TWI646898B - 加工乾酪類及其製造方法 - Google Patents

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Abstract

本發明提供不僅在加熱時在冷卻後仍有牽絲性的有鬆脆溫順的食用感的加工乾酪類。藉由製成含有木薯加工澱粉2.0~18.0重量%、α化澱粉2.0~9.0重量%、原料乾酪34~73重量%的加工乾酪類，可提供加熱後油脂不分離、在攪拌與冷卻後仍有牽絲性的有鬆脆溫順的食用感的加工乾酪類。

Description

加工乾酪類及其製造方法
本發明係關於加熱後油脂不分離、冷卻後仍有牽絲性且給予鬆脆溫順的食用感的加工乾酪類及其製造方法。
從將生乳作為原料並使用乳酸菌或凝乳酶使其凝固而得之乳中排除乳清後的硬化物係天然乾酪。將此天然乾酪作為原料，加入熔融鹽，加熱、攪拌並熔融後、冷卻而得之硬化物為加工乾酪。該技術領域一般規定在製作加工乾酪的步驟中之製品中之乾酪成分為51%以上的食品為「乾酪食品」、製品中之乾酪成分為50%以下之食品係「以乳等作為主要原料之食品」(以下稱為「乳主原」。)。
習知的加工乾酪若加熱溶解，油脂、水從乾酪分離或保形而無牽絲，對於風味及外觀造成不佳影響。又，加工乾酪不鬆脆、有黏牙感，而且易黏膩。
至今為止，作為係加工乾酪或乳主原且澱粉而調整物性等之方法，已有人揭示：使用蛋白類或澱粉類而製造具有類似加工乾酪之硬度之食品之製造法(專利文獻1)、使用辛烯基琥珀酸澱粉而製造熔融性與成絲性優異之乾酪食品之方法(專利文獻2)、對於天然乾酪使用熔融鹽與氧化澱粉等而製造具有耐冷凍性及耐油炸性之乾酪類之製造方法(專利文獻3)、使用生木薯澱粉等之乾酪糕點之製造法(專利文獻4)等。
【先前技術文獻】 【專利文獻】
專利文獻1：日本專利第3391283號公報
專利文獻2：日本專利3887922號公報
專利文獻3：日本專利第3108968號公報
專利文獻4：日本專利第3373696號公報
專利文獻1之具有類似加工乾酪之硬度的食品，乾酪含量為80重量%之多，專利文獻2之乾酪食品的乾酪含量為83重量%以上、專利文獻3之具有耐冷凍性及耐油炸性的乾酪，天然乾酪之含量為85重量%以上，成為相當硬的食品或乾酪，所以冷卻時完全沒有成絲性。專利文獻4的乾酪糕點的食用感佳，係以提升保存性的目的使用。專利文獻1~3的方法均為加熱時之加工乾酪能帶有牽絲性，但隨著冷卻的同時，乾酪變硬，所以冷卻時牽絲性消失。即使使用澱粉的情形亦為僅在加熱時有優良的牽絲性，冷卻後則回復到原本的硬的物性。又，油脂成分或水分多的乳主原無法帶有如乾酪般的牽絲性，組織、風味都與加工乾酪不同。
本發明之課題在於提供習知技術無法提供的不僅在加熱時在冷卻後也有牽絲性的有鬆脆溫順的食用感的加工乾酪類。
本案發明人等為了解決上述課題努力研究，結果發現藉由使用木薯加工澱粉及α化澱粉，不僅是加工乾酪、連油脂成分、水分多的乾酪食品或乳主原也能獲得於加熱後油脂不分離、在攪拌與冷卻後仍有牽絲性之有鬆脆溫順的食用感的加工乾酪類，乃完成本發明。
亦即本發明如以下所述。
(1)一種加工乾酪類，其特徵為含有：木薯加工澱粉2.0~18.0重量%、α化澱粉2.0~9.0重量%、原料乾酪34~73重量%。
