CN102519838A - 一种大豆蛋白冷凝胶的检测方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种大豆蛋白冷凝胶的检测方法，包括以下步骤：a、量取200±1ml冰水倒入食品调理机的容量杯中，再称取蛋白样品50±0.1克倒入其中，以200r/min的转速搅拌20-30秒，清理杯壁，再以400r/min的转速斩拌25-35秒；b、将斩拌好的物料倒入100ml烧杯中，用直钢勺将样品压平静止10-15min±30秒以便形成稳定的凝胶；c、用勺柄沿烧杯壁轻轻将样品，转动烧杯取出凝胶，保持杯内胶体原形，放在钢板上，用物性测定仪进行测定。该方法避免了用玻璃棒搅拌所带来的人为误差，以及人为感官评价的误差，规范了冷凝胶体的制作流程，明确了制作方法，应用TA.XTplus物性仪对其进行检测，量化了凝胶值，使得检验结果更为精确，对蛋白凝胶检测有着实际的指导作用，其操作方法简便，人为影响因素较低。
Description
技术领域
本发明涉及一种大豆蛋白的检测方法，更准确地说，涉及一种对大豆蛋白凝胶功能性进行检测的方法。
背景技术
适度变性的蛋白质分子聚集，形成一个有规则的蛋白质网状结构的过程被称为凝胶。凝胶的特征是有较高的黏度、可塑性、弹性和持水性。蛋白质的凝胶特性在食品中应用极为广泛，可通过网状结构吸附水分、风味物质等。大豆蛋白有较好的凝胶特性，添加到西式火腿、火腿肠等肉类制品中，可以使肉糜中的水分、脂肪、肌肉蛋白质、淀粉等形成一个稳定均匀的体系。蛋白质在加热形成凝胶的过程中，使较多的水分包埋在蛋白质凝胶中，可以提高产品的持水性和肉制品的嫩度，改善制品切片性、风味等。蛋白质形成凝胶后，不仅是水的载体，而且是风味剂、糖及其他配合物的载体，因此对食品制造极为有利。目前对大豆蛋白凝胶检测的方法主要有两种，一种是热凝胶检测方法，一种是冷凝胶检测方法；热凝胶检测方法如下：
1、量取88±1ml氯化钠(2.5％)溶液倒入豆浆机干磨杯中。
2、用托盘天平称取12.0±0.1克大豆蛋白，倒入上述溶液中，并用玻璃棒搅拌到无干粉，安装好十字刀座，放在豆浆机上搅拌1分钟。
3、将搅拌液全部倒入150ml离心管，放入离心机，离心5min。
4、取出后去除上层悬浮物，倒入100ml烧杯中，用直钢勺将样品中汽泡赶净，并搅拌均匀。
5、将上述烧杯放入80±1℃水浴锅中加热30min(水浴锅水位以没过杯中凝胶为准)，取出后放入盛自来水的盆中，并冷却到室温；
6、用勺柄沿烧杯壁轻轻将样品取出(注意保持杯内胶体原形转动烧杯取出凝胶)，放在钢板上，用物性测定仪检测。
热凝胶检测的缺点是：热凝胶的检测方法操作复杂。其中热凝胶检测方法是各蛋白生产厂家必检测项目，此种方法在检测室需要制备的蛋白凝胶，要经过加热，离心等处理，操作复杂，但是精确。
另一种是冷凝胶检测方法，冷凝胶检测方法如下：
1、量取21±0.5ml蒸馏水倒入250ml烧杯中；
2、准确称取5±0.1克蛋白，倒入1中的烧杯中；
3、用玻璃棒搅拌，搅拌速度为3圈/秒；搅拌过程中把粘在杯壁上的蛋白用玻璃棒刮下再搅。
4、用玻璃棒刮尽乳化杯中搅拌物，用手心轻轻将其揉成球团状，放在操作平台，10分钟后，用手指按压判定弹性和硬度。
冷凝胶检测的缺点是：受人为的影响较大，速度不易控制，判定靠眼睛和手指，受工作经验局限性较大，检测经验对于数据的准确度具有很大的影响。
发明内容
本发明为了解决现有技术中存在的问题，提供了一种大豆蛋白冷凝胶的检测方法，对检测的数值进行了量化，使得检验结果更为精确，对蛋白凝胶检测有着实际的指导作用，其操作方法简便，人为影响因素较低。
为实现上述目的，本发明的技术方案是：一种大豆蛋白冷凝胶的检测方法，包括以下步骤：
a、量取200±1ml冰水倒入食品调理机的容量杯中，再称取蛋白样品50±0.1克倒入其中，以200r/min的转速搅拌20-30秒，清理杯壁，再以400r/min的转速斩拌25-35秒；
