JP2014023437A - プロセスチーズ類及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】「ねちゃつき」感を低減し、「口どけ」感を向上したプロセスチーズ類、その製造方法及びプロセスチーズ類の口どけを向上する方法を提供する。
【解決手段】ｐＨ６．０に調整した濃度１．０％水溶液の濁度が２．０以上である縮合リン酸塩と、水溶性のポリリン酸塩、ジリン酸塩、モノリン酸塩およびクエン酸塩のいずれか１種以上の溶融塩と、原料チーズとを配合する工程、前記配合した原材料を混合、乳化してチーズカードを調製する工程、および前記調製したチーズカードを冷却する工程を有する方法により、口どけが良好なプロセスチーズ類を製造することができる。熟度が３０％以上のナチュラルチーズを用いる場合は、縮合リン酸塩を他の溶融塩と併用しなくてもよい。
【選択図】図１

Description

本発明は、プロセスチーズ類及びその製造方法に関する。さらに詳しく言うと、本発明は、プロセスチーズの好まれない食感として認知されている喫食時の口中での「ねちゃつき」感を低減し、好まれる食感である「口どけ」感を向上したプロセスチーズ及びその製造方法に関する。
なお、本発明において「プロセスチーズ類」とは、プロセスチーズ、チーズフードなど、乳等省令（昭和６年１２月２７日厚生省令第５２号）、公正競争規約の成分規格において規定されたものの他、乳等を主要原料とする食品など（以下、「乳主原」という。）の当該技術分野における通常の意味を有する範囲のものを全て包含する。

プロセスチーズ類は、種々のナチュラルチーズを原料とし、それぞれの風味的特徴や物理化学的特徴を活かしながら、溶融塩と呼ばれる乳化剤を用いて加熱溶融することにおいて得られる。更に、溶融塩にも様々な種類のものが存在し、それらの使用量、配合、配合比、その後の乳化条件によって、最終製品に様々な特徴を与えることができる。これまで、プロセスチーズ類の風味や製造方法、装置由来の乳化条件による物性制御、製品の使用用途等を考慮した機能性付与等の観点から、様々な検討がなされ、風味発現性の制御や、熱によりとろけたり、糸を引くという特徴や、逆に熱に対して溶けにくい等の機能性を付与するような検討により、多くの技術が確立されてきた。

プロセスチーズを含めたチーズの美味しさは、チーズ自身が持つ独特の風味であったり、乳製品が持つ乳感、マイルド感を付与したり、熱により適度にとろけ、糸を引くという特徴的な機能性を発現させることで、チーズを使用した料理の美味しさを更に増大させるというようなものが代表的な美味しさであると考えられている。すなわち、風味的特徴、熱による溶け、糸引きによる視覚的特徴がチーズの美味しさの代表的なものであると思われる。

チーズの食感に注目すると、独特の食感を持つことがチーズの美味しさとして認知されている代表的なチーズにモツッレラチーズがある。独特の噛みごたえ、シコシコとした食感が特徴であり、そのまま食べたり、サラダ等に使用することが多い。また、熱により溶けるという特徴も併せ持つ。その他に軟らかいことを利用しパンや料理に塗れるフレッシュ系チーズやスプレッドチーズ等もあるが、積極的に食感を付与し、そのまま食べるというよりは、何かと併せて料理全体の美味しさを増大させる利用方法であると考えられる。このように、チーズに積極的に何らかの食感を与えることが、そのチーズの美味しさとして認知されているケースはまだまだ少ないと考えられる。

プロセスチーズ類の食感に関する先行技術を整理すると、大きく2つの方向性に大別される。1つの方向性は、「チーズらしさ」を付与する技術である。主にチーズフード、乳主原、更には一般食品までを含めたイミテーションチーズの開発において、いかにナチュラルチーズやプロセスチーズのような食感を付与するかというものである。もう1つの方向性は、プロセスチーズへの「新食感」の創造と探索である。これは、従来、プロセスチーズには無かった食感を積極的に付与しようとするものであり、例えば、餅様食感や軽い食感を付与することなどが行われている

その一方で、日本のプロセスチーズに多く見られる特徴として、そのまま食した際に歯もしくは口腔内に付着するような感覚である「ねちゃつき」感は、チーズがいつまでも口中に残っているような感覚、なかなか口中から無くならない感覚であり、プロセスチーズにおいて好まれない食感の代表的なものとして認知されている。

