TW201318563A - 用於製造增量乾酪產品之改良乾燥摻合物 - Google Patents

Abstract

本文揭示增量乾酪產品、具有用於製造增量乾酪產品之方法中之乾燥摻合物的預填充乾酪增量劑包裝、以及製造增量乾酪產品之方法。

Description

用於製造增量乾酪產品之改良乾燥摻合物

本申請案主張2011年11月10日申請之美國臨時申請案第61/558,188號之優先權益，其揭示內容據此以引用的方式併入本文中，該引用的程度就如同以其全文寫入本文中一般。

本發明係關於用於製造增量乾酪產品之改良乾燥摻合物。

近年來，對一般乾酪以及對具有特定效能或營養特徵之乾酪之需求已有顯著增加。此總需求部分地由食品工業之即食食物或方便食品領域之穩定增長驅使，因為乾酪為此領域內多種食品中之成分。消費者之健康顧慮已成為驅使對營養特徵改良之乾酪之需求增加的主要因素，該等乾酪諸如脂肪較低、脂肪酸概況不同、鈣含量增加及/或膽固醇較低之乾酪。此等顧慮以及成本考慮已成為開發許多提供各種健康優勢(例如用更健康之植物油替代動物脂肪且維生素或礦物質含量增加)及成本效益(例如植物油比某些乳性成分價廉)之乾酪類似物(例如仿製乾酪或乾酪替代物)之推動力。

各種比薩型產品之日益流行為此領域中造成需求激增之含乾酪產品之一個特定實例。比薩由在各比薩類型內所見之變化而充分說明此點，該變化諸如殼之厚度或殼 是否已在添加乾酪並烘焙比薩之前烹調。此等變數各自潛在地影響提供滿意效能所需之乾酪之組成。

對效能特徵不同之乾酪之需求亦部分地由用於製備含有乾酪之食品產品之不同類型之烘焙設備及條件的顯著增加驅使。一些烘焙操作例如需要相對較高之烘箱溫度(例如在約350至950℉之範圍內)而烘焙時間較短(例如在約30秒至15分鐘之範圍內)。當烘焙薄殼比薩時，此等條件可例如用於衝擊烘箱中。相反，諸如層式烘箱之其他烘箱有時使用相對較長之烘焙時間(例如約6至60分鐘)及相應較低之烘箱溫度(例如約300至750℉)。替代烘焙，一些上覆有或包括乾酪之食品係藉由微波(例如約1-6分鐘)來製備。

提供組成滿足所要效能特徵及營養品質之乾酪存在多種挑戰。舉例而言，可能難以獲得乾酪中某些成分之所要濃度含量。另一問題為開發使某些成分之潛伏功能性質活化之方法。另一問題在於製備乾酪之許多方法涉及在加工期間某些乾酪組分大量損失。此可例如發生在此等乾酪經受帕斯塔菲拉塔(pasta filata)方法之加熱及伸展過程時。加熱常在熱水中進行，此舉會移除大量乾酪成分。

鑒於對乾酪之高度需求及與製備具有所要效能特徵之此等乾酪之一些現有方法相關的上述缺點，因此仍然需要製備此等類型之乾酪之其他方法。

如上所提及，由於成本及健康考慮而造成對增量乾酪 產品之需求增加。增量乾酪產品通常指其中已添加填充劑來擴大乾酪之質量及體積，同時維持天然乾酪之物理性質的乾酪。增量乾酪產品之成本通常低於其他乾酪類型，因為進行增量之成本較低且因為某些乳成分可用較便宜之產品增量(例如用植物油增量乳脂或用澱粉增量乳蛋白)。用其他更健康成分增量乳脂及蛋白質及能夠添加可降低最終產品之成本之其他成分可獲得健康益處。

然而，替代習知乾酪組合物成分可能提出一或多個技術障礙，因為乾酪組合物為複雜組合物且其性質可對某些成分之存在及/或量敏感(亦即需要某些成分之存在及/或量)。因此，習知乾酪製造已變得依賴於某些乾酪組合物成分來提供某些性質。例示性技術挑戰包括找到可使乾酪組合物具備一或多種適合功能性質(例如熔融、伸展及堅硬度)、感官性質(例如質地及風味)及營養性質之替代成分。

酪蛋白(Casein)為乾酪及典型增量乾酪產品之一種主要組分。此相關磷蛋白質家族通常見於哺乳動物乳中，構成母牛乳中之蛋白質之80%。在過去數年中，酪蛋白之價格已顯著增加。因此，在乾酪工業中在增量乾酪產品之製造中對酪蛋白增量劑存在持續需要。一種此增量劑為乳清。乳清可用於降低或消除在製造增量乾酪產品時對使用酪蛋白之需要。

