JP7199245B2 - プロセスチーズ類 - Google Patents

Description

本発明は、プロセスチーズ類の製造方法に関する。
なお、「プロセスチーズ類」とは、プロセスチーズ、チーズフードなど、乳等省令（昭和２６年１２月２７日厚生省令第５２号）、公正競争規約の成分規格において規定されたものの他、乳等を主要原料とする食品などの当該技術分野における通常の意味を有する範囲のものを全て包含する。

本発明は新規なプロセスチーズ類に関するものである。

食の多様化を背景に、様々な食感のプロセスチーズ類が提案されている。これは、従来のプロセスチーズにはなかった食感を積極的に付与しようとするもので、例えば、餅のような食感を付与すること等が試みられている。その一方で、プロセスチーズに多く見られる特徴として、そのまま食した際に歯もしくは口腔内に付着するような食感（「ねちゃつき」や「べとつき」）は、チーズがいつまでも口中に残っているような感覚であり、プロセスチーズにおいて好まれない食感の代表的なものとして認知されている。
そのような事情を背景として、歯切れの良好なカマボコ様の組織を有するチーズフード（特許文献１）や、口どけ感を向上したプロセスチーズ類（特許文献２）の開発がなされている。
特許文献１は、熱による融解変形性及び曳糸性を併有するチーズフード及び耐熱保型性を有するとともに食感的に従来のチーズ様組織とは異なった歯切れのよいチーズフードを製造することを技術課題とし、その解決手段として、チーズ融解物にトランスグルタミナーゼを添加し、作用させることで、チーズの特性を変化させている方法を開示している。
特許文献２は、「ねちゃつき」感の低減と「口どけ」感の付与を技術課題とし、その解決手段として、ｐＨ6.0に調整した濃度1.0％水溶液の濁度が2.0以上である縮合リン酸塩とその他の溶融塩を併用する方法を開示している。

特許第2594340号 特許第6039954号

本発明は、プロセスチーズにおいて好ましくない食感である「ねちゃつき」や「べとつき」を低減し、「ほろほろ」とした食感を有する新たなプロセスチーズ類チーズを提供することを課題としている。ここで、「ほろほろ」とした食感とは、初めの食感としてはある程度の硬さを感じるものの、咀嚼による組織破壊、唾液による水分上昇、体温による温度上昇等により、口中で短時間に特性が変化し、口の中で溶けてしまうように感じる食感のことである。
本発明は、特に、この「ほろほろ」という食感を、独自に選択した特性値により客観的な数値として特定し、大量生産においても均一なほろほろ感をプロセスチーズに付与することを解決すべき課題とする。

本発明者らは、上記課題を解決することを目的に鋭意研究を重ねた。その結果、ハイアミロースでん粉及び／又は、ハイアミロースα化でん粉を含有し、プロセスチーズ類の付着量と硬度の特性値を特定の数値範囲に設定することにより、均一なほろほろ感をプロセスチーズ類に付与することが可能となった。
すなわち、発明は以下の通りである。
（１）ハイアミロースでん粉及び／又は、ハイアミロースα化でん粉を含有し、付着性が1.8N・mm以下、硬度が10ｇ以上25g以下であることを特徴とするプロセスチーズ類。
（２）pH4.8～6、水分が44重量％以上54重量％以下、かつタンパク質含量が1重量％以上16.5重量以下％であることを特徴とする（１）に記載のプロセスチーズ類。

本発明は、ハイアミロースでん粉及び／又は、ハイアミロースα化でん粉を含有し、付着量と硬度を特定の数値範囲に特定することにより、客観的に具体化された「ほろほろ」とした食感を有する新たなプロセスチーズ類を提供するものである。

本発明のプロセスチーズ類について以下に詳細を説明する。
（プロセスチーズ類）
本発明のプロセスチーズ類は、最適には44重量％以上54重量％以下の水分、１重量％以上16.5重量％以下のタンパク質、及びハイアミロースでん粉及び／又はハイアミロースα化でん粉を含み、ｐＨは4.8～6である。
また、本発明のプロセスチーズ類は「ほろほろ」とした食感を有するものである。この「ほろほろ」とした食感について検討した結果、「ほろほろ」とした食感には、食べはじめにある程度の硬さを感じつつ、口腔内ではねちゃつきやべたつきが低く抑えられていることが必要となることを見出した。そこで、硬度と付着性に着目し検討を行ったところ、実施例に記載のとおり、プロセスチーズ類の硬度が10～25ｇ、かつ付着性が1.8 N・mm以下であるときに「ほろほろ」とした食感を得ることができることを見出した。

