JP2017156163A - ホエイタンパク質の評価方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】ゲル状食品、飲料等の飲食物の製造に用いられるホエイタンパク質について、その粘性付与能力の大きさ（例えば、ゲル状食品の材料として用いる場合、ゲル化能力の大きさ）を簡易かつ迅速に評価するための方法を提供する。【解決手段】所定の濃度のホエイタンパク質を含む水溶液を、上記水溶液中のホエイタンパク質が変性するまで加熱して、昇温された所定の温度を有する水溶液を得る加熱工程と、上記加熱工程で得られた上記水溶液を、所定の温度まで冷却してゲル化させ、または、液状の状態を保つ温度に維持して、かたさの測定用の被測定物を得る被測定物調製工程と、上記被測定物調製工程で得られた上記被測定物のかたさを測定して、上記ホエイタンパク質が有する粘性付与能力を評価するかたさ測定工程、を含むタンパク質の評価方法。【選択図】なし
Description
本発明は、ホエイタンパク質の評価方法に関する。
ホエイタンパク質は、ナチュラルチーズの製造時に産生する甘性ホエイや、カゼインを酸沈殿させる際の副産物である酸ホエイに含まれているタンパク質である。本来は廃棄物として処分されることの多いホエイを利用することは、経済的な面や環境的な面から、有益である。さらに、ホエイタンパク質はアミノ酸スコアが高く、栄養面からも利用価値が高い。そこで、ホエイタンパク質を飲食物の原料などとして有効活用すべく、ホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ）やホエイタンパク質精製物（ＷＰＩ）が、食品製造業で流通し用いられている。
ホエイタンパク質は、同じく牛乳に由来するカゼインタンパク質と比較して、加熱凝固（ゲル化）しやすい性質（ゲル化能力）を有する。この性質を利用して、ホエイタンパク質を含む種々のゲル状食品（ゲル化させた食品）が製造されている。これらのゲル状食品は、主に、嚥下困難で栄養補給を必要とする高齢者向けのものである。
このようなゲル状食品の製造方法として、例えば、特許文献１に、ホエイタンパク質と脂肪分とを含み、ホエイタンパク質の濃度が４〜１２重量％、脂肪分のホエイタンパク質に対する重量比が５倍以下である処理液を、二段階の加熱条件により加熱処理してゲル状食品を製造する方法であって、二段階の加熱条件の一段階目では、加熱温度を６５〜７５℃として前記処理液の全体がほぼ均一な温度で６５〜７５℃になるように保持し、二段階の加熱条件の二段階目では、加熱温度を９０℃以下であって７５℃を超える温度として前記処理液の全体がほぼ均一な温度で９０℃以下であって７５℃を超える温度になるように保持することを特徴とするゲル状食品の製造方法が記載されている。
このようなゲル状食品の製造方法として、例えば、特許文献１に、ホエイタンパク質と脂肪分とを含み、ホエイタンパク質の濃度が４〜１２重量％、脂肪分のホエイタンパク質に対する重量比が５倍以下である処理液を、二段階の加熱条件により加熱処理してゲル状食品を製造する方法であって、二段階の加熱条件の一段階目では、加熱温度を６５〜７５℃として前記処理液の全体がほぼ均一な温度で６５〜７５℃になるように保持し、二段階の加熱条件の二段階目では、加熱温度を９０℃以下であって７５℃を超える温度として前記処理液の全体がほぼ均一な温度で９０℃以下であって７５℃を超える温度になるように保持することを特徴とするゲル状食品の製造方法が記載されている。
一方、ホエイタンパク質を含む飲食物の粘度を調整して、該飲食物の状態として、所望の状態（例えば、とろみのある液状）を得ることが知られている。
例えば、特許文献２に、タンパク質と、ナトリウム、カリウム、カルシウムおよびマグネシウムから選択される２種以上のミネラルを含むミネラル群とを含んでなる栄養組成物の製造方法であって、ホエイタンパク質由来のタンパク質量が２〜１２ｇ／１００ｍｌとなる量でホエイタンパク質を含むタンパク質濃厚水溶液に、ａ）水溶液中で２価イオンとなるいずれか一種のミネラルの粉体もしくは水溶液、またはｂ）水溶液中で２価イオンとなるいずれか一種のミネラルと、ミネラル群に含まれる他の１種以上のミネラルとからなるミネラル粉体混合物を投入して混合し、ミネラル群に残りの種のミネラルが存在する場合には、得られた混合液にさらに残りの種のミネラルの粉体を同時または逐次投入して混合することを含む、製造方法が記載されている。
特許文献２の製造方法によれば、ホエイタンパク質を含む栄養組成物の粘度の過度の増加を抑制して、ミネラルが均一に混合した、液状、とろみのある液状等の状態を有する栄養組成物を得ることができる。
例えば、特許文献２に、タンパク質と、ナトリウム、カリウム、カルシウムおよびマグネシウムから選択される２種以上のミネラルを含むミネラル群とを含んでなる栄養組成物の製造方法であって、ホエイタンパク質由来のタンパク質量が２〜１２ｇ／１００ｍｌとなる量でホエイタンパク質を含むタンパク質濃厚水溶液に、ａ）水溶液中で２価イオンとなるいずれか一種のミネラルの粉体もしくは水溶液、またはｂ）水溶液中で２価イオンとなるいずれか一種のミネラルと、ミネラル群に含まれる他の１種以上のミネラルとからなるミネラル粉体混合物を投入して混合し、ミネラル群に残りの種のミネラルが存在する場合には、得られた混合液にさらに残りの種のミネラルの粉体を同時または逐次投入して混合することを含む、製造方法が記載されている。
特許文献２の製造方法によれば、ホエイタンパク質を含む栄養組成物の粘度の過度の増加を抑制して、ミネラルが均一に混合した、液状、とろみのある液状等の状態を有する栄養組成物を得ることができる。
ホエイタンパク質を構成するα−ラクトアルブミンおよびβ−ラクトグロブリンの各含有率と、ホエイタンパク質のゲル化能力の関係についても、知られている。
例えば、非特許文献１に、６％のα−ラクトアルブミンを単独で用いた場合と、２％のβ−ラクトグロブリンを単独で用いた場合のいずれにおいても、ゲルを形成しなかったものの、６％のα−ラクトアルブミンと２％のβ−ラクトグロブリンを併用した場合には、ゲル強度が著しく増大したことが記載されている。
例えば、非特許文献１に、６％のα−ラクトアルブミンを単独で用いた場合と、２％のβ−ラクトグロブリンを単独で用いた場合のいずれにおいても、ゲルを形成しなかったものの、６％のα−ラクトアルブミンと２％のβ−ラクトグロブリンを併用した場合には、ゲル強度が著しく増大したことが記載されている。
Enhanced Heat-induced Gelation of β-Lactoclobulin by α-Lactoalbumin., Naotoshi Matsudomi et al., Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, Volume 56, Issue 11, pp. 1697-1700, 1992
ホエイタンパク質を含むゲル状食品を製造する場合、ホエイタンパク質の原料となる生乳の成分組成が、生乳の産地、季節等によって変動することから、ホエイタンパク質のゲル化能力（粘性付与能力）にも、ばらつきが生じ、それゆえ、ゲル状食品の製造ロット毎に、ゲル状食品のかたさ（ゲル強度）にばらつきが発生し、ゲル状食品の品質を常に一定にすることが困難であるという問題がある。