澱粉亦可在增量乾酪產品中用作乳蛋白、乳脂及乾酪之增量劑。然而，視乾酪組合物之所要功能、感官及/ 或營養性質而定，用澱粉增量酪蛋白蛋白質之能力可受到明顯限制。舉例而言，用澱粉增量酪蛋白可使乾酪組合物之所要功能性質(例如熔融、伸展及堅硬度)減少，因為澱粉不一定始終為酪蛋白蛋白質之「功能性」替代物，而是可僅替代某一組酪蛋白蛋白質。類似地，相較於由酪蛋白所提供之風味及/或質地，澱粉對乾酪組合物賦予之風味及/或質地可能不同，有時不太合乎需要。此外，用澱粉(一種碳水化合物)替代酪蛋白蛋白質可顯著改變乾酪組合物之營養特徵(例如乾酪組合物可能不能滿足由美國農業部(United States Department of Agriculture)規定之營養標準)。因此，習知乾酪製造已變得僅依賴於酪蛋白蛋白質之存在及有時量來提供某些乾酪組合物性質。

儘管存在此等限制，但對進一步降低某些乾酪組合物中之酪蛋白蛋白質之量存在強烈需要(例如經濟誘因)。然而，提供適合功能、感官及營養特徵同時更進一步降低某些乾酪組合物中之酪蛋白蛋白質會提出明顯技術挑戰。

通常見於乾酪類似物中之另一成分為酥油，其常含有反式脂肪。一般而言，新近消費者趨勢指出消費者正避開食品產品及食品中間物中之反式脂肪酸(亦即「反式脂肪」)以幫助增加其膳食之健康性。因此，許多食品產品營銷者正在找尋向消費者提供反式脂肪含量降低及/或實質上無反式脂肪含量之食品產品之方式。

反式脂肪為雙鍵(或不飽和度)之氫原子位於分子之相對側的不飽和脂肪酸。脂肪酸之反式異構物導致碳鏈採用類似於飽和脂肪之組態之直鏈組態。反式脂肪酸主要經由金屬催化之氫化過程形成，然而亦已發現其會天然形成且發現其在母牛之乳中之含量較低。藉由經由工業加工使油氫化，氫原子被添加至脂肪酸上之不飽和位點，從而在油中產生一大群飽和脂肪。在部分氫化之油中，殘留一些不飽和脂肪酸。然而，加工導致不飽和脂肪酸之一些雙鍵經受自順式組態向反式組態之異構化。

脂肪之部分氫化在1910年開始引入美國食品供應中。該實行在1940年代被廣泛用於製造半固體脂肪產品。氫化過程升高脂肪之熔點且增加固體脂肪含量。具有較高熔點及固體脂肪含量之此等脂肪幫助提供具有高度合乎需要之功能性質之食品組合物(例如乾酪組合物)。舉例而言，含有反式脂肪之油可幫助乾酪類似物在一或多種溫度(例如切碎溫度、消費者之口腔溫度、此等溫度之組合及其類似溫度)下具有高度合乎需要之性質(例如熔融、破碎、伸展、堅硬度、此等性質之組合及其類似性質)。此外，經由氫化從而降低對氧化及後續酸敗之敏感性，脂肪之穩定性得到極大增強。因此，氫化及部分氫化之脂肪對食品產品(例如乾酪組合物及並有此等乾酪組合物之食品產品)之加工性質、保存期限、質地及口味賦予正面影響。

一種新近消費者趨勢在於避免食用反式脂肪之量較高 或過度之食品產品。為幫助滿足消費者需求，許多食品製造商意欲向消費者提供反式脂肪之量較低(例如以脂肪組分之總重量計，反式脂肪為約5重量%或5重量%以下)之食品產品(例如增量乾酪產品及包括乾酪之食品產品(例如點心食品(例如冷凍點心食品)，包括比薩、比薩型點心食品及其類似物))。然而，由於特別依賴於含反式脂肪之成分來在食品產品及食品產品中間物中提供一或多種高度合乎需要之性質，所以改變食品組合物之調配物以適應此要求可能提出明顯技術障礙。改變食品產品之反式脂肪含量可能明顯影響食品產品之性質，諸如加工性質、感官性質、此等性質之組合及其類似性質。如上所提及，增量乾酪產品為複雜化學組合物；因此其性質(例如熔融、破碎、伸展、堅硬度、此等性質之組合及其類似性質)可因將影響反式脂肪含量之調配量及/或成分之變化而受到不當影響。因此，強烈需要提供反式脂肪之量較低(例如以脂肪組分之總重量計，反式脂肪為約5重量%或5重量%以下)而同時實質上維持及/或改良增量乾酪產品性質(諸如熔融、破碎、伸展、堅硬度、此等性質之組合及其類似性質)之增量乾酪產品。此外，強烈需要提供包括此等增量乾酪產品之食品產品及製造此等增量乾酪產品及食品產品之方法。

已發現成分之獨特組合會提供就調配物變化而言具有 出色靈活性之增量乾酪產品，因為所得增量乾酪產品可在多種明顯不同之乾酪調配物中展現實質上相同或改良之性質(例如功能/加工性質、感官性質、此等性質之組合及其類似性質)，同時允許減少酪蛋白及/或反式脂肪。