ここ数年になって、このプロセスチーズの好まれない食感である「ねちゃつき」、「べとつき」を低減するような技術や、プロセスチーズの口中における「口どけ」の良さを付与するような技術が検討されるようになった。例えば、ナチュラルチーズを粉砕、打錠、成型し、食べ易いように食感をもろくする加工方法の提供（特許文献１）や、プロセスチーズ製造中の不溶化カゼイン含量50%以下とpH6.0以上への制御による方法（特許文献２）が挙げられる。

また、近年の食品業界のトレンドは、「食感」をキーワードとしたものが市場を賑わしている。その中でも、「とろけるプリン」や「半生ドーナツ」等に代表されるような、「口どけ」が良いという食感が注目されている。「口どけ」が良いと評価されるためには、単純に軟らかいだけではなく、初めの感触としてはある程度の硬さを感じるものの、咀嚼による組織破壊、唾液による水分上昇、体温による温度上昇等により、口中で瞬間的もしくは短時間に物性が変化し、すぐに無くなるような感覚を感じることが必要であると考えられる。

国際公開番号ＷＯ２０１０／００８０５６ Ａ１ 特開２０１１−１８２６５６号公報

プロセスチーズ類の「口どけ」の良さと、プロセスチーズにおいて好まれない食感である「ねちゃつき」感は、相反する感覚であると考えられており、口どけが良く、しかも「ねちゃつき」感が低減されたプロセスチーズ類は未だ開発されていない。
本発明者らは、プロセスチーズ類の「ねちゃつき」感の低減は、プロセスチーズ類に積極的に「口どけ」が良いという食感を与えることにより改善できると考え、「ねちゃつき」感の低減と「口どけ」感の付与を目指した技術開発に取り込むこととした。
すなわち、本発明は、上記従来技術を鑑みてなされたものであり、従来、プロセスチーズの好まれない食感として認知されている「ねちゃつき」感を低減し、今現在、食品業界全般で好まれている食感である「口どけ」感を向上し、ホロホロと崩れるような食感的特徴を有するプロセスチーズ類、その製造方法及びプロセスチーズ類の口どけを向上させる方法を提供することを課題とする。

本発明者らは、プロセスチーズ類の製造に用いる溶融塩について検討を重ねた結果、ｐＨ６．０に調整した濃度１．０％水溶液の濁度が２．０以上である縮合リン酸塩と、他の溶融塩を併用することを特徴とするプロセスチーズ類およびその製造方法が、プロセスチーズ類の好まれない食感である「ねちゃつき」感を低減し、好まれる食感である「口どけ」感を向上させることができることを見出し、本発明を完成させるに至った。
また、上記縮合リン酸塩を用い、原料チーズとして熟度が３０％以上のナチュラルチーズを用いると、他の溶融塩と併用しなくても同じ課題を解決することができることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は、
（１） ｐＨ６．０に調整した濃度１．０％水溶液の濁度が２．０以上である縮合リン酸塩と、水溶性のポリリン酸塩、ジリン酸塩、モノリン酸塩およびクエン酸塩のいずれか１種以上の溶融塩と、原料チーズとを配合する工程、
前記配合した原材料を混合、乳化してチーズカードを調製する工程、及び
前記調製したチーズカードを冷却する工程を有することを特徴とするプロセスチーズ類の製造方法。
（２） ｐＨ６．０に調整した濃度１．０％水溶液の濁度が２．０以上である縮合リン酸塩と熟度指標が３０％以上のナチュラルチーズとを原料チーズとして配合する工程、
前記配合した原材料を混合、乳化してチーズカードを調製する工程、及び
前記調製したチーズカードを冷却する工程を有することを特徴とするプロセスチーズ類の製造方法。
（３） 前記縮合リン酸塩を原料チーズに対して、１．０〜３．０重量％配合したことを特徴とする上記（１）または（２）に記載のプロセスチーズ類の製造方法。
（４） さらに、原材料として酸化デンプンを配合することを特徴とする上記（１）〜（３）のいずれかに記載のプロセスチーズ類の製造方法。
（５） 酸化デンプンの配合量が、原料チーズに対して、０．５〜２０重量％であることを特徴とする上記（４）に記載のプロセスチーズ類の製造方法
（６） ｐＨ６．０に調整した濃度１．０％水溶液の濁度が２．０以上である縮合リン酸塩と、水溶性のポリリン酸塩、ジリン酸塩、モノリン酸塩およびクエン酸塩のいずれか１種以上の溶融塩とを含有することを特徴とするプロセスチーズ類。
（７） ｐＨ６．０に調整した濃度１．０％水溶液の濁度が２．０以上である縮合リン酸塩と熟度指標が３０％以上のナチュラルチーズとを含有することを特徴とするプロセスチーズ類。
（８） ｐＨ６．０に調整した濃度１．０％水溶液の濁度が２．０以上である縮合リン酸塩と、水溶性のポリリン酸塩、ジリン酸塩、モノリン酸塩およびクエン酸塩のいずれか１種以上の溶融塩とをプロセスチーズ類の原材料として配合して製造することによりプロセスチーズ類の口どけを向上させる方法。
（９） ｐＨ６．０に調整した濃度１．０％水溶液の濁度が２．０以上である縮合リン酸塩と熟度指標が３０％以上のナチュラルチーズとをプロセスチーズ類の原材料として配合して製造することによりプロセスチーズ類の口どけを向上させる方法。