（プロセスチーズ類の原材料）
本発明のプロセスチーズ類に用いる原料チーズは、ナチュラルチーズであればどのようなものでも用いることができるが、甘味系のプロセスチーズ類を調製する場合はクリームチーズを用いることが好ましい。原料チーズ及び一般的にプロセスチーズ類の製造に用いられるタンパク素材等を用いて、上記したタンパク質量となるよう調整すればよい。
本発明のプロセスチーズ類にはアミロース含量が50％以上のハイアミロースでん粉を用いるが、ハイアミロースα化したものが好ましい。本発明に用いるハイアミロースα化でん粉はアミロース含量が50％以上のでん粉をα化したものを用いることが好ましい。ハイアミロースでん粉およびハイアミロースα化でん粉の添加量は1.5重量％以上6重量％以下であればよく、2.3重量％以上6重量％以下が好ましい。
タンパク質とハイアミロースでん粉を上記の範囲とすることで、プロセスチーズ類に1.8 N・mm以下の付着性と、10～25ｇの硬度を付与することができ、「ほろほろ」とした食感のプロセスチーズ類を得ることができる。

本発明のプロセスチーズ類は甘味料を添加し、甘味を付与することもできる。「ほろほろ」とした食感のプロセスチーズ類に甘味を付与することにより、ベイクドチーズのような食感のプロセスチーズ類を得ることもできる。

（プロセスチーズ類の製造方法）
本発明のプロセスチーズ類の製造方法としては、１種類以上のナチュラルチーズとハイアミロースでん粉、必要に応じて副原料および水を添加し、加熱乳化する。
加熱乳化は、一般的にプロセスチーズ類の製造に用いるケトル型、ステファン型の乳化機や、ジュール型加熱機、連続式乳化機を用いて行うことができる。乳化工程後は必要に応じてストレーナーを通過させ、充填機により、アルミ箔やバリア性を有する紙などに個別包装する。アルミ箔で包装する場合は、被覆扇形であって、中心角が60°、45°、30°、15°のタイプのものや、被覆直方体型のもの等が一般的に使用可能である。

（実施例１～6、比較例１～5）
クリームチーズ1100g及び、配合表に記載されている通りに溶融塩、植物油、加工でん粉、寒天、ｐＨ調整剤、グラニュー糖、ハイアミロースでん粉を縦型せん断式乳化機に投入した。加水量は、最終製品の水分値が46.3～47.8%の範囲になるように調整した。実施例1～6では、ハイアミロースα化でん粉およびハイアミロースでん粉の配合割合を適宜変えて特性の変化をみた。実施例1はハイアミロースα化でん粉を含まず、ハイアミロースでん粉のみを配合し特性の変化をみた。実施例2～6ではハイアミロースでん粉を含まず、ハイアミロースα化でん粉のみを配合し特性の変化をみた。
また、比較例1～3では同様にハイアミロースα化でん粉およびハイアミロースでん粉の配合割合を変えている。比較例1および比較例2はハイアミロースα化でん粉およびハイアミロースでん粉のいずれをも含まない点で比較している。比較例3はハイアミロースでん粉を含まず、ハイアミロースα化でん粉のみを使用し、その含有量については6.0重量％を上回るよう設定している点で比較している。
縦型せん断式乳化機にて、1500rpmで90秒攪拌後、ジャケット内に蒸気を吹き込みながら93℃まで加熱攪拌した。93℃達温後、30秒間加熱保持することで、充分に加熱乳化した。加熱乳化後、アルミ箔ポーション容器にて包装し、５℃で24時間以上冷却し、プロセスチーズ類を得た。

得られたプロセスチーズ類について、付着性、硬さ及びほろほろ食感の官能評価を、次の測定方法により測定して、それぞれのプロセスチーズ類の特性を評価した。これを、表１にまとめた。
（付着性）
付着性はテクスチャーアナライザ（英弘精機製）を用いて測定した。サンプルは、ピアノ線で10mm角にカットし、10℃に温調した。上面から75mm平板プレートを0.5mm/sの速度で降下させ、80％まで2回圧縮した際の応力ひずみ曲線より、付着性を求めた。なお、数値は、絶対値表記している。
（硬さ）
硬さは、レオメーターを用いて測定した。サンプルは、直径10mm、高さ10mmの棒状に切り出し、10℃に温調した。サンプルに対して、垂直にピアノ線を1.0mm/sの速度で降下させた際の応力変化より、硬さを求めた。なお、値は絶対値で示す。
（官能評価）
ほろほろとした食感については、複数名にて官能評価した。評価は、（◎：非常にほろほろとしている ○：ほろほろとしている △：ややほろほろとしている×：ほろほろとしていない）の4段階尺度の絶対評価とした。
（タンパク質含量）
各原料のタンパク質含量より、プロセスチーズ類に含まれるタンパク質含量を算出した。