揭示一種適用於製造增量乾酪產品之乾燥摻合物。此乾燥摻合物特別適用於製造增量乾酪產品者，因為乾燥摻合物易於用於藉由添加水、脂肪/油及乾酪及/或乾酪凝乳、及視情況添加調味劑以產生所要產品來製造增量乾酪產品。

其他實施例揭示：一種預填充乾酪增量劑包裝，其具有包含以下之乾燥摻合物：a. 45%-65%改質食用澱粉；b. 5%-18%乳清；c. 10%-18%乳化劑；d. 0%-8%膠狀物；及e. 1%-5%酸化劑，其中該乾燥摻合物經均勻摻合且填充至該預填充乾酪增量劑包裝中。

在一實施例中，該預填充乾酪增量劑包裝具有包含以下之乾燥摻合物：a. 50%-60%改質食用澱粉；b. 12%-16%乳清；c. 10%-15%乳化劑； d. 0%-8%膠狀物；及e. 1%-3%酸化劑。

在一實施例中，該預填充乾酪增量劑包裝具有包含以下之乾燥摻合物：a. 53%-58%改質食用澱粉；b. 13%-16%乳清；c. 11%-14%乳化劑；d. 0%-8%膠狀物；及e. 1%-3%酸化劑。

在一實施例中，該預填充乾酪增量劑包裝具有包含以下之乾燥摻合物：a. 11%-13%乙醯化馬鈴薯澱粉；b. 9%-11%羥丙基磷酸馬鈴薯澱粉；c. 5%-7%辛烯基丁二酸澱粉鈉；d. 29%-31%氧化乙醯化馬鈴薯澱粉；e. 13%-16%乾燥甜乳清；f. 5%-8%鹽；g. 8%-11%鹼性磷酸鋁鈉；h. 0%-2%檸檬酸鈉；i. 0%-2%磷酸二鈉-十二水合物；j. 0%-2%山梨酸；k. 0%-1%礦物質；l. 3%-6%三仙膠、刺槐膠及瓜爾膠之摻合物；及m. 0%-3%檸檬酸。

在一實施例中，該酸化劑選自乙酸、檸檬酸、反丁烯二酸、乳酸、蘋果酸、磷酸及酒石酸。

在一實施例中，該酸化劑選自檸檬酸、乳酸及乙酸。

在一實施例中，該乾燥摻合物進一步包含10%以下之酪蛋白。

在一實施例中，該乾燥摻合物實質上不含酪蛋白。

在一實施例中，該乾燥摻合物進一步包含天然食用澱粉。

在一實施例中，該乾燥摻合物進一步包含明膠。

在一實施例中，該乳化劑選自鹼性磷酸鋁鈉、檸檬酸鈉、磷酸三鈉及磷酸二鈉。

在一實施例中，至少一半該乳化劑為鹼性磷酸鋁鈉。

在一實施例中，該乾燥摻合物含有10%以下之水。

在一實施例中，該乾燥摻合物含有5%以下之水。

在一實施例中，揭示一種增量乾酪產品，其包含：a. 3%-21%乾燥摻合物，其包含：i. 45%-65%改質食用澱粉；ii. 5%-18%乳清；iii. 10%-18%乳化劑；iv. 0%-8%膠狀物；及v. 1%-5%酸化劑；b. 3%-21%脂肪；c. 4%-28%水；及d. 30%-90%乾酪及/或乾酪凝乳，且 其中存在於該增量乾酪產品中之酪蛋白之至少90%係來源於該乾酪及/或乾酪凝乳。

在一實施例中，揭示一種增量乾酪產品，其包含：a. 3%-21%乾燥摻合物，其包含：i. 50%-60%改質食用澱粉；ii. 12%-16%乳清；iii. 10%-15%乳化劑；iv. 0%-8%膠狀物；及v. 1%-3%酸化劑；b. 3%-21%脂肪；c. 4%-28%水；及d. 30%-90%乾酪及/或乾酪凝乳，且其中存在於該增量乾酪產品中之酪蛋白之至少90%係來源於該乾酪及/或乾酪凝乳。

在一實施例中，揭示一種增量乾酪產品，其包含：a. 3%-21%乾燥摻合物，其包含：i. 53%-58%改質食用澱粉；ii. 13%-16%乳清；iii. 11%-14%乳化劑；iv. 0%-8%膠狀物；及v. 1%-3%酸化劑；b. 3%-21%脂肪；c. 4%-28%水；及d. 30%-90%乾酪及/或乾酪凝乳，且 其中存在於該增量乾酪產品中之酪蛋白之至少90%係來源於該乾酪及/或乾酪凝乳。

