CN102217678B

CN102217678B - 加工干酪类及其制造方法

Info

Publication number: CN102217678B
Application number: CN 201110102044
Authority: CN
Inventors: 渡边武志; 相泽茂; 松尾光郎
Original assignee: Meiji Co Ltd
Current assignee: Meiji Co Ltd; Meiji Dairies Corp
Priority date: 2007-10-11
Filing date: 2008-10-09
Publication date: 2013-07-17
Anticipated expiration: 2028-10-09
Also published as: CN101842019A; KR101542266B1; KR20100069672A; JPWO2009048093A1; HK1158024A1; JP2015165813A; JP2014039568A; JP5730380B2; WO2009048093A1; CN101842019B; CN102217678A

Abstract

本发明提供加工干酪类及其制造方法，所述加工干酪类具有粘性小、在口腔内易碎且口融性良好、轻的食感。使用高成熟度的天然干酪作为原料干酪，添加再制干酪和熔盐，进行加热熔融后，保持在70℃以上的高温，由此得到新的加工干酪类。在2个自由支持部(2、3)上不固定地载放45mm(长度)×15mm(宽度)×8mm(厚度)的加工干酪类的试验体(1)，该2个自由支持部(2、3)分别设置在距所述试验体(1)的长度方向的两端中的一端为7.5mm的位置以及距所述试验体(1)的长度方向的两端中的另一端为7.5mm的位置，并且，利用中央支持部(4)支持所述试验体(1)的上表面，所述中央支持部(4)设置在自由支持部(2、3)之间的中央位置，在该状态下，在以2cm/分钟的上升速度使试验体(1)上升的情况下，试验体(1)直到折断的最大挠度为7.5mm以下。

Description

加工干酪类及其制造方法

本申请是分案申请，其原申请的中国国家申请号为200880110661.2，申请日为2008年10月9日，发明名称为“加工干酪类及其制造方法”。

技术领域

本发明涉及加工干酪类及其制造方法，所述加工干酪类具有与以往的加工干酪类不同的食感，即，具有粘性小、在口腔内易碎且口融性良好、轻的新食感。

背景技术

加工干酪是在原料干酪(天然干酪)中添加熔盐后，通过加热熔融、乳化而制造的。原料干酪中的不溶性副酪蛋白钙在熔盐的作用下转换为可溶性副酪蛋白钠，经进一步冷却而凝胶化，形成加工干酪特有的组织。因此，以往的加工干酪类几乎全部都具有富含源于副酪蛋白钠的粘弹性、口融性差、重的食感。

另外，以往从加热烹饪性优异且低成本的方面考虑，作为在加工干酪的制造中使用的原料干酪，较多使用低成熟度的干酪。但是，将低成熟度的干酪用作原料干酪的加工干酪无特点(クセ)、风味平淡，在浓厚感方面不是令人十分满意的。另一方面，将熟化的干酪用作原料干酪的加工干酪虽然成为具有浓厚感的风味，但是成本高，并且难以乳化，而成为柔软的组织，保形性差，因此不是令人满意的。

为了改良加工干酪的食感，进行了各种尝试。例如，提出了如下方案：作为特定的食品乳化剂(食品表面活性剂)，使用HLB为8以下和碘值为45以上的聚甘油酯，赋予更顺滑的口融性的方法(专利文献1)；通过提高加工干酪中的乳清蛋白质含量，使得剥离性和口融性良好的方法(专利文献2)；使用作为蛋白交联酶的转谷氨酰胺酶，赋予富含鱼糕(蒲鉾)样弹力的食感的方法(专利文献3)；在原料干酪中加入淀粉且调整脂肪/蛋白质比，由此赋予年糕样食感的方法(专利文献4)；通过在辅助原料中使用天然结冷胶，制作含气孔结构，赋予轻的食感的方法(专利文献5)；等等。