本発明によれば、従来プロセスチーズ類の好まれない食感とされている喫食時の口中での「ねちゃつき」感を低減し、しかも、好まれる食感である「口どけ」感を向上させた、食感改良型のプロセスチーズ類、その製造方法、及びプロセスチーズ類の口どけを向上させる方法を得ることができる。

実施例４及び比較例１の試験例３の結果を示すグラフである。

以下、本発明のプロセスチーズ類、その製造方法及びプロセスチーズ類の食感を向上させる方法について、具体的に説明する。
本明細書において、「口どけが良好」とは、「口どけ」感が良好であるだけでなく、プロセスチーズ類の好まれない食感とされてきた「ねちゃつき」感が低減されていることを意味する。
本発明のプロセスチーズ類の製造に使用する縮合リン酸塩は、水難溶性または水不溶性であり、水難溶性および水不溶性の程度を示す濁度については、以下の方法を用いて定めることとした。
・濁度の測定方法（溶融塩：水不溶性の程度の評価方法）
濁度：(1)縮合リン酸塩を１．０％濃度となるようにスターラーで撹拌しながら水に溶解、分散し、塩酸などを用いてｐＨ６．０に調整する。(2)分光光度計（日立製作所社製）を用い、標準的なサイズの吸光セル（光路長１０ｍｍ）に純水を入れてキャリブレーションし、その後、スターラーで良く撹拌した(1)で調製した水溶液を吸光セルに入れて、波長６６０nmの透過率を測定した。ここで、試料に当てる光の強度をＸとし、試料を通過した後の光の強度をＹとすると、透過率（Ａ）は、Ａ（％）＝Ｙ／Ｘ×１００で求めることができるので、濁度＝−Ｌｏｇ（Ａ／１００）（Ｌｏｇは常用対数）に従って、濁度を求めた。
本発明において使用する縮合リン酸塩は、上記の方法にて測定した場合に、濁度が２．０以上であることを特徴とするものである。溶融塩の濁度は２．０未満となると食感が悪くなる。なお、本発明において使用する縮合リン酸塩は、本濁度の要件を満たせば、特に限定されることなく、一般的に食品に使用できるナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩等を用いることができる。
なお、前記縮合リン酸塩は、ｐＨ６．０の１．０%水溶液を調製した際に、平均粒子径が５．０〜１００μｍである。平均粒子径は、レーザー回折・散乱法による粒度分布測定装置（日機装社製）を用い、粒子屈折率を１．４８（リン酸ナトリウムの屈折率：文献値を採用）、分散溶媒屈折率を１．３３３（水の屈折率：文献値を採用）とし、測定することができる。

なお、本発明では、プロセスチーズ類の食感という非常に抽象的な官能的感覚を評価する必要があるため、通常行われる官能評価とチーズの咀嚼開始から無くなると感じるまでの時間の長さを指標とした時間−強度線法（ＴＩ法：Time Intensity Method）を用いた。すなわち、「口どけ」の良さは、すぐに口中から無くなるような挙動と考えられるため、時間の短さとして表現され、「ねちゃつき」感は、歯や口腔内に付着しいつまでも口中に残るような挙動と考えられるため、時間の長さとして表現されると考えられる。

