JP2510918B2 - 常温で安定な水中油型乳化油脂組成物 - Google Patents
常温で安定な水中油型乳化油脂組成物Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、常温での保存中や流通
段階における脂肪浮上やホエーオフ（乳漿分離）を起こ
すことがない安定な水中油型乳化油脂組成物に関し、こ
の水中油型乳化油脂組成物は、コーヒーや紅茶等に添加
して飲用に供することができる。
段階における脂肪浮上やホエーオフ（乳漿分離）を起こ
すことがない安定な水中油型乳化油脂組成物に関し、こ
の水中油型乳化油脂組成物は、コーヒーや紅茶等に添加
して飲用に供することができる。
【０００２】
【従来の技術】コーヒーや紅茶等に添加して飲用に供さ
れる常温で安定な水中油型乳化油脂組成物、いわゆるコ
ーヒークリームは各種上市されているが、保存中や流通
段階での低温乃至常温の温度変化に対して脂肪浮上ある
いは乳漿分離を起こさないことや固化・可塑化を起こさ
ないことが求められる。また、コーヒーや紅茶に供した
際にフェザリングや油分離がないことが求められるた
め、その課題解決のためいろいろ研究されている。例え
ば、配合組成上の観点から乳化剤や安定剤の使用方法
が、また、物理手段的な観点からはエマルション中の脂
肪粒子径を小さくして安定性の向上を図る研究がなされ
ている。
れる常温で安定な水中油型乳化油脂組成物、いわゆるコ
ーヒークリームは各種上市されているが、保存中や流通
段階での低温乃至常温の温度変化に対して脂肪浮上ある
いは乳漿分離を起こさないことや固化・可塑化を起こさ
ないことが求められる。また、コーヒーや紅茶に供した
際にフェザリングや油分離がないことが求められるた
め、その課題解決のためいろいろ研究されている。例え
ば、配合組成上の観点から乳化剤や安定剤の使用方法
が、また、物理手段的な観点からはエマルション中の脂
肪粒子径を小さくして安定性の向上を図る研究がなされ
ている。
【０００３】前者の例として、特開昭62-95133号公報に
は、40重量％以下の油脂を含有する滅菌した水中油型エ
マルションの製造方法において、乳化剤として最終製品
の少なくとも 0.1重量％のレシチンおよび最終製品の少
なくとも 0.1重量％のコハク酸モノグリセリドを使用す
る常温で安定な水中油型エマルションの製造方法が開示
されている。また、後者の例として特公昭61-20258号公
報には、油脂６〜35重量％、無脂乳固形分および／また
はカゼイン0.5 〜10重量％、乳化剤 0.2〜2.0重量％、
微結晶セルロース0.05〜0.4 重量％及び糖 0.5〜10重量
％と水とを含む水中油型エマルションであって、水相中
に分散している脂肪粒子の40重量％以上が 0.4μm 以下
の粒子径を有する常温においても品質劣化を生ずること
のないコーヒークリーム等が開示されている。
は、40重量％以下の油脂を含有する滅菌した水中油型エ
マルションの製造方法において、乳化剤として最終製品
の少なくとも 0.1重量％のレシチンおよび最終製品の少
なくとも 0.1重量％のコハク酸モノグリセリドを使用す
る常温で安定な水中油型エマルションの製造方法が開示
されている。また、後者の例として特公昭61-20258号公
報には、油脂６〜35重量％、無脂乳固形分および／また
はカゼイン0.5 〜10重量％、乳化剤 0.2〜2.0重量％、
微結晶セルロース0.05〜0.4 重量％及び糖 0.5〜10重量
％と水とを含む水中油型エマルションであって、水相中
に分散している脂肪粒子の40重量％以上が 0.4μm 以下
の粒子径を有する常温においても品質劣化を生ずること
のないコーヒークリーム等が開示されている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】ところで、常温保存や
常温流通に適する水中油型乳化油脂組成物は冷蔵保存や
冷蔵流通とは異なり、低温乃至常温の温度変化を受けた
場合、経時的に脂肪浮上やホエーオフ（乳漿分離）また
コーヒーに添加した時、フェザリング現象や油分離（オ
イルオフ）を起こし易いという問題があった。このた
め、上記したように乳化剤や安定剤の組合せ、または脂
肪粒子の微細化処理等の方法で処理してきたが、まだ完
全に満足できるものが得られていなかった。
常温流通に適する水中油型乳化油脂組成物は冷蔵保存や
冷蔵流通とは異なり、低温乃至常温の温度変化を受けた
場合、経時的に脂肪浮上やホエーオフ（乳漿分離）また
コーヒーに添加した時、フェザリング現象や油分離（オ
イルオフ）を起こし易いという問題があった。このた
め、上記したように乳化剤や安定剤の組合せ、または脂
肪粒子の微細化処理等の方法で処理してきたが、まだ完
全に満足できるものが得られていなかった。
【０００５】即ち、本発明者らの実験によれば、特開昭
62-95133号で開示されている技術に拠ったコーヒークリ
ームは常温で長く保存すると、コーヒーあるいは紅茶等
に供したときの油分離（オイルオフ）という課題が見つ