（結果）
官能評価結果より、実施例1～6は、ねちゃつきやべとつきがなく、ほろほろとした食感を呈した。特に、実施例4については、程よい硬さとほろほろ感を有しており、非常に優れた食感であった。それに対して、比較例１については、口の中でのべとつきがあるとともに、ほろほろ感はなく、食感が劣ったものとなった。比較例２については、ねちゃつきがあるとともに、ほろほろ感はなく、食感が劣ったものとなった。比較例３については、硬くもさもさとしており食感が劣ったものであった。

（実施例7、比較例4～10）
クリームチーズ100g及び、配合表に記載されている通りに溶融塩、植物油、加工でん粉、寒天、ｐＨ調整剤、砂糖、各種でん粉を使用した。加水量は、最終製品の目標水分値になるように調整した。比較例4、5では、ハイアミロースα化でん粉の代わりにコーンスターチのα化でん粉であるアルスターＥやワキシーコーンスターチのα化でん粉であるネオビス60を用いてその効果の違いをみた。実施例７、比較例6では、タンパク質含量による影響をみた。比較例7、8では、水分値による影響をみた。比較例9、10では、pHによる影響をみた。
ホモジナイザーに配合表に記載されている通りに投入し、ホモジナイザーにて5000rpmで60秒攪拌し、原料を充分に混合した。混合した原料を90℃程度まで加熱した後、再度ホモジナイザーで10000rpm 60秒間攪拌し、均一な組織になるようにした。その後、アルミ箔にて包装し、5℃で24時間以上冷却し、プロセスチーズ類を得た。

実施例１等と同様に付着性、硬さ及び官能評価を行い、その結果を表２にまとめた。

（結果）
官能評価結果より、比較例4については、口の中でのべとつきがあるとともに、ほろほろ感はなく、食感が劣ったものとなった。比較例5についても、口の中でべとつきがあるとともに、ほろほろ感はなく、食感が劣ったものとなった。タンパク質含量が16.5重量％の実施例７は、程よい硬さでほろほろ感もあり、優れた食感であった。タンパク質が20.0重量％である比較例6については、非常に硬く、もさもさとしており食感が劣ったものであった。水分の低い比較例7は、硬くもさもさとしており食感が劣ったものであった。水分の高い比較例8は、非常にやわらかく、ほろほろ感も弱く、食感が劣ったものとなった。比較例9は、硬くもさもさとしており食感が劣ったものであった。比較例10は、口の中でべとつきがあり、ほろほろ感も弱く食感が劣ったものであった。

（実施例８，９）
ゴーダーチーズもしくはチェダーチーズ100g及び、配合表に記載されている通りに溶融塩、寒天、ハイアミロースα化でん粉を使用した。実施例8は、水分値47.7％、実施例9は、水分値46.3％になるように加水量を調整した。実施例8と9では、クリームチーズ以外のチーズでの効果を確認した。
ホモジナイザーに配合表に記載されている通りに投入し、ホモジナイザーにて5000rpmで60秒攪拌し、原料を充分に混合した。混合した原料を90℃程度まで加熱した後、再度ホモジナイザーで10000rpm 60秒間攪拌し、均一な組織になるようにした。その後、アルミ箔にて包装し、5℃で24時間以上冷却し、プロセスチーズ類を得た。

実施例１等と同様に付着性、硬さ及び官能評価を行った。その結果を表３にまとめた。

（結果）
官能評価結果より、実施例８、９は、ねちゃつきやべとつきがなく、程よい硬さとほろほろとした食感を有しており、非常に優れた食感であった。

プロセスチーズに対して「ほろほろ」とした食感を付与する条件が具体的に明らかになり、均一な「ほろほろ」食感を有するプロセスチーズを製造することが可能となった。

Claims (2)

1. ハイアミロースでん粉及び／又は、ハイアミロースα化でん粉を含有し、付着性が1.8N・mm以下、硬度が10ｇ以上25g以下であることを特徴とするプロセスチーズ類。
2. pH4.8～6、水分が44重量％以上54重量％以下、かつタンパク質含量が1重量％以上16.5重量％以下であることを特徴とする請求項１に記載のプロセスチーズ類。