JP4562232B2 - 乳代替組成物 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、乳代替組成物に関し、詳しくは水、タンパク質、カラギーナン及びカルシウムを含有し、実質的にカルシウムイオン封鎖剤を含まない乳代替組成物に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来の乳代替組成物は、殺菌や滅菌処理、特にＨＴＳＴ殺菌やＵＨＴ殺菌（超高温瞬間殺菌）処理時に生じるタンパク質の熱変性による凝集物やコゲを抑制するために、メタリン酸塩、ポリリン酸塩等のカルシウムイオン封鎖剤を多量に含んでいた。これらカルシウムイオン封鎖剤を使用しないとタンパク質の熱変性により、製造機中に不溶物が付着し連続製造が困難になるばかりでなく、製品中に凝集物やコゲが混入し商品価値が失われてしまうことから、従来、カルシウムイオン封鎖剤の使用は乳代替組成物を製造する上で必須とされていた。
【０００３】
しかし、カルシウムイオン封鎖剤の添加はそれ自身が持つ味や匂いにより食品本来の風味を損なう等の課題がある。また同時に近年、消費者の間に天然志向が広まり、リン酸塩の使用量を低減することを求められる傾向にある。
このような背景から、殺菌や滅菌処理、特にＨＴＳＴ殺菌やＵＨＴ殺菌（超高温瞬間殺菌）処理が可能なカルシウムイオン封鎖剤を含まない乳代替組成物が望まれていた。
【０００４】
特開平１０−３０４８２１号公報には、カルシウムイオン封鎖剤を実質的に使用せずに超高温瞬間殺菌（ＵＨＴ）時に生じる乳タンパク質の熱変性による不溶化を抑制する方法として、糖アルコールを添加する方法が開示されている。しかしながら、上記の特開平１０−３０４８２１号公報に記載の方法では、ある程度改良されているものの、未だ十分に満足しえるものとは言い難いものであった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明の目的は、カルシウムイオン封鎖剤を使用しなくても、殺菌や滅菌処理、特にＨＴＳＴ殺菌やＵＨＴ殺菌（超高温瞬間殺菌）処理時に、タンパク質の熱変性による凝集物やコゲの発生が抑制され、製品中に凝集物やコゲが混入せず、連続製造可能な乳代替組成物を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は、種々検討した結果、乳化代替組成物にカラギーナンを含有させることにより、上記目的を達成できることを知見した。
【０００７】
本発明は、上記知見に基づきなされたもので、水５０〜９０重量％、タンパク質、λ−カラギーナン０．０１〜１重量％、カルシウム及び油脂５〜２０重量％を含有し、カルシウムイオン封鎖剤を含有しない乳代替組成物であって、超高温瞬間殺菌処理を行ったことを特徴とする乳代替組成物を提供するものである。
【０００８】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の乳代替組成物について詳細に説明する。
【０００９】
本発明で使用するタンパク質としては、特に限定されないが、例えばα−ラクトアルブミンやβ−ラクトグロブリン、血清アルブミン等のホエイタンパク質、カゼイン、その他の乳タンパク質、低密度リポタンパク質、高密度リポタンパク質、ホスビチン、リベチン、リン糖タンパク質、オボアルブミン、コンアルブミン、オボムコイド等の卵タンパク質、グリアジン、グルテニン、プロラミン、グルテリン等の小麦タンパク質、その他動物性及び植物性タンパク質等のタンパク質があげられる。
【００１０】
また、本発明では、上記タンパク質として乳タンパク質を含有させるのが好ましく、さらに好ましくは乳タンパク質を８０重量％以上含有するタンパク質を含有させるのがよい。また特に乳タンパク質の中でもカゼインを含有させるのが好ましく、さらに好ましくはカゼインを８０重量％以上含有するタンパク質を含有させるのがよい。
【００１１】
本発明において使用されるこれらのタンパク質は、目的に応じて一種ないし二種以上のタンパク質として、あるいは一種ないし二種以上のタンパク質を含有する食品素材の形で含有させる。
上記タンパク質の含有量は、乳代替組成物中、好ましくは１〜１２重量％、さらに好ましくは２〜５重量％である。
【００１２】
本発明で使用するカラギーナンは、λ−カラギーナンである。
上記カラギーナンの含有量は、乳代替組成物中、０．０１〜１重量％、さらに好ましくは０．０５〜０．３重量％である。
【００１３】
また、本発明で使用するカルシウムとしては、カルシウム製剤や、脱脂粉乳、ホエーパウダー、牛乳等のカルシウムを含有する食品素材の形で含有させる。
上記カルシウムの含有量は、乳代替組成物中、好ましくは０．０１〜１重量％、さらに好ましくは０．１〜０．５重量％である。ここでいうカルシウムの含有量とは、カルシウム製剤や、カルシウムを含有する食品素材に含まれているカルシウムの合計量である。
【００１４】
本発明の乳代替組成物は、タンパク質の熱変性による不溶化を防止するために従来使用されてきたカルシウムイオン封鎖剤を含有しない。ここでいうカルシウムイオン封鎖剤とは、例えばリン酸塩、メタリン酸塩、ポリリン酸塩、ピロリン酸塩、有機酸塩類（クエン酸塩、酒石酸塩等）、無機塩類（炭酸塩等）などである。
【００１５】
本発明の乳代替組成物の残部は水であり、該水の含有量は５０〜９０重量％である。
【００１６】
本発明の乳代替組成物には油脂を含有させ、本発明の乳代替組成物を水中油型の乳化形態にすることが好ましい。
上記油脂としては、例えばパーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂があげられる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。
上記油脂の含有量は、乳代替組成物中、５〜２０重量％である。
【００１７】
さらに本発明では必要により、乳化剤、糖類及び糖アルコール、澱粉、小麦粉、無機塩及び有機酸塩、カラギーナン以外のゲル化剤、乳製品、卵製品、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、その他各種食品素材全般、着香料、調味料等の呈味成分、着色料、保存料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤等を配合してもよい。これらの成分の配合量は、本発明の乳代替組成物中、好ましくは１０重量％以下である。