かった。一方、特公昭61-20258号公報記載の発明によっ
た場合、脂肪粒子の40重量％以上が 0.4μm 以下の粒子
径として物理的手段による乳化安定性の確保と乳化剤以
外に微結晶セルロースとデキストリン価20〜60の糖類を
用いてはじめて、コーヒークリームとしての常温安定性
並びにコーヒー適性（フェザリング防止）を確保してい
るが、微結晶セルロースとデキストリン価20〜60の糖類
の使用により、風味の低下や作業性の低下が避けられな
かった。
62-95133号で開示されている技術に拠ったコーヒークリ
ームは常温で長く保存すると、コーヒーあるいは紅茶等
に供したときの油分離（オイルオフ）という課題が見つ
かった。一方、特公昭61-20258号公報記載の発明によっ
た場合、脂肪粒子の40重量％以上が 0.4μm 以下の粒子
径として物理的手段による乳化安定性の確保と乳化剤以
外に微結晶セルロースとデキストリン価20〜60の糖類を
用いてはじめて、コーヒークリームとしての常温安定性
並びにコーヒー適性（フェザリング防止）を確保してい
るが、微結晶セルロースとデキストリン価20〜60の糖類
の使用により、風味の低下や作業性の低下が避けられな
かった。
【０００６】従って、本発明は、特定の乳化剤を配合し
て、微結晶セルロースおよびデキストリン価20〜60の糖
類等の助剤を用いず、またコハク酸モノグリセリド、シ
ョ糖脂肪酸エステルを使用することなしに優れた常温安
定性並びにコーヒー適性を確保することを目的とする。
さらに、本発明は、常温保存や常温流通に適し、コーヒ
ーや紅茶等に添加した時フェザリング現象を起こさない
安定な水中油型乳化油脂組成物を提供することを課題と
する。
て、微結晶セルロースおよびデキストリン価20〜60の糖
類等の助剤を用いず、またコハク酸モノグリセリド、シ
ョ糖脂肪酸エステルを使用することなしに優れた常温安
定性並びにコーヒー適性を確保することを目的とする。
さらに、本発明は、常温保存や常温流通に適し、コーヒ
ーや紅茶等に添加した時フェザリング現象を起こさない
安定な水中油型乳化油脂組成物を提供することを課題と
する。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明の常温で安定な水
中油型乳化油脂組成物の特徴は、１０〜４０重量％の油
相と６０〜９０重量％の水相を水中油型に乳化するに際
し、乳化剤としてジアセチル酒石酸モノグリセリドと、
レシチンおよび／またはソルビタン脂肪酸エステルを配
合し、油相と水相を３００〜７００ｋｇ／ｃｍ ２ で均質
化処理したことにある。
中油型乳化油脂組成物の特徴は、１０〜４０重量％の油
相と６０〜９０重量％の水相を水中油型に乳化するに際
し、乳化剤としてジアセチル酒石酸モノグリセリドと、
レシチンおよび／またはソルビタン脂肪酸エステルを配
合し、油相と水相を３００〜７００ｋｇ／ｃｍ ２ で均質
化処理したことにある。
【０００８】本発明で用いる油脂は、食用に適する油脂
であればどのような動植物油脂であってもよく、例えば
動物油脂として乳脂、ラード、牛脂、魚油等が挙げら
れ、また植物油脂としてはナタネ油、パーム油、パーム
核油、ヤシ油、大豆油、サフラワー油、コーン油、綿実
油等であり、更にこれらの油脂を化学的に処理した硬化
油、エステル交換油、分別油のいずれでもよい。
であればどのような動植物油脂であってもよく、例えば
動物油脂として乳脂、ラード、牛脂、魚油等が挙げら
れ、また植物油脂としてはナタネ油、パーム油、パーム
核油、ヤシ油、大豆油、サフラワー油、コーン油、綿実
油等であり、更にこれらの油脂を化学的に処理した硬化
油、エステル交換油、分別油のいずれでもよい。
【０００９】乳化剤としてはジアセチル酒石酸モノグリ
セリドと、レシチンおよび／またはソルビタン脂肪酸エ
ステルである。先ず油相を調製するには、上記した油脂
の中から一種または二種以上を選択して混合し、この油
脂に乳化剤として、最終製品中で 0.1〜1.5 重量％、好
ましくは 0.2〜0.6 重量％のジアセチル酒石酸モノグリ
セリドと、0.1 〜1.5 重量％、好ましくは 0.2〜0.8 重
量％のレシチンおよび／または 0.1〜1.5 重量％、好ま
しくは 0.2〜0.8 重量％のソルビタン脂肪酸エステルを
添加し、加温溶解して油相とする。
セリドと、レシチンおよび／またはソルビタン脂肪酸エ
ステルである。先ず油相を調製するには、上記した油脂
の中から一種または二種以上を選択して混合し、この油
脂に乳化剤として、最終製品中で 0.1〜1.5 重量％、好
ましくは 0.2〜0.6 重量％のジアセチル酒石酸モノグリ
セリドと、0.1 〜1.5 重量％、好ましくは 0.2〜0.8 重
量％のレシチンおよび／または 0.1〜1.5 重量％、好ま
しくは 0.2〜0.8 重量％のソルビタン脂肪酸エステルを
添加し、加温溶解して油相とする。
【００１０】油相中の乳化剤の配合量を上記範囲とした
理由は、配合量が上記範囲以下になると保存中や流通段
階で脂肪浮上やホエーオフが起こり乳化安定性に欠け、
一方上記範囲以上になると製品に乳化剤の風味が強く感
