CN104869837B - 乳酪制品及其生产方法 - Google Patents

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Abstract

提供：显示良好拉伸性、高度适合糖果生产和面包生产的耐热性的乳酪类制品，以及所述乳酪类制品的生产方法。该乳酪类制品含有2.0至10.0重量％的加工木薯淀粉和15至70重量％的乳酪材料，具有4.5至6.5的pH、55％以下的水含量以及3.0以上的乳脂肪/乳蛋白比例。结果，可提供在宽温度范围具有加工乳酪的拉伸性和风味，即使在加热和冷却后也显示优良的成丝性，以及高度适合糖果生产和面包生产的耐热性的乳酪类制品。

Description

乳酪制品及其生产方法
技术领域
本发明涉及具有良好拉伸性，并且适合糖果(confectionery)或面包生产的高耐热性的乳酪类食品，以及生产该乳酪类食品的方法。
背景技术
天然乳酪通过用乳酸菌(lactobacilli)或凝乳酶(rennet)将原料乳凝固，从凝固的混合物中除去乳清，并将生成的凝乳沉降而制备。加工乳酪通过向天然乳酪中添加熔融的盐，在加热和搅拌下将混合物熔化，并经冷却将熔化的混合物固化而制备。在制备加工乳酪的过程中，本领域技术中通常将具有50％以下的乳酪含量的食品规定为主要由乳制品制成的食品(以下将称为“乳酪类食品”)。
将拉伸性赋予加工乳酪的已知技术涉及在低速搅拌下将具有低熟度指数的原料乳酪加热乳化。同时，已公开了通过向加工乳酪或乳酪类食品添加淀粉而控制乳酪类食品的性质的各种方法；例如，生产含有蛋清或淀粉并具有与加工乳酪相当的硬度的食品的方法(专利文献1)；生产含有淀粉辛烯基琥珀酸酯并具有优异的熔融特性和拉伸性的乳酪食品的方法(专利文献2)；通过向天然乳酪添加熔融盐和氧化淀粉而生产具有耐冷冻性和耐油炸性的乳酪类食品的方法(专利文献3)；以及生产含有原料木薯淀粉的乳酪零食的方法(专利文献4)。
相关技术
专利文献1：日本专利号3391283
专利文献2：日本专利号3887922
专利文献3：日本专利号3108968
专利文献4：日本专利号3373696
发明内容
发明要解决的问题
专利文献1公开的食品显示与加工乳酪相当的硬度，并具有高达80重量％的乳酪含量。专利文献2公开的乳酪食品具有83重量％以上的乳酪含量。专利文献3公开的乳酪类食品显示耐冷冻性和耐油炸性，并具有85重量％以上的天然乳酪含量。这些乳酪类食品的每种都具有高硬度并因而在冷却状态不显示拉伸性。在专利文献4公开的方法中，使用原料木薯淀粉来向乳酪零食提供良好的口感，并改善乳酪零食的保存性。虽然专利文献1至3公开的方法可将拉伸性赋予在受热状态下的制品例如食品、乳酪食品或乳酪等，但由于冷却期间制品中所含的乳酪硬化，制品在冷却状态失去拉伸性。即使向乳酪类食品添加淀粉，该乳酪类食品也仅在受热状态显示良好的拉伸性，并在冷却后变硬。在加热期间适合糖果或面包生产的常规乳酪类食品硬化。因此，尚未提供具有良好的拉伸性，以及适合糖果或面包生产的高耐热性的乳酪类食品。
本发明的目标是提供尚未由常规技术实现的、具有有利的拉伸性和适合糖果或面包生产的高耐热性的乳酪类食品，以及生产该乳酪类食品的方法。
用于解决问题的方案
