CN107543905A - 一种大豆蛋白凝胶性感官判定方法 - Google Patents

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一种大豆蛋白凝胶性感官判定方法，包括吸水性判断和胶性判断。本发明的大豆蛋白凝胶性感官判定方法，克服了现有检测指标，通过感官评定来判定不能很好体现产品功能性变化的缺陷，且该方法简单易行。

Description

一种大豆蛋白凝胶性感官判定方法
技术领域
本发明属于大豆蛋白感官判定技术领域，具体涉及一种大豆蛋白凝胶性感官判定方法。
背景技术
大豆蛋白是一种植物性蛋白质，含有人体必需的8种氨基酸，其氨基酸组成与牛奶蛋白质相近。大豆蛋白的必需氨基酸含量接近或高于FAO/WHO建议的比例，含有丰富的多不饱和脂肪酸，另外还含有对人体健康有益的矿物质和磷脂等，营养价值很高，是植物性的完全蛋白质，是理想的食用蛋白资源。在营养价值上，可与动物蛋白等同，在基因结构上也是最接近人体氨基酸，所以是最具营养的植物蛋白质。大豆蛋白是一种具有可与动物蛋白相媲美的优质植物蛋白。
大豆蛋白的功能性主要取决于蛋白的组成、结构以及蛋白的变性和聚集程度。美国和日本由于技术比较领先，已经开发出多种功能性比较专一的大豆蛋白产品，而我国由于对大豆蛋白功能性的研究起步比较晚，技术相对比较落后，导致我国大豆蛋白制品比较单一。目前我国开发的大豆蛋白产品主要是肉制品专用蛋白-凝胶型大豆蛋白，但其凝胶性并没有达到国外研究水准，得到的最终产品在市场上缺乏竞争力。
大豆蛋白在加热时有形成凝胶的能力，凝胶性是指蛋白在受热时内部基团打开，相互作用并形成网络结构的性能。大豆蛋白凝胶是典型的球蛋白凝胶，凝胶的形成可分为两步，第一步是在加热的条件下，蛋白发生解离和变性，此时，蛋白质分子充分展开，功能基团暴露，完成变性后的溶液称为前凝胶；第二步是在冷却的条件下，溶液中相邻的蛋白质分子通过氢键，疏水相互作用，静电吸引，还有二硫键等化学作用力结合到一起形成三维网状结构，将水以及溶液中其他物质包容起来，成为凝胶。蛋白凝胶的类型主要取决于蛋白质分子的聚集结构。蛋白凝胶网络的形成一般认为是蛋白质-蛋白质、蛋白质-水和蛋白相邻多肽链之间吸引力和排斥力达到的一种平衡状态。凝胶可以使大豆蛋白具有加高的粘度、弹性和可塑性，既可以作为水的载体，也可以作为风味物质、糖类和其他物质的载体，在食品加工中有着广泛的应用。
食品行业的蛋白粉有一定的胶性，此特性在蛋白粉深加工过程中对产品的咀嚼性、有嚼头等功能有很大作用，在生产、出厂检验需对此特性进行检验，以对胶性结果是否符合客户需求进行判定控制。然而，现有检测指标不能很好体现产品功能性变化，通过对产品的感官来判定产品光泽，胶性，吸水性。
发明内容
为此，本发明的目的在于提供一种大豆蛋白凝胶性感官判定方法，克服现有检测指标，通过感官评定来判定不能很好体现产品功能性变化的缺陷，且该方法简单易行。
为达上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种大豆蛋白凝胶性感官判定方法，包括如下：
(1)吸水性判断：将大豆蛋白样品与水按照质量比1:2-6混合后搅拌，搅拌25-35秒后，有1/2以上的水和粉的混合物能被挑起判定为较好，否则则继续搅拌10±2秒后，有1/2以上的水和粉的混合物能被挑起判定为稍好，否则则继续搅拌10±2秒后，有1/2以上的水和粉的混合物能被挑起判定为一般，不能挑起则判定为较差；时间可依据内控标准要求进行判定并适当调整；
(2)胶性判断：将大豆蛋白样品与水按照质量比1:2-6混合后搅拌至混合物能团成球，一般搅拌30s以上，例如搅拌35-45s，当阻力95g以上，当阻力95g以上，球弹性在5.0mm以上时，亮度在68cd/㎡以上、球表面有15个疙瘩以上，判定为较好；当阻力93g以上，球弹性在4.0mm以上时，亮度在65cd/㎡以上，球表面有5个以上疙瘩，判定为稍好；当阻力90g以下，弹性4.0mm以下时，亮度小于60cd/㎡、球表面少于5个疙瘩，判定为一般；当阻力80g以下，弹性在3.0mm以下时，亮度在55cd/㎡以下，球表面小于2个疙瘩以下时判定为较差。
胶性判断时，当样品同时满足较好、稍好标准时，则应判定为较好，样品同时满足一般、较差标准时，则应判定为稍差。
阻力测定的是球体的阻力。可通过本领域常规方法进行测定，如按下面方法测定：把球体弹好后室温放置15分钟后，在物性测定仪调试到P-0.5测试界面检测。
作为优选，疙瘩的直径在0.05mm以上，疙瘩可见图1所示的。
亮度测定方法为：团好球放置室温10分钟后，在色谱仪校正到胶体测试界面，测定球体的亮度。