この点、ゲル状食品の製造前にホエイタンパク質のゲル化能力を予め評価することができれば、当該評価の対象となったホエイタンパク質と同じ種類のホエイタンパク質を用いて製造されるゲル状食品のゲル強度の大きさを予測または制御することができる。
この点、ゲル状食品の製造前にホエイタンパク質のゲル化能力を予め評価することができれば、当該評価の対象となったホエイタンパク質と同じ種類のホエイタンパク質を用いて製造されるゲル状食品のゲル強度の大きさを予測または制御することができる。
また、ホエイタンパク質を材料の一つとして用いて、粘性を有する飲料（液状物）を製造する場合においても、当該飲料の製造前にホエイタンパク質の粘性付与能力の大きさを予め評価することができれば、当該評価の対象となったホエイタンパク質と同じ種類のホエイタンパク質を用いて製造される飲料の粘性の大きさを予測または制御することができる。
本発明の目的は、ゲル状食品、飲料等の飲食物の製造に用いられるホエイタンパク質について、その粘性付与能力の大きさ（例えば、ゲル状食品の材料として用いる場合、ゲル化能力の大きさ）を簡易かつ迅速に評価するための方法を提供することである。
本発明の目的は、ゲル状食品、飲料等の飲食物の製造に用いられるホエイタンパク質について、その粘性付与能力の大きさ（例えば、ゲル状食品の材料として用いる場合、ゲル化能力の大きさ）を簡易かつ迅速に評価するための方法を提供することである。
本発明者は、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、所定の濃度（例えば、１０〜３０重量％の範囲内で予め定めた濃度）のホエイタンパク質を含む水溶液を、上記水溶液中のホエイタンパク質が変性するまで加熱して、昇温された所定の温度（例えば、６０℃）を有する水溶液を得る加熱工程と、上記加熱工程で得られた上記水溶液を、所定の温度（例えば、２０℃）まで冷却してゲル化させ、または、液状の状態を保つ温度（例えば、６０℃）に維持して、かたさの測定用の被測定物を得る被測定物調製工程と、上記被測定物調製工程で得られた上記被測定物のかたさを測定して、上記ホエイタンパク質が有する粘性付与能力を評価するかたさ測定工程、を含むホエイタンパク質の評価方法によれば、ホエイタンパク質の粘性付与能力の大きさを簡易かつ迅速に評価することができることを見出し、本発明を完成した。
本発明は、以下の［１］〜［３］を提供するものである。
［１］ 所定の濃度のホエイタンパク質を含む水溶液を、上記水溶液中のホエイタンパク質が変性するまで加熱して、昇温された所定の温度を有する水溶液を得る加熱工程と、上記加熱工程で得られた上記水溶液を、所定の温度まで冷却してゲル化させ、または、液状の状態を保つ温度に維持して、かたさの測定用の被測定物を得る被測定物調製工程と、上記被測定物調製工程で得られた上記被測定物のかたさを測定して、上記ホエイタンパク質が有する粘性付与能力を評価するかたさ測定工程、を含むことを特徴とするホエイタンパク質の評価方法。
［２］ 上記かたさ測定工程におけるかたさの測定が、上記被測定物の圧縮時の応力の測定、上記被測定物の伸長時の抵抗力の測定、および、上記被測定物の水平方向の回転時の抵抗力の測定、の中から選択される一つ以上の測定として行われる、上記［１］に記載のホエイタンパク質の評価方法。
［３］ 上記［１］又は［２］に記載のホエイタンパク質の評価方法によって、上記ホエイタンパク質を評価した後、上記ホエイタンパク質と同じ種類のホエイタンパク質を用いて、所望のゲル強度または粘度を有する飲食物を製造することを特徴とする、ホエイタンパク質を含む飲食物の製造方法。
［１］ 所定の濃度のホエイタンパク質を含む水溶液を、上記水溶液中のホエイタンパク質が変性するまで加熱して、昇温された所定の温度を有する水溶液を得る加熱工程と、上記加熱工程で得られた上記水溶液を、所定の温度まで冷却してゲル化させ、または、液状の状態を保つ温度に維持して、かたさの測定用の被測定物を得る被測定物調製工程と、上記被測定物調製工程で得られた上記被測定物のかたさを測定して、上記ホエイタンパク質が有する粘性付与能力を評価するかたさ測定工程、を含むことを特徴とするホエイタンパク質の評価方法。
［２］ 上記かたさ測定工程におけるかたさの測定が、上記被測定物の圧縮時の応力の測定、上記被測定物の伸長時の抵抗力の測定、および、上記被測定物の水平方向の回転時の抵抗力の測定、の中から選択される一つ以上の測定として行われる、上記［１］に記載のホエイタンパク質の評価方法。
［３］ 上記［１］又は［２］に記載のホエイタンパク質の評価方法によって、上記ホエイタンパク質を評価した後、上記ホエイタンパク質と同じ種類のホエイタンパク質を用いて、所望のゲル強度または粘度を有する飲食物を製造することを特徴とする、ホエイタンパク質を含む飲食物の製造方法。
本発明によれば、ホエイタンパク質の粘性付与能力の大きさを簡易かつ迅速に評価することができる。また、その評価結果を利用して、評価の対象となったホエイタンパク質と同じ種類のホエイタンパク質を用いて製造される飲食物のゲル強度（固形物）または粘度（液状物）を予測または制御することができる。
本発明のホエイタンパク質の評価方法は、（Ａ）所定の濃度のホエイタンパク質を含む水溶液を、上記水溶液中のホエイタンパク質が変性するまで加熱して、昇温された所定の温度を有する水溶液を得る加熱工程と、（Ｂ）上記加熱工程で得られた上記水溶液を、所定の温度まで冷却してゲル化させ、または、液状の状態を保つ温度に維持して、かたさの測定用の被測定物を得る被測定物調製工程と、（Ｃ）上記被測定物調製工程で得られた上記被測定物のかたさを測定して、上記ホエイタンパク質が有する粘性付与能力を評価するかたさ測定工程、を含む。
以下、各工程を詳しく説明する。
以下、各工程を詳しく説明する。
［（Ａ）加熱工程］
加熱工程は、所定の濃度のホエイタンパク質を含む水溶液を、上記水溶液中のホエイタンパク質が変性するまで加熱して、昇温された所定の温度を有する水溶液を得る工程である。
本発明において、「ホエイタンパク質」は、ホエイタンパク質精製物（ＷＰＩ）、ホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ）、ホエイタンパク質加水分解物（ＷＰＨ)等を包含する概念を有する。
水溶液中のホエイタンパク質の濃度は、ホエイタンパク質の粘性付与能力の大きさの評価の精度を高める観点から、好ましくは１０〜３０重量％、より好ましくは１５〜２５重量％である。該濃度は、本発明の評価方法を実施するに際し、予め、特定の一つの値（例えば、２０重量％）に定めておく。
加熱工程は、所定の濃度のホエイタンパク質を含む水溶液を、上記水溶液中のホエイタンパク質が変性するまで加熱して、昇温された所定の温度を有する水溶液を得る工程である。
本発明において、「ホエイタンパク質」は、ホエイタンパク質精製物（ＷＰＩ）、ホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ）、ホエイタンパク質加水分解物（ＷＰＨ)等を包含する概念を有する。
水溶液中のホエイタンパク質の濃度は、ホエイタンパク質の粘性付与能力の大きさの評価の精度を高める観点から、好ましくは１０〜３０重量％、より好ましくは１５〜２５重量％である。該濃度は、本発明の評価方法を実施するに際し、予め、特定の一つの値（例えば、２０重量％）に定めておく。