但是，通过专利文献1的方法制造的加工干酪类，即使口融性提高，加工干酪特有的富含粘弹性的重的食感也不能得到改良，而且所使用的乳化剂为某些种类时，由于源于乳化剂的苦味，干酪原有的风味受损。另外，专利文献2的方法中，即使口融性提高，加工干酪特有的富含粘弹性的重的食感也得不到改善；专利文献3的方法中，由于是富含鱼糕样的弹力的食感，所以口融性方面非常差；专利文献4的方法中，成为富含源于淀粉的粘弹性的重的食感。另外，专利文献5的方法中，可以赋予含气孔的独特的轻的食感，但需要添加除了熔盐以外的其余的食品添加物。

专利文献1：日本特开2004-290100号

专利文献2：日本特开平8-256686号

专利文献3：日本专利第2594340号

专利文献4：日本专利第3243453号

专利文献5：日本特开2003-047403号

发明内容

在这样的技术背景下，本发明的课题为改善了以往的加工干酪的富含粘弹性、口融性差、重的食感的加工干酪类的制造方法，提供具有粘性小、在口腔内易碎且口融性良好、轻的食感的加工干酪类及其制造方法。

一般来说，加工干酪具有富含源于副酪蛋白钠(其成为凝胶结构的基本骨架)的粘弹性、口融性差、重的食感。在原料中使用低成熟度的原料干酪(天然干酪)时，这种食感具有增强的倾向。这是因为，原料干酪(天然干酪)中的副酪蛋白钙的分解没有进行的情况在成为加工干酪的凝胶结构的基本骨架的副酪蛋白钠的组织中也得到反映。

本发明人进行了深入研究，结果发现，着眼于所使用的原料干酪的成熟度，通过将原料干酪总量中的水溶性N/全N的重量比(％)调整为23.0重量％以上，并且，将以原料干酪总量的60重量％以上的比例含有利用不在乳清中进行凝乳的压榨的制法制造的硬质天然干酪的干酪用作原料干酪，由此可以得到与以往的加工干酪不同的食感。

另外，本发明人为了改善将高成熟度的天然干酪用作原料干酪时所产生的过度柔软的组织而进行了研究，结果发现，通过添加再制干酪并进行加热熔融来乳化，得到干酪熔融物后，在将该干酪熔解物保持在高温时，在以往技术中则一般成为硬、致密的组织而为重的食感，但使用上述原料干酪的情况下，意外地不仅维持了目的的轻的食感，而且提高了干酪的组织的稳定性，保形性变得良好。

另外，本发明人还发现，可以通过利用流变仪的折断试验客观地特别测定通过本发明的方法制造的加工干酪类在口腔内的易碎性，从而完成了本发明。

即本发明提供以下的[1]～[6]。

[1]一种加工干酪类，其特征在于，在2个自由支持部上不固定地载放45mm(长度)×15mm(宽度)×8mm(厚度)的加工干酪类的试验体，该2个自由支持部分别设置在距所述试验体的长度方向的两端中的一端为7.5mm的位置和距所述试验体的长度方向的两端中的另一端为7.5mm的位置，并且，利用中央支持部支持所述试验体的上表面，所述中央支持部设置在该2个自由支持部之间的中央位置，在该状态下，在以2cm/分钟的上升速度使上述试验体上升的情况下，上述试验体直到折断的最大挠度为7.5mm以下。

[2]如上述[1]所述的加工干酪类，其中，上述最大挠度为7.0mm以下。

[3]如上述[1]或[2]所述的加工干酪类的制造方法，其特征在于，所述方法包括：相对于满足下述(a)和(b)二者的原料干酪的总量，添加熔盐，进行加热熔融，得到干酪熔融物的加热熔融工序，和将该干酪熔融物保持在70℃以上的高温的高温保持工序。

