CN106404657B - 一种大豆分离蛋白吸油性及乳化性检测方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种判定大豆分离蛋白吸油性及乳化性是否符合千叶豆腐制作需求的方法，主要包括以下步骤：将待测大豆分离蛋白在冰水中搅拌水合；加入食用植物油搅拌乳化，观察乳化体的颜色，若乳化体为乳白色，则将乳化体在加热水浴中静置，观察乳化体静置后是否漏油；若乳化体基本不漏油，则在将乳化体冷却后，切下部分乳化体，测量其压值，若压值大于280g，则判定该大豆分离蛋白乳化性符合制作千叶豆腐的需求。

Description

一种大豆分离蛋白吸油性及乳化性检测方法
技术领域
本发明涉及一种大豆分离蛋白吸油性及乳化性的快速检测方法，具体是涉及一种快速、准确、方便地判定大豆分离蛋白的吸油性及乳化性是否符合千叶豆腐制作需求的方法。
背景技术
大豆分离蛋白由于具有良好的分散性、乳化性、起泡性、吸水性、吸油性和粘弹性等多种功能而广泛应用于多种食品生产中，例如制作千叶豆腐、豆干、替代肉制品等。
大豆蛋白是由多种L-型氨基酸组成的大分子，沿着蛋白质大分子主链，分布着-NH+ 3、-COO-、-CONH-等亲水基团，也分布着许多-(CH2)n -、-C6H5等疏水基团，这种特殊的结构决定了蛋白质分子的表面活性特性。按照表面活性剂分类规则，大豆分离蛋白属于典型的氨基酸型表面活性剂。大豆蛋白的表面活性是大豆蛋白最重要、最基本的性质之一，在实际应用中则表现为乳化功能，即能显著地降低油、水或空气、水的界面张力。大豆蛋白具有一定乳化性，能使脂肪和水形成稳定的乳胶体系。
因此，大豆分离蛋白的吸油性及乳化性对于大豆制品的加工具有重要影响。目前，测定大豆分离蛋白的吸油性及乳化性的方法有很多，例如离心法、分光光度法、电导法等，但是这些方法都存在测试设备昂贵、测试工序复杂、测试周期长、测试成本高等问题，这导致这些方法不能广泛适用于千页豆腐等大豆制品的制作。为此，需要一种方法，能快速、准确、方便地检测大豆分离蛋白的吸油性及乳化性，从而判定该大豆分离蛋白是否符合千叶豆腐等的制作需求。
发明内容
本发明提供了一种能快速、准确、方便地检测大豆分离蛋白的吸油性及乳化性、从而判定该大豆分离蛋白是否符合千叶豆腐等的制作需求的方法。
该判定大豆分离蛋白吸油性及乳化性是否符合千叶豆腐制作需求的方法包括：
步骤一：称取220-280克冰水，加入到搅拌器中，再称取40-60克的待检测的大豆分离蛋白粉倒入盛有冰水的搅拌器中，先低速预混20-40秒，后高速搅拌水合3-7分钟；
步骤二：称取60-90克食用植物油倒入该搅拌器中，低速预混20-40秒，然后高速搅拌乳化1-3分钟，观察高速搅拌乳化后乳化体是否从黄色转变为乳白色，若乳化体呈现出黄色或乳化体表面肉眼可见黑点超过3个则判定该大豆分离蛋白乳化性不合格，若乳化体呈现为乳白色则进行步骤三；
步骤三：将乳化体转移至挤花袋内，反复揉搓以基本去除乳化体中的气泡，之后将乳化体装入容器中，将该容器放入70-90℃的水浴中静置20-40分钟，之后，观察水浴静置后乳化体是否漏油，若漏油则判定该大豆分离蛋白乳化性不合格，若基本不漏油则进行步骤四；
步骤四：经水浴后，将容器取出放在常温水浴中冷却，直至乳化体温度在30℃以下，之后，切下乳化体底部4-6cm3体积的乳化体，切面朝上放于物性测定仪上测定压值，若压值小于280g判定该大豆分离蛋白乳化性不合格，若压值大于或等于280g，则判定该大豆分离蛋白乳化性为合格。
其中，低速预混的速度是500-700r/min；高速搅拌的速度是5000-7000r/min。
根据上述方法，可以快速便捷地判定待测大豆分离蛋白的吸油性及乳化性是否适用于制作千叶豆腐。该方法具有成本低廉、操作方便、检测周期短、实用性好等优点。
附图说明
图1显示了本发明的判定大豆分离蛋白吸油性及乳化性是否符合千叶豆腐制作需求的方法的流程示意图。
具体实施方式
实施例1
本实施例所述判定大豆分离蛋白吸油性及乳化性是否符合千叶豆腐制作需求的方法包括：
步骤一：称取250克冰水，加入到搅拌器中，再称取50克的待检测的大豆分离蛋白粉倒入盛有冰水的搅拌器中，先低速预混30秒，后高速搅拌水合5分钟；
步骤二：称取75克食用植物油倒入该搅拌器中，低速预混30秒，然后高速搅拌乳化2分钟，观察高速搅拌乳化后的乳化体的颜色，若乳化体呈现出黄色或乳化体表面肉眼可见黑点超过三个则判定该大豆分离蛋白乳化性不合格，若乳化体呈现为乳白色则进行步骤三；
步骤三：将乳化体转移至挤花袋内，反复揉搓去除乳化体中的气泡，之后将乳化体装入容器中，将该容器放入80℃的水浴中静置30分钟，之后，观察水浴静置后乳化体是否漏油，若漏油则判定该大豆分离蛋白乳化性不合格，若基本不漏油则进行步骤四；
步骤四：经水浴后，将容器取出放在常温水浴中冷却，直至乳化体温度在30℃以下，之后，切下乳化体底部约5cm3体积的乳化体，切面朝上放于物性测定仪上测定压值，若压值小于280g判定该大豆分离蛋白乳化性不合格，若压值大于或等于280g，则判定该大豆分离蛋白乳化性为合格。
实施例2
本实施例所述判定大豆分离蛋白吸油性及乳化性是否符合千叶豆腐制作需求的方法包括：
步骤一：称取260克冰水，加入到搅拌器中，再称取55克的待检测的大豆分离蛋白粉倒入盛有冰水的搅拌器中，先低速预混20-40秒，后高速搅拌水合6分钟；
步骤二：称取85克食用植物油倒入该搅拌器中，低速预混35秒，然后高速搅拌乳化2分钟，观察高速搅拌乳化后乳化体是否从黄色转变为乳白色，若乳化体呈现出黄色或乳化体表面肉眼可见黑点超过3个则判定该大豆分离蛋白乳化性不合格，若乳化体呈现为乳白色则进行步骤三；
步骤三：将乳化体转移至挤花袋内，反复揉搓以基本去除乳化体中的气泡，之后将乳化体装入容器中，将该容器放入85℃的水浴中静置35分钟，之后，观察水浴静置后乳化体是否漏油，若漏油则判定该大豆分离蛋白乳化性不合格，若基本不漏油则进行步骤四；
步骤四：经水浴后，将容器取出放在常温水浴中冷却，直至乳化体温度在30℃以下，之后，切下乳化体底部6cm3体积的乳化体，切面朝上放于物性测定仪上测定压值，若压值小于280g判定该大豆分离蛋白乳化性不合格，若压值大于或等于280g，则判定该大豆分离蛋白乳化性为合格。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。