本発明で用いるホエイタンパク質は、例えば、ゲル状食品の材料の一つとして用いる場合には、好ましくは、α−ラクトアルブミン（α−Ｌａ）の含有率が１１〜２０重量％で、かつ、β−ラクトグロブリン（β−Ｌｇ）の含有率が３０〜６０重量％のものである。
上述の特許文献３の記載によれば、ホエイタンパク質について、α−ラクトアルブミンおよびβ−ラクトグロブリンの各含有率を測定すれば、このホエイタンパク質の粘性付与能力の大きさ（ゲル化能力の大きさ）をある程度、予測することができると考えられる。この点、本発明では、α−ラクトアルブミンおよびβ−ラクトグロブリンの各含有率を測定しなくても、ホエイタンパク質の粘性付与能力の大きさを、高い精度で予測することができる。
上述の特許文献３の記載によれば、ホエイタンパク質について、α−ラクトアルブミンおよびβ−ラクトグロブリンの各含有率を測定すれば、このホエイタンパク質の粘性付与能力の大きさ（ゲル化能力の大きさ）をある程度、予測することができると考えられる。この点、本発明では、α−ラクトアルブミンおよびβ−ラクトグロブリンの各含有率を測定しなくても、ホエイタンパク質の粘性付与能力の大きさを、高い精度で予測することができる。
ホエイタンパク質を含む水溶液は、水、ホエイタンパク質、および、必要に応じて配合される他の物質を含む。
必要に応じて配合される他の物質としては、ｐＨ調整剤、抑泡剤、安定剤、糖類、香料等が挙げられる。これら他の物質の配合量は、通常、ホエイタンパク質を含む水溶液の全量（１００重量％）中の割合で、１０質量％以下である。
加熱前のホエイタンパク質を含む水溶液の温度は、通常、室温（３５℃以下）である。
加熱温度は、水溶液中のホエイタンパク質を変性させうる温度であればよく、好ましくは５０℃以上、より好ましくは５０〜９０℃、さらに好ましくは５５〜８０℃、さらに好ましくは５７〜７５℃、特に好ましくは６０〜７０℃である。加熱温度が９０℃以下であれば、ホエイタンパク質の過度の変性による本発明における評価の精度の低下を避けることができる。また、加熱に要するエネルギーを節減することができる。
必要に応じて配合される他の物質としては、ｐＨ調整剤、抑泡剤、安定剤、糖類、香料等が挙げられる。これら他の物質の配合量は、通常、ホエイタンパク質を含む水溶液の全量（１００重量％）中の割合で、１０質量％以下である。
加熱前のホエイタンパク質を含む水溶液の温度は、通常、室温（３５℃以下）である。
加熱温度は、水溶液中のホエイタンパク質を変性させうる温度であればよく、好ましくは５０℃以上、より好ましくは５０〜９０℃、さらに好ましくは５５〜８０℃、さらに好ましくは５７〜７５℃、特に好ましくは６０〜７０℃である。加熱温度が９０℃以下であれば、ホエイタンパク質の過度の変性による本発明における評価の精度の低下を避けることができる。また、加熱に要するエネルギーを節減することができる。
加熱時間は、ホエイタンパク質の変性が不十分であることによる本発明における評価の精度の低下を避ける観点から、好ましくは１分間以上、より好ましくは３〜６０分間、特に好ましくは５〜３０分間である。加熱時間が６０分間以下であれば、本発明の評価方法を短時間で効率的に行うことができる。
加熱によって得られる水溶液における「昇温された所定の温度」とは、上述の加熱温度の好ましい範囲と同じであり、好ましくは５０℃以上、より好ましくは５０〜９０℃、さらに好ましくは５５〜８０℃、さらに好ましくは５７〜７５℃、特に好ましくは６０〜７０℃である。この「昇温された所定の温度」は、本発明の評価方法を実施するに際し、予め、特定の一つの値（例えば、６０℃）に定めておく。
加熱によって得られる水溶液における「昇温された所定の温度」とは、上述の加熱温度の好ましい範囲と同じであり、好ましくは５０℃以上、より好ましくは５０〜９０℃、さらに好ましくは５５〜８０℃、さらに好ましくは５７〜７５℃、特に好ましくは６０〜７０℃である。この「昇温された所定の温度」は、本発明の評価方法を実施するに際し、予め、特定の一つの値（例えば、６０℃）に定めておく。
［（Ｂ）被測定物調製工程］
被測定物調製工程は、加熱工程（Ａ）で得られた水溶液を、所定の温度（冷却温度）まで冷却してゲル化させ、または、液状の状態を保つ温度（液状維持温度）に維持して、かたさの測定用の被測定物を得る工程である。
冷却温度は、後述のかたさ測定工程で、被測定物の圧縮時の応力の測定の際に必要なゲル状の状態が得られるものであればよく、好ましくは４０℃以下、より好ましくは３５℃以下、特に好ましくは３０℃以下である。冷却温度の下限値は、水溶液が凍結しない温度であればよく、特に限定されないが、本発明の評価方法を短時間で効率的に行うなどの観点から、好ましくは５℃、より好ましくは１０℃である。
冷却温度は、本発明の評価方法の精度を高める観点から、本発明の評価方法を実施するに際し、予め、特定の一つの値（例えば、２０℃）に定めておくことが、最も好ましい。また、冷却温度は、特定の一つの値（例えば、２０℃）に定めない場合であっても、本発明の評価方法の精度の低下を避ける観点から、特定の数値範囲内（例えば、１０〜２５℃）に収まるように調整することが好ましい。
被測定物調製工程は、加熱工程（Ａ）で得られた水溶液を、所定の温度（冷却温度）まで冷却してゲル化させ、または、液状の状態を保つ温度（液状維持温度）に維持して、かたさの測定用の被測定物を得る工程である。
冷却温度は、後述のかたさ測定工程で、被測定物の圧縮時の応力の測定の際に必要なゲル状の状態が得られるものであればよく、好ましくは４０℃以下、より好ましくは３５℃以下、特に好ましくは３０℃以下である。冷却温度の下限値は、水溶液が凍結しない温度であればよく、特に限定されないが、本発明の評価方法を短時間で効率的に行うなどの観点から、好ましくは５℃、より好ましくは１０℃である。
冷却温度は、本発明の評価方法の精度を高める観点から、本発明の評価方法を実施するに際し、予め、特定の一つの値（例えば、２０℃）に定めておくことが、最も好ましい。また、冷却温度は、特定の一つの値（例えば、２０℃）に定めない場合であっても、本発明の評価方法の精度の低下を避ける観点から、特定の数値範囲内（例えば、１０〜２５℃）に収まるように調整することが好ましい。
液状維持温度は、後述のかたさ測定工程で、上記被測定物の伸長時の抵抗力の測定、および、被測定物の水平方向の回転時の抵抗力の測定の際に、液状の状態を維持しうるものであればよく、好ましくは５０℃以上、より好ましくは５５℃以上、特に好ましくは６０℃以上である。液状維持温度の上限値は、上記加熱工程における加熱温度の上限値と同じであり、好ましくは９０℃、より好ましくは８０℃、さらに好ましくは７５℃、特に好ましくは７０℃である。
液状維持温度は、本発明の評価方法の精度を高める観点から、本発明の評価方法を実施するに際し、予め、特定の一つの値（例えば、６０℃）に定めておくことが、最も好ましい。また、液状維持温度は、特定の一つの値（例えば、６０℃）に定めない場合であっても、本発明の評価方法の精度の低下を避ける観点から、特定の数値範囲内（例えば、６０〜７０℃）に収まるように調整することが好ましい。