(a)在原料干酪的总量中，作为成熟度指标的水溶性氮和全氮的重量比(水溶性N/全N)为23.0％以上

(b)原料干酪的总量的60重量％以上是利用不在乳清中进行凝乳的压榨的制法所制造的一种以上的硬质天然干酪

[4]如上述[3]所述的加工干酪类的制造方法，其中，上述高温保持工序中的保持时间和保持方法为静置10分钟以上的方法和/或搅拌1分钟以上的方法。

[5]如上述[3]或[4]所述的加工干酪类的制造方法，其中，上述加工干酪类中的脂肪和蛋白质的重量比(脂肪/蛋白质)为1.30以上。

[6]如上述[3]～[5]任一项所述的加工干酪类的制造方法，其中，在上述加热熔融工序前，包括在上述原料干酪中添加再制干酪的再制干酪添加工序。

根据本发明的方法，能够得到如下的加工干酪类：改善了以往的加工干酪类的富含粘弹性、口融性差、重的食感，具有粘性小、在口腔内易碎且口融性良好、轻的新食感。

附图说明

图1是用于说明本发明的加工干酪类的折断试验方法的图。

符号说明

1试验体

2、3自由支持部

4中央支持部

具体实施方式

下面，详细说明本发明，但本发明并不受限于以下叙述的各个方式。

本发明中的“加工干酪类”一词是指经过加热熔融的工序所得到的干酪，是作为除了包括各种加工干酪以外还包括干酪食品在内的干酪而被定义的。

原料干酪的成熟度可以以原料干酪的总量中的、水溶性氮(水溶性N)和全氮(全N)的重量比(记为水溶性N/全N(％))表示。本说明书中，水溶性氮是指在熟化中蛋白质在酶的作用下发生分解而生成的分子量在5,000以下的肽或氨基酸中所含有的氮。这些N的含量随着在原料干酪中熟化的进行而增大。本发明中，原料干酪的总量中的水溶性N/全N的重量比优选为23.0％以上、更优选为25.0％以上、特别优选为27.0％以上。

原料干酪的总量中的水溶性氮(水溶性N)和全氮(全N)的重量比可以用以下的计算方法计算出。

水溶性N/全N(％)＝水溶性氮含量/全氮含量×100

全氮含量和水溶性氮含量可以用以下的方法测定。

[全氮含量]

用凯氏法(Kjeldahl Method)进行测定。

[水溶性氮含量]

(1)将25g的试样(原料干酪)溶解于150ml的热水中。

(2)将数滴40％的福尔马林加入到溶液中，在50℃振荡2小时。

(3)除去脂肪层，对残留液进行离心分离(3000rpm、5分钟)。

(4)用网眼细的棉布过滤上清液，将滤液移到250ml的量瓶中。另外，用少量的热水清洗离心管和沉淀，重复进行离心分离和过滤，与滤液合并。

(5)将水加到滤液中而定容为250ml后，取50ml溶液。

(6)用No.5B的滤纸过滤溶液。

(7)取20ml滤液，用凯氏法定量氮。

原料干酪的制造中的压榨方法有如下方法：(a)如在利用传统的制法制造的高达干酪(Gouda cheese)、埃德姆干酪(Edam cheese)等中举出的那样的，在凝乳切割后以乳清浸渍凝乳表面的程度残留乳清，在乳清中压榨凝乳的方法，和(b)如在切达干酪(Cheddar cheese)、帕马森干酪(Parmesan cheese)等中举出的那样的，在烹饪(加热)后，将乳清几乎全部排除后，进行压榨的方法等。

对于本发明中所使用的原料干酪来说，其总量的60重量％以上需要使用通过不在乳清中进行凝乳的压榨的制法所制造的硬质天然干酪。

另外，本发明中的硬质天然干酪是指半硬质、硬质和特别硬质的天然干酪，是指MNFS(Moisture in the Non-Fat Substance的简称；除了脂肪以外的重量中的水分含量(％))为63.0％以下的天然干酪。

作为不在乳清中进行凝乳的压榨的硬质天然干酪，例如，可以举出切达干酪、高达干酪(干盐型(ドライソルトタイプ))、帕马森干酪、罗马诺干酪(Romano cheese)等，可以将这些使用一种或者2种以上组合使用。其中，优选切达干酪、高达干酪(干盐型)、帕马森干酪。