弹性测定方法为：团好球放置室温15分钟后在物性测定仪上，调试到P-0.5测试界面，测定球体的弹性。
本发明的上述方法简单易行，并且经过长时间、大量的实践表明，上述判定方法能较好地反映样品的胶性、吸水性性能，客户反馈很好，很符合样品的实际情况。
作为优选，大豆蛋白为粉状大豆蛋白，优选为大豆分离蛋白粉。
作为优选，大豆蛋白样品与水的质量比为1:4。
作为优选，搅拌的速度为2-5圈/秒，优选为3圈/秒。
作为优选，搅拌通过玻璃棒进行。
搅拌过程中把粘在杯壁上的蛋白粉用玻璃棒刮下再搅；团球时用玻璃棒刮尽乳化杯中搅拌物，用手心轻轻将其揉成球团状，然后可以放在操作台上并标识进行后续判定测试。
所用的水可为自来水和/或纯净水。
上述进一步限定对(1)和(2)中均适用。
作为优选，吸水性判断判定时以是否有2/3以上的水和粉的混合物被挑起进行判定。
作为优选，吸水性判断如下：将大豆蛋白样品与水按照质量比1:4混合后搅拌，搅拌30秒后，有2/3以上的水和粉的混合物能被挑起判定为较好，否则则继续搅拌10秒后，有2/3以上的水和粉的混合物能被挑起判定为稍好，否则则继续搅拌10秒后，有2/3以上的水和粉的混合物能被挑起判定为一般，不能挑起则判定为较差。
吸水性判断和胶性判断配置的样品与水的混合物为同一混合物。
作为优选，本发明的判定方法包括如下步骤：
1、用电子天平称取20份自来水，倒入干燥的乳化杯中；
2、用电子天平称取5份蛋白样品放入乳化杯中，用玻璃棒搅拌，搅拌速度为约3圈/秒；搅拌过程中把粘在杯壁上的蛋白粉用玻璃棒刮下再搅；
3、用玻璃棒刮尽乳化杯中搅拌物，用手心轻轻将其揉成球团状，放在操作台上并标识；
4、吸水：用玻璃棒搅拌30秒时，有三分之二的水和粉的混合物能被挑起判定为较好；搅拌40秒时，有三分之二的水和粉的混合物能被挑起判定为稍好；搅拌50秒时，有三分之二水和粉的混合物能被挑起判定为一般；不能挑起判定为较差(时间可依据内控标准要求进行判定并适当调整)；
5、胶性：当阻力95g以上，球弹性在5.0mm以上时，亮度在68cd/㎡以上、球表面有15个疙瘩以上，判定为较好；当阻力93g以上，球弹性在4.0mm以上时，亮度在65cd/㎡以上，球表面有5个以上疙瘩，判定为稍好；当阻力90g以下，弹性4.0mm以下时，亮度小于60cd/㎡、球表面少于5个疙瘩，判定为一般；当阻力80g以下，弹性在3.0mm以下时，亮度在55cd/㎡以下，球表面小于2个疙瘩以下时判定为较差；
份数按重量份数计。
本发明能够解决现有功能性识别不出的问题，保证了产品胶性能够满足客户需求。
附图说明
图1为本发明的一个实施例中的小球及其表面的疙瘩示意图。
具体实施方式
为便于理解本发明，本发明列举实施例如下。本领域技术人员应该明了，所述实施例仅仅用于帮助理解本发明，不应视为对本发明的具体限制。
实施例1
一种大豆蛋白凝胶性感官判定方法，包括如下：
1、用电子天平称取20份自来水，倒入干燥的乳化杯中；
2、用电子天平称取5份1901e类型蛋白样品放入乳化杯中，用玻璃棒搅拌，搅拌速度为约3圈/秒；搅拌过程中把粘在杯壁上的蛋白粉用玻璃棒刮下再搅；
3、用玻璃棒刮尽乳化杯中搅拌物，用手心轻轻将其揉成球团状，放在操作台上并标识；
4、吸水：用玻璃棒搅拌30秒时，有三分之二的水和粉的混合物能被挑起判定为较好；搅拌40秒时，有三分之二的水和粉的混合物能被挑起判定为稍好；搅拌50秒时，有三分之二水和粉的混合物能被挑起判定为一般；不能挑起判定为较差；
5、胶性：将4制备的样品与水的混合物搅拌至混合物能团成球，当阻力95g以上，球弹性在5.0mm以上时，亮度在68cd/㎡以上、球表面有15个疙瘩以上，判定为较好；当阻力93g以上，球弹性在4.0mm以上时，亮度在65cd/㎡以上，球表面有5个以上疙瘩，判定为稍好；当阻力90g以下，弹性4.0mm以下时，亮度小于60cd/㎡、球表面少于5个疙瘩，判定为一般；当阻力80g以下，弹性在3.0mm以下时，亮度在55cd/㎡以下，球表面小于2个疙瘩以下时判定为较差。
检测结果：吸水较好(30秒有三分之二的水粉混合物被挑起)，胶性较好(阻力95.64g，弹性6.02mm，亮度68.57cd/㎡，球表面23疙瘩。
实施例2
检测方法同实施例1的，对2901d类型的蛋白样品进行检测。
检测结果：吸水好(30秒有三分之二的水粉混合物被挑起)，胶性一般(阻力89.22g，弹性3.84mm，亮度55.85cd/㎡，球表面5个疙瘩。)
按照本发明的判定方法得出的大豆蛋白凝胶性感官与根据以往经验得出的结论相符合，完全可以满足客户的需求，得到了客户的认可。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。

