JP2557262B2 - 曳糸性のすぐれた高水分含有チーズ様食品の製造方法 - Google Patents
曳糸性のすぐれた高水分含有チーズ様食品の製造方法Info
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- JP2557262B2 JP2557262B2 JP63240878A JP24087888A JP2557262B2 JP 2557262 B2 JP2557262 B2 JP 2557262B2 JP 63240878 A JP63240878 A JP 63240878A JP 24087888 A JP24087888 A JP 24087888A JP 2557262 B2 JP2557262 B2 JP 2557262B2
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Description
【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明はチーズフードの製造分野に属し、かつチーズ
フオンデェが有する曳糸性、柔らかさ及びナチュラルチ
ーズ特有の風味を保有する高水分含有チーズ様食品を製
造する方法に関する。
フオンデェが有する曳糸性、柔らかさ及びナチュラルチ
ーズ特有の風味を保有する高水分含有チーズ様食品を製
造する方法に関する。
従来技術 従来、チーズ様食品の製造は、種々のナチュラルチー
ズに溶融塩、調味料、酒類、でん粉、食用油脂類、安定
剤及び香辛料を加えたものを、加熱溶融し、次いでこの
溶融物を包装容器に充填して冷却することにより行われ
るのが通常であつた。しかし、この方法では製品を加熱
して食用に供するとき、ナチュラルチーズ特有の風味に
欠けるとともに、曳糸性がなく、柔らかさに乏しく、口
の中でベタつくという食感上の問題がある。
ズに溶融塩、調味料、酒類、でん粉、食用油脂類、安定
剤及び香辛料を加えたものを、加熱溶融し、次いでこの
溶融物を包装容器に充填して冷却することにより行われ
るのが通常であつた。しかし、この方法では製品を加熱
して食用に供するとき、ナチュラルチーズ特有の風味に
欠けるとともに、曳糸性がなく、柔らかさに乏しく、口
の中でベタつくという食感上の問題がある。
一方、チーズフオンデェは、曳糸性があり、柔らかさ
及びナチュラルチーズ特有の風味を有していて非常に美
味なチーズ様食品であるが、家庭で作るには手間がかか
り、熟練を要するという問題がある。
及びナチュラルチーズ特有の風味を有していて非常に美
味なチーズ様食品であるが、家庭で作るには手間がかか
り、熟練を要するという問題がある。
発明が解決しようとする課題 本発明は、上述したようなチーズ様食品を製造するに
際し、衛生上及び長期保存の目的で加熱殺菌を行つて
も、ナチュラルチーズ特有の風味を保有し、かつすぐれ
た曳糸性と柔らかさを有していて、食用時には加温する
のみで食卓に供給できる簡便性を有するチーズ様食品を
製造するための方法を提供することを課題とする。
際し、衛生上及び長期保存の目的で加熱殺菌を行つて
も、ナチュラルチーズ特有の風味を保有し、かつすぐれ
た曳糸性と柔らかさを有していて、食用時には加温する
のみで食卓に供給できる簡便性を有するチーズ様食品を
製造するための方法を提供することを課題とする。
以下本発明を詳しく説明する。
課題を解決するための手段 本発明の特徴は、原料チーズに２種以上ナチュラルチ
ーズを用い、これらチーズを細片したものに、溶融塩、
調味料、でん粉、香辛料及び水を加えて水分を調整し
て、加熱溶融した後、さらにナチュラルチーズ及び／又
は加熱殺菌した曳糸性を有するチーズを添加、混練りす
ることにある。なお、必要に応じ、酒類、食用油脂類を
原料チーズに添加してもよい。
ーズを用い、これらチーズを細片したものに、溶融塩、
調味料、でん粉、香辛料及び水を加えて水分を調整し
て、加熱溶融した後、さらにナチュラルチーズ及び／又
は加熱殺菌した曳糸性を有するチーズを添加、混練りす
ることにある。なお、必要に応じ、酒類、食用油脂類を
原料チーズに添加してもよい。
本発明では２種以上のナチュラルチーズを組合わせた
もの、例えばゴーダ系チーズとチェダー系チーズまたは
エメンタールチーズとグリエールチーズを組合わせたも
のを原料チーズとして用い、これに上述した副原料と水
を加えて水分量を55〜65重量％程度に調整して、蒸気の
吹込みにより撹拌下に75〜90℃の温度で加熱して溶融す
る。得られた溶融物にさらにナチュラルチーズもしくは
加熱殺菌した曳糸性を有するチーズ或はそれらの両者を
加えて混練りして、水分量が50〜60重量％程度の混合物
を得る。
もの、例えばゴーダ系チーズとチェダー系チーズまたは
エメンタールチーズとグリエールチーズを組合わせたも
のを原料チーズとして用い、これに上述した副原料と水
を加えて水分量を55〜65重量％程度に調整して、蒸気の
