CN103945701A - 奶酪样食品 - Google Patents

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CN103945701A CN201380003934.4A CN201380003934A CN103945701A CN 103945701 A CN103945701 A CN 103945701A CN 201380003934 A CN201380003934 A CN 201380003934A CN 103945701 A CN103945701 A CN 103945701A
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辻井设夫
城谷直纪
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Fuji Oil Co Ltd
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Abstract

本发明提供一种具有切成碎块等成型加工适宜性，进而通过加热易于熔融，并且在冷却后仍维持柔软的口感的奶酪样食品。发现含有酸处理淀粉以及油脂，该油脂的SFC(固体脂肪含量)在10℃中为45％以上且在20℃中为20％以上、并且蛋白质含量为10重量％以下的奶酪样食品能够解决上述问题，进而完成了本发明。

Description

奶酪样食品
技术领域
本发明涉及奶酪样食品。
背景技术
奶酪是以从牛、水牛、羊、山羊、牦牛等取得的乳汁为原料进行凝固或发酵等加工后制成的食品(乳制品)的一种，除了直接食用以外，与其他食品组合使用的情况也很多，例如使用于披萨、意大利面、奶油烤菜、意大利调味饭、奶酪火锅等各种料理，而且其需求量连年增长。
奶酪与其他食品组合使用的情况下，大多进行加热烹调，优选具备通过加热而容易变为糊状的加热熔融性、拉丝性，以及可维持食物冷却后不会变硬的口感的物性。
但是，例如作为使用于披萨的天然奶酪，可以列举马苏里拉奶酪和豪达奶酪，虽然这些天然奶酪在加热时呈溶胶状并表现出很强的拉丝性，但是当其冷却到室温区(15～25℃)时，会变为坚硬的蜡状，风味和口感都显著降低。
另外，有一种向天然奶酪中添加熔融盐、乳化剂、水等，经过加热乳化而制得加工奶酪，例如，专利文献1和专利文献2中记载的加工奶酪在高温下具有良好的拉丝性，但是其在室温区(15～25℃)的物性都较坚硬，这些在高温区具有拉丝性的加工奶酪以凝乳酶凝固奶酪所特有的副酪蛋白钙(calcium paracaseinate)的凝胶为骨架，通过加热凝胶化而具有拉丝性，当冷却到室温区(15～25℃)时，其固化而无法显示出拉丝性。
这是由于，通过对奶酪进行加工，奶酪的蛋白质、即不溶性的副酪蛋白钙(paracasein calcium)在乳化作用下变为可溶性的副酪蛋白钠(paracaseinsodium)，从而变为酪蛋白糊的状态。
因此，以天然奶酪和加工奶酪等蛋白质的凝胶作为骨架的奶酪中，存在加热后无法维持柔软的口感的问题。
进而，使用于披萨和奶油烤菜等的奶酪，由于做料理时易于使用以及加热烹调时易于溶化，因而多将块状奶酪切削或切成薄片状以作为成形奶酪使用，也要求其具备可切成碎块的成形加工适宜性。
专利文献
专利文献1：日本特开昭62-285755号公报
专利文献2：日本特开平2-92239号公报
发明内容
发明所要解决的技术问题
本发明的目的在于提供一种具有可切成碎块等的成型加工适宜性，进而通过加热易于熔融，并且在冷却后仍维持柔软性的奶酪样食品。
用于解决技术问题的方案
由此，本发明人等经过深入研究，发现含有酸处理淀粉以及油脂，该油脂的SFC(固体脂肪含量)在10℃中为45％以上且在20℃中为20％以上，并且蛋白质含量为10重量％以下的奶酪样食品能够解决上述问题，进而完成了本发明。
