JP4270481B2 - 水中油型乳化物 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、起泡性クリーム、コーヒー用クリーム等として使用される水中油型乳化物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
アイスクリームやケーキのトッピング等に用いられる起泡性クリームや、コーヒー用クリームのような水中油型乳化物は、通常、水と油脂と、乳蛋白質を含む無脂乳固形分とを、水中油型に乳化したものが用いられているが、乳蛋白質の乳化を安定させたり熱変性を防止する目的で、従来は乳蛋白質溶解作用のある第１リン酸ナトリウム、第２リン酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム等のリン酸塩や、クエン酸ナトリウム等のクエン酸塩を、乳化物中に０．１〜１重量％程度添加していた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、リン酸塩やクエン酸塩は体内のカルシウムと結合し、カルシウムが体外に排泄されてしまうという問題がある。特にリン酸塩やクエン酸を多量に摂取した場合、日本人に唯一不足している栄養素と言われているカルシウムが体内から排泄されてカルシウム欠乏を生じる虞れがある。このため乳化物中におけるリン酸塩やクエン酸塩の使用量は、極力少なくすることが好ましいとされている。
【０００４】
このような観点に鑑みて、カゼイネートや糖アルコールを用いることにより、リン酸塩やクエン酸塩の使用量を低減化したり、実質的にリン酸塩やクエン酸塩を添加することなく乳化物の安定化を図ることが提案されている（特開平１０−２１５７８３号公報、特開平１１−５６２８１号公報、特開平１１−５６２８２号公報、特開平１０−３０４８２１号公報等）。
【０００５】
しかしながらカゼイネートの蛋白溶解能は低く、蛋白質溶解効果を高めるために使用量を多くすると風味を悪化させるという問題があった。また糖アルコールを添加する方法は、もともと乳蛋白質の熱変性を防止することを目的とするものであって、糖アルコールの添加によって乳蛋白質を、リン酸塩やクエン酸を添加した場合と同様に安定に乳化させることは困難であった。このように、リン酸塩やクエン酸塩の量を低減化したり実質的に含まない従来の乳化物は、乳蛋白質の分散性が不充分であったり、風味が低下するという問題があった。
【０００６】
本発明者等は上記課題を解決するために鋭意研究した結果、乳化物のｐＨが６．０〜７．５の範囲内において、有機酸を添加すると乳蛋白質に耐熱性が付与されると共に、炭酸塩を添加すると乳蛋白質の溶解性が向上されることを見出し、有機酸と炭酸塩とを合計で特定量添加することにより、乳蛋白質溶解作用のあるリン酸塩やクエン酸塩を実質的に含まないか、或いは極めて少ない添加であっても、乳蛋白質の分散性に優れるとともに風味にも優れた乳化物が得られ、またこの乳化物をホイップして得たホイップクリームも、食感、口溶け感に優れることを見出し本発明を完成するに至った。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
即ち本発明の水中油型乳化物は、水と油脂との比率が重量比で水：油脂＝９９：１〜３５：６５である水中油型乳化物であって、該乳化物中には更に、無脂乳固形分を２．５〜１０重量％と、乳化剤を０．０１〜１．５重量％と、有機酸及び炭酸塩を合計で０．０５〜２重量％含有し、かつｐＨが６．０〜７．５であることを特徴とする。本発明の乳化物は、無脂乳固形分、乳化剤、有機酸及び炭酸塩とともに、更にカルボキシメチルセルロース塩、アルギン酸、アルギン酸ナトリウムより選ばれた少なくとも１種の安定剤を０．０１〜０．５重量％含有していても良い。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明の乳化物において、油脂としては例えば、ナタネ油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、ラード、バター等の動植物油脂や、これら動植物油脂の硬化油、分別油、エステル交換油等の加工油脂が挙げられ、これらは単独又は２種以上を混合して用いることができる。本発明乳化物における水と油脂との割合は、重量比で水：油脂＝９９：１〜３５：６５である。水と油脂の比率が上記範囲外となると安定した水中油型エマルジョンを形成しづらいという問題が生ずる。
【０００９】
本発明の乳化物中には、水と油脂の他に、更に無脂乳固形分、乳化剤、有機酸及び炭酸塩が含有される。無脂乳固形分、乳化剤、有機酸及び炭酸塩の割合は、水、油脂、無脂乳固形分、乳化剤、有機酸及び炭酸塩の合計に対し、無脂乳固形分２．５〜１０重量％、乳化剤０．０１〜１．５重量％、有機酸及び炭酸塩０．０５〜２重量％（有機酸及び炭酸塩の合計で）である。
【００１０】
無脂乳固形分としては、例えば脱脂乳、脱脂粉乳等が挙げられる。また風味向上の上から、無脂乳固形分として、牛乳や全脂粉乳由来のものを用いることもできる。これら無脂乳固形分は単独又は２種以上混合して用いることができる。無脂乳固形分の上記乳化物中における含有率が２．５重量％未満であると風味が低下したり、オーバーランの低下や保形性低下を生じ、１０重量％を超えると不溶の乳蛋白質が増加し、クリームが締まる、オーバーランが低下する、解乳化が起きにくい等の問題を生じる。
