CN103875819A - 一种速冻保鲜的千页豆腐及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种速冻保鲜的千页豆腐及其制备方法，该千页豆腐包括以下重量份数的组分：大豆分离蛋白13～15份、谷氨酰胺转氨酶0.1～0.25份、木薯醋酸酯变性淀粉2～3份、大豆油5～8份、味精0.3～0.6份、白糖0.3～0.6份、复合胶0.4～0.7份、鸭蛋蛋清2.5～3.5份、水68～75份。本发明的速冻保鲜的千页豆腐，采用大豆分离蛋白、谷氨酰胺转氨酶、木薯醋酸酯变性淀粉、大豆油与味精、白糖、复合胶、鸭蛋蛋清为原料，所得千页豆腐产品保持了豆腐原有的细嫩清香，更具备特有的滑嫩爽脆可口、良好的弹性和韧性、超强的汤汁吸水能力；无论煎、炒、炸、炖或配上其他调味品，吃起来都是风味独特、味道鲜美。

Description

一种速冻保鲜的千页豆腐及其制备方法

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种速冻保鲜的千页豆腐，同时还涉及一种速冻保鲜的千页豆腐的制备方法。

背景技术

千页豆腐，也称千叶或百叶豆腐，是近些年最新流行的素食新产品，广泛流行于台湾地区、大陆的沿海城市及北方地区，极受消费者的欢迎。它采用台湾的最新豆腐制作工艺，以大豆粉及淀粉为主要材料精制而成，是一种低脂、低碳水化合物、富含蛋白质的新型美食，它不仅保持了豆腐原本的细嫩，更具备特有的Q劲和爽脆，还具有超强的汤汁吸收能力，配合现代厨艺，可以做出高品质的新时尚美味佳肴。

目前，市场上的千页豆腐多以大豆粉和玉米淀粉为主要原料，所得产品结构较为致密，硬度较大，影响了产品的脆嫩程度和口感，还不能满足人们对千页豆腐口感与味道的要求；同时，制备过程通常经过了高温蒸煮，蒸煮过程容易使豆腐营养物质流失，而且使其内部含水量发生极大的变化，导致最终产品含水量过度损耗，严重影响产品的质量。

发明内容

本发明的目的是提供一种速冻保鲜的千页豆腐，解决现有千页豆腐不能满足人们对口感与味道的要求的问题。

本发明的第二个目的是提供一种速冻保鲜的千页豆腐的制备方法。

为了实现以上目的，本发明所采用的技术方案是：一种速冻保鲜的千页豆腐，包括以下重量份数的组分：大豆分离蛋白13～15份、谷氨酰胺转氨酶（TG酶）0.1～0.25份、木薯醋酸酯变性淀粉2～3份、大豆油5～8份、味精0.3～0.6份、白糖0.3～0.6份、复合胶0.4～0.7份、鸭蛋蛋清2.5～3.5份、水68～75份。

其中，水的硬度小于2。

所述复合胶是由卡拉胶与瓜尔豆胶按照质量比为6:4的比例混合制成。

一种速冻保鲜的千页豆腐的制备方法，包括下列步骤：

1）斩拌：将67～73重量份的冰水与13～15重量份的大豆分离蛋白加入斩拌机中进行第一次斩拌，得膏状物；向膏状物中加入5～8重量份的大豆油，进行第二次斩拌，得乳状物；向乳状物中加入2～3重量份的木薯醋酸酯变性淀粉，进行第三次斩拌，得混合物A；将0.1～0.25重量份的谷氨酰胺转氨酶加入1～2重量份的冰水中制成溶液，再将该溶液加入混合物A中，进行第四次斩拌，得混合物B；将0.3～0.6重量份的味精、0.3～0.6重量份的白糖、0.4～0.7重量份的复合胶、2.5～3.5重量份的鸭蛋蛋清混匀制成混合物C，再将混合物C加入混合物B中，进行第五次斩拌，得混合料；