本发明的加工干酪类中的脂肪/蛋白质的重量比需要调整为1.30以上。加工干酪类中的脂肪/蛋白质的重量比是可以通过用罗兹-哥特里伯法(レ一ゼゴツドリ一ブ法)测定加工干酪类中的脂肪的量、用凯氏法测定加工干酪类中的蛋白质的量，并取其比而计算出的。当脂肪/蛋白质的重量比小于1.30时，通过添加黄油、奶油制作用油、奶油等，能够将该重量比调整为1.30以上。脂肪/蛋白质的重量比优选调整为1.30～2.00。该重量比小于1.30时，成为粘性大、口融性差、重的食感。该重量比超过2.00时，口融性良好，但成为非常柔软的组织。

另外，在上述原料干酪中，可以添加奶粉等乳制品、用于调整物性的各种乳化剂、稳定剂、pH调节剂、用于赋予风味的香辛料等各种食品。

作为熔盐，可以使用磷酸盐、柠檬酸盐、酒石酸盐等通常用于制造加工干酪的熔盐。作为熔盐的化合物的种类，没有特别限定，但例如可以举出磷酸钠、磷酸二钠、磷酸三钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、四偏磷酸钠、磷酸钾、磷酸二钾、磷酸三钾、柠檬酸三钠、酒石酸钠、酒石酸钙等，可以将这些使用一种或者2种以上组合使用。相对于原料干酪和再制干酪的合计量(100重量％)，熔盐的添加量优选为0.1～10重量％、更优选为0.5～3重量％。

本发明中，可以在添加熔盐前，在原料干酪中添加再制干酪。

再制干酪是指已将原料干酪(天然干酪)进行了加工干酪化的干酪，在本发明中，将其添加在原料干酪中，得到混合物后，在该混合物中添加熔盐，进行加热熔融，由此再度进行熔融乳化。用于本发明的原料干酪由于是高成熟度，原料干酪中的蛋白质被高度地分解了，所以本发明的制品(加工干酪类)容易成为柔软的组织。通过少量添加再制干酪，能够制造具有硬的组织、乳化状态良好、保形性良好的加工干酪类。相对于原料干酪的总量(100重量％)，再制干酪的添加量优选为0.1～10重量％、更优选为2.0～7.0重量％。

本发明中，原料干酪的加热熔融是通过在搅拌的同时通常加热至75～100℃、优选加热至80～100℃、更优选加热至85～100℃而进行的。本发明中，作为将原料干酪加热熔融而进行乳化的装置，可以使用壶型干酪乳化釜、卧式锅(cooker)、高速剪切乳化釜以及连续式热交换机(震动灭菌器(シヨツクステリライザ一)、联合机(コンビネ一タ一)等)等中的任意一种。另外，也可以将熔融装置与均质机、在线混合机(インラインミキサ一)、胶体磨等乳化机组合。

本发明中，在原料干酪的熔融乳化后，需要将干酪熔融物保持在70℃以上的高温。当保持温度小于70℃时，干酪熔融物的粘度上升，有时在制造工序带来障碍。保持温度为70℃以上、优选为75℃以上、更优选为85℃以上。对保持方法不特别限定，但可以举出静置保持、搅拌保持等，可以将这些保持方法单独使用或者组合使用。另外，仅进行静置保持，或者仅进行搅拌保持时，在为相同温度的情况下，与静置保持相比，搅拌保持可以以较短的时间得到同等的效果。即，将保持温度设定为75℃的情况下，如果是静置保持，则需要优选为10分钟以上、更优选为15分钟以上、最优选为30分钟以上的保持时间，如果是搅拌保持，则需要优选为1分钟以上、更优选为5分钟以上的保持时间，就能够制造具有良好的物性的加工干酪类。另外，保持时间可以根据再制干酪的添加量、保持条件进行适当调节。即，在提高了再制干酪的添加量、提高了保持温度、加大了搅拌速度等的情况下，能够缩短保持时间。需要说明的是，本发明中的保持时间是指干酪熔融物从达到70℃至被填充包装之前的保持在70℃以上的温度的时间。