即，本发明如下：
(1)、一种奶酪样食品，含有酸处理淀粉以及油脂，并且蛋白质含量为10重量％以下，其中，所述油脂的SFC(固体脂肪含量)在10℃中为45％以上且在20℃中为20％以上；
(2)、根据(1)所述的奶酪样食品，其特征在于，油脂的上升熔点为25～45℃；
(3)、根据(1)或(2)所述的奶酪样食品，其特征在于，含有增粘剂；
(4)、根据(1)～(3)的任一项所述的奶酪样食品，其特征在于，5℃下的基于流变仪测定值的硬度为500g～2000g/19.6mm2(直径5mm的圆形柱塞、工作台速度50mm/分、不动工业株式会社制)；
(5)、一种成形奶酪样食品，其特征在于，切割(1)～(4)的任一项所述的奶酪样食品而形成为薄片状、骰子块状、长条状或碎块状；
(6)、根据(5)所述的成形奶酪样食品，其特征在于，具备在200℃中加热5分钟而变为糊状的加热熔融性；
(7)、(1)～(4)中的任一项所述的奶酪样食品的连续生产方法，其特征在于，使用管式热交换器或直接吹入蒸汽式的杀菌装置进行加热处理。
发明效果
根据本发明，可以提供一种具有可切成碎块等成型加工适宜性，进而通过加热易于熔融，并且在冷却后仍维持柔软性的奶酪样食品。
具体实施方式
下面，对本发明进行详细说明。
本发明的奶酪样食品的特征在于含有酸处理淀粉，酸处理淀粉是对未处理的淀粉使用盐酸或硫酸等酸进行处理的加工淀粉，可以使用来自豌豆、马铃薯、木薯、稻米、糯玉米、玉米等的酸处理淀粉，其中，从奶酪样食品的加工适宜性考虑，原料优选使用来自豌豆、马铃薯的酸处理淀粉。而且，从调制奶酪样食品时的混合粘度考虑，最优选为使用来自豌豆的酸处理淀粉。
本发明中，酸处理淀粉在奶酪样食品中的含量为3～20重量％为佳，优选为5～18重量％，更优选为8～15重量％。
本发明的奶酪样食品的特征在于含有油脂，该油脂的SFC(固体脂肪含量)在10℃中为45％以上且在20℃中为20％以上，从加工适宜性考虑，优选为在10℃中的SFC为50％以上、20℃中的SFC为25％以上，更优选为在10℃中的SFC为55％以上、20℃中的SFC为30％以上。
进而，即便是10℃中的SFC为55％以上、20℃中的SFC为30％以上的油脂中，从奶酪样食品的成型加工适宜性考虑，优选为含有8％以上的P2O型甘油三酯，更优选为含有10％以上的P2O型甘油三酯。P2O(其中，P表示棕榈酸、O表示油酸)型甘油三酯并非限定甘油三酯分子内的脂肪酸的位置异构体，而表示1,3-棕榈酰基-2-油酰基甘油以及1,2-棕榈酰基-3-油酰甘油两者。P2O型甘油三酯优选为使用对分离棕榈油后得到的棕榈油精进行进一步分离而得到的棕榈油中熔点部，也可以将其固化、或者通过含有油酸、棕榈酸的油脂进行酯交换等而获得。
从风味以及溶于口中的角度考虑，本发明的奶酪样食品使用上升熔点为20～50℃、优选为25～45℃、更有选为30～40℃的范围的油脂。
另外，本发明的奶酪样食品可以含有10～50重量％、优选含有15～45重量％、更优选含有20～40重量％的油脂，在上述油脂含量中，通过使油脂形成良好的结晶网络并且进行酸处理淀粉的熟化，得到奶酪样食品的成型加工适宜性。
本发明的奶酪样食品中，作为植物性油脂以外的油脂，还可含有少量来自黄油、鲜奶油等的乳脂等，其可以提高奶酪样食品的风味。另外，奶酪样食品中还可含有天然奶酪和/或加工奶酪，通过含有少量的天然奶酪和/或加工奶酪，可以进一步提高奶酪样食品的风味。
进一步，本发明的奶酪样食品中含有的蛋白质可以是大豆蛋白质、玉米蛋白质、小麦蛋白质、豌豆蛋白质等来自植物的蛋白质、或者酪蛋白、卵清蛋白、乳清蛋白、明胶、肌动蛋白、肌球蛋白、丝蛋白质等动物性蛋白质，进而也可以是缩多氨酸、缩氨酸和氨基酸等，其特征在于，奶酪样食品中的蛋白质含量为10重量％以下，更优选为8重量％以下。