じられるようになり風味低下をきたし好ましくない。一
方、水相を調製するには、水に脱脂粉乳、ガゼインナト
リウム等の動物蛋白質や大豆蛋白質等の植物蛋白質ある
いは嗜好により香辛料や着色剤等を添加して水相とす
る。また必要に応じて、水相にリン酸塩やクエン酸塩の
ｐＨ調整剤あるいはグアガム、カラギーナン、ローカス
トビーンガム、アラビアガム、キサンタンガム、タラガ
ム等の天然水溶性高分子化合物もしくはカルボキシルメ
チルセルロース、アルギン酸ナトリウム等の合成水溶性
高分子化合物の安定剤等を添加してもよい。
理由は、配合量が上記範囲以下になると保存中や流通段
階で脂肪浮上やホエーオフが起こり乳化安定性に欠け、
一方上記範囲以上になると製品に乳化剤の風味が強く感
じられるようになり風味低下をきたし好ましくない。一
方、水相を調製するには、水に脱脂粉乳、ガゼインナト
リウム等の動物蛋白質や大豆蛋白質等の植物蛋白質ある
いは嗜好により香辛料や着色剤等を添加して水相とす
る。また必要に応じて、水相にリン酸塩やクエン酸塩の
ｐＨ調整剤あるいはグアガム、カラギーナン、ローカス
トビーンガム、アラビアガム、キサンタンガム、タラガ
ム等の天然水溶性高分子化合物もしくはカルボキシルメ
チルセルロース、アルギン酸ナトリウム等の合成水溶性
高分子化合物の安定剤等を添加してもよい。
【００１１】そして上記のように調製した油相の10〜40
重量％、好ましくは20〜30重量％と水相の60〜90重量
％、好ましくは70〜80重量％を、それぞれ60〜80℃に調
温して予備乳化後、300 〜700kg/cm2 で前均質化し、14
0 〜150 ℃で２〜３秒間滅菌して、更に 100〜200kg/cm
2 で後均質化した後、冷却して水中油型乳化油脂組成物
とする。
重量％、好ましくは20〜30重量％と水相の60〜90重量
％、好ましくは70〜80重量％を、それぞれ60〜80℃に調
温して予備乳化後、300 〜700kg/cm2 で前均質化し、14
0 〜150 ℃で２〜３秒間滅菌して、更に 100〜200kg/cm
2 で後均質化した後、冷却して水中油型乳化油脂組成物
とする。
【００１２】またレトルト処理する場合は、上記したよ
うに油相と水相を予備乳化後、均質化して耐熱性容器に
充填し、例えば 115〜120 ℃で10〜20分間滅菌し、冷却
して水中油型乳化油脂組成物とする。尚、上記で油相と
水相の配合割合を上記範囲にした理由は、油相の配合割
合が10重量％以下になると、コーヒーや紅茶等に添加し
た時風味が劣り、一方40重量％以上になると、グリシー
となってコーヒーや紅茶等の爽やかな風味を損なうこと
になるからである。
うに油相と水相を予備乳化後、均質化して耐熱性容器に
充填し、例えば 115〜120 ℃で10〜20分間滅菌し、冷却
して水中油型乳化油脂組成物とする。尚、上記で油相と
水相の配合割合を上記範囲にした理由は、油相の配合割
合が10重量％以下になると、コーヒーや紅茶等に添加し
た時風味が劣り、一方40重量％以上になると、グリシー
となってコーヒーや紅茶等の爽やかな風味を損なうこと
になるからである。
【００１３】
【発明の効果】本発明は、水中油型乳化油脂組成物に好
適な乳化剤を配合しているために、得られた水中油型乳
化油脂組成物は、製造工程で過酷な条件の滅菌あるいは
レトルト滅菌処理を行っても脂肪分離をすることがな
く、また常温保存や常温流通が可能であり、この常温保
存や常温流通に際し、多少の振動や温度変化があって
も、あるいは経時的にも脂肪浮上やホエーオフ（乳漿分
離）がなく、更にコーヒーや紅茶等に添加した時もフェ
ザリング現象を起こさない風味良好なコーヒークリーム
となる。
適な乳化剤を配合しているために、得られた水中油型乳
化油脂組成物は、製造工程で過酷な条件の滅菌あるいは
レトルト滅菌処理を行っても脂肪分離をすることがな
く、また常温保存や常温流通が可能であり、この常温保
存や常温流通に際し、多少の振動や温度変化があって
も、あるいは経時的にも脂肪浮上やホエーオフ（乳漿分
離）がなく、更にコーヒーや紅茶等に添加した時もフェ
ザリング現象を起こさない風味良好なコーヒークリーム
となる。
【００１４】
【実施例】以下に実施例と比較例を示し本発明を具体的
に説明する。 実施例１ 精製ヤシ油20ｇに、乳化剤としてジアセチル酒石酸モノ
グリセリド0.2g、レシチン0.2gおよびソルビタン脂肪酸
エステル0.2gを添加して、油相を調製した。一方、70.1
ｇの水に脱脂粉乳４ｇ、カゼインナトリウム５ｇとｐＨ
調整剤としてクエン酸ナトリウム0.3gを添加してｐＨ7.
10の水相を調製し、上記で調製した油相と水相をそれぞ
れ65℃に調温後、水相に油相を添加して予備乳化物を得
た。
に説明する。 実施例１ 精製ヤシ油20ｇに、乳化剤としてジアセチル酒石酸モノ
グリセリド0.2g、レシチン0.2gおよびソルビタン脂肪酸
エステル0.2gを添加して、油相を調製した。一方、70.1
ｇの水に脱脂粉乳４ｇ、カゼインナトリウム５ｇとｐＨ
調整剤としてクエン酸ナトリウム0.3gを添加してｐＨ7.