对原料干酪进行加热熔融后，用如下任意方法均能制造目的制品(加工干酪类)：填充到容器中后，进行冷却的方法；暂时填充到临时容器中后，进行冷却成型，然后取出，进行切割、包装的方法；连续地在冷却的同时成型、包装的方法等。

通过本发明的制造方法制造的加工干酪类具有如下物性。

即，在2个自由支持部上不固定地载放45mm(长度)×15mm(宽度)×8mm(厚度)的加工干酪类的试验体，该2个自由支持部分别设置在距所述试验体的长度方向的两端中的一端为7.5mm的位置和距所述试验体的长度方向的两端中的另一端为7.5mm的位置，并且，利用中央支持部支持所述试验体的上表面，所述中央支持部设置在该2个自由支持部之间的中央位置，在该状态下，在以2cm/分钟的上升速度使所述试验体上升的情况下，所述试验体直到折断的最大挠度为7.5mm以下、优选为7.0mm以下、更优选为6.5mm以下。

该最大挠度超过7.5mm时，成为粘性大、口融性差、重的食感，达不到本发明目的的食感。

需要说明的是，该最大挠度可以通过利用流变仪的折断试验，以直到折断时的距离(直到试样裂开时的柱塞(plunger)的压入距离)测定。

实施例

下面，举出实施例进一步详细说明本发明，但本发明并不被其所限定。

[实施例1]

用表1的配比制作加工干酪。需要说明的是，切达干酪是利用不在乳清中进行凝乳的压榨的制法制造的。

表1

粉碎2kg的切达干酪后投入到壶型熔融釜中，对于制作编号1C和1D则添加100g的再制干酪，对于制作编号1A和1B则不添加再制干酪，另外，在制作编号1A～1D中，添加60g的柠檬酸钠作为熔盐，加水以使最终制品(加工干酪)的水分含有率为41.5重量％，在搅拌下加热至90℃，进行熔融。对于制作编号1A和1C，在达到90℃的温度后，使用封口膜(Parafilm)和纸盒分别各包装225g，冷藏。对于制作编号1B和1D，在达到90℃的温度后，停止加热，在熔融釜内静置保持(熔融干酪维持在80℃以上)30分钟后，使用封口膜和纸盒分别各包装225g，冷藏。

充分冷却3天后，通过专门小组评价食感(口融性、易碎性、粘性)。结果示于表2。

表2

○：非常好、△：良好、×：不良

如表1和表2的制作编号1D所示，使用高成熟度(水溶性N/全N(％)＝27.0％、脂肪/蛋白质＝1.50)的硬质天然干酪，并进行再制干酪的添加和高温保持，由此可以制造在口内易碎、粘弹性低且口融性良好的加工干酪。

另一方面，如表1和表2的制作编号1A～1C所示，在没有进行再制干酪的添加和/或高温保持的情况下，即使使用高成熟度的硬质天然干酪，也不能赋予在口内易碎的食感。

[实施例2]

用表3的配比制作加工干酪。

表3

粉碎2kg的切达干酪后投入到壶型熔融釜中，对于制作编号2B～2D则添加100g的再制干酪，对于制作编号2A则不添加再制干酪，另外，在制作编号2A～2D中，添加60g的柠檬酸钠作为熔盐，加水以使最终制品(加工干酪)的水分含有率为41.5重量％，在搅拌下加热至90℃，进行熔融。对于制作编号2A，在达到90℃的温度后，使用封口膜和纸盒分别包装225g，冷藏。对于制作编号2B、2C、2D，在达到90℃的温度后，停止加热，在熔融釜内静置保持(熔融干酪维持在80℃以上)30分钟后，使用封口膜和纸盒分别各包装225g，冷藏。