吹込みにより撹拌下に75〜90℃の温度で加熱して溶融す
る。得られた溶融物にさらにナチュラルチーズもしくは
加熱殺菌した曳糸性を有するチーズ或はそれらの両者を
加えて混練りして、水分量が50〜60重量％程度の混合物
を得る。
ここで用いるナチュラルチーズ並びに曳糸性チーズは
５〜30mmの大きさにカットしたものを15〜40重量％加え
ることが好ましく、その加える量が15重量％より少ない
と風味と曳糸性に欠け、一方40重量％を越えると食感上
異和感を生ずる。なお、曳糸性チーズは、特開昭62−28
5755号公報に記載された方法により、加熱殺菌したもの
を用いる。
５〜30mmの大きさにカットしたものを15〜40重量％加え
ることが好ましく、その加える量が15重量％より少ない
と風味と曳糸性に欠け、一方40重量％を越えると食感上
異和感を生ずる。なお、曳糸性チーズは、特開昭62−28
5755号公報に記載された方法により、加熱殺菌したもの
を用いる。
上述のようにして水分量を55〜65重量％に調整した原
料混合物を加熱溶融したものに、さらにナチュラルチー
ズ又は加熱殺菌した曳糸性のあるチーズを加えて混練り
して水分量を50〜60重量％にすることにより、良好な乳
化状態の柔らかい流動性のある混練物が得られる。
料混合物を加熱溶融したものに、さらにナチュラルチー
ズ又は加熱殺菌した曳糸性のあるチーズを加えて混練り
して水分量を50〜60重量％にすることにより、良好な乳
化状態の柔らかい流動性のある混練物が得られる。
上記の混練は、70〜120rpmの速度で撹拌しながら、30
秒〜２分未満の短時間行うことが好ましい。この場合、
水分量を上記以上に高めると得られる混練物の乳化状態
が悪くなる。
秒〜２分未満の短時間行うことが好ましい。この場合、
水分量を上記以上に高めると得られる混練物の乳化状態
が悪くなる。
本発明において原料チーズに副原料として添加する溶
融塩は、上記の良好な乳化状態を得るのに役立ち、でん
粉は上記混練物における離水及びオイルオフを防止する
のに役立つ。なお、溶融塩にはポリリン酸塩、クエン酸
塩等を１〜３重量％程度用いるとよく、でん粉は１〜５
重量％程度用いる。また、必要に応じて加える酒類は製
品に芳醇な香りを付与するために用いるものであつて、
ワインやブランディ等を少量加える。調味料は製品の嗜
好性を高めるために加えるものであつて、動植物エキ
ス、酵母エキス、蛋白加水分解物、化学調味料等を例示
し得る。また、副原料として食用油脂を用いる場合は、
大豆油、綿実油、コーン油等を例示でき、このような食
用油脂を加えることによつて、一層組織の柔らかい、か
つ滑らかな製品が得られる。
融塩は、上記の良好な乳化状態を得るのに役立ち、でん
粉は上記混練物における離水及びオイルオフを防止する
のに役立つ。なお、溶融塩にはポリリン酸塩、クエン酸
塩等を１〜３重量％程度用いるとよく、でん粉は１〜５
重量％程度用いる。また、必要に応じて加える酒類は製
品に芳醇な香りを付与するために用いるものであつて、
ワインやブランディ等を少量加える。調味料は製品の嗜
好性を高めるために加えるものであつて、動植物エキ
ス、酵母エキス、蛋白加水分解物、化学調味料等を例示
し得る。また、副原料として食用油脂を用いる場合は、
大豆油、綿実油、コーン油等を例示でき、このような食
用油脂を加えることによつて、一層組織の柔らかい、か
つ滑らかな製品が得られる。
叙上のようにして得られるチーズ様食品は、50〜60重
量％程度の高水分量を含有しているが、ナチュラルチー
ズ特有の風味を保有し、かつ、食用に際し、加熱しても
曳糸性が良好であるとともに適度の柔らかさを有してい
て、口の中でベタつくことがない。また、このチーズ様
食品は加熱殺菌を行つてもその風味、曳糸性及び柔らか
さが損なわれないので衛生的であり、かつ長期保存も可
能であるという利点がある。
量％程度の高水分量を含有しているが、ナチュラルチー
ズ特有の風味を保有し、かつ、食用に際し、加熱しても
曳糸性が良好であるとともに適度の柔らかさを有してい
て、口の中でベタつくことがない。また、このチーズ様
食品は加熱殺菌を行つてもその風味、曳糸性及び柔らか
さが損なわれないので衛生的であり、かつ長期保存も可
能であるという利点がある。
以下実施例を示して本発明を具体的に説明する。
実施例１ 粉砕したゴーダ系チーズ500gと、チェダー系チーズ50
0gをケトルタイプの乳化釜に投入し、これに溶融塩（ポ
リリン酸ナトリウム）20g、でん粉28g、重曹2g、酵母エ
キス3g、化学調味料0.5g、植物油脂10g、水430g添加し
た後、これに蒸気を直接吹き込み、120rpmの速度で撹拌
しながら加熱し、３分間で温度を85℃にした後、加熱を
止め更に２分間撹拌した後、乳化釜のジャケットに冷却
水を通し60℃までチーズの温度を下げた。この時の水分
量は64％である。
0gをケトルタイプの乳化釜に投入し、これに溶融塩（ポ