10の水相を調製し、上記で調製した油相と水相をそれぞ
れ65℃に調温後、水相に油相を添加して予備乳化物を得
た。
【００１５】そしてこの予備乳化組成物を、300kg/cm2
で前均質化して、145 ℃で４秒間滅菌処理し、更に均質
機により100kg/cm2 で均質化処理してから、25℃まで冷
却して高温短時間滅菌処理した水中油型油脂組成物を得
た。また、さらに、上記予備乳化組成物を、300kg/cm2
で均質化して、容量100mlの耐熱性ガラス瓶に充填し、1
18 ℃で15分間オートクレーブ処理を行ってから、25℃
まで冷却してレトルト滅菌処理した水中油型油脂組成物
を得た。
で前均質化して、145 ℃で４秒間滅菌処理し、更に均質
機により100kg/cm2 で均質化処理してから、25℃まで冷
却して高温短時間滅菌処理した水中油型油脂組成物を得
た。また、さらに、上記予備乳化組成物を、300kg/cm2
で均質化して、容量100mlの耐熱性ガラス瓶に充填し、1
18 ℃で15分間オートクレーブ処理を行ってから、25℃
まで冷却してレトルト滅菌処理した水中油型油脂組成物
を得た。
【００１６】実施例２ ナタネ硬化油25ｇに乳化剤としてジアセチル酒石酸モノ
グリセリド0.2g、レシチン0.2gを添加して油相を調製し
た。一方、66.1ｇの水に脱脂粉乳５ｇ、カゼインナトリ
ウム３ｇとｐＨ調整剤としてリン酸水素２カリウム0.5g
を添加してｐＨ7.4 の水相を調製し、上記で調製した油
相と水相をそれぞれ70℃に調温後、水相に油相を添加し
て予備乳化物を得た。
グリセリド0.2g、レシチン0.2gを添加して油相を調製し
た。一方、66.1ｇの水に脱脂粉乳５ｇ、カゼインナトリ
ウム３ｇとｐＨ調整剤としてリン酸水素２カリウム0.5g
を添加してｐＨ7.4 の水相を調製し、上記で調製した油
相と水相をそれぞれ70℃に調温後、水相に油相を添加し
て予備乳化物を得た。
【００１７】そしてこの予備乳化組成物を、500kg/cm2
で前均質化して、147 ℃で３秒間滅菌処理し、更に均質
機により150kg/cm2 で均質化処理してから、25℃まで冷
却して高温短時間滅菌処理した水中油型油脂組成物を得
た。また、さらに、上記予備乳化組成物を、500kg/cm2
で均質化して、容量100mlの耐熱性ガラス瓶に充填し、1
18 ℃で15分間オートクレーブ処理を行ってから、25℃
まで冷却してレトルト滅菌処理を水中油型油脂組成物を
得た。
で前均質化して、147 ℃で３秒間滅菌処理し、更に均質
機により150kg/cm2 で均質化処理してから、25℃まで冷
却して高温短時間滅菌処理した水中油型油脂組成物を得
た。また、さらに、上記予備乳化組成物を、500kg/cm2
で均質化して、容量100mlの耐熱性ガラス瓶に充填し、1
18 ℃で15分間オートクレーブ処理を行ってから、25℃
まで冷却してレトルト滅菌処理を水中油型油脂組成物を
得た。
【００１８】実施例３ パーム核油35ｇに乳化剤としてジアセチル酒石酸モノグ
リセリド0.4g、レシチン0.4gおよびソルビタン脂肪酸エ
ステル0.4gを添加して油相を調製した。一方、68.3ｇの
水に脱脂粉乳６ｇ、カゼインナトリウム４ｇとｐＨ調整
剤としてリン酸水素２カリウム0.5gを添加してｐＨ7.4
の水相を調製し、上記で調製した油相と水相をそれぞれ
70℃に調温後、水相に油相を添加して予備乳化物を得
た。
リセリド0.4g、レシチン0.4gおよびソルビタン脂肪酸エ
ステル0.4gを添加して油相を調製した。一方、68.3ｇの
水に脱脂粉乳６ｇ、カゼインナトリウム４ｇとｐＨ調整
剤としてリン酸水素２カリウム0.5gを添加してｐＨ7.4
の水相を調製し、上記で調製した油相と水相をそれぞれ
70℃に調温後、水相に油相を添加して予備乳化物を得
た。
【００１９】そしてこの予備乳化組成物を、700kg/cm2
で前均質化して、143 ℃で５分間滅菌処理し、更に均質
機により200kg/cm2 で均質化処理してから、25℃まで冷
却して高温短時間滅菌処理した水中油型油脂組成物を得
た。また、さらに、上記予備乳化組成物を、700kg/cm2
で均質化して、容量100mlの耐熱性ガラス瓶に充填し、1
18 ℃で15分間オートクレーブ処理を行ってから、25℃
まで冷却してレトルト滅菌処理した水中油型油脂組成物
を得た。
で前均質化して、143 ℃で５分間滅菌処理し、更に均質
機により200kg/cm2 で均質化処理してから、25℃まで冷
却して高温短時間滅菌処理した水中油型油脂組成物を得
た。また、さらに、上記予備乳化組成物を、700kg/cm2
で均質化して、容量100mlの耐熱性ガラス瓶に充填し、1
18 ℃で15分間オートクレーブ処理を行ってから、25℃
まで冷却してレトルト滅菌処理した水中油型油脂組成物
を得た。
【００２０】実施例４ ヤシ油30ｇに、乳化剤として、ジアセチル酒石酸モノグ
リセリド0.6g、レシチン0.6gおよびソルビタン脂肪酸エ
ステル0.6gを添加して油相を調製した。一方、47.7ｇの
水に脱脂粉乳５ｇ、カゼインナトリウム５ｇとｐＨ調整
剤としてリン酸水素２カリウム0.5gを添加してｐＨ7.4
の水相を調製し、上記で調製した油相と水相をそれぞれ
70℃に調温後、水相に油相を添加して予備乳化物を得
た。