本发明人为解决上述问题进行了深入研究。结果，发明人发现，含有2.0至10.0重量％的加工木薯淀粉和15至70重量％的原料乳酪，并具有4.5至6.5的pH，55％以下的水含量，以及3.0以上的乳脂肪/乳蛋白比例的乳酪类食品显示适合糖果或面包生产的高耐热性和与加工乳酪相当的有利拉伸性和风味之间的相容性，这尚未由常规技术实现。依据此发现完成了本发明。
本发明提供以下：
方面(1)含有2.0至10.0重量％的加工木薯淀粉和15至70重量％的原料乳酪，并具有4.5至6.5的pH、55％以下的水含量以及3.0以上的乳脂肪/乳蛋白比例的乳酪类食品。
方面(2)根据方面(1)的乳酪类食品，其显示10cm以上的由在10℃下列拉伸性试验所测定的拉伸性，以及50％以上的由以下耐热试验所测定的耐热性，并且满足以下面包生产适合性要求：
拉伸性试验：将40g乳酪类食品收集于杯中，以2.5cm/秒的速率向上拉该乳酪类食品，测量断裂时乳酪拉长丝的长度；
耐热试验：将乳酪类食品置于烤箱中，并在加湿下在150℃加热12分钟，以及依据加热前后测量的乳酪类食品的高度，通过下式确定耐热性：
耐热性(％)＝[乳酪类食品加热后的高度(mm)/乳酪类食品加热前的高度(mm)]×100；和
面包生产适合性：当用面团包裹乳酪类食品并焙烤时，乳酪类食品不从焙烤的面包中渗出。
方面(3)生产乳酪类食品的方法，包括：将原料乳酪与加工木薯淀粉混合，以制备原料混合物；调节原料混合物的pH、水含量和乳脂肪/乳蛋白比例，使得乳酪类食品具有4.5至6.5的pH、55％以下的水含量以及3.0以上的乳脂肪/乳蛋白比例；将原料混合物加热乳化；将加热乳化的原料混合物冷却。
发明的效果
本发明可提供显示有利的拉伸性以及适合糖果或面包生产的高耐热性的乳酪类食品，以及生产该乳酪类食品的方法。
具体实施方式
根据本发明制备的乳酪类食品具有高耐热性。即使乳酪类食品用于在高温(例如200℃以上)焙烤的糖果或面包，该乳酪类食品并不从糖果或面包中渗出，并显示乳酪样的拉伸性和风味。在本文使用时，术语“乳酪类食品”包括关于乳和乳制品成分标准的日本部门规章(日本厚生省令第52号，1951年12月27日)等中规定的制品、公平竞争准则中规定的制品、以及包括乳酪类食品在内的本领域技术中通常的制品。
本发明可使用任何原料乳酪。其实例包括例如奶油乳酪、豪达乳酪(Goudacheese)、马苏里拉乳酪(Mozzarella cheese)、切达乳酪(cheddar cheese)等天然乳酪；加工乳酪；以及乳酪食品。特别地，优选使用例如奶油乳酪等高脂天然乳酪。这些原料乳酪可单独或组合使用。原料乳酪掺入的量可依据最终的乳酪类食品所需的风味而确定。本发明的乳酪类食品含原料乳酪的量为15至70重量％，优选20至65重量％。原料乳酪含量低于15重量％或超过70重量％可导致令人不满意的拉伸性。
本发明的乳酪类食品可含有作为辅料的油脂，例如黄油、大豆油、菜子油、玉米油或棕榈油。
本发明使用的加工木薯淀粉可以是经过例如醚化、酯化、氧化或交联处理等任何加工处理的木薯淀粉。加工木薯淀粉优选为醚化淀粉，例如羟丙基淀粉、羟丙基化磷酸交联淀粉、淀粉甘醇酸钠、羧甲基淀粉或阳离子淀粉等；或酯化淀粉，例如羟丙基化磷酸交联淀粉、淀粉乙酸酯、淀粉磷酸酯或磷酸交联淀粉等。特别优选羟丙基淀粉、羟丙基化磷酸交联淀粉和氧化淀粉。本发明的乳酪类食品包含加工木薯淀粉的量为2.0至10.0重量％，优选4.0至7.5重量％。加工木薯淀粉含量低于2.0重量％或超过10.0重量％可导致令人不满意的拉伸性。