本発明において使用する原料チーズは特に限定されないが、通常、プロセスチーズ類の原料とするゴーダチーズ、チェダーチーズなどの半硬質チーズや、パルメザンなどの硬質チーズ等のナチュラルチーズを例示することができる。これらを１種類もしくは２種類以上を混合して使用することも可能である。最終的に得られるプロセスチーズ類に必要な風味に合わせて、配合比を決定することができる。
原料チーズの熟度指標は、より高いほど食感的に好ましい傾向はあるものの、多少熟度指標が低くとも、本発明のプロセスチーズ類に使用される縮合リン酸塩と他の溶融塩との組合せや、配合比の工夫により、より好ましい食感へとシフトさせることが可能であるため、特に問われない。
しかし、熟度指標が３０％以上の高熟度ナチュラルチーズを用いる場合には、本発明で用いる縮合リン酸塩を他の溶融塩と併用しなくても、口どけが良好なプロセスチーズ類を得ることができる。
なお、熟度指標は以下の式で計算する。
熟度指標（％）＝（可溶性窒素量／全窒素量）×１００
全窒素量、可溶性窒素量については、以下の方法で定量した。
試料チーズ１０ｇを秤量し、０．５Mクエン酸ナトリウム溶液４０ｍｌ、温湯３０ｍｌを加え、均質化した。得られた溶液を２００ｍｌに定容したものを試料チーズ溶液とした。
全窒素量については上記試料溶液をそのまま１０ｍｌを採取、可溶性窒素量については、上記試料溶液１００ｍｌを採取、１．４１N塩酸１０ｍｌ、水１５ｍｌを加えpH４．４とし、カゼインを沈殿させた上澄みをろ過し、ろ液１０ｍｌを試料溶液とし、それぞれケルダール法を用いて窒素量を定量した。

本発明において使用する溶融塩は、ｐＨ６．０に調整した濃度１．０％水溶液の濁度が２．０以上であるである縮合リン酸塩である。しかし、食感的に特に問題の無い範囲において、他の溶融塩との併用が可能である。例えば、併用する溶融塩としては、水溶性のポリリン酸塩、ジリン酸塩、モノリン酸塩等のリン酸塩、クエン酸塩などを例示することができる。これらを１種類もしくは２種類以上併用することも可能である。基本的には、水難溶性もしくは水不溶性リン酸塩を主体とした前記縮合リン酸塩に対し、半分以下の少量で併用することにより好ましい食感的が得られるが、組み合わせ方により異なるため、その限りではない。もちろん、溶融塩は必ずしも併用する必要はなく、上記したように原料チーズとして熟度指標３０％以上の高熟度ナチュラルチーズを用いる場合には、上記縮合リン酸塩と他の溶融塩を併用する必要はない。

本発明品に使用できるその他の副原料については、特に限定されず、プロセスチーズ類の製造に使用するものであればいずれの原料を配合することができる。その他の副原料としては、例えば、プロセスチーズ類に使用できる溶融塩以外の乳化剤、安定剤（増粘多糖類、酸化デンプン等の加工デンプン、セルロース等）、香料等の食品添加物のほか、乳タンパク質源としての乳素材、デンプン、ゼラチン、寒天等の食品、脂肪調整のためのバター、その他の動物油脂、植物油脂、風味付け等に使用するシーズニング等を例示することができる。
これらの副原料の中でも、酸化デンプンをプロセスチーズ類の物性調整剤として用いると、得られるプロセスチーズ類の口どけをさらに良好にし、ねちゃつきをさらに低減することができ、好ましい。酸化デンプンは、デンプン源として、コーンスターチ、ジャガイモデンプン、タピオカ、サゴヤシ等を酸化処理したものを用いることができるが、これらに限定されるものではない。酸化デンプンを使用する場合の配合量は、原料チーズに対して、０．５〜２０重量％が好ましく、１〜５重量％とすることがさらに好ましい。
その他の上記副原料は、本発明品の食感形成、構造形成に積極的には寄与しておらず、食感的に特に問題の無い範囲において使用することが可能である。