Claims (3)

1.一种判定大豆分离蛋白吸油性及乳化性是否符合千叶豆腐制作需求的方法，其特征在于，该方法包括：
步骤一：称取220-280克冰水，加入到搅拌器中，再称取40-60克的待检测的大豆分离蛋白粉倒入盛有冰水的搅拌器中，先低速预混20-40秒，后高速搅拌水合3-7分钟；
步骤二：称取60-90克食用植物油倒入该搅拌器中，低速预混20-40秒，然后高速搅拌乳化1-3分钟，观察高速搅拌乳化后乳化体是否从黄色转变为乳白色，若乳化体呈现出黄色或乳化体表面肉眼可见黑点超过3个则判定该大豆分离蛋白乳化性不合格，若乳化体呈现为乳白色则进行步骤三；
步骤三：将乳化体转移至挤花袋内，反复揉搓以基本去除乳化体中的气泡，之后将乳化体装入容器中，将该容器放入70-90℃的水浴中静置20-40分钟，之后，观察水浴静置后乳化体是否漏油，若漏油则判定该大豆分离蛋白乳化性不合格，若基本不漏油则进行步骤四；
步骤四：经水浴后，将容器取出放在常温水浴中冷却，直至乳化体温度在30℃以下，之后，切下乳化体底部4-6cm3体积的乳化体，切面朝上放于物性测定仪上测定压值，若压值小于280g判定该大豆分离蛋白乳化性不合格，若压值大于或等于280g，则判定该大豆分离蛋白乳化性为合格。
2.如权利要求1所述的判定大豆分离蛋白吸油性及乳化性是否符合千叶豆腐制作需求的方法，其中低速预混的速度是500-700r/min。
3.如权利要求1所述的判定大豆分离蛋白吸油性及乳化性是否符合千叶豆腐制作需求的方法，其中高速搅拌的速度是5000-7000r/min。
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