Claims (9)

1.一种大豆蛋白凝胶性感官判定方法，包括如下：
(1)吸水性判断：将大豆蛋白样品与水按照质量比1:2-6混合后搅拌，搅拌25-35秒后，有1/2以上的水和粉的混合物能被挑起判定为较好，否则则继续搅拌10±2秒后，有1/2以上的水和粉的混合物能被挑起判定为稍好，否则则继续搅拌10±2秒后，有1/2以上的水和粉的混合物能被挑起判定为一般，不能挑起则判定为较差；
(2)胶性判断：将大豆蛋白样品与水按照质量比1:2-6混合后搅拌至混合物能团成球，当阻力95g以上，球弹性在5.0mm以上时，亮度在68cd/㎡以上、球表面有15个疙瘩以上，判定为较好；当阻力93g以上，球弹性在4.0mm以上时，亮度在65cd/㎡以上，球表面有5个以上疙瘩，判定为稍好；当阻力90g以下，弹性4.0mm以下时，亮度小于60cd/㎡、球表面少于5个疙瘩，判定为一般；当阻力80g以下，弹性在3.0mm以下时，、亮度在55cd/㎡以下，球表面小于2个疙瘩以下时判定为较差。
2.根据权利要求1所述的判定方法，其特征在于，大豆蛋白为粉状大豆蛋白。
3.根据权利要求1所述的判定方法，其特征在于，大豆蛋白为大豆分离蛋白粉。
4.根据权利要求1-3任一项所述的判定方法，其特征在于，大豆蛋白样品与水的质量比为1:4。
5.根据权利要求1-4任一项所述的判定方法，其特征在于，搅拌的速度为2-5圈/秒。
6.根据权利要求1-5任一项所述的判定方法，其特征在于，搅拌的速度为3圈/秒。
7.根据权利要求1-6任一项所述的判定方法，其特征在于，搅拌通过玻璃棒进行。
8.根据权利要求1-7任一项所述的判定方法，其特征在于，吸水性判断判定时以是否有2/3以上的水和粉的混合物被挑起进行判定。
9.根据权利要求1-8任一项所述的判定方法，其特征在于，吸水性判断如下：将大豆蛋白样品与水按照质量比1:4混合后搅拌，搅拌30秒后，有2/3以上的水和粉的混合物能被挑起判定为较好，否则则继续搅拌10秒后，有2/3以上的水和粉的混合物能被挑起判定为稍好，否则则继续搅拌10秒后，有2/3以上的水和粉的混合物能被挑起判定为一般，不能挑起则判定为较差。
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