充分冷却3天后，通过专门小组评价食感(口融性、易碎性、粘性)。结果示于表4。评价方法按照实施例1的方法。

表4

○：非常好、△：良好、×：不良

如表3和表4的制作编号2C和2D所示，当使用高成熟度(水溶性N/全N(％)＝23.0％和27.0％、脂肪/蛋白质＝1.50)的硬质天然干酪时，可以制造在口内易碎、粘弹性低且口融性良好的加工干酪。另一方面，如表3和表4的制作编号2A和2B所示，当使用低成熟度(水溶性N/全N(％)＝19.7％、脂肪/蛋白质＝1.50)的硬质天然干酪时，不管有无再制干酪的添加和高温保持，均为口融性差、富含粘弹性、重的食感的加工干酪。

[实施例3]

用表5的配比制作加工干酪。

表5

制作编号3A中仅粉碎高达干酪(干盐型)，制作编号3B和3C中粉碎混合高达干酪(干盐型)和黄油，将以最终制品(加工干酪)中的脂肪/蛋白质的重量比对于制作编号3A来说达到1.09、对于制作编号3B来说达到1.30、对于制作编号3C来说达到1.50的方式调整后的干酪混合物投入到壶型熔融釜中，添加100g的再制干酪，进而添加60g的柠檬酸钠作为熔盐，加水以使最终制品的水分为41.5重量％，在搅拌下加热至90℃，进行熔融。达到90℃的温度后，停止加热，在熔融釜内静置保持(熔融干酪维持在80℃以上)30分钟后，使用封口膜和纸盒分别各包装225g，冷藏。

充分冷却3天后，通过专门小组评价食感(口融性、易碎性、粘性)。结果示于表6。评价方法按照实施例1的方法。

表6

○：非常好、△：良好、×：不良

如表5和表6的制作编号3B、3C所示，使用高成熟度(水溶性N/全N(％)为27.0％以上)的硬质天然干酪，并进行调整以使最终制品(加工干酪)中的脂肪/蛋白质的重量比为1.30以上，由此能够制造在口内易碎、粘弹性低且口融性良好的加工干酪。

另一方面，在制作编号3A中，由于加工干酪中的脂肪/蛋白质的重量比小于1.30，所以在口腔内的易碎性、粘性(粘弹性)、口融性均差。

[实施例4]

用表7的配比制作加工干酪。

表7

用表7的配比粉碎混合高达干酪(利用在乳清中进行压榨的制造法制造的干酪)和切达干酪后投入到壶型熔融釜中，添加100g的再制干酪，进而添加60g的柠檬酸钠作为熔盐，加水以使最终制品(加工干酪)中的水分为41.5重量％，在搅拌下加热至90℃，进行熔融。达到90℃的温度后，停止加热，在熔融釜内静置保持(熔融干酪维持在80℃以上)30分钟后，使用封口膜和纸盒分别各包装225g，冷藏。

充分冷却3天后，通过专门小组评价食感(口融性、易碎性、粘性)。结果示于表8。评价方法按照实施例1的方法。

表8

○：非常好、△：良好、×：不良

如表7和表8的制作编号4A和4B所示，如果在高成熟度(水溶性N/全N(％)为27.0％以上)的原料干酪(高达干酪和切达干酪的混合物)中含有60重量％以上的利用不在乳清中进行压榨的制造法制造的硬质天然干酪(切达干酪)，则在组合了利用在乳清中进行压榨的制造法制造的硬质天然干酪的情况下，也能制造出在口内易碎、粘弹性低且口融性良好的加工干酪。

另一方面，在表7和表8的制作编号4C中，原料干酪的总量中的水溶性N/全N(％)小于27.0％，并且，在原料干酪的总量中利用不在乳清中进行压榨的制造法制造的硬质天然干酪(切达干酪)所占的比例小于60重量％，而且加工干酪中的脂肪/蛋白质的重量比小于1.30，因此在口腔内的易碎性、粘性(粘弹性)、口融性均差。

[实施例5]