在一實施例中，揭示一種增量乾酪產品，其包含：a. 3%-21%乾燥摻合物，其包含：i. 11%-13%乙醯化馬鈴薯澱粉；ii. 9%-11%羥丙基磷酸馬鈴薯澱粉；iii. 5%-7%辛烯基丁二酸澱粉鈉；iv. 29%-31%氧化乙醯化馬鈴薯澱粉；v. 13%-16%乾燥甜乳清；vi. 5%-8%鹽；vii. 8%-11%鹼性磷酸鋁鈉；viii. 0%-2%檸檬酸鈉；ix. 0%-2%磷酸二鈉-十二水合物；x. 0%-2%山梨酸；xi. 0%-1%礦物質；xii. 3%-6%三仙膠、刺槐膠及瓜爾膠之摻合物；及xiii. 0%-3%檸檬酸；b. 3%-21%脂肪；c. 4%-28%水；及d. 30%-90%乾酪及/或乾酪凝乳，且其中存在於該增量乾酪產品中之酪蛋白之至少90%係來源於該乾酪及/或乾酪凝乳。

在一實施例中，該乾酪及/或乾酪凝乳佔乾酪產品之 40%-60%。

在一實施例中，該乾酪及/或乾酪凝乳佔乾酪產品之45%-55%。

在一實施例中，該增量乾酪產品為比薩乾酪。

在一實施例中，揭示一種製造增量乾酪產品之方法，該方法包含：a.組合熔融脂肪、水及包含以下之乾燥摻合物：i. 45%-65%改質食用澱粉；ii. 5%-18%乳清；iii. 10%-18%乳化劑；iv. 0%-8%膠狀物；及v. 1%-5%酸化劑；b.混合該等組分；c.添加乾酪及/或乾酪凝乳；d.將該混合物烹調至至少150-155℉；e.必要時添加額外水；f.將該所得混合物烹調至160-170℉；及g.形成該增量乾酪產品且使其冷卻。

在一實施例中，視情況用天然酪蛋白替代乾酪蛋白質會改良成品之伸展性。

在一實施例中，揭示一種用於製造增量乾酪產品之乾燥摻合物，其包含：a. 45%-65%改質食用澱粉； b. 5%-18%乳清；c. 10%-18%乳化劑；d. 0%-8%膠狀物；及e. 1%-5%酸化劑。

在一實施例中，揭示乾燥摻合物用於製造增量乾酪產品之用途，該乾燥摻合物包含：a. 45%-65%改質食用澱粉；b. 5%-18%乳清；c. 10%-18%乳化劑；d. 0%-8%膠狀物；及e. 1%-5%酸化劑。

如本文所用之「乾酪類似物」通常指至少一種乳脂及/或蛋白質來源已替代為不為乳天然來源之乾酪。乾酪類似物之基本成分通常為水、酪蛋白、脂肪/油及螯合劑。乾酪類似物通常分類為乳性(所有脂肪及蛋白質皆來自乳性來源)、部分乳性(一些脂肪及蛋白質來自乳性來源，同時其他脂肪及蛋白質已替代為非乳性脂肪及蛋白質)或非乳性(所有脂肪及蛋白質皆來自非乳性來源)。其亦可分類為仿製乾酪或替代乾酪。仿製乾酪為另一乾酪之替代物且類似於另一乾酪但營養次於彼乾酪。另一方面，乾酪替代物類似於另一乾酪但營養並不次於彼乾酪。

「增量乾酪產品」為基於天然乾酪之食品產品，但其 中已向天然乾酪中添加填充劑物質以擴大質量及體積，同時維持天然乾酪之物理性質(亦即可熔性、伸展性、褐化性、彈性、游離油形成等)。

「預填充乾酪增量劑包裝」為含有乾燥摻合物之包裝，該乾燥摻合物包括為使用者產生增量乾酪產品所需之所有成分，諸如(但不限於)澱粉、膠狀物、酸化劑、乳清、酪蛋白、乳化劑、鹽及明膠。此等成分已在包裝之前經均勻摻合。

經加工乾酪具有優於未加工乾酪之若干技術優勢，包括保存期限延長、在烹調時具有抗分離性及產品具有均一性。其生產亦享有優於傳統乾酪製造方法之顯著經濟優勢，最常因能夠併入廣泛多種廉價成分中之任一者。

「莫劄瑞拉(Mozzarella)」乾酪具有最低乳脂含量45%(以固體重量計)及水分含量大於52重量%但不超過60重量%。「低水分莫劄瑞拉」乾酪具有最低乳脂含量45%(以固體重量計)且水分含量大於45重量%但不超過52重量%。「部分脫脂莫劄瑞拉乾酪」具有水分含量大於52重量%但不超過60重量%，且乳脂含量小於45%但不低於30%(以固體計)。「低水分部分脫脂」莫劄瑞拉乾酪具有水分含量大於45重量%但不超過52重量%，且乳脂含量以固體計小於45%但不低於30%。關於此等各種莫劄瑞拉乾酪之其他詳情由21 C.F.R.§ 1.33.155-133.158提供。

比薩乾酪為一種設計成能在比薩上易於熔融同時保留 咀嚼性之增量乾酪產品。其有時用於商業生產之比薩上，其中有些人可能誤以為其為更傳統之莫劄瑞拉乾酪。比薩乾酪經調配以使其可用基本乾酪製造設備製造而無需真正莫劄瑞拉乾酪所需要之額外設備及加工。其具有柔軟質地，且設計成易於熔融。熔融後，其在拉入或咬入時通常具有略微『發黏』之品質。