本発明においては、これらの原料を、通常のプロセスチーズを乳化する際に使用する乳化釜を用い、乳化する。例えば、ケトル型乳化機やステファン型乳化機のようなバッチ式乳化機、サーモシリンダーのような連続式乳化機などを例示することができる。
乳化は、縮合リン酸塩を他の溶融塩と併用する場合も併用しない場合も、例えば、５０〜１５００ｒｐｍで行うことが好ましい。
しかし、縮合リン酸塩を他の溶融塩と併用する場合は、高剪断であると食感が好ましくなくなる場合があるので、例えば、５０〜１５０ｒｐｍで行うことがさらに好ましい。
また、縮合リン酸塩を他の溶融塩と併用しないで熟度指標３０％以上の高熟度のナチュラルチーズを使用する場合は、低剪断であると充填特性が好ましくなくなる場合があるので、例えば、５０〜１５００ｒｐｍとすることが好ましい。
以上のように原材料を混合、乳化してチーズカードを調製した後、通常のプロセスチーズ類と同様に冷却後、本発明のプロセスチーズ類を得る。

なお、本発明のプロセスチーズ類は特徴的な食感を有しているため、その食感を活かす食シーン、例えば、ポーションタイプやカットして食するブロックタイプ等の形状とすると、本発明の効果がより発現され、望ましい形態と言える。しかし、特にこれらの形状に限定されるものではなく、スライスタイプ、ダイスタイプ、シュレッドタイプ等の他のいずれの形状、形態でも問題はない。

以下に、実施例及び試験例を示しながら、本発明を具体的に説明する。実施例及び試験例において、「％」は特に断らない限り、「重量％」を示すものとする。

熟度指標３０％のゴーダチーズ１０ｋｇを原料ナチュラルチーズとして用い粉砕した。更に脂肪調整として無塩バターを１ｋｇ添加し、これに表１に示した溶融塩Ａ２００ｇ、ｐＨ調整剤として無水クエン酸５０ｇ、ローカストビーンガム（ユニペクチン社製）２０ｇを添加した後、最終水分含量が４０重量％となるように水を添加し、高せん断タイプのステファン型式乳化釜を用い、１０００ｒｐｍで８８℃まで加熱溶融した。８８℃に到達後、そのままの回転数で２分間撹拌保持した。加熱したプロセスチーズについては、４００ｇカートンに充填し、５℃冷蔵庫で２４時間以上冷却し、目的のプロセスチーズ（実施例１）を得た。

熟度指標２５％のゴーダチーズ５ｋｇと熟度指標２５％のチェダーチーズ５ｋｇを原料ナチュラルチーズとして用い粉砕した。これに表１に示した溶融塩Ｂ２００ｇ、Ｊｏｈａ Ｃｎｅｗ（ビーケーギューリニ社製）３０ｇ、ｐＨ調整剤として無水クエン酸５０ｇ、物性調整剤として酸化デンプン（松谷化学工業社製）５００ｇ、ローカストビーンガム（ユニペクチン社製）３０ｇを添加した後、最終水分含量が４７重量％となるように水を添加し、低せん断タイプのケトル式乳化釜を用い、１００ｒｐｍで８８℃まで加熱溶融した。８８℃に到達後、そのままの回転数で２分間撹拌保持した。加熱したプロセスチーズについては、４００ｇカートンに充填し、５℃冷蔵庫で２４時間以上冷却し、目的のプロセスチーズ（実施例２）を得た。

熟度指標１０％のゴーダチーズ５ｋｇと熟度指標２５％のチェダーチーズ５ｋｇを原料ナチュラルチーズとして用い粉砕した。これに表１に示した溶融塩Ｃ２００ｇ、Ｊｏｈａ ＰＺ７（ビーケーギューリニ社製）５０ｇ、ｐＨ調整剤として無水クエン酸３０ｇ、物性調整剤として酸化デンプン（松谷化学工業社製）７００ｇ、ローカストビーンガム（ユニペクチン社製）２０ｇを添加した後、最終水分含量が４７重量％となるように水を添加し、低せん断タイプのケトル式乳化釜を用い、８０ｒｐｍで８８℃まで加熱溶融した。８８℃に到達後、そのままの回転数で２分間撹拌保持した。加熱したプロセスチーズについては、４００ｇカートンに充填し、５℃冷蔵庫で２４時間以上冷却し、目的のプロセスチーズ（実施例３）を得た。