2）装盘：将步骤1）所得混合料装盘，用刮板将表面刮平整；

3）慢冻：将装盘后的产品进行慢冻，得成型产品；

4）速冻：将步骤3）所得成型产品切块后，进行速冻，即得所述千页豆腐产品。

所述复合胶是由卡拉胶与瓜尔豆胶按照质量比为6:4的比例混合制成。

所述冰水的温度为0～2℃。

步骤1）中，所述第一次斩拌的转速为500～1000rpm，时间为1～3min；所述第二次斩拌的转速为4000～5000rpm，时间为3～4min；所述第三次斩拌的转速为2500～3500rpm，时间为1～3min；所述第四次斩拌的转速为2500～3500rpm，时间为1～2min；所述第五次斩拌的转速为500～1000rpm，时间为1～2min。

步骤3）所述慢冻的温度为1～4℃，时间为10～15h。

步骤4）所述切块是将成型产品切成重量为200～210g的块状。

步骤4）所述速冻的温度为-30～-40℃，时间为30～35min。

所述千页豆腐产品在-18～-20℃条件下贮藏。

本发明的速冻保鲜的千页豆腐，原材料采用大豆分离蛋白，大豆分离蛋白具有以下优点：乳化性、水合性、吸油性、凝胶性、发泡性。大豆分离蛋白和冰水混合时作为水的载体，大豆分离蛋白的肽链骨架含有很多极性基，充分吸水、保水和膨胀；同时大豆分离蛋白是表面活性剂，它通过降低水和空气的表面张力，形成稳定的乳状液；其次，大豆分离蛋白的吸油性，使大豆分离蛋白和大豆油形成乳状液；再次，大豆分离蛋白的凝胶性使分离蛋白具有较高的粘度、可塑性和弹性，既可做水的载体，也可做白糖、味精的载体；最后，大豆分离蛋白的发泡性，使做出来的千页豆腐有疏松的结构和良好的口感。

大豆分离蛋白和冰水低速充分混合，均匀吸水，再和大豆油高速搅拌混匀，充分吸油、乳化；所用乳化油脂，少量的大豆油就能保证大豆分离蛋白的乳化效果，从而减少了千页豆腐中油脂的摄入量，使产品的膳食结构更加营养、更加合理；通过加水、加油使大豆分离蛋白液滴产生抗凝集性；大豆分离蛋白作为表面活性剂和水、油形成均匀稳定的体系，为后序工段中添加谷氨酰胺转氨酶（TG酶）使大豆分离蛋白聚合或交叉链接做准备。

本发明的速冻保鲜的千页豆腐，采用谷氨酰胺转氨酶（TG酶）对大豆分离蛋白改性，大豆分离蛋白经过改性后，溶解性、对酸稳定性、乳化性、乳化稳定性、凝胶性都得到提高，在改良千页豆腐的爽口、脆嫩程度、弹性、硬度和粘合力上有很好的效果。

本发明的速冻保鲜的千页豆腐，采用两种食用胶（卡拉胶与瓜尔豆胶）按照最佳比例6:4进行复配制成复合胶，复合胶的使用有效改进了千页豆腐的组织结构，使本发明的千页豆腐结构疏松、口感更加美味、劲道；复合胶对千页豆腐速冻后的品质有很大改善，改善千页豆腐的煮后硬度、强韧性、耐煮性、降低豆腐的冻裂率、增加咀嚼性等。

本发明的速冻保鲜的千页豆腐，采用味精、白糖、复合胶、鸭蛋蛋清的混合物，在混合料的表面形成薄膜，易于干燥，可以防止气味散失；同时，味精、白糖和鸭蛋蛋清的添加掩盖了大豆油的豆腥味，增加千页豆腐的鲜味和风味。

本发明的速冻保鲜的千页豆腐，采用大豆分离蛋白、谷氨酰胺转氨酶、木薯醋酸酯变性淀粉、大豆油与味精、白糖、复合胶、鸭蛋蛋清为原料，所得千页豆腐产品保持了豆腐原有的细嫩清香，更具备特有的滑嫩爽脆可口、良好的弹性和韧性、超强的汤汁吸水能力；无论煎、炒、炸、炖或配上其他调味品，吃起来都是风味独特、鲜美，满足人们对千页豆腐口感和味道的要求。