乳化劑用於在熔融過程期間提供均一結構。乳化劑在製造經加工乾酪中之主要作用在於補充乾酪蛋白質之乳化能力。此藉由以下達成：自蛋白質移除鈣；膠溶、溶解及分散蛋白質；水合及膨脹蛋白質；乳化脂肪及穩定乳液及在冷卻之後形成適當結構。在經加工乾酪中使用乳化劑會使得乾酪在烹調時平穩熔融。在延長加熱下，未加工乾酪將分離成熔融蛋白質凝膠及液體脂肪；經加工乾酪將不會以此方式分離。乳化劑，通常為鹼性磷酸鋁鈉、磷酸二鈉十二水合物及檸檬酸鈉或其他磷酸、酒石酸或檸檬酸之鈉鹽或鉀鹽，降低乾酪中之微小脂肪球在熔融乾酪之表面上聚結及匯合之傾向。

許多不同類型之澱粉可併入乾燥摻合物中。適合澱粉包括植物澱粉(例如馬鈴薯澱粉、葛郁金澱粉、豌豆澱粉及木薯澱粉)及穀物澱粉(例如玉米澱粉、小麥澱粉及稻米澱粉)。適合玉米澱粉之特定實例包括馬齒玉米澱粉、蠟質玉米或玉蜀黍澱粉及高直鏈澱粉玉米澱粉。澱粉可個別地或組合使用。如上所述，澱粉宜包括在漿料中。在一些應用中，澱粉以粉末或未加熱溶液形式添加。

澱粉可經改質或為天然的。改質澱粉，亦稱為澱粉衍生物，係藉由以物理、酶促或化學方式處理天然澱粉，藉此改變澱粉之性質來製備。改質澱粉用於實際上所有澱粉應用中，諸如作為增稠劑、穩定劑或乳化劑用於食品產品中。改質食用澱粉在其交聯程度、化學置換類型、氧化程度、分子斷裂程度及直鏈澱粉與支鏈澱粉之比率方面不同。

可併入之適合膠狀物之實例包括(但不限於)三仙膠、瓜爾膠、蒟蒻粉(konjac flour)及刺槐豆膠(locust bean gum)。適合穩定劑之實例包括鹿角菜萃取物(鹿角菜膠)、果膠、明膠及瓊脂。其協同相互作用改良食品之質地品質。其賦予豐富口感而不遮蔽風味，增強水分滯留，防止冷凍產品中之脫水收縮及冰晶形成且形成熱可逆凝膠。增量乾酪產品之製造中通常使用三仙膠、刺槐豆膠及瓜爾膠之摻合物。

酸化劑為藉由增加酸味或酸性來給與食品強烈口味之添加劑。其亦有助於凝膠之硬化且充當防腐劑。可併入酸化劑(酸性試劑)以將成品乾酪之pH值調整至所要程度。可控制乾酪之酸性以幫助調控成品乾酪之熔化特徵。可採用各種酸；適合酸之實例包括(但不限於)乙酸、檸檬酸、反丁烯二酸、乳酸、蘋果酸、磷酸、酒石酸、己二酸、鹽酸、葡萄糖酸δ內酯、乳糖酸或Genlac C，後者為水、檸檬酸、乳酸、乙酸及人工調味劑之摻合物。通常添加酸以將成品乾酪之pH值調整至達到約5-6之pH值， 且更通常為pH 5.10-5.90。

著色劑可併入柔軟或堅硬/半堅硬熟化或未熟化摻合乾酪中以調整其天然顏色。舉例而言，若消費者偏好除天然存在之顏色以外之顏色，則此可為適用的。適合著色劑之實例包括胭脂紅(annatto)、薑黃(tumeric)、二氧化鈦及β-胡蘿蔔素。著色劑可具有天然或人工顏色兩者。若希望將乾酪著色為紅色，則可使用人工顏色，諸如40號FD&C紅。胭脂紅賦予乾酪淺黃色。淺黃色常為感到其指示在比薩上烹調後會獲得「較豐富」產品之消費者所偏好。著色劑可藉由納入漿料中來併入最終柔軟或堅硬/半堅硬熟化或未熟化摻合乾酪產品中。若在混合階段添加，則著色劑通常以未加熱水溶液或分散液形式噴灑在經加熱乾酪塊上。以成品乾酪之重量計，所添加著色劑之量通常在約0.01至0.02%之範圍內。若使用薑黃，則其通常以約0.01至0.001%之量添加。若添加胭脂紅，則其通常添加直至約0.1至0.2重量%。