本发明的乳酪类食品具有4.5至6.5的pH，优选5.0至6.0的pH。pH低于4.5或超过6.5时可导致耐热性不足以及甜点或面包生产适合性不良。
本发明的乳酪类食品具有55％以下，优选50％以下的水含量。水含量超过55％可导致耐热性不足以及甜点或面包生产适合性不良。乳酪类食品的水含量可通过由例如糊精等的淀粉的掺入而控制其固形物含量来调节。
本发明的乳酪类食品具有3.0以上的乳脂肪/乳蛋白比例，因为乳酪类食品含有单独或组合使用的高脂天然乳酪(例如，奶油乳酪)作为原料。3.0以上的乳脂肪/乳蛋白比例可向乳酪类食品提供作为本发明特征的甜点或面包生产适合性。可根据例如添加的原料乳酪的类型或量，或者用作辅料的油脂的量来调节乳脂肪/乳蛋白比例。例如，乳酪类食品可含有具有高乳脂肪含量的奶油乳酪作为原料。在具有高乳脂肪含量的乳酪中，由于低凝乳酶含量而使钙弱结合于酪蛋白。由于这种弱结合的乳酪结构可对改善耐热性有影响。乳脂肪或乳蛋白的量可由任何通常的方法测定；例如，用于乳脂肪的罗紫-哥特里(Rose-Gottlieb)法，或者用于乳蛋白的凯氏(Kjeldahl)法。
在本文使用时，术语“拉伸性”是指由在10℃的下列拉伸性试验所测定的10cm以上的拉伸性：
(拉伸性评价)
拉伸性试验：将40g乳酪类食品收集于杯中，以2.5cm/秒的速率向上拉该乳酪类食品，测量断裂时乳酪拉长丝的长度。依据测定值评价乳酪类食品的拉伸性。
在本文使用时，术语“耐热性”是指50％以上的由以下耐热试验所测定的耐热性。
(耐热试验)
将乳酪类食品置于烤箱中，并在加湿下在150℃加热12分钟，以及依据加热前后测量的乳酪类食品的高度，通过下式确定耐热性：
耐热性(％)＝[乳酪类食品加热后的高度(mm)/乳酪类食品加热前的高度(mm)]×100
在本文使用时，“乳酪类食品具有糖果或面包生产适合性”的表述是指用面团包裹乳酪类食品并焙烤时，乳酪类食品不从焙烤的面包中渗出的情形。通常，面包生产需要比糖果生产更高的焙烤温度。因而，在本发明中，仅依据面包生产适合性评价糖果或面包生产适合性。
在本发明中可使用任何用于制造乳酪类食品的辅料。辅料的实例包括熔融盐；用于乳酪类食品的(熔融盐之外的)食品添加剂，例如乳化剂、稳定剂(例如，多糖类增稠剂和纤维素)和香料等；作为乳蛋白来源的乳材料；食料，例如淀粉、明胶和琼脂等；用于脂肪含量调节的动植物油脂类，例如黄油等；以及用于调味的调味品等。
现在将描述用于生产本发明的乳酪类食品的方法。该方法包括将原料乳酪与加工木薯淀粉混合以制备原料混合物的步骤；调节原料混合物的pH、水含量和乳脂肪/乳蛋白比例，使得乳酪类食品具有4.5至6.5的pH、55％以下的水含量以及3.0以上的乳脂肪/乳蛋白比例的步骤；将原料混合物加热乳化的步骤；以及将加热乳化的原料混合物冷却的步骤。
在原料混合步骤和调节步骤中，将原料乳酪与加工木薯淀粉混合以制备原料混合物，原料混合物的pH调节至4.5至6.5，混合物的水含量调节至55％以下，并将混合物的乳脂肪/乳蛋白比例调节至3.0以上。可将加工木薯淀粉单独或与辅料组合添加。此后，将具有调节过的pH和水含量的原料混合物加热乳化并然后冷却，以生产乳酪类食品。