【００１１】
乳化剤としては、例えば蔗糖脂肪酸エステル、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、有機酸脂肪酸エステル等が挙げられ、これらは単独又は２種以上混合して使用できる。これら乳化剤は、無脂乳固形分の分散性向上、乳化物の乳化及び解乳化作用を補助する目的に応じて０．０１〜１．５重量％の範囲で使用する。乳化剤の上記乳化物中における含有率が０．０１重量％未満であると、乳化作用及び解乳化作用の効果が低減する。また、１．５重量％を超えると乳化物系内において乳化、解乳化作用のバランスを欠く等の問題が生じる。
【００１２】
有機酸としては、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、乳酸、フマル酸等が挙げられ、これらは単独又は２種以上混合して用いることができる。また炭酸塩としては炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム等が挙げられる。これら炭酸塩も単独又は混合して用いることができる。本発明においては、上記有機酸と炭酸塩とを混合して用いる。有機酸と炭酸塩とは、乳蛋白質への耐熱性付与、乳蛋白質の溶解性向上を図る上で、有機酸の最低の添加量が０．０１重量％以上、炭酸塩の最低の添加量が０．０１重量％以上となるように、有機酸と炭酸塩との混合比率を調整することが好ましい。乳化物中における有機酸と炭酸塩の合計の含有率が０．０５重量％未満であると、乳蛋白質の溶解性が低下したり、耐熱性が低減する。２重量％を超えると風味が低下する。
【００１３】
本発明の乳化物中には、更に安定剤としてカルボキシメチルセルロース塩（ＣＭＣ）、アルギン酸、アルギン酸ナトリウムより選ばれた１種又は２種以上を用いることが好ましい。カルボキシメチルセルロース塩は、食品添加物としてカルシウム塩、ナトリウム塩が使用されているが、ナトリウム塩を使用することが好ましい。安定剤の上記乳化物中における含有率は、０．０１〜０．５重量％が好ましい。安定剤を上記範囲で含有することにより、オーバーランの低下やクリームが締まる等の問題をより効果的に防止できるとともに、クリーム安定性、風味、口溶け感ともに向上される。
【００１４】
本発明の乳化物はｐＨが６．０〜７．５であることが必要であるが、特に６．１〜７．０であることが好ましい。ｐＨが６．０未満となると乳蛋白質が凝固し、乳化物の粘度が高くなったり可塑化したりする。またｐＨが７．５を超えると、メイラード反応による乳化物の色焼け（褐変）が著しく進行する。乳化物のｐＨは、有機酸及び炭酸塩の添加量に左右される。このため、乳化物のｐＨが６．０〜７．５となるように、有機酸と炭酸塩の割合が前記した範囲内において、有機酸及び炭酸塩の実際の添加量、有機酸と炭酸塩の組み合わせ、混合比率等を調整することが必要である。
【００１５】
本発明の乳化物には、必要に応じて第１リン酸ナトリウム、第２リン酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム等のリン酸塩や、クエン酸カリウム、クエン酸ナトリウム等のクエン酸塩を添加しても良い。これらリン酸塩やクエン酸塩を添加すると、乳蛋白質の溶解性を更に向上し、スケーリングの発生を確実に防止できる。しかしながらリン酸塩やクエン酸塩は多量に添加すると、風味を損なったり、体内のカルシウムが排泄されてカルシウム欠乏を生じる虞れがあるため、乳化物中の含有率が０．２重量％以下となるように添加することが好ましい。
【００１６】
本発明の乳化物には、更に必要に応じて風味を損なわない範囲内のカゼイネート、カゼイン分解物等を配合しても良い。また乳化物の粘度、オーバーラン、保形性、乳化物をホイップしたときのホイップドクリームの組織改善のために、前記した安定剤の他に、アラビアガム、カラギーナン、キサンタンガム、グアーガム、ジュウランガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、澱粉、化工澱粉、ゼラチン等を、食感、風味に影響を与えない範囲において適宜量配合することができる。
【００１７】
本発明の乳化物を得るには、例えば、無脂乳固形分、有機酸及び炭酸塩、乳化剤及び必要により更に安定剤を添加した水相に、乳化剤を含む油相を添加して乳化する。乳化後、加熱殺菌、冷却、エージング等が施されて製品化される。
【００１８】
【実施例】
以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明する。
実施例１〜４、比較例１〜５
ナタネ硬化油（融点３３℃）に、乳化剤として大豆レシチンを加え、６５℃に加温した。一方、水に無脂乳固形分として脱脂粉乳、有機酸及び炭酸塩、乳化剤（蔗糖脂肪酸エステル、ＨＬＢ＝１６）、安定剤、リン酸塩を表１に示す割合で添加したものを水相とし、この水相を６５℃に加温し、水相中に上記油相を添加撹拌して予備乳化した。次いで、予備乳化物をホモゲナイザー（イズミフードマシナリ製）にて８０ｋｇ／ｃｍ²で均質化処理した。得られた乳化物を直接加熱殺菌機（イズミフードマシナリ製）により１４２℃で３秒間殺菌し、更にホモゲナイザーで均質化した後、プレート式冷却器（ＡＰＶ社製）を用いて１０℃に冷却し、１昼夜エージングして牛乳様水中油型乳化物を得た。尚、表１に示す欠く成分の割合は、最終乳化物中の含有率（重量％）として示した。
【００１９】
【表１】

