钙、磷酸三钾、磷酸三钠、六偏磷酸钠或三聚磷酸钠中的至少一种。
7.一种高蛋白低脂液态乳制品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
将原料奶预热后，加入浓缩牛奶蛋白、酪蛋白酸钠，得到料液A；
向料液A中加入单硬脂酸甘油酯，得到料液B；
将料液B升温加热，加入稳定剂，保温。
8.根据权利要求7所述的高蛋白低脂液态乳制品的制备方法，其特征在于，制备料液A步骤中，将所述原料奶预热至温度为40-50℃；
可选的，制备料液A步骤中，在加入浓缩牛奶蛋白、酪蛋白酸钠后，还包括进行搅拌的步骤，搅拌的条件为转速为70-80rpm，搅拌10-15分钟；
可选的，在搅拌步骤后，还包括静置保温的步骤，静置时间为30-40分钟，温度保持在40-50℃。
9.根据权利要求7或8所述的高蛋白低脂液态乳制品的制备方法，其特征在于，制备料液B步骤中，还包括向料液A中加入膳食纤维；
可选的，制备料液B步骤中，还包括将料液B进行搅拌的步骤，搅拌条件为转速为70-80rpm，5-8分钟。
10.根据权利要求8或9所述的高蛋白低脂液态乳制品的制备方法，其特征在于，将料液B升温加热至70-85℃；
可选的，保温时间为10min-20min，保持的温度范围为70-85℃；
可选的，在保温后还包括均质和杀菌的步骤；
可选的，在保温后包括一次均质、一次杀菌、二次均质、二次杀菌的步骤；
可选的，所述一次均质的条件为：均质温度为55℃～80℃，均质总压力为150～170bar，一级均质压力为120～150bar，二级均质压力为30～40bar；
可选的，所述一次杀菌条件为：85℃±2℃，时间为15-16秒；
可选的，所述二次均质的条件为：总压力220～240bar，一级压力180～200bar，二级压力40～50bar，均质温度：60℃～90℃；
可选的，所述二次杀菌条件为：137℃±2℃，时间为4～6秒；进料温度2℃～25℃。
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