可用通常的用于调节乳酪pH的pH调节剂，例柠檬酸、乳酸或碳酸氢钠等将乳酪类食品的pH调节至4.5至6.5。乳酪类食品的水含量必须调节至40至55％。为了将乳酪类食品的水含量调节至55％以下，原料混合物所需的水量由各原料的水含量以及在加热乳化期间水的增加量计算，并且将计算量的水添加至原料混合物。可根据，例如，添加的原料乳酪的类型或量，或用作辅料的油脂的量调节乳脂肪/乳蛋白比例。
在本发明中，在加热乳化步骤中可使用任何用于乳酪生产的乳化机器。机器的实例包括高速剪切乳化器、釜式乳化器和垂直高速剪切乳化器等。可使用任何乳化温度或搅拌速度，因为乳酪类食品可在典型的乳酪制造条件下生产。搅拌速度优选1,000至2,000rpm，更加优选1,200至1,800rpm。在随后的冷却步骤中，将乳化的混合物放置在模具中，模具具有根据乳酪类食品预期用途的形状，并然后在其中冷却。可应用任何冷却温度和速率。与通常的乳酪类食品的情形类似，优选将本发明的乳酪类食品快速冷却并储存在10℃以下。
即使根据本发明制备的乳酪类食品用于在高温(例如200℃以上)焙烤的糖果或面包，该乳酪类食品并不从糖果或面包中渗出，并显示乳酪样的拉伸性和风味。
根据本发明生产的乳酪类食品可应用于家庭或商用制品。由于其在宽温度范围内优异的拉伸性，乳酪类食品可用于比萨、汉堡肉排、蒸肉包、焙烤糖果(例如巧克力熔岩蛋糕或曲奇)、蒸豆沙包、乳酪卷包和面包或馅饼的顶皮等。
实施例
现在将通过实施例的方式更详细地描述本发明，实施例不应解释为对本发明的限制。
[实施例1]
(原料乳酪含量对性质的影响)
奶油乳酪(由Megmilk Snow Brand Co.,Ltd.制造)用作原料。添加控制量的油脂，使得最终的乳酪类食品中原料乳酪的含量在10至80重量％的范围。接下来，将加工木薯淀粉(Farinex TG600：羟丙基淀粉(醚化)，由Matsutani Chemical Industry Co.,Ltd.制造)(6.0重量％)和糊精(9重量％)添加至原料乳酪中。将作为pH调节剂的碳酸氢钠(0.01重量％)向原料混合物添加至pH 6.0。将水向混合物添加至45至55％的终水含量。将熔融盐(熔融磷酸钠)(0.1重量％)添加至混合物，并且之后通过加热至85℃将混合物熔融，并用高剪切史蒂芬乳化器(high-shear Stephan emulsifier)在1,500rpm乳化。加热至85℃之后，在相同转速将混合物搅拌30秒。将加热乳化的混合物置于模具中，在5℃冷却24小时，以生产本发明的乳酪类食品(本发明品)。评价乳酪类食品的拉伸性、面包生产适合性和耐热性。除了用相同量的加工玉米淀粉(Farinex VA70C，由Matsutani Chemical Industry Co.,Ltd.制造)代替加工木薯淀粉以外，用与上文描述相同的方式生产比较用乳酪类食品。
(拉伸性试验)
(方法)
将在10℃冷却的乳酪类食品(40g)收集于杯中。以2.5cm/秒的速率向上拉该乳酪类食品，测量断裂时乳酪拉长丝的长度。依据测量值评价乳酪类食品的拉伸性(冷却状态)。乳酪食品的拉伸性(受热状态)在85℃评价。
(评价标准)
A：15cm以上的拉伸
B：10cm以上且小于15cm的拉伸
C：5cm以上且小于10cm的拉伸
D：小于5cm，无实质性拉伸
(耐热试验)
程序
1)适当地排列样品环(内径：25mm，高度:15mm)(2×2或2×3).