【００２０】
得られた水中油型乳化物の色相、スケール発生の有無、粘度、乳化安定性、ｐＨを測定した結果を表２に示す。また、各乳化物（比較例については乳化物が得られた比較例１、３及び４）を、縦型ホイップミキサー（関東混合機工業製）にてホイップして得たクリームのオーバーラン（Ｏ．Ｒ．）を測定するとともに、保形性、保水性の評価を行った。結果を表２にあわせて示す。
【００２１】
【表２】

【００２２】
乳化物の色相は、得られた乳化物を比色管に分取し、目視により確認、評価した。
【００２３】
乳化物のスケールの有無は、得られた乳化物を２００メッシュの濾布で濾過し、熱変性による凝集物や焦げの有無を確認、評価した。
【００２４】
乳化物の粘度は、得られた乳化物を５℃に調温後、Ｂ型粘度計（東京計器製）を用いて５℃における粘度を測定した。
【００２５】
乳化物の乳化安定性は、乳化物を２０℃で２時間インキュベートし、その後１５分間撹拌した時のボテ発生の有無を目視判定した。
【００２６】
ホイップドクリームのオーバーラン（Ｏ．Ｒ．）は、以下の式により算出した。
【００２７】
【数１】
Ｏ．Ｒ．＝（同容積のクリーム重量−同容積のホイップ後の重量）÷同容積のホイップ後の重量×１００
【００２８】
ホイップドクリームの保形性は、造花したホイップドクリームを１５℃で１日間静置し、形状が変化しないかを目視判定した。
【００２９】
ホイップドクリームの保水性は、造花したホイップドクリームを、１５℃で１日間静置し、離水の有無を目視判定した。
【００３０】
次いで、得られたホイップドクリームの食感、口溶けの官能試験を行った。評価はホイップドクリームを１０名のパネラーが試食し、各ホイップドクリームについて各パネラーが食感、口溶けを、良い、普通、悪いの３段階で評価し、評価を選択したパネラーの数を表３に示した。
【００３１】
【表３】

【００３２】
【発明の効果】
本発明の水中油型乳化物は、特定の範囲のｐＨを有すると共に、有機酸及び炭酸塩を合計で特定の割合で配合したことにより、リン酸塩やクエン酸を実質的に含まないか、極めて少ない使用でも、無脂乳固形分の溶解性を向上させ得るとともに、無脂乳固形分の熱変性を防止でき、また風味を損なうことがなく、優れた水中油型乳化物である。
【００３３】
また、更に安定剤として、ＣＭＣ、アルギン酸、アルギン酸塩の少なくとも１種を特定の割合で配合することにより、無脂乳固形分の分散性が更に向上されるとともに、ホイップ後のクリームの食感、口溶け感を向上することができる。

Claims (2)

1. 水と油脂との比率が重量比で水：油脂＝９９：１〜３５：６５である水中油型乳化物であって、該乳化物中には更に、無脂乳固形分を２．５〜１０重量％と、乳化剤を０．０１〜１．５重量％と、有機酸及び炭酸塩を合計で０．０５〜２重量％含有し、かつｐＨが６．０〜７．５であることを特徴とする水中油型乳化物。
2. 乳化物中に、無脂乳固形分、乳化剤、有機酸及び炭酸塩とともに、更にカルボキシメチルセルロース塩、アルギン酸、アルギン酸ナトリウムより選ばれた少なくとも１種の安定剤を０．０１〜０．５重量％含有する請求項１記載の水中油型乳化物。