本发明的速冻保鲜的千页豆腐的制备方法，对斩拌工序中添加木薯醋酸酯淀粉工艺进行调整，将木薯醋酸酯变性淀粉放在谷氨酰胺转氨酶（TG酶）之前加入，这样既保证木薯醋酸酯变性淀粉充足的吸水，避免千页豆腐中淀粉结块的现象；又及时添加合适的水量：添加合适的水量不仅使大豆分离蛋白充分溶解，而且使木薯醋酸酯淀粉充足吸水，避免在后序工段速冻过程中，千叶豆腐因为含水量的问题影响产品的品质。

本发明的速冻保鲜的千页豆腐的制备方法，采用1～4℃慢冻、﹣30℃～－40℃速冻工艺，最大限度保持了豆腐原有的新鲜程度、水分、色泽、风味及营养成分，在-18～-20℃条件下长时间贮藏后，结构和口感如同传统工艺刚制作的豆腐；同时，-30℃～－40℃低温的环境，可以快速的灭菌，延长千页豆腐的保存期。

本发明的速冻保鲜的千页豆腐的制备方法，采用斩拌、装盘、慢冻、速冻的工艺，摒弃了传统豆腐的复杂工艺，大大降低了操作的难度；采用慢冻工艺代替原有的蒸煮工艺，避免了高温蒸煮过程中营养成分的损失，同时，避免了蒸煮过程中千页豆腐含水量的损失对大豆分离蛋白、木薯醋酸酯变性淀粉的影响，提高了最终产品的品质；本发明的制备方法，从原料到最终产品的生产过程一直处于低温或冷冻状态，有效降低了生产过程中微生物滋生，所得产品更加安全和绿色；省去了蒸煮工艺，极大的降低了水、电等各项消耗，缩短了工艺流程，提高了生产效率，降低了生产成本，适合大规模工业化生产。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明作进一步的说明。

实施例1

本实施例的速冻保鲜的千页豆腐，包括以下重量的组分：大豆分离蛋白15kg、谷氨酰胺转氨酶0.25kg、大豆油6kg、木薯醋酸酯变性淀粉3kg、味精0.5kg、白糖0.5kg、复合胶0.6kg、鸭蛋蛋清3kg、水75kg。

其中，所述复合胶是由卡拉胶与瓜尔豆胶按照质量比为6:4的比例混合制成。

本实施例的速冻保鲜的千页豆腐的制备方法，包括下列步骤：

1）斩拌：将74kg的冰水（0～2℃）与15kg的大豆分离蛋白加入斩拌机中，在500rpm条件下进行第一次斩拌，斩拌时间为2min，得膏状物，膏状物表面光滑，内部细腻无肉眼可见小颗粒；向膏状物中缓慢加入6kg的大豆油，在4500rpm条件下进行第二次斩拌，时间为4min，至乳状物由淡黄色变为乳白色，无油脂析出；向乳状物中加入3kg的木薯醋酸酯变性淀粉，在2500rpm条件下进行第三次斩拌，时间为1min，得混合物A；将0.25kg的谷氨酰胺转氨酶加入1kg的冰水中制成溶液，再将该溶液加入混合物A中，在3500rpm条件下进行第四次斩拌，时间为1min，得混合物B；将0.5kg的味精、0.5kg的白糖、0.6kg的复合胶、3kg的鸭蛋蛋清混匀制成混合物C，再将混合物C缓慢加入混合物B中，在500rpm条件下进行第五次斩拌，时间为2min，得混合料；

2）装盘：将步骤1）所得混合料装盘（斩拌过的混合料会很快凝固，要立即装盘），用刮板将表面刮平整，要求内部没有气泡，表面光滑平整；

3）慢冻：将装盘后的产品置于1～4℃的冷冻间进行慢冻，时间为10h，得成型产品；

4）速冻：将步骤3）所得成型产品切成重量为200～210g的块状后，放入平整的托盘内推入速冻机中进行速冻，速冻的温度为-30℃，时间为35min，即得所述千页豆腐产品。

本实施例所得千页豆腐产品应及时包装入库，在-18～-20℃条件下贮藏。

实施例2

本实施例的速冻保鲜的千页豆腐，包括以下重量的组分：大豆分离蛋白14kg、谷氨酰胺转氨酶0.1kg、大豆油5kg、木薯醋酸酯变性淀粉2.5kg、味精0.6kg、白糖0.6kg、复合胶0.4kg、鸭蛋蛋清3.5kg、水70kg。