2)将乳酪类食品紧密地置于各样品环中，使得乳酪类食品中实质上没有空洞出现。
3)将样品环与垫共同置于不锈钢缸中，并且之后用包裹膜覆盖。
4)在冰箱中使乳酪类食品在-18℃固化。此后确定乳酪类食品尽管没有完全冻硬但已固化至允许从样品环上取出的程度。然后用具有与环的内径相对应的直径的圆柱形样品去除器将固化的样品从环上取出。
5)样品置于滤纸上，测量样品的高度(即，加热前乳酪类食品的高度)。
6)将样品和滤纸置于大培养皿中，将含有水的烧杯也置于培养皿中，合上培养皿。
7)将样品在加湿下于烤箱中150℃加热12分钟。
8)将样品从烤箱中取出，测量样品的高度(即，加热后乳酪类食品的高度)。9)通过下式确定样品的耐热性(在加湿下)：
耐热性(％)＝[乳酪类食品加热后的高度(mm)/乳酪类食品加热前的高度(mm)]×100。
(评价标准)
由耐热试验测定的50％以上的耐热性表明“存在”耐热性。
(面包生产适合性的评价)
为评价面包生产适合性，用面团包裹乳酪类食品并通过典型的面包生产过程焙烤。具体地，揉捏具有示于表1的配方的面团并在28℃发酵1.5小时。然后按压面团(折成三折)并进一步在28℃发酵30分钟。将发酵的面团分割成块并搓圆，使圆块醒发15分钟。此后，用各个面块包裹乳酪类食品(30g)，随后成型。使成型的面团块在38℃二次发酵40分钟，并且之后在200℃焙烤7分钟。
[表1]
面团配方
原料 含量(g)
硬质面粉 80
软质面粉 20
酵母 1.5
氯化钠 1.7
蛋 15
水 47.5
(评价标准)
根据焙烤的面包制品(n＝5)没有乳酪类食品渗出，以及乳酪类食品容易用面团包裹，评价乳酪类食品的面包生产适合性。评价标准如下：
良好：乳酪类食品没有从焙烤的面包渗出
不良：乳酪类食品从焙烤的面包渗出
[表2]
原料乳酪含量对性质的影响(乳脂肪/乳蛋白：5.5)
表2示出结果。参照表2，具有15至70重量％的原料乳酪含量的乳酪类食品显示良好的拉伸性和高耐热性。在高温(200℃以上)焙烤的面包制品中使用的乳酪类食品没有从面包制品中渗出，并显示有利的乳酪样拉伸性和风味。
[实施例2]
(pH对性质的影响)
将奶油乳酪(由Megmilk Snow Brand Co.,Ltd.制造)(10kg)磨碎并用作原料。接下来，向原料乳酪中添加油脂(1,200g)、加工木薯淀粉(Farinex TG600：羟丙基淀粉(醚化)，由Matsutani Chemical Industry Co.,Ltd.制造)(1,500g,6.0重量％)和糊精(3,000g)。将作为pH调节剂的柠檬酸和碳酸氢钠向原料混合物中添加至pH 4.0至7.0。向混合物中添加水至45％的终水含量。向混合物添加熔融盐(熔融的磷酸钠)(100g)，并且之后通过加热至85℃将混合物熔融，并用高剪切史蒂芬乳化器在1,500rpm乳化。加热至85℃之后，在相同转速将混合物搅拌30秒。将加热乳化的混合物置于模具中，在5℃冷却24小时，以生产本发明的乳酪类食品(本发明品)。评价乳酪类食品的拉伸性、面包生产适合性和耐热性。除了用相同量的加工玉米淀粉(Farinex VA70C，由Matsutani Chemical Industry Co.,Ltd.制造)代替加工木薯淀粉以外，用与上文描述相同的方式生产比较乳酪类食品。仅在受热状态评价拉伸性。
[表3]
pH对性质的影响(乳脂肪/乳蛋白：5.5)
表3示出结果。参照表3，具有4.5至6.5的pH的乳酪类食品显示优异的拉伸性和高耐热性。在高温焙烤的面包制品中使用的乳酪类食品没有从面包制品中渗出，并显示有利的乳酪样拉伸性和风味。本发明的乳酪类食品具有5.5的乳脂肪/乳蛋白比例。
[实施例3]