用表9的配比制作加工干酪。

表9

粉碎1.2kg的帕马森干酪和0.4kg的黄油后投入到壶型熔融釜中，添加100g的再制干酪，进而添加60g的柠檬酸钠作为熔盐，加水以使最终制品(加工干酪)的水分为41.5重量％，在搅拌下加热至90℃，进行熔融。达到90℃的温度后，停止加热，在熔融釜内保持搅拌(熔融干酪维持在80℃以上)5分钟后，使用封口膜和纸盒分别各包装225g，冷藏。

充分冷却3天后，通过专门小组评价食感(口融性、易碎性、粘性)。结果示于表10。评价方法按照实施例1的方法。

表10

○：非常好、△：良好、×：不良

如表9和表10的制作编号5B所示，当使用高成熟度(水溶性N/全N(％)＝34.1％、脂肪/蛋白质＝1.50)的帕马森干酪时，能够制造在口内易碎、粘弹性低且口融性良好的加工干酪。

另一方面，在表9和表10的制作编号5A中，由于使用低成熟度(水溶性N/全N(％)＝19.4％、脂肪/蛋白质＝1.50)的帕马森干酪，所以在口腔内的易碎性、粘性(粘弹性)、口融性均差。

[实施例6]

用表11的配比制作加工干酪。

表11

用表11的配比，对于制作编号6A，粉碎50kg的切达干酪和50kg的高达干酪(利用在乳清中进行压榨的制造法制造的干酪)后投入到壶型熔融釜中，对于制作编号6B，粉碎100kg的切达干酪和6kg的再制干酪后投入到壶型熔融釜中，在制作编号6A和6B中，添加3kg的熔盐，接下来，对于制作编号6A，加水以使最终制品的水分为46.5％，对于制作编号6B，加水以使最终制品的水分为41.5％，其后，在制作编号6A和6B中，在搅拌下，吹入直接蒸汽，直到温度达到90℃，进行加热熔融。对于制作编号6A，达到90℃的温度后，用6P干酪填充机填充成6P干酪的形状，进行包装，并冷藏。对于制作编号6B，达到90℃的温度后，停止直接蒸汽，维持在85℃以上的同时保持搅拌5分钟。保持后，用6P干酪填充机填充成6P干酪的形状，进行包装，并冷藏。测定制作品的针入硬度(針入硬度)(10℃)和脆度(15℃)，通过专门小组评价食感(口融性、易碎性、粘性)。结果示于表12。

针入硬度和脆度是使用流变仪(不动工业社制造)按照通用方法测定的。针入硬度的测定中使用直径为3mm的圆柱状柱塞，试样台的升降速度为15cm/分钟。脆度的测定中使用直径为13.7mm的球状柱塞，试样台的升降速度为7.5cm/分钟。

表12

○：非常好、△：良好、×：不良

对于使用高成熟度(水溶性N/全N＝27.0％、脂肪/蛋白质＝1.50)的原料干酪的制作编号6B，具有无粘性、在口腔内易碎、口融性良好、轻的食感。另一方面，对于使用低成熟度(水溶性N/全N＝20.4％、脂肪/蛋白质＝1.10)的原料干酪的制作编号6A，是富含粘弹性的重的食感。对于利用流变仪的脆度的测定结果，制作编号6B的脆度为制作编号6A的脆度的约2倍，与功能评价一致。

[实施例7]

以与实施例6的制作编号6B同样的配比(其中，原料的成熟度在作为成熟度指标的水溶性氮和全氮的重量比为27～34％的范围内进行调整。)，用与制作编号6B同样的方法分别制造了9批加工干酪(制造编号7A～7I)。

另外，将3种市售的加工干酪作为比较例(比较例1～3)。比较例1的加工干酪的商品名为“明治北海道十腾カマンベ一ル入り6Pチ一ズ(明治北海道十胜加入Camembert的6P干酪)”、制造厂家为明治乳业株式会社；比较例2的加工干酪的商品名为“明治北海道十腾6Pチ一ズ(明治北海道十胜6P干酪)”、制造厂家为明治乳业株式会社；比较例3的加工干酪的商品名为“明治北海道十腾6Pチ一ズ濃い味(明治北海道十胜6P干酪浓味)”、制造厂家为明治乳业株式会社。