リセリド0.6g、レシチン0.6gおよびソルビタン脂肪酸エ
ステル0.6gを添加して油相を調製した。一方、47.7ｇの
水に脱脂粉乳５ｇ、カゼインナトリウム５ｇとｐＨ調整
剤としてリン酸水素２カリウム0.5gを添加してｐＨ7.4
の水相を調製し、上記で調製した油相と水相をそれぞれ
70℃に調温後、水相に油相を添加して予備乳化物を得
た。
【００２１】そしてこの予備乳化組成物を、400kg/cm2
で前均質化して、145 ℃で４秒間滅菌処理し、更に均質
機により150kg/cm2 で均質化処理してから、25℃まで冷
却して高温短時間滅菌処理した水中油型油脂組成物を得
た。また、さらに、上記予備乳化組成物を、400kg/cm2
で均質化して、容量100mlの耐熱性ガラス瓶に充填し、1
18 ℃で15分間オートクレーブ処理を行ってから、25℃
まで冷却してレトルト滅菌処理した水中油型油脂組成物
を得た。
で前均質化して、145 ℃で４秒間滅菌処理し、更に均質
機により150kg/cm2 で均質化処理してから、25℃まで冷
却して高温短時間滅菌処理した水中油型油脂組成物を得
た。また、さらに、上記予備乳化組成物を、400kg/cm2
で均質化して、容量100mlの耐熱性ガラス瓶に充填し、1
18 ℃で15分間オートクレーブ処理を行ってから、25℃
まで冷却してレトルト滅菌処理した水中油型油脂組成物
を得た。
【００２２】実施例５ ナタネ硬化油35ｇに、乳化剤としてジアセチル酒石酸モ
ノグリセリド0.8g、レシチン0.8gおよびソルビタン脂肪
酸エステル0.8gを添加して油相を調製した。一方、63.1
ｇの水に脱脂粉乳６ｇ、カゼインナトリウム３ｇとｐＨ
調整剤としてリン酸水素２カリウム0.5gを添加してｐＨ
7.40の水相を調製し、上記で調製した油相と水相をそれ
ぞれ68℃に調温後、水相に油相を添加して予備乳化物を
得た。
ノグリセリド0.8g、レシチン0.8gおよびソルビタン脂肪
酸エステル0.8gを添加して油相を調製した。一方、63.1
ｇの水に脱脂粉乳６ｇ、カゼインナトリウム３ｇとｐＨ
調整剤としてリン酸水素２カリウム0.5gを添加してｐＨ
7.40の水相を調製し、上記で調製した油相と水相をそれ
ぞれ68℃に調温後、水相に油相を添加して予備乳化物を
得た。
【００２３】そしてこの予備乳化組成物を、350kg/cm2
で前均質化して、147 ℃で３秒間滅菌処理し、更に均質
機により100kg/cm2 で均質化処理してから、25℃まで冷
却して高温短時間滅菌処理した水中油型油脂組成物を得
た。また上記予備乳化組成物を、350kg/cm2 で均質化し
て、容量100ml の耐熱性ガラス瓶に充填し、118 ℃で15
分間オートクレーブ処理を行ってから、25℃まで冷却し
てレトルト滅菌処理した水中油型油脂組成物を得た。
で前均質化して、147 ℃で３秒間滅菌処理し、更に均質
機により100kg/cm2 で均質化処理してから、25℃まで冷
却して高温短時間滅菌処理した水中油型油脂組成物を得
た。また上記予備乳化組成物を、350kg/cm2 で均質化し
て、容量100ml の耐熱性ガラス瓶に充填し、118 ℃で15
分間オートクレーブ処理を行ってから、25℃まで冷却し
てレトルト滅菌処理した水中油型油脂組成物を得た。
【００２４】実施例６ ヤシ油40ｇに、乳化剤としてジアセチル酒石酸モノグリ
セリド1.0g、レシチン1.0gを添加して油相を調製した。
一方、63.6ｇの水に脱脂粉乳５ｇ、カゼインナトリウム
４ｇとｐＨ調整剤としてクエン酸ナトリウム0.4gを添加
してｐＨ7.10の水相を調製し、上記で調製した油相と水
相をそれぞれ68℃に調温後、水相に油相を添加して予備
乳化物を得た。
セリド1.0g、レシチン1.0gを添加して油相を調製した。
一方、63.6ｇの水に脱脂粉乳５ｇ、カゼインナトリウム
４ｇとｐＨ調整剤としてクエン酸ナトリウム0.4gを添加
してｐＨ7.10の水相を調製し、上記で調製した油相と水
相をそれぞれ68℃に調温後、水相に油相を添加して予備
乳化物を得た。
【００２５】そしてこの予備乳化組成物を、500kg/cm2
で前均質化して、147 ℃で４秒間滅菌処理し、更に均質
機により150kg/cm2 で均質化処理してから、25℃まで冷
却して高温短時間滅菌処理した水中油型油脂組成物を得
た。また、さらに、上記予備乳化組成物を、500kg/cm2
で均質化して、容量100mlの耐熱性ガラス瓶に充填し、1
18 ℃で15分間オートクレーブ処理を行ってから、25℃
まで冷却してレトルト滅菌処理した水中油型油脂組成物
を得た。
で前均質化して、147 ℃で４秒間滅菌処理し、更に均質
機により150kg/cm2 で均質化処理してから、25℃まで冷
却して高温短時間滅菌処理した水中油型油脂組成物を得
た。また、さらに、上記予備乳化組成物を、500kg/cm2
で均質化して、容量100mlの耐熱性ガラス瓶に充填し、1
18 ℃で15分間オートクレーブ処理を行ってから、25℃
まで冷却してレトルト滅菌処理した水中油型油脂組成物
を得た。
【００２６】比較例１ 精製ヤシ油30ｇに、乳化剤としてジアセチル酒石酸モノ
グリセリド0.5gを添加して油相を調製した。一方、60.2
ｇの水に脱脂粉乳４ｇ、カゼインナトリウム５ｇとｐＨ
調整剤としてクエン酸ナトリウム0.3gを添加してｐＨ7.