(2)如(1)之加工乾酪類，其中，該加工乾酪類之pH為5.0~6.0、且水分為48.0~60.0%。
(3)如(1)或(2)之加工乾酪類，其中，於85℃實施牽絲性試驗時之牽絲性為10cm以上；牽絲性試驗：取加工乾酪類100g至杯中，以每秒10cm的速度拉提加工乾酪類，測定直到加工乾酪類的絲切斷為止的長度。
(4)一種加工乾酪類之製造方法，其特徵為具有以下步驟：摻合原料乾酪、木薯加工澱粉、α化澱粉；將該已摻合的原材料混合；將該已混合的原材料予以加熱乳化；使該已加熱乳化的原材料冷卻。
(5)一種加工乾酪類之製造方法，其特徵為具有以下步驟：摻合原料乾酪、木薯加工澱粉、α化澱粉；將該已摻合的原材料混合並調整成製品加工乾酪類之pH為5.0~6.0且水分為48.0~60.0%；將已調整該pH及水分之原材料予以加熱乳化；將該已加熱乳化的原材料冷卻。
依照本發明，能提供在加熱及冷卻後仍有牽絲性且有良好的鬆脆溫順的食用感的加工乾酪類及其製造方法。
以下針對本發明之加工乾酪類及其製造方法具體說明。
本發明之加工乾酪類，除了包含加工乾酪、乾酪食品等、乳等省令(昭和26年12月27日厚生省令第52號)、公平競爭規約的成分規格中規定者以外，也包括乳主原等該發明所屬之技術領域具有通常含意的範圍者的全部。
本發明中，原料乾酪不特別限定，除了豪達(Gouda)乾酪、切達(Cheddar)乾酪、Egmont乾酪、馬蘇里拉(mozzarella)乾酪等天然乾酪以外，尚可列舉加工乾酪、乾酪食品等。此等可以單獨或組合多種使用，可配合對於最終獲得之乾酪類為必要的風味決定摻合比。本發明中，相對於為製品之加工乾酪類，含有34~73重量%之該等原料乾酪。較佳為含有39~59重量%。原料乾酪少於34重量%、或超過73重量%時，會變得沒有足夠的牽絲性。
本發明中，作為木薯加工澱粉，可使用已施以加工處理的木薯加工澱粉。可使用已施以醚化處理、酯化處理、酸處理、交聯處理等加工處理的木薯加工澱粉。較佳為羥基丙基澱粉‧羥基丙基化磷酸交聯澱粉‧澱粉葡萄糖酸鈉‧羧基甲基澱粉‧陽離子澱粉等醚化澱粉、羥基丙基化磷酸交聯澱粉‧乙酸澱粉‧磷酸澱粉‧磷酸交聯澱粉等酯化澱粉。尤其，羥基丙基澱粉‧羥基丙基化磷酸交聯澱粉‧羧基甲基澱粉‧陽離子澱粉‧乙酸澱粉‧氧化澱粉較理想。本發明中，相對於為最終製品之加工乾酪類，此等木薯加工澱粉之含量為2.0~18.0重量%。較佳為4.0~17.0重量%。木薯加工澱粉少於2.0重量%、或超過18.0重量%時，有時會變得沒有良好的食用感。又，本發明中，作為木薯加工澱粉不包括經α化處理的木薯加工澱粉。
作為本發明使用的α化澱粉，可使用將玉米、麵粉、米、木薯、馬鈴薯、西谷(sago)等α化的澱粉。其中，宜使用高直鏈澱粉的澱粉較佳。本發明中，相對於最終製品加工乾酪類含有此等α化澱粉2.0~9.0重量%。較佳為能含有4.0~8.0重量%。α化澱粉若少於2.0重量%或超過9.0重量%時，有時會失去熔口感非常良好、有溫順感、無黏牙的鬆脆食用感。
本發明中，可宜調整最終製品之加工乾酪類之pH為5.0~6.0，更佳為5.5~6.0。pH小於5.0、或超過6.0時，有時會沒有足夠的牽絲性，不理想。