如果奶酪样食品中的蛋白质含量超过10重量％，调制奶酪样食品时的混合粘度增大，制造变得困难。
本发明的奶酪样食品中，通过进一步含有增粘剂，能够对奶酪样食品赋予更大的粘度，由于其进一步提高了切成碎块等的加工成形适宜性，因而优选，作为增粘剂，使用加工淀粉(羟丙基化淀粉)、刺槐豆胶、瓜儿豆胶为佳。
本发明的奶酪样食品可以使用不损害风味程度的乳化剂，作为乳化剂，没有特别的限定，可以使用以往公知的乳化剂，可列举卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、山梨糖醇脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、醋酸单甘酯、酒石酸单甘酯、醋酸酒石酸混合单甘酯、柠檬酸单甘酯、二乙酰酒石酸单甘酯、乳酸单甘酯等各种有机酸单甘酯、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯。
除以上的乳化剂以外，作为公知的添加剂，还可使用磷酸盐等的pH调整剂等，进而，出于赋予风味的目的，本发明的奶酪样食品可以使用牛奶香精、奶酪香精等的香料、各种香辛料、果泥或果酱类，出于赋予甜味的目的，可以使用三氯蔗糖、阿司帕坦、甜叶菊等甜味剂，另外出于着色的目的，可以使用β-胡萝卜素或红辣椒色素、胭脂树色素等着色剂。另外，出于提高保质期的目的，也可以使用甘氨酸、醋酸钠、蛋清溶菌酶等保质期改良剂。
本发明的奶酪样食品含有酸处理淀粉以及油脂，并且蛋白质含量为10重量％以下，该油脂的SFC(固体脂肪含量)在10℃中为45％以上且在20℃中为20％以上，进而作为物性，优选在5℃中基于流变仪测定值的硬度为500g～2000g/19.6mm2(直径5mm的圆形柱塞、工作台速度50mm/分、不动工业株式会社制)，更优选硬度为700g～1800g时，具有适应于碎块加工的物性。
进一步，本发明的奶酪样食品通过具有上述物性，具备成型加工适宜性，从而可提供薄片状、骰子块状、长条状或碎块状的成形奶酪样食品。
另外，本发明的成形奶酪样食品的特征在于具有基于加热的熔融性，通过在200℃中加热5分钟，可以提供呈糊状且具备良好的加热熔融性的奶酪样食品，具体可以根据下述方法进行评价。
将奶酪样食品切碎，调制成被切碎为大约30×5×3mm的成形奶酪样食品，在内径85mm、厚度30mm的圆形的耐热性金属容器内放置滤纸，放上10g的碎块，向滤纸添加1g的水后，在200℃的烤炉中加热5分钟，评价其加热熔融性。
作为本发明的奶酪样食品的制造方法，例如，可以对由油脂、乳原料、酸处理淀粉、食盐、pH调整剂、香料、色素以及水混合而成的水包油型乳化物进行预乳化并均质化之后，经过杀菌和冷却过程来进行制造。预乳化时，使用有机酸或碱性盐将pH调整为3.5～5.7，也可以通过乳酸发酵水包油型乳化物来调整pH。乳酸发酵的情况下，使用乳酸菌促酵物在15～45℃中进行乳酸发酵，从而使pH变为3.5～5.7，优选为使pH变为4～5.5。如果pH超过5.5，则出现保质期变短的倾向，而如果pH不足4，则酸味变强，用作奶酪样食品时，食品整体的平衡变差，因而调整到上述范围内是合适的。加热杀菌还有使淀粉糊化的目的，优选为在70～95℃中进行。
在上述的制造方法中，由于本发明的奶酪样食品的特征在于含有酸处理淀粉，因此，不同于以往的天然奶酪和加工奶酪等以蛋白质的凝胶为骨架的奶酪，在加热处理过程中，其特征在于，不是分批生产，而是可以使用管式热交换器或直接吹入蒸汽式的杀菌装置连续进行加热处理的连续生产。作为连续进行加热处理的热交换器，列举刮式连续热交换器等。
以下表示实施例，对本发明的详细内容进行更具体的说明。还有，实施例中，份或％都表示重量基准。
(实施例1)