(水含量对性质的影响)
将奶油乳酪(由Megmilk Snow Brand Co.,Ltd.制造)(10kg)磨碎并用作原料。接下来，将油脂(1,200g)、加工木薯淀粉(Farinex TG600：羟丙基淀粉(醚化)，由MatsutaniChemical Industry Co.,Ltd.制造)(1,000至1,500g,6.0重量％)和糊精(3,000g)与原料乳酪混合。将作为pH调节剂的碳酸氢钠(15g)向原料混合物中添加至pH 6.0。向混合物中添加水至40.0至60.0％的终水含量。向混合物添加熔融盐(熔融的磷酸钠)(100g)，并且之后通过加热至85℃将混合物熔融，并用高剪切史蒂芬乳化器在1,500rpm乳化。加热至85℃之后，在相同转速将混合物搅拌30秒。将加热乳化的混合物置于模具中，在5℃冷却24小时，以生产本发明的乳酪类食品(本发明品)。评价乳酪类食品的拉伸性、面包生产适合性和耐热性。除了用相同量的加工玉米淀粉(Farinex VA70C，由Matsutani Chemical IndustryCo.,Ltd.制造)代替加工木薯淀粉以外，用与上文描述相同的方式生产比较乳酪类食品。仅在受热状态评价拉伸性。
[表4]
水含量对性质的影响(乳脂肪/乳蛋白：5.5)
表4示出结果。参照表4，具有55％以下的水含量的乳酪类食品显示优异的拉伸性和高耐热性。在高温焙烤的面包制品中使用的乳酪类食品没有从面包制品中渗出，并显示有利的乳酪样拉伸性和风味。本发明的乳酪类食品具有5.5的乳脂肪/乳蛋白比例。
[实施例4]
(加工木薯淀粉含量对性质的影响)
将奶油乳酪(由Megmilk Snow Brand Co.,Ltd.制造)(10kg)磨碎并用作原料。接下来，将油脂(1,200g)、加工木薯淀粉(Farinex TG600：羟丙基淀粉(醚化)，由MatsutaniChemical Industry Co.,Ltd.制造)(200至2,400g,1.0至12.0重量％)和糊精(3,000g)与原料乳酪混合。将作为pH调节剂的碳酸氢钠(15g)向原料混合物中添加至pH 6.0。向混合物中添加水至45％的终水含量。向混合物添加熔融盐(熔融的磷酸钠)(100g)，并且之后通过加热至85℃将混合物熔融，并用高剪切史蒂芬乳化器在1,500rpm乳化。加热至85℃之后，在相同转速将混合物搅拌30秒。将加热乳化的混合物置于模具中，在5℃冷却24小时，以生产本发明的乳酪类食品(本发明品)。评价乳酪类食品的拉伸性、面包生产适合性和耐热性。除了用相同量的加工玉米淀粉(Farinex VA70C，由Matsutani Chemical Industry Co.,Ltd.制造)代替加工木薯淀粉以外，用与上文描述相同的方式生产比较乳酪类食品。仅在受热状态评价拉伸性。
[表5]
加工木薯淀粉含量对性质的影响(乳脂肪/乳蛋白：5.5)
表5示出结果。参照表5，具有2.0至10.0重量％的加工木薯淀粉含量的乳酪类食品显示有利的拉伸性、适合糖果或面包生产的高耐热性。特别地，具有4.0至7.0重量％的加工木薯淀粉含量的乳酪类食品显示优异的拉伸性。乳酪类食品在受热和冷却状态均保持乳酪样的拉伸性。本发明的乳酪类食品具有5.5的乳脂肪/乳蛋白比例。
[实施例5]
