CN107348011A - 一种豆腐及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明揭示一种豆腐及其制作方法，其包括10份大豆分离蛋白、6份谷朊粉、1.5份木薯变性淀粉、1份玉米淀粉、0.15份谷氨酰胺转氨酶、0.1～0.15份可得然胶、62～65份水，份数为重量份数。通过将各组分依序加入分散斩拌，并逐步加热和冷却，制得豆腐成品。本申请的豆腐表面光滑，内部气孔分布均匀且大小均一，其口感滑嫩且富有弹性和韧性，不易破碎，适合二次加工。
Description
技术领域
本发明涉及豆腐加工技术领域，具体地，涉及一种兼具口感弹嫩和外观光滑的豆腐及其制作方法。
背景技术
豆腐是我国传统食品，豆腐因其成本低廉和营养丰富的特点而广受欢迎。根据地域不同，豆腐有南豆腐和北豆腐之分，主要区别在点石膏(或点卤)的多少，南豆腐用石膏较少，因而质地细嫩但不够弹润，且其结构缺乏韧性容易碎裂；北豆腐(又称卤水豆腐)用石膏较多，质地较南豆腐老，但其表面较为粗糙，气孔大小不一，其口感不够滑嫩。而这两类豆腐都存在易碎的特点，在煎、炸、蒸、烤等二次加工时难以保持原型，从而影响外观和口感。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明提供一种豆腐及其制作方法。
本发明公开的一种豆腐，其包括10份大豆分离蛋白、6份谷朊粉、1.5份木薯变性淀粉、1份玉米淀粉、0.15份谷氨酰胺转氨酶、0.1～0.15份可得然胶、62～65份水，份数为重量份数。
本发明还公开了一种豆腐的制作方法，包括以下步骤：
将水、大豆分离蛋白和可得然胶放入斩拌机中斩拌，再依序加入谷朊粉、木薯变性淀粉、玉米淀粉及谷氨酰胺转酶，斩拌至乳状混合物；
将乳状混合物冷藏8小时，冷藏温度为0～5℃，形成凝结混合物；
将凝结混合物升温至90℃，并恒温加热30分钟；
将凝结混合物自然冷却至20～25℃，再真空包装；及
将包装后的凝结混合物加热至121℃，恒温杀菌30分钟，制得豆腐成品。
根据本发明的一实施方式，水的温度为0～10℃。
根据本发明的一实施方式，还包括形成凝结混合物后，将凝结混合物切割成几何形状。
与现有技术相比，本发明可以获得包括以下技术效果：
本申请的豆腐表面光滑，内部气孔分布均匀且大小均一，其口感滑嫩且富有弹性和韧性，不易破碎，适合二次加工。
具体实施方式
以下将揭露本申请的多个实施方式，为明确说明起见，许多实务上的细节将在以下叙述中一并说明。然而，应了解到，这些实务上的细节不应用以限制本申请。也就是说，在本申请的部分实施方式中，这些实务上的细节是非必要的。
另外，各个实施例之间的技术方案可以相互结合，但是必须是以本领域普通技术人员能够实现为基础，当技术方案的结合出现相互矛盾或无法实现时应当认为这种技术方案的结合不存在，也不在本发明要求的保护范围之内。
本申请的豆腐包括包括10份大豆分离蛋白、6份谷朊粉、1.5份木薯变性淀粉、1份玉米淀粉、0.15份谷氨酰胺转氨酶、0.1～0.15份可得然胶、62～65份水，份数为重量份数。
大豆分离蛋白作为蛋白质的主要来源，在制作时，将大豆分离蛋白、水和可得然胶放入斩拌机中斩拌，在斩拌的过程中，为降低摩擦过程中产生的热量，水为冷水，其温度为0～10℃；可得然胶分散在冷水中，在斩拌中形成均值分散液，形成热不可逆性胶体，大豆分离蛋白具有乳化性，三者均匀混合。混合完毕后，依序逐个加入谷朊粉、木薯变性淀粉、玉米淀粉及谷氨酰胺转酶，加入的同时持续斩拌，通过加入谷朊粉，其具有良好的粘性和成膜性，可增强成品的粘性和弹性，从而调整成品的结构，使成品不易破碎，且使成品表面成膜；木薯变性淀粉和玉米淀粉在斩拌中形成浆糊，可以填充改善疏松的结构，增稠的同时且提高内部的粘结度，使内部结构更为紧密。通过谷氨酰胺转氨酶促使大豆分离蛋白内的蛋白质分子间发生共价交联，是蛋白质发泡，通过发泡形成气孔，从而产生弹性。
上述各组分通过斩拌形成乳状混合物，将其转移至冷藏箱内冷藏8小时，冷餐温度为0～5℃。通过长时间低温冷却，使其内部缓慢收缩凝结，排出内部应力，气孔分布均匀且大小均一。接着将形成的凝结混合物取出，此时可根据需要将其加工切割至所需的几何形状，如切丝、切片、星型等各类形状。再将其加热升温至90℃并恒温加热30分钟，通过加热使蛋白质变形固化，同时亦防止温度过高而导致蛋白质硬化，影响口感。加热完毕后自然冷却至常温，即20～25℃，再抽真空包装，排出内部气体。最后作为食品，需进行杀菌处理，通过高温加热121℃，恒温杀菌30分钟，即可快速灭除绝大部分细菌，且由于已完成真空包装，不会再与外界接触，也不会产生气体涨袋的现象，制得豆腐成品。
通过可得然胶保证上述过程再反复加热冷却中热不可逆，通过反复加热和冷却的步骤使成品内部结构逐步成型凝固；通过谷氨酰胺转氨酶促使大豆分离蛋白发泡，而谷朊粉确保发泡后的成品表面成膜光滑，最后形成的豆腐成品具有光滑的表面，滑嫩的口感以及弹性和韧性兼具。
仅为本发明的实施方式而已，并不用于限制本发明。对于本领域技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原理的内所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包括在本发明的权利要求范围之内。
Claims (4)
1.一种豆腐，其特征在于，包括10份大豆分离蛋白、6份谷朊粉、1.5份木薯变性淀粉、1份玉米淀粉、0.15份谷氨酰胺转氨酶、0.1～0.15份可得然胶、62～65份水，所述份数为重量份数。
2.一种根据权利要求1所述的豆腐的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
将水、大豆分离蛋白和可得然胶放入斩拌机中斩拌，再依序加入谷朊粉、木薯变性淀粉、玉米淀粉及谷氨酰胺转酶，斩拌至乳状混合物；
将所述乳状混合物冷藏8小时，冷藏温度为0～5℃，形成凝结混合物；
将所述凝结混合物升温至90℃，并恒温加热30分钟；
将所述凝结混合物自然冷却至20～25℃，再真空包装；及
将包装后的所述凝结混合物加热至121℃，恒温杀菌30分钟，制得豆腐成品。
3.根据权利要求2所述的制作方法，其特征在于，所述水的温度为0～10℃。
4.根据权利要求3所述的制作方法，其特征在于，还包括形成所述凝结混合物后，将所述凝结混合物切割成几何形状。
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| CN201710803558.7A CN107348011A (zh) | 2017-09-08 | 2017-09-08 | 一种豆腐及其制作方法 |
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| CN107348011A true CN107348011A (zh) | 2017-11-17 |
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