各種調味劑亦可併入乾酪中以調整乾酪之風味概況來滿足消費者偏好。用於混合至經加熱乾酪中之適合調味劑包括例如天然莫劄瑞拉乾酪調味劑，諸如二乙醯基及/或脂解脂肪；或用於切達乾酪(cheddar)之酶改質乾酪。調味劑可藉由併入經加熱漿料中或藉由以乾燥粉末形式或更通常作為未加熱水溶液之一部分添加至經加熱乾酪塊中來併入最終柔軟或堅硬/半堅硬熟化或未熟化摻合乾酪產品中。調味劑通常以使得最終乾酪產品中之濃度 在約0.01至5重量%之範圍內之量添加。若併入漿料中，則調味劑在漿料中之濃度通常在約0.11-4.50重量%之範圍內。

非乳性脂肪係指各種植物脂肪。此等脂肪可經部分或完全氫化，從而產生反式脂肪較低之乾酪產品。在一實施例中，脂肪之熔點接近於乳脂之熔點93-103℉。此外，脂肪可在乾酪製造過程期間與液體脂肪(油)摻合。

乳清為在乳已經凝結及過濾之後剩餘之液體。其為製造乾酪或酪蛋白之副產物且具有若干商業用途。甜乳清係在製造凝乳酶(rennet)類型之硬乾酪(如莫劄瑞拉乾酪、切達乾酪或瑞士乾酪)期間製造。

乾酪凝乳為乾酪製造過程中之一個重要步驟。其為已與乳中存在之天然乳清分離，但尚未壓入模中以製造乾酪之小塊乾酪固體。對凝乳進行不同處理會產生不同最終乾酪，且凝乳亦可直接食用。凝乳過程使乳中之固體凝聚，從而產生在乳清中漂浮之乾酪凝乳。乳清自凝乳排出，該等凝乳亦可進行切割以促進排出，且接著乾酪凝乳可加鹽，壓入模中且轉變成乾酪。

酪蛋白為相關磷蛋白質(αS1、αS2、β、κ)家族之名稱。此等蛋白質通常見於哺乳動物乳中，構成母牛乳中蛋白質之80%及人乳中蛋白質之介於20%與45%之間。酪蛋白具有廣泛多種用途，自為乾酪之主要組分、至用作食品添加劑、至安全火柴之黏合劑。作為一種食品來源，酪蛋白供應胺基酸；碳水化合物；及兩種無機元素鈣及 磷。酪蛋白含有相當大量之不相互作用之脯胺酸殘基。亦不存在二硫橋鍵。因此，其具有相對較少之三級結構。其相對疏水，從而使其在水中之溶解性不良。其在乳中以稱為「酪蛋白膠束」之粒子之懸浮液形式存在，該等膠束僅在親水性部分位於表面處且其為球形之意義上顯示與界面活性劑型膠束具有有限相似性。然而，與界面活性劑膠束明顯不同，酪蛋白膠束之內部經高度水合。膠束中之酪蛋白藉由鈣離子及疏水性相互作用固持在一起。通常用於乾酪製造中之酪蛋白之類型包含(但不限於)凝乳酶酪蛋白、酸酪蛋白、酪蛋白鈣、酪蛋白鈉及酪蛋白鉀。

乾燥摻合物係指將用於製造增量乾酪產品之「乾燥」(亦即15%以下之水)起始物質。乾燥摻合物為可以預包裝混合物形式向乾酪製造商或使用者出售之成分之均質混合物。通常將添加水及某一類型之脂肪來產生增量乾酪產品。亦可添加所要調味劑來使口味類似於所要乾酪。

本文提供之用於增量乾酪產品中之乾燥摻合物旨在改良：1)最終乾酪產品之熔融及流動能力，其為乾酪熔融並流入均質塊中之程度優劣之量度，較佳僅有少許或無個別乾酪碎片仍然可偵測到；2)伸展，其為當牽拉經加熱乾酪時乾酪形成互聯線之能力之量度；3)質地，其為咀嚼性及細膩度之量度；4)著色，其為熔融乾酪之實際顏色之量度；5)起泡特徵，其可包括尺寸、顏色及覆蓋程度；及/或6)營養組成。

藉由在一個步驟中在雙帶摻合器中摻合本文所述之配方中含有之所有乾燥物質來製造本文所述之乾燥摻合物。此等批料在添加成分期間摻合，且接著在已添加所有成分之後再摻合10分鐘或直至獲得均質混合物。視情況，可在摻合器操作下、在再摻合10分鐘時或在獲得均質混合物前噴灑食品級油。在摻合結束時獲得之乾燥產品經壓緊且備用於包裝或用於乾酪製造過程中。

乾燥摻合物實例

實例1-9用於製造乾燥摻合物，其用於製造適合在比薩上使用之增量乾酪產品。

本文揭示之乾燥摻合物可經由以下方法製成增量乾酪產品。熔融脂肪且接著依序添加乾燥摻合物，視情況添加調味劑，且接著添加水，並摻合5分鐘。將混合物烹調至160℉-175℉。添加乾酪及/或乾酪凝乳且將所得混合物烹調至160℉-175℉。形成增量乾酪產品且使其冷卻。增量乾酪產品可接著經包裝及冷藏。冷卻後，必要時產品可切碎或切片。所用天然乾酪產品之量可不同，諸如20%-80%，視所要產品而定。