对于所制造的加工干酪和市售的加工干酪，使用流变仪(不动工业社制造)实施折断试验。折断试验如下：如图1所示，将切割成型为45mm(长度)×15mm(宽度)×8mm(厚度)的短条状的试验体1载放于具有2个自由支持部2、3(其中，自由支持部2、3分别对试验体1的下表面具有在试验体1的宽度方向延伸的长度为15mm的直线状的接触部分。)的、调整支持台间隔(L)为30mm的折断试验用适配器(adapter)(不动工业社制造)上，使得突出于自由支持部2、3的试验体1的长度分别为7.5mm，在试验体1的长度方向的中央位置，利用作为中央支持部4(其中，中央支持部4对试验体1的上表面具有在试验体1的宽度方向延伸的长度为15mm的直线状的接触部分。)的齿型柱塞(齿形推杆(歯形押棒)A、不动工业社制造)施加负荷时(试样台的上升速度：2cm/分钟)，测定试验体1折断时的用中央支持部4(齿型柱塞)压入的距离(mm)。另外，通过专门小组评价食感(易碎性)。结果示于表13。

在利用流变仪的折断试验中，对于直到折断时的距离为7.5mm以下的样品，可以确认具有作为本发明品的特征的粘性小、在口内易碎且口融性良好、轻的食感。另外，该值越小，在功能评价中的“在口腔内的易碎性”也越强。

表13

○：非常好、△：良好、×：不良

工业实用性

根据本发明，能够制造粘性小、在口内易碎且口融性良好的新的加工干酪类。

Claims

1.一种加工干酪类的制造方法，对于该加工干酪类，在2个自由支持部上不固定地载放长度×宽度×厚度为45mm×15mm×8mm的加工干酪类的试验体，该2个自由支持部分别设置在距所述试验体的长度方向的两端中的一端为7.5mm的位置和距所述试验体的长度方向的两端中的另一端为7.5mm的位置，并且，利用中央支持部支持所述试验体的上表面，所述中央支持部设置在该2个自由支持部之间的中央位置，在该状态下，在以2cm/分钟的上升速度使所述试验体上升的情况下，所述试验体直到折断的最大挠度为2.97～7.5mm，并且所述加工干酪类中的脂肪和蛋白质的重量比为1.30以上，所述制造方法的特征在于，所述方法包括：相对于满足下述(a)和(b)二者的原料干酪的总量，添加熔盐，进行加热熔融，得到干酪熔融物的加热熔融工序；和将该干酪熔融物保持在70℃以上的高温的高温保持工序，

(a)在原料干酪的总量中，作为成熟度指标的水溶性氮和全氮的重量比为23.0％以上，

(b)原料干酪的总量的60重量％以上是利用不在乳清中进行凝乳的压榨的制法所制造的一种以上的硬质天然干酪，

所述高温保持工序中的保持时间和保持方法为静置10分钟以上的方法和/或搅拌1分钟以上的方法，在所述加热熔融工序前，包括在所述原料干酪中添加再制干酪的再制干酪添加工序。

2.如权利要求1所述的加工干酪类的制造方法，其中，所述最大挠度为2.97～7.0mm。

3.如权利要求1或2所述的加工干酪类的制造方法，其中，所述原料干酪的(a)条件中的水溶性氮和全氮的重量比为27.0％以上。

4.如权利要求1或2所述的加工干酪类的制造方法，其中，所述再制干酪添加工序中的再制干酪的添加量为所述原料干酪的0.1重量%～10重量%的量。

5.如权利要求1或2所述的加工干酪类的制造方法，其中，所述加热熔融工序中熔盐的添加量为所述原料干酪和再制干酪的总量的0.1重量%～10重量%的量。

6.如权利要求1或2所述的加工干酪类的制造方法，其中，所述高温保持工序中，保持温度为75℃以上，并且，保持时间和保持方法是静置30分钟以上的方法和/或搅拌5分钟以上的方法。