熟度指標２０％のゴーダチーズ５ｋｇと熟度指標２０％のチェダーチーズ５ｋｇを原料ナチュラルチーズとして用い粉砕した。これに表１に示した溶融塩Ａ２００ｇ、Ｊｏｈａ Ｓ９（ビーケーギューリニ社製）５０ｇ、ｐＨ調整剤として無水クエン酸３０ｇ、物性調整剤として酸化デンプン（松谷化学工業社製）７００ｇ、ローカストビーンガム（ユニペクチン社製）２０ｇを添加した後、最終水分含量が４７重量％となるように水を添加し、低せん断タイプのケトル式乳化釜を用い、８０ｒｐｍで８８℃まで加熱溶融した。８８℃に到達後、そのままの回転数で２分間撹拌保持した。加熱したプロセスチーズについては、４００ｇカートンに充填し、５℃冷蔵庫で２４時間以上冷却し、目的のプロセスチーズ（実施例４）を得た。

熟度指標２５％のゴーダチーズ１０ｋｇを原料ナチュラルチーズとして用い粉砕した。これに表１に示した溶融塩Ｂ２００ｇ、Ｊｏｈａ Ｃｎｅｗ（ビーケーギューリニ社製）３０ｇ、ｐＨ調整剤として無水クエン酸５０ｇ、ローカストビーンガム（ユニペクチン社製）２０ｇを添加した後、最終水分含量が４２重量％となるように水を添加し、低せん断タイプのケトル型式乳化釜を用い、１００ｒｐｍで８８℃まで加熱溶融した。８８℃に到達後、そのままの回転数で２分間攪拌保持した。加熱したプロセスチーズについては、４００ｇカートンに充填し、５℃冷蔵庫で２４時間以上冷却し、目的のプロセスチーズ（実施例５）を得た。

（比較例１）
熟度指標２５％のゴーダチーズ５ｋｇと熟度指標２５％のチェダーチーズ５ｋｇを原料ナチュラルチーズとして用い粉砕した。これに溶融塩として表２に示したＪｏｈａ Ｓ９（ビーケーギューリニ社製）２００ｇ、Ｊｏｈａ Ｔｎｅｗ（ビーケーギューリニ社製）５０ｇを添加した後、最終水分含量が４７重量％となるように水を添加し、高せん断タイプのステファン型乳化機を用い、１０００ｒｐｍで８８℃まで加熱溶融した。８８℃に到達後、そのままの回転数で１分間撹拌保持した。加熱したプロセスチーズについては、４００ｇカートンに充填し、５℃冷蔵庫で２４時間以上冷却し、目的のプロセスチーズ（比較例１）を得た。

（比較例２）
熟度指標３０％のゴーダチーズ１０ｋｇを原料ナチュラルチーズとして用い粉砕した。更に脂肪調整として無塩バターを１ｋｇ添加し、これに溶融塩として表２に示したＪｏｈａ Ｓ９（ビーケーギューリニ社製）２００ｇ、ｐＨ調整剤として無水クエン酸５０ｇ、ローカストビーンガム（ユニペクチン社製）２０ｇを添加した後、最終水分含量が４０重量％となるように水を添加し、高せん断タイプのステファン型式乳化釜を用い、１０００ｒｐｍで８８℃まで加熱溶融した。８８℃に到達後、そのままの回転数で２分間撹拌保持した。加熱したプロセスチーズについては、４００ｇカートンに充填し、５℃冷蔵庫で２４時間以上冷却し、目的のプロセスチーズ（比較例２）を得た。

（比較例３）
熟度指標２５％のゴーダチーズ５ｋｇと熟度指標２５％のチェダーチーズ５ｋｇを原料ナチュラルチーズとして用い粉砕した。これに溶融塩として表２に示したＪｏｈａ ＰＺ７（ビーケーギューリニ社製）２００ｇを添加した後、物性調整剤として酸化デンプン（松谷化学工業社製）７００ｇ、最終水分含量が４７重量％となるように水を添加し、低せん断タイプのステファン型乳化機を用い、２００ｒｐｍで８８℃まで加熱溶融した。８８℃に到達後、そのままの回転数で１分間撹拌保持した。加熱したプロセスチーズについては、４００ｇカートンに充填し、５℃冷蔵庫で２４時間以上冷却し、目的のプロセスチーズ（比較例３）を得た。