リリン酸ナトリウム）20g、でん粉28g、重曹2g、酵母エ
キス3g、化学調味料0.5g、植物油脂10g、水430g添加し
た後、これに蒸気を直接吹き込み、120rpmの速度で撹拌
しながら加熱し、３分間で温度を85℃にした後、加熱を
止め更に２分間撹拌した後、乳化釜のジャケットに冷却
水を通し60℃までチーズの温度を下げた。この時の水分
量は64％である。
次いで、これに、予め15mm角にカットしたゴーダ系チ
ーズ200gを添加し、120rpmの速度で30秒間撹拌混合し、
容器に150g充填して10℃の冷蔵庫で冷却して製品とし
た。得られた製品の水分量は60重量％であつた。
ーズ200gを添加し、120rpmの速度で30秒間撹拌混合し、
容器に150g充填して10℃の冷蔵庫で冷却して製品とし
た。得られた製品の水分量は60重量％であつた。
実施例２ 粉砕したエメンタールチーズ400gとグリエールチーズ
400gをスパイラル型クッカーに投入し、これに溶融塩16
g、でん粉28g、食塩1.5g、調味料2g、クエン酸1g、香辛
料1g、水360gを添加した後、これに蒸気を直接吹き込
み、120rpmの速度で撹拌しながら加熱し、３分間で温度
を85℃にした後加熱を止め、更に２分間撹拌し、ワイン
130g、キルシュ18gを添加し80℃まで加熱した。この時
の水分量は62.0％である。
400gをスパイラル型クッカーに投入し、これに溶融塩16
g、でん粉28g、食塩1.5g、調味料2g、クエン酸1g、香辛
料1g、水360gを添加した後、これに蒸気を直接吹き込
み、120rpmの速度で撹拌しながら加熱し、３分間で温度
を85℃にした後加熱を止め、更に２分間撹拌し、ワイン
130g、キルシュ18gを添加し80℃まで加熱した。この時
の水分量は62.0％である。
次に、乳化釜のジャケットに冷却水を通し60℃にチー
ズの温度を下げた。予め5mm角にカットしたゴーダ系チ
ーズと殺菌チーズ（特開昭62−28755号公報に記載され
た方法で得られた曳糸性チーズ）を5mm角に切断し、加
水して上記ゴーダ系チーズと1:1（重量）の割合に混合
したもの200gを添加し、60rpmの速度で２分間撹拌混合
し、容器に150g充填して10℃の冷蔵庫で冷却して製品と
した。得られた製品の水分量は57重量％であつた。
ズの温度を下げた。予め5mm角にカットしたゴーダ系チ
ーズと殺菌チーズ（特開昭62−28755号公報に記載され
た方法で得られた曳糸性チーズ）を5mm角に切断し、加
水して上記ゴーダ系チーズと1:1（重量）の割合に混合
したもの200gを添加し、60rpmの速度で２分間撹拌混合
し、容器に150g充填して10℃の冷蔵庫で冷却して製品と
した。得られた製品の水分量は57重量％であつた。
実施例３ 実施例１において、加える水の量を200gとし、水分量
を55重量％に調整した他は実施例１と同様に行い、次い
で、これに、予め30mm角にカットしたゴーダ系チーズ10
0gと特開昭62−285755号公報に記載された方法により製
造した殺菌チーズ100gを添加し、120rpmの速度で30秒間
撹拌混合し容器に150g充填して、10℃の冷蔵庫で冷却し
て製品とした。得られた製品の水分量は50重量％であつ
た。
を55重量％に調整した他は実施例１と同様に行い、次い
で、これに、予め30mm角にカットしたゴーダ系チーズ10
0gと特開昭62−285755号公報に記載された方法により製
造した殺菌チーズ100gを添加し、120rpmの速度で30秒間
撹拌混合し容器に150g充填して、10℃の冷蔵庫で冷却し
て製品とした。得られた製品の水分量は50重量％であつ
た。
上記実施例の製品と常法による従来品の官能評価を10
名のパネラーで行つた。
名のパネラーで行つた。
調理方法は500Wの電子レンジで85℃まで加熱し食し
た。
た。
表にみられるとおり、本発明によると、曳糸性があ
り、風味、組織の面でも良好な製品が得られることがわ
かる。
り、風味、組織の面でも良好な製品が得られることがわ
かる。
Claims (5)
- 【請求項１】２種以上のナチュラルチーズを細片化した
ものに、溶融塩、調味料、でん粉、香辛料及び水を加え
て水分量を調整し、加熱溶融した後、さらにナチュラル
チーズ及び／又は加熱殺菌した曳糸性を有するチーズを
添加、混練することを特徴とする曳糸性のすぐれた高水
分含有チーズ様食品の製造方法。 - 【請求項２】水分量を55〜65重量％に調整する請求項
（１）に記載の曳糸性のすぐれた高水分含有チーズ様食
品の製造方法。 - 【請求項３】加熱溶融したチーズ混合物に添加するナチ
ュラルチーズ及び／又は加熱殺菌した曳糸性を有するチ
ーズは、５〜30mmの大きさを有するものである請求項
（１）に記載の曳糸性のすぐれた高水分含有チーズ様食
品の製造方法。 - 【請求項４】上記混練を、50〜60℃の温度で30秒〜２分
未満の短時間、60〜120rpmの低速度で撹拌することによ
り行う請求項（１）に記載の曳糸性のすぐれた高水分含