将奶油乳酪(由Megmilk Snow Brand Co.,Ltd.制造)(10kg)磨碎并用作原料。接下来，将油脂(1,200g)、加工木薯淀粉(Farinex VA70TJ：羟丙基化磷酸交联淀粉(酯化)，由Matsutani Chemical Industry Co.,Ltd.制造)(1,500g,6.0重量％)和糊精(3,000g)与原料乳酪混合。将作为pH调节剂的碳酸氢钠(15g)向原料混合物中添加至pH 6.0。向混合物中添加水至43％的终水含量。向混合物添加熔融盐(熔融的磷酸钠)(100g)，并且之后通过加热至85℃将混合物熔融，并用高剪切史蒂芬乳化器在1,800rpm乳化。加热至85℃之后，在相同转速将混合物搅拌30秒。将加热乳化的混合物置于模具中，在5℃冷却24小时，以生产本发明的乳酪类食品(本发明品)。评价乳酪类食品的拉伸性、面包生产适合性和耐热性。乳酪类食品显示优异的拉伸性；特别地，在受热和冷却状态均显示15cm以上的拉伸性。乳酪类食品也显示优异的面包生产适合性(即，乳酪类食品不从焙烤的面包中渗出)。本发明的乳酪类食品具有5.5的乳脂肪/乳蛋白比例。
[实施例6]
将奶油乳酪(由Megmilk Snow Brand Co.,Ltd.制造)(10kg)磨碎并用作原料。接下来，将油脂(1,200g)、加工木薯淀粉(Stabilose TA-8：氧化淀粉，由Matsutani ChemicalIndustry Co.,Ltd.制造)(1,500g,6.0重量％)和糊精(3,000g)与原料乳酪混合。将作为pH调节剂的碳酸氢钠(15g)向原料混合物中添加至pH 5.5。向混合物中添加水至40％的终水含量。向混合物添加熔融盐(熔融的磷酸钠)(100g)，并且之后通过加热至85℃将混合物熔融，并用高剪切史蒂芬乳化器在1,200rpm乳化。加热至85℃之后，在相同转速将混合物搅拌30秒。将加热乳化的混合物置于模具中，在5℃冷却24小时，以生产本发明的乳酪类食品(本发明品)。评价乳酪类食品的拉伸性、面包生产适合性和耐热性。乳酪类食品显示优异的拉伸性；特别地，在受热和冷却状态均显示15cm以上的拉伸性。乳酪类食品也显示优异的面包生产适合性(即，乳酪类食品不从焙烤的面包中渗出)。本发明的乳酪类食品具有5.5的乳脂肪/乳蛋白比例。
产业上的可利用性
本发明可提供尚未通过常规技术获得的、显示不仅在受热状态而且在低温均与加工乳酪相当的优异的拉伸性和风味，并且适合糖果或面包生产的高耐热性的乳酪类食品，以及生产该乳酪类食品的方法。根据本发明生产的乳酪类食品可应用于各种家庭或商业用制品。

Claims (3)

1.一种乳酪类食品，其包含：
2.0至10.0重量％的加工木薯淀粉；和
15至70重量％的高脂天然乳酪，
所述乳酪类食品具有4.5至6.5的pH、55％以下的水含量以及3.0以上的乳脂肪/乳蛋白比例。
2.根据权利要求1所述的乳酪类食品，其显示10cm以上的由在10℃的下列拉伸性试验所测定的拉伸性以及50％以上的由以下耐热试验所测定的耐热性，并且满足以下面包生产适合性要求：
拉伸性试验：将40g所述乳酪类食品收集于杯中，以2.5cm/秒的速率向上拉所述乳酪类食品，并测量断裂时乳酪拉长丝的长度；
耐热试验：将所述乳酪类食品在加湿下于150℃加热12分钟，并依据加热前后测量的所述乳酪类食品的高度通过下式确定所述耐热性：
耐热性％＝[乳酪类食品加热后的高度mm/乳酪类食品加热前的高度mm]×100；和
面包生产适合性：当用面团包裹所述乳酪类食品并焙烤时，所述乳酪类食品不从焙烤的面包中渗出。
3.一种生产乳酪类食品的方法，其包括：
将高脂天然乳酪与加工木薯淀粉混合，以制备原料混合物；
调节所述原料混合物的pH、水含量和乳脂肪/乳蛋白比例，使得乳酪类食品具有4.5至6.5的pH、55％以下的水含量和3.0以上的乳脂肪/乳蛋白比例；
将所述原料混合物加热乳化；和
将所述加热乳化的原料混合物冷却。
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