其中，所述复合胶是由卡拉胶与瓜尔豆胶按照质量比为6:4的比例混合制成。

本实施例的速冻保鲜的千页豆腐的制备方法，包括下列步骤：

1）斩拌：将69kg的冰水（0～2℃）与14kg的大豆分离蛋白加入斩拌机中，在800rpm条件下进行第一次斩拌，斩拌时间为1min，得膏状物，膏状物表面光滑，内部细腻无肉眼可见小颗粒；向膏状物中缓慢加入5kg的大豆油，在5000rpm条件下进行第二次斩拌，时间为3min，至乳状物由淡黄色变为乳白色，无油脂析出；向乳状物中加入2.5kg的木薯醋酸酯变性淀粉，在3500rpm条件下进行第三次斩拌，时间为3min，得混合物A；将0.1kg的谷氨酰胺转氨酶加入1kg的冰水中制成溶液，再将该溶液加入混合物A中，在3000rpm条件下进行第四次斩拌，时间为1.5min，得混合物B；将0.6kg的味精、0.6kg的白糖、0.4kg的复合胶、3.5kg的鸭蛋蛋清混匀制成混合物C，再将混合物C缓慢加入混合物B中，在1000rpm条件下进行第五次斩拌，时间为1min，得混合料；

2）装盘：将步骤1）所得混合料装盘（斩拌过的混合料会很快凝固，要立即装盘），用刮板将表面刮平整，要求内部没有气泡，表面光滑平整；

3）慢冻：将装盘后的产品置于1～4℃的冷冻间进行慢冻，时间为15h，得成型产品；

4）速冻：将步骤3）所得成型产品切成重量为200～210g的块状后，放入平整的托盘内推入速冻机中进行速冻，速冻的温度为-35℃，时间为35min，即得所述千页豆腐产品。

本实施例所得千页豆腐产品应及时包装入库，在-18～-20℃条件下贮藏。

实施例3

本实施例的速冻保鲜的千页豆腐，包括以下重量的组分：大豆分离蛋白13kg、谷氨酰胺转氨酶0.2kg、大豆油8kg、木薯醋酸酯变性淀粉2kg、味精0.3kg、白糖0.3kg、复合胶0.7kg、鸭蛋蛋清2.5kg、水68kg。

其中，所述复合胶是由卡拉胶与瓜尔豆胶按照质量比为6:4的比例混合制成。

本实施例的速冻保鲜的千页豆腐的制备方法，包括下列步骤：

1）斩拌：将67kg的冰水（0～2℃）与13kg的大豆分离蛋白加入斩拌机中，在1000rpm条件下进行第一次斩拌，斩拌时间为2min，得膏状物，膏状物表面光滑，内部细腻无肉眼可见小颗粒；向膏状物中缓慢加入8kg的大豆油，在4000rpm条件下进行第二次斩拌，时间为4min，至乳状物由淡黄色变为乳白色，无油脂析出；向乳状物中加入2kg的木薯醋酸酯变性淀粉，在3000rpm条件下进行第三次斩拌，时间为2min，得混合物A；将0.2kg的谷氨酰胺转氨酶加入1kg的冰水中制成溶液，再将该溶液加入混合物A中，在2500rpm条件下进行第四次斩拌，时间为2min，得混合物B；将0.3kg的味精、0.3kg的白糖、0.7kg的复合胶、2.5kg的鸭蛋蛋清混匀制成混合物C，再将混合物C缓慢加入混合物B中，在800rpm条件下进行第五次斩拌，时间为1.5min，得混合料；

2）装盘：将步骤1）所得混合料装盘（斩拌过的混合料会很快凝固，要立即装盘），用刮板将表面刮平整，要求内部没有气泡，表面光滑平整；

3）慢冻：将装盘后的产品置于1～4℃的冷冻间进行慢冻，时间为12h，得成型产品；

4）速冻：将步骤3）所得成型产品切成重量为200～210g的块状后，放入平整的托盘内推入速冻机中进行速冻，速冻的温度为-40℃，时间为30min，即得所述千页豆腐产品。