液状維持温度は、本発明の評価方法の精度を高める観点から、本発明の評価方法を実施するに際し、予め、特定の一つの値（例えば、６０℃）に定めておくことが、最も好ましい。また、液状維持温度は、特定の一つの値（例えば、６０℃）に定めない場合であっても、本発明の評価方法の精度の低下を避ける観点から、特定の数値範囲内（例えば、６０〜７０℃）に収まるように調整することが好ましい。
［（Ｃ）かたさ測定工程］
かたさ測定工程は、被測定物調製工程（Ｂ）で得られた被測定物のかたさを測定して、ホエイタンパク質が有する粘性付与能力（ゲル化能力）を評価する工程である。
ここで、「被測定物のかたさ」とは、被測定物がゲル状である場合における固形物としての硬さと、被測定物が液状である場合における液状物としての粘性の高さ（例えば、とろみの有無）の両方を包含する概念を有する。
被測定物のかたさの測定は、例えば、上記被測定物の圧縮時の応力の測定、上記被測定物の伸長時の抵抗力の測定、および、上記被測定物の水平方向の回転時の抵抗力の測定、の中から選択される一つ以上の測定として行うことができる。
本発明において、本発明の評価の精度を高める観点から、被測定物のかたさの測定として、被測定物の圧縮時の応力を測定することが好ましい。
かたさ測定工程は、被測定物調製工程（Ｂ）で得られた被測定物のかたさを測定して、ホエイタンパク質が有する粘性付与能力（ゲル化能力）を評価する工程である。
ここで、「被測定物のかたさ」とは、被測定物がゲル状である場合における固形物としての硬さと、被測定物が液状である場合における液状物としての粘性の高さ（例えば、とろみの有無）の両方を包含する概念を有する。
被測定物のかたさの測定は、例えば、上記被測定物の圧縮時の応力の測定、上記被測定物の伸長時の抵抗力の測定、および、上記被測定物の水平方向の回転時の抵抗力の測定、の中から選択される一つ以上の測定として行うことができる。
本発明において、本発明の評価の精度を高める観点から、被測定物のかたさの測定として、被測定物の圧縮時の応力を測定することが好ましい。
被測定物の圧縮時の応力は、例えば、クリープメーター（製品名；山電社製）を用いて、被測定物の試料（特定の寸法を有するゲル状のもの）を、特定の治具（プランジャー）を用いて試料の面に対して垂直な方向にかつ一定の圧縮速度で、プランジャーの進入距離が特定の値になるまで圧縮し、進入距離が特定の値に達するまでにプランジャーの受けた荷重が最大となった時点における応力（単位：Ｎ／ｍ２）として測定することができる。
被測定物の圧縮時の応力の測定に用いる機器の例としては、「クリープメーター ＲＥ２−３３００５Ｃ」（山電社製）、「テクスチャーアナライザ ＥＺＴｅｓｔ」（島津製作所社製）、「テクスチャーアナライザー ＴＡ−ＸＴ２ｉ」（Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ社製）、「テクスチャーアナライザー ＣＴ３」（ＢＥＯＯＫＦＩＥＬＤ社製）「Ｐｈｙｓｉｃａ ＭＣＲ ３０１」（Ａｎｔｏｎ Ｐａａｒ社製）等が挙げられる。
被測定物の圧縮時の応力の測定に用いる機器の例としては、「クリープメーター ＲＥ２−３３００５Ｃ」（山電社製）、「テクスチャーアナライザ ＥＺＴｅｓｔ」（島津製作所社製）、「テクスチャーアナライザー ＴＡ−ＸＴ２ｉ」（Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ社製）、「テクスチャーアナライザー ＣＴ３」（ＢＥＯＯＫＦＩＥＬＤ社製）「Ｐｈｙｓｉｃａ ＭＣＲ ３０１」（Ａｎｔｏｎ Ｐａａｒ社製）等が挙げられる。
被測定物の伸長時の抵抗力は、例えば、被測定物である試料（昇温によって変性させるとともに、変性時の高温を維持している液状のもの）に挿入させた治具を、鉛直上向きに引き上げて、その際に治具にかかる法線力(Normal Force)のピーク値（単位：Ｎ）として測定することができる。
被測定物の伸長時の力の測定に用いる機器の例としては、「Ｐｈｙｓｉｃａ ＭＣＲ ３０１」（Ａｎｔｏｎ Ｐａａｒ社製）、「クリープメーター ＲＥ２−３３００５Ｃ」（山電社製）、「テクスチャーアナライザ ＥＺＴｅｓｔ」（島津製作所社製）、「テクスチャーアナライザー ＴＡ−ＸＴ２ｉ」（Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ社製）、「テクスチャーアナライザー ＣＴ３」（ＢＥＯＯＫＦＩＥＬＤ社製）等が挙げられる。
被測定物の伸長時の力の測定に用いる機器の例としては、「Ｐｈｙｓｉｃａ ＭＣＲ ３０１」（Ａｎｔｏｎ Ｐａａｒ社製）、「クリープメーター ＲＥ２−３３００５Ｃ」（山電社製）、「テクスチャーアナライザ ＥＺＴｅｓｔ」（島津製作所社製）、「テクスチャーアナライザー ＴＡ−ＸＴ２ｉ」（Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ社製）、「テクスチャーアナライザー ＣＴ３」（ＢＥＯＯＫＦＩＥＬＤ社製）等が挙げられる。
被測定物の水平方向の回転時の抵抗力は、例えば、被測定物である水平方向に回転させている試料（昇温によって変性させるとともに、変性時の高温を維持している液状のもの）に挿入させた治具について、撹拌の抵抗力のピーク値（単位：Ｎ）として測定することができる。
被測定物の水平方向の回転時における、被測定物に挿入した治具の抵抗力の測定に用いる機器の例としては、「Ｐｈｙｓｉｃａ ＭＣＲ ３０１」（Ａｎｔｏｎ Ｐａａｒ社製）、「ＴＶ２５形粘度計」（東機産業社製）、「ＴＰＥ−１００形粘度計」（東機産業社製）、「デジタル粘度計ＤＶ２Ｔ」（ＢＥＯＯＫＦＩＥＬＤ社製）、「デジタル粘度計ＤＶ１Ｍ」（ＢＥＯＯＫＦＩＥＬＤ社製）等が挙げられる。
被測定物の水平方向の回転時における、被測定物に挿入した治具の抵抗力の測定に用いる機器の例としては、「Ｐｈｙｓｉｃａ ＭＣＲ ３０１」（Ａｎｔｏｎ Ｐａａｒ社製）、「ＴＶ２５形粘度計」（東機産業社製）、「ＴＰＥ−１００形粘度計」（東機産業社製）、「デジタル粘度計ＤＶ２Ｔ」（ＢＥＯＯＫＦＩＥＬＤ社製）、「デジタル粘度計ＤＶ１Ｍ」（ＢＥＯＯＫＦＩＥＬＤ社製）等が挙げられる。
［本発明のホエイタンパク質を含む飲食物の製造方法］
本発明のホエイタンパク質を含む飲食物の製造方法（以下、本発明の製造方法と略すことがある。）は、上述のホエイタンパク質の評価方法によって、ホエイタンパク質を評価した後、該ホエイタンパク質と同じ種類のホエイタンパク質を用いて、所望のゲル強度（固形物）または粘度（液状物）を有する飲食物を製造する方法である。
本発明の製造方法で得られる飲食物が、ゲル状である場合、このゲル状の飲食物のまとまりやすさ（ゲル強度）は、例えば、同心円法によるＬＳＴ値によって評価することができる。この場合、ＬＳＴ値が小さいほど、強いまとまり感を有する。
本発明のホエイタンパク質を含む飲食物の製造方法（以下、本発明の製造方法と略すことがある。）は、上述のホエイタンパク質の評価方法によって、ホエイタンパク質を評価した後、該ホエイタンパク質と同じ種類のホエイタンパク質を用いて、所望のゲル強度（固形物）または粘度（液状物）を有する飲食物を製造する方法である。
本発明の製造方法で得られる飲食物が、ゲル状である場合、このゲル状の飲食物のまとまりやすさ（ゲル強度）は、例えば、同心円法によるＬＳＴ値によって評価することができる。この場合、ＬＳＴ値が小さいほど、強いまとまり感を有する。