10の水相を調製し、上記で調製した油相と水相をそれぞ
れ65℃に調温後、水相に油相を添加して予備乳化をし
た。
グリセリド0.5gを添加して油相を調製した。一方、60.2
ｇの水に脱脂粉乳４ｇ、カゼインナトリウム５ｇとｐＨ
調整剤としてクエン酸ナトリウム0.3gを添加してｐＨ7.
10の水相を調製し、上記で調製した油相と水相をそれぞ
れ65℃に調温後、水相に油相を添加して予備乳化をし
た。
【００２７】そしてこの予備乳化組成物を、300kg/cm2
で前均質化して、145 ℃で４秒間滅菌処理し、更に均質
機により200kg/cm2 で均質化処理してから、25℃まで冷
却して高温短時間滅菌処理した水中油型油脂組成物を得
た。また、さらに、上記予備乳化組成物を、300kg/cm2
で均質化して、容量100mlの耐熱性ガラス瓶に充填し、1
18 ℃で15分間オートクレーブ処理を行ってから、25℃
まで冷却してレトルト滅菌処理した水中油型油脂組成物
を得た。
で前均質化して、145 ℃で４秒間滅菌処理し、更に均質
機により200kg/cm2 で均質化処理してから、25℃まで冷
却して高温短時間滅菌処理した水中油型油脂組成物を得
た。また、さらに、上記予備乳化組成物を、300kg/cm2
で均質化して、容量100mlの耐熱性ガラス瓶に充填し、1
18 ℃で15分間オートクレーブ処理を行ってから、25℃
まで冷却してレトルト滅菌処理した水中油型油脂組成物
を得た。
【００２８】比較例２ ナタネ硬化油25ｇに乳化剤としてレシチン0.3gおよびソ
ルビタン脂肪酸エステル0.6gを添加して油相を調製し
た。一方、62.8ｇの水に脱脂粉乳４ｇ、カゼインナトリ
ウム２ｇとｐＨ調整剤としてクエン酸ナトリウム0.3gを
添加してｐＨ7.10の水相を調製し、上記で調製した油相
と水相をそれぞれ70℃に調温後、水相に油相を添加して
予備乳化した。
ルビタン脂肪酸エステル0.6gを添加して油相を調製し
た。一方、62.8ｇの水に脱脂粉乳４ｇ、カゼインナトリ
ウム２ｇとｐＨ調整剤としてクエン酸ナトリウム0.3gを
添加してｐＨ7.10の水相を調製し、上記で調製した油相
と水相をそれぞれ70℃に調温後、水相に油相を添加して
予備乳化した。
【００２９】そしてこの予備乳化組成物を、500kg/cm2
で前均質化して、147 ℃で３秒間滅菌処理し、更に均質
機により150kg/cm2 で均質化処理してから、25℃まで冷
却して高温短時間滅菌処理した水中油型油脂組成物を得
た。また、さらに、上記予備乳化組成物を、500kg/cm2
で均質化して、容量100mlの耐熱性ガラス瓶に充填し、1
18 ℃で15分間オートクレーブ処理を行ってから、25℃
まで冷却してレトルト滅菌処理した水中油型油脂組成物
を得た。
で前均質化して、147 ℃で３秒間滅菌処理し、更に均質
機により150kg/cm2 で均質化処理してから、25℃まで冷
却して高温短時間滅菌処理した水中油型油脂組成物を得
た。また、さらに、上記予備乳化組成物を、500kg/cm2
で均質化して、容量100mlの耐熱性ガラス瓶に充填し、1
18 ℃で15分間オートクレーブ処理を行ってから、25℃
まで冷却してレトルト滅菌処理した水中油型油脂組成物
を得た。
【００３０】比較例３ パーム核油35ｇに、乳化剤としてレシチン0.3gおよびシ
ュガーエステル（HLB16)0.6gを添加して油相を調製し
た。一方、68.3ｇの水に脱脂粉乳６ｇ、カゼインナトリ
ウム４ｇとｐＨ調整剤としてリン酸水素２カリウム0.5g
を添加してｐＨ7.40の水相を調製し、上記で調製した油
相と水相をそれぞれ70℃に調温後、水相に油相を添加し
て予備乳化した。
ュガーエステル（HLB16)0.6gを添加して油相を調製し
た。一方、68.3ｇの水に脱脂粉乳６ｇ、カゼインナトリ
ウム４ｇとｐＨ調整剤としてリン酸水素２カリウム0.5g
を添加してｐＨ7.40の水相を調製し、上記で調製した油
相と水相をそれぞれ70℃に調温後、水相に油相を添加し
て予備乳化した。
【００３１】そしてこの予備乳化組成物を、700kg/cm2
で前均質化して、143 ℃で５秒間滅菌処理し、更に均質
機により200kg/cm2 で均質化処理してから、25℃まで冷
却して高温短時間滅菌処理した水中油型油脂組成物を得
た。また、さらに、上記予備乳化組成物を、700kg/cm2