【００１８】
本発明では必要により、レシチンなどの天然の乳化剤や、以下に示した合成乳化剤を使用することができる。合成乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等があげられる。しかし、本発明の乳代替組成物では、風味や、消費者の間に広まっている天然志向に応える意味で、上記の合成乳化剤を用いないほうが好ましく、さらに好ましくは乳化剤を用いないのがよい。
【００１９】
次に本発明の乳代替組成物の好ましい製造方法について説明する。
本発明の乳代替組成物は、タンパク質、カラギーナン、カルシウム、必要に応じて他の増粘多糖類、水溶性乳化剤、水溶性香料等を溶解した水性相と、必要に応じて油性相（油溶性乳化剤、油溶性香料等を含む）とを好ましくは４５〜７５℃付近で予備乳化し、予備乳化物を殺菌又は滅菌する。この予備乳化物の殺菌又は滅菌は、インジェクション式、インフージョン式等の直接加熱方式、あるいはプレート式・チューブラー式・掻き取り式等の間接加熱方式を用いたＵＨＴ・ＨＴＳＴ・バッチ式、レトルト、マイクロ波加熱等の加熱滅菌もしくは加熱殺菌処理、あるいは直火等の加熱調理により行うことができる。また殺菌もしくは滅菌する前又は後でホモジナイザーで均質化してもよい。そしてこれを２〜１０℃程度に冷却することにより本発明の乳代替組成物が得られる。
【００２０】
本発明の乳代替組成物は、牛乳代替組成物やチーズ代替組成物、クリーム代替組成物として各種食品に用いることができ、例えばカスタードクリームやホワイトクリームなどのクリーム類、ババロアなどのデザート類、フラワーペーストなどのペースト類、マヨネーズ、その他ドレッシング類、チーズ様食品、パン・菓子・ハム・ソーセージその他加工食品の練り込み用として、またフィリング材やトッピング材、スプレッド等として用いられる。
また、本発明の乳代替組成物は必要により、冷蔵もしくは冷凍状態で保存してもよい。
【００２１】
【実施例】
以下に実施例及び比較例を挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。尚、下記の実施例４、１０及び１３は参考例である。
【００２２】
（実施例１〜１２、比較例１〜４）
表1 、表２及び表３の配合に従い、牛乳代替組成物を以下の方法で製造した。
水を６０℃に昇温し攪拌しながら脱脂粉乳、ホエーパウダー、卵黄、カラギーナン又はヘキサメタリン酸ナトリウムを溶解させた水性相にパーム油を加え混合攪拌して予備乳化物を調製した。予備乳化後５ＭＰａの圧力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機ステリラボ）で１４２℃で４秒間殺菌し、再度５ＭＰａの圧力で均質化後５℃まで冷却した。その後冷蔵庫で２４時間エージングを行った。
得られた牛乳代替組成物の評価を表１、表２及び表３に示した。また、牛乳代替組成物中のタンパク質含有量、乳タンパク質含有量及びカルシウム含有量も表１、表２及び表３に示した。
【００２３】
（実施例１３、比較例５）
表４の配合に従い、クリーム代替組成物を以下の方法で製造した。
水を６０℃に昇温し攪拌しながら脱脂粉乳、カラギーナン、ショ糖脂肪酸エステル、風味材を溶解させた水性相に、予め大豆硬化油、パーム核油、コーン油、レシチン、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステルを６０℃で混合溶解した油性相を加え混合攪拌して予備乳化物を調製した。予備乳化後５ＭＰａの圧力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機ステリラボ）で１４２℃で４秒間殺菌し、再度５ＭＰａの圧力で均質化後５℃まで冷却した。その後冷蔵庫で２４時間エージングを行った。
得られたクリーム代替組成物の評価、並びにタンパク質含有量、乳タンパク質含有量及びカルシウム含有量を表４に示した。
【００２４】
（実施例１４、比較例６）
表５の配合に従い、チーズ代替組成物を以下の方法で製造した。
水を６０℃に加温し攪拌しながら脱脂粉乳とカラギーナンを溶解させた水性相に、大豆硬化油、無塩バターを６０℃で混合溶解した油性相を加え混合攪拌して予備乳化物を調製した。予備乳化後３ＭＰａの圧力で均質化し、５℃まで冷却してクリームミックスを調製した。このようにして調製したクリームミックスにバルクスターター（ストレプトコッカス・クレモリス及びストレプトコッカス・ラクティスの混合菌）を添加し、２０℃で１５時間発酵を行い、ｐＨ４．７の発酵液を得た。この発酵液をＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機ステリラボ）で１４２℃で４秒間殺菌した後、この発酵液１００部（重量部、以下同じ）に対してコーンスターチ１部、食塩０．１部、及び風味材０．２部を添加し、８０℃で１０分間混練した後、さらに１０ＭＰａの圧力下に均質化後、充填、密封し５℃に急冷してチーズ代替組成物を得た。
得られたチーズ代替組成物の評価、並びにタンパク質含有量、乳タンパク質含有量及びカルシウム含有量を表５に示した。
【００２５】
表１、表２、表３、表４及び表５中の、カラギーナンＡ、カラギーナンＢ、配合原料中に含まれているタンパク質含有量、乳タンパク質含有量及びカルシウム含有量、並びにライン中の付着物及び風味の評価方法は下記の通りである。
カラギーナンＡ：λ−カラギーナン５０重量％含有。
カラギーナンＢ：ι−カラギーナン１００重量％含有。
脱脂粉乳：タンパク質含有量３４重量％、乳タンパク質含有量３４重量％（カゼイン含有量はこのうちの７９．５％）、カルシウム含有量１．１重量％。
ホエーパウダー：タンパク質含有量１２．５重量％、乳タンパク質含有量１２．５重量％（カゼインは含まない）、カルシウム含有量０．５９重量％。
卵黄：タンパク質含有量１５．３重量％、カルシウム含有量０．１４重量％。
（評価方法）
ライン中の付着物：滅菌処理後に装置を分解し、ラインに付着しているコゲ及び凝集物の重量を測定し、下記基準で示した。
◎：２ｇ以下 ○：５ｇ以下 △：５〜２０ｇ ×：２０ｇ以上
風味： ○：良好 △：可 ×：不可
【００２６】
【表１】