b、将斩拌好的物料倒入100ml烧杯中，用直钢勺将样品压平静止10-15min±30秒以便形成稳定的凝胶；
c、用勺柄沿烧杯壁轻轻将样品，转动烧杯取出凝胶，保持杯内胶体原形，放在钢板上，用物性测定仪进行检测。
优选的是，所述冰水的温度为0-4℃。
优选的是，物性仪的参数设置为：
检测前速度：2.0mm/sec；
检测速度：1.0mm/sec；
检测后速度：10.0mm/sec；
下压距离：25.00mm；
探头：P/0.5R；
触力：5.0g。
该方法避免了用玻璃棒搅拌所带来的人为误差，以及人为感官评价的误差，规范了冷凝胶体的制作流程，明确了制作方法，应用TA.XTplus物性仪对其进行检测，量化了凝胶值，使得检验结果更为精确，对蛋白凝胶检测有着实际的指导作用，其操作方法简便，人为影响因素较低。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明所公开的技术方案做进一步说明，以下实施例只是实施本发明较佳的方式，并不用来限定本发明所要保护的范围。
1、用量筒量取200ml，(0-4℃)冰水倒入CombiMax牌食品调理机的容量杯中，再用托盘天平称取蛋白样品50克，精确到0.1克，倒入其中，以200r/min的转速搅拌20-30秒，清理杯壁，再400r/min的转速斩拌25-35秒。
2、将斩拌好的物料倒入100ml烧杯中，用直钢勺将样品压平静止10-15min±30秒。
3、用勺柄沿烧杯壁轻轻将样品取出(注意保持杯内胶体原形，转动烧杯取出凝胶)，放在钢板上，用物性测定仪检测，做平行样三个。
4、TA.XTplus物性仪检测参数设置：
检测前速度：2.0mm/sec；
检测速度：1.0mm/sec；
检测后速度：10.0mm/sec；
下压距离：25.00mm；
探头：P/0，5R；
触力：5.0g；
本发明技术方案带来的有益效果：
1、减少冷凝胶检测带来的人为误差；
2、减少热凝胶的检测复杂性；
3、降低劳动强度；
其中，步骤1中的CombiMax牌食品调理机可以换成其他型号，第一次搅拌时间最佳30秒，第二次搅拌的最佳时间30秒，确保斩拌效果。
本发明的检测方法在操作的时候，步骤1中1档(200r/min)搅拌20-30秒，清理杯壁，再3档(400r/min)斩拌25-35秒，检测时，设定的这两个时间须固定在一个数值上，误差在±1秒，例如：1档搅拌20±1秒，清理杯壁，再3档斩拌25±1秒；或是1档搅拌30±1秒，清理杯壁，再3档斩拌30±1秒；步骤2中静置10-15±0.5分钟检测时，设定的两个时间也要固定在一个数值上，误差在±30秒；例如静置10±0.5分钟检测；或是静置12±0.5分钟后检测。
Claims (3)
1.一种大豆蛋白冷凝胶的检测方法，其特征是包括以下步骤：
a、量取200±1ml冰水倒入食品调理机的容量杯中，再称取蛋白样品50±0.1克倒入其中，以200r/min的转速搅拌20-30秒，清理杯壁，再以400r/min的转速斩拌25-35秒；
b、将斩拌好的物料倒入100ml烧杯中，用直钢勺将样品压平静止10-15min±30秒以便形成稳定的凝胶；
c、用勺柄沿烧杯壁轻轻将样品，转动烧杯取出凝胶，保持杯内胶体原形，放在钢板上，用物性测定仪进行测定。
2.根据权利要求1所述的检测方法，其特征是：所述冰水的温度为0-4℃。
3.根据权利要求1所述的检测方法，其特征是：物性仪的参数设置为：
检测前速度：2.0mm/sec；
检测速度：1.0mm/sec；
检测后速度：10.0mm/sec；
下压距离：25.00mm；
探头：P/0.5R；
触力：5.0g。
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