再者，本發明中，可宜調整最終製品加工乾酪類之水分為48.0~60.0%，更佳為54.0~60.0%。水分若少於48.0%或超過60.0%時，有時會變得沒有足夠牽絲性，不理想。
本發明品能使用的其他副原料不特別限定，只要是加工乾酪類之製造使用的任一原料均可摻合。其他副原料，例如：熔融鹽、乾酪類可使用之熔融鹽以外之乳化劑、安定劑(增黏多糖類、纖維素等)、香料等食品添加物，除此以外，尚可列舉作為乳蛋白質來源的乳素材、澱粉、明膠、瓊脂等食品、用於調整脂肪的黃油、其他的動物油脂、植物油脂、賦予風味等使用的調味料等。可因應物性調整、風味調整等目的分別選擇適當的可於加工乾酪標準使用者。
本發明中，有牽絲性係指於85℃實施以下的牽絲性試驗時的牽絲性為10cm以上。又，牽絲性試驗依以下方法進行。
(牽絲性之評價)
牽絲性試驗：取加工乾酪類100g到杯中，以每秒10cm的速度拉提加工乾酪類，測定直到加工乾酪類的絲切斷為止的長度。
本發明中，針對加工乾酪類之風味及食用感係由經訓練的官能品評員5人實施官能評價。熔口感非常良好、有溫順感、不黏牙時評為特別良好，熔口感良好、有溫順感、幾乎不黏牙時評為良好，熔口感差、無溫順感而是乾澀、黏牙時評為不良。又，也一併對於加熱後是否有油分離或乾酪風味的強度等實施評價。
針對本發明之加工乾酪類之製造方法說明如下。加工乾酪類之製造方法，具有以下步驟：摻合原料乾酪、木薯加工澱粉、α化澱粉；將前述已摻合的原材料混合；將前述已混合的原材料加熱乳化；將前述已加熱乳化 的原材料冷卻。
本發明之摻合步驟、混合步驟，係將原料乾酪與木薯加工澱粉、α化澱粉摻合之後，混合前述已摻合的原材料並調整原材料的pH為5.0~6.0、水分為48.0~60.0%。其他副原料可以和木薯加工澱粉等一起添加，也可以混合木薯加工澱粉等後添加。之後，於加熱乳化步驟、冷卻步驟中，將前述已調整pH及水分的原材料予以加熱乳化、冷卻，製成加工乾酪類。加工乾酪類之pH調整方法例如可使用檸檬酸、乳酸、重碳酸鈉等一般用在乾酪類之pH調整的pH調整劑，調整pH為5.0~6.0。加工乾酪類之水分調整方法須將製品乾酪類之水分調整為48.0~60.0%。藉由從各原材料含有之水分量或加熱乳化時增添的水分量計算對於原材料添加之加水量以加水，能調整製品乾酪類之水分量。
作為加熱乳化使用之乳化機不特別限定，可使用鍋(cooker)型乳化機、壺(kettle)型乳化機、縱型高速剪切式乳化機、刮削式(scraped)熱交換機等乾酪類之製造使用之乳化機。乳化溫度或攪拌速度等可於一般乾酪製造條件之範圍製造，不特別限定。例如能使用低速剪切乳化釜等以50~200rpm的低速攪拌、使用高速剪切乳化釜以350~1,500rpm的中速至高速攪拌。將以上述方式經加熱乳化之乳化物填充在因應目的的模並冷卻。針對冷卻溫度或速度不特別限定，與通常的食品同樣快速地冷卻到10℃以下並冷卻保存較理想。
加熱溶解後、急冷或徐冷的加工乾酪類，雖然油脂成分、水分多但加熱時油脂、水不分離、不僅是加熱時在冷卻後仍有牽絲性，具有鬆脆溫順的食用感。
本發明之加工乾酪類，不僅在加熱時也冷卻後仍有牽絲性，具有類似鬆脆的蒸烤地瓜的溫順食用感，所以具有家庭用、業務用之加工乾酪類的用途。例如：可作為起司火鍋(fondue)。熔口感非常良好、有溫順感、不黏牙的食用感係與牽絲性為相反物性，自以往製作有兩物性的加工乾酪類係 非常困難。但是由於本發明，可獲得能同時展現前述相反兩物性的加工乾酪類。