同心円法によるＬＳＴ値の測定は、例えば、以下の手順で行われる。
（ａ）水平な場所に敷設したシートの上に、内径３０ｍｍの円筒管を置く。
（ｂ）測定対象物であるゲル状の固形物を、前記（ａ）の円筒管の中に、すり切り一杯（２０ｍＬ）まで収容した後、３０秒間静置する。
（ｃ）前記（ａ）の円筒管を鉛直方向に持ち上げ、次いで、３０秒間経過後の時点におけるゲル状の固形物の広がり距離を、６０度の間隔を空けて計６点の地点で測定する。
（ｄ）前記（ｃ）で得られた６つの測定値（測定の温度：２０℃）の平均値を、ＬＳＴ（Ｌｉｎｅ Ｓｐｒｅａｄ Ｔｅｓｔ）値とする。
（ａ）水平な場所に敷設したシートの上に、内径３０ｍｍの円筒管を置く。
（ｂ）測定対象物であるゲル状の固形物を、前記（ａ）の円筒管の中に、すり切り一杯（２０ｍＬ）まで収容した後、３０秒間静置する。
（ｃ）前記（ａ）の円筒管を鉛直方向に持ち上げ、次いで、３０秒間経過後の時点におけるゲル状の固形物の広がり距離を、６０度の間隔を空けて計６点の地点で測定する。
（ｄ）前記（ｃ）で得られた６つの測定値（測定の温度：２０℃）の平均値を、ＬＳＴ（Ｌｉｎｅ Ｓｐｒｅａｄ Ｔｅｓｔ）値とする。
本発明において、嚥下困難な高齢者向けの飲食物を調製する場合、ＬＳＴ値は、好ましくは１５〜５０、より好ましくは１７〜４５、特に好ましくは２０〜４０である。
本発明において、嚥下困難な高齢者向けのゲル状食品を調製する場合、ＬＳＴ値は、好ましくは１５〜２５、より好ましくは２０〜２３である。ＬＳＴ値が２０以上であると、離水などの影響により適度な口腔内における付着感を有し、飲み込みやすい物性である。ＬＳＴ値が２５以下であると、口腔内の舌の上での適度なまとまりを有しており、飲み込みやすい物性である。一方、ＬＳＴ値が２５を超えると、嚥下困難な高齢者向けのゲル状食品を調製する場合には、口腔内の舌の上でのまとまりが不足するものの、嚥下困難な高齢者向けの飲料を調製する場合には、好ましい流動性を得ることができる。
本発明において、嚥下困難な高齢者向けの飲料を調製する場合、ＬＳＴ値は、好ましくは２５〜５０、より好ましくは２５〜４５、特に好ましくは２５〜４０である。この場合、嚥下困難な高齢者向けの飲料の粘度は、好ましくは５０〜３００ｍＰａ・ｓ、より好ましくは８０〜２３０ｍＰａ・ｓ、特に好ましくは１００〜１８０ｍＰａ・ｓである。
本発明において、嚥下困難な高齢者向けのゲル状食品を調製する場合、ＬＳＴ値は、好ましくは１５〜２５、より好ましくは２０〜２３である。ＬＳＴ値が２０以上であると、離水などの影響により適度な口腔内における付着感を有し、飲み込みやすい物性である。ＬＳＴ値が２５以下であると、口腔内の舌の上での適度なまとまりを有しており、飲み込みやすい物性である。一方、ＬＳＴ値が２５を超えると、嚥下困難な高齢者向けのゲル状食品を調製する場合には、口腔内の舌の上でのまとまりが不足するものの、嚥下困難な高齢者向けの飲料を調製する場合には、好ましい流動性を得ることができる。
本発明において、嚥下困難な高齢者向けの飲料を調製する場合、ＬＳＴ値は、好ましくは２５〜５０、より好ましくは２５〜４５、特に好ましくは２５〜４０である。この場合、嚥下困難な高齢者向けの飲料の粘度は、好ましくは５０〜３００ｍＰａ・ｓ、より好ましくは８０〜２３０ｍＰａ・ｓ、特に好ましくは１００〜１８０ｍＰａ・ｓである。
本発明の製造方法において、ホエイタンパク質は、一種を単独で使用してもよいし、二種以上を組み合わせて使用してもよい。
ホエイタンパク質として、一種を単独で使用する場合と、二種以上を組み合わせて使用する場合のいずれにおいても、ホエイタンパク質以外の材料の種類および配合割合を選択または調整することによって、最終目的物である飲食品のゲル強度（固形物）または粘度（液状物）を、予測または所望の値に調整することができる。
この場合、本発明のホエイタンパク質を含む飲食物は、例えば、ロットの違いによるゲル強度や粘度のばらつきの少ない飲食物として提供されることができる。
ホエイタンパク質として、一種を単独で使用する場合と、二種以上を組み合わせて使用する場合のいずれにおいても、ホエイタンパク質以外の材料の種類および配合割合を選択または調整することによって、最終目的物である飲食品のゲル強度（固形物）または粘度（液状物）を、予測または所望の値に調整することができる。
この場合、本発明のホエイタンパク質を含む飲食物は、例えば、ロットの違いによるゲル強度や粘度のばらつきの少ない飲食物として提供されることができる。
二種以上のホエイタンパク質を組み合わせて使用する場合、例えば、特定の低い粘度（例えば、とろみのない液状の飲食物を調製可能な粘度）を与えることのできるホエイタンパク質（低粘度ホエイタンパク質）１００重量部に対して、特定の高い粘度（例えば、ゲル状の食品を調製可能な粘度）を与えることのできるホエイタンパク質（高粘度ホエイタンパク質）を所定の量（例えば、１０〜１００重量部の間で定められる任意の量）だけ配合することによって、所望の粘度（例えば、とろみのある液状の粘度）を有する飲食物を製造することができる。
この場合、本発明のホエイタンパク質を含む飲食物は、例えば、高齢者の介護用の食品の分野において、高齢者の嚥下機能の程度に応じた最適な粘度を有する複数の種類の食品として供されることができる。
この場合、本発明のホエイタンパク質を含む飲食物は、例えば、高齢者の介護用の食品の分野において、高齢者の嚥下機能の程度に応じた最適な粘度を有する複数の種類の食品として供されることができる。
以下、実施例によって本発明を説明する。以下の実施例は、本発明を限定するものではなく、本発明は、特許請求の範囲を外れない限りにおいて、種々の実施形態をとることができる。
［実施例１］
（ａ）ホエイタンパク質を含む水溶液の調製
ホエイタンパク質として、α−ラクトアルブミン（本明細書中、「α−ＬＡ」と略記することがある。）の含有率が１７．３重量％で、かつ、β−ラクトグロブリン（本明細書中、「β−ＬＧ」と略記することがある。）の含有率が４８．９重量％である、ロットＡ（特定の製造時期のロット）のホエイタンパク質（デンマーク製；以下、ホエイタンパク質Ａという。）を用いた。
イオン交換水（液温：２０℃）４００ｇに、「ホエイタンパク質Ａ」１００ｇを加えて、混合した。得られたホエイタンパク質水溶液を、６０℃の湯浴中で、６０℃の温度が１５分間維持されるように加熱して、６０℃に昇温されたホエイタンパク質水溶液を得た。次いで、このホエイタンパク質水溶液を室温（２０℃）に冷却し、ゲル状の固形物Ａを得た。
［実施例１］
（ａ）ホエイタンパク質を含む水溶液の調製
ホエイタンパク質として、α−ラクトアルブミン（本明細書中、「α−ＬＡ」と略記することがある。）の含有率が１７．３重量％で、かつ、β−ラクトグロブリン（本明細書中、「β−ＬＧ」と略記することがある。）の含有率が４８．９重量％である、ロットＡ（特定の製造時期のロット）のホエイタンパク質（デンマーク製；以下、ホエイタンパク質Ａという。）を用いた。
イオン交換水（液温：２０℃）４００ｇに、「ホエイタンパク質Ａ」１００ｇを加えて、混合した。得られたホエイタンパク質水溶液を、６０℃の湯浴中で、６０℃の温度が１５分間維持されるように加熱して、６０℃に昇温されたホエイタンパク質水溶液を得た。次いで、このホエイタンパク質水溶液を室温（２０℃）に冷却し、ゲル状の固形物Ａを得た。