で均質化して、容量100mlの耐熱性ガラス瓶に充填し、1
18 ℃で15分間オートクレーブ処理を行ってから、25℃
まで冷却してレトルト滅菌処理した水中油型油脂組成物
を得た。
で前均質化して、143 ℃で５秒間滅菌処理し、更に均質
機により200kg/cm2 で均質化処理してから、25℃まで冷
却して高温短時間滅菌処理した水中油型油脂組成物を得
た。また、さらに、上記予備乳化組成物を、700kg/cm2
で均質化して、容量100mlの耐熱性ガラス瓶に充填し、1
18 ℃で15分間オートクレーブ処理を行ってから、25℃
まで冷却してレトルト滅菌処理した水中油型油脂組成物
を得た。
【００３２】比較例４ ヤシ油30ｇに、乳化剤としてレシチン0.3gおよびポリグ
リセリン脂肪酸エステル0.4gを添加して油相を調製し
た。一方、64.8ｇの水に脱脂粉乳６ｇ、カゼインナトリ
ウム３ｇとｐＨ調整剤としてリン酸水素２カリウム0.5g
を添加して、ｐＨ7.40の水相を調製し、上記で調製した
油相と水相をそれぞれ70℃に調温後、水相に油相を添加
して予備乳化した。
リセリン脂肪酸エステル0.4gを添加して油相を調製し
た。一方、64.8ｇの水に脱脂粉乳６ｇ、カゼインナトリ
ウム３ｇとｐＨ調整剤としてリン酸水素２カリウム0.5g
を添加して、ｐＨ7.40の水相を調製し、上記で調製した
油相と水相をそれぞれ70℃に調温後、水相に油相を添加
して予備乳化した。
【００３３】そしてこの予備乳化組成物を、400kg/cm2
で前均質化して、145 ℃で４秒間滅菌処理し、更に均質
機により150 kg/cm2で均質化処理してから、25℃まで冷
却して高温短時間滅菌処理した水中油型油脂組成物を得
た。また、さらに、上記予備乳化組成物を、400kg/cm2
で均質化して、容量100mlの耐熱性ガラス瓶に充填し、1
18 ℃で15分間オートクレーブ処理を行ってから、25℃
まで冷却してレトルト滅菌処理した水中油型油脂組成物
を得た。
で前均質化して、145 ℃で４秒間滅菌処理し、更に均質
機により150 kg/cm2で均質化処理してから、25℃まで冷
却して高温短時間滅菌処理した水中油型油脂組成物を得
た。また、さらに、上記予備乳化組成物を、400kg/cm2
で均質化して、容量100mlの耐熱性ガラス瓶に充填し、1
18 ℃で15分間オートクレーブ処理を行ってから、25℃
まで冷却してレトルト滅菌処理した水中油型油脂組成物
を得た。
【００３４】比較例５ ナタネ硬化油35ｇに乳化剤としてレシチン0.3gおよびグ
リセリン脂肪酸エステル0.6gを添加して油相を調製し
た。一方、69.8ｇの水に脱脂粉乳４ｇ、カゼインナトリ
ウム５ｇとｐＨ調整剤としてクエン酸ナトリウム0.3gを
添加してｐＨ7.10の水相を調製し、上記で調製した油相
と水相をそれぞれ68℃に調温後、水相に油相を添加して
予備乳化をした。
リセリン脂肪酸エステル0.6gを添加して油相を調製し
た。一方、69.8ｇの水に脱脂粉乳４ｇ、カゼインナトリ
ウム５ｇとｐＨ調整剤としてクエン酸ナトリウム0.3gを
添加してｐＨ7.10の水相を調製し、上記で調製した油相
と水相をそれぞれ68℃に調温後、水相に油相を添加して
予備乳化をした。
【００３５】そしてこの予備乳化組成物を、350kg/cm2
で前均質化して、147 ℃で３秒間滅菌処理し、更に均質
機により100kg/cm2 で均質化処理してから、25℃まで冷
却して高温短時間滅菌処理した水中油型油脂組成物を得
た。また上記予備乳化組成物を、350kg/cm2 で均質化し
て、容量100ml の耐熱性ガラス瓶に充填し、118 ℃で15
分間オートクレーブ処理を行ってから、25℃まで冷却し
てレトルト滅菌処理した水中油型油脂組成物を得た。
で前均質化して、147 ℃で３秒間滅菌処理し、更に均質
機により100kg/cm2 で均質化処理してから、25℃まで冷
却して高温短時間滅菌処理した水中油型油脂組成物を得
た。また上記予備乳化組成物を、350kg/cm2 で均質化し
て、容量100ml の耐熱性ガラス瓶に充填し、118 ℃で15
分間オートクレーブ処理を行ってから、25℃まで冷却し
てレトルト滅菌処理した水中油型油脂組成物を得た。
【００３６】比較例６ ヤシ油40ｇに乳化剤としてソルビタン脂肪酸エステル0.