【實施例】
以下針對本發明以實施例更具體說明，但本發明之範圍不限定於下列實施例。
【試驗例1】
使用切達乾酪5kg及豪達乾酪5kg作為原料乾酪，投入低速剪切乳化釜。於其中添加熔融鹽形式的檸檬酸鈉100g、二磷酸鈉100g，並添加木薯加工澱粉(羥基丙基澱粉(醚化)(松谷化學製FARINEX TG600))使最終製品加工乾酪類中含有2.0重量%、11.0重量%後，添加水，使最終製品之水分含量成為55.0%，以低速剪切乳化釜以120rpm加熱攪拌直到85℃。填充已加熱溶解的乾酪，於5℃冷藏庫冷卻24小時以上，製成加工乾酪。作為比較，使用切達乾酪5kg、豪達乾酪5kg作為原料乾酪，投入低速剪切乳化釜，於其中添加熔融鹽形式的檸檬酸鈉100g、二磷酸鈉100g，並添加玉米加工澱粉(松谷化學製FARINEX VA70C)使最終製品加工乾酪類中含量為2.0重量%、11.0重量%後，加水使得最終製品之水分含量成為55.0%，以低速剪切乳化釜以120rpm加熱攪拌直到85℃。填充已加熱溶解的乾酪，於5℃冷藏庫冷卻24小時以上，製成加工乾酪，實施牽絲性評價、官能評價。
【評價方法】 (牽絲性之評價)
牽絲性試驗：針對牽絲性，使用牽絲試驗機(長嶋製作所製)進行評價。取加工乾酪類100g到杯中，將其以電磁加熱器加熱溶解1分鐘(90℃)。之後將杯立即取出，於成為85℃的時點使用牽絲試驗機(長嶋製作所製)進行試驗。試驗係以每秒10cm的速度拉提加工乾酪類，測定直到加工乾酪類的絲切斷為止的長度，定義獲得之值為加工乾酪類之牽絲性。也一併測定調整加熱後的放置時間而於冷卻到50℃的情形、及不加熱而冷卻到5℃時攪拌後的牽絲性。
◎：牽絲性為30cm以上。
○：牽絲性為10cm以上、小於30cm
×：牽絲性小於10cm
(官能評價)
針對風味及食用感由經訓練的官能品評員5人評價。
◎(特別良好)：熔口感非常良好、有溫順感、不黏牙。
○(良好)：熔口感良好、有溫順感、幾乎不黏牙。
×(不良)：熔口感不佳、無溫順感而是乾澀、黏牙。
針對加熱後油是否分離也一併評價。又，風味、食用感有上述評價以外的特徵時，記載於各表作為各乾酪類的特徵(無特別要記載的事項者，以「-」代表)。
結果如表1。其結果，使用了木薯加工澱粉的加工乾酪，比起使用了玉米加工澱粉的加工乾酪的牽絲性更優異。此特性於加熱時及冷卻後仍維持。由於木薯加工澱粉的添加，牽絲性、熔口感提升但無法獲得鬆脆溫順感。
【試驗例2】
使用切達乾酪5kg及豪達乾酪5kg作為原料乾酪，投入低速剪切乳化釜。於其中添加熔融鹽形式的檸檬酸鈉100g、二磷酸鈉100g、木薯加工澱粉(羥基丙基澱粉(醚化)(松谷化學製FARINEX TG600))0~4,300g(0~19.0重量%)後，加水使得最終製品的水分含量成為55.0%，以低速剪切乳化釜於120rpm加熱攪拌直到85℃。填充已加熱溶解的乾酪，於5℃冷藏庫冷卻24小時以上，製成加工乾酪，並實施牽絲性評價、官能評價。
結果如表2。添加了木薯加工澱粉的情形，牽絲性優良，熔口感良好，但摻合19.0重量%以上則熔口感變差。
【試驗例3】