将棕榈油中熔点分提产物(SFC：10℃中90％、20℃中80％/P2O型甘油三酯含量65％/上升熔点30℃)34份、来自豌豆的酸处理淀粉12份、总乳蛋白2份、食盐1份、水51份、含有乳酸的pH调整剂1.7份、香料0.1份、色素0.002份在55℃下混合10分钟，进而在100kg/cm2的压力下进行均质化。
均质化后，通过刮式连续热交换器在80～90℃下加热杀菌，进行充填，通过隧道式冻结机急速冷却后，在冷藏室中进行熟化。
得到的奶酪样食品的油脂含量为34％，蛋白质含量为1.6％，pH为5.4，在5℃中基于流变仪测定值的硬度为1000g/19.6mm2(直径5mm的圆形柱塞、工作台速度50mm/分、不动工业株式会社制)，切成碎块等的成型加工适宜性以及在200℃中加热5分钟时的加热熔融性优异，同时在冷却后还呈现出柔软性以及良好的奶酪风味。
(实施例2)
将棕榈油中熔点分提产物(SFC：10℃中90％、20℃中80％/P2O型甘油三酯含量65％/上升熔点30℃)34份、来自马铃薯的酸处理淀粉12份、总乳蛋白2份、食盐1份、水51份、含有乳酸的pH调整剂1.7份、香料0.1份、色素0.002份在55℃下混合10分钟，进而在100kg/cm2的压力下进行均质化。
均质化后，通过刮式连续热交换器在80～90℃下加热杀菌，进行充填，通过隧道式冻结机急速冷却后，在冷藏室中进行熟化。
得到的奶酪样食品的油脂含量为34％，蛋白质含量为1.6％，pH为5.4，在5℃中基于流变仪测定值的硬度为800g/19.6mm2(直径5mm的圆形柱塞、工作台速度50mm/分、不动工业株式会社制)，切成碎块等的成型加工适宜性以及在200℃中加热5分钟时的加热熔融性优异，同时在冷却后还呈现出柔软性以及良好的奶酪风味。
(实施例3)
将棕榈油中熔点分提产物(SFC：10℃中90％、20℃中80％/P2O型甘油三酯含量65％/上升熔点30℃)34份、来自木薯的酸处理淀粉12份、总乳蛋白2份、食盐1份、水51份、含有乳酸的pH调整剂1.7份、香料0.1份、色素0.002份在55℃下混合10分钟，进而在100kg/cm2的压力下进行均质化。
均质化后，通过刮式连续热交换器在80～90℃下加热杀菌，进行充填，通过隧道式冻结机急速冷却后，在冷藏室中进行熟化。
得到的奶酪样食品的油脂含量为34％，蛋白质含量为1.6％，pH为5.4，在5℃中基于流变仪测定值的硬度为500g/19.6mm2(直径5mm的圆形柱塞、工作台速度50mm/分、不动工业株式会社制)，切成碎块等的成型加工适宜性以及在200℃中加热5分钟时的加热熔融性优异，同时在冷却后还呈现出柔软性以及良好的奶酪风味。
(实施例4)
将棕榈油中熔点分提产物(SFC：10℃中90％、20℃中80％/P2O型甘油三酯含量65％/上升熔点30℃)34份、来自稻米的酸处理淀粉12份、总乳蛋白2份、食盐1份、水51份、含有乳酸的pH调整剂1.7份、香料0.1份、色素0.002份在55℃下混合10分钟，进而在100kg/cm2的压力下进行均质化。
均质化后，通过刮式连续热交换器在80～90℃下加热杀菌，进行充填，通过隧道式冻结机急速冷却后，在冷藏室中进行熟化。
得到的奶酪样食品的油脂含量为34％，蛋白质含量为1.6％，pH为5.4，在5℃中基于流变仪测定值的硬度为700g/19.6mm2(直径5mm的圆形柱塞、工作台速度50mm/分、不动工业株式会社制)，碎块等的成型加工适宜性以及在200℃中加热5分钟时的加热熔融性优异，同时在冷却后还呈现出柔软性以及良好的奶酪风味。
(实施例5)
将棕榈油中熔点分提产物(SFC：10℃中90％、20℃中80％/P2O型甘油三酯含量65％/上升熔点30℃)34份、来自糯玉米的酸处理淀粉12份、总乳蛋白2份、食盐1份、水51份、含有乳酸的pH调整剂1.7份、香料0.1份、色素0.002份在55℃下混合10分钟，进而在100kg/cm2的压力下进行均质化。