3g、シュガーエステル（HLB 16) 0.4gおよびポリグリセ
リン脂肪酸エステル0.2gを添加して油相を調製した。一
方、68.6ｇの水に脱脂粉乳６ｇ、カゼインナトリウム４
ｇとｐＨ調整剤としてリン酸水素２カリウム0.5gを添加
してｐＨ7.40の水相を調製し、上記で調製した油相と水
相をそれぞれ68℃に調温後、水相に油相を添加して予備
乳化をした。
3g、シュガーエステル（HLB 16) 0.4gおよびポリグリセ
リン脂肪酸エステル0.2gを添加して油相を調製した。一
方、68.6ｇの水に脱脂粉乳６ｇ、カゼインナトリウム４
ｇとｐＨ調整剤としてリン酸水素２カリウム0.5gを添加
してｐＨ7.40の水相を調製し、上記で調製した油相と水
相をそれぞれ68℃に調温後、水相に油相を添加して予備
乳化をした。
【００３７】そしてこの予備乳化組成物を、500kg/cm2
で前均質化して、145 ℃で４秒間滅菌処理し、更に均質
機により150kg/cm2 で均質化処理してから、25℃まで冷
却して高温短時間滅菌処理した水中油型油脂組成物を得
た。また上記予備乳化組成物を、500kg/cm2 で均質化し
て、容量100ml の耐熱性ガラス瓶に充填し、118 ℃で15
分間オートクレーブ処理を行ってから、25℃まで冷却し
てレトルト滅菌処理した水中油型油脂組成物を得た。上
記各実施例および比較例で得られた水中油型油脂組成物
の高温短時間滅菌製品およびレトルト滅菌製品につい
て、以下の項目について品質の評価をした。
で前均質化して、145 ℃で４秒間滅菌処理し、更に均質
機により150kg/cm2 で均質化処理してから、25℃まで冷
却して高温短時間滅菌処理した水中油型油脂組成物を得
た。また上記予備乳化組成物を、500kg/cm2 で均質化し
て、容量100ml の耐熱性ガラス瓶に充填し、118 ℃で15
分間オートクレーブ処理を行ってから、25℃まで冷却し
てレトルト滅菌処理した水中油型油脂組成物を得た。上
記各実施例および比較例で得られた水中油型油脂組成物
の高温短時間滅菌製品およびレトルト滅菌製品につい
て、以下の項目について品質の評価をした。
【００３８】 高温短時間滅菌製品 各実施例、比較例で得られた製品を無菌的に小型容器に
充填したものを、25℃で３ヶ月間保存し、ホエーオフ、
固化、脂肪分離状態、コーヒーに滴下した時のフェザリ
ング、分散状態を観察して評価した。 レトルト滅菌製品 各実施例、比較例で得られた製品に、更にヒートショッ
ク（37℃で12時間静置後、０℃で12時間静置を１サイク
ルとして、５サイクル実施）を与え、直ちに、ホエーオ
フ、コーヒーに滴下した時のフェザリング、分散状態を
観察して評価した。その結果を表１に示す。
充填したものを、25℃で３ヶ月間保存し、ホエーオフ、
固化、脂肪分離状態、コーヒーに滴下した時のフェザリ
ング、分散状態を観察して評価した。 レトルト滅菌製品 各実施例、比較例で得られた製品に、更にヒートショッ
ク（37℃で12時間静置後、０℃で12時間静置を１サイク
ルとして、５サイクル実施）を与え、直ちに、ホエーオ
フ、コーヒーに滴下した時のフェザリング、分散状態を
観察して評価した。その結果を表１に示す。
【００３９】
【表１】 註）表中、−は製品として好ましいもの、±は製品とし
て好ましくないもの、＋は製品として全く認められない
ものを表す。
て好ましくないもの、＋は製品として全く認められない
ものを表す。
【００４０】上記表から明らかなように実施例によって
得られた本発明の水中油型乳化油脂組成物は、高温短時
間滅菌製品およびレトルト滅菌製品共に、長期に乳化が
安定でホエーオフ、固化、脂肪分離がなく、またコーヒ
ーに添加してもフェザリングがなく、分散性が良好なこ
とが判る。これに対して、比較例で得られた製品は、一
部の項目で品質評価が良好であっても他の項目で製品と
して好ましくない結果となっている。
得られた本発明の水中油型乳化油脂組成物は、高温短時
間滅菌製品およびレトルト滅菌製品共に、長期に乳化が
安定でホエーオフ、固化、脂肪分離がなく、またコーヒ
ーに添加してもフェザリングがなく、分散性が良好なこ
とが判る。これに対して、比較例で得られた製品は、一
部の項目で品質評価が良好であっても他の項目で製品と
して好ましくない結果となっている。
フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ｃ１１Ｃ 3/00 Ｃ１１Ｃ 3/00
Claims (1)
- 【請求項１】１０〜４０重量％の油相と６０〜９０重量
％の水相とを水中油型に乳化するに際し、乳化剤として
ジアセチル酒石酸モノグリセリドと、レシチンおよび／
またはソルビタン脂肪酸エステルを配合し、油相と水相
を３００〜７００ｋｇ／ｃｍ ２ で均質化処理したことを
特徴とする常温で安定な水中油型乳化油脂組成物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3355678A JP2510918B2 (ja) | 1991-12-24 | 1991-12-24 | 常温で安定な水中油型乳化油脂組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3355678A JP2510918B2 (ja) | 1991-12-24 | 1991-12-24 | 常温で安定な水中油型乳化油脂組成物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05168403A JPH05168403A (ja) | 1993-07-02 |
| JP2510918B2 true JP2510918B2 (ja) | 1996-06-26 |
Family
ID=18445213
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3355678A Expired - Fee Related JP2510918B2 (ja) | 1991-12-24 | 1991-12-24 | 常温で安定な水中油型乳化油脂組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2510918B2 (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4508729B2 (ja) * | 2004-06-07 | 2010-07-21 | キリンビバレッジ株式会社 | 植物油脂組成物およびそれを含有する飲料 |
| JP4543879B2 (ja) * | 2004-10-26 | 2010-09-15 | 株式会社カネカ | 水中油型乳化油脂乳化物 |
| JP4627513B2 (ja) * | 2006-04-27 | 2011-02-09 | ミヨシ油脂株式会社 | 粉末油脂 |
| JP5893349B2 (ja) * | 2011-11-09 | 2016-03-23 | 太陽油脂株式会社 | 飲料用クリーム製造用水中油型乳化油脂組成物及びその製造方法 |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS596843A (ja) * | 1982-07-05 | 1984-01-13 | Taiyo Yushi Kk | レシチン含有油脂組成物 |
| JPH0626511B2 (ja) * | 1986-12-05 | 1994-04-13 | 不二製油株式会社 | クリーム状油脂組成物の製造法 |
-
1991
- 1991-12-24 JP JP3355678A patent/JP2510918B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH05168403A (ja) | 1993-07-02 |
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