得られたゲル状の固形物Ａについて、クリープメーター「ＲＥ２−３３００５Ｃ」を用いて、圧縮時の応力を測定したところ、圧縮時の応力は、３，２００（Ｎ／ｍ２）であった。
また、冷却前の液温６０℃のホエイタンパク質水溶液について、「Ｐｈｙｓｉｃａ ＭＣＲ ３０１」を用いて、伸長時の抵抗力を測定したところ、伸長時の抵抗力は、−２．１６Ｅ−０１（Ｎ）であった。
さらに、冷却前の液温６０℃のホエイタンパク質水溶液について、「Ｐｈｙｓｉｃａ ＭＣＲ ３０１」を用いて、水平方向の回転時の抵抗力（表２中、「水平回転時の抵抗力」と略記した。）を測定したところ、水平方向の回転時の抵抗力は、−６．２０Ｅ−０２（Ｎ）であった。
ここで、これら３つの測定の条件は、以下のとおりである。
また、冷却前の液温６０℃のホエイタンパク質水溶液について、「Ｐｈｙｓｉｃａ ＭＣＲ ３０１」を用いて、伸長時の抵抗力を測定したところ、伸長時の抵抗力は、−２．１６Ｅ−０１（Ｎ）であった。
さらに、冷却前の液温６０℃のホエイタンパク質水溶液について、「Ｐｈｙｓｉｃａ ＭＣＲ ３０１」を用いて、水平方向の回転時の抵抗力（表２中、「水平回転時の抵抗力」と略記した。）を測定したところ、水平方向の回転時の抵抗力は、−６．２０Ｅ−０２（Ｎ）であった。
ここで、これら３つの測定の条件は、以下のとおりである。
［圧縮時の応力］
使用機器：クリープメーター ＲＥ２−３３００５Ｃ（山電社製）
測定温度：２０℃
測定歪率：６６．６７％
測定速度：１０ｍｍ／秒
戻り距離：８．００ｍｍ
サンプル厚さ：１５．００ｍｍ（専用セル使用）
プランジャー：直径２０ｍｍ・厚
使用機器：クリープメーター ＲＥ２−３３００５Ｃ（山電社製）
測定温度：２０℃
測定歪率：６６．６７％
測定速度：１０ｍｍ／秒
戻り距離：８．００ｍｍ
サンプル厚さ：１５．００ｍｍ（専用セル使用）
プランジャー：直径２０ｍｍ・厚
［伸長時の抵抗力、および、水平方向の回転時の抵抗力］
使用機器：Ｐｈｙｓｉｃａ ＭＣＲ ３０１（Ａｎｔｏｎ Ｐａａｒ社製）
測定治具：ＳＴ２４−２Ｄ／２Ｖ／２Ｖ−３０（Ｐｈｙｓｉｃａ ＭＣＲ ３０１専用治具；Ａｎｔｏｎ Ｐａａｒ社製）
測定容器：ＳＴＡＮＤＡＲＤ ＭＥＡＳＵＲＩＮＧ ＳＹＳＴＥＭｖＣＣ２７／Ｔ２００／ＳＳ（Ｐｈｙｓｉｃａ ＭＣＲ ３０１専用治具；Ａｎｔｏｎ Ｐａａｒ社製）
サンプル量：４０ｇ
測定値：以下の表１に示す「ＳＴＥＰ １」〜「ＳＴＥＰ ５」の一連の操作における「ＳＴＥＰ ３」中の試料の撹拌時の抵抗力（後で詳述する。）、および「ＳＴＥＰ ５」中の治具にかかる法線力（後で詳述する。）を、各々、「水平方向の回転時の抵抗力」、「伸長時の抵抗力」と称する。
使用機器：Ｐｈｙｓｉｃａ ＭＣＲ ３０１（Ａｎｔｏｎ Ｐａａｒ社製）
測定治具：ＳＴ２４−２Ｄ／２Ｖ／２Ｖ−３０（Ｐｈｙｓｉｃａ ＭＣＲ ３０１専用治具；Ａｎｔｏｎ Ｐａａｒ社製）
測定容器：ＳＴＡＮＤＡＲＤ ＭＥＡＳＵＲＩＮＧ ＳＹＳＴＥＭｖＣＣ２７／Ｔ２００／ＳＳ（Ｐｈｙｓｉｃａ ＭＣＲ ３０１専用治具；Ａｎｔｏｎ Ｐａａｒ社製）
サンプル量：４０ｇ
測定値：以下の表１に示す「ＳＴＥＰ １」〜「ＳＴＥＰ ５」の一連の操作における「ＳＴＥＰ ３」中の試料の撹拌時の抵抗力（後で詳述する。）、および「ＳＴＥＰ ５」中の治具にかかる法線力（後で詳述する。）を、各々、「水平方向の回転時の抵抗力」、「伸長時の抵抗力」と称する。
表１中、「ＳＴＥＰ １」〜「ＳＴＥＰ ５」の各操作について説明する。
「ＳＴＥＰ １」は、温度を２５℃に保持しつつ、撹拌によって試料を均一にする工程である。
「ＳＴＥＰ ２」は、昇温速度（単位：℃／秒（ｓ））を一定にして、２０℃から６０℃に昇温する工程である。
「ＳＴＥＰ ３」は、温度を６０℃に保持して、試料を変性させる工程である。その際、試料の撹拌時の治具による抵抗力を検出する。この抵抗力のピーク値（最大値）を、上述の「水平方向の回転時の抵抗力」と称する。
「ＳＴＥＰ ４」は、撹拌を止めて、試料を安定化させる工程である。
「ＳＴＥＰ ５」は、治具を鉛直上向きに引き上げて、その際に治具にかかる法線力(Normal Force)を検出する工程である。この法線力のピーク値を、上述の「伸長時の抵抗力」と称する。
「ＳＴＥＰ １」は、温度を２５℃に保持しつつ、撹拌によって試料を均一にする工程である。
「ＳＴＥＰ ２」は、昇温速度（単位：℃／秒（ｓ））を一定にして、２０℃から６０℃に昇温する工程である。
「ＳＴＥＰ ３」は、温度を６０℃に保持して、試料を変性させる工程である。その際、試料の撹拌時の治具による抵抗力を検出する。この抵抗力のピーク値（最大値）を、上述の「水平方向の回転時の抵抗力」と称する。
「ＳＴＥＰ ４」は、撹拌を止めて、試料を安定化させる工程である。
「ＳＴＥＰ ５」は、治具を鉛直上向きに引き上げて、その際に治具にかかる法線力(Normal Force)を検出する工程である。この法線力のピーク値を、上述の「伸長時の抵抗力」と称する。
（ｂ）ホエイタンパク質を含む飲食物Ａ−１（ゲル状；ホエイタンパク質：４重量％）の製造
前記（ａ）のホエイタンパク質Ａを用いて、以下のようにして、飲食物Ａ−１を製造した。
ホエイタンパク質精製物（ＷＰＩ；Whey Protein Isolate）４．５重量％（飲食物の全量１００重量％中の割合；以下、同じ）、糖類１４．２重量％、食用油２．５重量％、ミネラル類１．４重量％、ゲル化剤０．８重量％、ｐＨ調整剤０．４重量％、ビタミン類０．２重量％、香料０．２重量％、消泡剤０．２重量％、乳化剤０．０５重量％、および、イオン交換水（残余の量；液温：６０℃）を混合して、飲食物Ａ−１（ホエイタンパク質：４重量％）を得た。
なお、飲食物Ａ−１の製造は、より詳しくは、イオン交換水（液温：６０℃）に、ホエイタンパク質精製物（ＷＰＩ）、糖類、食用油、ゲル化剤、ｐＨ調整剤、ビタミン類、香料、消泡剤、および乳化剤を添加して混合し、液温６０℃の混合物を得た後、この混合物と、ミネラル類（粉体）を混合し、均一になるまで撹拌し、次いで、２０℃まで冷却することによって行った。
得られた飲食物Ａ−１について、同心円法によるＬＳＴ値を測定したところ、ＬＳＴ値は、２２．０であった。
前記（ａ）のホエイタンパク質Ａを用いて、以下のようにして、飲食物Ａ−１を製造した。
ホエイタンパク質精製物（ＷＰＩ；Whey Protein Isolate）４．５重量％（飲食物の全量１００重量％中の割合；以下、同じ）、糖類１４．２重量％、食用油２．５重量％、ミネラル類１．４重量％、ゲル化剤０．８重量％、ｐＨ調整剤０．４重量％、ビタミン類０．２重量％、香料０．２重量％、消泡剤０．２重量％、乳化剤０．０５重量％、および、イオン交換水（残余の量；液温：６０℃）を混合して、飲食物Ａ−１（ホエイタンパク質：４重量％）を得た。
なお、飲食物Ａ−１の製造は、より詳しくは、イオン交換水（液温：６０℃）に、ホエイタンパク質精製物（ＷＰＩ）、糖類、食用油、ゲル化剤、ｐＨ調整剤、ビタミン類、香料、消泡剤、および乳化剤を添加して混合し、液温６０℃の混合物を得た後、この混合物と、ミネラル類（粉体）を混合し、均一になるまで撹拌し、次いで、２０℃まで冷却することによって行った。
得られた飲食物Ａ−１について、同心円法によるＬＳＴ値を測定したところ、ＬＳＴ値は、２２．０であった。