使用切達乾酪5kg及豪達乾酪5kg作為原料乾酪，投入低速剪切乳化釜。於其中添加熔融鹽形式的檸檬酸鈉100g、二磷酸鈉100g、α化澱粉(日本食品化工製Alster H)0~1,800g(0~10.0重量%)後，添加水使最終製品之水分含量成為55.0%，以低速剪切乳化釜以120rpm加熱攪拌至85℃。填充已加熱溶解的乾酪，於5℃冷藏庫冷卻24小時以上，製成加工乾酪並實施牽絲性評價、官能評價。
結果如表3。添加了α化澱粉時，具有僅添加木薯加工澱粉無法獲得的不黏牙感、鬆脆溫順的食用感。但是摻合了α化澱粉10.0重量%的加工乾酪，成為乾澀食用感，沒有鬆脆溫順感。
【實施例1】
使用切達乾酪5kg及豪達乾酪5kg作為原料乾酪，投入低速剪切乳化釜。於其中混合熔融鹽形式的檸檬酸鈉100g、二磷酸鈉100g、木薯加工澱粉(羥基丙基澱粉(醚化)(松谷化學製FARINEX TG600))0~4,300g(0~19.0重量%)及α化澱粉(日本食品化工製Alster H)0~1,800g(0~10.0重量%)後，加水使最終製品之水分含量成為55.0%，以低速剪切乳化釜以120rpm加熱攪拌至85℃。填充已加熱溶解的乾酪，於5℃冷藏庫冷卻24小時以上，製成加工乾酪(pH6.0)，實施牽絲性評價、官能評價。
【表4】
(針對風味‧食用感，與【0029】的評價方法為同樣，但針對彙整表4的牽絲性與風味的綜合評價，依上述基準進行評價。)
加熱至85℃時之牽絲性及官能評價之結果如表4。藉由摻合木薯加工澱粉(松谷化學製FARINEX TG600、FARINEX VA70TJ、Stabilose TA-8)2.0~18.0重量%、α化澱粉2.0~9.0重量%，可製成有良好牽絲性且為良好熔口感、有鬆脆溫順感、不黏牙的加工乾酪。又，50℃加熱時、5℃冷卻時也同樣有良好牽絲性、及風味‧食用感。
【實施例2】
使用切達乾酪5kg及豪達乾酪5kg作為原料乾酪，投入低速剪切乳化釜。於其中添加熔融鹽形式的檸檬酸鈉100g、二磷酸鈉100g、木薯加工澱粉(羥基丙基澱粉(醚化)(松谷化學製FARINEX TG600))2kg、α化澱粉(日本食品化工製Alster H)1kg後，調整pH為4.5~6.5，並加水使最終製品之水分含量成為55.0%，以低速剪切乳化釜於120rpm加熱攪拌至85℃。填充已加熱溶 解的乾酪，於5℃冷藏庫冷卻24小時以上，製成加工乾酪，實施牽絲性評價、官能評價。
結果如表5。藉由調整加工乾酪之pH為pH5.0~6.0，可製成牽絲性、風味良好的加工乾酪。
【實施例3】
使用切達乾酪5kg及豪達乾酪5kg作為原料乾酪，投入低速剪切乳化釜。於其中添加熔融鹽形式的檸檬酸鈉100g、二磷酸鈉100g、木薯加工澱粉(羥基丙基澱粉(醚化)(松谷化學製FARINEX TG600))2000g、α化澱粉(日本食品化工製Alster-H)1000g後，加水使最終製品之水分含量成為45.0~65.0%，以低速剪切乳化釜以120rpm加熱攪拌直到85℃。填充已加熱溶解的乾酪，於5℃冷藏庫冷卻24小時以上，製成加工乾酪(pH5.5)，實施牽絲性評價、官能評價。
【表6】
結果如表6。藉由調整加工乾酪之水分值為48.0~60.0%，能製成牽絲性、風味良好的加工乾酪類。