（比較例４）
熟度指標２０％のゴーダチーズ５ｋｇと熟度指標２０％のチェダーチーズ５ｋｇを原料ナチュラルチーズとして用い粉砕した。これに溶融塩として表２に示したＪｏｈａ ＰＺ７（ビーケーギューリニ社製）２００ｇ、ｐＨ調整剤として無水クエン酸３０ｇ、物性調整剤として酸化デンプン（松谷化学工業社製）７００ｇ、ローカストビーンガム（ユニペクチン社製）２０ｇを添加した後、最終水分含量が４７重量％となるように水を添加し、低せん断タイプのケトル式乳化釜を用い、８０ｒｐｍで８８℃まで加熱溶融した。８８℃に到達後、そのままの回転数で２分間撹拌保持した。加熱したプロセスチーズについては、４００ｇカートンに充填し、５℃冷蔵庫で２４時間以上冷却し、目的のプロセスチーズ（比較例４）を得た。

（試験例１）
・濁度の測定
各実施例、比較例に使用した溶融塩を、１．０重量％濃度となるように水に溶解、分散し、得られた分散液をｐＨ６．０に調整した。分光光度計（日立製作所社製）を用い、標準的なサイズの吸光セル（光路長１０ｍｍ）にｐＨ６．０に調整した溶融塩1．０重量％分散液をスターラーで良く撹拌後サンプリングし、波長６６０ｎｍの光の透過率Ａを求め、濁度＝−Ｌｏｇ（Ａ／１００）によって濁度を求めた。結果を表１、表２に示した。

（試験例２）
・官能評価
各実施例、比較例に基づき調製したサンプルを、訓練された６人のパネラーを用いて官能評価を実施した。評価項目は、プロセスチーズの「口どけ」感と「ねちゃつき」感とした。これらを◎、○、△、×の４段階で評価した。なお、プロセスチーズの「口どけ」が良いということは、単純に軟らかいだけではなく、初めはある程度の硬さを感じるものの、咀嚼等により短時間に物性が変化し、すぐに無くなるように感じるものであり、食べ初めから、飲み込むまでの大きな変化とその変化時間の短さがポイントとなる。「口どけ」が良い方から◎、○とし、「口どけ」が悪い方に向かい△、×とした。また、プロセスチーズの「ねちゃつき」とは、いつまでも口中にチーズが残っており、なかなか無くならない感覚であり、飲み込む前に歯や口腔内に瞬間的、短時間的に付着するような感覚である。「ねちゃつき」感が少ない方が好まれる食感であることから、「ねちゃつき」感が無い、少ない方から◎、○とし、「ねちゃつき」感がある、多い方に向かい△、×とした。総合評価は、「口どけ」と「ねちゃつき」の両指標の結果を勘案し、良い方から、◎、○とし、悪い方に向かい△、×とした。結果を表３に示す。

表３に示される結果から明らかなように、実施例１〜５のプロセスチーズは口どけが優れ、ねちゃつきも非常に低減されていた。特に、熟度指標が３０％のナチュラルチーズを原料とした実施例１や実施例４においては、非常に優れた食感のプロセスチーズが得られた。
それに対して、比較例１〜４のプロセスチーズは口どけが悪く、ねちゃつき感があり、食感が劣ったものとなった。

（試験例３）
・時間−強度線法（TI法：Time Intensity Method）
実施例４、比較例１に基づき調製したプロセスチーズのサンプルを、訓練された３名のパネラーを用いて時間−強度線法（ＴＩ法）を用い評価した。上記官能評価結果における「口どけ」が良いとされるものと、「口どけ」が悪いとされるものの差、および「ねちゃつき」が無い、少ないとされるものと、「ねちゃつき」がある、多いとされるものの差を、各評価者の口中に入れ咀嚼を開始した時間から、飲み込むまでの時間と各評価項目の評価点を０−９点の目盛りの付いたレバーを用い経時的に評価、グラフ化することで比較評価した。評価は、サンプルを口中に入れた瞬間にレバーを９点に上げ、咀嚼による口中での変化に伴い徐々にレバーを下げ、飲み込んだ瞬間にレバーを停止した。データを標準化するため、口中に入れた瞬間から飲み込むまでの評価点（強度）を０−１０点の幅になるように補正した。ただし、咀嚼回数や程度、飲み込む瞬間等は、個々人間の差が大きいことから、各サンプル間の比較は、同一評価者の中で比較することとした。結果を図１に示す。