本实施例所得千页豆腐产品应及时包装入库，在-18～-20℃条件下贮藏。

实验例

本实验例对实施例1～3所得千页豆腐进行外观、口感评价。

评价方法：将实施例1～3所得千页豆腐用电磁炉进行现场蒸煮，随机选择100人食用刚蒸煮出来的千页豆腐，感官评价评级规则如表1所示，品评结果如表2所示。

表1感官评价评级规则

表2品评对比结果（单位：人）

其中，对比例1的千页豆腐的配方同实施例1，制备方法不同之处在于斩拌工序中，得到乳状物之后，先将0.2kg的谷氨酰胺转氨酶加入1kg的冰水中制成溶液，再将该溶液加入乳状物中，在2500rpm条件下进行第三次斩拌，时间为2min，得混合物A；再向混合物A中加入2kg的木薯醋酸酯变性淀粉，在3000rpm条件下进行第四次斩拌，时间为2min，得混合物B；其他步骤同实施例1。

对比例2为市售千页豆腐（制备方法为以蒸煮为主的传统工艺）。

Claims (10)

1.一种速冻保鲜的千页豆腐，其特征在于：包括以下重量份数的组分：大豆分离蛋白13～15份、谷氨酰胺转氨酶0.1～0.25份、木薯醋酸酯变性淀粉2～3份、大豆油5～8份、味精0.3～0.6份、白糖0.3～0.6份、复合胶0.4～0.7份、鸭蛋蛋清2.5～3.5份、水68～75份。

2.根据权利要求1所述的速冻保鲜的千页豆腐，其特征在于：所述复合胶是由卡拉胶与瓜尔豆胶按照质量比为6:4的比例混合制成。

3.一种速冻保鲜的千页豆腐的制备方法，其特征在于：包括下列步骤：

1）斩拌：将67～73重量份的冰水与13～15重量份的大豆分离蛋白加入斩拌机中进行第一次斩拌，得膏状物；向膏状物中加入5～8重量份的大豆油，进行第二次斩拌，得乳状物；向乳状物中加入2～3重量份的木薯醋酸酯变性淀粉，进行第三次斩拌，得混合物A；将0.1～0.25重量份的谷氨酰胺转氨酶加入1～2重量份的冰水中制成溶液，再将该溶液加入混合物A中，进行第四次斩拌，得混合物B；将0.3～0.6重量份的味精、0.3～0.6重量份的白糖、0.4～0.7重量份的复合胶、2.5～3.5重量份的鸭蛋蛋清混匀制成混合物C，再将混合物C加入混合物B中，进行第五次斩拌，得混合料；

2）装盘：将步骤1）所得混合料装盘，用刮板将表面刮平整；

3）慢冻：将装盘后的产品进行慢冻，得成型产品；

4）速冻：将步骤3）所得成型产品切块后，进行速冻，即得所述千页豆腐产品。

4.根据权利要求3所述的速冻保鲜的千页豆腐的制备方法，其特征在于：所述复合胶是由卡拉胶与瓜尔豆胶按照质量比为6:4的比例混合制成。

5.根据权利要求3所述的速冻保鲜的千页豆腐的制备方法，其特征在于：所述冰水的温度为0～2℃。

6.根据权利要求3所述的速冻保鲜的千页豆腐的制备方法，其特征在于：步骤1）中，所述第一次斩拌的转速为500～1000rpm，时间为1～3min；所述第二次斩拌的转速为4000～5000rpm，时间为3～4min；所述第三次斩拌的转速为2500～3500rpm，时间为1～3min；所述第四次斩拌的转速为2500～3500rpm，时间为1～2min；所述第五次斩拌的转速为500～1000rpm，时间为1～2min。

7.根据权利要求3所述的速冻保鲜的千页豆腐的制备方法，其特征在于：步骤3）所述慢冻的温度为1～4℃，时间为10～15h。

8.根据权利要求3所述的速冻保鲜的千页豆腐的制备方法，其特征在于：步骤4）所述切块是将成型产品切成重量为200～210g的块状。

9.根据权利要求3所述的速冻保鲜的千页豆腐的制备方法，其特征在于：步骤4）所述速冻的温度为-30～-40℃，时间为30～35min。

10.根据权利要求3所述的速冻保鲜的千页豆腐的制备方法，其特征在于：所述千页豆腐产品在-18～-20℃条件下贮藏。