【實施例4】
使用切達乾酪5kg及豪達乾酪5kg作為原料乾酪，投入低速剪切乳化釜。於其中添加熔融鹽形式的檸檬酸鈉100g、二磷酸鈉100g、木薯加工澱粉(羥基丙基化磷酸交聯澱粉(酯化)(松谷化學製FARINEX VA70TJ))2kg、α化澱粉(日本食品化工製Alster-E)1kg後，調整為pH5.5，並加水使最終製品之水分含量成為55.0%，於低速剪切乳化釜以120rpm加熱攪拌至85℃。填充已加熱溶解的乾酪，於5℃冷藏庫冷卻24小時以上，製成加工乾酪。對於獲得之加工乾酪實施牽絲性試驗，加熱時及冷卻時均可認定30cm以上的乾酪的伸長，有優良的牽絲性。又，熔口感非常良好，有溫順感、不黏牙的鬆脆食用感。
【實施例5】
使用切達乾酪5kg及豪達乾酪5kg作為原料乾酪，投入低速剪切乳化釜。於其中添加熔融鹽形式的檸檬酸鈉100g、二磷酸鈉100g、木薯加工澱粉(氧化澱粉(松谷化學製Stabilose TA-8))2kg、α化澱粉(日本食品化工製NEOBIS C-60)1kg後，調整成pH為5.5，並加水使最終製品之水分含量成為55.0%，於低速剪切乳化釜以120rpm加熱攪拌至85℃。填充已加熱溶解的乾 酪，於5℃冷藏庫冷卻24小時以上，製成加工乾酪。對於獲得之加工乾酪實施牽絲性試驗，結果加熱時及冷卻時均認定有30cm以上的乾酪的伸長，有優良的牽絲性。又，熔口感非常良好、有溫順感、有不黏牙的鬆脆食用感。
【產業利用性】
依照本發明，可製成加熱及冷卻後仍有牽絲性且有良好的鬆脆溫順的食用感的加工乾酪類，故不論家庭用、業務用，又，不僅是加熱調理的用途，也可作為在冷凍狀態成為食品的用途的加工乾酪類。

Claims (5)

  1. 一種加工乾酪類，其特徵為含有：木薯加工澱粉2.0~18.0重量%、α化澱粉2.0~9.0重量%、原料乾酪34~73重量%。
  2. 如申請專利範圍第1項之加工乾酪類，其中，該加工乾酪類之pH為5.0~6.0、且水分為48.0~60.0%。
  3. 如申請專利範圍第1或2項之加工乾酪類，其中，於85℃實施牽絲性試驗時之牽絲性為10cm以上；牽絲性試驗：取加工乾酪類100g至杯中，以每秒10cm的速度拉提加工乾酪類，測定直到加工乾酪類的絲切斷為止的長度。
  4. 一種加工乾酪類之製造方法，其特徵為具有以下步驟：摻合原料乾酪、木薯加工澱粉、α化澱粉；將該已摻合的原材料混合成相對於為製品之加工乾酪類，木薯加工澱粉之含量為2.0~18.0重量%、α化澱粉之含量為2.0~9.0重量%、原料乾酪之含量為34~73重量%；將該已混合的原材料予以加熱乳化；使該已加熱乳化的原材料冷卻。
  5. 一種加工乾酪類之製造方法，其特徵為具有以下步驟：摻合原料乾酪、木薯加工澱粉、α化澱粉；將該已摻合的原材料混合成相對於為製品之加工乾酪類，木薯加工澱粉之含量為2.0~18.0重量%、α化澱粉之含量為2.0~9.0重量%、原料乾酪之含量為34~73重量%，並調整成製品加工乾酪類之pH為5.0~6.0且水分為48.0~60.0%；將已調整該pH及水分之原材料予以加熱乳化；將該已加熱乳化的原材料冷卻。
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