（ｃ）ホエイタンパク質を含む飲食物Ａ−２（ゲル状；ホエイタンパク質：６重量％）の製造
前記（ａ）のホエイタンパク質Ａを用いて、以下のようにして、飲食物Ａ−２を製造した。
ホエイタンパク質精製物（ＷＰＩ）６．２重量％（飲食物の全量１００重量％中の割合；以下、同じ）、ホエイタンパク質加水分解物（ＷＰＨ；Whey Protein Hydrolyzed）０．７重量％、糖類１４．２重量％、食用油２．５重量％、ミネラル類１．４重量％、ゲル化剤０．７重量％、ｐＨ調整剤０．４重量％、ビタミン類０．２重量％、香料０．２重量％、消泡剤０．２重量％、乳化剤０．０５重量％、および、イオン交換水（残余の量；液温：６０℃）を混合して、飲食物Ａ−２（ホエイタンパク質：６重量％）を得た。
なお、飲食物Ａ−２の製造のより詳しい手順は、飲食物Ａ−１（ホエイタンパク質：４重量％）と同様であった。
得られた飲食物Ａ−２について、同心円法によるＬＳＴ値を測定したところ、ＬＳＴ値は、２１．１であった。
飲食物Ａ−１および飲食物Ａ−２は、嚥下困難な高齢者向けのゲル状食品として好ましい物性（ＬＳＴ値）を有する。
前記（ａ）のホエイタンパク質Ａを用いて、以下のようにして、飲食物Ａ−２を製造した。
ホエイタンパク質精製物（ＷＰＩ）６．２重量％（飲食物の全量１００重量％中の割合；以下、同じ）、ホエイタンパク質加水分解物（ＷＰＨ；Whey Protein Hydrolyzed）０．７重量％、糖類１４．２重量％、食用油２．５重量％、ミネラル類１．４重量％、ゲル化剤０．７重量％、ｐＨ調整剤０．４重量％、ビタミン類０．２重量％、香料０．２重量％、消泡剤０．２重量％、乳化剤０．０５重量％、および、イオン交換水（残余の量；液温：６０℃）を混合して、飲食物Ａ−２（ホエイタンパク質：６重量％）を得た。
なお、飲食物Ａ−２の製造のより詳しい手順は、飲食物Ａ−１（ホエイタンパク質：４重量％）と同様であった。
得られた飲食物Ａ−２について、同心円法によるＬＳＴ値を測定したところ、ＬＳＴ値は、２１．１であった。
飲食物Ａ−１および飲食物Ａ−２は、嚥下困難な高齢者向けのゲル状食品として好ましい物性（ＬＳＴ値）を有する。
（ｄ）ホエイタンパク質を含む飲食物Ａ−３（液状；ホエイタンパク質：７重量％）の製造
前記（ａ）のホエイタンパク質Ａを用いて、以下のようにして、飲食物Ａ−３を製造した。
ホエイタンパク質精製物（ＷＰＩ）７．０重量％（飲食物の全量１００重量％中の割合；以下、同じ）、糖類５．０重量％、ｐＨ調整剤０．０５重量％、香料０．２重量％、消泡剤０．１重量％、安定剤０．３重量％、および、イオン交換水（残余の量；液温：６０℃）を混合して、混合物を得た後、該混合物について９０℃、１０分間の殺菌を行い、得られた殺菌済の混合物を２０℃まで冷却して、飲食物Ａ−３（液状；ホエイタンパク質：７重量％）を得た。
飲食物Ａ−３の粘度を以下の条件で測定した。その結果、粘度は、７８９ｍＰａ・ｓであった。この粘度の値は、どろどろすぎて、飲み込みにくいことを示す。
（条件）
使用機器：Ｂ型粘度計（製品名：ＶＩＳＣＯＭＥＴＥＲ ＴＶＢ−１０、東機産業社製）
液温：２０℃
測定条件：６０ｒｐｍ
測定時間：３０秒後の粘度を測定
前記（ａ）のホエイタンパク質Ａを用いて、以下のようにして、飲食物Ａ−３を製造した。
ホエイタンパク質精製物（ＷＰＩ）７．０重量％（飲食物の全量１００重量％中の割合；以下、同じ）、糖類５．０重量％、ｐＨ調整剤０．０５重量％、香料０．２重量％、消泡剤０．１重量％、安定剤０．３重量％、および、イオン交換水（残余の量；液温：６０℃）を混合して、混合物を得た後、該混合物について９０℃、１０分間の殺菌を行い、得られた殺菌済の混合物を２０℃まで冷却して、飲食物Ａ−３（液状；ホエイタンパク質：７重量％）を得た。
飲食物Ａ−３の粘度を以下の条件で測定した。その結果、粘度は、７８９ｍＰａ・ｓであった。この粘度の値は、どろどろすぎて、飲み込みにくいことを示す。
（条件）
使用機器：Ｂ型粘度計（製品名：ＶＩＳＣＯＭＥＴＥＲ ＴＶＢ−１０、東機産業社製）
液温：２０℃
測定条件：６０ｒｐｍ
測定時間：３０秒後の粘度を測定
［実施例２］
（ａ）ホエイタンパク質を含む水溶液の調製
ホエイタンパク質として、α−ラクトアルブミンの含有率が１４．３重量％で、かつ、β−ラクトグロブリンの含有率が４６．２重量％である、ロットＢ（ロットＡとは異なる製造時期のロット）のホエイタンパク質（以下、ホエイタンパク質Ｂという。）を用いた。
ホエイタンパク質Ａに代えてホエイタンパク質Ｂを用いた以外は実施例１と同様にして、ホエイタンパク質水溶液を得た。次いで、このホエイタンパク質水溶液を室温（２０℃）に冷却し、ゲル状の固形物Ｂを得た。
得られたゲル状の固形物Ｂについて、クリープメーターを用いて、圧縮時の応力を測定したところ、圧縮時の応力は、１，４８５（Ｎ／ｍ２）であった。
また、冷却前の液温６０℃のホエイタンパク質水溶液について、「Ｐｈｙｓｉｃａ ＭＣＲ ３０１」を用いて、伸長時の抵抗力を測定したところ、伸長時の抵抗力は、−７．５２Ｅ−０２（Ｎ）であった。
さらに、冷却前の液温６０℃のホエイタンパク質水溶液について、「Ｐｈｙｓｉｃａ ＭＣＲ ３０１」を用いて、水平方向の回転時の抵抗力を測定したところ、水平方向の回転時の抵抗力は、−５．６０Ｅ−０３（Ｎ）であった。
（ａ）ホエイタンパク質を含む水溶液の調製
ホエイタンパク質として、α−ラクトアルブミンの含有率が１４．３重量％で、かつ、β−ラクトグロブリンの含有率が４６．２重量％である、ロットＢ（ロットＡとは異なる製造時期のロット）のホエイタンパク質（以下、ホエイタンパク質Ｂという。）を用いた。
ホエイタンパク質Ａに代えてホエイタンパク質Ｂを用いた以外は実施例１と同様にして、ホエイタンパク質水溶液を得た。次いで、このホエイタンパク質水溶液を室温（２０℃）に冷却し、ゲル状の固形物Ｂを得た。
得られたゲル状の固形物Ｂについて、クリープメーターを用いて、圧縮時の応力を測定したところ、圧縮時の応力は、１，４８５（Ｎ／ｍ２）であった。
また、冷却前の液温６０℃のホエイタンパク質水溶液について、「Ｐｈｙｓｉｃａ ＭＣＲ ３０１」を用いて、伸長時の抵抗力を測定したところ、伸長時の抵抗力は、−７．５２Ｅ−０２（Ｎ）であった。
さらに、冷却前の液温６０℃のホエイタンパク質水溶液について、「Ｐｈｙｓｉｃａ ＭＣＲ ３０１」を用いて、水平方向の回転時の抵抗力を測定したところ、水平方向の回転時の抵抗力は、−５．６０Ｅ−０３（Ｎ）であった。
［実施例３］
（ａ）ホエイタンパク質を含む水溶液の調製
ホエイタンパク質として、α−ラクトアルブミンの含有率が１０．６重量％で、かつ、β−ラクトグロブリンの含有率が５６．６重量％である、ロットＣ（ロットＡ〜Ｂとは異なる製造時期のロット）のホエイタンパク質（以下、ホエイタンパク質Ｃという。）を用いた。
ホエイタンパク質Ａに代えてホエイタンパク質Ｃを用いた以外は実施例１と同様にして、ホエイタンパク質水溶液を得た。次いで、このホエイタンパク質水溶液を室温（２０℃）に冷却し、ゲル状の固形物Ｃを得た。
得られたゲル状の固形物Ｃについて、クリープメーターを用いて、圧縮時の応力を測定したところ、圧縮時の応力は、５００（Ｎ／ｍ２）であった。
また、冷却前の液温６０℃のホエイタンパク質水溶液について、「Ｐｈｙｓｉｃａ ＭＣＲ ３０１」を用いて、伸長時の抵抗力を測定したところ、伸長時の抵抗力は、−６．１３Ｅ−０２（Ｎ）であった。