均质化后，通过刮式连续热交换器在80～90℃下加热杀菌，进行充填，通过隧道式冻结机急速冷却后，在冷藏室中进行熟化。
得到的奶酪样食品的油脂含量为34％，蛋白质含量为1.6％，pH为5.4，在5℃中基于流变仪测定值的硬度为700g/19.6mm2(直径5mm的圆形柱塞、工作台速度50mm/分、不动工业株式会社制)，切成碎块等的成型加工适宜性以及在200℃中加热5分钟时的加热熔融性优异，同时在冷却后还呈现出柔软性以及良好的奶酪风味。
(实施例6)
将棕榈油中熔点分提产物(SFC：10℃中90％、20℃中80％/P2O型甘油三酯含量65％/上升熔点30℃)34份、来自玉米的酸处理淀粉12份、总乳蛋白2份、食盐1份、水51份、含有乳酸的pH调整剂1.7份、香料0.1份、色素0.002份在55℃下混合10分钟，进而在100kg/cm2的压力下进行均质化。
均质化后，通过刮式连续热交换器在80～90℃下加热杀菌，进行充填，通过隧道式冻结机急速冷却后，在冷藏室中进行熟化。
得到的奶酪样食品的油脂含量为34％，蛋白质含量为1.6％，pH为5.4，在5℃中基于流变仪测定值的硬度为1000g/19.6mm2(直径5mm的圆形柱塞、工作台速度50mm/分、不动工业株式会社制)，切成碎块等的成型加工适宜性以及在200℃中加热5分钟时的加热熔融性优异，同时在冷却后还呈现出柔软性以及良好的奶酪风味。
(实施例7)
将棕榈油中熔点分提产物(SFC：10℃中90％、20℃中80％/P2O型甘油三酯含量65％/上升熔点30℃)32份、来自豌豆的酸处理淀粉9份、来自糯玉米的羟丙基化淀粉6份、总乳蛋白2份、天然奶酪5份、食盐0.8份、水45.2份、含有乳酸的pH调整剂1.7份、香料0.1份、色素0.002份在55℃下混合10分钟，进而在100kg/cm2的压力下进行均质化。
均质化后，通过刮式连续热交换器在80～90℃下加热杀菌，进行充填，通过隧道式冻结机急速冷却后，在冷藏室中进行熟化。
得到的奶酪样食品的油脂含量为33.5％，蛋白质含量为3％，pH为5.4，在5℃中基于流变仪测定值的硬度为1000g/19.6mm2(直径5mm的圆形柱塞、工作台速度50mm/分、不动工业株式会社制)，切成碎块等的成型加工适宜性以及在200℃中加热5分钟时的加热熔融性优异，同时在冷却后还呈现出柔软性以及良好的奶酪风味。
(实施例8)
将棕榈油中熔点分提产物(SFC：10℃中90％、20℃中80％/P2O型甘油三酯含量65％/上升熔点30℃)25份、来自豌豆的酸处理淀粉15份、总乳蛋白1份、食盐1份、水58份、含有乳酸的pH调整剂1.7份、香料0.1份、色素0.002份在55℃下混合10分钟，进而在100kg/cm2的压力下进行均质化。
均质化后，通过刮式连续热交换器在80～90℃下加热杀菌，进行充填，通过隧道式冻结机急速冷却后，在冷藏室中进行熟化。
得到的奶酪样食品的油脂含量为25％，蛋白质含量为0.8％，pH为5.4，在5℃中基于流变仪测定值的硬度为800g/19.6mm2(直径5mm的圆形柱塞、工作台速度50mm/分、不动工业株式会社制)，切成碎块等的成型加工适宜性以及在200℃中加热5分钟时的加热熔融性优异，同时在冷却后还呈现出柔软性以及良好的奶酪风味。
(实施例9)
将棕榈油中熔点分提产物(SFC：10℃中90％、20℃中80％/P2O型甘油三酯含量65％/上升熔点30℃)34份、来自豌豆的酸处理淀粉12份、食盐1份、水53份、含有乳酸的pH调整剂1.7份、香料0.1份、乳化剂1份、色素0.002份在55℃下混合10分钟，进而在100kg/cm2的压力下进行均质化。
均质化后，通过刮式连续热交换器在80～90℃下加热杀菌，进行充填，通过隧道式冻结机急速冷却后，在冷藏室中进行熟化。