有チーズ様食品の製造方法 - 【請求項５】ナチュラルチーズ及び／又は加熱殺菌した
曳糸性を有するチーズを添加、混練した混合物の水分量
が50〜60重量％である請求項（１）、（３）及び（４）
のいずれかに記載の曳糸性のすぐれた高水分含有チーズ
様食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63240878A JP2557262B2 (ja) | 1988-09-28 | 1988-09-28 | 曳糸性のすぐれた高水分含有チーズ様食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63240878A JP2557262B2 (ja) | 1988-09-28 | 1988-09-28 | 曳糸性のすぐれた高水分含有チーズ様食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0292239A JPH0292239A (ja) | 1990-04-03 |
| JP2557262B2 true JP2557262B2 (ja) | 1996-11-27 |
Family
ID=17066042
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63240878A Expired - Fee Related JP2557262B2 (ja) | 1988-09-28 | 1988-09-28 | 曳糸性のすぐれた高水分含有チーズ様食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2557262B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20170004315A (ko) * | 2015-07-02 | 2017-01-11 | 이선희 | 와인치즈 제조방법 및 이에 의해 제조된 와인치즈 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0687736B2 (ja) * | 1990-11-26 | 1994-11-09 | 雪印乳業株式会社 | 熟成硬質チーズおよびその製造方法 |
| JP3887922B2 (ja) * | 1997-12-17 | 2007-02-28 | 松谷化学工業株式会社 | チーズフードの製造法 |
| WO2008122094A1 (en) * | 2007-04-10 | 2008-10-16 | Stanley Alan Robert Kilroy | Liquefaction of cheese |
| JP5871251B2 (ja) * | 2011-02-04 | 2016-03-01 | 三二 松井 | チーズの製造方法 |
| JP5999880B2 (ja) * | 2011-08-18 | 2016-09-28 | 三二 松井 | 発酵及び熟成工程を経ないチーズの製造方法 |
| US9364011B2 (en) | 2010-09-02 | 2016-06-14 | Sanji Matsui | Method for producing cheese without fermentation and ripening steps |
| JP4656548B1 (ja) * | 2010-09-02 | 2011-03-23 | 三二 松井 | 発酵及び熟成工程を経ないチーズの製造方法 |
| US20150010688A1 (en) | 2012-03-30 | 2015-01-08 | Fuji Oil Company Limited | Cheese-like food article |
| CN113785883B (zh) * | 2021-09-13 | 2022-12-09 | 中国农业科学院农产品加工研究所 | 非发酵型植物基拉丝干酪的加工工艺 |
-
1988
- 1988-09-28 JP JP63240878A patent/JP2557262B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20170004315A (ko) * | 2015-07-02 | 2017-01-11 | 이선희 | 와인치즈 제조방법 및 이에 의해 제조된 와인치즈 |
| KR101719210B1 (ko) | 2015-07-02 | 2017-03-23 | 이선희 | 와인치즈 제조방법 및 이에 의해 제조된 와인치즈 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0292239A (ja) | 1990-04-03 |
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