さらに、冷却前の液温６０℃のホエイタンパク質水溶液について、「Ｐｈｙｓｉｃａ ＭＣＲ ３０１」を用いて、水平方向の回転時の抵抗力を測定したところ、水平方向の回転時の抵抗力は、−５．３７Ｅ−０３（Ｎ）であった。
（ａ）ホエイタンパク質を含む水溶液の調製
ホエイタンパク質として、α−ラクトアルブミンの含有率が１０．６重量％で、かつ、β−ラクトグロブリンの含有率が５６．６重量％である、ロットＣ（ロットＡ〜Ｂとは異なる製造時期のロット）のホエイタンパク質（以下、ホエイタンパク質Ｃという。）を用いた。
ホエイタンパク質Ａに代えてホエイタンパク質Ｃを用いた以外は実施例１と同様にして、ホエイタンパク質水溶液を得た。次いで、このホエイタンパク質水溶液を室温（２０℃）に冷却し、ゲル状の固形物Ｃを得た。
得られたゲル状の固形物Ｃについて、クリープメーターを用いて、圧縮時の応力を測定したところ、圧縮時の応力は、５００（Ｎ／ｍ２）であった。
また、冷却前の液温６０℃のホエイタンパク質水溶液について、「Ｐｈｙｓｉｃａ ＭＣＲ ３０１」を用いて、伸長時の抵抗力を測定したところ、伸長時の抵抗力は、−６．１３Ｅ−０２（Ｎ）であった。
さらに、冷却前の液温６０℃のホエイタンパク質水溶液について、「Ｐｈｙｓｉｃａ ＭＣＲ ３０１」を用いて、水平方向の回転時の抵抗力を測定したところ、水平方向の回転時の抵抗力は、−５．３７Ｅ−０３（Ｎ）であった。
（ｂ）ホエイタンパク質を含む飲食物Ｃ−３（液状；ホエイタンパク質：７重量％）の製造
ホエイタンパク質Ａに代えてホエイタンパク質Ｃを用いた以外は実施例１の飲食物Ａ−１と同様にして、飲食物Ｃ−１を製造した。
得られた飲食物Ｃ−１について、実施例１の飲食物Ａ−１と同様にして、同心円法によるＬＳＴ値を測定したところ、ＬＳＴ値は、２５．５であった。
また、ホエイタンパク質Ａに代えてホエイタンパク質Ｃを用いた以外は実施例１の飲食物Ａ−３と同様にして、飲食物Ｃ−３を製造した。
得られた飲食物Ｃ−３について、実施例１の飲食物Ａ−３と同様にして、粘度を測定したところ、粘度は、１３０ｍＰａ・ｓであった。この粘度の値は、適度なとろみを有し、飲み心地が良いことを示す。
飲食物Ｃ−３は、嚥下困難な高齢者向けの飲料として好ましい物性（粘度）を有する。
以上の結果を表２（ホエイタンパク質を含む水溶液を用いたかたさの測定）、および表３（ホエイタンパク質を材料の一つとして用いて製造した飲食物の物性）に示す。
ホエイタンパク質Ａに代えてホエイタンパク質Ｃを用いた以外は実施例１の飲食物Ａ−１と同様にして、飲食物Ｃ−１を製造した。
得られた飲食物Ｃ−１について、実施例１の飲食物Ａ−１と同様にして、同心円法によるＬＳＴ値を測定したところ、ＬＳＴ値は、２５．５であった。
また、ホエイタンパク質Ａに代えてホエイタンパク質Ｃを用いた以外は実施例１の飲食物Ａ−３と同様にして、飲食物Ｃ−３を製造した。
得られた飲食物Ｃ−３について、実施例１の飲食物Ａ−３と同様にして、粘度を測定したところ、粘度は、１３０ｍＰａ・ｓであった。この粘度の値は、適度なとろみを有し、飲み心地が良いことを示す。
飲食物Ｃ−３は、嚥下困難な高齢者向けの飲料として好ましい物性（粘度）を有する。
以上の結果を表２（ホエイタンパク質を含む水溶液を用いたかたさの測定）、および表３（ホエイタンパク質を材料の一つとして用いて製造した飲食物の物性）に示す。
表２および表３中、実施例１、３の結果から、本発明の評価方法で測定して得られた被測定物（例えば、ホエイタンパク質を含む水溶液を用いて得られたゲル状物）のかたさ（特に、圧縮時の応力の値；単位：Ｎ／ｍ２）と、この被測定物に含まれるホエイタンパク質を用いて製造された飲食物の物性（ゲル状物のＬＳＴ値、または、液状物の粘度）は、相関関係があることがわかる。
例えば、実施例１と実施例３を比較すると、実施例１では、圧縮時の応力が３，２００Ｎ／ｍ２（表２）であり、液状物の粘度が７８９ｍＰａ・ｓ（表３）であるのに対し、実施例３では、圧縮時の応力が５００Ｎ／ｍ２（表２）であり、液状物の粘度が１３０ｍＰａ・ｓ（表３）であるので、実施例１に比べて実施例３では、圧縮時の応力および液状物の粘度の各々について、約１／６の値を得ていることがわかる。つまり、圧縮時の応力（表２）と、液状物の粘度（表３）とは、高い相関関係を有することがわかる。
そして、この相関関係を利用すれば、本発明の評価方法で得られたホエイタンパク質の評価結果（粘性付与能力の大きさ）に基づいて、このホエイタンパク質を用いて製造される飲食物のゲル強度または粘度の大きさを予測または制御しうることがわかる。
例えば、実施例１と実施例３を比較すると、実施例１では、圧縮時の応力が３，２００Ｎ／ｍ２（表２）であり、液状物の粘度が７８９ｍＰａ・ｓ（表３）であるのに対し、実施例３では、圧縮時の応力が５００Ｎ／ｍ２（表２）であり、液状物の粘度が１３０ｍＰａ・ｓ（表３）であるので、実施例１に比べて実施例３では、圧縮時の応力および液状物の粘度の各々について、約１／６の値を得ていることがわかる。つまり、圧縮時の応力（表２）と、液状物の粘度（表３）とは、高い相関関係を有することがわかる。
そして、この相関関係を利用すれば、本発明の評価方法で得られたホエイタンパク質の評価結果（粘性付与能力の大きさ）に基づいて、このホエイタンパク質を用いて製造される飲食物のゲル強度または粘度の大きさを予測または制御しうることがわかる。
一方、表２中、例えば、実施例１と実施例２を比較すると、α−ラクトアルブミンの含有率、β−ラクトグロブリンの含有率、α−ラクトアルブミンとβ−ラクトグロブリンの含有率の比のいずれについても、実施例１と実施例２とで大きな差が見られないものの、「物性」の欄の「圧縮時の応力（Ｎ／ｍ２）」については、実施例１と実施例２とで大きな差が見られる。このことから、α−ラクトアルブミンとβ−ラクトグロブリンの各含有率を用いたのでは、ホエイタンパク質を用いて製造された飲食物の物性について、高精度の予測が困難であることがわかる。
Claims (3)
- 所定の濃度のホエイタンパク質を含む水溶液を、上記水溶液中のホエイタンパク質が変性するまで加熱して、昇温された所定の温度を有する水溶液を得る加熱工程と、
上記加熱工程で得られた上記水溶液を、所定の温度まで冷却してゲル化させ、または、液状の状態を保つ温度に維持して、かたさの測定用の被測定物を得る被測定物調製工程と、
上記被測定物調製工程で得られた上記被測定物のかたさを測定して、上記ホエイタンパク質が有する粘性付与能力を評価するかたさ測定工程、
を含むことを特徴とするホエイタンパク質の評価方法。 - 上記かたさ測定工程におけるかたさの測定が、上記被測定物の圧縮時の応力の測定、上記被測定物の伸長時の抵抗力の測定、および、上記被測定物の水平方向の回転時の抵抗力の測定、の中から選択される一つ以上の測定として行われる請求項１に記載のホエイタンパク質の評価方法。
- 請求項１又は２に記載のホエイタンパク質の評価方法によって、上記ホエイタンパク質を評価した後、上記ホエイタンパク質と同じ種類のホエイタンパク質を用いて、所望のゲル強度または粘度を有する飲食物を製造することを特徴とする、ホエイタンパク質を含む飲食物の製造方法。
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