得到的奶酪样食品的油脂含量为34％，蛋白质含量为0％，pH为5.4，在5℃中基于流变仪测定值的硬度为800g/19.6mm2(直径5mm的圆形柱塞、工作台速度50mm/分、不动工业株式会社制)，切成碎块等的成型加工适宜性以及在200℃中加热5分钟时的加热熔融性优异，同时在冷却后还呈现出柔软性以及良好的奶酪风味。
(实施例10)
将精制棕榈油(SFC：10℃中55％、20℃中27％/P2O型甘油三酯含量30％/上升熔点37℃)34份、来自豌豆的酸处理淀粉12份、总乳蛋白2份、食盐1份、水51份、含有乳酸的pH调整剂1.7份、香料0.1份、色素0.002份在55℃下混合10分钟，进而在100kg/cm2的压力下进行均质化。
均质化后，通过刮式连续热交换器在80～90℃下加热杀菌，进行充填，通过隧道式冻结机急速冷却后，在冷藏室中进行熟化。
得到的奶酪样食品的油脂含量为34％，蛋白质含量为1.6％，pH为5.4，在5℃中基于流变仪测定值的硬度为500g/19.6mm2(直径5mm的圆形柱塞、工作台速度50mm/分、不动工业株式会社制)，切成碎块等的成型加工适宜性以及在200℃中加热5分钟时的加热熔融性优异，同时在冷却后还呈现出柔软性以及良好的奶酪风味。
(实施例11)
将棕榈油和棕榈仁油的酯交换油脂(SFC：10℃中48％、20℃中22％/P2O型甘油三酯含量8％/上升熔点32℃)34份、来自豌豆的酸处理淀粉12份、总乳蛋白2份、食盐1份、水51份、含有乳酸的pH调整剂1.7份、香料0.1份、色素0.002份在55℃下混合10分钟，进而在100kg/cm2的压力下进行均质化。
均质化后，通过刮式连续热交换器在80～90℃下加热杀菌，进行充填，通过隧道式冻结机急速冷却后，在冷藏室中进行熟化。
得到的奶酪样食品的油脂含量为34％，蛋白质含量为1.6％，pH为5.4，在5℃中基于流变仪测定值的硬度为500g/19.6mm2(直径5mm的圆形柱塞、工作台速度50mm/分、不动工业株式会社制)，切成碎块等的成型加工适宜性以及在200℃中加热5分钟时的加热熔融性优异，同时在冷却后还呈现出柔软性以及良好的奶酪风味。
(比较例1)
将棕榈油中熔点分提产物(SFC：10℃中90％、20℃中80％/P2O型甘油三酯含量65％/上升熔点30℃)34份、来自马铃薯的氧化淀粉12份、总乳蛋白2份、食盐1份、水51份、含有乳酸的pH调整剂1.7份、香料0.1份、色素0.002份在55℃下混合10分钟，进而在100kg/cm2的压力下进行均质化。
均质化后，通过刮式连续热交换器在80～90℃下加热杀菌，进行充填，通过隧道式冻结机急速冷却后，在冷藏室中进行熟化。
得到的奶酪样食品的油脂含量为34％，蛋白质含量为1.6％，pH为5.4，在5℃中基于流变仪测定值的硬度为400g/19.6mm2(直径5mm的圆形柱塞、工作台速度50mm/分、不动工业株式会社制)，虽然在200℃中加热5分钟时的加热熔融性优异，并且在冷却后呈现出柔软性和良好的奶酪风味，但是切成碎块等的成型加工适宜性较差。
(比较例2)
将棕榈油中熔点分提产物(SFC：10℃中90％、20℃中80％/P2O型甘油三酯含量65％/上升熔点30℃)34份、来自稻米的羟丙基化磷酸交联淀粉12份、总乳蛋白2份、食盐1份、水51份、含有乳酸的pH调整剂1.7份、香料0.1份、色素0.002份在55℃下混合10分钟，进而在100kg/cm2的压力下进行均质化。
均质化后，通过刮式连续热交换器在80～90℃下加热杀菌，进行充填，通过隧道式冻结机急速冷却后，在冷藏室中进行熟化。
得到的奶酪样食品的油脂含量为34％，蛋白质含量为1.6％，pH为5.4，在5℃中基于流变仪测定值的硬度为100g/19.6mm2(直径5mm的圆形柱塞、工作台速度50mm/分、不动工业株式会社制)，切成碎块等的成型加工适宜性以及在200℃中加热5分钟时的加热熔融性显著下降。