或者，熔融脂肪且接著添加依序乾燥摻合物，視情況添加調味劑，添加全部水，接著添加酪蛋白及/或乾酪及/或乾酪凝乳，並摻合1分鐘。將混合物烹調至150℉-155℉。混合1分鐘。將所得混合物烹調至160℉-170℉。形成增量乾酪產品且使其冷卻。增量乾酪產品可接著經包裝及冷藏。冷卻後，必要時產品可切碎或切片。所用天然乾酪產品之量可不同，諸如20%-80%，視所要產品而定。

藉由切割一盤具有指定尺寸之乾酪且將該盤置放在玻璃皮氏培養皿中來量測可熔性。技術人員在烘箱中在高溫下加熱皮氏培養皿指定時間(350℉七分鐘)，接著拉出培養皿且量測熔融乾酪所形成之圓圈之直徑。

乾酪之伸展性可藉由採用質地概況分析器來自含熔融乾酪之儲器向上牽拉乾酪股來測定。將乾酪置放於不銹鋼杯中且在水浴中在不同高溫，諸如60℃、70℃、80℃或90℃下調和指定時期，諸如30分鐘，隨後進行分析。接著將杯置放在安裝於儀器基底上之水夾套夾持器中。將三叉鉤形探針下放至熔融乾酪中且接著垂直牽拉直至所有乾酪股斷開或達到30 cm。隨著探針穿過含熔融乾酪之儲器提升且接著向上牽拉乾酪股，此產生伸展概況。藉由以下方式開發用於量測乾酪之伸展性之另一測試：在恆溫控制熱板上加熱指定量之乾酪，隨後量測熱板與可移動伸展板之間的距離，隨後扯掉乾酪股。

此外，可進行針對可熔性及伸展性之主觀測試。切碎乾酪且將諸如約200 g之預定量置放在覆蓋於比薩醬中之比薩殼的頂部。在烘箱中在500℉下烘焙所得比薩諸如4-9分鐘。自烘箱移除比薩且使其冷卻諸如1分鐘。接著進行目視檢查以確定乾酪是否熔融。倘若如此，則檢查熔融之熔融物均一性及展開性。使熔融乾酪伸展且可進行關於伸展性之主觀測定，諸如伸展較長及伸展性微弱。

以上乾燥摻合物將提供欲用於製造熔融及伸展性質改 良之增量乾酪產品之成分。

應瞭解本文所述之實例及實施例係僅出於說明目的且熟習此項技術者將提出根據其之各種修改或變化且欲包括在本申請案之精神及範圍及隨附申請專利範圍之範疇內。本發明之乾酪可藉由本文所述之方法或藉由會產生具有與本發明乾酪相同之物理或化學性質之成品乾酪產品的任何其他方法製造。本文中引用之所有公開案、專利及專利申請案皆據此出於所有目的以全文引用的方式併入本文中，該引用的程度就如同已明確且個別地指示將各個別公開案、專利或專利申請案以引用的方式如此併入本文中一般。

第1圖描述使用乾燥摻合物製造乾酪產品之一般性方法之一個實例。

Claims (22)