【００２７】
【表２】

【００２８】
【表３】

【００２９】
【表４】

【００３０】
【表５】

【００３１】
【発明の効果】
本発明の乳代替組成物は、カルシウムイオン封鎖剤を使用しなくても、殺菌や滅菌処理、特にＨＴＳＴ殺菌やＵＨＴ殺菌（超高温瞬間殺菌）処理時に、タンパク質の熱変性による凝集物やコゲの発生が抑制され、製品中に凝集物やコゲが混入せず、連続製造可能なものである。

Claims (6)

1. 水５０〜９０重量％、タンパク質、λ−カラギーナン０．０１〜１重量％、カルシウム及び油脂５〜２０重量％を含有し、カルシウムイオン封鎖剤を含有しない乳代替組成物であって、超高温瞬間殺菌処理を行ったことを特徴とする乳代替組成物。
2. 乳化形態が水中油型乳化である請求項１記載の乳代替組成物。
3. 上記カルシウムの含有量が０．０１〜１重量％である請求項１又は２記載の乳代替組成物。
4. 上記タンパク質として、乳タンパク質を含有する請求項１〜３のいずれかに記載の乳代替組成物。
5. 合成乳化剤を含有しない請求項１〜４のいずれかに記載の乳代替組成物。
6. 請求項１記載の乳代替組成物を製造する製造方法であって、水５０〜９０重量％にカルシウムイオン封鎖剤を添加せず、タンパク質、λ−カラギーナン、及びカルシウムを添加したものと、油脂５〜２０重量％を予備乳化し、予備乳化物を超高温瞬間殺菌し、冷却することを特徴とする乳代替組成物の製造方法。