(比较例3)
将色拉油(SFC：10℃中0％、20℃中0％)34份、来自豌豆的酸处理淀粉12份、总乳蛋白2份、食盐1份、水51份、含有乳酸的pH调整剂1.7份、香料0.1份、色素0.002份在55℃下混合10分钟，进而在100kg/cm2的压力下进行均质化。
均质化后，通过刮式连续热交换器在80～90℃下加热杀菌，进行充填，通过隧道式冻结机急速冷却后，在冷藏室中进行熟化。
得到的奶酪样食品的油脂含量为34％，蛋白质含量为1.6％，pH为5.4，在5℃中基于流变仪测定值的硬度为100g/19.6mm2(直径5mm的圆形柱塞、工作台速度50mm/分、不动工业株式会社制)，虽然在200℃中加热5分钟时的加热熔融性优异，并且在冷却后呈现出柔软性和良好的奶酪风味，但是切成碎块等的成型加工适宜性显著下降。
(比较例4)
将乳脂(SFC：10℃中47％、20℃中17％/P2O型甘油三酯含量5％/上升熔点31℃)34份、来自豌豆的酸处理淀粉12份、总乳蛋白2份、食盐1份、水51份、含有乳酸的pH调整剂1.7份、香料0.1份、色素0.002份在55℃下混合10分钟，进而在100kg/cm2的压力下进行均质化。
均质化后，通过刮式连续热交换器在80～90℃下加热杀菌，进行充填，通过隧道式冻结机急速冷却后，在冷藏室中进行熟化。
得到的奶酪样食品的油脂含量为34％，蛋白质含量为1.6％，pH为5.4，在5℃中基于流变仪测定值的硬度为400g/19.6mm2(直径5mm的圆形柱塞、工作台速度50mm/分、不动工业株式会社制)，虽然在200℃中加热5分钟时的加热熔融性优异，并且在冷却后呈现出柔软性和良好的奶酪风味，但是切成碎块等的成型加工适宜性较差。
(比较例5)
将棕榈油中熔点分提产物(SFC：10℃中90％、20℃中80％/P2O型甘油三酯含量65％/上升熔点30℃)25份、来自豌豆的酸处理淀粉12份、总乳蛋白15份、食盐1份、水47份、含有乳酸的pH调整剂1.7份、香料0.1份、色素0.002份在55℃下混合10分钟，进而在100kg/cm2的压力下进行均质化。(但是，混合时的粘度高，调制困难)
均质化后，通过刮式连续热交换器在80～90℃下加热杀菌，进行充填，通过隧道式冻结机急速冷却后，在冷藏室中进行熟化。
得到的奶酪样食品的油脂含量为25.2％，蛋白质含量为12.2％，pH为5.4，在5℃中基于流变仪测定值的硬度为180g/19.6mm2(直径5mm的圆形柱塞、工作台速度50mm/分、不动工业株式会社制)，虽然切成碎块等的成型加工适宜性以及在200℃中加热5分钟时的加热熔融性优异，但是冷却后变为坚硬的蜡状，没有呈现出柔软性。

Claims (7)

1.一种奶酪样食品，含有酸处理淀粉以及油脂，并且蛋白质含量为10重量％以下，其中，所述油脂的SFC(固体脂肪含量)在10℃中为45％以上且在20℃中为20％以上。
2.根据权利要求1所述的奶酪样食品，其中，油脂的上升熔点为25～45℃。
3.根据权利要求1或2所述的奶酪样食品，其中，含有增粘剂。
4.根据权利要求1～3中的任一项所述的奶酪样食品，其中，在5℃中基于流变仪测定值的硬度为500g～2000g/19.6mm2(直径5mm的圆形柱塞、工作台速度50mm/分、不动工业株式会社制)。
5.一种成形奶酪样食品，对权利要求1～4中的任一项所述的奶酪样食品进行切割而形成为薄片状、骰子块状、长条状或碎块状。
6.根据权利要求5所述的成形奶酪样食品，具备在200℃中加热5分钟而变为糊状的加热熔融性。
7.权利要求1～4中的任一项所述的奶酪样食品的连续生产方法，其特征在于，使用管式热交换器或直接吹入蒸汽式的杀菌装置进行加热处理。
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