図１に示されるように、評価者間の差はあるものの、実施例４と比較例１の傾向を比較すると、強度（Intensity）が０になるまでの時間が実施例４の方が短く、比較例１は０になるまでの時間が長い傾向が認められた。
『口どけ』の良さは、すぐに口中から無くなるような挙動と考えられるため、図１に示される結果から、実施例４の方が口中での滞留時間が短いことが分かる。その結果、実施例４では『口どけ』感が良好と感じられ、官能評価結果の『口どけ』の評価が良くなっていると考えられる。
同様に、『ねちゃつき』感は、歯や口腔内に付着しいつまでも口中に残るような挙動と考えられるため、図１に示される結果から、比較例１の方が口中での滞留時間が長いことが分かる。その結果、『ねちゃつき』感が生じると感じられ、官能評価結果の『ねちゃつき』感の評価が悪くなっていると考えられる。
本試験例3の結果は、評価者間の差はあるものの、１評価者の中での各サンプル間における相対評価結果が表れていると考えられ、官能評価結果とも一致している。
以上の結果より、本発明のプロセスチーズ類（実施例４）は、本発明で用いる縮合リン酸塩以外の溶融塩を用いて製造したプロセスチーズ類（比較例1）よりも、口どけが優れており、ねちゃつき感が低減されていることが明らかである。

Claims (9)

1. ｐＨ６．０に調整した濃度１．０％水溶液の濁度が２．０以上である縮合リン酸塩と、水溶性のポリリン酸塩、ジリン酸塩、モノリン酸塩およびクエン酸塩のいずれか１種以上の溶融塩と、原料チーズとを配合する工程、
   前記配合した原材料を混合、乳化してチーズカードを調製する工程、および
   前記調製したチーズカードを冷却する工程を有することを特徴とするプロセスチーズ類の製造方法。
2. ｐＨ６．０に調整した濃度１．０％水溶液の濁度が２．０以上である縮合リン酸塩と熟度指標が３０％以上のナチュラルチーズとを原料チーズとして配合する工程、
   前記配合した原材料を混合、乳化してチーズカードを調製する工程、および
   前記調製したチーズカードを冷却する工程を有することを特徴とするプロセスチーズ類の製造方法。
3. 前記縮合リン酸塩を原料チーズに対して、１．０〜３．０重量％配合したことを特徴とする請求項１または２に記載のプロセスチーズ類の製造方法。
4. さらに、原材料として酸化デンプンを配合することを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載のプロセスチーズ類の製造方法。
5. 酸化デンプンの配合量が、原料チーズに対して、０．５〜２０重量％であることを特徴とする請求項４に記載のプロセスチーズ類の製造方法
6. ｐＨ６．０に調整した濃度１．０％水溶液の濁度が２．０以上である縮合リン酸塩と、水溶性のポリリン酸塩、ジリン酸塩、モノリン酸塩およびクエン酸塩のいずれか１種以上の溶融塩とを含有することを特徴とするプロセスチーズ類。
7. ｐＨ６．０に調整した濃度１．０％水溶液の濁度が２．０以上である縮合リン酸塩と熟度指標が３０％以上のナチュラルチーズとを含有することを特徴とするプロセスチーズ類。
8. ｐＨ６．０に調整した濃度１．０％水溶液の濁度が２．０以上である縮合リン酸塩と、水溶性のポリリン酸塩、ジリン酸塩、モノリン酸塩およびクエン酸塩のいずれか１種以上の溶融塩とをプロセスチーズ類の原材料として配合して製造することによりプロセスチーズ類の口どけを向上させる方法。
9. ｐＨ６．０に調整した濃度１．０％水溶液の濁度が２．０以上である縮合リン酸塩と熟度指標が３０％以上のナチュラルチーズとをプロセスチーズ類の原材料として配合して製造することによりプロセスチーズ類の口どけを向上させる方法。

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