1. 一種預填充乾酪增量劑包裝，其具有包含以下之乾燥摻合物：a. 45%-65%改質食用澱粉；b. 5%-18%乳清；c. 10%-18%乳化劑；d. 0%-8%膠狀物；及e. 1%-5%酸化劑，其中該乾燥摻合物經均勻摻合且填充至該預填充包裝中。
2. 如申請專利範圍第1項之具有乾燥摻合物之預填充乾酪增量劑包裝，該乾燥摻合物包含：a. 50%-60%改質食用澱粉；b. 12%-16%乳清；c. 10%-15%乳化劑；d. 0%-8%膠狀物；及e. 1%-3%酸化劑。
3. 如申請專利範圍第2項之具有乾燥摻合物之預填充乾酪增量劑包裝，該乾燥摻合物包含：a. 53%-58%改質食用澱粉；b. 13%-16%乳清；c. 11%-14%乳化劑；d. 0%-8%膠狀物；及 e. 1%-3%酸化劑。
4. 如申請專利範圍第3項之具有乾燥摻合物之預填充乾酪增量劑包裝，該乾燥摻合物包含：a. 11%-13%乙醯化馬鈴薯澱粉；b. 9%-11%羥丙基磷酸馬鈴薯澱粉；c. 5%-7%辛烯基丁二酸澱粉鈉；d. 29%-31%氧化乙醯化馬鈴薯澱粉；e. 13%-16%乾燥甜乳清；f. 5%-8%鹽；g. 8%-11%鹼性磷酸鋁鈉；h. 0%-2%檸檬酸鈉；i. 0%-2%磷酸二鈉-十二水合物；j. 0%-2%山梨酸；k. 0%-1%礦物質；l. 3%-6%三仙膠、刺槐膠及瓜爾膠之摻合物；及m. 0%-3%檸檬酸。
5. 如申請專利範圍第1項之乾燥摻合物，其中該酸化劑選自乙酸、檸檬酸、反丁烯二酸、乳酸、蘋果酸、磷酸及酒石酸。
6. 如申請專利範圍第5項之乾燥摻合物，其中該酸化劑選自檸檬酸、乳酸及乙酸。
7. 如申請專利範圍第1項之乾燥摻合物，其具有10%(w/w)以下之酪蛋白。
8. 如申請專利範圍第1項之乾燥摻合物，其中該摻合物 實質上不含酪蛋白。
9. 如申請專利範圍第1項之乾燥摻合物，其中該摻合物進一步包含天然食用澱粉。
10. 如申請專利範圍第1項之乾燥摻合物，其中該摻合物進一步包含明膠。
11. 如申請專利範圍第1項之乾燥摻合物，其中該乳化劑選自鹼性磷酸鋁鈉、檸檬酸鈉、磷酸三鈉及磷酸二鈉。
12. 如申請專利範圍第11項之乾燥摻合物，其中至少一半該乳化劑為鹼性磷酸鋁鈉。
13. 如申請專利範圍第1項之乾燥摻合物，其具有10%以下之水。
14. 如申請專利範圍第13項之乾燥摻合物，其具有5%以下之水。
15. 一種增量乾酪產品，其包含：a. 3%-21%乾燥摻合物，其包含：i. 45%-65%改質食用澱粉；ii. 5%-18%乳清；iii. 10%-18%乳化劑；iv. 0%-8%膠狀物；及v. 1%-5%酸化劑；b. 3%-21%脂肪；c. 4%-28%水；及d. 30%-90%乾酪及/或乾酪凝乳，且其中存在於該增量乾酪產品中之酪蛋白之至少90%係來源於該乾酪及/或 乾酪凝乳。
16. 一種增量乾酪產品，其包含：a. 3%-21%乾燥摻合物，其包含：i. 50%-60%改質食用澱粉；ii. 12%-16%乳清；iii. 10%-15%乳化劑；iv. 0%-8%膠狀物；及v. 1%-3%酸化劑；b. 3%-21%脂肪；c. 4%-28%水；及d. 30%-90%乾酪及/或乾酪凝乳，且其中存在於該增量乾酪產品中之酪蛋白之至少90%係來源於該乾酪及/或乾酪凝乳。
17. 一種增量乾酪產品，其包含：a. 3%-21%乾燥摻合物，其包含：i. 53%-58%改質食用澱粉；ii. 13%-16%乳清；iii. 11%-14%乳化劑；iv. 0%-8%膠狀物；及v. 1%-3%酸化劑；b. 3%-21%脂肪；c. 4%-28%水；及d. 30%-90%乾酪及/或乾酪凝乳，且其中存在於該增量乾酪產品中之酪蛋白之至少90%係來源於該乾酪及/或 乾酪凝乳。
18. 一種增量乾酪產品，其包含：a. 3%-21%乾燥摻合物，其包含：i. 11%-13%乙醯化馬鈴薯澱粉；ii. 9%-11%羥丙基磷酸馬鈴薯澱粉；iii. 5%-7%辛烯基丁二酸澱粉鈉；iv. 29%-31%氧化乙醯化馬鈴薯澱粉；v. 13%-16%乾燥甜乳清；vi. 5%-8%鹽；vii. 8%-11%鹼性磷酸鋁鈉；viii. 0%-2%檸檬酸鈉；ix. 0%-2%磷酸二鈉-十二水合物；x. 0%-2%山梨酸；xi. 0%-1%礦物質；xii. 3%-6%三仙膠、刺槐膠及瓜爾膠之摻合物；及xiii. 0%-3%檸檬酸；b. 3%-21%脂肪；c. 4%-28%水；及d. 30%-90%乾酪及/或乾酪凝乳，且其中存在於該增量乾酪產品中之酪蛋白之至少90%係來源於該乾酪及/或乾酪凝乳。
19. 如申請專利範圍第15項之增量乾酪產品，其中該乾酪及/或乾酪凝乳佔該增量乾酪產品之40%-60%。
20. 如申請專利範圍第15項之增量乾酪產品，其中該增 量乾酪產品為比薩乾酪。
21. 一種製造增量乾酪產品之方法，其包含：a.組合熔融脂肪、水及包含以下之乾燥摻合物：i. 45%-65%改質食用澱粉；ii. 5%-18%乳清；iii. 10%-18%乳化劑；iv. 0%-8%膠狀物；及v. 1%-5%酸化劑；b.混合該等組分；c.添加酪蛋白及/或乾酪及/或乾酪凝乳；d.將該混合物烹調至至少150-155℉；e.必要時添加額外水；f.將該所得混合物烹調至160-170℉；及g.形成該增量乾酪產品且使其冷卻。
22. 如申請專利範圍第21項之方法，其中視情況用天然酪蛋白替代乾酪蛋白質會改良成品之伸展性。